Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ___ПМ.03 Приготовление супов и соусов основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии СПО 260807.01 Повар, кондитер
ДЕПАРТАМЕНТ СМОЛЕНСКОЙ ОБЛАСТИ ПО ОБРАЗОВАНИЮ, НАУКЕ И ДЕЛАМ МОЛОДЕЖИ
СМОЛЕНСКОЕ ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ВЯЗЕМСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
(СОГБОУ СПО «Вяземский политехнический техникум»)
Утверждаю
Директор СОГБОУ СПО
«Вяземский политехнический
техникум»
-----------Степаненков В.В.
Комплект
контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю
___ПМ.03 Приготовление супов и соусов
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии СПО 260807.01 Повар, кондитер
Разработчик: Стручалина Татьяна Дмитриевна
Вязьма
2014 г.
Преподаватель дисциплин профессионального цикла; Стручалина Т.Д.
мастер п/о; Стручалина Т.Д.
Эксперты от работодателя
_______________________ ____________________ _________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
_______________________ ____________________ _________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Зам. директора по УМР Вараксина М.С. ________________________
Общее положение
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению профессиональной деятельности: приготовление широкого ассортимента простых и основных блюд и основных хлебобулочных и кондитерских мучных изделий с учетом потребностей различных категорий потребителей. А также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен,/не освоен».
1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля таблица 1
Элемент модуля
Форма контроля и оценивания
Промежуточная аттестация
Текущий контроль
МДК 03.01
Экзамен.
Защита лабораторных, практических работ, контрольные работы, тестирование, контроль домашних работ
УП.01 Учебная практика
Дифференциальный зачет
Наблюдение и оценка выполнения практических заданий по учебной практике.
Отчет о прохождении учебной практики
ПП.01 Производственная практика
Дифференциальный зачет
Наблюдение и оценка выполнения практических заданий по учебной практике.
Отчет о прохождении производственной практики
Аттестация по профессиональному модулю ПМ.03
Экзамен
( практический, публичный)
Оценка выполнения заданий
2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке
2.1.Профессиональные и общие компетенции
В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:
Таблица 2
Профессиональные и общие
компетенции, которые возможно сгруппировать для проверки
Показатели оценки результата
ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары.
- Рациональность организации рабочего места.
Соответствие требованиям технике безопасности.
- Обоснованность выбора рабочих и контрольно- измерительных инструментов, приспособлений, правильность выполнения Соблюдение технологической дисциплины
-Соответствие требованиям контроля качества.
ПК 3.2 Готовить простые супы
- Рациональность организации рабочего места.
Соответствие требованиям технике безопасности.
- Обоснованность выбора рабочих и контрольно- измерительных инструментов, приспособлений, правильность выполнения Соблюдение технологической дисциплины
-Соответствие требованиям контроля качества
ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов соусные полуфабрикаты
- Рациональность организации рабочего места.
Соответствие требованиям технике безопасности.
- Обоснованность выбора рабочих и контрольно- измерительных инструментов, приспособлений, правильность выполнения Соблюдение технологической дисциплины
-Соответствие требованиям контроля качества
ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы
- Рациональность организации рабочего места.
Соответствие требованиям технике безопасности.
- Обоснованность выбора рабочих и контрольно- измерительных инструментов, приспособлений, правильность выполнения Соблюдение технологической дисциплины
-Соответствие требованиям контроля качества
Таблица 3
Общие компетенции
Показатели оценки результата
ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
Выбор и применении методов и способов решения профессиональных задач
ОК.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и
способов ее достижения, определенных руководителем.
Рациональность в выборе и применении методов и способов решения профессиональных задач
ОК.3Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и
итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятель-ности, нести ответственность за результаты своей работы.
- Готовность к анализу рабочей ситуации, коррекции собственной деятельности и ответственности за результаты своей работы
ОК.4Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
- Способность к поиску и использованию необходимой информации для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК.5. Использовать информационно-куманикационные технологии в профессиональной деятельности
Поиск и использование необходимой информации для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК.6Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
- Демонстрация вежливого бесконфликтного взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами, способности работы в команде.
ОК.7.Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
- Демонстрация вежливого бесконфликтного взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами, способности работы в команде.
