Методические рекомендации по выполнению лабораторно-практических работ по МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Министерство образования и науки Челябинской области
Государственное бюджетное профессионального образовательное
учреждение
«Челябинский государственный промышленно-гуманитарный
техникум имени А.В. Яковлева»
УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директора по УР
______________ Т.И.Казакова
«_____»_____________20__г
Рег. № _________

ПМ.02: ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
Методические указания к практическим и лабораторным занятиям
для студентов всех форм обучения
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Челябинск, 2016
Допущено методическим советом ГБПОУ «ЧГПГТ им. А.В.Яковлева» в качестве методического издания. Протокол от «___»____________201__г № _____.
Методические указания предназначены для студентов очного и -заочного
отделения, обучающихся по специальности 19.02.10Технология продукции общественного питания
Составители
Преподаватели К.Г. Евсикова, Н.А. КороткихПодготовлено Социально-экономической цикловой комиссии
(протокол заседания ЦК от «___»______________ 20__ г №__)

Оглавление
TOC \o "1-3" \h \z \u Пояснительная записка PAGEREF _Toc441051686 \h 7Перечень лабораторных занятий PAGEREF _Toc441051687 \h 10Перечень практических занятий PAGEREF _Toc441051688 \h 11Лабораторное занятие №1 PAGEREF _Toc441051689 \h 12Тема: Изучение устройства и принципа действия универсального привода PAGEREF _Toc441051690 \h 12Лабораторное занятие №2 PAGEREF _Toc441051691 \h 14Тема:Изучение машин для обработки и нарезки сырых овощей и картофеля PAGEREF _Toc441051692 \h 14Лабораторное занятие №3 PAGEREF _Toc441051693 \h 19Тема: Изучение машин для обработки рыбы, приготовление рыбных полуфабрикатов. PAGEREF _Toc441051694 \h 19Лабораторное занятие №4 PAGEREF _Toc441051695 \h 21Тема: Изучение машин для обработки мяса, птицы, приготовление полуфабрикатов PAGEREF _Toc441051696 \h 21Лабораторное занятие №5 PAGEREF _Toc441051697 \h 26Тема:  Изучение устройства и принципа действия весоизмерительного оборудования. PAGEREF _Toc441051698 \h 26Практическое задание №1 PAGEREF _Toc441051699 \h 29Тема: Расчет количества соуса для отпуска блюда, изготавливаемого из заданного количества сырья, с учетов выхода соуса, вида сырья, его кондиции, совместимости и взаимозаменяемости PAGEREF _Toc441051700 \h 29Практическое задание №2 PAGEREF _Toc441051701 \h 32Тема: Разработка ассортимента соусов PAGEREF _Toc441051702 \h 32Лабораторное занятие №6 PAGEREF _Toc441051703 \h 33Тема: Приготовление основного красного соуса PAGEREF _Toc441051704 \h 33Лабораторное занятие №7 PAGEREF _Toc441051705 \h 34Тема: Приготовление основного белого соуса PAGEREF _Toc441051706 \h 34Лабораторное занятие №8 PAGEREF _Toc441051707 \h 35Тема: Приготовление производных соусов от основного красного PAGEREF _Toc441051708 \h 35Лабораторное занятие №9 PAGEREF _Toc441051709 \h 36Тема: Приготовление производных соусов от основного белого PAGEREF _Toc441051710 \h 36Лабораторное занятие №10 PAGEREF _Toc441051711 \h 37Тема: Приготовление сметанного соуса и его производных PAGEREF _Toc441051712 \h 37Лабораторное занятие №11 PAGEREF _Toc441051713 \h 38Тема: Приготовление молочного соуса и его производных PAGEREF _Toc441051714 \h 38Лабораторное занятие №12 PAGEREF _Toc441051715 \h 39Тема: Приготовление соусов на уксусе PAGEREF _Toc441051716 \h 39Лабораторное занятие №13 PAGEREF _Toc441051717 \h 40Тема: Приготовление масляных смесей PAGEREF _Toc441051718 \h 40Лабораторное занятие №14 PAGEREF _Toc441051719 \h 41Тема: Приготовление заправок на растительном масле PAGEREF _Toc441051720 \h 41Практические занятия №3 PAGEREF _Toc441051721 \h 42Тема :Определение массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок разными способами. PAGEREF _Toc441051722 \h 42Практическое занятие №4 PAGEREF _Toc441051723 \h 45Тема : Разработка ассортимента канапе, бутербродов, легких и сложных холодных блюд и закусок. PAGEREF _Toc441051724 \h 45Практическое занятие №5 PAGEREF _Toc441051725 \h 53Тема: Составление технологических карт. PAGEREF _Toc441051726 \h 53Лабораторное занятие 15 PAGEREF _Toc441051727 \h 54Тема: Приготовление бутербродов, тортов бутербродных, канапе PAGEREF _Toc441051728 \h 54Лабораторное занятие 16 PAGEREF _Toc441051729 \h 57Тема : Приготовление холодных блюд и закусок из овощей, приготовление блюд и закусок из яиц PAGEREF _Toc441051730 \h 57Лабораторное занятие 17 PAGEREF _Toc441051731 \h 63Тема: Приготовление холодных блюд и закусок из грибов PAGEREF _Toc441051732 \h 63Лабораторное занятие 18 PAGEREF _Toc441051733 \h 67Тема : Приготовление салатов из вареных овощей PAGEREF _Toc441051734 \h 67Лабораторное занятие 19 PAGEREF _Toc441051735 \h 67Приготовление винегретов. PAGEREF _Toc441051736 \h 67Лабораторное занятие 20 PAGEREF _Toc441051737 \h 71Тема: Приготовление салатов с использованием мяса. PAGEREF _Toc441051738 \h 71Лабораторное занятие 21 PAGEREF _Toc441051739 \h 71Тема: Приготовление салатов с использованием птицы. PAGEREF _Toc441051740 \h 71Лабораторное занятие 22 PAGEREF _Toc441051741 \h 71Тема: Приготовление салатов с использованием рыбы. PAGEREF _Toc441051742 \h 71Лабораторное занятие 23 PAGEREF _Toc441051743 \h 76Тема : Приготовление салатов с использованием морепродуктов. PAGEREF _Toc441051744 \h 76Практическое занятие № 6 PAGEREF _Toc441051745 \h 79Тема : Расчет сырья, определение количества порций готовых блюд, изготавливаемых из заданного количества сырья в зависимости от кондиции, вида сырья с учётом взаимозаменяемости PAGEREF _Toc441051746 \h 79Практическое занятие № 7 PAGEREF _Toc441051747 \h 80Тема : Разработка ассортимента блюд, составление меню PAGEREF _Toc441051748 \h 80ЗАКУСКИ PAGEREF _Toc441051749 \h 81Закуски PAGEREF _Toc441051750 \h 85Горячие блюда PAGEREF _Toc441051751 \h 85Молоко и молочнОкислые продукты PAGEREF _Toc441051752 \h 85Сладкие блюда PAGEREF _Toc441051753 \h 85Хлебобулочные, мучные кондитерские и кулинарные изделия PAGEREF _Toc441051754 \h 85Горячие напитки PAGEREF _Toc441051755 \h 85Холодные напитки PAGEREF _Toc441051756 \h 85гарнир PAGEREF _Toc441051757 \h 86Хлеб ржаной и пшеничный PAGEREF _Toc441051758 \h 87Молоко и молочнОкислые продукты PAGEREF _Toc441051759 \h 87Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия PAGEREF _Toc441051760 \h 87Горячие блюда PAGEREF _Toc441051761 \h 87Закуски PAGEREF _Toc441051762 \h 87Напитки PAGEREF _Toc441051763 \h 87Молоко и молочнОкислые продукты PAGEREF _Toc441051764 \h 87Сладкие блюда PAGEREF _Toc441051765 \h 87Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия PAGEREF _Toc441051766 \h 87Закуски PAGEREF _Toc441051767 \h 88Изделия из дрожжевого теста PAGEREF _Toc441051768 \h 88Изделия из слоеного теста (пресного или дрожжевого) PAGEREF _Toc441051769 \h 88Мучные кондитерские изделия PAGEREF _Toc441051770 \h 88Напитки PAGEREF _Toc441051771 \h 88Соки PAGEREF _Toc441051772 \h 88Молоко и молочнокислые продукты PAGEREF _Toc441051773 \h 88Мучные изделия PAGEREF _Toc441051774 \h 88Закуски PAGEREF _Toc441051775 \h 88Сладкие блюда PAGEREF _Toc441051776 \h 88Напитки PAGEREF _Toc441051777 \h 88Молоко и молочнОкислые продукты PAGEREF _Toc441051778 \h 89Закуски PAGEREF _Toc441051779 \h 89Горячие блюда PAGEREF _Toc441051780 \h 89Сладкие блюда PAGEREF _Toc441051781 \h 89Холодные напитки PAGEREF _Toc441051782 \h 89Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия PAGEREF _Toc441051783 \h 89Практическое занятие № 8 PAGEREF _Toc441051784 \h 90Тема : Решение ситуационных задач. Расчет сырья, определение количества порций, изготавливаемых из заданного количества сырья с учетом взаимозаменяемости. PAGEREF _Toc441051785 \h 90Практическое занятие № 9 PAGEREF _Toc441051786 \h 92Тема : Разработка ассортимента холодных блюд и закусок из рыбы, рыбных гастрономических продуктов и нерыбного сырья, составление меню PAGEREF _Toc441051787 \h 92Лабораторное занятие 24 PAGEREF _Toc441051788 \h 93Тема : Приготовление холодных блюд из рыбы PAGEREF _Toc441051789 \h 93Лабораторное занятие 25 PAGEREF _Toc441051790 \h 96Тема : Приготовление холодных блюд из рыбных гастрономических продуктов PAGEREF _Toc441051791 \h 96Лабораторное занятие 26 PAGEREF _Toc441051792 \h 99Тема : Приготовление холодных блюд и закусок – рыбное желе PAGEREF _Toc441051793 \h 99Лабораторное занятие 27 PAGEREF _Toc441051794 \h 102Тема : Приготовление холодных блюд и закусок – рыбное желе в банкетном исполнении PAGEREF _Toc441051795 \h 102Лабораторное занятие 28 PAGEREF _Toc441051796 \h 103Тема : Приготовление холодных блюд из нерыбного сырья PAGEREF _Toc441051797 \h 103Лабораторное занятие 29 PAGEREF _Toc441051798 \h 103Приготовление холодных блюд из рыбы и рыбных гастрономических продуктов и нерыбного сырья PAGEREF _Toc441051799 \h 103Практическое занятие № 10 PAGEREF _Toc441051800 \h 108Тема : Решение ситуационных задач. Расчет сырья, определение количества порций, изготавливаемых из заданного количества сырья с учетом взаимозаменяемости. PAGEREF _Toc441051801 \h 108Практическое занятие № 11 PAGEREF _Toc441051802 \h 109Тема: Разработка ассортимента холодных блюд и закусок из мяса, мясных продуктов, птицы PAGEREF _Toc441051803 \h 109Лабораторное занятие 30 PAGEREF _Toc441051804 \h 110Тема: Приготовление холодных блюд и закусок из мяса. PAGEREF _Toc441051805 \h 110Лабораторное занятие 31 PAGEREF _Toc441051806 \h 110Тема : Приготовление холодных блюд и закусок из мясных продуктов PAGEREF _Toc441051807 \h 110Лабораторное занятие 32 PAGEREF _Toc441051808 \h 110Тема: Приготовление холодных блюд и закусок из птицы PAGEREF _Toc441051809 \h 110Литература PAGEREF _Toc441051810 \h 114
Пояснительная запискаВ образовательных учреждениях среднего профессионального образования учебным базисным планом предусмотрено обязательное изучение ПМ.02 Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции, направленного на реализацию требований Федерального государственного образовательного стандарта по специальности 19.02.10 - Технология продуктов общественного питания.
Данное учебное методическое пособие представляет собой методические указания для выполнения лабораторных занятий и практических заданий по ПМ.02 Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции, обучающимися 2, 3 курсов очной формы обучения.
В результате изучения модуля студент должен освоить следующие ПК и ОК:
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Профессиональные компетенции
ПК 2.1 Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
ПК 2.2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;
расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
декорирования блюд сложными холодными соусами;
контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов.
уметь:
органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
проводить расчеты по формулам;
безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами.
знать:
ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;
варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;
правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;
требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;
органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;
ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
правила соусной композиции сложных холодных соусов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;
методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;
варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;
технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;
варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;
требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;
риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;
методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции
Целью лабораторных занятий по ПМ.02 «Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» является отработка технологических процессов приготовления полуфабрикатов для приготовления блюд, а так же разработка новых видов блюд.
Целью практических занятий по ПМ.02 «Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» является решение производственных задач.
При изучении модуля осуществляются межпредметные связи с дисциплинами: ПМ.01 «Организация процесса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции», Организация хранения и контроль запасов и сырья», «Охрана труда», «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве».
Структура методических указаний обусловлена структурой рабочей программы модуля и включает лабораторные занятия по разделам (темам).
Спецификам выполнения лабораторных занятий и практических занятий по модулю заключается:
- в максимальном приближении условий проведения занятий к производственным ситуациям: использование лабораторного оборудования в лабораторных помещениях техникума
-применение технологической документации: ГОСТы, СанПиНы, Санитарные Правила, ТУ, ТИ, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий.
Перечень лабораторных занятий№ Наименование лабораторных занятий Кол-во часов
Лабораторное занятие №1Изучение устройства и
Принципа действия Универсального привода 2
Лабораторное занятие №2Изучение машин для обработки и нарезки сырых овощей и картофеля 2
Лабораторное занятие №3Изучение машин для обработки рыбы, приготовление рыбный полуфабрикатов. 2
Лабораторное занятие №4Изучение машин для обработки мяса, птицы, приготовление полуфабрикатов 2
Лабораторное занятие №5Изучение устройства и принципа действия весоизмерительного оборудования. 2
Лабораторное занятие №6Приготовление основного красного соуса 2
Лабораторное занятие №7Приготовление основного белого соуса 2
Лабораторное занятие №8Приготовление производных соусов от основного красного 2
Лабораторное занятие №9Приготовление производных соусов от основного белого 2
Лабораторное занятие №10Приготовление сменного соуса и его производных 2
Лабораторное занятие №11Приготовление молочного соуса и его производных 4
Лабораторное занятие №12Приготовление соусов на уксусе 2
Лабораторное занятие №13Приготовление масляных смесей 2
Лабораторное занятие №14Приготовление заправок на растительном масле 2
Лабораторное занятие 15Приготовление бутербродов, тортов бутербродных, 2
Лабораторное занятие 16Приготовление холодных блюд и закусок из овощей, приготовление блюд и закусок из яиц 2
Лабораторное занятие 17Приготовление холодных блюд и закусок из грибов 4
Лабораторное занятие 18Приготовление салатов и вареных овощей 2
Лабораторное занятие 19Приготовление винегретов. 2
Лабораторное занятие 20Приготовление салатов с использованием мяса. 4
Лабораторное занятие 21Приготовление салатов с использованием птицы. 4
Лабораторное занятие 22Приготовление салатов с использованием рыбы. 2
Лабораторное занятие 23Приготовление салатов с использованием морепродуктов. 2
Лабораторное занятие 24Приготовление холодных блюд из рыбы 4
Лабораторное занятие 25Приготовление холодных блюд из рыбных гастрономических продуктов 4
Лабораторное занятие 26Приготовление холодных блюд и закусок – рыбное желе 2
Лабораторное занятие 27Приготовление холодных блюд и закусок – рыбное желе в банкетном исполнении 2
Лабораторное занятие 28Приготовление холодных блюд из нерыбного сырья 4
Лабораторное занятие 29Приготовление холодных блюд из рыбы и рыбных гастрономических продуктов и нерыбного сырья 4
Лабораторное занятие 30Приготовление холодных блюд и закусок из мяса 8
Лабораторное занятие 31Приготовление холодных блюд и закусок из мясных продуктов 8
Лабораторное занятие 32Приготовление холодных блюд и закусок из птицы 7
Итого 97
Перечень практических занятий№ Наименование практических занятий Кол-во часов
Практическое задание №1 Расчет количества соуса для отпуска блюда, изготавливаемого из заданного количества сырья, с учетов выхода соуса, вида сырья, его кондиции, совместимости и взаимозаменяемости. 6
Практическое задание №2 Разработка ассортимента соусов 2
Практические занятия №3 Определение массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок разными способами. 4
Практическое занятие №4 Разработка ассортимента канапе, бутербродов, легких и сложных холодных блюд и закусок. 2
Практическое занятие №5 Составление технологических карт. 2
Практическое занятие № 6 Расчет сырья, определение количества порций готовых блюд, изготавливаемых из заданного количества сырья в зависимости от кондиции, вида сырья с учётом взаимозаменяемости 2
Практическое занятие № 7 Разработка ассортимента блюд, составление меню 2
Практическое занятие № 8 Решение ситуационных задач. Расчет сырья, определение количества порций, изготавливаемых из заданного количества сырья с учетом взаимозаменяемости. 4
Практическое занятие № 9 Разработка ассортимента холодных блюд и закусок из рыбы, рыбных гастрономических продуктов и нерыбного сырья, составление меню 2
Практическое занятие № 10 Решение ситуационных задач. Расчет сырья, определение количества порций, изготавливаемых из заданного количества сырья с учетом взаимозаменяемости. 4
Практическое занятие № 11 Разработка ассортимента холодных блюд и закусок из мяса, мясных продуктов, птицы 2
Итого 32
Лабораторное занятие №1Тема: Изучение устройства и принципа действия универсального привода
Цель работы: изучить конструкцию универсальных приводов, отработать навыки эксплуатации универсальных приводов, усвоить новые специальные термины.
Теоретические сведения
Электроприводом - называется устройство, которое предназначено для приведения в движение рабочих инструментов, машин и механизмов.
Рабочим инструментом называется та часть машины, которая непосредственно воздействует на продукт.
Электроприводы делятся по следующим принципам:
по напряжению тока (однофазные – 220 В, трёхфазные – 380 В).
по назначению:
- индивидуальные – приводит в движение один рабочий инструмент.
- универсальные – приводит в движение различные сменные механизмы.
3. по количеству электродвигателей: -одно и многодвигательные.
Любой электропривод состоит из 3 – х основных узлов:
электродвигатель – предназначен для преобразования электрической энергии в механическую.
механические передачи или редукторы – служат для передачи энергии электродвигателя на рабочий инструмент, изменения направления движения и изменения скорости движения.
пульт управления, на котором смонтированы приборы ручного, дистанционного управления и приборы защиты.
Универсальные приводы общего назначения ПУ-0,6; П11. Назначение, устройство, правила безопасной эксплуатации.
Универсальные приводы специализированного назначения ПГ-0,6;ПХ-0,6;ПМ-1,1. Назначение, устройство, правила безопасной эксплуатации.
 Универсальные приводы предназначены для приведения в движение сменных механизмов.
Приводы бывают:
- общего назначения (для предприятий безцехового деления).
- специализированные приводы, которые предназначены для конкретных цехов.
Расшифровка марок: П- привод, У- универсальный, 0,6-1,1- мощность электродвигателя в Квт, Г- горячий цех, Х- холодный, М- мясной;
Расшифровка сменных механизмов: МС- механизм сменный, первая цифра- наименование сменного механизма:2- мясорубка, 3- соковыжималка, 4- взбивальный, 5- картофелечистка, 7- протирочный….. до 29. Вторая цифра- производительность кг\час, кроме мясорыхлителя (шт\час) и взбивальных механизмов- литр).
ПРИМЕР: МС2-150 механизм сменный, 2- мясорубка, производительность-150 кг\часМС4-20 механизм сменный, 4-взбивальный, 20 литров-объём бака;
Для привода П 11: П- привод, 11- двухскоростной;
Сменные механизмы: МДП 11-1
Первая буква-М- механизм, вторая- наименование сменного механизма:
М-мясорубка, П- просеиватель, Д- дробильный,О- овощерезательно- протирочный, В- взбивальный, Б- для нарезки мяса на беф- Строганов, Р- мясорыхлитель.
П11-1- к приводу П11, работает на первой скорости, кроме взбивального механизма у которого две скорости.
 
