Методическая разработка урока Дисциплина: «Технология и организация производства продукции детского питания» Тема: «Характеристика рационов лечебно – профилактического питания»

Федеральное образовательное учреждение
Среднего профессионального образования
Уральский Государственный колледж.
Рассмотрено
на заседании ЦМК
_________________
(Л.А. Заболотских)
Методическая разработка урока
Дисциплина: «Технология и организация производства продукции детского питания»
Тема: «Характеристика рационов лечебно – профилактического питания»
Выполнил:
Драчева Л.А.
Челябинск 2011
Пояснительная записка.
Обучающиеся по специальности 050501 «Профессиональное обучение» 260502 «Технология продукции общественного питания» получают среднее профессиональное образование. Уровень их подготовки должен соответствовать квалификационным требованиям к профессии технолог продукции общественного питания. Будущие технологи должны знать ассортимент товаров, химический состав, микрофлору продуктов, уметь дать полную характеристику блюд диетического питания: рассказать о особенностях приемов пищи при различных заболеваниях человека, о технологических процессах приготовления диетических блюд, о требованиях к качеству, хранению. Знать способы применения и приготовления диетических блюд, питательную ценность; уметь сравнить с аналогичным товаром разных производителей, характерные признаки течения заболеваний. Изучение курса “Микробиология, физиология питания, санитария” вызывает некоторые затруднения в связи с тем, что это дисциплина очень тесно связана одновременно с несколькими предметами: химия, биология, ботаника, анатомия, экономика, товароведение продовольственных товаров. И, разумеется, чтобы дать необходимую информацию о товаре, студент должен уметь правильно и грамотно ее излагать.Для изучения потребительских свойств продовольственных товаров и понимания процессов, происходящих в них, надо, прежде всего, знать химический состав товаров и свойства входящих в них разнообразных химических веществ. Знание химического состава пищевого сырья даёт возможность разрабатывать безотходные технологии производства, создавать экологически чистые продукты питания и беречь окружающую среду от загрязнений. Химический состав продуктов необходимо знать для организации рационального питания человека при изучении темы «Диетическое и лечебно – профилактическое питание». У студентов проявляется интерес к питательной ценности и целебным свойствам пищевых продуктов, которые рекомендованы при различных диетах. Студенты открыли для себя важный аспект, что диетические блюда вкусны и полезны для сохранения здоровья человека. Урок содержит задания обобщающего и систематизирующего характера, а также направленные на развитие мыслительной и практической деятельности, на закрепление полученных знаний, расширение теоретических знаний учащихся, формирование сознания того, что человек сам должен заботиться о своём здоровье, используя в питании диетические, доброкачественные продукты растительного и животного происхождения.
Методическая разработка урока
Тема урока: «Диетическое и лечебно – профилактическое питание»
Цели урока:
Обучающая: усвоение новых знаний по источнику получения знаний (словесные, наглядные), расширить область применения знаний, совершенствование знаний в области диетического и лечебно – профилактического питания.
Воспитательная: подвести учащихся к пониманию того, что от их знаний и умения зависит здоровье людей разных возрастных категорий.
Развивающая: формирование рациональных приемов общего и технического мышления в технологии приготовления диетических блюд для разных видов заболеваний.
Задачи: усвоение новых знаний.
прививать у студентов интерес к профессии;
развивать умение излагать мысли
развивать умение самостоятельно мыслить
Тип урока: усвоение новых знаний
Вид урока: лекция
Форма учебной деятельности: индивидуальная.
Методы преподавания: словесный, наглядный, аудиовизуальный.
Методы преподавания: информационно - сообщающий.
Материально – техническое оснащение:
мультимедиа (слайды);
видеофильм;
натуральные образцы.
Ход урока
Деятельность преподавателя Деятельность студента
Организационный момент.
5(мин) Староста делает доклад об отсутствующих.
Мотивация.
Обоснования значения изучаемой темы. Цели урока. План урока.
10 (мин) Записывают тему и план урока.
Актуализация.
Обоснование значения изучаемой темы: Диетическое и лечебно- профилактическое питание.
5(мин) Студенты смотрят и записывают необходимую информацию. Дискутируют, задают вопросы .Объяснение нового материала.
Учебный материал в устной форме
(приложение в виде фрагмента из кинофильма).
50(мин) Фрагмент видеофильма: студенты ,смотрят видеофильм, констатируют факты.
Диагностика достижения целей.
Закрепление нового материала;
тестовые задания.
20(мин)
Студенты работают с тестовыми заданиями.
Домашнее задание.
Работа с дополнительной литературой. Рассчитать энергетическую ценность суточного рациона питания для людей пожилого возраста.
Лекционный материал
Диетическое питание.
Диета является одним из важнейших компонентов лечения при многих заболеваниях, а при таких, как сахарный диабет, алиментарное ожирение, подагра -основным. Обострение многих заболеваний часто связано с различными нарушениями в питании. Употребление жирной и жареной пищи, алкогольных напитков закономерно приводит к обострению хронического панкреатита; нарушения в диете при сахарном диабете вызывают резкое повышение сахара в крови, и прогрессирование поражения основных органов и систем организма; употребление избытка соли с пищей пищи приводит к сохранению повышенного артериального давления у больных гипертонической болезнью, даже на фоне применения антигипертензивных препаратов. Как видно из этого, далеко не полного перечня осложнений вызываемых неправильным питанием, соблюдение рекомендованной диеты часто является ключевым условием не только стабилизации, но и выздоровления при большинстве хронических заболеваний. В странах СНГ, все лечебно-профилактические и санаторно-курортные учреждениях пользуются номерной системой диет. Сегодня рассматривается вопрос об изменении общепринятой номенклатуры диет, так как большинство из них отличаются друг от друга только способом приготовления и соотношением компонентов. Но существующая система диет еще не утратила своей актуальности. Большинство из диет имеют несколько вариантов, например: N1а, 16, N 7а, 7в, и т.д., которые разрабатывались исходя из принципа постепенного увеличения пищевой нагрузки на организм человека, в соответствии с изменением состояния его здоровья в процессе лечения. Хотя происходящий процесс унификации диет, то есть применение одного диетического стола для ряда заболеваний исходя из особенностей их течения, экономически оправдан, но с точки зрения индивидуализации диетического питания такой подход безусловно менее действенен чем применявшийся ранее.

