Методические рекомендации по проведению лабораторно-практических занятий для специальности Технология продукции общественного питания

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1 Методические указания по организации и проведению лабораторно-практических занятий
2 Тематический план лабораторно-практических занятий
3 Лабораторно-практическое занятие №1 Приготовление блюд из мяса, жаренного порционными и мелкими кусками.
4 Лабораторно-практическое занятие №2 Приготовление блюд из мяса, тушенного порционными и мелкими кусками.
5 Лабораторно-практическое занятие №3 Приготовление блюд из котлетной массы (мясо).
6 Лабораторно-практическое занятие №.4 Приготовление блюд из отварной и жареной птицы.
7 Лабораторно-практическое занятие № 5 Приготовление блюд из тушеной птицы. Приготовление блюд из рубленой птицы.
8 Лабораторно-практическое занятие №6 Расчет пищевой ценности блюд.
9 Лабораторно-практическое занятие №7 Расчет энергетической ценности блюд.
10 Лабораторно-практическое занятие №8 Приготовление салатов и винегретов в ассортименте.
11 Лабораторно-практическое занятие №9 Приготовление холодных блюд.
12 Лабораторно-практическое занятие №10 Приготовление сладких блюд
14 Список литературы
15 Приложения
ВЕДЕНИЕ
Выполнение лабораторно-практических занятий обучающимися по специальности 051001 «Профессиональное обучение» «Технология продукции общественного питания» входит в обязательную часть основной профессиональной образовательной программы и направлено на закрепление теоретического материала по конкретным темам ПМ04 «Участие в организации технологического процесса» и формирование практических умений и навыков обращения с различными видами сырья, инвентарем, оборудованием; умение применять полученные знания в практической деятельности. Направленность лабораторно-практического занятия заключается в том, чтобы обучающиеся на основе полученных технологических знаний освоили движения, приемы, способы выполнения производственных действий, операций, необходимые для последующего формирования у них умений и навыков выполнения производственных работ по выбранной профессии.
В ходе занятий обучающиеся самостоятельно проводят наблюдения, оценивают полученные результаты, анализируют ход работы, делают выводы и обобщения, ведут исследования, оформляют отчет по лабораторно-практическим занятиям.
Лабораторно-практические занятия обучающиеся выполняют под руководством преподавателя или мастера производственного обучения в соответствии с планом учебных занятий, согласно инструкционным картам.
Лабораторно-практические занятия проводятся в лаборатории организации технологического процесса специальности «Технология продукции общественного питания.
1 МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЮ ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ
На каждое лабораторно-практическое занятие обучающимся предоставляются методические указания по его проведению. Указания содержат информацию о теме, цели занятия; необходимом сырье, оборудовании и инвентаре, порядке выполнения работы; оформления результатов и выводов, контрольные вопросы; список литературы.
Перед началом выполнения заданий лабораторно-практического занятия, обучающиеся должны изучить (закрепить) правила техники безопасности и выполнять их в процессе работы. Преподавателем или мастером производственного обучения проводится оценка готовности обучающихся, показ, объяснение приемов, способов работы, сообщение норм времени и критериев оценки.
Задания по выполнению лабораторно-практического занятия обучающиеся выполняют самостоятельно, при этом у них формируются новые трудовые приемы, умения, способы работы.
Прежде чем приступить к выполнению заданий, обучающимся необходимо тщательно изучить содержание работы и порядок ее выполнения, повторить теоретический материал.
В процессе лабораторно-практического занятия обучающиеся проводят самоконтроль технологического процесса, технических требований, техники безопасности, обращая внимание на точность соблюдения всех параметров.
Результаты выполнения лабораторно-практического занятия обучающиеся записывают тетрадь по лабораторно-практическим занятиям, и оформляют отчет по выполненному лабораторно практическому занятию (Приложение 2).
Лабораторно-практическое занятие засчитывается, если отчет соответствует предъявляемым требованиям, обучающийся выполнил задания для самостоятельной работы. В ходе занятия обучающийся показал знания правил безопасного использования технологического оборудования и производственного инвентаря, соблюдал последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд, сумел сделать анализ проделанной работы.
Критерии оценок при проведении занятий и выполнении производственных заданий указаны в Приложении 3
2 ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ
№
п/пТема программы Тема лабораторно-практического занятия Кол-во
часов
1 Технология приготовления блюд из жареного мяса и субпродуктов. Приготовление блюд из мяса, жаренного порционными и мелкими кусками 6
2 Технология приготовления блюд из тушеного мяса и субпродуктов. Приготовление блюд из мяса, тушенного порционными и мелкими кусками. 6
3 Технология приготовления блюд из рубленого мяса Приготовление блюд из котлетной массы (мясо). 6
5 Технология приготовления блюд из отварной, припущенной, жареной птицы и кролика. Приготовление блюд из отварной и жареной птицы. 6
6 Технология приготовления блюд из тушеной птицы и кролика.
Технология приготовления блюд из рубленой птицы. Приготовление блюд из тушеной птицы. Приготовление блюд из рубленой птицы. 6
7 Роль пищевых веществ в жизнедеятельности организма. Расчет пищевой ценности блюд. 6
8 Рациональное (оптимальное) питание различных групп населения. Расчет энергетической ценности блюд. 6
6 Технология приготовления салатов и винегретов. Приготовление салатов и винегретов в ассортименте. 6
7 Технология приготовления холодных блюд. Приготовление холодных блюд. 6
8 Технология приготовления сладких блюд. Приготовление сладких блюд 6
Итого 60
3 ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 1 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА, ЖАРЕННОГО ПОРЦИОННЫМИ И МЕЛКИМИ КУСКАМИ
Общие сведения
Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину (все части туши, кроме шейной части). Мясо жарят крупными (массой 1-2 кг), порционными (массой 40-270г) и мелкими (массой 10-40г) кусками.
Порционным кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом.
Порционные куски мяса жарят в натуральном или панированном виде.
Существуют следующие способы панирования порционных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов: панирование в муке; смачивание в льезоне и затем панирование в сухарях; панирование в муке с последующим смачиванием в льезоне и затем панирование в сухарях.
Непанированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до образования поджаристой корочки с обеих сторон.
Выделяющийся при жарении жир и мясной сок используют для приготовления и отпуска мясных блюд. Для этого на противень или сковороду сразу после окончания жаренья наливают небольшое количество воды или бульона и дают закипеть. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир.
Мясной сок в количестве 25г на порцию используют для поливки мяса, жареного в натуральном виде.
Вместо мясного сока натуральное мясо, жаренное крупным или порционным куском, можно поливать жиром или подавать к нему соус.
Панированные порционные куски жарят на плите (4-5 мин), а затем ставят в жарочный шкаф на 4-5 мин. Перед панированием их посыпают солью и перцем. Панированные жареные изделия перед отпуском поливают маслом. Эти изделия нельзя поливать сверху соусом или соком, так как размокает поджаренная корочка.
Жареные изделия (за исключением рубленых), при панировании которых употребляют сухари, при отпуске поливают только жиром или подают к ним отдельно соус или мясной сок.
Гарнируют жареные мясные изделия жареным и вареным картофелем, овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами.
Общие правила жарки
1 На сковороду или противни наливают растопленный жир, разогревают его до температуры 160-180оС, а затем кладут мясные полуфабрикаты. При таком режиме изделия быстро прогреваются. Растворимые белки сразу денатурируют и меньше выпрессовывают мясного сока.
2 Выделяющийся сок содержит большое количество экстрактивных веществ. После жаренья мяса его выпаривают на сковородах, сливают жир, а сухой остаток растворяют в небольшом количестве бульона или воды и используют при подаче мяса или заправки соусов («сочок»).
3 При жареньи потери массы почти такие же, как при варке, а в отдельных случаях несколько меньше. Так говядина, при жареньи крупными кусками теряет 35% своей массы, а при варке 38%, баранина – соответственно 37 и 36%, свинина 32 и 40%, телятина 37 и 36%. Значительно меньше потери массы при жаренье панированных изделий, так как панировка препятствует испарению влаги, впитывая выделяющийся сок и жир.
4 Натуральное мясо жарят на сковородах. Использование противней не желательно, так как при этом нельзя обеспечить равномерность тепловой обработки. Без панировки готовят из говядины бифштекс, филе, лангет, антрекот; из свинины – котлеты натуральные и эскалоп; из баранины – котлеты натуральные.
Цель работы
1 Сформировать у обучающихся навыки по организации рабочего места, ознакомить с инвентарем, инструментами, оборудованием для приготовления блюд из мяса, жаренного порционными и мелкими кусками.
2 Выработать навыки по приготовлению и подаче блюд из мяса, жаренного порционными и мелкими кусками, работы с нормативно-техническими документами, рациональному использованию рабочего времени.
3 Научить обучающихся безопасным приемам труда при приготовлении блюд из мяса, жаренного порционными и мелкими кусками, правилам санитарии, бракеражу (оценке качества) блюд.
Оборудование: весы настольные электрические, электрическая плита «Мечта» модель 29, столы производственные.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли емкостью 1-2 л, сковороды, сотейники, поварские ножи, разделочные доски с маркировкой, «ОС», «ОВ», «МС», тяпки для отбивания мяса, лопатки, гарнирные и соусные ложки, соусники; тарелки мелкие столовые, столовые ножи и ложки.Сырье: говядина, масло растительное, картофель, лук репчатый, специи, сметана, мука пшеничная.Последовательность технологических операций для приготовления блюда Бифштекс №548 Сб. рец., 2011
ОПЕРАЦИЯ №1. Организация рабочего места.
Производственный стол должен быть ровным не качаться. Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а инвентарь ставят справа от себя.
ОПЕРАЦИЯ №2.Подготовка мясных полуфабрикатов.
Подготовленные полуфабрикаты (порционные куски толщиной 20-30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают) посыпают солью и перцем.

ОПЕРАЦИЯ №3 Жаренье натуральных порционных кусков.
Сковороду ставят на плиту, наливают расплавленный жир. Разогревают до 160-170оС и кладут куски мяса, обжаривают с двух сторон идо образования поджаристой корочки. Доводят до готовности, уменьшив нагрев, 5-15 минут.
ОПЕРАЦИЯ №4 Определение готовности бифштекса и степени прожаривания.
В слабопрожаренном мясе на разрезе выделяется розовый сок; в среднепрожаренном – на разрезе мясо имеет розовую окраску, сок прозрачный, у полностью прожаренного бифштекса мясо на разрезе серого цвета.
ОПЕРАЦИЯ №5 Приготовление гарнира.
Гарниры – картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель жареный во фритюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.ОПЕРАЦИЯ №6 Подача блюда.

Последовательность технологических операций для приготовления блюда Бефстроганов № 561 Сб. рец.,2011
ОПЕРАЦИЯ №1. Организация рабочего места.
Производственный стол должен быть ровным не качаться. Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а инвентарь ставят справа от себя.
ОПЕРАЦИЯ №2.Подготовка мясных полуфабрикатов для бефстроганов Мясо нарезанное широкими кусками отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой 5-7г.

ОПЕРАЦИЯ №3 Подготовка продуктов. Варят и очищают вареный в кожице картофель и нарезают ломтиками. Репчатый лук чистят, нарезают соломкой и пассеруют в жире.
ОПЕРАЦИЯ №4.Приготовление сметанного соуса с томатом. Готовят сметанный соус, добавляют пассерованное томатное пюре.
ОПЕРАЦИЯ №5 Обжаривание мяса. Нарезанное мясо посыпают солью. Перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят около 2 минут, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают сметанным соусом и прогревают 2-3 минуты.
ОПЕРАЦИЯ №6 Приготовление гарнира Картофель жареный (из вареного) № 695 Сб. рец., 2011. На сковороду с разогретым жиром кладут подготовленный отварной картофель и жарят до образования румяной корочки, солят.
Гарниры: картофель отварной, картофель жареный (из сырого), картофель жареный во фритюре, крокеты картофельные.
ОПЕРАЦИЯ №7 Подача блюда.

