РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ «КУЛИНАРНОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА БЛЮД» 35.01.23 «ХОЗЯЙКА(ИН) УСАДЬБЫ»

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ЗАУРАЛЬСКИЙ АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ
_____________________ директор ГБПОУ ЗАПК
_____________________ _______________И.М.Мурзагильдин«____»______________2016 г. «_____»__________________ 2016 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ «КУЛИНАРНОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА БЛЮД»
35.01.23 «ХОЗЯЙКА(ИН) УСАДЬБЫ»
г. Баймак 2016 г.
Рабочая программа производственной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 35.01.23 ХОЗЯЙКА(ИН) УСАДЬБЫ,

Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Зауральский агропромышленный колледж
Разработчик:
Халикова А.Р., мастер производственного обучения первой категории
РАССМОТРЕНА И РЕКОМЕНДОВАНА К УТВЕРЖДЕНИЮ
на заседании ……………………………………………………………………………….
(Протокол №____ от ________________2016 г.)
Председатель ………………____________________________/_________________________
СОДЕРЖАНИЕ
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ, тематический план
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
1.1.Область применения программы
Рабочая программа производственной практики является частью программы подготовки квалифицированных рабочих ,служащих в соответствии с ФГОС по профессии СПО, входящей в состав укрупненной группы профессий 35.00.00. Сельское и рыбное хозяйство, по направлению подготовки, 35.01.23 ХОЗЯЙКА(ИН) УСАДЬБЫ в части освоения основного вида профессиональной деятельности: ТЕХНОЛОГИЯ КУЛИНАРНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА БЛЮД и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 3.1. Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц, проживающих в сельской усадьбе.
ПК 3.2. Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение, оборудование для приготовления пищи.
ПК 3.3. Выбирать и обрабатывать качественное сырье для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической ценности.
ПК 3.4. Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста.
ПК 3.5. Порционировать и подготавливать блюда для подачи.
ПК 3.6. Готовить помещение для приема пищи, сервировать стол.
Рабочая программа производственной практики может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессии рабочих.
Цели и задачи производственной практики: закрепление и совершенствование приобретенных в процессе обучения профессиональных умений обучающихся по изучаемой профессии, развитие общих и профессиональных компетенций, освоение современных производственных процессов, адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности организаций различных организационно-правовых форм.
Требования к результатам освоения производственной практики:
В результате прохождения производственной практики в рамках каждого профессиональногомодуля обучающихся должен приобрести практический опыт работы: приготовления блюд и определения их качества.
уметь:
− применять экономически обоснованные приемы приготовления блюд;
− проводить органолептическую оценку качества различных групп продовольственных товаров, определять виды вкусовых продуктов;
− рационально использовать различные группы продовольственных товаров в кулинарии и кондитерском производстве;
− правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров;
− производить расчет энергетической ценности пищевых рационов;
− соблюдать санитарно-пищевые нормы;
− пользоваться сборниками рецептур блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий;
− рассчитывать количество сырья по нормативам и документально оформлять отпуск продуктов и сырья на приготовление блюд;
− организовывать рабочее место, пользоваться весоизмерительным оборудованием;
− сервировать стол;
знать:
− общие понятия о физиологии питания;
− технологии кулинарного приготовления пищи и контроля качества блюд;
− понятия о пищевой биологической и физиологической ценности пищевых продуктов;
− группы продовольственных товаров, правила их использования в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий;
− требования к качеству продуктов и методы его оценки: факторы, влияющие на качество товаров, дефекты, сроки и условия хранения товаров и сырья;
− потребительские свойства товаров;
− маркировку и упаковку;
− понятия и способы экономного расходования энергии, топлива;
− назначение, устройство, принцип работы кухонного оборудования;
− правила сервировки стола.
Количество часов на освоение программы производственной практики:
Всего – 288 часов, в том числе:
В рамках освоения ПМ 03.- 288 часов.
РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Результатом освоения программы производственной практики является освоение обучающимися профессиональных и общих компетенций в рамках модулей ППКРС по основным видам профессиональной деятельности Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код Наименование результата обучения
ПК 3.1 Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц, проживающих в сельской усадьбе.