При лечебном питании имеет значение не только правильный подбор продуктов, но и соблюдение технологии кулинарной обработки, температуры потребляемой больным пищи, кратности и времени ее приема. После стихания обострения заболевания, когда больной возвращается к активному образу жизни, общие принципы диеты остаются неизменными: прежде всего это касается продуктов, исключенных из рациона питания. В то же время, несколько расширяется перечень разрешенных продуктов. При приготовлении блюда преимущественно тушат или запекают после отваривания. Недостаток витаминов компенсируют употреблением мульти-витаминных комплексов. Во всех диетах запрещены алкогольные напитки, в индивидуальных случаях вопрос об их употреблении решает лечащий врач. При сочетании у больного двух заболеваний, требующих диетического питания, назначается питание с соблюдением принципов обеих диет. Так, при обострении язвенной болезни у больного с сахарным диабетом, назначается диета N1, но с исключением всех продуктов, противопоказанных при сахарном диабете.
С некоторыми из этих диет вы можете встретиться в научно-популярной литературе, в стационарах и санаториях. В следующих статьях мы познакомим Вас с ними, сохранив принятую ранее нумерацию.
Что касается перспективных направлений развития отечественной диететики, то Клиникой лечебного и лечебно-профилактического питания Киевского НИИ гигиены питания в условиях многопрофильного стационаров была разработана и апробирована основная диета, которую рекомендуется использовать вместо диет № 2,3,4в,6, 10с,11 и 15. Эта диета предназначена для основной массы больных хирургических, гематологических, гинекологических, травматологических и ЛОР-отделений, пациентам с заболеваниями легких, нервной системы. Калорийность рациона предложенной диеты составляет около 2800 ккал. Кулинарная обработка продуктов обычная, дополнительно рекомендуется обжаривание мясных и рыбных продуктов, удаление видимого жира, ограничиваются приправы и продукты провоцирующие газообразование. Следует отметить, что при ряде заболеваний(заболевания органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, нарушениях обмена веществ и т.п) основная диета не обеспечивает адекватное питание, и поэтому предлагается вносить в нее соответствующие изменения.
Диета №1, №1а, №1б – язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки
Диета №2 – хронический гастрит, острые гастриты, энтериты и колиты, хр. энтероколиты
Диета №3 – запоры
Диета №4, №4а, №4б, №4в – заболевания кишечника с поносами
Диета №5, №5а – заболевания печени и желчных путей
Диета №6 – подагра, мочекаменная болезнь с образованием камней и солей мочевой кислоты
Диета №7, №7а, №7б – острый и хронический нефрит (пиелонефрит, гломерулонефрит)
Диета №8 – ожирение
Диета №9 – сахарный диабет
Диета №10 – заболевания сердечнососудистой системы с недостаточностью кровообращения
Диета №11 – туберкулёз
Диета №12 – функциональные заболевания нервной системы
Диета №13 – острые инфекционные заболевания
Диета №14 – почечнокаменная болезнь с отхождением камней, состоящих преимущественно из оксалатов