Требования к качеству блюд из жареного мяса
Мясо должно быть, сочным, мягким, умеренно соленым, вкус и запах свойственны данному виду мяса, изделия без нарушения формы. Не допускается посторонний вкус и запах несвежего мяса, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань. Поверхность мяса покрыта равномерно обжаренной корочкой: свинины – золотисто-коричневого цвета, говядины – коричневого. Не допускается темно- коричневый цвет корочки.
У порционных панированных изделий должна быть корочка от светло-коричневой до коричневой. Не допускаются темно-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.
У бефстроганов вкус и запах с ароматом сметаны и пассерованного лука. Цвет от серого до светло- коричневого, консистенция соуса однородная, мясо мягкое.Натуральные порционные и мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке.
Панированные порционные блюда хранят не более 30 минут.
Правила подачи
Бифштекс укладывают на подогретое овальное блюдо, размещают гарнир, подливают «сочок».
Лангет натуральный – поливают сливочным маслом и сбоку подливают мясной сок, рядом с мясом с двух сторон располагают гарнир.
Бефстроганов подают на порционной сковороде, посыпают зеленью. Отдельно подают жареный картофель.
Шашлык по-кавказски укладывают на овальное блюдо, рядом размещают гарнир – крупно нарезанный лук, свежие помидоры, огурцы. Баклажаны, маринованный репчатый лук. На розетке подают толченый барбарис, а в соуснике кетчуп «Шашлычный»
Это интересно
При жаренье мяса в жарочных шкафах. Шашлычных печах, на решетках и в аппаратах с инфракрасным (ИК) излучением, изделия получаются более сочными и более вкусными, чем при жаренье на сковородах. Это обусловлено тем, что ИК-лучи быстро нагревают поверхность изделий. Создают большой градиент температуры и интенсивный влагоперенос.
Производственное задание
1 Рассчитать набор сырья для приготовления 3 порций бифштекса и бефстроганов, заполнив технологическую карту.
2 Приготовить по 3 порции бифштекса и бефстроганов.
3 Оформить и сдать работу.
Вопросы и задания для самостоятельной работы
1 Составить технологическую схему приготовления приготовленных блюд.
2 Изучить технологию приготовления блюд из мяса, жаренного порционными и мелкими кусками
Вариант 1 Лангет .№555 Сб. рец., 2011.
Вариант 2. Эскалоп №569 Сб. рец., 2011.
Вариант 3. Шницель № 574 Сб. рец., 2011.
Составить технологические карты для указанных блюд.
4 ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №2 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА, ТУШЕННОГО ПОРЦИОННЫМИ И МЕЛКИМИ КУСКАМИ
Общие сведения
В тушеном виде приготавливают говядину (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и груднику каждого вида), а также мякоть шейной части свинины и некоторые субпродукты. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на пяте или в жарочном шкафу до образования корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится.
Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполовину (60-150 г жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец горошком и лавровый лист, иногда - гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и др.), а также ароматические коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) и репчатый лук. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок (букет), добавляют за 15-20 мин до окончания тушения.
Иногда в процессе тушения мяса кладут пассированное томатное пюре. Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю ароматам сильное выкипание. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.
Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассированной без жира мукой, кипятят 25-30 мин, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляют жидкость в размере 15-20% с учетом выкипания.
Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно.
Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса.
Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.
Цель работы
1 Сформировать у обучающихся навыки по организации рабочего места, ознакомить с инвентарем, инструментами, оборудованием для приготовления блюд из мяса, тушенного порционными и мелкими кусками.
2 Выработать навыки по приготовлению и подаче блюд из мяса, тушенного порционными и мелкими кусками, работы с нормативно-техническими документами, рациональному использованию рабочего времени.
3 Научить обучающихся безопасным приемам труда при приготовлении блюд из мяса, тушенного порционными и мелкими кусками, правилам санитарии, бракеражу (оценке качества) блюд.
Оборудование: весы настольные электрические, электрическая плита «Мечта» модель 29, столы производственные.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли емкостью 1-2 л, сковороды, сотейники, поварские ножи, разделочные доски с маркировкой, «ОС», «ОВ», «МС», лопатки, гарнирные и соусные ложки, соусники,; тарелки мелкие столовые, столовые ножи и ложки.Сырье: говядина, масло растительное, томатное пюре, лук репчатый, мука пшеничная, огурцы соленые, картофель, чеснок, рис.Последовательность технологических операций для приготовления блюда Азу №596 Сб. рец., 2011
ОПЕРАЦИЯ №1. Организация рабочего места.
Производственный стол должен быть ровным не качаться. Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а инструменты ставят справа от себя.
ОПЕРАЦИЯ №2.Подготовка мясных полуфабрикатов.
Мясо нарезают брусочками по 10-15 грамм, посыпают мелкой солью и молотым перцем, перемешивают.

ОПЕРАЦИЯ №3 Жаренье мяса.
Сковороду ставят на плиту, наливают расплавленный жир. Разогревают до 150-180оС. Кладут куски мяса слоем не более 1.5-2 см, жарят на сильном огне, периодически помешивая лопаткой до образования на поверхности брусочков равномерной румяной корочки.
ОПЕРАЦИЯ №4 Тушение мяса.
Обжаренные брусочки мяса кладут в толстостенную посуду, заливают бульоном (или горячей водой), чтобы они были полностью покрыты жидкостью.
Добавляют пассерованное томатное пюре и в закрытой посуде, при слабом кипении тушат до готовности.
Затем сливают крепкий бульон и на его основе готовят соус.
ОПЕРАЦИЯ №5 Подготовка картофеля.
Подготовленный картофель нарезают кубиками (или дольками) и обжаривают до образования румяной корочки
ОПЕРАЦИЯ №6 Приготовление соуса.
Подготовленный репчатый лук, нарезают соломкой и пассеруют до готовности.
Подготовленные соленые огурцы ( должны быть приятными на вкус, без грубой кожицы, с мелкими зернами) нарезают соломкой.
В слитый бульон кладут нарезанные огурцы, пассерованный лук, соль, молотый перец, доводят до кипения.
ОПЕРАЦИЯ №7 Тушение азу.
Соусом заливают брусочки тушеного мяса, добавляют обжаренный картофель, осторожно перемешивают, и тушат 15-20 минут. За 5-10 минут до готовности в азу кладут лавровый лист.
Готовое блюдо заправляют чесноком растертым с солью.
ОПЕРАЦИЯ №8 Подача блюда.
Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.
При подаче посыпают зеленью петрушки или укропа.

Последовательность технологических операций для приготовления блюда Гуляш №591 Сб. рец., 2011
ОПЕРАЦИЯ №1. Организация рабочего места.
Производственный стол должен быть ровным не качаться. Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а полуфабрикаты ставят справа от себя.
ОПЕРАЦИЯ №2.Подготовка мясных полуфабрикатов.
Мясо нарезают одинаковыми кубиками по 20-30 грамм, перед самой жаркой посыпают мелкой солью и молотым перцем, перемешивают.
ОПЕРАЦИЯ №3 Жаренье мяса.
Сковороду ставят на плиту, наливают расплавленный жир. Разогревают до 150-180оС. Кладут куски мяса слоем не более 1.5-2 см, жарят на сильном огне, периодически помешивая лопаткой до образования на поверхности кубиков равномерной поджаристой корочки.
ОПЕРАЦИЯ №4 Тушение мяса.
Обжаренные кубики мяса кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном (или горячей водой), чтобы они были полностью покрыты жидкостью.
Добавляют пассерованное томатное пюре и при слабом кипении тушат около часа, периодически помешивая. При этом не надо плотно закрывать посуду: в ней повышается давление и вследствие этого жидкость будет сильно кипеть.
После тушения мяса отделяют крепкий бульон и готовят на нем соус.
ОПЕРАЦИЯ №5 Приготовление соуса.
Подготовленный репчатый лук, нарезают соломкой и пассеруют до готовности (50% ужарки)
В слитый бульон добавляют пассерованный репчатый лук, соль, молотый перец, доводят до кипения.
Для улучшения вкуса блюда в соус вместе с пассерованным репчатым луком можно положить сметану (15-20 г на порцию)
ОПЕРАЦИЯ №6 Продолжение тепловой обработки мяса.
Соусом заливают тушеное мясо и продолжают тушение 25-30 минут до полной готовности блюда.
За 5-10 минут до готовности в гуляш добавляют лавровый лист. Можно положить растертый с солью чеснок (0,8 г нетто на порцию).
ОПЕРАЦИЯ №8 Подача блюда.

Требования к качеству блюд из тушеного мяса
Мясо должно быть, сочным, мягким, умеренно соленым, вкус и запах свойственны данному виду мяса, изделия без нарушения формы. Не допускается посторонний вкус и запах несвежего мяса, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.
Порционные куски тушеного мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон.
Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло-коричневого до коричневого, у готового рагу кости легко отделяются. Не допускается мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса.
Хранят тушеные блюда не более 2 часов.
Полезные советы
После обжаривания нельзя заливать мясо холодной водой: при нагревании она будет выщелачивать экстрактивные вещества, делая мясо менее вкусным и менее сочным.
При тушении мяса соус выкипает, поэтому для его приготовления надо брать жидкости (бульона) на 15-20% больше нормы или в готовый соус добавить процеженный бульон (15-20%массы соуса). В конце тушения соус приобретает свойственную ему консистенцию, сохраняется его масса.
Правила подачи
Гуляш подают с различным гарниром – жареным картофелем или картофельным пюре, припущенными или тушеными овощами, рассыпчатыми кашами или отварными макаронными изделиями. При подаче посыпают зеленью петрушки или укропа.
Это интересно
Используемое для азу мясо по содержанию коллагена и эластина почти в 1.5 раза превосходит верхние и внутренние куски тазобедренной части говядины, и чтобы размягчить соединительную ткань, обжаренное мясо надо обязательно тушить. Размягчаясь, оно приобретает нежную консистенцию и вместе с тем обогащается новыми ароматическими и вкусовыми веществами.
Производственное задание
1 Рассчитать набор сырья для приготовления 5 порций азу и гуляша, заполнив технологические карты.
2 Приготовить по 5 порций азу и гуляша.
3 Оформить и сдать работу.
Вопросы и задания для самостоятельной работы
1 Составить технологическую схему приготовления приготовленных блюд.
2 Изучить технологию приготовления блюд из мяса, тушенного порционными и мелкими кусками:
Вариант 1 Жаркое по-домашнему .№590 Сб. рец., 2011.
Вариант 2. Печень тушенная в соусе №592 Сб. рец., 2011.
Вариант 3. Говядина, тушенная с черносливом № 597 Сб. рец., 2011.
Составить технологические карты для указанных блюд.
5 ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №3 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ (МЯСО).
Общие сведения
Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты), и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели).Для изготовления рубленых изделий, как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина – мякоть шейной части, Пашина и обрезки, получающиеся при разделке туши, а также покромка от туши II категории; баранина, козлятина, телятина – мякоть шейной части и обрезки; свинина – обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5–10%). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соедини тельной ткани – не более 5 %. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %.
Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают.
В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо применять меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой: измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, холодную воду или пищевой лед).
Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6оС.
Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковородку или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160оС, и обжаривают 3-5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280оС (5-7 мин.). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85оС, для изделий из котлетной массы – не ниже 90оС. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.
При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы – жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, отварные макаронные изделия, каши рассыпчатые.
Правила техники безопасности
При работе с электрической мясорубкой (измельчение свеклы и моркови для икры) следует соблюдать следующие правила:
Проверять санитарно техническое состояние мясорубки, исправность проводки и заземления, наличие предохранительного кольца и толкателя, надежность крепления, работу на холостом ходу;
Загружать продукты только после пуска;
Не проталкивать продукты руками;
Не прочищать разгрузочное отверстие во время работы;
После окончания работы отключить мясорубку, разобрать ее и помыть все детали. Просушить их и смазать жиром.
Цель работы
1 Сформировать у обучающихся навыки по организации рабочего места, ознакомить с инвентарем, инструментами, оборудованием для приготовления блюд из котлетной массы.
2 Выработать навыки по приготовлению и подаче блюд из котлетной массы, работы с нормативно-техническими документами, рациональному использованию рабочего времени.
3 Научить обучающихся безопасным приемам труда при приготовлении блюд блюд из котлетной массы, правилам санитарии, бракеражу (оценке качества) блюд.
Оборудование: весы настольные электрические, мясорубка BOSCH MFW 1550, электрическая плита «Мечта» модель 29, столы производственные.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли емкостью 1-2 л, сковороды, сито, поварские ножи, разделочные доски с маркировкой, «ОС», «МС», лопатки, гарнирные и соусные ложки, соусники,; тарелки мелкие столовые, столовые ножи и ложки.Сырье: котлетное мясо, сало-сырец, шпик, морковь, репчатый лук, картофель, зелень, специи.Последовательность технологических операций для приготовления котлетной массы и изделий из неё.
ОПЕРАЦИЯ №1 Организация рабочего места. См. ЛПЗ№ 1-4.
ОПЕРАЦИЯ №2 Приготовление котлетной массы и изделий из неё: котлет, биточков, шницелей и тефтелей.
Готовят котлетную массу, формуют из неё полуфабрикаты:
Биточки - приплюснуто-круглой формы, толщиной 2см;
котлеты - овальной формы с одним заострённым концом, длинной 11см, шириной 5см и толщиной 1-2 см;
шницели овальной формы,
тефтели - в форме шариков диаметром 3см.
ОПЕРАЦИЯ №3 Обработка картофеля, овощей и зелени.
Готовят картофель для приготовления картофельного пюре. Морковь, лук нарезают соломкой. Зелень обрабатывают и мелко нарезают.
ОПЕРАЦИЯ №4 Приготовление соуса.
Готовят красный соус основной.
ОПЕРАЦИЯ №5 Приготовление картофельного пюре.
Готовят картофельное пюре.
ОПЕРАЦИЯ №6 Обжаривание мясных полуфабрикатов.
Изделия из котлетной массы жарят на противне или сковородах с жиром, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При массовом изготовлении блюд допускается жаренье в жарочном шкафу 4-5 мин при температуре не ниже 280-300 градусов, переворачивая с одной стороны на другую. Готовность определяется по закипанию сока внутри изделия (образование на поверхности пузырьков).
ОПЕРАЦИЯ №7 Тушение тефтелей.
Обжаренные тефтели складывают в сотейник и заливают соусом красным и тушат до готовности.
ОПЕРАЦИЯ №8 Подача блюда.