 
 
Привод состоит из:
1-корпуса, в котором смонтирован электродвигатель 2, двухступенчатый цилиндрический, зубчатый редуктор 3, выходной вал редуктора имеет фасонный профиль, для соединения со сменными механизмами, которые крепятся к горловине привода 4 винтами , на пульте управления смонтирована кнопочная станция 5.
 Правила эксплуатации универсальных приводов:
перед работой проверяют санитарно-техническое состояние привода и надёжность заземления.
Для проверки заземления следует проверить надёжность крепления заземляющего привода в точке 1, на корпусе оборудования и в точке 2 в заземляющей штанге.
Только после этого проверяют работу привода на холостом ходу. Закрепляют сменный механизм к горловине привода, устанавливают предохранительные устройства и проверяют работу сменного механизма на холостом ходу.
2.Подготавливают продукты и тару под обработанный продукт.
3. Во время работы следят за качеством обработки продукта, подают его в рабочую камеру толкателем в соответствии с нормой. Повар стоит со стороны кнопочной станции.
После работы машину отключают, разбирают и проводят санитарную обработку.
Ход работы:
Изучение конструкции универсальных приводов.
Приобретение навыков присоединения сменных механизмов.
Освоение приемов эксплуатации привода с комплектом сменных механизмов.
        Результаты работы оформить в таблицу:
Таблица 1 – Характеристики универсального привода
№ п\пНаимено-ваниеМарка Год выпуска Завод-ской № Основ. части Кинем. схема Сменные меха-низмыПТЭ и ТБ
Контрольные вопросы:
Как проверить заземление?
Как проверяют универсальный привод на холостом ходу?
Как правильно присоединить сменные механизмы?
Какие сменные механизмы идут  в комплекте к ПУ - 0,6 ?Какие сменные механизмы идут в комплекте к УММ-ПС?
Домашние задание: 
Оформить отчет.
По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы
Лабораторное занятие №2Тема:Изучение машин для обработки и нарезки сырых овощей и картофеля
Цель работы: изучить конструкции машин и механизмов для нарезки овощей и отработать навыки эксплуатации.
Теоретические сведения
Полуфабрикаты растительного сырья для производства продуктов питания получают на овощерезательных машинах. Качество этой операции характеризуют заранее заданной формой, размером и гладкостью среза продукции. При ровной и гладкой поверхности среза происходит меньшее разрушение клеток сырья, вследствие чего и потери витамина С меньше.
На предприятиях общественного питания для резания плодоовощного сырья используют стационарные машины и сменные механизмы с электрическим и ручным приводами.
-116840307340На рис. приведена овощерезательная машина МРО-50-200, предназначенная для получения различных форм нарезки сырых овощей, включая шинкование капусты.
Рис. Овощерезательная машина МРО-50-200: а - общий вид; 1 - шкив ведомый; 2 - вал приводной; 3 - стакан; 4 - корпус машины; 5 - прижимной болт; 6 - толкатели цилиндрические; 7 - корпус загрузочного приспособления; 8-сменный режущий инструмент; 9- электроблокировка; 10- сбрасыватель; 11 -электродвигатель; 12 - шкив ведущий; б - диск для нарезки продукта ломтиками; в -диск для нарезки продукта брусочками; г - терка для получения стружки (соломки)
Рабочим органом машины является приводной вал, на котором устанавливают и фиксируют сменные диски с различными ножами или терочные диски с отверстиями разного калибра. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра с лотком для выгрузки продукта. К корпусу машины крепятся съемная загрузочная емкость и пульт управления.
От привода вращение передается режущему инструменту. Продукт из загрузочной емкости вручную толкателем прижимают к плоскости диска, нож врезается в продукт и нарезает его в зависимости от конфигурации режущего инструмента ломтиками, соломкой или брусочками.
Машину выпускают в двух модификациях - с однофазным и трехфазным двигателями.
Универсальная машина МУ-1000 (723-ЮМ) (рис.) предназначена для выполнения трех операций: шинкования капусты, нарезки сырых овощей, протирания вареных овощей, фруктов и ягод (без косточек).
289560-1905
Рис. Универсальная резательно-протирочная машина МУ-1000 (723-ЮМ)
а - плоские серповидные ножи; б - колодка с ножами-гребенками; в - опорный диск; г - стальной диск с круглыми отверстиями; д - овощерезательный механизм; 1 - корпус; 2 - редуктор; 3 - диск с ножами; 4 - рабочая камера; 5 - улитка; б - загрузочное устройство; 7 - хвостовик; е - протирочный механизм; 1 - сито; 2 - лопасть; 3 - винт; 4 - рабочая камераПринцип действия машины аналогичен принципу действия машины МРО-50-200. Отличие заключается в том, что продукт в этой машине прижимается к дисковому ножу не вручную, а заклинивается двухзаходной лопастью, а также в большем разнообразии конфигураций ножей
и терочных устройств. Кроме того, на корпусе машины предусмотрена установка сита для протирания продуктов, а на вертикальном рабочем валу - протирочные лопасти.
Овощерезательная машина МРО-400-1000 по своей конструкции позволяет на вертикальном приводном валу установить как дисковую, так и роторную овощерезку. Рабочая камера выполнена в виде цилиндрической посадочной части. Сменная загрузочная емкость (барабан) состоит из корпуса, откидной загрузочной воронки и съемного ножевого блока. Ротор, представляющий собой диск с тремя лопастями, вставляется внутрь барабана, надевается на приводной вал и крепится винтом. Для предупреждения травматизма предусмотрена электроблокировка, исключающая возможность включения машины при снятом барабане, или ручного приспособления (толкателя) загрузочной емкости. Блокировочный выключатель и пульт управления смонтированы на корпусе машины.
Для нарезки вареных овощей используют машину МРОВ-160 (рис.). 
2895604233Рис. Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160: 1 - рабочий вал; 2 - разгрузочный лоток; 3 - фиксатор; 4 - крышка с загрузочным бункером; 5 - тарелка; 6 - корпус червячного редуктора; 7 - электродвигатель; 8 - ножевые сменные фигурные решетки; 9 - отверстие для удаления крошек; 10 - скребок; 11 - двухлопастный нож
Рабочим органом машины является вертикальный вал, вращающийся от червячного редуктора привода. На валу крепится плоский нож с двумя режущими лезвиями. Нож отрезает от клубне-и корнеплода ломтик и продавливает его через лезвие ножевой решетки. В верхней части корпуса имеются два разгрузочных отверстия. В одном из них устанавливают сменные ножевые решетки и наклонный лоток для выгрузки нарезанных овощей, другое служит для удаления прилипших к ножу частиц вареных овощей, которые очищаются вручную скребками.
Наряду со стационарными овощерезательными машинами на предприятиях общественного питания широкое применение нашли сменные механизмы для нарезки сырых и вареных овощей, устанавливаемые на универсальные малогабаритные приводы отечественного производства. Примерами таких приводов могут служить МЕПП-1, УММ-ПР, УКМ, УММ-ПС, ПУВР-04, ПП, ПУВР-06 и др.
Приводы состоят из редуктора, электродвигателя (как правило, двухскоростного), защитного кожуха и пульта управления. Сменные механизмы, выполняющие многочисленные технологические операции (овощерезательные-протирочные, для взбивания и перемешивания полуфабрикатов и т. п.), крепят к выходному валу привода посредством быстродействующего зажима.
Отличаются они главным образом мощностью электродвигателя, типом редуктора, комплектом сменных механизмов и конструктивным исполнением.
26670352425Например, универсальный привод ПУВР-06 используют для механизма МС28-100 для нарезки сырых овощей «чесноком» или брусочками (рис.).
Рис. Механизм для нарезки сырых овощей МС28-100: а - общий вид (продольный и поперечный разрезы); 1 - прижимная гайка; 2 - стяжка; 3, 4, 8, 14, - втулки; 5 - вал червяка; 6 - крышка; 7 - хвостовик; 9 - манжета; 10 - ножевая рамка; 11 - пуансон; 12 - червячное колесо; 13 -коленчатый вал; 15 - загрузочная воронка; б - кинематическая схема; 1 - хвостовик; 2 - червячная пара; 3 - коленчатый вал; 4 - шток поршня
Вращательное движение коленчатого вала преобразуется в возвратно-поступательное движение штока поршня. Овощи через загрузочную воронку непрерывно попадают на ножевую рамку и при движении поршня вниз прорезаются лезвием неподвижной ножевой решетки.
Овощерезательный механизм МС10-160 входит в комплект универсального привода ПУВР-04. Рабочими органами механизма служат ножи и диск для нарезки овощей различной формы (соломкой, брусочками, ломтиками). Толщину среза регулируют зазором между плоскостью диска и кромкой ножа.
Подготовку овощного сырья к получению готовой продукции осуществляют на протирочно-резательных машинах. На установке экструзионного типа (рис.) осуществляют измельчение вареного картофеля в шоре, доочистку кожицы, удаление глазков и др. Установка состоит из ротора, конвейера, прессующего вала, шнека, ножа, бункера с мешалкой, станины и привода.
2895604233Рис. Протирочно-измельчающая экструзионная установка: 1 - ротор; 2 - конвейер; 3 - мешалка; 4 - бункер; 5 - шнек; 6 - нож; 7 - прессующий вал; 8 - рама; 9 - привод; 10 - промежуточная опора; 11 - опорные роликиРотор выполнен в виде полого цилиндра с перфорированной поверхностью и состоит из двух секций. На краях ротора имеются бандажи с шестернями, осуществляющими его вращение от привода. В месте стыковки секций также установлен бандаж. Своими бандажами ротор опирается на рамки.
Внутри ротора расположены прессующий вал, конвейер, шнек и нож. Прессующий вал установлен в подшипниковых опорах эксцентрично ротору. Вал продавливает картофель через отверстия перфорированного цилиндра. По бокам прессующего вала расположены конвейер и шнек. Конвейер обеспечивает подачу картофеля из бункера в зону прессования и равномерное распределение его по длине ротора. Одним концом ротор встроен в бункер, а вторым -закреплен в быстросъемном кронштейне.
В передней части установки смонтирован бункер с мешалкой, предназначенный для приемки сваренного картофеля с последующей передачей его с помощью мешалки и конвейера в зону прессования. Вращающиеся в одну сторону прессующий вал и перфорированный ротор продавливают картофель через отверстия диаметром 1,8 мм. Кожица, глазки и другие включения не проходят через отверстия и остаются на внутренней поверхности ротора, затем снимаются ножом и удаляются шнеком в противоположную сторону от загрузки. Готовый полуфабрикат направляется на дальнейшую переработку.
Производительность машины 600 кг/ч, потребляемая мощность 1,65 кВт.
Для протирания вареных продуктов - картофеля, овощей, бобовых, круп, печени, рыбы мелких пород, мяса, творога, ягод, яблок -используют протирочную машину МП-800М. В зависимости от вида протираемого продукта устанавливают определенный вид ротора -лопастный или с упругими кольцами, а также сито с отверстиями 1,5 или 3,0 мм.
Для приготовления картофельного пюре используют машины МКП-60 и МКП-250, принцип работы которых одинаков. В комплект машин входит варочный котел. Взбиватель получает вращение от универсального привода через пару конических зубчатых колес. Горячий продукт, приготовленный в котле, раздавливается взбивателем, перемешивается и одновременно насыщается воздухом. Машины отливаются вместимостью варочного сосуда и принципом движения взбивателя.
Широкую номенклатуру овощерезательных машин, предназначенных для небольших и крупных предприятий, выпускают фирмы Швеции, Франции, Германии, США, Польши, Болгарии, Италии и др.
Машины осуществляют высокоскоростное и качественное нарезание продуктов любой формы (на чипсы, ломтиками, соломкой, кубиками, брусочками различных размеров), а также шинкование капусты до тонкого ее измельчения и натирания сырья.
Принцип действия различных видов этой машины в основном один и тот же - сжатие продуктов между ножевыми решетками или продавливание через них при различном взаимном расположении.
Машины выпускают роторного и дискового типа с прямыми, серповидными или фасонными ножами.
Кроме того, зарубежные фирмы выпускают универсальные кухонные машины, выполняющие большое число операций, объединяя в себе функции многих машин. С их помощью можно измельчать и нарезать мясо и овощи, перемешивать и сбивать смеси, дробить твердые продукты, просеивать сыпучее сырье.
Рабочими органами сменных механизмов для нарезания овощей являются терочные диски, диски с прямыми и кривыми ножами, ножевая решетка, комбинированные ножи. Толщина нарезаемых продуктов может быть 1 ... 10 мм.
Ход работы:
Изучить конструкции машин и механизмов для нарезки овощей.
Произвести пуск и остановку машин.
        Результаты работы оформить в виде таблицы:
Таблица 2 – Технические характеристики
№ п\пНаименование Марка Завод. номер Год вы-пускаОснов. части Кинема-тическ. схема Эскиз рабоч. инстр. ПТЭ и ТБ
1. Машина нарезки вареных овощей МРОВ-160 2. Механизм нарезки овощей МС-28-100 3. Механизм нарезки овощей МС-18-160 Контрольные вопросы:
Как подготовить машину к работе?
Как проверить заточку рабочих инструментов?
Чем отличаются кинематика МРОВ - 160 от МС - 18 - 160?
Как регулировать толщину нарезки в МРОВ - 160 и МС - 10 - 160?
Домашнее задание: 
Оформить отчет.
По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы
Лабораторное занятие №3Тема: Изучение машин для обработки рыбы, приготовление рыбных полуфабрикатов.Цель работы: изучить конструкции машин для обработки рыбы, усвоить навыки эксплуатации.
Теоретические сведения. Рыбоочистительная машина
Рыбоочистительная машина предназначена для удаления чешуи. Приспособление РО – 1 для очистки рыбы. Состоит из скребка с ножиком, рукоятки, гибкого вала, электродвигателя и пускового устройства.
Скребок – это металлическая фреза, на поверхности которого расположены зубцы. Коней скребка имеет шероховатую поверхность для очистки труднодоступных мест. Сверху скребок закрыт предохранительным кожухом для предотвращения разбрызгивания чешуи. Ручка скребка имеет круглую форму, скребок навинчивают на расположенный, на рукоятке валик и приводится в движение от электродвигателя с помощью гибкого вала. Гибкий вал состоит из резинового шланга, внутри которого проходит стальной тросик. Электродвигатель крепится на столе с помощью кронштейна и включается кнопочным пускателем.
Принцип действия.
Левой рукой придерживают рыбу за хвостовой плавник, а правой проводят по ней скребком от хвоста к голове. Очистив рыбу с одной стороны, её поворачивают и очищают с другой стороны, а так же у жабр и плавников. Перемещать скребок надо отрывистыми движениями – это улучшает качество очистки.
Правило эксплуатации.
Перед началом работы проверяют надёжность крепления электродвигателя к столу и устанавливают скребок с зубцами. Натягивают гибкий вал. Рыбу кладут на разделочную доску, включают электродвигатель, и проверяют работу машины на холостом ходу и приступают к очистке рыбы. Запрещается работать без предохранительного кожуха. После окончания работы скребок промывают. Для этого его опускают в горячую воду при включенном двигателе. Затем двигатель выключают, скребок разбирают и просушивают.
Для очистки рыбы используют механизмы МС17-40 и РО-1М1. Принцип их действия одинаков. Отличие заключается в том, что приспособление МС 17-40 является сменным исполнительным механизмом универсального привода ПМ-11, а механизм РО-1М1 выпускают с индивидуальным приводом, который крепится к производственному столу с помощью струбцины. Производительность их соответственно равна 40 и 60 кг/ч.
Плавникорезка сдвоенная ПР-2М предназначена для удаления спинных, анальных и хвостовых плавников у рыб разных видов и размеров.
Плавникорезка состоит из двух головок, смонтированных на плите, и электродвигателя для вращения дисковых пил. Пилы ограждены специальными щитками, имеющими овальные углубления и направляющие прорези для захода плавников под пилу. В машине имеются два лотка для отвода срезанных плавников и подведена вода для промывки дисковых пил и лотков.
Головоотрезающая машина ГОМ предназначена для удаления голов частиковых пород рыб разных размеров. Рабочими органами машины являются сменные ножи и три матрицы для укладки рыбы.
Ножи выполнены в виде тонкостенного цилиндра с торцевой режущей кромкой. Они крепятся к вертикальному валу. Вал от приводного механизма совершает вращательное и поступательное движение вниз с последующим возвратом вверх и кратковременным остановом в исходном положении для замены рыбы.
Конвейер рыборазделочный КР-1 предназначен для приемки и разделки размороженной рыбы. Он состоит из приводной и натяжной секций, секции плавникорезок и наклонного скребкового транспортера.
Приводная секция включает в себя основание, привод, столы разделки рыбы, шесть рабочих мест, лотки для удаления отходов.
На основании натяжной секции закреплен бункер. Бункер имеет три выравнивателя, два из которых неподвижны, а третий регулируется по высоте и служит шибером. На каждом рабочем месте имеется доска для разделки рыбы и подведена вода. Производительность конвейера 240 кг/ч.
Ход работы:
1. Произвести сборку машин и механизмов.
2. Произвести пуск и остановку машин.
3. Проверить работу машин на холостом ходу.
4. Произвести разборку машин и механизмов.
        Результаты работы оформить в виде таблицы:
Таблица 3 – Технические характеристики машин
№ п\пНаименование Марка Завод-ской № Год вы-пускаОсновн. части Кине-матич. схема Эскиз раб. инстр. ПТЭ и ТБ
1. Рыбоочистительная машина РО – 1 2. Рыбоочистительная машина МС17-40 3. Рыбоочистительная машина РО-1М1 Контрольные вопросы:
Если из мясорубки выходит фарш теплый и серый, в чем причина?
Как можно регулировать выход котлет в котлетоформовочной машине?
Какую роль играют гребенки в мясорыхлителе?
Каким образом производят санитарную обработку рыбоочистителя?
Домашнее задание:
Оформить отчет.
По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы
Лабораторное занятие №4Тема: Изучение машин для обработки мяса, птицы, приготовление полуфабрикатовЦель работы: изучить конструкции машин для обработки рыбы, усвоить навыки эксплуатации.
Теоретические сведения.
Технологический процесс приготовления большого ассортимента продукции из мяса осуществляют на разнообразных машинах и механизмах.
Началом производства являются первичная обработка сырья на моечных и очистительных машинах, а также нарезка замороженных блоков и готовых полуфабрикатов.
Одной из основных технологических операций обработки мясного сырья в пищевом производстве является его измельчение. В зависимости от вида готовой продукции измельчение условно можно разделить на крупное, среднее и тонкое.
Для крупного измельчения выпускают резательные машины.
Среднее измельчение осуществляют с помощью -волчков, мясорубок и куттеров.
Коллоидные мельницы, эмульситаторы, дезинтеграторы и гомогенизаторы предназначены для получения фарша тонкого измельчения.
Для нарезания мясных полуфабрикатов типа азу, гуляша, шашлыка, а также шпика используют машину М6-ФРД. Машина состоит из сварной станины, к которой крепят сборочные элементы и детали: планетарный нож; блок плоских ножей; бункер; главный вал; правый и левый эксцентриковые валы; механическую блокировку; горловину и электрооборудование.
Мясо в зону резания подается и подпрессовывается с помощью гидроцилиндра, работа которого синхронизирована с работой серповидного дискового ножа. Длина нарезаемых кусочков регулируется специальным устройством, величина кусочков связана с размерами ножевых рамок. В комплекте машины имеются рамки следующих типоразмеров: 6x6; 12x12; 16 х 16; 24x24 мм.
Для нарезания мелкокусковых мясных полуфабрикатов используют машину типа А-ФЛР/2 (рис.).
186273387Рис. Машина для нарезания мясных полуфабрикатов: 1 - питающий транспортер; 2 - натяжное устройство; 3 - кожух; 4 - цепная передача привода питающего транспортера; 5 - привод питающего транспортера; 6 - привод механизмов продольной и поперечной резки продукта; 7 - механизм поперечной резки продукта; 8 - транспортер для отвода продукта; 9 - датчик включения механизма поперечной резки продукта; 10 - кожух; 11 - механизм продольной резки продукта
Машина состоит из питающего транспортера, механизма нарезки мясо-рыбного сырья, транспортера для отвода продукта, станины.
Питающий транспортер имеет цепную пластинчатую конструкцию с вертикальными упорами, между которыми закладывают сырье.
Механизм нарезки сырья состоит из пластинчатых и дискового ножей. Пластинчатые ножи закреплены в двух ножевых рамках, совершающих возвратно-поступательное движение во взаимно перпендикулярных плоскостях. Дисковый нож совершает сложное движение в плоскости, перпендикулярной подаче сырья в пластинчатые ножи. Команда на отрезание дисковым ножом продукта подается специальным датчиком включения поперечной резки.
Сырье загружают в питающий транспортер, который подает его к ножам. Пластинчатые ножи разрезают продукт на брусочки. Размеры поперечного сечения брусочков определяют расстоянием между ножами в рамках.
При выходе из зоны резания пластинчатых ножей продукт воздействует на датчик, включающий механизм поперечной резки. Длина брусочков устанавливается при помощи датчиков. Нарезанное сырье поступает в отводящий транспортер, а датчик занимает первоначальное положение. В дальнейшем цикл повторяется.
Производительность машины 250 кг/ч; скорость транспортера питающего 0,02 ... 0,03 м/с; отводящего 0,09 ... 0,13 м/с; частота вращения дискового ножа 230 мин-1; номинальная мощность электродвигателя 2,8 кВт.
На предприятиях общественного питания для среднего измельчения мясного и рыбного сырья используют мясорубки различного типа, цифровая маркировка которых указывает на диаметр ножевой решетки в мм.
18415170815На рис. приведена конструктивная схема мясорубки МИМ-500.
Рис. Конструктивная схема мясорубки МИМ-500: а - общий вид; 1 - основание; 2 - приводной вал редуктора; 3 - корпус рабочей камеры; 4 - гильза; 5 - комплект режущих инструментов; 6 - палец шнека; 7 - гайка накидная; 8 - шнек; 9 - ограждение; 10 - толкач; 11 - загрузочная чаша; 12 - редуктор; 13 - облицовка; 14 - клиноременная передача; 15 - электродвигатель; 16 - выталкиватель; 17 - рукоятка; б - кинематическая схема; 1 - клиноременная передача; 2 - зубчатый цилиндрический редуктор; 3 - шнек; в - режущие инструменты
Основным рабочим органом машины является режущий механизм, состоящий из четырехлопастиых ножей, неподвижных подрезной и ножевой решеток. Четырехлопастные ножи имеют режущие плоскости, образующие восемь лезвий. Сменная ножевая решетка имеет три отверстия диаметрами 3,5 и 9,0 мм.
Рабочая камера по внутренней поверхности для предотвращения налипания продукта имеет глубокие винтовые каналы. Продвижение сырья в механизме осуществляется шнеком с уменьшающимся шагом. В корпусе машинызаключен привод, состоящий из двигателя мощностью 2,2 кВт, ременной передачи и одноступенчатого зубчатого редуктора. Производительность машины 500 кг/ч, частота вращения шнека 200 об/мин.
Мясорубка МИМ-105М по своему конструктивному исполнению и принципу действия аналогична МИМ-500, но имеет меньшую производительность.
На предприятиях общественного питания широко распространены настольные мясорубки типа МИМ-82М, МИМ-250, МИМ-82, М2 (764). Принципиальное отличие их заключается в конструктивном исполнении и отдельных технических характеристиках.
Мясорубка МИМ-82 состоит из рабочей камеры и привода. Загрузочная чаша имеет предохранитель с толкателем. Привод состоит из электродвигателя и двухступенчатого цилиндрического редуктора.
В производстве питания используют также мясорубки типа МС2-150, МС2-70, ММП-Н-1, УММ-2, которые являются сменными исполнительными механизмами универсальных кухонных машин ПМ-1,1; ПУ-06; П-Н; УММ-ПВ; ПУВР-04.
На рис. показаны некоторые типы мясорубок универсальных кухонных машин.
18415-1905
Рис. Мясорубки универсальных кухонных машин: а - мясорубка МС2-70; б - мясорубка ММП-Н-1; в - мясорубка УММ-2
Качество измельчения и производительность мясорубок зависят от состояния режущего инструмента. Его восстановление осуществляют притиркой. Боковую сторону лезвия ножа затачивают на точильном станке.
Отечественная промышленность в последние годы наладила выпуск высококачественных мясорубок М8М, 8ММ, М6М, 6ММ, М4М, 4ММ для магазинов, кафе, ресторанов, столовых.Специальная конструкция и материал ножей, а также решеток обеспечивают непрерывную многосменную работу мясорубок без перезаточки инструмента. Набор решеток позволяет варьировать степень измельчения мяса.
Применение шнека оптимальной формы, полученной в результате компьютерного моделирования, в сочетании с другими строго рассчитанными конструктивными показателями обеспечивает максимально надежную и производительную работу с незначительными энергозатратами.
Наряду с отечественным оборудованием на предприятиях общественного питания используют мясорубки импортного производства фирм FAMA - Италия, MKN - Польша, MTR - Великобритания и др. Их компактное исполнение сочетается с большой производительностью и удобством эксплуатации. Как правило, они оснащаются самозатачивающимися ножами, а загрузочная воронка соответствует международным стандартам безопасности.
Рис. Механизм для нарезки мяса на бефстроганов МБП-11-1:
а - общий вид; 1 - корпус; 2 - ножевой вал; 3 - заслонка; 4 - гребенка; 5 - толкатель;
б - дисковая фреза
Сменными исполнительными механизмами универсальных приводов П-Н, ПУ-06 являются механизмы для нарезки мяса на бефстроганов МБП-11-1 (рис.), мясорыхлители МС19-1400 и МРП-П-1.
18627-3810Рис. Механизм для нарезки мяса на бефстроганов МБП-11-1: а - общий вид; 1 - корпус; 2 - ножевой вал; 3 - заслонка; 4 - гребенка; 5 - толкатель; б - дисковая фреза
Рабочим органом механизма МБП-11-1 является пакет ножевых дисков. Мясо, подаваемое толкателем, нарезается на дольки и падает в подставленную тару. Частота вращения вала с ножевыми фрезами 80 об/мин, механизм работает от фазного напряжения 220 В.
Устройство и принцип действия механизмов МС19-1400 и МРП-11-1 аналогичны стационарному мясорыхлителю МРМ-15 (рис.).
18627-1482Рис. Мясорыхлитель МРМ-15: а - общий вид; 1 - корпус машины; 2 - крышка; 3 - каретка; 4 - редуктор; 5 - клиноременная передача; б - корпус редуктора; 7 - электродвигатель; 8 - микровыключатель; 9 - розетка; 10- вилка; 11 - конденсаторы; 12 - шнур; 13 - станина; б - кинематическая схема; 1 - ременная передача; 2 - червячная пара; 3 - цилиндрическая пара; 4 - пакеты фрезМясорыхлитель состоит из корпуса, привода и рабочего органа. В привод входят электродвигатель с клиноременной передачей и червячный редуктор. Движение дисковым зубчатым ножам передается через зубчатую цилиндрическую пару. Пакеты ножей вращаются в противоположные стороны. Порционные кусочки мяса, поступающие через загрузочное устройство, подрезаются (рыхлятся) с обеих сторон.
Производительность машины 1800 шт./ч; частота вращения рабочего вала 90 мин-1; мощность электродвигателя 0,27 кВт; напряжение фазное 220 В; габаритные размеры 500x260x390 мм.
Разработан и внедрен для централизованного производства кулинарной продукции комплекс машин для порционных кусков мяса МРПП-2000.
Для измельчения, смешивания, резки, замеса, эмульсирования и вакуумирования фарша применяют куттеры К-45 KB, ВК-125.
Куттеры используют для окончательного измельчения предварительно прошедшего обработку на волчках мяса для получения тонко измельченного мясного сырья, котлетного фарша, паштетной массы и другой подобной продукции.
Мелкодисперсного измельчения мяса на куттере достигают путем его разрезания быстро вращающимися ножами серповидной формы в чаше, вращающейся вокруг вертикальной оси. Чаша может быть открытой или герметичной. В последнем варианте операция носит название «куттирование под вакуумом».
18415350520На рис. приведена кинематическая схема куттера, характеризующая принцип действия машины.
Рис. Кинематическая схема куттера: 1 - электродвигатели; 2 - клиноременные передачи; 3 - редукторы; 4 - чаша; 5 - тарелка выгружателя; 6 - ножевая головка; 7 - ножевой вал
Приемная чаша приводится во вращение от электродвигателя через клиноременную передачу и червячный редуктор. Ножевая головка, консольно закрепленная на ножевом валу, смонтированном в подшипниках качения, вращается от электродвигателя через клиноременную передачу.
Готовый продукт выгружают с помощью устройства, представляющего собой тарелку, закрепленную на валу, который вращается от электродвигателя через редуктор.
Ход работы:
Ознакомиться по лекциям, учебникам, плакатам, методическим указаниям с устройством, принципом действия и правилами эксплуатации машин для измельчения мяса.
Начертить принципиальную и кинематическую схемы устройства одной из машин.
Указать на схеме основные элементы конструкции.
Дать краткое описание правил эксплуатации.
        Результаты работы оформить в виде таблицы:
Таблица 3 – Технические характеристики машин
№ п\пНаименование Марка Завод-ской № Год вы-пускаОсновн. части Кине-матич. схема Эскиз раб. инстр. ПТЭ и ТБ
1. Мясорубка МИМ-500 2. Мясорыхлитель МРМ-15 3. Куттер К-45 KB Контрольные вопросы:
1.Как классифицируются мясорубки?
2. Каково принципиальное устройство мясорубки, ее режущих инструментов?
3.Как продвигается продукт в мясорубке и каким образом происходит его измельчение?
4.Каковы кинематические схемы мясорубок?
5.Объясните, каким способом резания измельчается продукт в мясорубке?
6.Перечислите правила эксплуатации мясорубок.
Домашнее задание:
Оформить отчет.
По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы

Лабораторное занятие №5Тема:  Изучение устройства и принципа действия весоизмерительного оборудования.Цель работы: приобретение навыков настройки и эксплуатации весов.
Теоретические сведения.
Весы - это прибор, предназначенный для измерения массы товаров. По назначению все массоизмерительные приборы можно разделить на пять основных групп:
общего назначения. К данной группе относятся весы, широко применяемые в торговле, складском хозяйстве, во всех отраслях промышленности и на транспорте: настольные, платформенные передвижные, стационарные платформенные весы.
встроенные и технологические линии. Эту группу образуют технологические весы, применяемые в различных отраслях промышленности.
лабораторные, отличающиеся особыми условиями и методами взвешивания предметов с высокой точностью показаний.
метрологические. К данной группе принадлежат весы, служащие для проведения различных проверочных работ.
для специальных измерений. К этой группе относят весы, служащие не для определения массы, а для определения удельного веса жидкости, содержания влаги и т.д.
ГОСТом предусмотрено 17 классов точности весов.
Весы можно классифицировать по разным признакам:
1) По конструкции взвешивающего устройства:
рычажные;
электромеханические.
2) По степени автоматизации процесса взвешивания:
автоматические;
полуавтоматические;
автоматические.
3) По частоте взвешивания:
дискретного действия, на которых взвешивание осуществляется в течение определенного повторяющегося цикла;
единичного взвешивания, на которых снимаются показания результатов каждого взвешивания;
непрерывного действия, на которых взвешивание сыпучих материалов или жидкости осуществляется непрерывно.
4) По виду указательного устройства:
гирные;
шкальные;
шкально-гирные;
оптические;
электронно-индикаторные.
5) По способу установки:
стационарные;
передвижные;
настольные;
напольные;
врезные;
встроенные.
6) По виду отсчета показаний:
с визуальным определением показаний;
с документальным определением показаний.
7) По способу снятия показаний:
с местным снятием показаний;
с дистанционным снятием показаний и др.
2. Все массоизмерительные приборы должны отвечать метрологическим и эксплуатационным требованиям. Важнейшими метрологическими требованиями, предъявляемыми к весам, являются точность взвешивания, чувствительность, постоянство показаний и устойчивость весов.
К основным эксплуатационным требованиям относятся максимальная скорость взвешивания, наглядность показаний, соответствие весов свойствам взвешиваемых товаров, надежность весов.
Кроме того, весы должны отвечать санитарно-гигиеническим требованиям, которые предусматривают их изготовление из материалов, являющихся нейтральными по отношению к взвешиваемым товарам и окружающей среде. Их конструкция и отделка поверхностей не должны препятствовать чистке и мытью.
3. Гири – меры массы, применяемые как единицы измерения массы грузов на весах. Гири могут быть:
общего значения – для весов настольных гирных и циферблатно-гирных;
условные - с радиальным вырезом для товарных весов;
образцовые – для проверки точности показаний весов и проверки гирь.
Каждый массоизмерительный прибор должен быть снабжен определенным комплектом гирь.
4. Проверку массоизмерительного оборудования осуществляют представители региональных метрологических лабораторий Госстандарта РФ. Проверка весов проводится в три этапа с использованием образцовых гирь, которые подвергаются ежегодной проверке и клеймению.
На первом этапе проводят проверку весов без нагрузки, которая сводится к проверке правильности установки весов, реакции на намеренное выведение весов из равновесия.
На втором этапе используют образцовую гирю, равную 1/10 максимального предела взвешивания. Гирю устанавливают в центре и по углам, при этом получаемый показатель веса должен быть равен массе гири.
Третий этап проверки заключается в определении точности показаний весов при максимальной нагрузке.
Весы, соответствующие предъявляемым требованиям, клеймят личным клеймом госповерителя. Клеймо может ставиться на пломбе, закрепленной на болтах соединения платформенного основания и тензометрического датчика, либо на листе бумаги, наклеенной на проем расположения тех же болтов. Клеймо ставят также на коромысле, съемных чашках, передвижной гире. Срок действия клейма – 1 год. На клейме изображен герб России, год клеймения, шифры лаборатории и госповерителя. Громоздкие и стационарные весы клеймят на месте. Не прошедшие проверку или с просроченным клеймом весы и гири нельзя хранить в магазине.
5. При продаже тканей, линолеума и других рулонных изделий применяют в качестве измерителей длины металлические и деревянные метры. Деревянные метры следует оберегать от влаги, металлические – от ржавчины и загрязнения.
Для отмеривания жидких продуктов используют металлическую и стеклянную мерную посуду. Емкость меры объема определяется либо имеющимися на стенках сосуда делениями, либо его общим объемом. Меры объема должны иметь правильную форму, прочное крепление отдельных деталей. Кружки после их освобождения необходимо промывать на механических кружкомойках. Нельзя пользоваться деформированными мерами, стеклянными мензурками с мелкими делениями. При продаже метражных товаров следует соблюдать правила отмеривания.
6. Для обеспечения правильной эксплуатации измерительного оборудования и соблюдения точности проводимых измерений установлен государственный и ведомственный надзор. Государственный надзор осуществляет Госстандарт РФ, ведомственный контроль за измерительным обрудованием возложен на Государственную инспекцию по торговле, качеству товаров и защите прав потребителей Комитета РФ по торговле (Госторгинспекция). Руководители и владельцы предприятий несут ответственность за состояние измерительного оборудования. Они должны следить за соблюдением правил его эксплуатации, сроками проверки и клеймения в органах госнадзора, проводить инструктаж с работниками. Ответственность за состояние мер и весов по месту эксплуатации несут работники, которые ими пользуются.
Кроме государственного, ведомственного и административного надзора, контроль за мерами и весами осуществляют органы МВД и сами покупатели.
7. Измерительное оборудование необходимо содержать в исправном состоянии и чистоте. Пыль и грязь удаляют мягкой тряпкой. Площадки весов, соприкасающиеся с товаром, промывают теплой водой с мылом или содой, ополаскивают и насухо вытирают. Для предохранения от ржавчины корпус весов протирают сухой тряпкой, а никелированные части – тряпкой, смоченной трансформаторным маслом, а затем вытирают насухо. Не разрешается чистить части весов наждачной бумагой, песком, толченным кирпичом и напильником. Место, где появилась ржавчина, протирают тканью, смоченной в бензине и вытирают. Если гири загрязнены жиром, их моют в теплой воде с мылом и содой, вытирают и просушивают. Для предохранения от ржавчины гири периодически смазывают машинным маслом и вытирают или покрывают тонким слоем олифы с графитом.
Для обеспечения контроля за измерительными приборами и правильного их учета все весы снабжают паспортом, в котором указывают наименование и тип весов, техническую характеристику, порядок перевозки и транспортирования, правила установки и эксплуатации, наименование завода-изготовителя и заводской номер весов, пределы взвешивания, дату наложения государственных клейм и наименование комплекта гирь, дату поступления весов и гирь в эксплуатацию. В паспорте указывают также сведения о торговой организации, присвоенный инвентарный номер. В дальнейшем в паспорт вносят все сведения и проверке и ремонте весов. При передаче весов вы другое предприятие вместе с ними передают паспорт.
Ход работы:
Произвести настройку весов настольных циферблатных по уровню, по числу колебаний стрелки, произвести взвешивание на них пяти различных грузов.
Произвести настройку весов товарных передвижных по уровню, по положению тарировочного груза, произвести контрольное взвешивание пяти грузов.
Произвести настройку по уровню весового комплекса «Дина», произвести взвешивание пяти различных грузов на комплексе «Дина».
        Результаты работы оформить в таблицу:
Таблица 5- Характеристики весов
№ Наименование Марка Основные части Схема П.Т.Э. и Т.Б.
1. Весы настольные циферблатные 2. Весы передвижные товарные 3. Электронный весовой комплекс «Дина» Контрольные вопросы:
Каким образом надо настраивать весы настольные передвижные?
Что такое масляный успокоитель?
Перед началом работы на весах любого типа, что надо проверить?
Каким образом настраивают весы передвижные товарные?
Каким образом настраивают электронный комплекс «Дина»?
Какие правила надо соблюдать во время эксплуатации весов?
Как часто поверяют весы?
Как часто поверяют гири?
Как осуществляют поверку весов?
Назовите органы контроля за весоизмерительным оборудованием.
Какие виды гирь вы знаете?
Каким образом осуществляется индексация весов?
Расскажите классификацию весов.
Что из себя представляет уровень?
Домашнее задание.
Оформить отчет.
По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы
Практическое задание №1Тема: Расчет количества соуса для отпуска блюда, изготавливаемого из заданного количества сырья, с учетов выхода соуса, вида сырья, его кондиции, совместимости и взаимозаменяемостиЦель:
изучить основные формулы по расчёту количества соусов для отпуска блюд.
научиться работе с нормативно технологической документацией.
Расчет количества продуктов для приготовления соусов
В рецептурах на блюда и кулинарные изделия с соусами приводится количество готового соуса на одну порцию изделия.
Рецептуры различных соусов приведены в разделе «Соусы» Сборника рецептур на страницах 334-368, где количество продуктов, требующихся для их приготовления, указывается из расчета выхода 1000 г готового соуса.
Чтобы выписать продукты для приготовления соуса, следует:
Определить количество соуса для заданного количества порций: количество соуса (г), указанное в рецептуре на 1 порцию блюда, умножить на заданное количество порций.
Рассчитать количество продуктов для приготовления необходимого количества соуса: количество продуктов, указанное в рецептуре на 1000 г соуса, перевести в кг и умножить на требуемое количество соуса.
Примечание. В том случае, если месяц или вид обработки поступивших овощей не совпадает с предусмотренными в «Сборнике рецептур», необходимо произвести пересчет по ранее приведенной методике определения массы брутто для некондиционного сырья.
Образец решения задачи
Формулируем задачу.
Выписать продукты для приготовления 50 порций соуса красного основного к котлетам домашним в ноябре.
Находим количество соуса к 1 порции котлет по рецептуре № 611= 50 г; переводим в кг: 0,05 кг.
Определяем количество соуса красного основного, которое требуется к 50 порциям котлет домашних по рецептуре № 759: 0,05 • 50 = 2,5 кг.
Рассчитываем количество продуктов для приготовления 2,5 кг соуса красного основного, заполняя таблицу в соответствии с рецептурой № 759 колонка 3:
№ п/пНаименование продуктов Количество продуктов на 1000 г, г Количество продуктов на 1000 г бульона коричневого № 757, г Количество продуктов на 2,5 кг соуса, кг
1 Жир животный 20 0,05
2 Мука пшеничная 50 0,125
3 Томатное пюре 100 0,25
4 Морковь 100 15 0,29
5 Лук репчатый 24 14 0,1
6 Сахар 15 0,04
7 Кости пищевые 50 1,25
8 Петрушка (корень) 16 0,04
Ответ: смотреть таблицу.
2. Расчет количества порций соусов из имеющихся продуктов
Образец решения задачи
Формулируем задачу.
Определить, сколько порций соуса голландского натурального можно приготовить к филе припущенному при наличии 24 яиц.
Находим, сколько яиц требуется для приготовления 1000 г (т.е. на 1 кг) соуса голландского натурального по рецептуре № 807 колонка 3= 12 шт.
Определяем, сколько соуса (кг) можно приготовить из 24 яиц, разделив имеющееся количество на количество по рецептуре: 24:12 = 2 кг.
Находим, сколько требуется соуса к 1 порции припущенной рыбы по рецептуре № 476: 50 г; переводим в кг: 0,05 кг.
Определяем, к какому количеству порций филе припущенного можно подать рассчитанное количество соуса, разделив полученное количество соуса на указанное в рецептуре: 2: 0,05 = 40 (порций).
Ответ: при наличии 24 яиц можно приготовить 40 порций соуса к судаку отварному.
Примечание. Если далее требуется выписать остальные продукты, необходимые для приготовления блюда, производится подсчет по общей методике определения массы брутто; в данном случае заносим в таблицу следующие данные:
№ п/пНаименование продуктов Количество продуктов
массой брутто на 1000 г, г Количество продуктов
массой брутто на 2 кг, кг
1
2
3 Масло сливочное
Яйца (желтки)
Лимон 800
12 шт.
160 1,6
24 шт.
0,32
Задание
1) Выписать продукты для приготовления 28 порций соуса томатного к рыбе жареной в марте.
2) Определить, сколько порций соуса сметанного можно приготовить к рыбе запечённой по-московски при наличии 5 кг сметаны.
3) Выписать продукты для приготовления 54 порции красного кисло-сладкого соуса к говядине тушеной в сентябре.
4) Определить, сколько порций соуса молочного можно приготовить к зразам из говядины при наличии 9 л. Молока
5) Выписать продукты для приготовления 15 порций соуса томатного с овощами в мае.
6) Выписать продукты для приготовления 69 порций соуса парового в январе.
7) Определить, сколько порций соуса лукового можно приготовить к рулету с макаронами при наличии 12 кг. Репчатого лука в марте.
Практическое задание №2Тема: Разработка ассортимента соусов
Цель работы: Научиться разрабатывать ассортимент соусов.
Содержание работы:
Произвести органолептическую оценку качества сырья и готовых соусов
Составить технологические карты на каждый соус.
Контрольные вопросы:
Какие соусы и почему относятся к основным соусам?
Почему муку, овощи и томат вводят в соусы пассерованные?
Какие процессы происходит с мукой при варке соуса?
С какой целью соусы доводят до кипения после процеживания?
Почему готовые соусы «зашипывают» (заправляют) сливочным маслом или маргарином?
Для каких блюд используют соуса красные?
Как из основных соусов можно приготовить производные? Приведите примеры.
Домашнее задание.  
Оформить работу в тетради.
Составить и оформить технологические карты
Лабораторное занятие №6Тема: Приготовление основного красного соуса
Цель занятия: освоить технику приготовления, оформления основного красного соуса. Изучить рецептуру, требования к качеству, особенности приготовления сложной кулинарной продукции.
Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля вместимостью 3 л, кастрюли ёмкостью 1 л, сковороды; шумовка; ложки разливательная и столовая, сито волосяное или капроновое; суповые миски, ножи поварские, доски разделочные "ОС", "МВ".Последовательность при выполнении работы:
Подготовить рабочее место.
Подготовить продукты к приготовлению основного красного соуса
Провести тепловую обработку полуфабрикатов
Подготовить посуду для отпуска соуса.
Оформить и подать соус.
Провести дегустацию с определением оценки качества приготовленного соуса.
Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
Оформить отчёт о проделанной работе
Ход занятия
1. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления основного красного соуса и его производных:
Соус красный основной
2. Составить технологическую схему приготовления основного красного соуса с указанием процессов первичной обработки и температурно-временных режимов приготовления блюд.
3. Произвести технологический процесс приготовления основного красного соуса
4. Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:
Таблица 4 – Органолептическая оценка качества
Наименование блюд
Органолептическая оценка
Внешний
вид Цвет Вкус Запах Консистенция
5. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы
Контрольные вопросы:
Какие соусы и почему относятся к основным соусам?
Почему муку, овощи и томат вводят в соусы пассерованные?
Какие процессы происходит с мукой при варке соуса?
С какой целью соусы доводят до кипения после процеживания?
Почему готовые соусы «зашипывают» (заправляют) сливочным маслом или маргарином?
Домашнее задание.  
Оформить работу в тетради.
Составить и оформить технологические карты
Лабораторное занятие №7Тема: Приготовление основного белого соуса
Цель занятия: освоить технику приготовления, оформления основного белого соуса. Изучить рецептуры, требования к качеству, особенности приготовления сложной кулинарной продукции.
Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля вместимостью 3 л, кастрюли ёмкостью 1 л, сковороды; шумовка; ложки разливательная и столовая, сито волосяное или капроновое; суповые миски, ножи поварские, доски разделочные "ОС", "МВ".
Последовательность при выполнении работы:
Подготовить рабочее место.
Подготовить продукты к приготовлению основного белого соуса
Провести тепловую обработку полуфабрикатов
Подготовить посуду для отпуска соуса.
Оформить и подать соус.
Провести дегустацию с определением оценки качества приготовленного соуса.
Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
Оформить отчёт о проделанной работе
Ход занятия
1. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления основного белого соуса и его производных:
Соус белый основной
2. Составить технологические схемы приготовления основного белого соуса с указанием процессов первичной обработки и температурно-временных режимов приготовления соуса.
3. Произвести технологический процесс приготовления основного белого соуса
4. Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:
Таблица 5 – Органолептическая оценка качества
Наименование блюд
Органолептическая оценка
Внешний
вид Цвет Вкус Запах Консистенция
5. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы
Контрольные вопросы:
Почему муку, овощи и томат вводят в соусы пассерованные?
Какие процессы происходит с мукой при варке соуса?
С какой целью соусы доводят до кипения после процеживания?
Домашнее задание.  
Оформить работу в тетради.
Составить и оформить технологические карты
Лабораторное занятие №8Тема: Приготовление производных соусов от основного красного
Цель занятия: освоить технику приготовления, оформления производных соусов на основе красного основного соуса. Изучить рецептуры, требования к качеству, особенности приготовления сложной кулинарной продукции.
Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля вместимостью 3 л, кастрюли ёмкостью 1 л, сковороды; шумовка; ложки разливательная и столовая, сито волосяное или капроновое; суповые миски, ножи поварские, доски разделочные "ОС", "МВ".Последовательность при выполнении работы:
Подготовить рабочее место.
Подготовить продукты к приготовлению производных соусов на основе красного основного соуса
Провести тепловую обработку полуфабрикатов
Подготовить посуду для отпуска соусов.
Оформить и подать соусы.
Провести дегустацию с определением оценки качества приготовленных соусов.
Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
Оформить отчёт о проделанной работе
Ход занятия
1. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления основного красного соуса и его производных:
Соус красный с луком и огурцами
Соус красный с грибами и помидорами
Соус красный кисло-сладкий
2. Составить технологические схемы приготовления производных соусов на основе красного основного соуса с указанием процессов первичной обработки и температурно-временных режимов приготовления блюд.
3. Произвести технологический процесс приготовления производных соусов на основе красного основного соуса
4. Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:
Таблица 6 – Органолептическая оценка качества
Наименование блюд
Органолептическая оценка
Внешний
вид Цвет Вкус Запах Консистенция
5. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы
Контрольные вопросы:
Какие процессы происходит с мукой при варке соуса?
Почему готовые соусы «зашипывают» (заправляют) сливочным маслом или маргарином?
Для каких блюд используют соуса красные?
Как из основных соусов можно приготовить производные? Приведите примеры.
При какой температуре подают горячие соусы? Назовите их сроки хранения?
Как подают соуса к блюдам?
Соус томатный не достаточно острый. Что можно добавить в соус для остроты?
Домашнее задание.  
Оформить работу в тетради.
Составить и оформить технологические карты
Лабораторное занятие №9Тема: Приготовление производных соусов от основного белого
Цель занятия: освоить технику приготовления, оформления производных соусов на основе белого основного соуса. Изучить рецептуры, требования к качеству, особенности приготовления сложной кулинарной продукции.
Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля вместимостью 3 л, кастрюли ёмкостью 1 л, сковороды; шумовка; ложки разливательная и столовая, сито волосяное или капроновое; суповые миски, ножи поварские, доски разделочные "ОС", "МВ".Последовательность при выполнении работы:
Подготовить рабочее место.
Подготовить продукты к приготовлению производных соусов на основе белого основного соуса.
Провести тепловую обработку полуфабрикатов
Подготовить посуду для отпуска соусов.
Оформить и подать соусы.
Провести дегустацию с определением оценки качества приготовленныхсоусов.
Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
Ход занятия
1. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления производных соусов на основе белого основного соуса:
Соус белый с яйцом
Соус томатный с грибами
Соус паровой
2. Составить технологические схемы приготовления производных соусов на основе белого основного соуса с указанием процессов первичной обработки и температурно-временных режимов приготовления блюд.
3. Произвести технологический процесс приготовления производных соусов на основе белого основного соуса
4. Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:
Таблица 7 – Органолептическая оценка качества
Наименование блюд
Органолептическая оценка
Внешний
вид Цвет Вкус Запах Консистенция
5. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы
Контрольные вопросы:
Почему муку, овощи и томат вводят в соусы пассерованные?
Какие процессы происходит с мукой при варке соуса?
С какой целью соусы доводят до кипения после процеживания?
К каким блюдам подают производные белого соуса?
Почему соус, приготовленный на муке, имеет запах сырой муки?
Домашнее задание.  
Оформить работу в тетради.
Составить и оформить технологические карты
Лабораторное занятие №10Тема: Приготовление сметанного соуса и его производных
Цель занятия: освоить технику приготовления, оформления сметанного соуса и его производных. Изучить рецептуры, требования к качеству, особенности приготовления сложной кулинарной продукции.
Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля вместимостью 3 л, кастрюли ёмкостью 1 л, сковороды; шумовка; ложки разливательная и столовая, сито волосяное или капроновое; суповые миски, ножи поварские, доски разделочные "ОС", "МВ".Последовательность при выполнении работы:
Подготовить рабочее место.
Подготовить продукты к приготовлению сметанного соуса и его производных.
Провести тепловую обработку полуфабрикатов
Подготовить посуду для отпуска соусов.
Оформить и подать соусы.
Провести дегустацию с определением оценки качества приготовленных соусов.
Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
Оформить отчёт о проделанной работе
Ход занятия
1. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления сметанного соуса и его производных:
Соус сметанный
Соус сметанный с луком
Соус сметанный с томатом
2. Составить технологические схемы приготовления сметанного соуса и его производных с указанием процессов первичной обработки и температурно-временных режимов приготовления блюд.
3. Произвести технологический процесс приготовления сметанного соуса и его производных.
4. Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:
Таблица 8 – Органолептическая оценка качества
Наименование блюд
Органолептическая оценка
Внешний вид Цвет Вкус Запах Консистенция
5. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы
Контрольные вопросы:
Перечислите производные от сметанного соуса.
Какие качественные требования предъявляются к соусу молочному?
Какая мучная пассеровка используется для приготовления молочного соуса?
Какова температура пассерования муки для соусов?
Домашнее задание.  
Оформить работу в тетради.
Составить и оформить технологические карты
Лабораторное занятие №11Тема: Приготовление молочного соуса и его производных
Цель занятия: освоить технику приготовления, оформления молочного соуса и его производных. Изучить рецептуры, требования к качеству, особенности приготовления сложной кулинарной продукции.
Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля вместимостью 3 л, кастрюли ёмкостью 1 л, сковороды; шумовка; ложки разливательная и столовая, сито волосяное или капроновое; суповые миски, ножи поварские, доски разделочные "ОС", "МВ".Последовательность при выполнении работы:
1. Подготовить рабочее место.
3. Подготовить продукты к приготовлению молочного соуса и его производных.
4. Провести тепловую обработку полуфабрикатов
5. Подготовить посуду для отпуска соусов.
6. Оформить и подать соусы.
7. Провести дегустацию с определением оценки качества приготовленных соусов.
8. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
9. Оформить отчёт о проделанной работе
Ход занятия
1. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления молочного соуса и его производных:
Соус молочный
Соус молочный (сладкий)
2. Составить технологические схемы приготовления молочного соуса и его производных с указанием процессов первичной обработки и температурно-временных режимов приготовления блюд.
3. Произвести технологический процесс приготовления молочного соуса и его производных.
4. Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:
Таблица 9– Органолептическая оценка качества
Наименование блюд
Органолептическая оценка
Внешний
вид Цвет Вкус Запах Консистенция
5. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы
Контрольные вопросы:
Перечислите производные от молочного соуса.
Какие качественные требования предъявляются к соусу молочному?
Какая мучная пассеровка используется для приготовления молочного соуса?
Какова температура пассерования муки для соусов?
Домашнее задание.  
Оформить работу в тетради.
Составить и оформить технологические карты
Лабораторное занятие №12Тема: Приготовление соусов на уксусеЦель занятия: освоить технику приготовления, оформления соусов на основе уксуса. Изучить рецептуры, требования к качеству, особенности приготовления сложной кулинарной продукции.
Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля вместимостью 3 л, кастрюли ёмкостью 1 л, сковороды; шумовка; ложки разливательная и столовая, сито волосяное или капроновое; суповые миски, ножи поварские, доски разделочные "ОС", "МВ".Последовательность при выполнении работы:
Подготовить рабочее место.
Подготовить продукты к приготовлению соусов на основе уксуса.
Провести тепловую обработку полуфабрикатов
Подготовить посуду для отпуска соусов.
Оформить и подать соусы.
Провести дегустацию с определением оценки качества приготовленных соусов.
Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
Оформить отчёт о проделанной работе
Ход занятия
1. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления соусов на основе уксуса:
Маринад овощной с томатом
Заправка горчичная
Горчица столовая
2. Составить технологические схемы приготовления соусов на основе уксуса с указанием процессов первичной обработки и температурно-временных режимов приготовления блюд.
3. Произвести технологический процесс приготовления соусов на основе уксуса.
4. Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:
Таблица 9– Органолептическая оценка качества
Наименование блюд
Органолептическая оценка
Внешний вид Цвет Вкус Запах Консистенция
5. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы
Контрольные вопросы:
Для каких блюд используют маринады?
Перечислите виды заправок и укажите их назначение
Как исправить недостаток, если соус маринад имеет жидкую консистенцию?
Как определить причину недостаточно острого вкуса маринада?
Какую форму нарезки имеют овощи в составе соуса «Маринад с томатом»?
Домашнее задание.  
Оформить работу в тетради.
Составить и оформить технологические карты
Лабораторное занятие №13Тема: Приготовление масляных смесей
Цель занятия: освоить технику приготовления, оформления соуса масляных смесей. Изучить рецептуры, требования к качеству, особенности приготовления сложной кулинарной продукции.
Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля вместимостью 3 л, кастрюли ёмкостью 1 л, сковороды; шумовка; ложки разливательная и столовая, сито волосяное или капроновое; суповые миски, ножи поварские, доски разделочные "ОС", "МВ".
Последовательность при выполнении работы:
Подготовить рабочее место.
Подготовить продукты к приготовлению масляных смесей.
Провести тепловую обработку полуфабрикатов
Подготовить посуду для отпуска масляных смесей.
Оформить и подать соусы.
Провести дегустацию с определением оценки качества приготовленных масляных смесей.
Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
Оформить отчёт о проделанной работе
Ход занятия
1. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления масляных смесей:
Масло зеленое
Паста желтковая
Паста сырная
2. Составить технологические схемы приготовления масляных смесей с указанием процессов первичной обработки и температурно-временных режимов приготовления блюд.
3. Произвести технологический процесс приготовления масляных смесей.
4. Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:
Таблица 10 – Органолептическая оценка качества
Наименование блюд
Органолептическая оценка
Внешний вид Цвет Вкус Запах Консистенция
5. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы
Контрольные вопросы:
Какое сырье используется для приготовления масляных смесей?
Какие правила следует соблюдать при приготовлении соуса?
Какие требования предъявляют к масляным смесям?
Какой срок реализации масляных смесей?
Домашнее задание.  
Оформить работу в тетради.
Составить и оформить технологические карты
Лабораторное занятие №14Тема: Приготовление заправок на растительном масле
Цель занятия: освоить технику приготовления, оформления заправок на растительном масле. Изучить рецептуры, требования к качеству, особенности приготовления сложной кулинарной продукции.
Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля вместимостью 3 л, кастрюли ёмкостью 1 л, сковороды; шумовка; ложки разливательная и столовая, сито волосяное или капроновое; суповые миски, ножи поварские, доски разделочные "ОС", "МВ".
Последовательность при выполнении работы:
Подготовить рабочее место.
Подготовить продукты к приготовлению заправок на растительном масле.
Провести тепловую обработку полуфабрикатов
Подготовить посуду для отпуска заправок на растительном масле.
Оформить и подать соусы.
Провести дегустацию с определением оценки качества приготовленных заправок на растительном масле.
Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
Оформить отчёт о проделанной работе
Ход занятия
1. Рассчитать количество сырья, необходимое для заправок на растительном масле:
Соус польский
Соус яичный сладкий
Соус сухарный
Соус майонез с корнишонами
2. Составить технологические схемы приготовления заправок на растительном масле с указанием процессов первичной обработки и температурно-временных режимов приготовления блюд.
3. Произвести технологический процесс приготовления заправок на растительном масле.
4. Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:
Таблица 11 – Органолептическая оценка качества
Наименование блюд
Органолептическая оценка
Внешний вид Цвет Вкус Запах Консистенция
5. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы
Контрольные вопросы:
Какое значение соусов в питании?
Какое отличие имеют яично-маслянные соусы по сравнению с остальными?
Какие требования предъявляют к яично-маслянным соусам?
Какой срок реализации яично-маслянных соусов?
Домашнее задание.  
Оформить работу в тетради.
Составить и оформить технологические карты
Практические занятия №3 Тема :Определение массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок разными способами.Цель занятия: научиться определять массу продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок разными способами.
Для приготовления холодных блюд и закусок используются овощи, фрукты, ягоды различных способов обработки, а также яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары. Гарниры к холодным блюдам предусмотрены в основном в количестве 50 —75 г на 1 порцию.
Способы разделки гастрономических товаров на предприятиях общественного питания зависят от вида товара и способа его промышленной обработки. В рецептурах холодных блюд предусмотрена следующая промышленная разделка рыбных гастрономических товаров:
сельдь — соленая, пряная, маринованная неразделанная средняя;
семга — соленая потрошеная мелкая;
лосось — соленый потрошеный (семужной резки);
рыба холодного копчения — горбуша потрошеная; скумбрия дальневосточная потрошеная обезглавленная;
рыба горячего копчения — севрюга, осетр — потрошеные обезглавленные; морской окунь, треска — крупные потрошеные обезглавленные; сом (кроме атлантического) потрошеный обезглавленный.При расчетах по определению массы нетто и брутто гастрономических товаров пользуются таблицей «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий» страница 626 , а также таблицей «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов» стр. 627-634.
Образец решения задачи
Формулируем задачу.
Определить, сколько потребуется кильки в банках для получения 0,025 кг готового изделия, если используется рыба без головы и внутренностей.
Находим процент отходов при холодной обработке кильки в банках при использовании рыбы без головы и внутренностей по таблице: 45 %.
Рассчитываем массу брутто кильки по формуле для определения массы брутто:
МБ= Мн: (100 - % отх)100, кг;
МЪ = МН: (100-45)100 = 0,045 кг.
Ответ: для получения 0,025 кг кильки без головы и внутренностей потребуется 0,045 кг кильки в банках.
1. Расчет выхода готовых изделий из гастрономических товаров
Расчет сводится к определению массы нетто, так как для гастрономических товаров масса нетто — это и есть выход готового изделия.
Образец решения задачи
Формулируем задачу.
Рассчитать выход горбуши соленой потрошеной с головой разделанной на чистое филе (мякоть), при закладке сырья массо брутто на 1 порцию 0,029 кг.
Находим процент отходов и потерь при холодной обработки горбуши соленой потрошеной с головой при разделке на фил (мякоть) по таблице «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий»: 31 %.
Рассчитываем выход горбуши по формуле определения массы нетто:
МИ = МБ: 100(100 - % отх), кг;
Мн = 0,029:100(100 - 31) = 0,02 кг.
Ответ: выход горбуши соленой потрошеной с головой пр разделке на филе (мякоть) составит 0,02 кг на 1 порцию.
2. Расчет количества порций холодных блюд и закусок из имеющихся продуктов
Образец решения задачи
Формулируем задачу.
Определить, сколько порций сельди с гарниром можно приготовить из 5 кг сельди, разделанной на филе (мякоть).
Находим процент отходов и потерь при холодной обработке сельди крупного размера при разделке на филе (мякоть) по таблице «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий»: 50%.
Определяем массу обработанной сельди:
Мгм = Мб- 100 * (100 - % отх), кг;
Мг.и = 5 :100* (100 - 50) = 2,5 кг.
Находим количество сельди массой нетто на 1 порцию по рецептуре № 127: 25 г; переводим в кг: 0,025 кг.
Рассчитываем количество порций сельди с гарниром, которое можно приготовить из 2,5 кг обработанной сельди: 2,5:0,025 = 100 (порций).
Ответ: из 5 кг сельди крупного размера, разделанной на филе, можно приготовить 100 порций сельди с гарниром.
Задание:
Определить, сколько потребуется говядины 2-ой категории, для приготовления 50 порций мяса заливного ( по 2 колонке Сборника рецептур).
Определить, сколько потребуется кур полупотрошёных 2-ой категории, для приготовления 30 порций курицы фаршированной (галантин) ( по 2 колонке Сборника рецептур).
Рассчитать выход рулета трескового горячего копчения ( мякоть), при закладке сырья массой брутто на 1 порцию 0,026 кг( по 1колонке Сборника рецептур).
Определить, сколько порций рыбы заливной можно приготовить из 12 кг сома неразделанного мелкого. ( по 1 колонке Сборника рецептур).
Производственная ситуация №1. В ресторане имеется 1,3 кг икры кетовой. Определите, какое количество порций №13 Бутербродов с икрой кетовой можно приготовить. Сделайте расчет сырья на данное количество порций.
Производственная ситуация №2. При проведении тепловой обработки (варки) свинины в горячем цехе, масса отварного мяса составляет 7,8 кг. Это мясо необходимо для приготовления №20 Закрытых бутербродов с мясом. Определите, возможно ли из этого количества приготовить 256 порций закрытых бутербродов.
Производственная ситуация №3. В столовой в одну смену производят 98 порций №5 Бутербродов с жареными мясными продуктами. На одну порцию необходимо 62 г нетто свинины. Определите сколько необходимо взять массы брутто свинины на одну порцию и на 98 порций. Рассчитайте, какой выход массы готового мяса и определите практический процент потерь при тепловой обработке (сравните с теоретическим и сделайте соответствующий вывод).