Диета №1,№1а,№1б – язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки
СУП ПЕРЛОВЫЙ, СЛИЗИСТЫЙ, НА МОЛОКЕ С ЯЙЦОМ
Крупу промыть, залить холодной водой и на слабом огне, под крышкой, варить не менее 2-3 часов. Протереть сквозь сито вместе с жидкостью, прокипятить, процедить, заправить теплым молоком, смешанным с сырым желтком, добавить сахар. Перед подачей к столу в суп положить масло куском. Крупы перловой - 40 г, молока - 150 г, масла сливочного - 20 г, сахара - 3 г, 1/4 яичного желтка, воды - 700 г.     Крупы овсяной - 40 г, сливок - 50 г, молока - 100 г, масла - 20 г, 1/2 яйца, воды - 550 г.     
    ЗРАЗЫ МЯСНЫЕ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОМЛЕТОМ, ПАРОВЫЕ
    Из мяса, хлеба и 5 г масла приготовить мясной фарш. Яйца хорошо взбить веничком, смешать с молоком, вылить на смазанную маслом сковороду, на пару довести до готовности, охладить и изрубить. Мясной фарш выбить влажными руками, сделать две круглые лепешки, на середину лепешек положить омлет, края соединить. Зразы сварить на пару или сложить в кастрюлю, до половины залить холодной водой, закрыть крышкой и кипятить 15 минут. Подавать с маслом (куском) или молочным соусом.
Мяса говяжьего - 150 г, хлеба белого - 20 г, 1/3 яйца, масла сливочного - 15 г, молока - 15 г.   
  ПУДИНГ МЯСНОЙ, ПАРОВОЙ
Мясо, очищенное от жира и сухожилий, сварить, пропустить два-три раза через мясорубку и соединить с кашей из манной крупы; затем добавить сырой желток, взбитый белок, осторожно вымешать, выложить в смазанную маслом формочку или на сковороду, верх разровнять и на пару довести пудинг до готовности. Готовый пудинг выложить на тарелку и подать с маслом (куском) либо с рисовым или молочным соусом. Мяса говяжьего - 120 г, масла сливочного - 20 г, манной крупы - 10 г, 1/2 яйца, воды - 1/3 стакана.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ С МЯСОМ В ОМЛЕТЕ, ПАРОВЫЕ
    Мясо отварить и пропустить через мясорубку. Картофель отварить, протереть сквозь сито, добавить 5 г масла, 1/2 яйца и 25 г молока; все это хорошо вымешать и сделать 4 лепешки, на них положить мясо, края соединить и скатать в виде шариков. Однопорционную формочку или сковороду смазать маслом, положить крокеты, залить их яйцами, смешанными с молоком, и на пару довести до готовности. Подавать крокеты с маслом. Картофеля - 120 г, мяса - 50 г, масла сливочного - 15 г, 2 яйца, молока - 100 г.     СУФЛЕ ИЗ СУДАКА С МАСЛОМ, ПАРОВОЕ
    Рыбу очистить от кожи и костей, половину рыбы отварить, охладить и дважды пропустить через частую решетку мясорубки вместе с оставшейся сырой рыбой. Из молока и муки приготовить соус в виде киселя, соединить с пропущенной через мясорубку рыбой, добавить сырой желток и 10 г растопленного масла, все это хорошо выбить, слегка соединить со взбитым белком, выложить в смазанную маслом формочку и на пару довести до готовности. Перед подачей к столу полить суфле растопленным маслом. Рыбы - 150 г, масла сливочного - 20 г, муки пшеничной - 5 г, 1/2 яйца, молока - 40 г.     
СУФЛЕ МАННОЕ НА МОЛОКЕ, ПАРОВОЕ
    На молоке с водой заварить кашу и кипятить ее в течение 10 минут, затем снять с огня, ввести желток, сахар и 10 г масла, хорошо выбить, слегка смешать со взбитым белком, выложить в формочку, смазанную маслом, и на пару довести до готовности. Манной крупы - 50 г, молока - 100 г, масла сливочного - 15 г, сахара - 10 г, 1/2 яйца, воды - 25 г.     
    