Требования к качеству
Поверхность изделий из котлетной массы должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция – сочная, мягкая, однородная; вкус жареного мяса без привкуса хлеба. Не допускается цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.Отклонения массы отдельных изделий допускается 5%, но общая масса 10 порций должна соответствовать норме.
Блюда из котлетной массы лучше жарить перед отпуском, разрешается хранить их не более 30 минут.
Правила подачи
На овальное блюдо кладут картофельное пюре, располагают рядом котлеты. Подливают соус красный основной, посыпают зеленью.
Бракераж блюд
При бракераже, прежде всего, проверяют массу, соответствие вида мяса названию блюда и виду обработки, принятому в калькуляции или прейскуранте, правильность нарезки полуфабрикатов, консистенцию, вкус, запах, степень готовности, состояние панировки, оформление блюда.При оценке внешнего вида блюда из мяса следует подходить дифференцированно. В ресторане требуется подача их на блюдах, картофель должен быть обточенным, соус подают отдельно в соуснике, используются дополнительные гарниры ( свежие и маринованные фрукты и овощи ).
В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают. Дополнительный гарнир – помидоры, огурцы.
Однако независимо от типа предприятия должны соблюдать следующие общие правила: борт посуды не покрывают гарниром и соусом, панированные изделия соусом не поливают, основной продукт и гарнир кладут аккуратно, посуду прогревают, температура горячих блюд и изделий должна быть не ниже 65 оС.
Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила. Недостаточная тепловая обработка может служить причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверить степень готовности мяса и птицы, мясных блюд. У полностью готового мяса мякоть мягкая, нет запаха сырости и розового цвета, мякоть сочная, серого цвета.
Недопустимые дефекты мясных блюд (брак): масса изделий меньше нормы. Способ приготовления полуфабрикатов не соответствует рецептуре или калькуляции. Мясо не доведено до готовности; вкус и запах пережаренного жира; куски деформированы. Изделия подгорели, пересолено, посторонние привкусы и запахи, отстала панировка.
Дефекты, снижающие оценку изделий: слабо выраженный вкус и запах, слабый аромат мяса тушеного, недостаточно острый вкус и запах азу, недостаточно выраженный аромат мяса жаренного; мясо малосоленое, малосочное, жесткое, рубленые изделия недостаточно однородные на изломе, небольшое отслаивание панировки, слабо окрашена корочка у жареных изделий, темная поверхность у вареного мяса, неаккуратная нарезка и д.р.Проверяют массу изделия. Для этого взвешивают 10 изделий вместе и каждое в отдельности. Масса 10 изделий не должна отклоняться от нормы, а отдельных изделий отклонения могут быть в пределах ±3%, однако следует помнить, что отклонения не всегда свидетельствуют о нарушении рецептуры, но могут быть следствием нарушения технологического режима: масса мясных полуфабрикатов изменяется при тепловой обработке из-за испарения влаги, выпрессовывания мясного сока свертывающимися белками. Панированные изделия взвешиваются с панировкой.
Производственное задание
1 Рассчитать набор сырья для приготовления 3 порций Котлет, биточков, шницелей №608 Сб. рец., 2011 и Тефтелей №618 Сб. рец., 2011, заполнив технологические карты.
2 Приготовить по 3 порции указанных выше блюд.
3 Оформить и сдать работу.
Вопросы и задания для самостоятельной работы
1 Составить технологическую схему приготовления приготовленных блюд.
2 Изучить технологию приготовления блюд из рубленого мяса
Вариант 1. Зразы из говядины, фаршированные рисом (паровые) №615 Сб. рец., 2011.
Вариант 2. Фрикадельки в соусе №620 Сб. рец., 2011.
Вариант 3. Оладьи из печени № 622 Сб. рец., 2011.
6 ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №.4 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ БЛЮД ИЗ ОТВАРНОЙ И ЖАРЕНОЙ ПТИЦЫ
Общие сведения
Для вторых блюд сельскохозяйственную птицу, и изделия из нее варят, припускают, жарят, тушат и запекают.
При изготовлении блюд из кур, гусей и уток I категории жир для жаренья и поливки, предусмотренный рецептурой, не расходуется; при отпуске блюда поливают вместо масла сливочного или маргарина жиром и соком, выделившимся при жаренье.
В Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий указаны соусы и гарниры, хорошо сочетающиеся по вкусовым качествам с основным продуктом блюда. Изделия можно отпускать с другими соусами и гарнирами, не предусмотренными в рецептуре, но имеющимися в соответствующих разделах Сборника.
На гарнир дополнительно можно подавать огурцы, помидоры, яблоки, ягоды, маринованные овощи и фрукты в количестве 50 - 75 г (нетто) на порцию.
Часть хлеба (2-3 г), предусмотренного для панировки котлет натуральных из птицы, можно заменить мукой пшеничной.
Норма расхода соли, специй и зелени для блюд из сельскохозяйственной птицы: соли и зелени петрушки или укропа 3 - 5г (нетто), перца - 0,05г и лаврового листа - 0,02г на порцию.
Цель работы
1 Сформировать у обучающихся навыки по организации рабочего места, ознакомить с инвентарем, инструментами, оборудованием для приготовления блюд из отварной и жареной птицы.
2 Выработать навыки по приготовлению и подаче блюд из отварной и жареной птицы, работы с нормативно-техническими документами, рациональному использованию рабочего времени.
3 Научить обучающихся безопасным приемам труда при приготовлении блюд из отварной и жареной птицы, правилам санитарии, бракеражу (оценке качества) блюд.
Оборудование: весы настольные электрические, электрическая плита, столы производственные.
Инвентарь, инструменты, посуда: сотейники, сковороды, сито, противень, металлические лотки, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МВ», «МС», поварские ножи, поварская игла, разливательная ложка, металлические блюда, баранчики.Сырьё: тушки птицы, картофель, помидоры, огурцы, салат, зелень, специи.
Последовательность технологических операций для приготовления Курицы отварной с гарниром №637, Курицы жареной №651 Сб. рец., 2011
ОПЕРАЦИЯ №1. Организация рабочего места. См. предыдущую тему.
ОПЕРАЦИЯ №2 Приготовление полуфабрикатов из кур. Обрабатывают и моют курицу в проточной воде, заправляют «в кармашек», для варки целиком.

ОПЕРАЦИЯ №3 Варка птицы.
Заправленные тушки кур кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1кг птицы), доводят до кипения, снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль; варят при слабом кипении до готовности. Готовность определяют прокалыванием утолщённой части ножек поварской иглой. Продолжительность варки 1ч.
ОПЕРАЦИЯ №4 Приготовление соуса.
Соус белый готовят для подачи на курином бульоне.
ОПЕРАЦИЯ №5 Жаренье птицы.
Перед жареньем натирают тушку солью и перцем с наружной и внутренней сторон.
Заправленные тушки укладывают на противень с разогретым жиром спинкой вниз и обжаривают до образования румяной корочки. Обжаренные тушки ставят на 15-20 мин в жарочный шкаф. Определяют готовность проколом ножки поварской иглой; при этом она свободно входит в толщу мякоти (из прокола вытекает прозрачный сок).
ОПЕРАЦИЯ №6 Жаренье котлет.
Обжаривают котлеты основным способом на сковороде с растопленным жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу.
ОПЕРАЦИЯ №7 Приготовление и подбор гарнира и соусов.
Птица отварная: припущенный рис, соус белый с желтком, зелень.
Птица жареная: жареный картофель, салат, маринованные фрукты, ягоды, зелень.
ОПЕРАЦИЯ № 8 Порционирование птицы.
Птицу вынимают из бульона, охлаждают. Тушку кладут на разделочную доску с маркировкой «МВ» спинкой вниз.
Средним ножом из поварской тройки делают надрез ткани под килевой костью до позвоночника, переламывают позвоночник и перерезают кожу на спине, отрезают ножку, отрубают пяточный сустав. У верхней части тушки перерезают косточку – вилку, вырубают позвоночник и отрубают крылья с частью мякоти филе и спинки. Филейную часть разрубают вдоль пополам. Спинку нижней части тушки рубят небольшими кусочками, которые добавляют к порциям, нарезанным из филе и ножек.
Птицу заливают бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите.
Жареную птицу порционируют непосредственно перед отпуском по два куска на порцию (ножка и филе).
ОПЕРАЦИЯ №9 Подготовка сливочного масла и отпуск блюд.
Кусочки сливочного масла растапливают на сковороде при температуре 110-130оС.

Требования к качеству
Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки.
Количество мякоти не менее 65% общей массы. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков огузка, зоба и других органов. Отклонение в массе отдельных порций для жареной птицы допускается + 3%, но масса 10 порций должна соответствовать выходу порций.
Цвет отварной птицы - от серо-белого до светло-кремового. Консистенция – мягкая, сочная. Вкус - в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.
Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек - белый, окороков - серый или светло-коричневый, гуся и утки- светло- или тёмно-коричневый. Консистенция - мягкая, сочная. Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтёков.
Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч.
Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий.
Правила подачи
Куры отварные подают на подогретой тарелке или в баранчике.
Припущенный рис кладут горкой, а рядом, слегка прикрывая гарнир, курицу. Поливают курицу соусом и украшают зеленью.

Жареную птицу гарнируют жареным картофелем, поливают сочком и сливочным маслом. Дополнительно укладывают на блюдо салат, маринованные фрукты, ягоды, свежие огурцы, помидоры.

Полезные советы
Грудная клетка старой курицы туго поддается сжатию пальцем, а у молодой - легко.
Перед жареньем курицу сначала нужно натереть солью, а затем равномерно смазать жиром. Если сделать наоборот, то птица подрумянится неравномерно и внешне будет выглядеть не аппетитно.
Цыплята будут вкуснее, если их жарить или тушить в сметане.
Жирную курицу не следует мыть в горячей воде, иначе она потеряет вкус.
Производственное задание
1 Рассчитать набор сырья для приготовления 10 порций кур отварных, котлет рубленых из птицы, кур жареных, заполнив технологические карты.
2 Приготовить по 10 порций указанных блюд.
3 Оформить и сдать работу.
Вопросы и задания для самостоятельной работы
1 Составить технологическую схему приготовления приготовленных блюд.
2 Изучить технологию приготовления блюд из отварной и жареной сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.
Вариант 1 Котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым с грибами .№640 Сб. рец., 2011.
Вариант 2. Сациви из курицы №641 Сб. рец., 2011.
Вариант 3. Котлеты по-киевски № 659 Сб. рец., 2011.
Составить технологические карты для указанных блюд.
7 ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 5 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ТУШЕНОЙ ПТИЦЫ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РУБЛЕНОЙ ПТИЦЫ.
Общие сведения
Сельскохозяйственная птица поступает на предприятия общественного питания битой без пера в охлажденном и мороженом состоянии по ГОСТ 21784-76.
Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном или потрошеном виде. По упитанности и качеству обработки она подразделяется на I и II категории.
Птицу, поступившую на предприятия в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки, а мороженую размораживают. Размораживание производят в охлаждаемом помещений с температурой 8 - 15 °С и относительной влажностью воздуха 85 - 95% в течение 10 - 20 ч. Тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой, или развешивают на вешалах. Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1 °С.
У птицы, поступающей от промышленности в потрошеном виде, отделяют две трети части кожи шеи, крылья по локтевой сустав (за исключением цыплят), внутренний жир, почки и легкие (если они имеются).
Затем птицу промывают холодной проточной водой, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.
Для равномерного прожаривания и удобства дальнейшего порционирования тушки птицы формуют, т.е. придают им более компактную форму. Для этого оставшуюся часть кожи шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба с пищеводом и трахеи. Крылья у цыплят подвертывают к спине.
Затем тушку кладут на спину, копчиком к себе, производят разрез стенки брюшной полости ниже киля грудной кости с обеих сторон и в образовавшиеся разрезы вправляют заплюсневые суставы окорочков.
Цель работы
1 Сформировать у обучающихся навыки по организации рабочего места, ознакомить с инвентарем, инструментами, оборудованием для приготовления блюд из тушеной и рубленой птицы.
2 Выработать навыки по приготовлению и подаче блюд из тушеной и рубленой птицы, работы с нормативно-техническими документами, рациональному использованию рабочего времени.
3 Научить обучающихся безопасным приемам труда при приготовлении блюд из тушеной и рубленой птицы, правилам санитарии, бракеражу (оценке качества) блюд.
Оборудование: весы настольные электрические, мясорубка BOSCH MFW 1550, электрическая плита «Мечта» модель 29, столы производственные.
Инвентарь, инструменты, посуда: сотейники, сковороды, противень, металлические лотки, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МВ», «МС», поварские ножи, разливательная ложка, металлические блюда.Сырьё: тушки птицы, картофель, помидоры, салат, зелень, специи, панировка.
Последовательность технологических операций для приготовления Котлет рубленых из кур № 667 Сб. рец., 2011
ОПЕРАЦИЯ №1. Организация рабочего места. См. предыдущую тему.
ОПЕРАЦИЯ №2 Приготовление котлетной массы.
Замачивают хлеб в воде или молоке.
Мясо подготовленной птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают, формуют котлеты из неё.
ОПЕРАЦИЯ №3 Приготовление панировки.
Котлеты рубленные формуют по 2-3 шт на порцию, панируют в фигурной панировке (ч6ерствый белый хлеб, нарезанный кубиками). Форма котлет яйцевидно-приплюснутая.
Можно приготовить котлеты (фуршет) по 5-6 штук на порцию
ОПЕРАЦИЯ №4 Обработка и нарезка овощей.
Коренья и лук нарезают. Картофель нарезают соломкой, обрабатывают и промывают салат, свежие огурцы, помидоры.
ОПЕРАЦИЯ №5 Жаренье котлет.
Обжаривают котлеты основным способом на сковороде с растопленным жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу.
ОПЕРАЦИЯ №6 Приготовление и подбор гарнира и соусов.
Картофель жарят.
Готовят соус красный основной.
Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160°C, периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до светло-коричневого цвета. Охлаждённую до 70-80°С мучную пассеровку разводят тёплым бульоном в соотношении 1 : 4, тщательно размешивают и вводят и кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 40-50 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирают в него разварившиеся овощи и доводят до кипения.
ОПЕРАЦИЯ №7 Оформление и подача блюда.

