Программа учебной и производственной практик по профессии Хозяйка усадьбы

ГБПОУ «Образовательный центр с.Камышла»
СОГЛАСОВАНО
МО спец.дисциплин
С.Ф.Шамсутдинов
_______________
«___» _________ 2016г. УТВЕРЖДАЮЗам. Директора
по УПР
_________
Р.Р.Харразова«_________2016 г.
           
ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИК
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 03
Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд.
По профессии 350123 Хозяйка (ин) усадьбы
Камышла 2016г.
Программа учебной и производственной практик разработана на основе ФГОС по профессии 350123 «Хозяйка (ин) усадьбы».
Разработчик:
Мелешкина З.Р. – мастер производственного обучения РАССМОТРЕНО
на заседании МО спец.дисциплин
Протокол № от сентября 2016 года.
Председатель МО спец.дисциплин ______________
Содержание

1 Паспорт программы учебной и производственной практик стр. 4
2 Учебная и производственная практики по профессиональным модулям стр. 7
3 Материально-техническое обеспечение учебной и производственной практик стр. 14
I. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИК
1. Область применения программы:Программа учебной и производственной практик является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС НПО/СПО по профессии/специальности
350123 « Хозяйка (ин) усадьбы».
в части освоения квалификаций:
повар
и основных  видов профессиональной деятельности (ВПД): Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд
2. Цели и задачи учебной практики: формирование у обучающихся первичных практических умений:
Кулинарного приготовления пищи и контроля качества блюд
Цели и задачи производственной практики:  формирование у обучающихся профессиональных компетенций в условиях реального производства.
3. Требования к результатам учебной и производственной практик:В результате прохождения учебной и производственной практик по ВПД обучающийся должен освоить:
ВПД Профессиональные компетенции
1 Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд
ПК 3.1. Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц, проживающих в сельской усадьбе.
ПК 3.2. Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение, оборудование для приготовления пищи.
ПК 3.3. Выбирать и обрабатывать качественное сырье для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической ценности
ПК 3.4. Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста.
ПК 3.5. Порционировать и подготавливать блюда для подачи.
ПК 3.6. Готовить помещение для приема пищи, сервировать стол.
4. Формы контроля:
Учебная практика – дифференцированный зачет.
Производственная практика - дифференцированный зачет.
5. Количество часов на освоение программы учебной и производственной практик:
Всего 1908 часов, в том числе:В рамках освоения ПМ 01 «Уход за сельскохозяйственными животными, хранение и переработка продукции животноводства в сельской усадьбе» -72 часа : учебная практика- 36 часов, производственная практика- 36 часов.
В рамках освоения ПМ 02 «Производство, хранение и переработка продукции растениеводства в сельской усадьбе»108 часов - учебная практика-72 часа, производственная практика- 36 часов.
В рамках освоения ПМ 03 «Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд» 924 часа: учебная практика - 582 часа, производственная практика –342 часа.
В рамках освоения ПМ 04 «Ведение оперативного учета имущества, обязательств, финансовых и хозяйственных операций в сельской усадьбе» 462 часа: учебная практика - 462 часов , производственная практика - 342 часа.

II. УЧЕБНАЯ И ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНЫМ МОДУЛЯМ
ПМ 03 «Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд»
1. Результаты освоения программы учебной и производственной практик
Результатом освоения программы учебной и производственной практик являются сформированные профессиональные компетенции
Код Наименование профессиональной компетенции
ПК 3.1 Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц, проживающих в сельской усадьбе.
ПК 3.2 Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение, оборудование для приготовления пищи.
ПК 3.3 Выбирать и обрабатывать качественное сырье для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической ценности
ПК 3.4 Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста.
ПК 3.5 Порционировать и подготавливать блюда для подачи.
ПК 3.6 Готовить помещение для приема пищи, сервировать стол.