РУЛЕТ ИЗ РИСА С ФРУКТАМИ
    Рис промыть, высушить, смолоть на кофейной мельнице и на молоке с водой сварить кашу; затем добавить сахар, яйца и 5 г масла, хорошо вымешать и охладить; после этого разложить рисовую кашу слоем 1 см на марле, смоченной водой, на середину уложить мелко шинкованные яблоки и урюк, завернуть рулетом, выложить на смазанную маслом сковороду и на пару довести до готовности. Подать к столу с маслом. Риса - 50 г, молока - 100 г, 1/2 яйца, масла сливочного - 20 г, сахара - 10 г, яблок - 50 г, урюка - 20 г, воды - 25 г.      СОУС С ОМЛЕТОМ
    Яйца смешать с 25 г молока, вылить на смазанную маслом сковороду и на пару довести до готовности, после чего охладить и изрубить. Из муки и 50 г молока приготовить соус в виде киселя, добавить масло и рубленый омлет. Молока - 75 г, масла сливочного - 20 г, 1/2 яйца, муки пшеничной - 3 г.
 
  ТВОРОЖНЫЙ КРЕМ
    Желток растереть с 10 г сахара, добавить молоко, поставить на огонь и, часто помешивая, проварить, не доводя до кипения; затем охладить, соединить с протертым творогом, маслом, ванилью или ванилином и 20 г сметаны, всю массу хорошо вымешать и придать красивую форму. Оставшуюся сметану смешать с сахарной пудрой (из 5 г сахара), взбить в густую пену и покрыть творожный крем. Творога - 100 г, масла сливочного - 10 г, 1/2 яичного желтка, сметаны - 35 г, сахара - 15 г, молока - 20 г, ваниль или ванилин по вкусу.     СНЕЖКИ С ФРУКТОВОЙ ПОДЛИВКОЙ
    Белок взбить в густую пену и постепенно, продолжая взбивать, ввести 15 г сахара и ваниль. В глубокую посуду с едва кипящей водой столовой ложкой положить взбитые белки. Через 2-3 минуты снежки перевернуть и за- крыть крышкой; дать постоять 5 минут, вынуть шумовкой на сито и, когда стечет вода, уложить снежки на блюдо, залить их клубничным киселем, при- готовленным из клубники, муки и 10 г сахара. 1/2 яичного белка, сахара - 25 г, клубники - 50 г, муки картофельной - 5 г, воды- 100 г, ваниль или ванилин по вкусу.
    МОРКОВНЫЙ СОК СО СЛИВКАМИ
Очищенную морковь натереть на мелкой терке, добавить холодную кипяченую воду, после чего размешать, отжать сквозь марлю, соединить со сливками. Подать к столу остывшим, но не холодным. Моркови - 150 г, сливок - 50 г, воды - 25 г.

Диета №2 –лечебное питание при хроническом гастрите, острых гастритах, энтеритов и колитов, хр. энтероколитов.

    СУФЛЕ ТВОРОЖНОЕ С ПЕЧЕНЬЕМ, ПАРОВОЕ
    Печенье истолочь, смешать с сахаром, залить молоком, дать постоять 10-15 минут, затем соединить с протертым творогом, желтком и 5 г растопленного масла; всю массу хорошо вымешать; соединить со взбитым белком, выложить в формочку, смазанную маслом, верх разровнять и на пару довести до готовности. Подать к столу со сметаной. Творога - 120 г, печенья - 20 г, сахара - 15 г, 1/2 яйца, молока - 20 г, масла сливочного - 10 г, сметаны - 30 г.     ЯИЧНЫЙ ОМЛЕТ, ПАРОВОЙ
    Яйца смешать с молоком, вылить в формочку, смазанную маслом, и на пару довести до готовности. Подавать к столу с маслом (куском). 2 яйца, молока - 60 г, масла сливочного - 10 г.

     ПЮРЕ ИЗ СБОРНЫХ ОВОЩЕЙ
    Морковь тушить с небольшим количеством молока; остальные овощи отварить, соединить с морковью, пропустить через частую решетку мясорубки и развести горячим молоком и 10 г растопленного масла; затем полученную массу выбить, добавить сахар и подать с маслом (куском). Пюре можно подать со сваренным в мешочек яйцом. Моркови - 60 г, цветной капусты - 60 г, горошка зеленого - 30 г, бобов зеленых - 35 г, молока - 60 г, сливочного масла - 25 г, сахара 5 г. Диета №4, №4а, №4б, №4в – лечебное питание при заболевании кишечника с поносом.
СУП-ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНО-МОРКОВНЫЙ НА РИСОВОМ ОТВАРЕ
    Рис с 1 1/2 стаканами воды сварить до готовности, протереть, смешать с вареным протертым картофелем и морковью, развести кипящим молоком, заправить желтком и маслом. К супу-пюре рекомендуется подать мелкие гренки из белого хлеба.
Картофеля - 100 г, моркови - 75 г, риса - 30 г, масла - 20 г, молока - 200 г, 1/2 яичного желтка.