Требования к качеству
Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус – нежный, сочный. Консистенция – мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.
Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку. Цвет на разрезе – от светло-серого до кремово-серого. Консистенция – пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса и привкус хлеба.
Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушёные блюда – не более 2 ч.
Правила подачи
Котлеты рубленые подают с жареным картофелем, свежими огурцами, помидорами. Гарнир желательно подать в тарелках.
Последовательность технологических операций для приготовления Курицы тушеной №643
ОПЕРАЦИЯ №1. Организация рабочего места. См. предыдущую тему.
ОПЕРАЦИЯ №2 Подготовка куриных тушек.
Часть кожи шеи заправляют в отверстие. Тушку кладут на спину, копчиком к себе, производят разрез стенки брюшной полости ниже киля грудной кости с обеих сторон и в образовавшиеся разрезы вправляют заплюсневые суставы окорочков.
ОПЕРАЦИЯ №3 Жаренье кур.
См. Операцию №5 лабораторно-практическое занятие №4
Обжаренных кур разрубают на порционные куски.
ОПЕРАЦИЯ №4 Приготовление соуса.
См. операцию № 6 выше.
ОПЕРАЦИЯ №5 Тушение кур.
Порционные куски кур заливают соусом и тушат 15-20 минут.
ОПЕРАЦИЯ №6 Приготовление гарнира.
Гарниры - рис отварной или припущенный, картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный (из сырого).
ОПЕРАЦИЯ №7 Подача блюда.

Требования к качеству
Внешний вид: мясо сохранило форму, залито соусом, сбоку гарнир Консистенция: сочная, нежная Цвет: сероватый - для мякоти ножки, белый – для филе. Вкус: умеренно соленый Запах: свойственный мясу птицы и соусу.
Производственное задание
1 Рассчитать набор сырья для приготовления 10 порций курицы тушеной, котлет рубленых из птицы, технологические карты.
2 Приготовить по 10 порций указанных блюд.
3 Оформить и сдать работу.
Вопросы и задания для самостоятельной работы
1 Составить технологическую схему приготовления приготовленных блюд.
2 Изучить технологию приготовления блюд из тушеной и рубленой сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.
Вариант 1Птица или кролик тушеные в соусе с овощами .№640 Сб. рец., 2011.
Вариант 2. Котлеты особые из кур или индеек №669 Сб. рец., 2011.
Вариант 3. Зразы из кур, цыплят бройлеров с омлетом и овощами № 674 Сб. рец., 2011.
Составить технологические карты для указанных блюд.
8 ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №6 РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД
Общие сведения
Питание человека должно быть рациональным сбалансированным, т.е. соответствовать физиологическим потребностям организма с учетом условий труда, климатических особенностей местности, возраста, массы тела, пола и состояния здоровья человека.
Основные принципы сбалансированного питания следующие:
1 принцип. Строгое соответствие энергетической ценности пищи энергозатратам организма. Человек должен получать с пищей столько энергии, сколько тратит ее за определенный отрезок времени (сутки).
При этом необходимо учитывать изменение интенсивности обменных процессов в зависимости от возраста, пола и климатических условий.
2 принцип. Отдельные пищевые вещества сбалансированного питания (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и другие биологически активные компоненты) должны находиться в строго определенном соотношении.
Институтом питания РАМН при участии многих институтов региональных проблем питания РАМН, разработаны и утверждены сбалансированные нормы потребления пищевых веществ основными группами населения (см. таблицу 1).
Таблица 1
Нормы потребления пищевых веществ основными группами населения
Группа Коэффициент физической активности Возраст Энергия,
ккал Белки, (г) Жиры, (г) Углеводы, (г)
всего в т.ч. животные 1 2 3 4 5 6 7 8
Мужчины
1 1,4 18-29
30-39
40-59 2450
2000
2100 72
68
65 40
37
36 81
77
70 358
335
303
2 1,6 18-29
30-39
40-59 2800
2650
2500 80
77
72 44
42
40 93
88
83 411
387
366
3 1,9 18-29
30-39
40-59 3300
3150
2950 94
89
84 52
49
46 110
105
98 358
335
303
4 2,2 18-29
30-39
40-59 3850
3600
3400 108
102
96 59
56
53 128
120
113 411
387
366
5 2,4 18-29
30-39
40-59 4200
3950
3750 117
111
104 64
61
57 154
144
137 484
462
432
Таблица 1(продолжение)
1 2 3 4 5 6 7 8
Женщины
1 1,4 18-29
30-39
40-59 2000
1900
1800 61
59
58 34
33
32 67
63
60 289
274
257
2 1,6 18-29
30-39
40-59 2200
2150
2100 66
65
63 36
36
35 73
72
70 318
311
305
3 1,9 18-29
30-39
40-59 2600
2550
2500 76
74
72 42
41
40 87
85
83 378
372
366
4 2,2 18-29
30-39
40-59 3050
2950
2850 87
84
82 48
46
45 102
98
95 462
432
417
По этим нормам соотношение белков, жиров и углеводов в рационе основных групп населения должно составлять 1:1,1:4; лиц, занятых физическим трудом, - 1:1,3:5.
Содержание в рационе основных минеральных веществ должно обеспечивать физиологические потребности человека, а оптимальное соотношение кальция, фосфора и магния должно составлять 1:1,3:0,5.
Нормы потребления витаминов должны соответствовать потребностям в них организма и удовлетворяться за счет натуральных продуктов.
3 принцип. Режим питания – это распределение пищи в течение дня по времени, калорийности и объему, т.е. кратность приема пищи и интервалов между ними. Правильное распределение пищи в течение дня по объему и энергетической ценности создает равномерную нагрузку на пищеварительный аппарат и обеспечивает потребность организма в необходимой энергии.
Соблюдение режима питания является важным показателем в сбалансированном питании.
Объем пищи, потребляемой в течение дня, составляет в среднем 2,5 – 3,5кг. Суточный пищевой рацион распределяют по отдельным приемам дифференцированно в зависимости от характера трудовой деятельности и установившегося распорядка дня. Оптимальное распределение питания в течение дня показано в таблице 2.
Таблица 2
Оптимальное распределение питания в течение дня
Прием пищи Часы приема пищи 3-разовое питание, % 4-разовое питание, %
1
вариант 2
вариант
1-й завтрак 7-7.30 30 25 25
2-й завтрак 11-12 - 10 -
Обед 14-14.30 45 40 40
Полдник 16-16.30 - - 10
Ужин 19-19.30 25 25 25
4 принцип. Создание оптимальных условий для усвоения пищи человеком при составлении суточного рациона питания.
Продукты, содержащие белки животного происхождения, следует планировать на первую половину дня, а молочно – растительную – на вторую.
Жиры необходимо вводить такие, которые обеспечивают организм жирорастворимыми витаминами и ненасыщенными жирными кислотами (сливочное и растительное масло, сметана, молоко).
Энергетическая ценность суточных рационов должна обеспечиваться в основном углеводами растительной пищи, которая обогащает пищу также водорастворимыми витаминами и минеральными веществами.
В меню завтрака включают разнообразные блюда, содержащие мясо, рыбу, крупы, овощи, жиры. Его можно делать дробным (1 и 2 завтрак), уменьшая тем самым объем пищи и способствуя лучшему ее усвоению. В завтрак обязательно должны входить горячие напитки (чай, кофе, какао), возбуждающие секрецию желудочного сока.
На обед для возбуждения аппетита рекомендуется включать в меню разнообразные закуски, горячие супы вегетарианские или на бульонах, вторые блюда из мяса, рыбы, овощей, круп, макаронных изделий. Завершать обед следует сладкими блюдами (кисель, компот, мусс, желе), которые уменьшают выделение пищеварительных соков и дают ощущение сытости.
На полдник и ужин подают легкоперевариваемые молочно – растительные блюда (каши, салаты, пудинги, запеканки, сырники и т.д.), напитки (чай, кофе, молоко, кисломолочные продукты).Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий и, предлагаемых посетителю предприятием общественного питании, с указанием выхода, цены, пищевой и энергетической ценности блюд.
В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов; меню дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.
Цель работы
1 Сформировать у обучающихся навыки по расчету пищевой ценности блюд.
2 Выработать навыки работы с нормативными документами, регламентирующими производство кулинарной продукции
3 Научить обучающихся анализировать полученные результаты.
Инструменты, инвентарь. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий[12], Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции[11], калькулятор, ручка, бланки технологических карт.
Последовательность выполнения расчетов
ОПЕРАЦИЯ №1 Составление меню комплексного обеда для одной из групп населения.
Меню обязательно должно включать: холодное блюдо или закуску, суп, второе горячее блюдо, сладкое блюдо, напиток.
ОПЕРАЦИЯ №2 Составление технологических карт на все блюда меню по указанному образцу. (Приложение 1)
При составлении технологических карт руководствуются Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, 2011.
Для удобства проведения расчетов пользуйтесь Таблицей №3:
№ п/пНабор сырья Норма расхода сырья Масса нетто после тепловой обработки Пищевые вещества
На 1 порцию (гр) Белки,
г жиры,
г углеводы,
г Энерг. ценность, ккалБрутто Нетто 1 2 3
4 5 6 7 8 9 Итого Вначале в таблицу вносят только перечень сырья с указанием нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на одну порцию.
ОПЕРАЦИЯ № 3 Расчет массы нетто каждого продукта после тепловой обработки.
С помощью таблиц №16,18,23,24,26,27,29,30,31,32,33 Сборника рецептур найти потери тепловой обработке % к массе сырья нетто; произвести вычисления.
Результат записать в таблицу.
ОПЕРАЦИЯ № 4 Расчет химического состава готовых блюд
Для расчета химического состава готовых блюд, отдельных приемов пищи и суточных рационов питания пользуются таблицами «Пищевая ценность продуктов» Сборника нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции (под общей редакцией В.Т. Лапшиной, издательство «Хлебпродинформ», 2006 г.).
Необходимо учесть, что содержание белков, жиров и углеводов в таблице даны на 100 г продукта.
Выполнить расчет, полученный результат записать в таблицу.
Данные по содержанию соответственно белков, жиров и углеводов суммируют.Производственное задание
1 Составить меню комплексного обеда для одной из групп населения.
2 Составить технологические карты на все блюда меню.
3 Рассчитать пищевую ценность всех блюд меню.
Вопросы и задания для самостоятельной работы
1 По каким показателям производят классификацию людей на трудовые группы?
2 Составить меню и рассчитать пищевую ценность дневного рациона для:
1 Вариант - женщин 2 группы (18-29 лет);
2 Вариант - мужчин 4 группы (18-29 лет);
3 Вариант – женщин 3 группы (18-29 лет).
9 ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №7 РАСЧЕТ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД
Общие сведения
Энергетическая ценность - количество энергии, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций.
Энергетическая ценность пищи характеризуется количеством тепла, выделяемого в организме человека при биохимических реакциях. Ее измеряют в единицах тепловой энергии - килокалориях (ккал) или единицах энергии - килоджоулях (кДж) (1 ккал = 4.184 кДж).
Цель работы
1 Сформировать у обучающихся навыки по расчету энергетической ценности блюд.
2 Выработать навыки работы с нормативными документами, регламентирующими производство кулинарной продукции
3 Научить обучающихся анализировать полученные результаты.
Инструменты, инвентарь. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий[12], Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции[11], калькулятор, ручка, бланки технологических карт.
Последовательность выполнения расчетов
ОПЕРАЦИЯ № 1 Расчет энергетической ценности блюда.
Для расчета энергетической ценности необходимо воспользоваться результатами лабораторно-практического занятия №6.
Чтобы определить количество пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо рассчитать калорийность потребляемой пищи.
Известно, что белки, жиры, углеводы при полном окислении в организме человека выделяют различное количество тепловой энергии:
- 1 г усвояемых углеводов – 3.75 ккал (ᴝ 4ккал) или 15.7 кДж;
- 1 г жиров – 9.0 ккал или 37.7 кДж;
- 1 г белков – 4.0 ккал или 16.7 кДж;
Энергетическую ценность блюд, отдельных приемов пищи или рационов питания определяют, умножая количества белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности:
для белков - 4 ккал/г,
жиров - 9 ккал/г,
углеводов - 4 ккал/г.
Расчет энергетической ценности производят по следующей формуле:
Х = 4* Б + 9*Ж + 4*У, где:
X - энергетическая ценность блюда, отдельного приема пищи или рациона питания, ккал;
Б, Ж, У - количество соответственно белков, жиров и углеводов в блюде, отдельном приеме пищи или рационе питания, г с учетом потерь при тепловой обработке;
4, 9, 4 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал.
ОПЕРАЦИЯ № 2 Заполнение технологической карты.
Результаты расчетов перенести в технологическую карту.
Пищевые вещества Витамины, мг
белки, гжиры, гуглеводы, гЭнерг. ценность, ккалC
ОПЕРАЦИЯ № 3 Определение соответствия полученных результатов рекомендуемым нормам (см. таблицы в разделе «Общие сведения» лабораторно-практическое занятие №6).
Результат записать в виде вывода.
Производственное задание
1 Рассчитать энергетическую ценность всех блюд меню.
2 Заполнить технологические карты для блюд меню.
3 Сделать вывод о полученных результатах.
Вопросы и задания для самостоятельной работы
1 Затрачивает ли организм человека энергию, находясь в состоянии полного покоя? Почему?
2 Рассчитать суточный расход энергии для следующих людей:
1 Вариант - шахтер, 36 лет, вес 72 кг;
2 Вариант - студент, 18 лет, вес 65 кг;
3 Вариант – пенсионер, 68 лет, вес 70 кг.