2. Содержание учебной и производственной практик
Учебная практика Производственная практика
код ПК Наименование ПК Виды работ, обеспечивающих формирование ПК Объем часов Формат практики (рассрео/
концентрированно) с указанием базы практики Уровень освоения Показатели освоения ПК Наименование ПК Виды работ, обеспечивающих формирование ПК Объем часов Уровень освоения Формат практики (рассредоточено/концентрированно) с указанием базы практики
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
ПК 3.1 Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц, проживающих в сельской усадьбе. Составление меню для сельской усадьбы на один день; на неделю, месяц. 24 Рассредоточено
лаборатория
«поваров» Концентрировано на рабочих местах
предприятий
Составление меню для сельской усадьбы на постный день, месяц. 15 Расчет продуктов на меню. 15 ИТОГО НА ПК 54 ПК 3.2 Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение, оборудование для приготовления пищи. Охрана труда и пожарная безопасность на предприятиях общественного питания 6 66 Рассредоточено лаборатория
«поваров» Охрана труда и пожарная безопасность на предприятиях общественного питания /6 часов/ 6 Подготовка оборудования и инвентаря к работе 18 Генеральная уборка пищеблока 6 ИТОГО НА ПК 30 ПК 3.3 Выбирать и обрабатывать качественное сырье для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической ценности Механическая кулинарная обработка продуктов питания /78 часов/ Рассредоточено, слесарная мастерская колледжа Механическая кулинарная обработка продуктов питания /54 часов/ Подготовка овощей, грибов, зелени и пряностей к тепловой обработке 54 Концентрировано
Механическая кулинарная обработка картофеля и корнеплодов 6 Механическая кулинарная обработка капусты, лука и чеснока 6 Механическая кулинарная обработка тыквенных и томатных овощей 6 Механическая кулинарная обработка салатных, шпинатных, десертных овощей и пряной зелени 6 Механическая кулинарная обработка грибов 6 Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов 12 Механическая кулинарная обработка мяса (говядины, свинины, баранины) 18 Механическая кулинарная обработка кур и кролика 12 Проверочная работа: приготовление полуфабрикатов из мяса и рыбы 6 ИТОГО на ПК 78 60 ПК
3.4
ПК
3.5 Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста.
Порционировать и подготавливать блюда для подачи Приготовление бульонов и супов 132 Приготовление бульонов и супов /66 часов/ Мясокостный и рыбный бульон 6 Мясокостный и рыбный бульон 12 Бульоны из домашней птицы и грибов 6 Бульоны из домашней птицы и грибов 12 Щи из свежей капусты 6 Щи из свежей капусты 6 Щи из квашеной капусты 6 Щи из квашеной капусты 6 Борщ с капустой и картофелем; борщ флотский 6 Борщ с капустой и картофелем; борщ флотский 12 Рассольник ленинградский 6 Рассольник ленинградский 6 Суп картофельный с фрикадельками; суп крестьянский 6 Суп картофельный с фрикадельками; суп крестьянский 12 Суп картофельный с макаронами; суп с крупой 6 Суп картофельный с макаронами; суп с крупой 12 Суп-лапша домашняя6 Суп-лапша домашняя 6 Суп молочный с крупой;
Суп молочный с макаронами 6 Суп молочный с крупой;
Суп молочный с макаронами 12 Суп-пюре с овощами в ассортименте 6 Суп-пюре с овощами в ассортименте 6 Мясной прозрачный бульон с пельменями 6 Суп с клецками 6 Окрошка мясная сборная 6 Суп из свежих плодов 6 Проверочная работа: суп-харчо 6 Приготовление соусов 66 Приготовление соусов/18 часов/ Соус красный основной; соус луковый 6 Соус красный основной; соус луковый 12 Соус белый основной; соус томатный 6 Соус белый основной; соус томатный 6 Соус грибной основной; соус сметанный с хреном 6 Соус грибной основной; соус сметанный с хреном 6 Соус сметанный с луком;
соус молочный 6 Смеси масляные: селедочные, сырные, зеленые. Заправки на растительном масле: столовая горчица; соус майонез 12 Маринады (овощной с томатом, томатный сок с чесноком, кетчуп, желе рыбное) 12 Соус яблочный; соус шоколадный 12 Приготовление блюд из круп и макаронных изделий 36 Приготовление блюд из круп и макаронных изделий/12 часов/ Рассыпчатые каши, вязкие каши 12 Рассыпчатые каши: гречневая, рисовая 12 Вязкие каши: рисовая молочная, манная молочная 6 Жидкие каши: овсяная, геркулес 6 Запеканки: крупеник, макаронник 6 Проверочная работа: лапшевник с творогом 6 Блюда и гарниры из овощей 18 Блюда и гарниры из овощей /12 часов/ Картофельное пюре, картофель в молоке 12 Картофельное пюре, картофель в молоке 6 Картофель жаренный во фритюре, котлеты морковные 6 Проверочная работа: запеканка картофельная, овощное рагу 6 Блюда из рыбы 24 Блюда из рыбы /18 часов/ Рыба жаренная 6 Рыба жаренная с луком