Производственная ситуация №4. Для банкета необходимо приготовить 284 порции №32 Корзиночки со столичным салатом в ноябре месяце. Произведите расчет сырья по массе брутто с учетом сезонности.
Практическое занятие №4Тема : Разработка ассортимента канапе, бутербродов, легких и сложных холодных блюд и закусок.Цель : научиться разрабатывать ассортимент канапе, бутербродов легких и сложных холодных блюд и закусок и составлять технико-технологические карты.
Общие сведения
Технико-технологические карты (ТТК) на блюда и кулинаре изделия составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются).ТТК включают следующую информацию о продукции: наименование изделия и область применения; перечень сырья, необходимого для приготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ), наличие сертификата соответствия и удостоверения качества; нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций; описание технологического процесса приготовления блюда или кулинарного изделия с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требований безопасности, установленных действующими нормативами; требования к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответствии с ГОСТ Р 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», СанПиН 2.3.6.959-00, условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов; критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами; показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.
Для каждой ТТК устанавливают срок действия.
ТТК подписывает разработчик и утверждает директор предприятия.
Каждой технико-технологической карте присваивают порядковый номер в картотеке предприятия общественного питания.
Для составления ТТК вначале рассчитывают пищевую и энергетическую ценность блюда
РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
Для расчета пищевой ценности любого готового блюда необходимо знать следующее.
Точную рецептуру блюд, способ тепловой обработки. Рецептуру блюд необходимо брать на блюда, которых нет в действующих Сборниках рецептур, но количество отходов при механической обработке и потери при тепловой обработке должны соответствовать нормам действующих Сборников рецептур.
Химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда, в том числе количество добавляемой поваренной соли.
Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов берут из справочников [14.16]:
химический состав пищевых продуктов, под редакцией И.М. Скурихина, М., 1984 г;
химический состав пищевых продуктов, под редакцией А.А. Покровского, М., 1977 г.
В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. При этом следует учесть, что химический состав исходных сырых продуктов, помещенных в справочниках, приводится только для съедобной части (т.е. по массе нетто).
3.Выход готового блюда.
Выход готового блюда определяется с помощью норм действующих Сборников рецептур.
4. Величину сохранности пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки.
Сохранность пищевых веществ вычисляют с учетом величин потерь, приведенных в табл. 13 справочника [14] химического состава (см. прил. 7) или по средним потерям, которые представлены в табл. 1.
Таблица 1
Обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой
кулинарной обработке продуктов,%Пищевое вещество Продукты
растительные животные в среднем
Белки 5 8 6
Жиры 6 25 12
Углеводы 9 - 9
После выяснения всех необходимых данных расчет производят по каждому пищевому веществу следующим образом:
а)рассчитывают содержание белков, жиров, углеводов на массу сырья нетто;
б)суммируют содержание искомого вещества в сырьевом наборе. В результате получают величину К,,- содержание пищевого компонента в граммах на 100 г съедобной части сырьевого набора;
в)величину сохранности пищевого компонента, С, % к сохранность массы С*. % находят по формулам:
Св= 100-Пв,(1)
См=100-Пм(2)
где Пв, Пм — потери пищевых веществ [14] и потери в массе при тепловой и кулинарной обработке продуктов (из действующих сборников рецептур), %
Расчет содержания пищевого компонента, К„ в граммах на 100 г блюда осуществляется по формуле:
Кτ = (3)
Затем аналогичным образом рассчитывают содержание остальных компонентов.
Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в граммах на 100 г продукции.
Энергетическую ценность изделия (блюда) А, ккал, определяют по формуле:
А=(Б+У)*4+Ж*9(4)
где:Б—белки в г на 100 г продукции;
У—углеводы в г на 100 г продукции;
Ж— жиры в г иа 100 г продукции;
4 — калорический коэффициент для белков и углеводов,
9 — калорический коэффициент для жиров.
Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает в себя определение сухих веществ, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показателей вложения сырья, кислотности, щелочности, свежести.
В данной курсовой работе необходимо рассчитать только массовую долю жира.
Максимальное количество жира Хтах г, определяют по формуле:
Хmax = ΣA(5)
где:А — суммарное количество жира в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г.
Минимальное количество жира Xmin г, определяют по формуле:
Xmin = Хmax*П(6)
где:Я — коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе (экстракционно-весовым методом) он составляет:
для закусок — 0,95;
супов 0,9;
вторых блюд; жареных, тушеных 0,85;
отварных, запеченных 0,9;
гарниров 0,85;
сладких блюд, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты 0,9.
Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования. Они обусловливаются тремя группами микроорганизмов.
1.Санитарно-показательные: мезофильные, аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек.
2.Потенциально-патогенные микроорганизмыжищечная палочка (E.coli), коагулазоположительный стафилококк (S.aureus) и бактерии рода протея (Proteus).
3.Патогенные макроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Микробиологические показатели нестандартизированной кулинарной продукции приведены в приложении 6.
Ниже приведен пример расчета хим. состава блюда «Говядина, запеченная под майонезом с луком и грибами». Данные расчета сведены в табл. 2.
Для расчета химического состава блюда выписывают набор продуктов (с полной товароведной характеристикой и указанием индекса справочника химического состава) по массе нетто, г. Набор продуктов записывается строго по порядку технологического процесса. Затем химический состав продуктов, %, используя справочные таблицы [14-16].
Данные справочных таблиц о содержании основных веществ (белки, жиры, углеводы), приведенные в граммах на 100 г продукта, %, заносятся в графы 4,6, 8 табл. 2. Пересчет производят на массу продукта, указанную в рецептуре. Полученные данные заносят в графы 5,7,9.
Таблица 2
Химический состав блюда «Говядина, тушенная под майонезом с луком и грибами»
Индекс хим. состава, Покровс-кого А.А. Наименование сырья, пролетов, по-луфабрикатовМасса нетто
на 1 порцию, гХимический состав Энергети-ческая ценность, ккал
Белки Жиры Углеводы спра-воч-никфакт спра-воч-никфакт спра-воч-никфакт 7.2.2.5 Говядина I категории (лопаточная часть) 182 19,4 35,3 6,6 12,0 — — Сохранность при варке, % 62 90 75 — — Выход вареного мяса 112 31,8 9.0 — — 6.1.14 Лук репчатый 44 1,7 0,7 — — 9,5 4,2 5.3.8 Жир кулинарный «Украинский 6 — — 99.7 5,98 — — Сохранность при пассеровании, % 50 94 88 91 Выход пассерованного лука 22 0,66 5,26 3,8 6.6.1 Грибы белые свежие 64 3,2 2,0 0,7 0,4 1,6 1,0 Сохранность при припускают, % 75 95 94 91 Выход припущенных грибов 48 1,9 048 0,91 5.3.15 Майонез 46 3,1 1,4 67,0 30,8 2,6 1,2 Содержание в n/ф для запекания (мясо отварное, пассированный лук, припущенные грибы, майонез)228 35,8 45,4 5,9 575,41
Сохранность при запекании, % 88 94 88 91 Содержание в готовом блюде 200 33,7 39,95 5,4 515,95
100 16,85 19,98 2,7 258,02
Хmах 39,95 Xmin35,96 Например: содержание белка в 100 г говядины 1-й категории, лопаточной части — 19,4 г [16] по рецептуре в расчетном блюде закладывается 182 г говядины.
Следовательно, содержание белка составит 35,3 г:
100г — 19,4г
182г — ХгХ = = 35,5г.
Аналогично при необходимости рассчитывается содержание жира, углеводов и других компонентов.
Затем определяется сохранность массы для продуктов, подвергаемых тепловой обработке [6|: говядины — при варке, репчатого лука — при пассеровании, грибов — при припусканни по разнице «100 % — % потерь» (по Сборнику рецептур).Например: потери говядины при варке — 38 %, соответственно, сохранность 100% — 38% = 62%.
Следовательно, выход вареного мяса составит:
182г — 100%
Хг — 62%
Х = = 112г.
Затем определяется сохранность пищевых веществ для продуктов, подвергаемых тепловой обработке, используя табл. 33 справочника [14], потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пишевых продуктов при тепловой кулинарной обработке (см. прил. 7) или обобщенные величины потерь пищевых веществ (табл. 1).
Например: потери белков и жиров у говядины отварной по справочнику составляют: белки —- 10 %, жиры — 25 %, соответственно, сохранность белков — 90%, жиров — 75%.
Следовательно, в вареном мясе количество белков составит 31,8 г, жиров — 9,0г
Белки:35,3г - 100%
Хг – 90%
Жиры12,0г - 100%
Хг - 75%
Х = = 9,0г.
У пассированного лука, потери необходимо принимать по обобщенным величинам табл. 1, так как лук растительного происхождения, а жир — животного, потери принимаются по средним значениям, белки — 6 %, жиры —12 %, углеводы — 9%.
У припущенных грибов, потери так же принимаются по обобщенным величинам, грибы — растительного происхождения следовательно, потери белков — 5 %, жиров—6 %, углеводов—9 %.
По расчетным данным с учетом сохранности массы и пищевых веществ в отдельных полуфабрикатах рассчитывают сумму веществ в полуфабрикатах до запекания (говядина отварная, лук пассерованный, грибы припущенные и майонез). По таблицам Сборника рецептур и справочник хим. состава [6, 14-16] определяют сохранность массы и пищевых веществ в готовом блюде для запеченных мясных блюд. Затем делают пересчет на 100 г выхода готового блюда.
Например: потери в массе при запекании мяса — 12 %, соответственно, сохранность — 88 %.
Потери пищевых веществ принимают по средним обобщенным величинам: белки — 6 %, жиры — 12 %, углеводов — 9 %, соответственно, сохранность составит: 94 %, 88 %, 91 %.
Энергетическая ценность рассчитывается в полуфабрикате, готовом блюде по формуле (4), и записывается в ТТК на выход готового блюда 100 г.
Физико-химические показатели рассчитываются по формулам (5, 6). Записывается в ТТК на выход готового блюда. Примеры оформления ТТК приведены в приложениях 8,9.
Утверждаю
_________________________
Руководитель предприятия, Ф.И.О.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ______
Наименование блюда (изделия): ________________________________________
Область применения: __________________________________________
Педприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
Перечень сырья: _______________________________________________________
_______________________________________________________________________
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества
Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ) Наименование сырья Норма закладки на 1 порцию, гНорма закладки на 50 порций, гбрутто нетто брутто нетто
Выход готового блюда (изделия) ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
(Подробное описание технологического процесса с указанием режимов механической и тепловой обработки)
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