10 ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №8 ПРИГОТОВЛЕНИЕ САЛАТОВ И ВИНЕГРЕТОВ В АССОРТИМЕНТЕ
Общие сведения
Салаты и винегреты готовят из различных овощей, зелени, грибов, в некоторые из них добавляют также мясные, рыбные продукты, птицу, дичь в отварном, припущенном, жареном или консервированном виде.
Овощные салаты и винегреты используются не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры к мясным и рыбным изделиям.
Большинство рецептур на салаты и винегреты составлено на выход 1 кг. Это дает возможность выбрать наиболее приемлемую массу порции с учетом спроса потребителей и местных условий.
Наиболее целесообразно нормой отпуска салатов и винегретов является 100-150 гр. на порцию, однако эта норма может быть изменена (увеличена или уменьшена).
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами. Картофель, овощи сортируют, моют. Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, а затем очищают.
Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару. При варке в воде картофель и овощи погружают в кипяток; в этом случае лучше сохраняются витамины. Чтобы картофель не разваривался, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке.
На пару картофель и овощи варят в пароварочном шкафу. Для этого овощи в перфорированных емкостях (противнях) загружают в варочную камеру электрического пароварочного аппарата.
При наличии на предприятиях пароварочного оборудования для улучшения санитарного состояния и качества салатов, винегретов и других холодных блюд картофель отваривают на пару очищенным.
Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и нарезают. Очищенную и нарезанную свеклу припускают с добавлением уксуса для сохранения окраски.
Перец сладкий перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко нарезают.
Салат, лук зеленый, зелень петрушки, укропа и т. п. Перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.
Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают его кольцами, полукольцами или шинкуют.
Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев моют, разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыгу и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.
Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15-20 мин. Большие соцветия цветной капусты делят на 2-4 части. Варят ее кипящей подсоленной воде.
Свежие и соленые огурцы промывают, а огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Для некоторых блюд соленые огурцы очищают от кожицы и семян. Подготовленные огурцы нарезают кружочками, ломтиками и т. д.
Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно уменьшают их закладку.
Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают в пучки и варят в подсоленной воде; охлаждают в той же воде. Для салатов спаржу нарезают брусочками по 1-2 см.
Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки и нарезают на кружочки, ломтики или подают целыми. Соленые помидоры промывают и нарезаю т на ломтики.
У редиса отрезают остатки ботвы и корни, промывают, нарезают ломтиками или подают целым.
При изготовлении салатов винегретов необходимо соблюдать следующие основные правила:
продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10 градусов;
овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно подготавливать заранее (за 1-2 ч. до отпуска) и хранить в охлаждаемом помещении, а салаты из свежих овощей готовить только порциями по мере спроса. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и их внешний вид не ухудшались. Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы они не мялись.
В салаты, заправленные сметаной, можно добавить перец молотый-0,02 гр. на порцию.
Рекомендации о возможном включении дополнительных продуктов в рецептуру даны в технологии к отдельным рецептурам. В рецептурах на салаты и винегреты, в которых не предусмотрены зеленый лук, зелень петрушки, эти продукты можно расходовать по норме, указанной в разделе (холодные блюда).
В салаты, заправленные сметаной или майонезом, можно использовать смесь сметаны и майонеза в равных количествах.
Салаты и винегреты укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубокие вазы). Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их, располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать соусом.
Цель работы
1 Выработать практические навыки по приготовлению салатов и винегретов.
2 Научить рассчитывать и экономно расходовать сырье, бережно относится к инвентарю и оборудованию, соблюдать безопасные приемы труда и санитарные требования, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, привить любовь к профессии.
3 Развить профессиональный кругозор, эстетический вкус при оформлении и подаче салатов и винегретов.
Оборудование: весы настольные электрические, электрическая плита «Мечта» модель 29, столы производственные
Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОВ», «ОС», «Зелень», посуда, кастрюли вместимостью 1…1,5 л, закусочные тарелки, салатники, много порционные блюда, терки.Сырье: свежие, соленые огурцы, помидоры, редис, зеленый лук, квашеная и свежая белокочанная капуста, морковь, редька, зелень, растительное масло, сметана, соль, сахар, салатная заправка, 9%-ный уксус.Последовательность технологических операций для приготовления салатов из сырых овощей
ОПЕРАЦИЯ № 1 Организация рабочего места.
Салаты из сырых овощей готовят в холодном цехе. На производственный стол кладут разделочную доску, весы, справа инвентарь, инструменты, слева горку продуктов, растительное масло, сметану, уксус, соль, сахар, салатную заправку, все что необходимо для приготовления салатов.
ОПЕРАЦИЯ № 2 Прием продуктов.
Полученные продукты взвешивают; овощи должны соответствовать товарному виду, не иметь посторонних запахов; белокочанная квашеная капуста, соленые огурцы без признаков плесени. Зелень свежая, не пожелтевшая.
ОПЕРАЦИЯ № 3 Хранение.
Полученные овощи хранятся в холодильном шкафу в холодном цехе. Растительное масло, салатная заправка хранятся в неокисляющейся посуде, сметана в банке с соответствующей маркировкой.
ОПЕРАЦИЯ № 4 Подготовка овощей и зелени.
Свежие и соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками или кружочками; помидоры – кружочками или дольками; редис – тонкими кружочками или ломтиками; зеленый лук – длиной 1…1,5 см. Свежую капусту шинкуют соломкой, квашеную, если она крупная, измельчают. Если капуста соленая или кислая, то ее промывают. Редьку, морковь трут на терке или режут соломкой. Зелень промывают несколько раз в проточной воде.
ОПЕРАЦИЯ № 5 Заправка салатов.
Салаты заправляют салатной заправкой, растительным маслом, сметаной. Капусту перетирают с солью, добавляют уксус, сахар, растительное масло.
ОПЕРАЦИЯ № 6 Оформление.
Салаты из сырых овощей, лука, квашеной капусты, соленых огурцов оформляют зеленым луком, укропом, теми продуктами, которые входят в состав салата. Украшения из редиса, зеленого лука, крутых яиц можно нарезать дольками, колокольчиками. Салаты можно использовать как дополнительный гарнир к холодным и горячим блюдам.

Требования к качеству
Салаты из сырых овощей должны быть аккуратно и красиво уложены, оформлены, вкус и цвет соответствовать данному виду. Не допускаются признаки порчи продуктов, посторонние запахи. Огурцы и помидоры свежие, не перезрелые. Капуста твердая, хрустящая. Зелень для оформления свежая, не увядшая.
Правила подачи
Салаты подают в закусочных тарелках, салатниках, вазах, на многопорционных блюдах, салат – коктейль – в бокалах, креманках. Температура подачи 10 - 12 оСПоследовательность технологических операций для приготовления салатов из вареных овощей
Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОВ», «МБ», «РВ», «Зелень», лотки, мерные ложки, тарелки, салатники, блюда, формы для нарезания продуктов и их оформления.Сырье: отварной картофель, свежие или соленые огурцы, зеленый или репчатый лук, яйца, рыба, мясо, мясо птицы, зеленый горошек, листья салата, растительное масло, сметана, майонез, соль, сахар, соус «Кетчуп».Последовательность технологических операций для приготовления Салата мясного № 97, Салата картофельного №71, Салата столичного №98, Салата рыбного №95, Сб. рец., 2011.
ОПЕРАЦИЯ № 1 Организация рабочего места.
Салаты из вареных овощей готовят в холодном цехе. На производственный стол кладут разделочную доску с маркировкой «ОВ», ставят весы.
Справа размещают инвентарь, инструменты, слева- очищенные овощи, продукты, необходимые для приготовления салатов, посуду.
ОПЕРАЦИЯ № 2 Прием продуктов.
Все полученные продукты должны соответствовать товарному виду, стандарту, техническим условиям, без посторонних запахов и примесей.
ОПЕРАЦИЯ № 3 Хранение.
Отварные овощи, очищенные и нашинкованные, мясо, рыбу отварную, жареную хранят в холодильном шкафу в холодном цехе.
ОПЕРАЦИЯ № 4 Подготовка картофеля.
Картофель варят, охлаждают, очищают от кожуры.
ОПЕРАЦИЯ № 5 Подготовка яиц.
Яйца варят и очищают от скорлупы.
ОПЕРАЦИЯ № 6 Подготовка соленых и свежих огурцов.
Если соленые огурцы крупные – срезают кожицу, свежие огурцы моют, срезают кожицу со стороны плодоножки и соцветия.
ОПЕРАЦИЯ № 7 Варка мяса, мяса птицы (или дичи) и рыбы.
Для приготовления салатов мясо варят, предварительно залив горячей водой. Рыбу варят или припускают. Затем охлаждают.
ОПЕРАЦИЯ № 8 Подготовка зеленого горошка, зеленого и репчатого лука, листьев салата, зелени.
Помыть, обсушить банку с зеленым горошком, открыть.
Перебрать, промыть в большом количестве воды зеленый и репчатый лук, листья салата, зелень.
ОПЕРАЦИЯ № 9 Нарезание очищенного картофеля и яиц.
Картофель вареный нарезают ломтиками или кубиками. Из яиц сначала вырезают оформление для салатов, а остальную часть нарезают ломтиками или кубиками.
ОПЕРАЦИЯ № 10 Нарезание огурцов, зеленого и репчатого лука.
Огурцы нарезают для салатов ломтиками или кубиками. Лук зеленый мелко режут. Репчатый лук нарезают ломтиками, т.к. кубики будут при нарезке расслаиваться.
ОПЕРАЦИЯ № 11 Нарезание мяса, мяса птицы, рыбы.
Для мясного салата вареное мясо и для столичного салата вареную мякоть птицы или дичи нарезают ломтиками или кубиками и тонкими пластиками.
Для рыбного салата рыбу нарезают ломтиками, для украшения – тонкими продолговатыми кусочками.
ОПЕРАЦИЯ № 12 Соединение всех компонентов.
Продукты для салата мясного, картофельного, столичного и рыбного можно соединять вместе и заправлять перемешивая, можно укладывать слоями.
ОПЕРАЦИЯ № 13 Заправка салатов.
Салаты заправляют майонезом с добавлением соуса «Кетчуп». Картофельный салат заправляют сметаной или сметанной заправкой.
ОПЕРАЦИЯ № 14 Оформление.
Украшают теми продуктами, которые входят в состав продукта, а также зеленью.