3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
3.1. Типовые задания для оценки освоения
МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов
Карточка-задание
Технология приготовления соуса сметанного
Т.Б. при работе на электроплите
Карточка-задание
1.Технология приготовления рассольника домашнего
2. Т.Б. при работе с электрическим варочным котлом
Карточка-задание
Технология приготовления щей из квашеной капусты
Т.Б. при работе на электроплите
Карточка-задание
Технология приготовления соуса польского(производный белого)
Т.Б. при работе с протирочной машиной
Карточка-задание
1 Технология приготовления борща с капустой и картофелем
2.Т.Б. при работе на овощерезательной машине
Тест
Данный тест по предмету предназначен для контроля знаний учащихся в процессе обучения, самопроверки и закрепления знаний, при проведении предметных олимпиад и конкурсов профессионального мастерства по учебной специальности
1.Какие супы называются заправочными?
а) которые заправляются пассерованными овощами
б) белым соусом
в) поссерованным томатом
2. При какой температуре пассеруют овощи?
а)110-120*С
б)150-160*С
в)80-100*С
3.За сколько минут до готовности закладывают в суп пассерованные овощи?
а)20-25 мин
б)10-15 мин
в)25-30 мин
4.За сколько минут до готовности закладывают в суп специи (лавровый лист, перец)?
а)5-10 мин
б)10-15 мин
в)15-20 мин
5.Какова норма отпуска супа на порцию?
а) 500 гр.
б) 600 гр.
в) 700 гр.
6.Какие есть способы пассерования муки ?
а) с жиром
б) без жира
7.Сколько жидкости берут на 1 кг. костей для приготовления нормального бульона?
а) 3,5 л.
б) 5-6 л.
в) 7-8 л.
8. Сколько жидкости берут на 1 кг. костей для приготовления концентрированного бульона ?
а) 1,25 л.
б) 2,5 л.
в) 3,5 л.
9.Какова продолжительность варки костного бульона?
а) 4 часа.
б) 5-6 часов.
в) 7-8 часов
10. Какова продолжительность варки рыбного бульона?
а) 50-60 мин.
б) 2-3 часа.
в) 3-4 часов
11. Как нарезается свекла для борща украинского?
а) соломкой.
б) брусочками
в) ломтиками
12. Как нарезается морковь и лук для борща украинского?
а) соломкой.
б) кубиками
в) ломтиками
13.Сколько жидкости берут для варки на 1 кг. сушеных грибов?
а) 7 литров
б) 9 литров
в)10 литров
Типовые задания для дифференцированного зачета
1 Каково значение супов в питании?
2 На какие группы подразделяются супы по способу приготовления?
3 От чего зависит вкусовые качества бульона?
4 Чему следует руководствоваться при подборе к блюду соуса?
5 Дополнить предложение. Жидкой основой соуса является________
6 Дополнить предложение. Основой красных соусов является___________
7. На каком бульоне приготавливают белый соус?
8. Какова температура подачи заправочных супов?
9. Требования к качеству щей из квашенной капусты
- коренья сохраняют___
- на поверхности ___________, бульон слегка__________
- вкус _________, с ароматом ___________, в меру _________, без резкой кислотности
- консистенция кореньев, лука, капусты______
10.Укажите соответствие названия рассольников особенностям их приготовления
«Домашний» а) без картофеля, на курином бульоне,
с потрохами, почками, льезон
«Ленинградский» б) с капустой, при отпуске кладут сметану
и посыпают мелкорубленой зеленью
«Московский в) с перловой крупой (рисом)
«Обыкновенный» г) с картофелем, можно добавить щаваль,
шпинат
11. Дополнить технологическую схему приготовления щей из квашеной капусты
Квашеную капусту __________, крупные экземпляры ___________, сложить в ________,
налить _________, добавить жир и ____________. Лук и коренья ____, ____. За 15 мин. До окончания тушения капусты ввести в нее пассерованые ____, перемешать. В кипящий бульон положить _____, вместе с пассерованными овощами, варить 10-15 мин, заправить
