Лабораторно-практическое занятие Приготовление простых блюд из яиц и творога
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
«ДЖАНКОЙСКИЙ ДОРОЖНО - СТРОИТЕЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер
Лабораторно – практическое занятие
Тема: Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога
Джанкой
2016
Лабораторно-практическое занятие
Тема программы: Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога
Тема лабораторно - практической работы: Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога
Тип урока: урок формирования первоначального практического опыта, освоение умений и способов деятельности.
Методы обучения: практическая работа.
Форма учебной деятельности: бригадная.
Цели урока:
- формировать у студентов практические умения, знания для освоения технологического процесса приготовления блюд из яиц и творога.
- способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при подготовке яиц и творога к тепловой обработке.
Задачи урока:
1. Закрепить теоретические знания технологии приготовления блюд из яиц и творога.
2. Составить технологические схемы приготовления блюд.
3. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления заданных порций.
4. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
- омлет с жареным картофелем (смешанный)
- вареники ленивые
- сырники из творога
- пудинг из творога
5. Правильно произвести отпуск блюда.
6. Произвести бракераж и органолептическую оценку качества готовых блюд.
7. Выявить ошибки и способы их устранения.
Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:
Набор технологических карт для приготовления блюд из яиц и творога, вопросы фронтального опроса, контрольные вопросы, варианты подачи блюд, практические задания для актуализации опорных знаний по теме.
Оборудование: электрические плиты, миксер, жарочный шкаф, весы, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварской тройки, разделочные доски, миски, кастрюли, сковороды, лопатки, противни, формы, дуршлаг, шумовка, ложки, сито, подносы, столовые приборы и посуда.Ход лабораторно – практического занятия
1.Организационный момент:
- Проверка присутствующих;
- Проверка санитарной одежды;
- Инструктаж по соблюдению требований охраны труда, пожарной и электробезопасности под роспись студентов в специальном журнале;
- Сообщение темы, цели и задач лабораторно – практического занятия;
2. Актуализация опорных знаний:
Фронтальный опрос:
1. Соблюдение правил санитарии и гигиены при приготовлении блюд из яиц и творога.
2. Подготовка яиц к приготовлению блюд.
3. Назвать способы варки яиц
Правила варки яиц в смятку.
Назвать набор продуктов для сырников.
Какие дополнительные продукты можно использовать для приготовления сырников
Назвать органолептические показатели блюда «яичница глазунья»
Перечислить блюда из творога.
Дать характеристику блюда «вареники ленивые».
10. Как подготовить творог к приготовлению блюд?
11. Объясните порядок закладки продуктов при приготовлении пудинга творожного
12. Творог какой жирности используют для приготовления блюд?
3. Самостоятельная работа
Последовательность выполнения работы:
1. Подготовить рабочее место, продукты, посуду.
2. Подготовка яиц и творога к приготовлению блюд.
3.Приготовить блюда:
- омлет с жареным картофелем (смешанный)
- вареники ленивые
- сырники из творога
- пудинг из творога
4. Омлет с жареным картофелем (запеченный):
Подготовить картофель
Нарезать картофель дольками или ломтиком
Обжарить картофель основным способом
Приготовить омлетную смесь
Выложить картофель на противень
Залить картофель омлетной смесью
Запечь массу в жарочном шкафу
Порезать на порционные куски
5.Вареники ленивые:
Творог протереть.
Соединить творог с мукой, солью, сахаром, яйцами.
Полученную массу вымесить.
Раскатать массу толщиной 10-12 мм
Разрезать на полоски шириной 2-2,5 см
Разрезать на кусочки в виде прямоугольников или ромбиков.
Сварить в кипящей, подсоленной воде около 4-5- минут.
Достать из воды шумовкой.
Соединить с растопленным сливочным маслом.
6. Сырники из творога:
Творог протереть.
Растереть яйца с сахаром.
Подготовленный творог соединить с 2/3 нормы муки, солью, яйцами, сахаром.
Из полученной массы сформовать валики толщиной 5-6 см.
Нарезать валики поперек на кусочки, обвалять в муке.
Каждый кусочек сформовать в виде биточка.
Пожарить основным способом.
Довести до готовности в жарочном шкафу.
7. Пудинг из творога:
Творог протереть.