Требования к качеству
Овощи, мясные и рыбные продукты для салатов должны быть свежие. Кроме того, овощи должны быть правильно нарезаны, уложены горкой, красиво оформлены, не переварены, без потемнений. Зелень для оформления свежая, не увядшая.
Правила подачи
Салаты укладывают на листья салата в салатник или на порционное блюдо с горкой. Салат – коктейль укладывают в бокал, креманку.
Сроки хранения
Салаты из вареных овощей хранят не более 1 ч.
Последовательность технологических операций для приготовления Винегрета овощного № 100, Икры свекольной и морковной №126 Сб. рец., 2011
Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «ОВ», «Зелень», лотки, мерные ложки, закусочные тарелки, салатники, многопорционные блюда, рифленые ножи, специальные выемки для нарезания овощей при оформлении блюд.Сырье: картофель, морковь, свекла, соленые огурцы, зеленый и репчатый лук, квашеная капуста, салат, зелень, растительное масло, салатная заправка, соль, уксус, сахар.ОПЕРАЦИЯ №1. Организация рабочего места.
ОПЕРАЦИЯ №2. Прием продуктов.
Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям.
ОПЕРАЦИЯ №3. Хранение.
В холодном цехе должен находиться холодильный шкаф, в котором хранятся овощи очищенные, а также и нарезанные. В нем можно хранить и готовую продукцию, т.е. винегреты, салаты, икру в оформленном виде до отпуска на раздачу.
ОПЕРАЦИЯ №4. Подготовка картофеля, моркови, свеклы.
Сварить картофель, морковь, свеклу, охладить и очистить.
ОПЕРАЦИЯ №5. Пассерование репчатого лука, моркови, томата для икры.
Репчатый лук, морковь нарезают мелко и пассеруют на растительном масле. Томатное пюре или томатную пасту пассеруют на растительном масле для свекольной и морковной икры.
ОПЕРАЦИЯ №6. Нарезка овощей для винегрета.
Для винегрета овощи нарезают ломтиком и кубиком, репчатый лук кольцами или полукольцами.
ОПЕРАЦИЯ №7. Измельчение вареной свеклы, моркови для икры.
Для икры свеклу варят, очищают и пропускают через мясорубку или рубят.
ОПЕРАЦИЯ №8. Подготовка квашеной капусты для винегрета.
Квашеную капусту, если она соленая или кислая, промывают и мелко рубят.
ОПЕРАЦИЯ №9. Приготовление икры.
Для приготовления свекольной икры свеклу соединяют с пассерованым луком, томатом, морковью и ставят тушить, в конце добавляют соль, перец, лавровый лист, сахар, уксус, можно мелко рубленый чеснок. После тушения свекольную икру охлаждают.
Для приготовления морковной икры в измельченную морковь вводят пассерованый лук, томат, тушат, в конце добавляют соль, перец, сахар, уксус, чеснок и охлаждают.
ОПЕРАЦИЯ №10. Заправка винегрета.
Нарезанную свеклу промасливают растительным маслом, чтобы другие овощи не окрасились, затем вводят морковь. Квашеную капусту, соленые огурцы, соль, лук. Доводят до вкуса. В винегрет можно положить соленые грибы.
ОПЕРАЦИЯ №11. Оформление.
Винегрет оформляют теми продуктами, которые входят в состав винегрета. Летом можно добавит свежие помидоры, перец сладкий. Винегрет можно готовить с рыбой, мясом, сельдью.

Требования к качеству
В винегрете овощи должны соответствовать форме нарезки. Цвет светло-красный. Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста – твердыми и хрустящими.
Овощная икра должна соответствовать цвету овоща, из которого приготовлена, без признаков подгорелости, вкус – кисло-сладкий, мягкий.
Полезные советы
Готовить и хранить овощи, фрукты и ягоды можно только в стеклянной, керамической и эмалированной посуде, так как, в металлической они быстро окисляются, что приводит к порче готового блюда.
Хотите придать лёгкой пикантности салату и при этом не ощущать кусочки чеснока? Перед закладкой овощей натрите чесноком салатницу, и этого будет достаточно, чтобы блюдо стало ароматным.
Если салатные листья потеряли свежесть - положите их в тёплую воду с небольшим количеством уксуса, через 15 минут они восстановят первоначальный вид. Этот метод подойдёт и для других овощей - замените тёплую воду на холодную, но не стоит забывать, что после такой обработки ценных веществ и витаминов в овощах станет меньше.
Чтобы в готовом салате сохранилось больше витамина C, достаточно добавить в блюдо несколько капель лимонного сока.
Всегда хорошо охлаждайте овощи перед приготовлением салатов.
Никогда не мешайте тёплые овощи с холодными, так как, готовый продукт быстро испортится.
Промывайте листья салата студеной водой, чем холоднее будет вода, тем листья салата будут крепче и свежее.
Нужно выбрать подходящий нож. Нарезайте помидоры не простым ножом, а ножом-пилой, так будет меньше выделяться сок.
Чтобы салат был вкуснее, а витаминов было больше, используйте овощи по сезонам. Редис в июне, томаты в августе, а тыкву и кабачки осенью.
Для винегретов и салатов хорошо подходят сорта картофеля с меньшим содержанием крахмала.
Репчатый лук перед закладкой в салат необходимо ошпарить кипятком.
Замороженные овощи закладывайте в кипящую воду, не размораживая, в противном случае овощи станут вялыми, водянистыми и приобретут неаппетитный вид.
Чтобы цветная капуста после варки оставалась белой, добавьте в воду где она будет вариться немного молока.
Все салаты приготовленные из сырых овощей, заправляйте непосредственно перед подачей на стол. Если салат заправить заранее, все овощи начнут выделять сок, в итоге вид и вкус готового блюда резко ухудшится.
Производственное задание
1 Рассчитать набор сырья для приготовления 1кг салата каждого вида, заполнив технологические карты.
2 Приготовить 1 кг салата.
3 Оформить и сдать работу.
Вопросы и задания для самостоятельной работы
1 Составить технологическую схему приготовления приготовленных блюд.
2 Изучить технологию приготовления салатов
Вариант 1 Яйца под майонезом с гарниром .№108 Сб. рец., 2011.
Вариант 2. Яйца, фаршированные сельдью и луком №110 Сб. рец., 2011.
Вариант 3. Яйца с икрой или маслом селедочным № 111 Сб. рец., 2011.
Составить технологические карты для указанных блюд.
11 ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №9 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД
Цель работы
1 Выработать практические навыки по приготовлению холодных блюд.
2 Научить рассчитывать и экономно расходовать сырье, бережно относится к инвентарю и оборудованию, соблюдать безопасные приемы труда и санитарные требования, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, привить любовь к профессии.
3 Развить профессиональный кругозор, эстетический вкус при оформлении и подаче холодных блюд.
Оборудование: весы настольные электрические, электрическая плита «Мечта» модель 29, столы производственные
Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОВ», «ОС», «Зелень», «Сельдь», «РВ», закусочные тарелки, салатники, селедочницы, карбовочный нож.Сырье: сельдь, килька, различная рыба, лук зеленый, лук репчатый, яблоки свежие, хлеб, сливочное масло, молотый перец, уксус, растительное масло, огурцы, помидоры, листья салата, яйца, зелень петрушки.Последовательность технологических операций для приготовления холодных рыбных блюд и закусок
ОПЕРАЦИЯ №1 Организация рабочего места.
Холодные блюда и закуски из рыбы готовят в холодном цехе. На производственный стол кладут разделочную доску «Сельдь», «РВ», напротив - весы, справа - инвентарь, инструменты, слева – продукты. Блюда из сельди готовят на отведенном для сельди столе, разделочной доске и пользуются ножом с маркировкой «Сельдь», соблюдая при этом санитарные требования.
ОПЕРАЦИЯ №2 Прием продуктов.
Все полученные продукты проверяют на качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.
ОПЕРАЦИЯ №3 Хранение.
Для приготовления холодных блюд и закусок из рыбы в холодном цехе устанавливают два холодильных шкафа. Один – для хранения сельди, другой – для хранения овощей. Сельдь и рыбы обладают специфическим запахом, поэтому с ними нельзя хранить другие продукты.
ОПЕРАЦИЯ №4 Механическая и кулинарная обработка рыбы.
Отрезают часть брюшка, удаляют часть внутренности и черную пленку. Промывают, удаляют голову и хвост, снимают кожу.
ОПЕРАЦИЯ №5 Подготовка рыбы.
Кильку перебирают, промывают (если рыба содержит много соли, ее вымачивают в молоке или настое чая) и укладывают спинками вверх. Сельдь разделанную на чистое филе, нарезают поперек (под острым углом) ровными небольшими кусочками.
ОПЕРАЦИЯ №6 Приготовление овощного маринада.
В пассерованные с томатом овощи добавляют процеженный рыбный бульон, вводят 3%-ный уксус. Перец душистый горошком, корицу, гвоздику, варят маринад 15-20 минут. В конце варки добавляют соль. Сахар, лавровый лист.
ОПЕРАЦИЯ №7 Жаренье рыбы основным способом.
Для приготовления блюда «Жареная рыба под маринадом» №140 Сб. рец., 2011используют различную рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями или непластованную рыбу, порционные куски посыпают солью, перцем. Панируют в муке и жарят с двух сторон на растительном масле до образования румяной корочки, затем дожаривают до готовности в жарочном шкафу.
ОПЕРАЦИЯ №8 Подготовка овощей.
Свеклу, морковь, картофель варят, охлаждают, очищают и нарезают для гарнира мелкими кубиками.
ОПЕРАЦИЯ №9 Подготовка пшеничного хлеба.
Пшеничный хлеб замачивают в воде или молоке для блюда «Сельдь рубленая» №130 Сб. рец., 2011.
ОПЕРАЦИЯ №10 Подготовка яблок, репчатого лука.
Яблоки свежие очищают от зерен и кожицы.
Подготовленный репчатый лук мелко режут и пассеруют.
ОПЕРАЦИЯ №11Приготовление сельди рубленой.
Нарезанные кусочки чистого филе сельди, яблоки, замоченный хлеб (хлеб нужно отжать), пассерованный репчатый лук пропускают через мясорубку или измельчают ножом до образования однородной массы. Затем добавляют размягченное сливочное масло, молотый перец, уксус и все хорошо перемешивают. Вымешанную массу укладывают на селедочницу, придавая ей форму сельди. С помощью ложки делают узор «Елочка».
ОПЕРАЦИЯ №12 Оформление.
Для оформления сельди рубленой свежие помидоры, огурцы, яблоки моют, нарезают или вырезают украшения. Зеленый салат, петрушку промывают.
Для оформления сельди с гарниром в селедочницу укладывают нарезанную кусочками сельдь, по бокам нарезанные кубиком вареный картофель, морковь, свеклу, ломтиками свежие огурцы, помидоры, яйца, шинкованный зеленый лук или нарезанный репчатый лук. Сельдь украшают, чередуя овощи по цвету, можно вырезать розочки, лилии из овощей или фигурно нарезать овощи с помощью карбовочного ножа.Украшения не должны свисать с края тарелки или селедочницы.