по-ленинградски 6 Рыба тушенная 6 Тельное из рыбы; фрикадельки рыбные с томатным соусом 12 Рыба отварная 6 Проверочная работа: котлеты (биточки) рыбные 6 Блюда из мяса 30 Блюда из мяса/18 часов/ Бифштексы 6 Бифштекс с луком, грудинка фаршированная 6 Котлеты 6 Котлета натуральная из говядины (свинины), цыплята табака 6 Жаркое 6 Жаркое по- домашнему,
гуляш 6 Голубцы с мясом и рисом 6 Проверочная работа: рагу из свинины 6 Блюда их яиц и творога 12 Блюда их яиц и творога/18 часов/ Омлеты, запеканки, сырники 18 Омлет сметанный, запеканка из творога 6 Проверочная работа: вареники с творожным фаршем 6 Холодные блюда и закуски 12 Холодные блюда и закуски/18 часов/ Салаты 18 Салат витаминный, бутерброды в ассортименте 12 Сладкие блюда и напитки 12 Сладкие блюда и напитки /12часов/ Желе, компоты 12 Яблоки в тесте жареные, кисель из свежих ягод 12 Блюда лечебного питания 12 Блюда лечебного питания
/12 часов/ Диетические блюда 12 Винегрет из сырых овощей, зразы рыбные паровые с макаронами, морковный сок с лимоном 6 Проверочная работа: картофельная запеканка с мясом, компот из сухофруктов и ягод 6 Изделия из теста 48 Изделия из теста /66 часов/ Выпечка из сдобного теста 12 Пирожки жареные, пирожки печеные 6 Расстегаи, ватрушки с творогом 6 Выпечка из дрожжевого теста 18 Блины, оладьи 6 Выпечка из песочного теста 18 Вареники, лапша домашняя 6 Выпечка из слоеного теста 18 Тесто сдобное, слоеное, песочное 6 Печенье из песочного теста 6 Пирожное заварное с взбитыми сливками 6 Проверочная работа: пирог с фаршем из зеленого лука с яйцом 6 ИТОГО на ПК 402 ПК
3.6 Готовить помещение для приема пищи, сервировать стол. Сервировка стола на банкет на 6 персон 6 Сервировка стола в традиционных мотивах 6 ИТОГО НА ПК 12 Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета 6 Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета 6 Квалификационный экзамен 6 ИТОГО НА ПМ 582 342 ВСЕГО: 924 III. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИК
Реализация программы учебной практики предполагает наличие:
Учебно-производственная лаборатория «Кулинария»
Оснащение:1. Оборудование:
Плита электрическая
Духовка электрическая
Мойка
Стол разделочный
2. Инструменты и приспособления:
Весы электронные
Миксер
Блендер
Мясорубка
Соковыжималка
Кухонная посуда
Посуда для сервировки
Калькулятор
3. Средства обучения (инструктивные /технологические карты, технические средства обучения).
Сборники рецептур
Технологические карты
Тестовые задания
IV. ОТЧЕТНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Договор практики
Приказ по предприятию
Табель учета производственной практики
Дневник учета выполнения учебной и производственной практики
Аттестационный лист по учебной практике
Заключение о выполнении квалификационной работы
Характеристика
V. ТРЕБОВАНИЯ К ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОМУ ЗАЧЕТУ ПО УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕДифференцированный зачет по учебной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.
ПРИЛОЖЕНИЕ
Аттестационный лист
по учебной (производственной) практике
На обучающегося ГБПОУ «Образовательный центр с.Камышла»__________________________________________________________________
группы № _____профессии.__________________________________________
Место прохождения производственной практики ____________________________________________________________________________________________________________________________________
Время проведения практики с «___».__________________________2016 года,
Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики
№п/п Виды работ Затраченное время Оценка
Вводный инструктаж
Инструктаж на рабочем месте Знакомство с предприятием и организацией рабочего места. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика _______________
М.п.
Руководитель производственной практики __________
«___»_____________ 2016
924