Растереть яйца с сахаром.
Заварить манную крупу, охладить.
Изюм промыть и замочить.
Подготовленный творог соединить с завареной крупой, маргарином, солью, яйцами, сахаром, изюмом.
Массу тщательно перемешать.
Яичные белки взбить до густой пены.
Белки ввести в подготовленную массу перед запеканием.
Полученную массу выложить на подготовленный противень.
Поверхность смазать сметаной.
Запечь в жарочном шкафу.
Готовый пудинг выдержать 5-10 минут, разрезать на порционные куски.
8. Оформить блюда для подачи:
9. Провести дегустацию блюда и отметить их вкусовые качества.
10. В рабочей тетради оформить отчет о проделанной работе и сдать для проверки.
11. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.
Рецептура блюд
447. Омлет с жареным картофелем (запеченный)
Наименование продуктов брутто нетто
Яйца 3 шт. 80
Молоко 45 45
Картофель 147 110
Маргарин 10 10
Масса готового омлета - 200
Масло сливочное 5 5
Выход: - 205
Технология приготовления
Картофель, нарезанный дольками или ломтиком, обжаривают, заливают омлетной смесью и запекают на противне или порционной сковороде. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.
Органолептическая оценка качества
Внешний вид: порционные куски политы маслом
Цвет: поверхности – золотистый, на разрезе – светло-желтый, с обжаренным картофелем
Вкус и запах: свойственные сочетанию свежеприготовленного омлета, жареного картофеля и сливочного масла.
Консистенция: мягкая, пышная
452. Вареники ленивые
Наименование продуктов брутто нетто
Творог 152 150
Мука 25 25
Яйца ¼ шт. 10
Сахар5 5
Масса вареных вареников — 200
сметана 25 25
Выход: — 225
Технология приготовления
Протертый творог смешать с мукой, сырыми яйцами, солью, сахаром. Полученную смесь хорошо перемешать до получения однородной массы. Раскатать пластом толщиной 10-12 мм, разрезать на полоски шириной 25 см. Полоски нарезать на кусочки прямоугольной формы или ромбики. Сварить в кипящей, подсоленной воде около 4-5- минут.
Подать со сметаной.
Органолептическая оценка качества
Внешний вид: изделия сохранили форму, политы сметаной
Цвет: кремовый
Вкус и запах: характерны для отварного теста, в сочетании с творогом и со сметаной
Консистенция: мягкая, однородная.
463. Сырники из творога
Наименование продуктов брутто нетто
Творог 152 150
Мука 20 20
Яйца 1/8 шт. 5
Сахар15 15
Масса полуфабриката — 170
Маргарин 5 5
Масса готовых сырников — 150
сметана 20 20
Выход: — 170
Технология приготовления
Протертый творог смешать с 2/3 муки, сырыми яйцами, солью, сахаром. Полученную смесь хорошо перемешать, придать форму батона толщиной 5-6 см, нарезать поперек. Полученные куски сформовать в виде биточков, обжарить основным способом, довести до готовности в жарочном шкафу. Подать 3 шт. на порцию со сметаной.
Органолептическая оценка качества
Внешний вид: изделия правильной формы, поверхность без трещин, равномерно обжарены, политы сметаной
Цвет: на разрезе кремовый с желтоватым оттенком, корочки - золотистый
Вкус и запах: сладковатый с привкусом творога
Консистенция: мягкая, умеренно плотная
467. Пудинг из творога
Наименование продуктов брутто нетто
Творог 152 150
Крупа манная 15 15
Сахар 15 15
Яйца ¼ шт. 10
Изюм 20,4 20
Маргарин 5 5
Ванилин 0,02 0,02
Сухари 5 5
Сметана 5 5
Масса готового пудинга - 200
Сметана 20 20
Выход: - 220
Технология приготовления
В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин, соль, изюм. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием. Полученную массу выкладывают на подготовленный противень, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Готовый пудинг выдерживают 5-10 минут, разрезают на порционные куски. Подают со сметаной.
Органолептическая оценка качества
Внешний вид: порционные куски с гладкой поверхностью, политы сметаной
Цвет: на разрезе кремовый с темными включениями изюма, корочки - золотистый
Вкус: сладковатый
Запах: характерный для запеченного творога
Консистенция: пышная, мягкая