Требования к качеству
Килька и сельдь должны быть в меру соленые, хорошо очищенные, без темной пленки на внутренней стороне, аккуратно уложены в селедочницу. Запах, вкус и цвет – свойственны данному виду рыбы.
У рыбы под маринадом – вкус маринада кисло-сладкий, острый, запах специй, овощей, томата. Рыба мягкая, куски не подгоревшие.
Правила подачи
Сельдь с гарниром при подаче поливают заправкой или растительным маслом.
Рубленую сельдь при подаче украшают яблоками, огурцами, помидорами, яйцами, зеленью петрушки или укропа.
Натуральную сельдь разделанную на чистое филе, нарезают поперек (под острым углом) ровными небольшими кусочками, укладывают на селедочницу. Украшают зеленым или репчатым луком, зеленью петрушки и укропа. Отдельно подают в баранчике обточенный бочонками вареный картофель, а в розетке охлажденный кусочек сливочного масла.
Кильку укладывают на тарелку, посыпают зеленью петрушки, укладывают кольцами репчатый лук, поливают растительным маслом или заправкой.
Жареную рыбу под маринадом подают в салатнике или тарелке. Обжаренную рыбу охлаждают, укладывают на тарелку, сверху выкладывают маринад и посыпают зеленью петрушки или нашинкованным зеленым луком. Можно оформить вареной морковью.
Сроки реализации
Блюда из сельди, хамсы, кильки подлежат реализации в течение 1 часа. Сельдь рубленая реализуется в течение 24 часов, рыба под маринадом - в течение 12 часов.
Производственное задание
1 Рассчитать набор сырья для приготовления 10 порций Сельди с гарниром, № 127 Сб. рец.,2011,Сельди рубленой №130 Сб. рец.,2011,Жареной рыбы под маринадом №140 Сб. рец.,2011, заполнив технологические карты.
2 Приготовить по 10 порций указанных выше блюд.
3 Оформить и сдать работу.
Вопросы и задания для самостоятельной работы
1 Составить технологическую схему приготовления приготовленных блюд.
2 Изучить технологию приготовления холодных блюд из рыбы
Вариант 1. Рыба отварная с гарниром и хреном №135 Сб. рец., 2011.
Вариант 2. Студень из рыбы №143 Сб. рец., 2011.
Вариант 3. Ассорти рыбное № 144 Сб. рец., 2011.
Составить технологические карты для указанных блюд.
Технология приготовления холодных блюд и закусок из мяса
Ассорти мясное № 153 Сб. рец., 2011, Мясо отварное с гарниром №149 Сб. рец., 2011, Сб. рец., 2011, Паштет из печени № 159 Сб. рец., 2011
Оборудование: холодильный шкаф, электрическая плита, мясорубка, весы, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «МВ», «ОВ», «ОС», «Зелень», лотки, посуда вместимостью 3-5 литров. Сковороды, закусочные тарелки, многопорционные круглые, овальные блюда, формы для студня.
Сырье: мясо, мясные продукты, печень, шпик, репчатый лук, морковь, свежие огурцы, помидоры, сливочное масло. Майонез, хрен, чеснок, зелень.
Последовательность технологических операций для приготовления холодных блюд и закусок из мяса
ОПЕРАЦИЯ №1 Организация рабочего места.
Холодные блюда и закуски готовят в холодном цехе. На производственный стол посредине (2см от края) кладут разделочную доску с маркировкой «МВ», «ОВ». На расстоянии вытянутой руки – весы, справа – инвентарь, инструменты, слева – продукты.
ОПЕРАЦИЯ №2 Прием продуктов.
Все полученные продукты проверяют на качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.
ОПЕРАЦИЯ №3 Хранение.
Продукты подготовленные для приготовления холодных блюд хранят в холодильном шкафу.
ОПЕРАЦИЯ №4 Варка мяса.
Для блюда «Мясо отварное с гарниром» мясо варят крупным куском, затем охлаждают.
ОПЕРАЦИЯ №5 Варка моркови и картофеля.
Морковь варят в кожуре, предварительно залив ее горячей водой.
Картофель варят в кожуре, предварительно залив ее горячей водой
ОПЕРАЦИЯ №6 Подготовка огурцов, помидоров.
Огурцы и помидоры моют в проточной воде, срезают плодоножки и нарезают для гарнира ломтиками.
ОПЕРАЦИЯ №7 Жаренье печени, лука, моркови для паштета.
Сало-шпик нарезают кубиками, кладут на разогретую сковороду, добавляют мелко нарезанную морковь, лук, пассеруют до полуготовности, затем кладут нарезанную печень. Посыпают солью, перцем и жарят до готовности.
ОПЕРАЦИЯ №8 Приготовление гарнира.
Охлажденную морковь и картофель очищают, нарезают мелкими кубиками для гарнира.
ОПЕРАЦИЯ №9 Нарезание мяса.
Охлажденное мясо нарезают тонкими кусочками, укладывают на блюдо или закусочную тарелку, рядом укладывают гарнир из вареных и сырых овощей. зеленого салата.
ОПЕРАЦИЯ №10 Подготовка продуктов для ассорти мясного.
Мясные продукты освобождают от оболочки, нарезают тонкими ломтиками. Укладывают на блюдо, добавляют гарнир из овощей, украшают зеленью.
ОПЕРАЦИЯ №11 Приготовление паштета.
Обжаренную и охлажденную печень и овощи дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В полученную смесь вводят молоко или бульон, размягченное сливочное масло, перемешивают до однородной массы.
ОПЕРАЦИЯ №12 Оформление и подача блюд.
Отварное мясо и ассорти мясное украшают зеленью петрушки. В отдельных соусниках подают соус, хрен и майонез
Паштет из печени формуют в виде батона, рулета, наносят рисунок из сливочного масла или майонеза, украшают овощами и зеленью.

Требования к качеству
Мясо, мясопродукты нарезаны поперек волокон по острым углом широкими лентами, цвет – свойственный цвету продукта; вкус соответствует виду продукта, консистенция упругая, плотная, на крошащаяся, овощи мягкие.У паштета цвет от светло- до темно-коричневого, вкус и запах свойственны продуктам, входящим в состав блюда, консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.
К качеству холодных блюд и закусок предъявляют следующие требования.
Поверхность бутербродов, гастрономических товаров, мясных и рыбных закусок должно быть не заветреной, Консистенция свежих овощей плотная, хрустящая, вареных - мягкая. Салаты из сырых овощей сочные, без выделения свободной жидкости.
В заливных блюдах продукты аккуратно нарезанные, мягкие, полностью покрыты прозрачным желе. Вкус и аромат основного продукта и желе хорошо выражены.
Мясо жареное должно быть зачищено от пленок и сухожилий, нарезанное широкими тоненькими ломтиками. Цвет мяса - серый, по краям ломтиков корочка коричневая. Колбасные изделия очищенные от оболочки, нарезанные тонкими ломтиками. Не допускаются выделения капель жира, на поверхности сырокопченых колбас, серые и зеленоватые пятна на вареных колбасах. В мясных заливных желе плотное, слегка упругое, непрозрачное. Кусочки мясных продуктов равномерно распределены в желе. Вкус мясной с ароматом специй и чеснока.
Сроки хранения холодных закусок при температуре 2 - 6 °ССтудни мясные и мясо заливное 12 часов;
Яйца вареные 24 часов;
Рыба фаршированная 24 часа;
Изделия рубленные из соленой рыбы 24 часа;
Рыба заливная (-2 .-+2 ° С) 24 часов;
Колбасы вареные высшего сорта 72 часа; 1-го и 2-го сорта 48 часов;
Салаты и винегреты всех наименований 6 часов;
Незаправленные салаты, изготовленные па заготовительных предприятиях: из капусты квашеной 24 часа; мясной, рыбный, «Столичный» 12 часов.
Производственное задание
1 Рассчитать набор сырья для приготовления 10 Ассорти мясное № 153 Сб. рец., 2011, Мясо отварное с гарниром №149 Сб. рец., 2011, Паштет из печени № 159 Сб. рец., 2011., заполнив технологические карты.
2 Приготовить по 10 порций указанных выше блюд.
3 Оформить и сдать работу.
Вопросы и задания для самостоятельной работы
1 Составить технологическую схему приготовления приготовленных блюд.
2 Изучить технологию приготовления холодных блюд из рыбы
Вариант 1. Курица фаршированная (галантин), № 157 Сб. рец.,2011.
Вариант 2. Студень из говядины №161Сб. рец., 2011.
Вариант 3. Заливное из мясных продуктов в форме № 156 Сб. рец., 2011.
Составить технологические карты для указанных блюд.
12 ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №10 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД
Общие сведения
Ассортимент сладких блюд чрезвычайно широк. Наиболее распространены такие блюда, как кисели, компоты, муссы. Значительную группу сладких блюд составляют сухарные, крупяные, творожные пудинги и сладкие запеканки, подаваемые в горячем виде с различными соусами. Разнообразно и сырье, применяемое для приготовления сладких блюд. Для многих блюд (киселей, компотов, желе, муссов) основным сырьем служат плоды и ягоды в свежем, консервированном, замороженном или сушеном виде. В состав ряда сладких блюд входят и такие ценные пищевые продукты, как молоко, сливки, яйца, орехи.
Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд широко используют ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао, виноградные вина, ликеры и т. п.
В качестве желирующих веществ при изготовлении киселей, желе, кремов употребляют желатин, агар-агар и крахмал, главным образом картофельный и значительно реже кукурузный (маисовый).
Витамин С быстро разрушается при нагревании под воздействием кислорода воздуха. Неправильная обработка и варка плодов при изготовлении блюд могут значительно снизить их витаминную ценность.
Большое значение для сохранения витаминной ценности сладких блюд из свежих плодов и ягод имеет правильная холодная обработка фруктов. Не следует хранить длительное время очищенные и особенно нарезанные плоды, надо следить за тем, чтобы плоды и ягоды не соприкасались с железной или медной посудой и т. п.
Установлено, что в периферических частях плодов содержится витамина С почти в 2 раза больше, чем в сердцевине. Поэтому рекомендуется при очистке яблок и груш от кожицы срезать как можно меньший слой. При изготовлении киселей, муссов, желе сок из свежих ягод следует отжимать и вводить в блюдо в конце его изготовления.
Плоды и ягоды (айва, яблоки, смородина, крыжовник), содержащие пектин, наиболее пригодны для изготовления сладких блюд, например самбуков.
Для приготовления сладких блюд следует выделить специальную наплитную посуду и инвентарь
Цель работы
1 Выработать практические навыки по приготовлению сладких блюд.
2 Научить рассчитывать и экономно расходовать сырье, бережно относится к инвентарю и оборудованию, соблюдать безопасные приемы труда и санитарные требования, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, привить любовь к профессии.
3 Развить профессиональный кругозор, эстетический вкус при оформлении и подаче сладких блюд.
Оборудование: весы настольные электрические, электрическая плита «Мечта» модель 29, столы производственные, миксер.
Инструменты, инвентарь и посуда:
Кастрюли емкостью 0,5-2 л;ножи поварские, ложки; формы, вазочки, креманки; дуршлаг; сито; тарелки, металлический венчик; марля, доски разделочные.
Сырье: желатин, фрукты свежие, сахар, крахмал картофельный, клюква свежемороженая.
Последовательность технологических операций для приготовления сладких блюд Компот из свежих яблок и груш. №859 Сб.рец.,2011, Кисель из клюквы № 869 Сб. рец., 2011, Желе из лимонов №891 Сб. рец., 2011
ОПЕРАЦИЯ № 1 Организация рабочего места.
Сладкие блюда готовят в горячем цехе. На производственный стол устанавливают весы, справа – инвентарь, инструменты, слева – продукты.
ОПЕРАЦИЯ №2 Прием продуктов.
Все полученные продукты проверяют на качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.
ОПЕРАЦИЯ №3 Подготовка фруктов.
Подготовленные яблоки и груши нарезают дольками и погружают в холодную воду с добавлением небольшого количества лимонной кислоты.
Подготовленную клюкву протирают, отжимают сок и процеживают.
ОПЕРАЦИЯ №4 Приготовление сиропа.
В горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, проваривают 10-15 минут.
ОПЕРАЦИЯ №5 Приготовление компота.
В кипящий сироп погружают подготовленные плоды и варят при слабом кипении не более 6-8 минут.
Готовый компот охлаждают.
ОПЕРАЦИЯ №6 Приготовление отвара для киселя.
Мезгу заливают горячей водой (на одну часть мезги 5-6 частей воды) и проваривают 10 – 15 мин при слабом кипении и процеживают. Часть отвара охлаждают и используют для разведения крахмала.
ОПЕРАЦИЯ №7 Приготовление киселя.
В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения.
Крахмал разводят набольшим количеством остуженного отвара ( 1 часть крахмала на 5 частей отвара).
Подготовленный крахмал вливают тонкой струйкой в кипящий отвар, непрерывно помешивая, вновь доводят до кипения.
Добавляют отжатый сок.
Кисель охлаждают.
ОПЕРАЦИЯ № 8 Подача блюд.
Готовый кисель разливают в стаканы или креманки, посыпают сахаром в количестве 5-8% от нормы, предусмотренной в рецептуре (сахар препятствует образованию пленки).
Густой кисель разливают в формочки, предварительно смоченные водой и посыпанные сахарной пудрой.
ОПЕРАЦИЯ №9 Подготовка желатина.
Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 ч. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз
ОПЕРАЦИЯ №10 Подготовка лимонов для желе.
Лимон очищают, отжимают сок. Цедру лимона нарезают.
ОПЕРАЦИЯ №11 Приготовление желе.
В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру и снова дают закипеть.
Вводят подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения. Процеживают.
Вводят отжатый лимонный сок, процеживают.
ОПЕРАЦИЯ №12 Застывание желе.
Приготовленное желе разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре 0-8ОС в течение 1,5-2 часов для застывания.
ОПЕРАЦИЯ №13 Оформление желе.
Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.
Украшают кусочками лимона, веточкой мяты.