Оборотная сторона
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели
Внешний вид___________________________________________
Консистенция___________________________________________
Цвет ___________________________________________________
Вкус __________________________________________________
Запах__________________________________________________
Физико-химические показатели
Показатель Содержание, гМассовая доля сухих веществ Массовая доля жира, не более
не менее Массовая доля сахара Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1г не более_______________________________
БГКП_______________________________________________
Бактерии рода протей__________________________________
Коагулазоположительный стафилокок____________________
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ),
г на 100 гБелки Жиры Углеводы Энергетическая ценность
Инженер-технолог_________________________ _______________________________
Подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель_________________ _______________________________
Задание : Разработать канапе, бутерброды, лёгкие и сложные холодные блюда и закуски ( по 1 виду) и составить на них ТТК.
Практическое занятие №5Тема: Составление технологических карт.Цель работы – закрепить теоретические навыки по составлению технологических карт
Теоретические сведения
Технологическая карта – это стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего технологический процесс приготовления блюд и кулинарных изделий.
Наименование предприятия
_________________________ Рецептура №_______
Технологическая карта №_____
Наименование блюда
_________________________________________________________
Наименование продуктов масса
брутто (г) масса
нетто(г) Технология приготовления, оформления правила подачи, температура отпуска и срок реализации блюда

Выход: - - Органолептические показатели качества готового блюда:
Внешний вид:
Цвет:
Вкус и запах:
Консистенция:
Задание: Составить технологические карты на разработанные блюда
Лабораторное занятие 15 Тема: Приготовление бутербродов, тортов бутербродных, канапеЦель работы: освоить технику приготовления, оформления и отпуска канапе и бутербродов. Изучить рецептуры блюд, требования к качеству, особенности приготовления, органолептическую оценку качества канапе и бутербродов. Выбор способов и приемов подготовки дополнительных ингредиентов для приготовления канапе и бутербродов. Обеспечение безопасности при реализации канапе и бутербродов
Инструменты, инвентарь, посуда: разделочные доски, ножи поварской тройки, ножи для карвинга, тарелки глубокие, тарелки закусочные, сковороды, кастрюли, соусники, лопатки кулинарные, формочки для канапе, шпажкиПоследовательность операций при выполнении работы:
1. Подготовить рабочее место
2. Получить необходимый инвентарь, посуду
3. Получить продукты
4. Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию)
5.Согласно заданию приготовить основное сырье и дополнительные ингредиенты
6.Произвести необходимую тепловую обработку полуфабрикатов
7.Завершить технологический процесс приготовления канапе и бутербродов
8.Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд
9.Оформить и подать блюдо
10.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленныхблюд
11.Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным
12.Оформить отчет о проделанной работе
13.Результаты бракеража блюд занести в таблицу
Ход работы:
1. Произвести перерасчет сырья для приготовления бутербродов. Составьте производственную программу для приготовления 15 порций бутербродов.
Полученные данные оформите в табличной форме (таблица 1)
Фигурное канапе «Канапульки»
Хлеб пшеничный
Сыр твердый
Ветчина
Огурец
Оливки
Маслины
Перец болгарский
Канапе с копченостями
Хлеб пшеничный
Колбаса копченая
Оливки
Маслины
Салат
Канапе «Розочка»
Рыба (форель, семга)
Хлеб пшеничный (необходимо поджарить)
Масло сливочное
Салат
Канапе «Божьи коровки»
Хлеб пшеничный
Помидоры ЧериМайонез
Укроп зелень
Маслины
Салат
Канапе из сыра и паштета
Сыр твердый
Хлеб ржаной
Паштет из гусиной печени
Корнишоны
Сливочное масло
Салат
Таблица 1 – Расчет сырья для приготовления канапе
Наименование сырья наименование блюда наименование блюда наименование блюда Всего масса брутто
бр 1 пор нет 1 пор бр n пор нет n
пор бр
1 пор нет 1 пор бр
n пор нет n пор бр
1 пор нет 1 пор бр
n пор нет n пор 2. Произвести описание технологического процесса приготовления канапе
3. Составить технологические схемы приготовления канапе
4. Произвести технологический процесс приготовления канапе согласно рецептуре
5. Произвести бракераж готовых блюд и заполнить таблицу 2
Таблица 2 – Бракераж готовый канапе
Наименование блюд Органолептическая оценка
Внешний
вид Цвет Вкус Запах Консистенция
Фигурное канапе «Канапульки» Канапе «Розочка»
Канапе «Божьи коровки»
Канапе из сыра и паштета
Канапе с копченостями По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы:
Ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок.
Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок.
Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок.
Температурный и санитарный режимы, правила приготовления различных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов.
Лабораторное занятие 16Тема : Приготовление холодных блюд и закусок из овощей, приготовление блюд и закусок из яицЦель работы: освоить технику приготовления, оформления и отпуска сложных блюд и закусок из овощей и яиц. Изучить рецептуры блюд, требования к качеству, особенности приготовления, органолептическую оценку сложных блюд и закусок из овощей и яиц.. Выбор способов и приемов подготовки дополнительных ингредиентов для приготовления сложных блюд и закусок из овощей и яиц. Обеспечение безопасности при реализации сложных блюд и закусок из овощей и яиц..Инструменты, инвентарь, посуда: разделочные доски «ОС», «ОВ», ножи поварской тройки, ножи для карвинга, терка, тарелки глубокие, тарелки закусочные, сковороды, кастрюли, лопатки кулинарные.Последовательность операций при выполнении работы:
1. Подготовить рабочее место
2. Получить необходимый инвентарь, посуду
3. Получить продукты
4. Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию)
5.Согласно заданию приготовить основное сырье и дополнительные ингредиенты
6.Произвести необходимую тепловую обработку полуфабрикатов
7.Завершить технологический процесс приготовления сложных блюд и закусок из овощей
8.Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд
9.Оформить и подать блюдо
10.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленныхблюд
11.Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным
12.Оформить отчет о проделанной работе
13.Результаты бракеража блюд занести в таблицу
Ход работы:
1. Произвести перерасчет сырья для приготовления сложных блюд и закусок из овощей. Составьте производственную программу для приготовления блюд и закусок из овощей.
Полученные данные оформите в табличной форме (таблица 1)
Закуска из помидоров «Тюльпаны»
Ингредиенты:Помидоры свежие
Плавленый сыр
Яйца
Чеснок
Грецкий орех
Майонез
Лук зеленый
Огурец свежий
Зеленый горошек
Приготовление: Делаем тюльпанчик нарезаем лепестки в верхней части помидора, лучше если помидоры будут потверже. Потом ложечкой вынимаем серцевинку, вынимать до половины помидорки, чтобы вкус помидора тоже присутствовал, но это кому как нравится если любите больше начинки вынимайте больше серцевинки. Для начинки сыр, два яйца сварить, чеснок, грецкий орех и майонез.

Закуска «Овощной рулет»
Ингредиенты:200 грамм моркови, 200 грамм мороженого зеленого горошка, 350 грамм картофеля, 200 грамм вареной ветчины, 100 грамм яблок, лимонный сок,соль, перец, 6 столовых ложек майонеза, 3 столовых ложки сметаны, 5 вареных яиц, 200 овощного бульона, 20 грамм желатина, 1 столовая ложка горчицы.Приготовление:Отварить и мелко нарезать кубиками картофель, морковь и добавить горошек. Ветчину и яблоки мелко порезать. Яблоки сбрызнуть лимонным соком. Все смешать. Приготовить соус: смешать майонез, сметану, горчицу, соль, перец .В 200 граммах бульона развести желатин и все смешать. Выстелить форму пищевой пленкой, чтобы края свисали, половину овощей распределить на дно формы, выложить яйца и накрыть второй частью овощей. Поставить закуску на 10-12 ч для охлаждения.Перед отпуском украсить сладкой паприкой.
Овощные шарики "Загадка"
Ингредиенты:Свекла - 2 шт.Морковь - 3 шт.Сыр - 100 г.Яйца - 2 шт.Сельдь малосольная - 1 шт.Чернослив - 50 г.Орехи - 50 г.Майонез - 200 г.Соль - по вкусу.Способ приготовления:Этап 1 Отварить морковь, свеклу до готовности. Остудить, очистить.Этап 2 Яйца также отварить, остудить, очистить. Отделить белки от желтков.Этап 3 Сыр натереть на мелкой терке, разделить на две части.Этап 4 Свеклу и морковь натереть отдельно на мелкой терке и смешать с натертым сыром и свеклу и морковь отдельно.Этап 5 К свекле добавить тертый яичный желток, майонез.Этап 6 К моркови - тертый белок и чуть измельченного чеснока, майонез.Этап 7 Кусочек филе малосольной селедочки нарезать небольшими кубиками.Этап 8 Из свекольной массы сформировать шарики, внутрь которых закатайте по кусочку селедки.Этап 9 Из морковной то же самое, внутрь кусочек чернослива или грецкого ореха.Этап 10 Если масса получилась недостаточно влажной и плохо слипается в шарик, добавить немного майонеза. Этап 11 Выложить шарики на плоское блюдо, сверху украсить майонезом и зеленью.
Охладить до температуры 10-140С
Таблица 1 – Расчет сырья для приготовления сложных блюд и закусок из овощей
Наименование сырья наименование блюда наименование блюда наименование блюда Всего масса брутто
бр 1 пор нет 1 пор бр n пор нет n
пор бр
1 пор нет 1 пор бр
n пор нет n пор бр
1 пор нет 1 пор бр
n пор нет n пор 2. Произвести описание технологического процесса приготовления сложных блюд и закусок из овощей
3. Составить технологические схемы приготовления сложных блюд и закусок из овощей
4. Произвести технологический процесс приготовления сложных блюд и закусок из овощей согласно рецептуре
5. Произвести бракераж готовых блюд и заполнить таблицу 2
Таблица 2 – Бракераж готовый сложных блюд и закусок из овощей
Наименование блюд Органолептическая оценка
Внешний
вид Цвет Вкус Запах Консистенция
Закуска из помидоров «Тюльпаны»
Закуска «Овощной рулет»
Овощные шарики "Загадка" По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод.
Последовательность операций при выполнении работы:
1. Подготовить рабочее место
2. Получить необходимый инвентарь, посуду
3. Получить продукты
4. Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию)
5.Согласно заданию приготовить основное сырье и дополнительные ингредиенты
6.Произвести необходимую тепловую обработку полуфабрикатов
7.Завершить технологический процесс приготовления сложных блюд и закусок из яиц, творога и сыра
8.Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд и закусок
9.Оформить и подать блюдо
10.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленныхблюд
11.Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным
12.Оформить отчет о проделанной работе
13.Результаты бракеража блюд занести в таблицу
Ход работы:
1. Произвести перерасчет сырья для приготовления сложных блюд и закусок из яиц.Составьте производственную программу для приготовления сложных блюд и закусок из яиц.
Полученные данные оформите в табличной форме (таблица 1)
Яйца фаршированные грибами и сыром
Яйца 8 штШампиньоны (консервированные) 400 г
Сыр 100 г
Чеснок
Майонез
помидоры, огурцы свежие – для украшения
Яйца сварить. Разрезать на половинки. Вынуть желток.
Пропустить через мясорубку грибы, сыр, чеснок и желтки. Добавить майонез.
Полученной массой нафаршировать яичные половинки. Для украшения использовать свежие помидоры, огурцы.
Закуска из яиц и сыра «Рафаелло»
Сыр - 200 г
Яйца - 4 шт.
Чеснок - 3-4 зубчика (20 г)
Крабовые палочки - 1 упаковка (200 г)
Майонез - 3 ст. л. (100 г)
Салатные листья (для подачи)
1. Яйца отварить вкрутую и натереть на мелкой терке.
2. Добавить сыр, натертый на мелкой терке.
3. Добавить чеснок, выдавленный через пресс, и майонез. Хорошо перемешать.
4. Из приготовленной массы скатать шарики и обсыпать их в предварительно натертых на мелкой терке крабовых палочках.
Подавать закуску "Рафаелло" на листьях салата.

