контрольно-измерительные материалы по МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов

Областное государственное образовательное учреждение
начального профессионального образования
Профессиональное училище № 68 п.Улькан
УТВЕРЖДАЮ
И.О. Зам. Директора по ОД
_____________Н.В. Вставская
«____» ______________ 2013г.

Комплект контрольно-измерительных материалов
по междисциплинарному курсу 0.01 «Технология приготовления супов и соусов»
основной профессиональной образовательной программы
по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер


2013 г.
Комплект контрольно-измерительных материалов разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта начального профессионального образования по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер, программы профессионального модуля «Приготовление супов и соусов».
Разработчик: Казакова Н. Н., преподаватель 1 КК
Рассмотрено на заседании МК
протокол № _______________
« » 2013 г.
I. ПАСПОРТ
Назначение:
КИМ предназначен для оценки результатов освоения междисциплинарного курса «Технология приготовления супов и соусов» основной профессиональной образовательной программы по специальности НПО 260807.01 Повар, кондитер. Формой итоговой аттестации является дифференцированный зачет.
Дифференцированный зачет проводится в традиционной форме в один этап: задания в письменной форме выполняются самостоятельно в присутствии членов экзаменационной комиссии. Задания предусматривают одновременную проверку знаний и умений по междисциплинарному курсу «Технология приготовления супов и соусов».
Дифференцированный зачет проводится одновременно для всей группы.
Время выполнения задания - один час.
Задания для дифференцированного зачета
1. Дополните схему приготовления заправочных супов.
специи, соль
зелень
Пассерованное томатное пюре
Пассерованные морковь, петрушка, лук
Гарнир


Кипящий бульон






2. Выберите правильные ответы: в группу заправочных супов входят а) борщи, б) супы молочные, в) рассольники, г) супы холодные, д) щи, е) солянки, ж) сладкие супы, з) супы овощные, картофельные, с макаронными изделиями и бобовыми, к) супы-пюре. 3. Выберите правильные ответы. При варке супов
1) продукты закладывают в а) холодный бульон, б) кипящий бульон;
2) все продукты закладывают а) одновременно, б) в зависимости от продолжительности их варки;
3) вначале закладывают а) картофель, б) продукты, содержащие кислоту (квашеную капусту, соленые огурцы и др.);
4) пассерованные овощи закладывают а) в начале варки, б) за 10…15 мин до готовности, в) за 3…5мин до готовности;
5) супы варят при а) бурном кипении, б) при слабом;
6) специи и соль кладут за а) 5 мин, б) 30 мин до готовности;
7) сваренные супы оставляют на …- … мин, для, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным;
8) температура отпуска супов а) 50˚С, б) 65˚С.
4. Выберите правильные ответы. Дополните предложения: для приготовления костного бульона говяжьи кости измельчают, затем … (припускают, обжаривают), кладут в котел, заливают … водой (холодной, горячей), при …нагреве (сильном, слабом), доводят до кипения, снимают с поверхности …, нагрев …(уменьшают, увеличивают), варят при …кипении (слабом, сильном), с … крышкой (открытой, закрытой). Продолжительность варки бульона из говяжьих костей …-… час (3,5…4; 6,5…7), за …-… мин (50…40; 20…30)до окончания варки кладут подпеченные лук и коренья. Готовый бульон … (подогревают, процеживают).
5. Составьте правильную последовательность приготовления рыбного бульона:
доводят до кипения, 2) кладут сырые белые коренья и лук, 3) заливают холодной водой, 4) снимают пену, 5) подготовленные рыбные отходы и рыбу кладут в котел, 6) варят при слабом кипении 50…60 мин, 7) процеживают, 8) дают отстояться.
6. Установить соответствие между набором продуктов и названием борща:
1.Московский а) капуста, свекла, морковь, петрушка (корень), лук
репчатый, соль, окорок копчено-вареный, сосиски, мясо
отварное.
2.Сибирский б) капуста, свекла, морковь, петрушка (корень), лук
картофель, томатное пюре, кулинарный жир, сахар,
перец сладкий, чеснок, растертый со шпиком.
в) капуста, свекла, морковь, петрушка (корень), лук
3.Украинский картофель, томатное пюре, кулинарный жир, сахар,
Фрикадельки
7. Дополнить схему приготовления рассольника домашнего:
зелень
Огурцы соленые
Пассерованные лук и коренья
бульон
капуста
картофель
Специи, соль