ПК 3.2 Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение, оборудование для приготовления пищи.
ПК 3.3 Выбирать и обрабатывать качественное сырье для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической ценности.
ПК 3.4 Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста.
ПК 3.5 Порционировать и подготавливать блюда для подачи.
ПК 3.6 Готовить помещение для приема пищи, сервировать стол.

Код ОК Наименование результата обучения по профессииОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать свою собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Организовать собственную деятельность с соблюдением требованием охраны труда и экологической безопасности.
ОК 8. Осуществлять денежные операции.
ОК 9. Добиваться соблюдения своих социально-трудовых прав в рамках закона.
ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Код профессиональных компетенций Наименование профессиональных модулей Виды работ Объём часов
1 2 3 4
ПК 3.1
ПК 3.2
ПК 3.6
ПК 3.3
ПК 3.4
ПК 3.5
ПМ.03 Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд Ознакомление учащихся с производством, материально технической базой, режимом и условиями работы, порядком прохождения производственной практики.
Инструктаж по технике безопасности, электробезопасности и пожарной безопасности. Инструктаж по, правилам эксплуатации электроустановок и электрооборудования. Ознакомление с санитарным состоянием мест приема, приготовления и хранения пищевых продуктов.
Изучение и анализ меню. Калькуляция и учет продуктов и готовых изделий
Прием смены. Подготовка рабочего места к работе, осмотр оборудования. Проверка наличия и исправности инструментов, приспособлений и противопожарного инвентаря.
Овладение приемами и приобретение навыков механической кулинарной обработки картофеля, корнеплодов. Способы нарезки данных овощей.
Механическая кулинарная обработка томатных, тыквенных, луковых, листовых овощей.
Механическая обработка капустных овощей. Обработка грибов. Подготовка овощей для фарширования.
Овладение приемами и приобретение навыков механической кулинарной обработки чешуйчатой рыбы.
Обработка бесчешуйчатой рыбы.
Приготовление котлетной массы из рыбы. Ознакомление с рецептурой. Порционирование. Формование. Панирование.
Овладение приемами и приобретение навыков механической кулинарной обработки мяса. Ознакомление с видами сырья выступающего на предприятии общественного питания. Органолептическая оценка качества сырья
Разруб и разделка туши говядины на переднюю и заднюю четвертины.
Приготовление натуральных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины.
Разруб и разделка туши баранины и свинины. Приготовление порционных мелкокусковых полуфабрикатов из баранины и свинины.
Приготовление панированных и рубленых полуфабрикатов из мяса.
Обработка птицы. Приготовление полуфабрикатов. Обработка субпродуктов домашней птицы.
Ознакомление с видами и технологиями тепловой кулинарной обработкой продуктов.
Приготовление заправочных супов (общее правило).
Щи и ее разновидности. Борщ и его разновидности.
Рассольники и солянки. Их разновидности.
Супы из овощей, бобовых, картофеля, круп и макаронных изделий. Молочные супы.
Холодные и сладкие супы.
Приготовление основного красного и белого соусов, их производные. Рыбные и грибные соусы.
Молочные и сметанные соусы. Яично-масляные соусы.
Холодные соусы. Сладкие соусы. Ознакомление с кулинарным использованием соусов. Органолептическая оценка качества соусов.
Варка рассыпчатых, вязких и жидких каш. Изделия из каш.
Приготовление блюд из макаронных изделий. Оформление и отпуск.
Приготовление блюд из бобовых изделий. Оформление и отпуск.
Работа со сборником рецептур.
Приготовление блюд и гарниров из отварных, припущены и жареных овощей.
Приготовление блюд из тушенных и запеченных овощей. Фаршированные овощные блюда.
Приготовление блюд из картофельной, капустной и морковной массы: котлеты, биточки, запеканки, пудинги
Приготовление рыбных горячих блюд из отварной и припущенной рыбы. Способы подачи. Норма выхода блюд.
Приготовление жареной рыбы основным способом и во фритюре.
Приготовление блюд из запеченной рыбы и фаршированной.