Таблица 1 – Расчет сырья для приготовления сложных блюд и закусок из яиц.
Наименование сырья наименование блюда наименование блюда наименование блюда Всего масса брутто
бр 1 пор нет 1 пор бр n пор нет n
пор бр
1 пор нет 1 пор бр
n пор нет n пор бр
1 пор нет 1 пор бр
n пор нет n пор 2. Произвести описание технологического процесса приготовления сложных блюд и закусок из яиц.
3. Составить технологические схемы приготовления сложных блюд и закусок из яиц.
4. Произвести технологический процесс приготовления сложных блюд и закусок из яиц. согласно рецептуре
5. Произвести бракераж готовых блюд и заполнить таблицу 2
Таблица 2 – Бракераж готовый сложных блюд и закусок из яиц.
Наименование блюд Органолептическая оценка
Внешний вид Цвет Вкус Запах Консистенция
Яйца фаршированные грибами и сыром
Закуска из яиц и сыра «Рафаелло»
По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы:
1. Ассортимент сложных холодных закусок из яиц.
2. Требования к качеству готовых закусок из яиц..
3. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных закусок из яиц.
Лабораторное занятие 17Тема: Приготовление холодных блюд и закусок из грибов
Цель работы: освоить технику приготовления, оформления и отпуска сложных блюд и закусок из грибов. Изучить рецептуры блюд, требования к качеству, особенности приготовления, органолептическую оценку сложных блюд и закусок из грибов. Выбор способов и приемов подготовки дополнительных ингредиентов для приготовления сложных блюд и закусок из грибов. Обеспечение безопасности при реализации сложных блюд и закусок из грибов.
Инструменты, инвентарь, посуда: разделочные доски «ОС», «ОВ», ножи поварской тройки, ножи для карвинга, терка, тарелки глубокие, тарелки закусочные, сковороды, кастрюли, лопатки кулинарные.Последовательность операций при выполнении работы:
1. Подготовить рабочее место
2. Получить необходимый инвентарь, посуду
3. Получить продукты
4. Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию)
5.Согласно заданию приготовить основное сырье и дополнительные ингредиенты
6.Произвести необходимую тепловую обработку полуфабрикатов
7.Завершить технологический процесс приготовления сложных блюд и закусок из грибов
8.Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд
9.Оформить и подать блюдо
10.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленныхблюд
11.Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным
12.Оформить отчет о проделанной работе
13.Результаты бракеража блюд занести в таблицу
Ход работы:
1. Произвести перерасчет сырья для приготовления сложных блюд и закусок из грибов. Составьте производственную программу для приготовления блюд и закусок из грибов.
Полученные данные оформите в табличной форме (таблица 1)
Закуска «Фаршированные шампиньоны»
Ингредиенты:
Шампиньоны крупного размера - 600 г
Лук репчатый - 1-2 шт.
Чеснок - 2 зубчика
Бекон - 50-100 г
Белый хлеб - 1-2 кусочка
Сыр (типа Голландского или Российского) - 100-150 г
Прованские травы - по вкусу
Растительное масло для жарки - 10-20 г
Приготовление:
Шампиньоны обтереть влажной тряпочкой, убрать ножки и ложкой вычистить шляпки. Выложить шляпки на противень, в идеале - на решетку гриль, чтобы сок от грибов стекал и они не были мокрыми. Готовим начинку: ножки и сердцевинки грибов мелко нарезать, лук репчатый мелко нарезать, все пассеровать на разогретой сковороде с растительным маслом.Мелко порубить чеснок, нарезать бекон и добавить в сковороду. Кусочек белого хлеба измельчить в крошки при помощи блендера и добавить в начинку. 
Не забудьте добавить прованские травы, это придаст изысканный акцент блюду. Разогреть духовку до 180-190 градусов. Наполнить шляпки грибов начинкой, сверху присыпать тертым сыром и отправить в разогретую духовку примерно на 20 минут. 
Перед отпуском охладить до температуры 10-14 0С.


Грибы в винном соусе
Шампиньоны - 500 г
Вино белое сухое - 1 стакан
Вода - 1 стакан
Масло растительное - 5 ст. л.
Сок половины лимона
Соль - 1 ч. л. без горки
Лавровый лист - 1 шт.
Перец горошком - 2 шт.
Лимон для украшения
Зелень для украшения
В кастрюлю налить 1 стакан воды и 1 стакан белого сухого вина. Добавить соль, лавровый лист, перец, масло. Вскипятить и варить с открытой крышкой 3-5 минут на маленьком огне. Грибы порезать ломтиками. В кипящий маринад высыпать грибы, накрыть крышкой и варить грибы в вине 10 минут.
Остудить грибы вместе с маринадом.
Высыпать грибы на дуршлаг, дать стечь лишней жидкости. На блюде разложить ломтики лимона, выложить грибы, украсить грибы в вине зеленью.

Таблица 1 – Расчет сырья для приготовления сложных блюд и закусок из грибов
Наименование сырья наименование блюда наименование блюда наименование блюда Всего масса брутто
бр 1 пор нет 1 пор бр n пор нет n
пор бр
1 пор нет 1 пор бр
n пор нет n пор бр
1 пор нет 1 пор бр
n пор нет n пор 2. Произвести описание технологического процесса приготовления сложных блюд и закусок из грибов
3. Составить технологические схемы приготовления сложных блюд и закусок из грибов
4. Произвести технологический процесс приготовления сложных блюд и закусок из грибов согласно рецептуре
5. Произвести бракераж готовых блюд и заполнить таблицу 2
Таблица 2 – Бракераж готовый сложных блюд и закусок из грибов
Наименование блюд Органолептическая оценка
Внешний
вид Цвет Вкус Запах Консистенция
Закуска «Фаршированные шампиньоны»
Грибы в винном соусе
По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы:
1. Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд и закусок из овощей и грибов.
2. Требования к качеству готовых легких и сложных холодных блюд и закусок из овощей и грибов.
3. Варианты оформления легких и сложных холодных блюд и закусок из овощей и грибов.
4. Техника приготовления украшений для сложных холодных блюд и закусок из овощей и грибов.
Лабораторное занятие 18Тема : Приготовление салатов из вареных овощейЛабораторное занятие 19Приготовление винегретов.Цель работы: освоить технику приготовления, оформления и отпуска сложных овощных салатов и винегретов. Изучить рецептуры блюд, требования к качеству, особенности приготовления, органолептическую оценку сложных овощных салатов и винегретов. Выбор способов и приемов подготовки дополнительных ингредиентов для приготовления сложных овощных салатов и винегретов. Обеспечение безопасности при реализации сложных овощных салатов и винегретов.
Инструменты, инвентарь, посуда: разделочные доски «ОС», «ОВ», «Г», «Сельдь», ножи поварской тройки, ножи для карвинга, терка, тарелки глубокие, тарелки закусочные, сковороды, кастрюли, лопатки кулинарные.Последовательность операций при выполнении работы:
1. Подготовить рабочее место
2. Получить необходимый инвентарь, посуду
3. Получить продукты
4. Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию)
5.Согласно заданию приготовить основное сырье и дополнительные ингредиенты
6.Произвести необходимую тепловую обработку полуфабрикатов
7.Завершить технологический процесс приготовления сложных овощных салатов и винегретов
8.Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд
9.Оформить и подать блюдо
10.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленныхблюд
11.Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным
12.Оформить отчет о проделанной работе
13.Результаты бракеража блюд занести в таблицу
Ход работы:
1. Произвести перерасчет сырья для приготовления сложных овощных салатов и винегретов. Составьте производственную программу для приготовления салатов и винегретов.
Полученные данные оформите в табличной форме (таблица 1)
Салат «Орхидея»
Ингредиенты:200 г ветчины100 г соленых грибов50 г картофельных чипсов2 шт вареных яйца100 г моркови по-корейски150 г твердого тертого сырамайонезчипсы и яйчный желток для украшения
Приготовление:1. Грибы и ветчину нарежьте тонкой соломкой, яйца натереть на крупной терке, морковь нарезать покороче. 2. Салат выкладывать слоями: сперва морковь, затем грибы, чипсы (раскрошить), следом ветчина, сыр и наконец яйца. Каждый слоя смазывать майонезом, верхний тоже. 3. Из чипсов и натертых на мелкой терке желтков сделать цветки и украсить салат
Салат "Рог изобилия"
Слабосоленая форель или семга 250 г,Очищенные креветки 250 г,Вареный рис 1 стакан,Консервированная кукуруза Отварные яйца 5 штукСвежий огурец ЛимонЗеленый лук, петрушка,Красная икра (для украшения)Майонез, соль, черный перец Приготовление:Рыбу, огурец, яичные белки и зеленый лук мелко нарезать.Отжать из лимона сок и сбрызнуть им рыбу и креветки.Перемешать рыбу, рис, кукурузу, креветки, огурец, яичные белки и зеленый лук. Заправить майонезом. Сделать сеточку из майонеза.Посыпать сверху тертым яичным желтком, украсить кусочками рыбы, красной икрой, листиками петрушки.
Салат "Фунчоза с овощами"Ингредиенты: 200 г. лапши прозрачной рисовой3 шт. болгарского перца разного цвета2 моркови3-4 зубчика чеснокамасло растительное1 огурец свежий2 ч.л. уксусасольсоевый соус
Приготовление:Лапшу залить холодной водой и оставить постоять 10 мин., слить холодную воду, залить кипятком на 5 мин. и слить кипяток, промыть лапшу под проточной водой. Даем стечь.Морковь и перец нарезать соломкой, пассировать на растительном масле до мягкости, но так, чтобы перец не потерял цвет. Зубчики чеснока нарезать на мелкие кусочки, и бросить в конце жарки моркови и перца.Как только пассерованные морковь, перец и чеснок остынут, смешать их с лапшой и огурцом. Добавить уксус, соль по вкусу и соевый соус.
Овощной винегрет
свекла - 2 - 3 шт.
фасоль - 200 г
картофель - 4 - 5 шт.
соленые грибы - 200 г
соленые огурцы - 2 – 3 штгрибной рассол и сок лимона по вкусу
морковь – 1-2 штрастительное масло
зелень петрушки
Отварить свеклу, фасоль и картофель, все вариться в отдельных сосудах. Затем овощи остудить и порезать небольшими кубиками. Сложить все в посуду и хорошо перемешать. Добавьте к овощам мелко нарезанные соленые грибы, соленые огурцы, заправить растительным маслом
Таблица 1 – Расчет сырья для приготовления сложных овощных салатов и винегретов
Наименование сырья наименование блюда наименование блюда наименование блюда Всего масса брутто
бр 1 пор нет 1 пор бр n пор нет n
пор бр
1 пор нет 1 пор бр
n пор нет n пор бр
1 пор нет 1 пор бр
n пор нет n пор 2. Произвести описание технологического процесса приготовления сложных овощных салатов и винегретов
3. Составить технологические схемы приготовления сложных овощных салатов и винегретов
4. Произвести технологический процесс приготовления сложных овощных салатов и винегретов согласно рецептуре
5. Произвести бракераж готовых блюд и заполнить таблицу 2
Таблица 2 – Бракераж готовый овощных салатов и винегретов
Наименование блюд Органолептическая оценка
Внешний
вид Цвет Вкус Запах Консистенция
Салат «Орхидея» Овощной винегрет
Салат "Фунчоза с овощами" Салат "Рог изобилия"
По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы:
1. Общие правила приготовления, оформления и отпуска.
2. Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных овощных салатов и винегретов.
3. Технология приготовления легких и сложных овощных салатов и винегретов.
4. Способы сохранения витаминов, естественной окраски компонентов при приготовлении овощных салатов и винегретов.
5. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления легких и сложных овощных салатов и винегретов.
Лабораторное занятие 20Тема: Приготовление салатов с использованием мяса.Лабораторное занятие 21Тема: Приготовление салатов с использованием птицы.Лабораторное занятие 22Тема: Приготовление салатов с использованием рыбы.Цель работы: освоить технику приготовления, оформления и отпуска сложных мясных, рыбных салатов и салатов с использованием птицы. Изучить рецептуры блюд, требования к качеству, особенности приготовления, органолептическую сложных мясных, рыбных салатов и салатов с использованием птицы. Выбор способов и приемов подготовки дополнительных ингредиентов для приготовления сложных мясных, рыбных салатов и салатов с использованием птицы. Обеспечение безопасности при реализации сложных мясных, рыбных салатов и салатов с использованием птицы.
Инструменты, инвентарь, посуда: разделочные доски «ОС», «ОВ», «Г», «МВ», «РВ», ножи поварской тройки, ножи для карвинга, терка, тарелки глубокие, тарелки закусочные, сковороды, кастрюли, лопатки кулинарные.Последовательность операций при выполнении работы:
1. Подготовить рабочее место
2. Получить необходимый инвентарь, посуду
3. Получить продукты
4. Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию)
5.Согласно заданию приготовить основное сырье и дополнительные ингредиенты
6.Произвести необходимую тепловую обработку полуфабрикатов
7.Завершить технологический процесс приготовления сложных мясных и рыбных салатов и винегретов
8.Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд
9.Оформить и подать блюдо
10.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленныхблюд
11.Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным
12.Оформить отчет о проделанной работе
13.Результаты бракеража блюд занести в таблицу
Ход работы:
1. Произвести перерасчет сырья для приготовления сложных мясных, рыбных салатов и салатов с использованием птицы .Составьте производственную программу для приготовления салатов и винегретов.
Полученные данные оформите в табличной форме (таблица 1)
Салат «С любовью»
Салат делать слоями, каждый слой смазать майонезом.1 - крабовое мясо, нарезать мелко.2 - петрушка, мелко нарезать.3 - белок, натереть на терке.4 - кальмары отварные.5 - желток, натереть на терке.6 - икра.Салат украсить креветками.
Салат «Арбузная долька»
Ингредиенты: Куриная грудка- 300-400 грамм, шампиньоны – 300 грамм, лук репчатый- 1-2 головки, яйца- 2-3 шт., помидоры- 2-3 шт., огурцы свежие – 2-3 шт., лук зеленый – 1 пучок, сыр твердый – 100-150 грамм, маслины. Приготовление: 1. Куриную грудку отварить – мелко порезать. 2. Грибы и лук нарезать кубиками, обжарить на растительном масле, с добавлением сливочного масла. 3. Яйца отварить, порезать кубиками. 4. Выложить слоями: куриная грудка - сметана-грибы, обжаренные с луком – сметана – вареные яйца- сметана. 5. Украшение сверху: помидоры- мелко порезанные, огурцы – соломкой +укроп, сыр – на терке, маслины. 
Салат со свининой и грибами “Морковки”
- 300г свинины- 3 средних картофелины- 300г свежих шампиньонов- 1 крупная луковица- 4-5 средних моркови- 4 яйца- зелень петрушки- соль- майонез1. Морковь и картофель отварить до готовности. Яйца сварить вкрутую. Свинину отварить до готовности в слегка подсоленой воде. Шампиньоны нарезать небольшими пластинками и обжарить с нарезанным луком.2. Готовые морковь и картофель натереть на крупной терке. Яйца натереть на мелкой терке. Свинину нарезать небольшими кубиками или порвать на маленькие кусочки.3. На плоском блюде выложить салат в форме морковок. Каждый слой смазать майонезом.
Верхний слой салата (тертая морковь) не смазывать майонезом.Из зелени петрушки сделать «хвостики» для моркови.
Салат «Морская звезда»
-  2 больших клубня картофеля;
- 150 г сыра;
- 2 огурца;
- маленькая луковица;
- 2-3 яйца;
- 300 г красной рыбы (форель, семга);
- крабовое мясо;
- 1 лимон;
- 1 крупный соленый огурец;
- зелень укропа;
- маслины без косточек;
- соль, перец;
- майонез
- икра красная лососевая
Подготовительный этап:  отварите картофель, креветки, сварите вкрутую яйца.
 1. Нарежьте свежие огурцы вдоль (5 полосок) и выложить на блюдо в основу салата. Оставшиеся огурцы нарезать мелким кубиком.
2. Выложить отварные яйца, нарезанные кубиком, лук репчатый. Заправить майонезом
3. Выложить припущенную красную рыбу, нарезанную кубиком
4.  Мелко нарезать соленый огурец и укроп. Отварной картофель нарезать мелким кубиком. Все перемешать с майонезом в отдельной емкости и аккуратно выложить следующим слоем. Распределите полученный слой. Заправит майонезом
5. Полученный салат украсить кольцами крабового мяса, лососевой икрой, маслинами и лимоном
Таблица 1 – Расчет сырья для приготовления сложных мясных, рыбных салатов и салатов с использованием птицы
Наименование сырья наименование блюда наименование блюда наименование блюда Всего масса брутто
бр 1 пор нет 1 пор бр n пор нет n
пор бр
1 пор нет 1 пор бр
n пор нет n пор бр
1 пор нет 1 пор бр
n пор нет n пор 2. Произвести описание технологического процесса приготовления сложных мясных, рыбных салатов и салатов с использованием птицы
3. Составить технологические схемы приготовления сложных мясных, рыбных салатов и салатов с использованием птицы
4. Произвести технологический процесс приготовления сложных мясных, рыбных салатов и салатов с использованием птицы согласно рецептуре
5. Произвести бракераж готовых блюд и заполнить таблицу 2
Таблица 2 – Бракераж готовый мясных и рыбных салатов и винегретов
Наименование блюд Органолептическая оценка
Внешний
вид Цвет Вкус Запах Консистенция
Салат «С любовью»
Салат «Арбузная долька»
Салат «Морская звезда»
Салат со свининой и грибами “Морковки”
По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы:
1. Общие правила приготовления, оформления и отпуска.
2. Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных мясных, рыбных салатов и салатов с использованием птицы
3. Технология приготовления легких и сложных сложных мясных, рыбных салатов и салатов с использованием птицы
4. Способы сохранения витаминов, естественной окраски компонентов при приготовлении сложных мясных, рыбных салатов и салатов с использованием птицы
5. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления легких и сложных мясных, рыбных салатов и салатов с использованием птицы
Лабораторное занятие 23Тема: Приготовление салатов с использованием морепродуктов.Цель работы: освоить технику приготовления, оформления и отпуска сложных салатов из морепродуктов. Изучить рецептуры блюд, требования к качеству, особенности приготовления, органолептическую сложных салатов из морепродуктов. Выбор способов и приемов подготовки дополнительных ингредиентов для приготовления салатов из морепродуктов. Обеспечение безопасности при реализации сложных салатов из морепродуктов.
Инструменты, инвентарь, посуда: разделочные доски «ОС», «ОВ», «Г», «МВ», «РВ», ножи поварской тройки, ножи для карвинга, терка, тарелки глубокие, тарелки закусочные, сковороды, кастрюли, лопатки кулинарные.Последовательность операций при выполнении работы:
1. Подготовить рабочее место
2. Получить необходимый инвентарь, посуду
3. Получить продукты
4. Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию)
5.Согласно заданию приготовить основное сырье и дополнительные ингредиенты
6.Произвести необходимую тепловую обработку полуфабрикатов
7.Завершить технологический процесс приготовления салатов с использованием морепродуктов.
8.Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд
9.Оформить и подать блюдо
10.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленныхблюд
11.Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным
12.Оформить отчет о проделанной работе
13.Результаты бракеража блюд занести в таблицу
Ход работы:
1. Произвести перерасчет сырья для приготовления сложных салатов из морепродуктов. Составьте производственную программу для приготовления салатов из морепродуктов
Полученные данные оформите в табличной форме (таблица 1)
Салат «Из овощей с морским коктейлем»
Ингредиенты: 
коктейль из морепродуктов - 400г;
масло сливочное - около 30г;
лук красный сладкий - 1/3 луковицы;
перец сладкий - 1 шт.;
помидоры - 2 шт.;
зелень,
лимонный сок,
масло оливковое,
соль,
молотый черный перец - по вкусу
Приготовление:
Овощи промыть. Перец и помидоры разрезать на половинки, удалить семена и мякоть (из помидоров). Лук тонко нарезать, ошпарить кипятком и дать воде стечь. Перец и помидоры нарезать тонкими полосками.
В сковороде растопить кусочек сливочного масла, добавить морской коктейль и, помешивая, держать морепродукты до готовности (вся жидкость должна испариться). Снять сковороду с плиты и оставить морепродукты остывать.В салатник сложить морепродукты, овощи, зелень, приправить солью и полить лимонным соком (примерно 2 ч.л.). Все перемешать, добавить 1-2 ст.л. оливкового масла. На тарелку положить лист зеленого салата и на него горкой салат из морепродуктов.