Диета №5, №5а – лечебное питание при заболеваниях печени и желчных путей.
СУФЛЕ МОРКОВНО-ЯБЛОЧНОЕ, ПАРОВОЕ
    Морковь нарезать на небольшие кусочки и тушить с молоком до готовности. Яблоки очистить и вместе с морковью пропустить через мясорубку, затем соединить с крупой, сахаром и сырым желтком, добавить 10 г растопленного масла и взбитый белок; все это слегка вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом, и на пару довести до готовности. Суфле подать к столу с маслом.
Моркови - 75 г, яблок - 75 г, масла сливочного - 20 г, 1/2 яйца, сахара - 10 г, манной крупы - 10 г, молока - 50 г. Диета №7, №7а, №7б – лечебное питание при остром и хроническом нефрите (пиелонефрите, гломерулонефрите).

Диета №8 – лечебное питание при ожирении
    СУП ОВСЯНЫЙ ПРОТЕРТЫЙ, НА МОЛОКЕ С ЯЙЦОМ
    Крупу сварить в воде до готовности, протереть, прокипятить, заправить молоком и сливками, смешанными с яйцом и маслом. Протертые супы из других круп приготовляются таким же способом.
Диета №9 – лечебное питание при сахарном диабете.
Рецепт яиц, фаршированных консервированной рыбой
Сваренные вкрутую яйца очистите, разрежьте вдоль на две части, выньте желтки и разотрите их.
Мелко нашинкуйте репчатый лук, смешайте с рыбными консервами в собственном соку, полученной массой заполните половинки яиц, сверху смажьте майонезом и украсьте.
Рецепт кабачков в сметанном соусе
right0Кабачок нарезать кружками, а затем каждый кружок на 4 части. Маленькие кабачки достаточно разрезать на полукруги. Обжарить в небольшом количестве растительного масла. Не солить!
Подготовить сметанный соус: мелко нарезать зелень укропа, петрушки, кинзы (на выбор) и перемешать со сметаной. Добавить мелко нарезанный чеснок. Всыпать по щепотке тимьяна и базилика (орегано).
На блюдо или тарелку выложить слоями подготовленные кабачки, присыпая солью и кунжутом, промазывая сметанным соусом.
Блюдо с кабачками украсить красным болгарским перцем, поставить в холодильник на 2-3 часа для охлаждения.
Диета №10 – лечебное питание при заболеваниях сердечнососудистой системы с недостаточностью кровообращения
     КНЕЛИ ИЗ СУДАКА С МАСЛОМ
    Из рыбы, хлеба и сливок приготовить фарш, в кастрюле выбить его и выложить двумя ложками в виде клецок на смазанную маслом сковороду; затем залить кнели холодной водой, дать покипеть 3-5 минут, вынуть их из воды и подать со сливочным маслом. Рыбы - 100 г, хлеба белого - 10 г, сливок - 30 г, сливочного масла - 15 г.
Диета № 11 – лечебное питание при туберкулезе

     ФРИКАДЕЛЬКИ МЯСНЫЕ, ПАРОВЫЕ
    Мясо освободить от сухожилий и жира, пропустить два-три раза через частую решетку мясорубки. Из риса сварить на воде вязкую кашу, охладить, соединить с мясом, полученную массу пропустить один-два раза через мясорубку, добавить яйцо, 5 г растопленного масла, хорошо выбить и выложить на смазанную маслом сковороду небольшие фрикадельки; затем залить их холодной водой, прокипятить в течение 5 минут, вынуть из воды и подавать с маслом (масло куском). Мяса говяжьего - 150 г, риса - 15 г, масла сливочного - 15 г, 1/6 яйца, воды - 1/2 стакана (для каши).
Литература
1. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии дляобщепита. - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2010
2.Сборник технологических нормативов. - М.: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: «Хлебпроминформ», 2011
3. Учебное пособие для гигиенического обучения работников
общественного питания. - М.: Федеральный центр
Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2011