____ мукой, разведенной бульоном, добавить _____, варить до ______.
СОГБОУ СПО «Вяземский политехнический техникум»
Утверждаю
Зам. директора по УМР
ПМ.03 Приготовление супов и соусов
Комплексный экзамен
МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов
Билет №1
Технология приготовление щей из свежей капусты без картофеля
Классификация супов
Билет №2
Технология приготовление щей из квашеной капусты с картофелем
Технология приготовление бульона мясо - костного
Билет №3
Технология приготовление щей зеленых
Технология приготовление бульона мясного
Билет №4
Технология приготовление щей по-уральски
Технология приготовление бульона костного
Билет №5
Технология приготовление борща обыкновенного
Технология приготовление бульона из птицы
Билет №6
Технология приготовление борща флотского
Технология приготовление бульона грибного
Билет №7
Технология приготовление солянки сборной мясной
Технология приготовление овощного отвара
Билет №8
Технология приготовление солянки грибной
Технология приготовление супа картофельного с мясными фрикадельками
Билет №9
Технология приготовление супа картофельного с рыбой
Технология приготовление солянки рыбной
Билет №10
Технология приготовление супа картофельного с крупой
Технология приготовление супа картофельного с макаронными изделиями
Билет №11
Технология приготовление супа картофельного с горохом
Технология приготовление супа картофельного с клецкам мучными
Билет №12
Технология приготовление борща сибирского
Технология приготовление супа лапша домашняя на грибном бульоне
Билет №13
Технология приготовление рассольника обыкновенного
Технология приготовление супа прозрачного с пельменями
Билет №14
Технология приготовление рассольника ленинградского
Технология приготовление супа картофельного с чечевицей
Билет №15
Технология приготовление рассольника домашнего
Технология приготовление супа картофельного с клецкам манными
Билет №16
Технология приготовление супа крестьянского
Технология приготовление супа молочного с макаронными изделиями
Билет №17
Технология приготовление супа лапша домашняя на курином бульоне
Технология приготовление борща с клецками
Билет №18
Технология приготовление супа прозрачного с острыми гренками
Технология приготовление окрошки мясной на кефире
Билет №19
Технология приготовление супа сладкого из свежих фруктов
Технология приготовление окрошки овощной на квасе
Билет №20
Технология приготовление супа сладкого из цитрусовых
Технология приготовление супа картофельного с овощами
Билет №21
Технология приготовление супа молочного с крупой
Технология приготовление солянки мясной
Билет №22
Технология приготовление супа сладкого из ягод вишни
Технология приготовление супа полевого
Билет №23
Технология приготовление окрошки мясной на квасе хлебном
Технология приготовление супа харчо
Билет №24
Технология приготовление свекольника на квасе
Технология приготовление супа картофельного с домашней лапшой
Билет №25
Технология приготовление борща холодного
Технология приготовление супа молочного с домашней лапшой
4. Требования к дифференцированному зачету по учебной и (или) производственной практике
Дифференцированный зачет по учебной и (или) производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося/студента на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.
4.1. Форма аттестационного листа.
(характеристика профессиональной деятельности обучающегося/студента во время учебной/производственной практики)
1. ФИО обучающегося/студента, № группы, специальность/профессия Повар, кондитер, код профессии 260807.01
________________________________________________________
2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес ___________________________________________________
3. Время проведения практики ______________________________
4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики:
_________виды из программы у.п. и п.п.___________________________________________
________________________________________________________
5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика
_________________________________________________________
_________________________________________________________
Дата Подписи руководителя практики,
ответственного лица организации
Аттестационный лист.
(характеристика профессиональной деятельности обучающегося/студента во время учебной практики)
1. ФИО обучающегося/студента, № группы, профессия
____________________________________________________Повар, кондитер, код профессии 260807.01 2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес ___________________________________________________
3. Время проведения практики ______________________________
4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики:
_________виды из программы у.п.
- Подготовка сборочных и сборочно-сварочных приспособлений к работе.
- Проверка качества подготовки сборочных элементов.
- Проверка правильности установки базовых элементов.
- Ознакомление с технологической документацией.
- Проверка сборочно-сварочного оборудования на безопасность производства работ.
-Проверка наличия и соответствия требованиям ГОСТ контрольно-измерительных инструментов.
