презентация Технология приготовления и способы подачи бутербродов

Бутерброды Разработала преподаватель ЩТК Казыбаева Г.А. Классификация бутербродов бутерброды простые сложные закрытые закусочные ассорти простые сложные Бутерброды бывают открытые, закрытые и закусочныеОткрытые готовят на ломтиках хлеба, смазанные маслом и масляными смесямиЗакрытые готовят из двух ломтиков хлеба, между ломтиками вкладывают подготовленный продуктЗакусочные готовят в виде маленьких пирожных, длиной или диаметром 3,5-5 см на хлебе без корок, тостах, обжаренных гренках, сухом печенье бутерброды Первоначально слово "бутерброд" означало всего-навсего "хлеб с маслом". Сегодня же разнообразие бутербродов практически неисчерпаемо: кроме масла на хлеб кладут ломтики мяса, сыра, рыбы и пр., нередко в сочетании с различными масляными смесями, овощами и другими продуктами. Кроме того, бутерброды - вкусная разнообразная закуска. На любом празднике или семейном торжестве хорошо украсить стол богатымразнообразием бутербродов и закусочных тортов. Различают бутерброды открытые, закрытые и закусочные (канапе). Если первые два предпочтительны при подаче к завтраку или ужину, в пути, то канапе, правильно оформленные и красиво поданные, являются принадлежностьюпраздничного и банкетного стола. Их приготавливают простыми и сложными. Для простых бутербродов ломтик хлеба массой 30-40 г смазывают маслом и укладывают на него подготовленные продукты ( колбасу, ветчину, сыр, консервы и т. д.) Бутерброды с солеными или жирными продуктами можно приготовить на черном хлебе ( с кетовой икрой, сельдью, кильками, грудинкой),украсить маслом или готовить без масла.Бутерброды с икрой. Кетовую или зернистую икру аккуратно укладываютложкой на ломтик хлеба. Сверху или сбоку украшают цветочком из масла или зеленью.Бутерброды с колбасой ( ветчиной или маслом). На ломтик хлеба уклады-вают тонко нарезанные ломтики мясопродуктов. Хлеб можно предварительносмазать маслом, украсить зеленью или кусочками овощей.Бутерброды с сыром. Ломтики хлеба смазывают маслом, сверху укладываютломтики сыра, покрыв всю поверхность хлеба. Открытые бутерброды Б у т е р б р о д ы о т к р ы т ы е представляют собой ломтик хлеба,на который уложены колбаса, сыр или мясо и т. п. Для них лучше всегоиспользовать белый хлеб, выпеченный батонами, и ржаной хлеб, выпеченныйиз нежирных продуктов нужно смазать хлеб сливочным кирпичиком. Ломтики нарезают толщиной 1-1,5 и длиной 10-12 см. Для бутербродов маслом или сделать из масла лепесток и уложить его на краю или посредине.Для бутербродов с вареной колбасой, жареной говядиной, телятиной масломожно смешать со столовой горчицей или соусом "Южный" (10-20 г на 100 гмасла). Бутерброды с жирными продуктами (грудинкой, корейкой, шпиком) ипродуктами, имеющими острый вкус (сельдью, кильками), а также с яйцами,неострым плавленым сыром рекомендуется готовить на ржаном хлебе. Продукты нарезают тонко и аккуратно. Ломтики толстого батона колбасыукладывают по одному на бутерброд, а тонкого по два-три. Ветчину, окорок,рулет нарезают на куски такой ширины, чтобы они целиком покрывали ломтикихлеба. Сельдь кладут по два-три кусочка на бутерброд, с бордюром иззеленого лука. Кильки (без головы, хвоста и внутренностей), сардины,шпроты укладывают на хлеб по диагонали, а на свободных местах располагаютдольки крутого яйца. Бутерброды закрытые (сэндвичи).