МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫИ ДИЧИ Разработала: мастер производственного обучения Иванова Татьяна Егоровна. СХЕМА ОБРАБОТКИ:РАЗМОРАЖИВАНИЕОПАЛИВАНИЕУДАЛЕНИЕ ГОЛОВЫ И НОЖЕКПОТРОШЕНИЕПРОМЫВАНИЕ И ОБСУШИВАНИЕИЗГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ РАЗМОРАЖИВАНИЕНА СТОЛЕ или СТЕЛЛАЖЕ в один рядТЕМПЕРАТУРА 8 – 15 СГУСИ И ИНДЕЙКИ - 20 часовКУРЫ И УТКИ - 8 – 10 часов ОПАЛИВАНИЕНАТЕРЕТЬ ОТРУБЯМИ или МУКОЙ против роста перьевРАВНОМЕРНО ОПАЛИВАТЬ над некоптящим пламенем«ПЕНЬКИ» УДАЛИТЬ ПИНЦЕТОМ УДАЛЕНИЕ ГОЛОВЫОТРУБИТЬ ГОЛОВУ между ВТОРЫМ и ТРЕТЬИМ ШЕЙНЫМИ ПОЗВОНКАМИ УДАЛЕНИЕ ШЕИРАЗРЕЗАТЬ КОЖУ вдоль ШЕИ со стороны спинкиОСВОБОДИТЬ ШЕЮ от КОЖИОТРУБИТЬ ШЕЮ без кожи ПО ПОСЛЕДНЕМУ ПОЗВОНКУ УДАЛЕНИЕ НОЖЕК И КРЫЛЬЕВНОЖКИ ОТРУБИТЬ по ЗАПЛЮСНЕВЫЙ СУСТАВКРЫЛЬЯ ОТРУБИТЬ по ЛОКТЕВОЙ СУСТАВ ПОТРОШЕНИЕСДЕЛАТЬ ПРОДОЛЬНЫЙ НАДРЕЗ В БРЮШНОЙ ПОЛОСТИУДАЛИТЬ ВНУТРЕННИЕ ОРГАНЫВЫРЕЗАТЬ АНАЛЬНОЕ ОТВЕРСТИЕ ПРОМЫВАНИЕ И ПРОСУШИВАНИЕПРОТОЧНОЙ ВОДОЙТЕМПЕРАТУРА ВОДЫ не выше 15 СУДАЛИТЬ ЗАГРЯЗНЕНИЯ и СГУСТКИ КРОВИУЛОЖИТЬ на противень РАЗРЕЗОМ ВНИЗ ЗАПРАВКА (ФОРМОВКА) - ПРИДАНИЕ ТУШКЕ КОМПАКТНОЙ ФОРМЫДЛЯ СОХРАНЕНИЯ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ И УДОБСТВА НАРЕЗКИНА ПОРЦИИ СПОСОБЫ ЗАПРАВКИ:«В КАРМАШЕК»В ОДНУ НИТКУВ ДВЕ НИТКИ БЕЗ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ИГЛЫ (2 способа) ЗАПРАВКА «В КАРМАШЕК» ЗАПРАВКА В ОДНУ НИТКУ ЗАПРАВКА В ДВЕ НИТКИ ЗАПРАВКА БЕЗ ИГЛЫ