5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика
_________________________________________________________
_________________________________________________________
Заключение о прохождении учебной практики
_________________________________________________________
Дата Подписи руководителя практики,
ответственного лица организации
5. Структура контрольно-оценочных материалов для зачета (квалификационного)
I. ПАСПОРТ
Назначение:
КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения
профессионального модуля ПМ.03 Приготовление супов и соусов
по профессии СПО Повар, кондитер, код профессии 260807.01
Профессиональные компетенция (и): ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары. 3.2 Готовить простые супы ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов соусные полуфабрикаты ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы
Общие компетенции: ОК.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из целей и способов ее достижения, определенных руководителем, ОК3Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты свой работы, ОК. 4 Осуществлять поиск информации необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития, ОК6Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями, ОК7 Готовить к работе производственные помещения и поддерживать его санитарное состояние,
III б. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
Выполнение задания:
- обращение в ходе задания к информационным источникам;
- рациональное распределение времени на выполнение задания (обязательно наличие следующих этапов выполнения задания: ознакомление с заданием и планирование работы; получение информации; подготовка продукта; рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта перед сдачей).
Подготовленный осуществленный процесс:
Характеристика процесса (критерии оценки: описание эталона качества; заданного алгоритма; этапов процесса выполнения задания и т.п.) и отметка о выполнении/невыполнении
Организация рабочего места повара
Выполнил
Не выполнил
1
Надевать специальную одежду
2
Подобрать инструмент, инвентарь инструменты
3
Рационально размещать на рабочем месте инстру менты и приспособления
4
Соблюдать необходимые меры техники безопасности при работе с оборудованием и инструментом
5
Соответствие размеров нарезки
6
Соответствие правилам варки бульонов
7
Соответствие правилам варки супов
8
Соответствие отпуску и подачи
Устное обоснование результатов работы (если требуется):
-точность ответа на поставленный вопрос;
-самостоятельность, логичность изложения;
- наличие выводов, сделанных самостоятельно;
- правильность решения ситуационных задач
-обоснованность выбора технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов. Правильность владения инструментами. демонстрации рабочих приемов.
-правильность организации рабочего места. Соответствие требованиям технике безопасности и культуре труда
-соблюдение технологической дисциплины.
5.4. Защита портфолио .
5.3.1. Тип портфолио смешанный.
Общие компетенции формируются в процессе освоения ОПОП в целом, поэтому по результатами освоения профессионального модуля оценивается положительная динамика их формирования, которая подтверждается документами портфолио. Компетенции:
ОК.1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес, ОК5Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности, ОК8Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)- отслеживаются через портфолио.
оценочная ведомость
по профессиональному модулю
ПМ.03. Приготовление супов и соусов
ФИО________________________________________________________
обучающийся на ____2__ курсе по профессии СПО Повар, кондитер
освоил программу профессионального модуля
ПМ.03Приготовление супов и соусов
в объеме час. с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом).
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик)
Формы промежуточной аттестации
Оценка
МДК.03.01
Экзамен комплексный
УП.01
Дифференцированный зачет
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Коды проверяемых компетенций
Показатели оценки результата
Оценка
(да / нет)
ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары
ПК 3.2 Готовить простые супы
ПК3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные компоненты
ПК3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы
- Рациональность организации рабочего места. Соответствие требованиям технике безопасности.
- Обоснованность выбора рабочих и контрольно- измерительных инструментов, приспособлений, правильность выполнения рабочих приемов.
- Соблюдение технологической дисциплины
-Соответствие требованиям контроля качества
- Соблюдение технологической дисциплины при подготовке сырья и продуктов
- Соблюдение технологической дисциплины
Да
Да
Да
Да
Да
Да
Да
ОК.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и
способов ее достижения, определенных руководителем.
- Рациональность в выборе и применении методов и способов решения профессиональных задач
Да
ОК.3Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и
итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
Готовность к анализу рабочей ситуации, коррекции собственной деятельности и ответственности за результаты своей работы
Да
ОК.4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
Способность к поиску и использованию необходимой информации для эффективного выполнения профессиональных задач
Да
ОК.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
Демонстрация бесконфликтного взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами, способности работы в команде.
Да
Дата ___.___.20___ Подписи членов экзаменационной комиссии
Председатель комиссии _______________________________________
Члены комиссии _______________________________________
_______________________________________
_______________________________________
________________________________________
13PAGE 15
13PAGE 142015
Заголовок 415