введение




отпуск


8. Дополнить схему приготовления супов-пюре.
Варка или припускание продуктов






проваривание


отпуск

9. Последовательно опишите процесс приготовления окрошки мясной: 1. Подготовка продуктов - …; 2. Заправка кваса - …; 3. Отпуск - …
Набор продуктов: говядина, квас хлебный, лук зеленый, огурцы свежие, сметана, яйцо, соль, картофель.10. Составьте технологическую последовательность приготовления борща холодного, отпуск. Набор продуктов: свекла, лук зеленый, огурцы свежие, яйцо, сахар, уксус 3%-ный раствор, вода, сметана.11. Составьте технологическую последовательность приготовления свекольника, отпуск. Набор продуктов: свекла, морковь, лук зеленый, огурцы свежие, яйцо, квас, соль, сахар, уксус 3%-ный раствор, сметана, укроп.12.Составьте правильную последовательность приготовления супа картофельного с фасолью: 1) заливают холодной водой (2…3 л на 1 кг), 2) фасоль перебирают, промывают, 3) замачивают на 2…3 часа, 5) кладут пассерованные овощи, 4) варят в той же воде, без соли при закрытой крышке до размягчения, 7) в кипящий бульон закладывают картофель, 8) добавляют фасоль, специи, соль, 9) варят 10 мин, 10) варят до готовности.
13. Укажите (знаком « + ») формы нарезки корнеплодов (морковь, свекла), i пользуемых для приготовления приведенных в таблице блюд.Ломтики Брусочки Мелкие кубики Соломка Дольки Средние кубики
Борщ «Украинский» Щи суточные Рассольник домашний Супы с крупами Борщ «Московский» Суп «Крестьянский» 14. Укажите (по образцу) формы нарезки овощей, используемых для приготовления борщей.
Блюдо Форма нарезки
капусты картофеля свеклы моркови, лука
Борщ Борщ «Украинский» Соломка Брусочки Соломка Соломка
Борщ «Московский» Борщ «Сибирский» Борщ «Флотский» 15. Укажите (по образцу) формы нарезки овощей, используемых для приготовления щей.
Блюдо Форма нарезки
капусты картофеля свеклы моркови, лука
Борщ Борщ «Украинский» Соломка Брусочки Соломка Соломка
Борщ «Московский» Борщ «Сибирский» Борщ «Флотский» 16. Укажите формы нарезки овощей, используемых для приготовления супов.
Блюдо Форма нарезки
картофеля моркови лука капусты свежей
Суп из овощей Суп «Крестьянский» Суп с крупой Суп картофельный с горохом 17. Найдите ошибку (какой продукт лишний) в наборе продуктов для приведенных в таблице блюд.
№ п/п Блюдо Продукты 1. Суп харчо Бульон, томатное пюре, лук, стручковый перец, мясо, картофель, рис, соус ткемали, зелень, хмели-сунели, соль, толченый чеснок.2. Суп-лапша домашняяМука пшеничная, яйцо, соль, морковь, петрушка, репчатый лук, лук-порей, крупа манная, кулинарный жир, бульон.3. Суп-пюре из разных овощей Капуста, картофель, морковь, мясо, лук репчатый, мука пшеничная, масло сливочное, яйцо, молоко, бульон или вода.18. Рассчитать количество продуктов (нетто), необходимое для приготовления 12 порций щей из свежей капусты, используя рецептуру:
Сырье масса брутто, г % отходов при холодной обработке к массе брутто масса нетто для 12 порций щей
Капуста белокочанная400 20 Морковь 70 25 Лук репчатый58 16 Пюре томатное20 Мука пшеничная6 Петрушка (корень) 23 25 Жир кулинарный20 Бульон 750 Сметана 10 Выход 1000
19. Дополните схему классификации соусов.
соусы


Без загустителя
С загустителем (мукой)