Требования к качеству
Температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12 - 15 0С, горячих - 55, мороженого - 4 - 6оС. Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; нeдocтаточно выражены вкус и запах яrод, фруктов, вина в сиропах и т.д.); незначительные дефекты консистенций (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки, сливки; недостаточная пористость пудингов и выпечных изделий; частично переварены фрукты в компотах; непривлекательный внешний вид (мутные компоты, сиропы); пленка на киселях; неаккуратно разложены фрукты, желе); незначительные дефекты цвета (недостаточно выражен цвет киселей, желе, слабо заколерованы выпечные изделия и т.д.).
Свежие плоды. Должны быть зрелыми, доброкачественными и тщательно вымытыми.
Компоты. Сироп в компотах должен быть прозрачным, с концентрированными вкусом и запахом фруктов, в меру сладким, с приятной кислинкой (если использованы кислые ягоды и фрукты - смородина, вишня и др.). Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но неразваренными и немятыми. Не допускаются загнившие и червивые плоды.
Основные дефекты: сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сироп); вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало, настояли после варки); часть фруктов переварена, а форма дрyгих сохранилась, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не последовательно в соответствии со сроками варки); попадаются плодоножки, семена яблок и гpуш, косточки свежих слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили плоды).
Фрукты в сиропе. Яблоки и грущи должны сохранять форму. Сироп должен быть слабокислым, с ароматом вина, прозрачным и густым от сахара.
Основные дефекты: поверхность яблок и гpуш потемнела (очищенные плоды хранили на воздухе, а не в подкисленной воде), плоды деформированные (переварены), жесткие (недоваренные); сироп имеет недостаточно концентрированный вкус (нарушена рецептура) или мутный оттенок (переварены очистки фруктов, из которых варили сироп).
Густые кисели должны иметь плотную консистенцию, coxpaнять форму, не растекаться; полужидкие - консистенцию гycтой сметаны. Фруктово-ягодные кисели, приготовленные из отжатого сока (клюквы, черники, смородины и т.д.), должны быть прозрачными, сохранить окраску, вкус и аромат ягодных соков, а кисели из протертых плодов могут быть мутными, и цвет их может несколько измениться.
Основные дефекты: кисель жидкий (переварили или положили мало крахмала); наличие комков (неправильно заварили крахмал); на поверхности пленка (не посыпали сахаром перед охлаждением); кисель из отжатых соков не имеет аромата, цвета и вкуса свежих ягод (сок кипятили, а не ввели сырым в конце приготовления); кисель из соков и сиропов мутный (долго xpaнили, использовали маисовый крахмал); в киселях из протертыx фруктов попадаются крупные частицы (плохо протерли); молочныe кисели имеют запах подгорелого молока, отсутствует аромат ванилина; на поверхности густого киселя выделилась вода (долго хранили); клюквенный кисель имеет фиолетовую окраску (варили в алюминиевой посуде).
Желе. Консистенция желе должна быть студнеобразной, но не грубой и не резинистой, на изломе должна сохраняться форма. Ягодное желе должно быть прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягoд. Использование искусственных красителей при изготовлении желе запрещается.
Основные дефекты: ягодное желе непрозрачное (плохо процедили и не осветлили); желе не застыло или очень гycтoe (положили желатин не по норме); лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью); желе несладкое (использовали недостаточное количество сахара).
Муссы. Мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругyю массу бледной окраски (клюквенный - розовый, яблочный и лимонный - белые или слабо-желтые). Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, с небольшой кислинкой.
Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим); масса тяжелая (мало взбили); куски бесформенные (переохладили при взбивании).
Самбуки. Консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий, с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.
Кремы. Пористая, упругая масса, нарезанная на куски прямоугольной формы и отлитая в формах. Запах и цвет, соответствующие наполнителям или ароматизаторам.
Пудинги. Должны иметь мягкую и нежную консистенцию внутри, поджаренную корочку, сладкий вкус. На разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе.
Закал не допускается. Масса должна быть хорошо пропечена. Готовность пудинга определяется протыканием eгo лучинкой или ножом. Если пудинг пропечен, они остаются сухими.
Каша гурьевская. Поверхность должна быть золотистой (иногда ее прижигают в виде сетки), консистенция пышной, нежной.
Дефекты: оседание каши после выпечки, заварившиеся комочки крупы внутри, подгорелая поверхность и др.
Яблоки с рисом. Рис должен быть аккуратно сформован в виде низкого цилиндра. Поверхность яблок светлая, полностью покрыта соусом.
Яблоки в тесте. Должны иметь вид румяного пончика с золотистой корочкой. Тесто должно быть пышное, желтое на изломе; яблоко хорошо пропеченное, зеленовато-желтое или белое, мягкое.
Шарлотка яблочная. На поверхности должна быть хрустящая румяная корочка; начинка гyстая, не вытекает, хорошо прогрета.
Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложенными невысоким слоем в холодильнике, при температуре от О до 6 С и относительной влажности воздуха 75-80 % не более 48 ч. Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) xpaнят при тех же условиях до 24 ч. Для их хранения следует использовать неокисляющуюся посуду. Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в жарочном шкафу или на мармите при температуре 55 - 600С не более 2 ч.
Правила подачи
Подают холодные сладкие блюда на десертных тарелках, в вазочках, креманках, стаканах, при отпуске их ставят на пирожковую тарелку, а с правой стороны кладут десертную или чайную ложку.
Промытые плоды и ягоды отпускают в вазочках, креманках, на десертных тарелках. К ягодам на розетке подают сахарный песок или сахарную пудру, а также по желанию потребителя отдельно в молочнике - молоко, сливки или сметану в соуснике.
При отпуске компотов подготовленные плоды и ягоды раскладывают в креманки или в стаканы и заливают охлажденным сиропом.
Перед подачей густого киселя форму переворачивают и выкладывают кисель в вазочку или на десертную тарелку. Молочный кисель поливают фруктово-ягодным сиропом, а к плодово-ягодным киселям отдельно подают в молочнике молоко или сливки.
Жидкие и средней густоты кисели разливают в вазочки или стаканы. Поверхность их посыпают сахаром.
При отпуске желе поливают фруктово-ягодным сиропом (желательно другого цвета).
Производственное задание
1 Рассчитать набор сырья для приготовления 10 порций Компота из свежих яблок и груш. №859 Сб.рец.,2011, Киселя из клюквы № 869 Сб. рец., 2011, Желе из лимонов №891 Сб. рец., 2011.
2 Приготовить по 10 порций указанных выше блюд.
3 Оформить и сдать работу.
Вопросы и задания для самостоятельной работы
1 Составить технологическую схему приготовления приготовленных блюд.
2 Изучить технологию приготовления сладких блюд
Вариант 1 Пудинг сухарный №917 Сб. рец., 2011.
Вариант 2. Яблоки в тесте жареные №924 Сб. рец., 2011.
Вариант 3. Шарлотка с яблоками № 926 Сб. рец., 2011.
Составить технологические карты для указанных блюд.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Список основной литературы
1 Богушева, В.И. Технология приготовления пищи: учеб.-метод. пособие / В.И. Богушева.- 2-е изд. – Ростов-н/Д: Феникс, 2010. – 372 с.
2 Доморецкий, В.А. Технология продуктов общественного тпитания: учеб. пособие / В.А. Доморецкий. – М.: ФОРУМ, 2011. – 400 с.
3 Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В.П.Золин. / 4-е изд. - М.: Издат. Центр «Академия», 2011. – 366 с.
4 Исмаил, А. Организация банкетов, фуршетов, презентаций «Мастер-класс»
/А. Исмаил. – М.: Проспект, 2010. – 185 с.
5 Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Е.Б. Мрыхина. – М.: Форум, 2012. – 309 с.
6 Никуленкова, Т.Т. Лавриненко, Ю.И. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко. – М.: КолоС, 2012. – 260 с.
7 Простакова, Т.М. Технология приготовления пищи: учебник / Т.М. Простакова. – 3-е изд. – Ростов-н/Д: Феникс, 2011. – 208 с.
8 Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – 3-е изд - Ростов-н/Д: Феникс, 2010 – 314 с.
9 Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – 3-е изд. – Ростов-н/Д: Феникс, 2010.-275 с.
10 Усов, В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания: учебник / В.В. Усов. – 8-е изд. – М.: Издат. центр «Академия», 2011. – 466 с.
11 Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Издание 3-е с изм. И доп., Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации, Издательство «Хлебпродинформ», 2006г.
12 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. Питания / Авт.-ост.: А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2011г.
Список дополнительной литературы
1 Барановский, В.А., Перетятко, Т.П. Кондитер: учеб. пособие / В.А. Барановский, Т.П. Перетятко. – 4-е изд. - Ростов-н/Д: Феникс, 2010. – 216 с.
2 Бурашников, Ю.М. Максимов, А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник / Ю.М.Бурашников, А.С. Максимов. – Изд. центр «Академия», 2010. – 322 с.
3 Гайворонский, К.Я., Щеглов, Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. – ФОРУМ: ИНФА-М, 2011. – 210 с.
4Калинина, В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: учебник / В.М.Калинина. – М.: Мастерство, 2010. – 540 с.
5 Могильный, М.П. и др. Торговое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / М.П.Могильный, Т.В. Калашникова, А.Ю. Баласанян. – М.: Издат. центр «Академия», 2010. – 266 с.
6 Маркетинг в общественном питании: учеб. пособие / Под ред. Сала Юзеф. – М.: Финансы и статистика, 2011. – 341 с.
7 Радченко, Л.А. Основы метрологии, стандартизации и сертификации в общественном питании: учеб. пособие / Л.А.Радченко. – 3-е изд. – Ростов-н/Д: Феникс, 2009. – 216 с.
Програмное обеспечение и Интернет-ресурсы
www. mir-restoratora. ru;
www. studopedia.net;
www. foodcost.pro;
www.russianfood.com;
www.kulina.ru.

Приложение 1
Организация_______________________________________________
Предприятие ______________________________________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __________
Рец. _______ ______________________________________________________________ Наименование блюд
№ п/пНабор сырья Норма расхода сырья в граммах
На 1 порцию На ___ порции
Брутто Нетто Нетто Нетто
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Пищевые вещества Витамины, мг
белки, гжиры, гуглеводы, гЭнерг. ценность, ккалC
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Вес готового блюда_________________________________________
Директор ________________________________________
Калькулятор ________________________________________
Зав. Производством_______________________________________
Приложение 2
ОТЧЕТ
по выполненному лабораторно-практическому занятию
ПМ 04 МДК 04.01 «Участие в организации технологического процесса»
Ф.И.О ____________________________________________________________
Дата _____________________________________________________________
Тема: ______________________________________________________________
Цель:____________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Оборудование и инвентарь:_________________________________________
Сырье:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Наименование
изделий Дефекты Причина
возникновения Способ
устранения
Вывод:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Приложение3
Категории оценок при проведении занятий и выполнении производственных заданий
Оценка (балл) Организация рабочего места Последовательность технологических операций Правила личной гигиены и техники безопасности Выполнение ученических норм выработки Требования к качеству Правила подачи Косвенные показатели, влияющие на оценку
5 В соответствии с установленными требованиями Точное выполнение в соответствии с нормативно-технологической документацией Точное соблюдение установленных правил На 100% не более Качество полностью соответствует требованиям Полное соблюдение установленных правил Проявление повышенного интереса к профессии, самостоятельное планирование предстоящей работы, аккуратность и точность в работе
4 Рабочее место организованно учащимся самостоятельно, допущены несущественные отклонения от установленных требований, исправленные им самостоятельно Соблюдение в соответствии с требованиями нормативно-технологической документации, допущены несущественные отклонения, исправленные учащимся самостоятельно Допущены незначительные нарушения, устраненные учащимся самостоятельно На 100% Допущены несущественные отклонения от требований Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями Самостоятельное планирование предстоящей работы, экономное расходование сырья, электроэнергии, соблюдение трудовой дисциплины
3 Допущены отдельные незначительные ошибки, Соблюдение в соответствии с требованиями нормативно- Соблюдение установленных правил с незначитель- Менее 100% Допущены незначительные отклонения от установленныхДопущены незначительные ошибки План работы на занятии составлен при помощи мастера
Оценка (балл) Организация рабочего места Последовательность технологических операций Правила личной гигиены и техники безопасности Выполнение ученических норм выработки Требования к качеству Правила подачи Косвенные показатели, влияющие на оценку
исправленные при помощи мастера технологической документации с незначительными ошибками, исправленные при помощи мастера ными отклоне-
ниямитребований 2 Допущены грубые ошибки Нарушена Не соблюдены Допущено значительное недовыполнение Качество не соответствует установленным требованиям Допущены грубые ошибки, не соблюдена норма подачи План работ на занятии полностью составлен мастером