Приготовление блюд из рыбной котлетной массы. Органолептическая оценка качества рыбных горячих блюд
Приготовление блюд из отварного мяса и субпродуктов. Определение готовности. Порционирование и отпуск.
Приготовление блюд из жареного мяса: панировка мясных п/ф, жарение, подбор соуса и гарнира. Оформление и отпуск блюд.
Приготовление мясных блюд из тушенного и запеченного мяса.
Приготовление блюд из котлетной массы: формование, панирование, жарка, подбор гарнира и соуса. Оформление и отпуск.
Приготовление блюд из птицы. Органолептическая оценка качества мясных горячих блюд.
Приготовление блюд из яиц. Яйца отварные. Омлеты. Глазунья. Кашки.
Приготовление блюд из творога: сырники, ленивые вареники, пудинги, запеканки.
Приготовление бутербродов открытых. Салатов из сырых и вареных овощей.
Приготовление холодных блюд и закусок из мяса и рыбы.
Приготовление сладких блюд и горячих напитков.
Порционирование, раздача блюд массового спроса.
Подготовка отчетов, оформление необходимой документации.
Итого: 6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
288
4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Требования к условиям проведения производственной практики.
Реализация рабочей программы производственной практики предполагает проведение производственной практики на предприятиях/организациях на основе прямых договоров, заключаемых между образовательным учреждением и каждым предприятием/организацией, куда направляются обучающиеся.
4.2. Общие требования к организации производственной практики.
Производственная практика проводится рассредоточено в рамках каждого профессионального модуля. Условием допуска обучающихся к производственной практике является освоенная учебная практика.
4.3. Кадровое обеспечение производственной практики.
Руководство производственной практикой осуществляют преподаватели или мастера производственного обучения, а также работники предприятий/организаций, закрепленные за обучающимися.
Мастера производственного обучения, осуществляющие непосредственное руководство производственной практикой обучающихся, должны иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда выше, чем предусматривает ФГОС, высшее или среднее профессиональное образование по профилю профессии, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения производственной практики осуществляется мастером в форме дифференцированного зачета. По завершению практики обучающийся проходит квалификационные испытания(экзамен), которые входят в комплексный экзамен по профессиональному модулю.
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ПК 3.1. Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц, проживающих в сельской усадьбе. −применять экономически обоснованные приемы приготовления блюд;
−проводить органолептическую оценку качества различных групп продовольственных товаров, определять виды вкусовых продуктов;
−рационально использовать различные группы продовольственных товаров в кулинарии и кондитерском производстве; Текущий контроль соблюдения норм по безопасности при выполнении работ. Постоянный и периодический контроль качества выполнения работ.
Дифференцированный зачет.
ПК 3.2. Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение, оборудование для приготовления пищи. −правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров;
−производить расчет энергетической ценности пищевых рационов;
−соблюдать санитарно-пищевые нормы;
−пользоваться сборниками рецептур блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий;
−рассчитывать количество сырья по нормативам и документально оформлять отпуск продуктов и сырья на приготовление блюд;
−организовывать рабочее место, пользоваться весоизмерительнымоборудованием;
− сервировать стол; ПК 3.3. Выбирать и обрабатывать качественное сырье для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической ценности. −соблюдать санитарно-пищевые нормы;
−пользоваться сборниками рецептур блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий;
ПК 3.4. Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста. −рассчитывать количество сырья по нормативам и документально оформлять отпуск продуктов и сырья на приготовление блюд;
ПК 3.5. Порционировать и подготавливать блюда для подачи. −организовывать рабочее место, пользоваться весоизмерительным оборудованием;
−сервировать стол; ПК 3.6. Готовить помещение для приема пищи, сервировать стол. −рассчитывать количество сырья по нормативам и документально оформлять отпуск продуктов и сырья на приготовление блюд;
−организовывать рабочее место, пользоваться весоизмерительным оборудованием;
−сервировать стол; Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умение.
Результаты (освоенные общие компетенции) Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес Наблюдение и оценка освоения компетенций в ходе прохождения обучающимся производственной практики
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 7. Организовать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности. ОК 8. Осуществлять денежные операции. ОК 9. Добиваться соблюдения своих социально-трудовых прав в рамках закона. ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)