На сметане
На молоке
На бульонах


На уксусе
На сливочном
масле
На растительном масле
грибном
рыбном
мясном






20. Составьте технологическую последовательность приготовления соуса красного основного. Компоненты: бульон коричневый, жир пищевой, мука пшеничная, томатное пюре, морковь, лук репчатый, петрушка (корень), сахар.21. Составьте технологическую последовательность приготовления соуса белого основного. Компоненты: бульон, маргарин, мука пшеничная, лук репчатый, петрушка (корень), лимонная кислота.22. Отметьте в таблице знаком х продукты, входящие в состав соусов.
Продукты Соус луковый Соус красный с луком и огурцами Соус красный с кореньями Соус красный кисло-сладкий
Зеленый горошек Лук репчатый Масло сливочное Морковь Огурцы Орехи Петрушка Сахар Соус кетчуп Соус красный Специи Уксус Чернослив, изюм 23. Отметьте в таблице знаком х продукты, входящие в состав соусов.
Продукты Соус польский Соус польский с белым соусом Соус сухарный Соус голландский
бульон Вода Зелень петрушки Кислота уксусная Масло сливочное Мука пшеничная Сок лимонный Соль Сухари пшеничные Яйца Специи Уксус Чернослив, изюм 24. Выберите правильный ответ: на основе сливочного масла готовят соусы а) красный основной, б) белый основной, в) польский.
25. Выберите правильный ответ: по консистенции соусы подразделяют на: а) густые, б) прозрачные, в) жидкие, г) средние, д) вязкие.26. Установите соответствие пассеровок технологии их приготовления:
берут муку (20…50% от массы сливочного масла), перемешивают с кусочками
масла до однородного комка.

Сухая пассеровка
Муку пассеруют до светло-коричневого цвета для красной пассеровки, до светло-кремового – для белой.
Жировая пассеровка
В посуду кладут жир, растапливают, всыпают муку и пассеруют до рассыпчатой консистенции.
Холодная пассеровка
27. Укажите лишний продукт. Для приготовления соуса сметанного используют: сметану, муку, бульон, белый соус, сахар.
28. Составить технологическую последовательность приготовления соуса польского. Продукты: масло сливочное, яйца, петрушка (зелень) или укроп, лимонная кислота.
29. Составить правильную последовательность приготовления соуса голландского:1) проваривают на водяной бане, помешивая и взбивая до однородной, слегка загустевшей смеси, 2)процеживают, 3) вводят кусочки сливочного масла (1/3 часть), 4) желтки яиц размешивают с холодной кипяченой водой, 5) прекращают нагрев, 6) вводят оставшееся растопленное сливочное масло, жировую пассеровку, соль, лимонную кислоту,.
30. Дополните предложения, выбрав правильные ответы: масляные смеси готовят на основе …масла (оливкового, топленого, сливочного); в состав масляных смесей входят …( майонез, сметана, сельдь); перед отпуском масляные смеси …(охлаждают, подогревают).
31. Дополнить схему приготовления заправки для салатов.
Масло растительное
сахар
перец
соль
Уксус 3%-ный





32. Составить правильную последовательность приготовления маринада овощного с томатом. 1) закладывают лавровый лист, перец горошком, соль, сахар; 2) добавляют томатное пюре; 3) овощи нарезают мелкой соломкой; 4) пассеруют на растительном масле; 5) пассеруют еще 10 мин; 6) вливают уксус; 7) охлаждают; 8) перемешивают; проваривают при слабом кипении 15…20 мин.
33. Составить технологическую последовательность приготовления желе
рыбного. Продукты: пищевые рыбные отходы, желатин, морковь, лук репчатый, петрушка (корень), уксус 9%-ный, яйцо (белок), лавровый лист.34. Рассчитать количество продуктов (нетто), необходимое для приготовления 120 кг соуса красного с луком и корнишонами, используя рецептуру:
масса брутто% отходов при холодной обработке к массе брутто масса нетто для 120 кг соуса
Соус красный основной 850 Лук репчатый298 16 Маргарин столовый38 Уксус 9%-ый 70 Соус кетчуп30 Огурцы соленые117 10 Маргарин столовый для «защипывания» 20 Выход 1000 Критерии оценивания.
0 - 5 ошибок – «5»
6 - 9 ошибок – «4»
10- 13 ошибок – «3»
14 и более ошибок – «2»