Салат «Лето на море»
Ингредиенты: 
листья салата,
200 г морепродуктов,
2 помидора,
10 маслин,
4 перепелиных яйца,
майонез.
Приготовление:
Салат складывать слоями:
1-й слой - порвать листья салата,
2-й слой - выложить приготовленные морепродукты (морской коктейль или просо кальмары с креветками),
3-й слой - помидоры, освободить от семечек и порезать соломкой,
положить майонез,
4-й слой - черные маслины,
5-й слой - половинки вареных перепелиных яиц.
Салат так и можно оставить слоями или аккуратно перемешать.
Таблица 1 – Расчет сырья для приготовления салатов с использованием морепродуктов.
Наименование сырья наименование блюда наименование блюда наименование блюда Всего масса брутто
бр 1 пор нет 1 пор бр n пор нет n
пор бр
1 пор нет 1 пор бр
n пор нет n пор бр
1 пор нет 1 пор бр
n пор нет n пор 2. Произвести описание технологического процесса приготовления салатов с использованием морепродуктов.
3. Составить технологические схемы приготовления салатов с использованием морепродуктов.
4. Произвести технологический процесс приготовления салатов с использованием морепродуктов согласно рецептуре
5. Произвести бракераж готовых блюд и заполнить таблицу 2
Таблица 2 – Бракераж готовый салатов из морепродуктов
Наименование блюд Органолептическая оценка
Внешний
вид Цвет Вкус Запах Консистенция
Салат «Из овощей с морским коктейлем»
Салат «Лето на море»
По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы
Какие полезные вещества содержатся в морепродуктах?
Как правильно обработать кальмары?
Морская капуста является разновидностью морепродуктов? Ответ обоснуйте.
Практическое занятие № 6Тема : Расчет сырья, определение количества порций готовых блюд, изготавливаемых из заданного количества сырья в зависимости от кондиции, вида сырья с учётом взаимозаменяемостиЦель: Научиться решать задачи на расчёт сырья, количества порций готовых блюд, изготавливаемых из заданного количества сырья в зависимости от кондиции, вида сырья с учётом взаимозаменяемости.
Методика расчётов приведена в Практическом занятии №3
Задание:
1.Определить ,сколько потребуется кур потрошёных 1-категории для приготовления 35 порций салата столичного ( по 2 колонке Сборника рецептур).
2. Определить, сколько потребуется говядины 2-ой категории для приготовления 15 порций салата мясного (по 1 колонке Сборника рецептур).
3. Определить, сколько порций салата из белокочанной капусты, можно приготовить из 1,3 кг капусты белокочанной (по 3 колонке Сборника рецептур).
Практическое занятие № 7Тема : Разработка ассортимента блюд, составление менюЦель: Научиться разрабатывать ассортимент блюд и составлять меню
Теоретические сведения
Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др.
Второе определение «меню» – это бланк, карта, лист бумаги, где печатается либо пишется наименование блюд.
Меню - это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей и цены.
При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащие обычные, новые и фирменные блюда. При этом нужно непрерывно следить за изменяющимися предпочтениями покупателей, изучать потребность на блюда и вносить изменения в меню.
На втором этапе нужно определить, какие блюда следует выделить в меню.
При составлении меню нужно рассматривать следующие факторы:
- приблизительный ассортимент блюд, напитков и изделий;
- присутствие сырья и продуктов на складе;
- сезонность продуктов;
- наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);
- особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, высокопрофессиональные, религиозные);
- время обслуживания (завтрак, обед, ужин); формы сервиса, рекомендуемые для данного контингента покупателей (бизнес – ланч, шведский стол, семейный обед); - трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
- специализация кухни по отношению к кухням конкурентов;
- полагаемый уровень прибыли;
- расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала; - режим работы персонала.

Порядок написания меню в предприятиях разных типов
СТОЛОВАЯ
ЗАКУСКИиз рыбы и рыбных гастрономических продуктов;
из мяса, мясных гастрономических продуктов и домашней птицы;
салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные);
сыры, масло сливочное, молочные продукты.
СУПЫ
прозрачные (бульоны с профитролями, кулебяками, пирожками и др.);
заправочные (борщи, щи, рассольники и др.);
супы-пюре (из мясных продуктов, овощей, круп, бобовых и др.);
молочные (с крупами, макаронными изделиями, овощами);
холодные супы из овощей и других продуктов (окрошки, борщи, свекольники, ботвиньи и др.);
сладкие супы из ягод и фруктов.
ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
рыбные;
мясные;
из домашней птицы;
из картофеля, овощей и грибов;
из круп, бобовых, макаронных изделий;
мучные;
из яиц и творога.
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды, натуральные и в сиропе и др.
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
Чай, кофе, какао.
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ (собственного производства)
Из лимонов, апельсинов и др.
МУЧНЫЕ
кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия;
хлеб ржаной и пшеничный.
РЕСТОРАН
ФИРМЕННЫЕ ЗАКУСКИ, БЛЮДА, НАПИТКИ
ЗАКУСКИ
икра;
из рыбных гастрономических продуктов и консервов порциями, холодные рыбные блюда;
из нерыбных продуктов моря;
из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы, дичи;
свежие овощи натуральные;
салаты и винегреты (рыбные, мясные, с курицей, овощные);
закуски из овощей и грибов;
кисломолочные продукты.
Продолжение приложения 4
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
из рыбных и нерыбных продуктов моря;
мясные;
из субпродуктов;
из птицы и дичи;
овощные и грибные;
яичные и мучные.
СУПЫ
Горячие:
прозрачные (бульоны с гарнирами);
заправочные (борщи, щи, рассольники, солянки и др.);
супы-пюре;
молочные.
Холодные:
из овощей и др. продуктов;
сладкие.
ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
Из рыбы, морепродуктов и раков:
отварной и припущенной рыбы;
жаренной рыбы;
тушеной и запеченной рыбы;
из котлетной массы;
из рыбных консервов;
из морепродуктов;
из раков.
Из мяса и мясных продуктов:
отварного;
тушеного;
запеченного;
жареного;
блюда из рубленого мяса;
отварных, тушеных, запеченных, жареных субпродуктов;
из мясных консервов;
из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика;
из картофеля, овощей и грибов;
из круп, бобовых, макаронных изделий;
мучные изделия
из яиц и творога.
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Муссы, желе, пудинги, кремы, сливки взбитые с наполнителями, фрукты и ягоды натуральные и в сиропе, яблоки в тесте, каша гурьевская; компоты из свежих и консервированных фруктов, мороженое.
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
Чай, кофе, какао.
Продолжение приложения 4
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
из фруктов и ягод (собственного производства);
коктейли (безалкогольные).
МУЧНЫЕ
кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия;
хлеб ржаной и пшеничный.
КАФЕ ОБЩЕГО ТИПА
ФИРМЕННЫЕ ЗАКУСКИ, БЛЮДА, НАПИТКИ
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
кофе черный со сливками, молоком, ликером, коньяком, лимоном и др.;
чай с сахаром, лимоном, вареньем, медом и др.;
какао;
шоколадный напиток.
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
кофе-гляссе;
Продолжение приложения 9
коктейли молочные;
соки, прохладительные напитки
МОЛОКО И МОЛОЧНОКИСЛЫЕ ПРОДУКТЫ
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Кексы, пирожные, пирожки печеные и жареные с разными фаршами и др.
ЗАКУСКИ (см. соответствующую группу блюд ресторана)
СУПЫ
Прозрачные, заправочные, супы-пюре, молочные, холодные, сладкие.
ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
рыбные и из морепродуктов;
мясные и из субпродуктов;
из домашней птицы;
из картофеля, овощей и грибов;
из круп, бобовых, макаронных изделий;
мучные;
из яиц и творога.
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Кисели, компоты, кремы, муссы, желе, суфле, самбуки, мороженое.
Хлеб ржаной и пшеничный.
КАФЕ–КОНДИТЕРСКИЕ
ФИРМЕННЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ, МУЧНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ, МУЧНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
Кофе, чай, какао, шоколадные напитки.
МОЛОКО И МОЛОЧНОКИСЛЫЕ ПРОДУКТЫ
БУТЕРБРОДЫ
СЛАДКИЕ БЛЮДА
ПРОХЛОДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ, СОКИ, КОКТЕЙЛИ
КАФЕ–МОРОЖЕНОЕ
МОРОЖЕНОЕ
МОЛОЧНЫЕ КОКТЕЙЛИ
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ И МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Конфеты, печенье, шоколад, пирожные в ассортименте.
ФРУКТЫ, ЯГОДЫ
СОКИ
ФРУКТОВАЯ И МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДЫ
БАР
ЗАКУСКИ
Сандвичи, канапе, тарталетки с салатами, яйца фаршированные, сырные палочки, салаты из фруктов, оливки, маслины, орешки, фисташки и др.Оригинальные, изысканные заказные и фирменные блюда, изделия и напитки всех основных групп кулинарной продукции – для баров класса «люкс».
Разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления – для баров «высшего» и «первого» классов.
(Порядок написания блюд тот же, что для ресторанов)
КОКТЕЙЛИ
Крепкие, десертные, игристые, с фруктами, с яйцом, слоистые и др.
Кондитерские изделия
Шоколад, шоколадные конфеты, мармелад, печенье, сладкая соломка.
Фрукты, ягоды
Продолжение приложения 9
Соки
Фруктовые и минеральные воды
ЗАКУСОЧНЫЕ
Закусочная общего типа
Закускибутерброды;
гастрономические продукты и консервы порциями;
закуски рыбные, из морепродуктов, мясные, овощные.
Горячие блюдаБульоны с различными гарнирами, котлеты, биточки, пельмени, сосиски, сардельки, яичницы.
Молоко и молочнОкислые продуктыПростокваша, кефир, ряженка, сметана, творог, масло сливочное.
Сладкие блюдаКисели, компоты, мороженое.
Хлебобулочные, мучные кондитерские и кулинарные изделияСдобы, ватрушки, коржики, пирожные, печенье, пирожки печеные и жаренные с различными начинками и др.
Горячие напиткиЧай, кофе, какао.
Холодные напиткиСоки, квас, минеральные и фруктовые воды, пиво.
Хлеб ржаной и пшеничный.
Закусочная «Шашлычная»
ШАШЛЫКИ
из баранины;
из свинины;
из говядины;
из курицы;
из рыбы;
из печени;
купаты;
люля–кебаб;
цыплята табака;
чахохбили.
СУПЫ
харчо;
шурпа.
ЗАКУСКИ
гастрономические продукты;
салаты из свежих и маринованных овощей.
СОУСЫ
Ткемали, восточный и др.
ГАРНИРЫ
Овощи свежие и маринованные, лимон.
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
Чай, кофе.
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
Минеральная и фруктовая воды, соки.
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Конфеты, шоколад.
ТАБАЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Закусочная «Котлетная»
КОТЛЕТЫ
рыбные, мясные, из птицы, овощные, крупяные.
гарнирбульон
пирожки, жареные или печеные с различными фаршами;
молоко и молочнокислые продукты
хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
горячие напитки
холодные напитки
Хлеб ржаной и пшеничныйЗакусочная «Сосисочная»
Горячие блюда
Сосиски, сардельки и другие колбасные изделия (отварные и жаренные) с различными гарнирами.
Закуски
салаты из свежих и консервированных овощей;
бутерброды с гастрономическими продуктами.
Горячие напитки
Чай, кофе
Холодные напитки
Вода фруктовая и минеральная, квас, соки
Молоко и молочнОкислые продуктыХлебобулочные и мучные кондитерские изделияХлеб ржаной и пшеничный
Закусочная «Пельменная», «вареничная»
Горячие блюдапельмени с рыбой отварные или жаренные с маслом, уксусом;
пельмени с мясом, курицей отварные, жаренные, запеченные с маслом, сметаной, уксусом, сыром, соусом, бульоном;вареники с творогом, овощным или фруктовым фаршем, ленивые.
ЗакускиГастрономические продукты, консервы порциями
НапиткиГорячие (чай, кофе)
Холодные (соки, минеральные воды)
Молоко и молочнОкислые продуктыСладкие блюдаКисели, компоты, мороженое
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделияХлеб ржаной и пшеничный
Закусочная «Чебуречная»
Горячие блюда
Чебуреки, бульон.
ЗакускиГастрономические продукты, консервы порциями
Напитки
Горячие (чай, кофе)
Холодные (вода минеральная, соки, квас)
Закусочная «Пирожковая»
Изделия из дрожжевого тестаПирожки жареные, печеные с различными фаршами; ватрушки с творогом, джемом; пироги, кулебяки, расстегаи с различными фаршами.
Изделия из слоеного теста (пресного или дрожжевого)Языки, пирожки, рожки, булочки с повидлом, маком и др.
Мучные кондитерские изделияИз пряничного теста; из бисквитного, заварного, песочного теста.
НапиткиГорячие (чай, кофе, какао)
Холодные (из лимонов, апельсинов и др.)
СокиМолоко и молочнокислые продуктыЗакусочная «Блинная»
Мучные изделияблины со сметаной, маслом, рыбой лососевых пород, сельдью, кильками;
блинчики с мясом, творогом, яблочным фаршем, повидлом, джемом, вареньем;
блинчатые пирожки;
оладьи со сметаной, маслом, медом, вареньем, джемом, изюмом.
ЗакускиГастрономические продукты, консервы порциями
Сладкие блюдаКисели, компоты
НапиткиГорячие (чай, кофе, какао)
Холодные
Молоко и молочнОкислые продуктыБУФЕТЫ
при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях
Закускибутерброды из рыбы, мяса, гастрономических продуктов, винегреты, салаты;
сыры, масло сливочное.
Молоко и кисломолочные продукты
Горячие блюдаСосиски, сардельки отварные; мясные, куриные, рыбные котлеты с гарниром
и без гарнира
Сладкие блюдаКомпоты, кисели, желе, мороженое
Горячие напитки
Чай, кофе, какао
Холодные напиткиСоки, фруктовые и минеральные воды, напитки собственного приготовления
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделияПирожки печеные с различными фаршами, булочки, пирожные в ассортименте, конфеты
БУФЕТЫ
при зрелищных предприятиях или спортивных сооружениях
Бутерброды
Пирожные в ассортименте
Печенье
Фрукты
Мороженое
Прохладительные напитки
Конфеты, шоколад
Задание : Составить меню в зависимости от типа предприятия ( по заданию преподавателя)
Практическое занятие № 8Тема : Решение ситуационных задач. Расчет сырья, определение количества порций, изготавливаемых из заданного количества сырья с учетом взаимозаменяемости.Цель: Научиться решать ситуационные задачи, а также задачи на расчет сырья, определение количества порций, изготавливаемых из заданного количества сырья с учетом взаимозаменяемости.
Задание :
Производственная ситуация №1. Ежемесячно в последний понедельник, столовая предлагает потребителям блюдо «Сельдь с картофелем и маслом», для этого на производство завозится 98,3 кг картофеля. Произведите перерасчет сырья в зависимости от сезонности и определите, сколько порций блюда «Сельдь с картофелем и маслом», можно приготовить.
Производственная ситуация №2. На основе производственной программы, холодный цех ресторана, в день выпускает 37 порции Рыбы отварной с гарниром и хреном (севрюга). Произведите расчет сырья для выполнения производственной программы.
Производственная ситуация №3. Холодный цех кафе за один день выпускает 67 порций рыбы под майонезом (осетр), массой 150 г (одна порция осетра по массе нетто), произведите расчет остального сырья, подберите гарнир и сделайте расчет сырья с учетом сезонности.
Производственная ситуация №5. Заведующий производством в кафе дал задание в цех на приготовление 98 порций крабов заливных. Определите, возможно ли, приготовить данное количество порций, если на производстве имеется 9,7 кг крабов.
Производственная ситуация №6. Составьте технико-технологическую карту и технологическую карту блюдо №146 Крабы со сметаной
Производственная ситуация №7. Составьте технико-технологическую карту и технологическую карту на студень из рыбы, если масса одной порции 150 г.
Производственная ситуация №8. Составьте технико-технологическую карту и технологическую карту на блюдо №134 Килька с яйцом и луком
Производственная ситуация №1. Ежемесячно в последний четверг, столовая предлагает потребителям блюдо «Заливное из птицы в форме», для этого на производство завозится 58,6 кг курицы II категории. Произведите перерасчет сырья в зависимости от сезонности и определите, сколько порций блюда «Заливное из птицы в форме», можно приготовить.
Производственная ситуация №2. На основе производственной программы, холодный цех ресторана, в день выпускает 77 порции Ассорти мясное. Произведите расчет сырья для выполнения производственной программы.
Производственная ситуация №3. Холодный цех кафе за один день выпускает 67 порций паштета из мяса в тесте, массой 180 г, произведите расчет остального сырья, подберите гарнир и сделайте расчет сырья с учетом сезонности.
Производственная ситуация №5. Заведующий производством в столовой дал задание в цех на приготовление 36 порций студня из говядины (№161). Определите, возможно ли, приготовить данное количество порций, если на производстве имеется 12,3 кг говядины по массе брутто.
Производственная ситуация №6. Составьте технико-технологическую карту и технологическую карту блюдо №152 Мясо жареное с гарниром
Производственная ситуация №7. Составьте технико-технологическую карту и технологическую карту заливное из птицы в форме
Производственная ситуация №8. Составьте технико-технологическую карту и технологическую карту на блюдо №155 Поросенок заливной
Практическое занятие № 9 Тема : Разработка ассортимента холодных блюд и закусок из рыбы, рыбных гастрономических продуктов и нерыбного сырья, составление менюЦель: Научиться разрабатывать ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы, рыбных гастрономических продуктов и нерыбного сырья, составлять меню.
Задание: Разработать по 1 виду холодного блюда и закуски из рыбы, рыбных гастрономических продуктов и нерыбного сырья, составить меню
Лабораторное занятие 24Тема : Приготовление холодных блюд из рыбы
Цель работы: освоить технику приготовления холодных блюд из рыбы. Изучить рецептуры блюд, требования к качеству, особенности приготовления, органолептическую оценку холодных блюд из рыбы . Выбор способов и приемов подготовки дополнительных ингредиентов для приготовления холодных блюд из рыбы
Обеспечение безопасности при реализации холодных блюд из рыбы
Инструменты, инвентарь, посуда: разделочные доски «ОС», «ОВ», «Г», «РВ», ножи поварской тройки, ножи для карвинга, терка, тарелки глубокие, тарелки закусочные, сковороды, кастрюли, лопатки кулинарные.Последовательность операций при выполнении работы:
1. Подготовить рабочее место
2. Получить необходимый инвентарь, посуду
3. Получить продукты
4. Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию)
5.Согласно заданию приготовить основное сырье и дополнительные ингредиенты
6.Произвести необходимую тепловую обработку полуфабрикатов
7.Завершить технологический процесс приготовления холодных блюд из рыбы
8.Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд и закусок
9.Оформить и подать блюдо
10.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленныхблюд
11.Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным
12.Оформить отчет о проделанной работе
13.Результаты бракеража блюд занести в таблицу
Ход работы:
1. Произвести перерасчет сырья для приготовления холодных блюд из рыбы
Составьте производственную программу для приготовления холодных блюд из рыбы
Полученные данные оформите в табличной форме (таблица 1)
Фаршированная горбуша
Ингредиенты:
Горбуша — 1 Штука
Майонез — 200 Грамм
Лук зелёный — 1 Штука
Лук порей- 1 штука
Морковь — 1 Штука
Соль и перец — По вкусу
Сало шпик 50 гроЗелень — 30 Грамм
Оливки — 100 Грамм
Лимон — 1 Штука
Помидор — 1 Штука
Приготовление:1. Потрошение рыбы, удаление жабр
2.Разделка рыбы на филе с кожей без костей
3. Приготовление начинки
4. Зашивание рыбы
5. Оформление

Таблица 1 – Расчет сырья для приготовления холодных блюд из рыбы
Наименование сырья наименование блюда наименование блюда наименование блюда Всего масса брутто
бр 1 пор нет 1 пор бр n пор нет n
пор бр
1 пор нет 1 пор бр
n пор нет n пор бр
1 пор нет 1 пор бр
n пор нет n пор 2. Произвести описание технологического процесса приготовления холодных блюд из рыбы
3. Составить технологические схемы приготовления холодных блюд из рыбы
4. Произвести технологический процесс приготовления холодных блюд из рыбы
5. Произвести бракераж готовых блюд и заполнить таблицу 2
Таблица 2 – Бракераж готовый сложных блюд холодных блюд из рыбы
Наименование блюд Органолептическая оценка
Внешний
вид Цвет Вкус Запах Консистенция
Горбуша фаршированная
По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы:
1. Ассортимент холодных блюд из рыбы
2. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных блюд из рыбы
3. Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных блюд из рыбы
4. Технология приготовления холодных блюд из рыбы.
5. Гарниры, заправки и соусы для холодных блюд из рыбы.
Лабораторное занятие 25Тема : Приготовление холодных блюд из рыбных гастрономических продуктовЦель работы: освоить технику приготовления блюд из рыбных гастрономических продуктов. Изучить рецептуры блюд, требования к качеству, особенности приготовления, органолептическую оценку блюд из рыбных гастрономических продуктов.
Выбор способов и приемов подготовки дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из рыбных гастрономических продуктов
Обеспечение безопасности при реализации блюд из рыбных гастрономических продуктов
Инструменты, инвентарь, посуда: разделочные доски «ОС», «ОВ», «Г», «РВ», ножи поварской тройки, ножи для карвинга, терка, тарелки глубокие, тарелки закусочные, сковороды, кастрюли, лопатки кулинарные.Последовательность операций при выполнении работы:
1. Подготовить рабочее место
2. Получить необходимый инвентарь, посуду
3. Получить продукты
4. Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию)
5.Согласно заданию приготовить основное сырье и дополнительные ингредиенты
6.Произвести необходимую тепловую обработку полуфабрикатов
7.Завершить технологический процесс приготовления блюд из рыбных гастрономических продуктов
8.Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд и закусок
9.Оформить и подать блюдо
10.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленныхблюд
11.Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным
12.Оформить отчет о проделанной работе
13.Результаты бракеража блюд занести в таблицу
Ход работы:
1. Произвести перерасчет сырья для приготовления блюд из рыбных гастрономических продуктов
Составьте производственную программу для приготовления блюд из рыбных гастрономических продуктов
Полученные данные оформите в табличной форме (таблица 1)
Суфле из отварной рыбы паровое
Ингредиенты:
Филе любой рыбы — 300-400 Грамм
Яйца — 1 Штука
Молоко — 100 Миллилитров
Мука пшеничная — 1 Ст. ложка (без горки)
Соль — 2 Щепотки
Масло сливочное — 30 Грамм
Приготовление:1. Сварим рыбу в небольшом количестве воды. варить ее недолго - минут 8-10 после закипания. 2. Остудим отваренную рыбу, теперь нам будет удобно еще раз проверить ее на наличие косточек. Из отваренной рыбы они очень хорошо удаляются. 3. Очищенное от косточек филе пропускаем через мясорубку или измельчаем блендером. 4. В сковородку наливаем молоко, добавляем муку и хорошо размешиваем. Доводим до кипения. Добавляем сливочное масло. Получаем белый соус. 5. Смешиваем измельченную отварную рыбу, получившийся соус и желток. Солим и хорошо размешиваем. 6. Белок взбиваем в густую пену и аккуратно вводим в рыбную массу. 7. Формочки для суфле слегка смазываем маслом и выкладываем в них рыбную массу. 8. Ставим в пароварку и готовим минут 15-20. Если у вас нет пароварки - приготовьте суфле на дуршлаге, опущенном в кастрюлю с водой и накройте ее крышкой. Чтобы суфле не выглядело бледным на праздничном столе - его можно подрумянить в разогретой духовке. 
Таблица 1 – Расчет сырья для приготовления блюд из рыбных гастрономических продуктов
Наименование сырья наименование блюда наименование блюда наименование блюда Всего масса брутто
бр 1 пор нет 1 пор бр n пор нет n
пор бр
1 пор нет 1 пор бр
n пор нет n пор бр
1 пор нет 1 пор бр
n пор нет n пор 2. Произвести описание технологического процесса приготовления блюд из рыбных гастрономических продуктов
3. Составить технологические схемы приготовления блюд из рыбных гастрономических продуктов
4. Произвести технологический процесс приготовления блюд из рыбных гастрономических продуктов
5. Произвести бракераж готовых блюд и заполнить таблицу 2
Таблица 2 – Бракераж готовый сложных блюд из рыбных гастрономических продуктов
Наименование блюд Органолептическая оценка
Внешний
вид Цвет Вкус Запах Консистенция
Горбуша фаршированная
По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы:
1. Ассортимент холодных блюд из рыбных гастрономических продуктов
2. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления из рыбных гастрономических продуктов
3. Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления из рыбных гастрономических продуктов
4. Технология приготовления холодных блюд из рыбных гастрономических продуктов
5. Гарниры, заправки и соусы для холодных блюд из рыбных гастрономических продуктов
Лабораторное занятие 26Тема : Приготовление холодных блюд и закусок – рыбное желеЦель работы: освоить технику приготовления, оформления и отпуска холодных блюд и закусок – рыбное желе.
Изучить рецептуры блюд, требования к качеству, особенности приготовления, органолептическую оценку качества холодных блюд и закусок – рыбное желе. Выбор способов и приемов подготовки дополнительных ингредиентов для приготовления холодных блюд и закусок – рыбное желе. Обеспечение безопасности при реализации холодных блюд и закусок – рыбное желе.
Инструменты, инвентарь, посуда: разделочные доски «ОС», «ОВ», «Г», «МВ», «РВ», ножи поварской тройки, ножи для карвинга, терка, тарелки глубокие, тарелки закусочные, сковороды, кастрюли, лопатки кулинарные.Последовательность операций при выполнении работы:
1. Подготовить рабочее место
2. Получить необходимый инвентарь, посуду
3. Получить продукты
4. Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию)
5.Согласно заданию приготовить основное сырье и дополнительные ингредиенты
6.Произвести необходимую тепловую обработку полуфабрикатов
7.Завершить технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок – рыбное желе
8.Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд
9.Оформить и подать блюдо
10.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленныхблюд
11.Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным
12.Оформить отчет о проделанной работе
13.Результаты бракеража блюд занести в таблицу
Ход работы:
Произвести перерасчет сырья для приготовления холодных блюд и закусок – рыбное желе.
Составьте производственную программу для приготовления салатов из морепродуктов
Полученные данные оформите в табличной форме (таблица 1)
Рыбное желе
Ингредиенты:
Продукт (полуфабрикат) Брутто, гРыбные пищевые отходы (головы, кости, плавники)200
  ~ Масса бульона -
Морковь2,5
Лук репчатый2.4
Петрушка (корень)1.3
  или Сельдерей (корень)1.5
Уксус 9%-ный1,5
Яйца8.4
Приготовление
Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.


Таблица 1 – Расчет сырья для приготовления холодных блюд и закусок – рыбное желе.
Наименование сырья наименование блюда наименование блюда наименование блюда Всего масса брутто
бр 1 пор нет 1 пор бр n пор нет n
пор бр
1 пор нет 1 пор бр
n пор нет n пор бр
1 пор нет 1 пор бр
n пор нет n пор 2. Произвести описание технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок – рыбное желе.
3. Составить технологическую схему приготовления рыбного желе.
4. Произвести технологический процесс приготовления рыбного желе
5. Произвести бракераж готовых блюд и заполнить таблицу 2
Таблица 2 – Бракераж рыбного желе
Наименование блюд Органолептическая оценка
Внешний
вид Цвет Вкус Запах Консистенция
Рыбное желе
По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы:
1.В какой воде распускают желатин?
2. Что такое агар-агар?
3. Какие виды желе Вы знаете?
Лабораторное занятие 27Тема : Приготовление холодных блюд и закусок – рыбное желе в банкетном исполнении ( см. лабораторное занятия № 26)
Лабораторное занятие 28Тема : Приготовление холодных блюд из нерыбного сырьяЛабораторное занятие 29Приготовление холодных блюд из рыбы и рыбных гастрономических продуктов и нерыбного сырьяЦель работы: освоить технику приготовления, оформления и отпуска сложных блюд и закусок из рыбы и рыбных гастрономических продуктов. Изучить рецептуры блюд, требования к качеству, особенности приготовления, органолептическую оценку сложных блюд и закусок из рыбы и рыбных гастрономических продуктов. Выбор способов и приемов подготовки дополнительных ингредиентов для приготовления сложных блюд и закусок из рыбы и рыбных гастрономических продуктов. Обеспечение безопасности при реализации сложных блюд и закусок из рыбы и рыбных гастрономических продуктов.
Инструменты, инвентарь, посуда: разделочные доски «ОС», «ОВ», «Г», «РВ», ножи поварской тройки, ножи для карвинга, терка, тарелки глубокие, тарелки закусочные, сковороды, кастрюли, лопатки кулинарные.Последовательность операций при выполнении работы:
1. Подготовить рабочее место
2. Получить необходимый инвентарь, посуду
3. Получить продукты
4. Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию)
5.Согласно заданию приготовить основное сырье и дополнительные ингредиенты
6.Произвести необходимую тепловую обработку полуфабрикатов
7.Завершить технологический процесс приготовления сложных блюд и закусок из рыбы и рыбных гастрономических продуктов
8.Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд и закусок
9.Оформить и подать блюдо
10.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленныхблюд
11.Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным
12.Оформить отчет о проделанной работе
13.Результаты бракеража блюд занести в таблицу
Ход работы:
1. Произвести перерасчет сырья для приготовления сложных блюд и закусок из рыбы и рыбных гастрономических продуктов. Составьте производственную программу для приготовления сложных блюд и закусок из рыбы и рыбных гастрономических продуктов.
Полученные данные оформите в табличной форме (таблица 1)
Скумбрия, запеченная в духовке "Сливочная лодочка"
Ингредиенты:свежемороженая скумбрия (не потрашеная)лук репчатыйцветная капуста
стручковая и белая фасоль20% сливкишампиньоны  сыр твердый1-2 ст.л. лимонного сока, сливочное масло зелень, соль, перец Приготовление:1. Рыбу разморозить, выпотрошить через спину: от головы до хвоста вдоль одной стороны спинного плавника острым ножом сделайте надрез.2. С другой стороны спинного плавника сделать еще один надрез параллельно первому. В результате хребет должен быть отделен от филейной части. Затем ножницами перерезать хребет у головы и хвоста, удалить его.3. Удалите внутренности, реберные кости и жабры, удалить черную пленку.4. Измельченный лук обжарить на растительном масле.5. Добавьте к луку мелко нарезанные грибы и продолжайте обжаривать до готовности.6. Отдельно потушить до готовности овощи, посолить, поперчить.7. Овощи соедините с грибами, добавить рубленую зелень – это будет фаршем.8. Рыбу уложить брюшком на смазанный маслом противень, возле хвоста сколоть зубочистками, чтобы рыба приняла форму лодки. Посолить, поперчить, с брызнуть лимонным соком внутри и снаружи.9. Заполнить скумбрию овощной смесью.10. Посыпать измельченным сыром, залить сливками и запекать в разогретой до 180°С духовке 25-30 минут.
Пред отпуском охладить до температуры 10-14 0С
Шашлычки из форели с овощами
Ингредиенты
Рыбное филе (горбуша, форель, семга, треска)лимонпомидоры черриболгарский перецсоус териякисоль, перец, специиКартофельБеконСоль, перецУкроп
Нарезать рыбное филе кубиками и замариновать в лимонном соке и соусе терияки, добавить соль, перец и специи. Время маринования около 2 часов.Нарезать болгарский перец квадратиками, помидорки черри пополам. Смазать шпажки растительным маслом. Нанизывать подготовленное филе рыбы, помидорки черри, болгарский перец, чередуя последовательность. Выложить шпажки на смазанный растительным маслом противень. Запекать в духовке 30-35 минут, температура 200. Перед отпуском охладить до температуры 10-14 0С.
Фаршированные кальмары "Поросята"тушки кальмароврис 100 ггрибы 200 гтвердый сыр 100 глуковица 1 штморковь 1 штвареные яйца 3 штмайонезсольспецииНе размороженных и не разрезанных кальмаров заливают крутым кипятком и выдерживают в нем не больше 20 секунд. Тонкая розовая, серая или светло-сиреневая пленочка на тушке кальмара свернется буквально через несколько секунд и сразу их промыть холодной водой. Удалить из кальмара внутренности и тонкую прозрачную хорду (косточку). Отрезать у кальмаров плавники, они используются на «ушки».Приготовление фарша:Отварить рис.Обжарить шампиньоны грибы, нарезанный полукольцами лук репчатый и нарезанную соломкой морковь. Все перемешать, добавить мелко нарезанные яйца, тертый сыр и майонез, соль и перец черный молотый.Подготовленные тушки кальмаров фаршируют. На месте «ушей» и «глазок» сделать надрезы, в них вставить треугольнички кальмаров (кусочки плавников) и перец горошком.Полностью заполненные тушки кальмаров, при необходимости скрепить шпажками, смазать майонезом.Запекать в духовке, 10 – 15 минут.
Перед отпуском охладить до температуры 10-14 0С.
Таблица 1 – Расчет сырья для приготовления сложных блюд и закусок из рыбы и рыбных гастрономических продуктов
Наименование сырья наименование блюда наименование блюда наименование блюда Всего масса брутто
бр 1 пор нет 1 пор бр n пор нет n
пор бр
1 пор нет 1 пор бр
n пор нет n пор бр
1 пор нет 1 пор бр
n пор нет n пор 2. Произвести описание технологического процесса приготовления сложных блюд и закусок из рыбы и рыбных гастрономических продуктов
3. Составить технологические схемы приготовления сложных блюд и закусок из рыбы и рыбных гастрономических продуктов
4. Произвести технологический процесс приготовления сложных блюд и закусок из рыбы и рыбных гастрономических продуктов согласно рецептуре
5. Произвести бракераж готовых блюд и заполнить таблицу 2
Таблица 2 – Бракераж готовый сложных блюд и закусок из рыбы и рыбных гастрономических продуктов
Наименование блюд Органолептическая оценка
Внешний
вид Цвет Вкус Запах Консистенция
Скумбрия, запеченная в духовке "Сливочная лодочка"
Шашлычки из форели с овощами
По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы:
1.Ассортимент блюд из рыбы и гастрономических продуктов.
2. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных блюд из рыбы и гастрономических продуктов.
3. Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных блюд из рыбы и гастрономических продуктов.
4. Технология приготовления блюд из рыбы и гастрономических продуктов.
5. Гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы и гастрономических продуктов.
6. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из рыбы и гастрономических продуктов.
7. Требования к качеству готовых блюд из рыбы и гастрономических продуктов.
8. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных блюд и соусов и гастрономических продуктов.
9. Варианты оформления блюд из рыбы и гастрономических продуктов.
10. Техника приготовления украшений для сложных холодных рыбных блюд из различных продуктов.
11. Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы и гастрономических
Практическое занятие № 10Тема : Решение ситуационных задач. Расчет сырья, определение количества порций, изготавливаемых из заданного количества сырья с учетом взаимозаменяемости.Цель: Научиться решать ситуационные задачи, а также задачи на расчет сырья, определение количества порций, изготавливаемых из заданного количества сырья с учетом взаимозаменяемости.
Производственная ситуация №7. Составьте технико-технологическую карту и технологическую карту заливное из птицы в форме
Производственная ситуация №8. Составьте технико-технологическую карту и технологическую карту на блюдо №155 Поросенок заливной
Практическое занятие № 11Тема: Разработка ассортимента холодных блюд и закусок из мяса, мясных продуктов, птицыЦель : научиться разрабатывать холодные блюда и закуски из мяса, мясных продуктов, птицы и составлять технико-технологические карты.
Задание : Разработать холодное блюдо и закуску из мяса, мясных продуктов, птицы ( по 1 виду) и составить на них ТТК.
Лабораторное занятие 30Тема: Приготовление холодных блюд и закусок из мяса.Лабораторное занятие 31Тема : Приготовление холодных блюд и закусок из мясных продуктовЛабораторное занятие 32Тема: Приготовление холодных блюд и закусок из птицыЦель работы: освоить технику приготовления, оформления и отпуска сложных блюд и закусок из мяса, мясных продуктов и птицы. Изучить рецептуры блюд, требования к качеству, особенности приготовления, органолептическую оценку сложных блюд и закусок из мяса, мясных продуктов и птицы. Выбор способов и приемов подготовки дополнительных ингредиентов для приготовления сложных блюд и закусок из мяса, мясных продуктов и птицы. Обеспечение безопасности при реализации сложных блюд и закусок из мяса, мясных продуктов и птицы.
Инструменты, инвентарь, посуда: разделочные доски «ОС», «ОВ», «Г», «МВ», ножи поварской тройки, ножи для карвинга, терка, тарелки глубокие, тарелки закусочные, сковороды, кастрюли, лопатки кулинарные.Последовательность операций при выполнении работы:
1. Подготовить рабочее место
2. Получить необходимый инвентарь, посуду
3. Получить продукты
4. Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию)
5.Согласно заданию приготовить основное сырье и дополнительные ингредиенты
6.Произвести необходимую тепловую обработку полуфабрикатов
7.Завершить технологический процесс приготовления сложных блюд и закусок из мяса, мясных продуктов и птицы.
8.Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд и закусок из мяса, мясных продуктов и птицы.
9.Оформить и подать блюдо
10.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленныхблюд
11.Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным
12.Оформить отчет о проделанной работе
13.Результаты бракеража блюд занести в таблицу
Ход работы:
1. Произвести перерасчет сырья для приготовления сложных блюд и закусок из мяса, мясных продуктов и птицы.
2.. Составьте производственную программу для приготовления блюд и закусок из мяса, мясных продуктов и птицы.
Полученные данные оформите в табличной форме (таблица 1)
Заливное «Яйца Фаберже»
пластиковые формы в виде «Яиц»мясной бульон20 г желатина1 болгарский перецконсервированная кукурузаотварная свинина, языкзелень петрушки, укропаПодготовленный желатин соединить с бульоном, довести до кипения, процедить. Залить подготовленные формы с начинкой и охладить.
Отварное мясо свинины и отварной подготовленный язык нарезать средним кубиком, соединить с болгарским перцем нарезанным мелким кубиком, консервированной фасолью, зеленью укропа и петрушки.
Подавать при температуре 10-14 0С.
Рулет из печени
печень говяжья1килограмм
масло растительное3ст. ложки
яйца вареные3штуки
масло сливочное300граммов
зелень петрушки100граммов
горчица2ч. ложки
коньяк 2ст. ложки
лавровый лист2штуки
перец душистый4горошины
200 г сливочного масла взбить, добавить горчицу, рубленую зелень и перемешать. Печень нарезать кусочками, обжарить на растительном масле до образования корочки, добавить соль, перец горошком и лавровый лист, довести до готовности. Охладить. Печень и яйца пропустить несколько раз через мясорубку. Затем взбить, постепенно добавляя оставшееся масло и коньяк. Печеночную массу распределить по пергаменту, сверху равномерно уложить масло с петрушкой, свернуть рулетом и охладить около часа. 
При подаче нарезать на порции. Подавать с маринованными грибами и зеленью.
Роллада свиная с куриным филе
Свиная грудинка – 1,5 кг
Фарш – 300 г
Лук – 1 шт.
Чеснок – 6 долек
Перец черный
Приправы (семена горчицы, тмин, кориандр)
Яйца вареные – 3 шт.
Паприка консервированная – 2-3 дольки
Огурец маринованный – 3 шт.
Куриное филе
Сыр (по желанию) – 4 брусочка (класть между огурцом или яйцом)
У куска нежирной грудинки отрезать не до конца верхнюю часть. Натереть чесноком и солью. Посыпать приправами – чесноком рубленым, семенами горчицы и кориандра. Посолить. Покрыть слоем фарша – с луком, чесноком и тмином. Далее уложить полоску вареных яиц, соленого огурца и полоски куриного филе с приправами.
Свернуть рулетом и завернуть в марлю. Обвязать свиной рулет туго шпагатом и варить в подсоленной воде с лавровым листом 2-2,5 часа.
Вынуть и остудить под гнетом. Рулет из свинины с куриным филе покрыть бульоном, в который добавлен желатин. Охладить.

Таблица 1 – Расчет сырья для приготовления сложных блюд и закусок из мяса и мясных продуктов
Наименование сырья наименование блюда наименование блюда наименование блюда Всего масса брутто
бр 1 пор нет 1 пор бр n пор нет n
пор бр
1 пор нет 1 пор бр
n пор нет n пор бр
1 пор нет 1 пор бр
n пор нет n пор 2. Произвести описание технологического процесса блюд и закусок из мяса, мясных продуктов и птицы.
3. Составить технологические схемы приготовления блюд и закусок из мяса, мясных продуктов и птицы.
4. Произвести технологический процесс блюд и закусок из мяса, мясных продуктов и птицы согласно рецептуре
5. Произвести бракераж готовых блюд и заполнить таблицу 2
Таблица 2 – Бракераж готовый сложных блюд и закусок из мяса, мясных продуктов и птицы.
Наименование блюд Органолептическая оценка
Внешний
вид Цвет Вкус Запах Консистенция
Заливное «Яйца Фаберже»
Рулет из печени Роллада свиная с куриным филе
По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы:
1. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд и закусок из мяса, мясных продуктов и птицы.
2. Требования к качеству готовых блюд и закусок из мяса, мясных продуктов и птицы.
3. Варианты комбинирования различных способов приготовления блюд и закусок из мяса, мясных продуктов и птицы.
4. Варианты оформления блюд и закусок из мяса, мясных продуктов и птицы.
5. Техника приготовления украшений для сложных холодных блюд и закусок из мяса, мясных продуктов и птицы.
6. Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд и закусок из мяса, мясных продуктов и птицы.
Литература1.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцов В.А. Технология приготовления пищи. Под редакцией доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: «Деловая литература», 2013. – 480с.
2.Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования: Учебное пособие для среднего профессионального образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – 2-е издание, стереотипное – М: «Академия», 2012 – 272с.
3. Самородова И. П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. Учреждений сред. проф. образования/И. П. Самородова. – М.: Издательский центр «Акадекмия», 2014. – 128с.
4. Шильман Л. З. Технология кулинарной продукции: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования/ Л. З.Шильман. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Акадекмия», 2014. – 176с
5. Шильман Л. З. Технологические процессы предприятий питания: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования/ Л. З.Шильман. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Акадекмия», 2011. – 192с. – (Индустрия питания)
6. Здобнов А.И.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.-680 с.