Хлеб зачищают от корок, разрезают на полоски толщиной 0,5 см,смазывают маслом (масляными смесями с кетчупом, горчицей, майонезом, хреном), укладывают тонко на резанные мясные или рыбные продукты и закрывают сверху такими же полосками смазанного хлеба, плотно прижимают, охлаждают, затем нарезают на бутерброды прямоугольной,квадратной или треугольной формы. Сэндвичи приготавливают также с большим количеством слоев, с использованием кулинарных изделий различных салатов, омлетов, отварного или жареного мяса или птицы, паштета и бутербродных паст, сочетающихся по вкусу составляющих продуктов,что дает возможность получить разнообразные сэндвичи. Для приготовления паст мясные или рыбные продукты, консервы, сыр, яйца, зеленый лук тщательно измельчают, соединяют со сливочным маслом, холодными соусами, солью, перцем и другими пряностями, растирают. Сэндвичи могут быть калорийными или легкими. Их подают как закуску или основное блюдо. Огромную популярность во всем мире завоевали горячие сэндвичи, гамбургеры, чизбургеры, хот-доги, представляющие собой комбинацию из жареного мясного рубленного бифштекса или сосисок, вложенные в разрезанные вдоль на 2 части круглые булочки с кунжутом (или продолговатые для сосисок). Гамбургеры дополняют кружочками помидор, лука, салатом, ломтиками сыра, приправамииз чеснока и острых пряностей, майонеза, сметаны, кетчупа, йогурта, оливок, хрена и т.д. ассорти Бутерброд с колбасой или ветчиной Колбасу или ветчину нарезать тонкими пластинками, свернуть в видетрубочек, наполнить мелко нарезанными свежими или маринованными овощами,заправленными густым майонезом, украсить майонезом с горчицей. Сверху надеть кольцо из сладкого перца или лука. Трубочки положить на хлеб или блюдо. Бутерброд с сардинами На ломтик поджаренного хлеба овальной формы положить кусочки сардин без костей, покрыть майонезом, в который можно добавить 0,5 столовой ложки пюре шпината или томатной пасты. Сверху положить половину ломтика лимона без корки и зерен. Бутерброд с телятиной, языком заливными Мясные продукты нарезать по размеру ломтика хлеба и оформить яйцом, овощами и зеленью, после чего залить желе. Застывшее мясо или мясные продукты вырезать специальным ножом так, чтобы края получились гофрированными, и положить на хлеб. Бутерброд с мясным ассорти Ростбиф, телятину, язык нарезать тонкими ломтиками, свернуть в виде трубочек, положить на хлеб и оформить майонезом, горчицей, мелкорубленым желе, а также зеленью.  Бутерброды закусочные(канапе).Их готовят в виде маленьких пирожных, длиной или диаметром 3,5-5 см на хлебе без корок, тостах, обжаренных гренках, сухом печенье. Подают к коктейлям, алкогольным напиткам, чаю и кофе, как закуску к праздничному столу, т.к выглядят они очень нарядно и украшают стол.Из подсушенного хлеба режут длинные куски (до 15 см), шириной 4 см, толщиной 0,5-0,7 см смазывают сливочным маслом или масляными смесями и выкладывают сверху рядами сыр, ветчину, яйца, сладкий перец или чередуя по цвету различные виды рыбы и икры, зеленый лук, масло. Охладив, нарезают на маленькие бутерброды .Канапе готовят также в виде кружочков, вырезанных из гренок при помощи выемок. Мясные и рыбные продукты выкладывают один на другой в виде башни, украшают овощами или фруктами скрепляют при помощи коктейльной шпажки. Подают закусочные бутерброды на блюде или вазе, покрытых салфеткой, красиво украшенные зеленью. канапе Канапе с сельдью От селедки отделяют филе и кладут на бутерброды, смазанные маслом иподрумяненные на решетке, гарнируя с одной стороны протертым через сито крутым желт ком, с другой - протертым через сито белком. По краям посыпают мелко нарезанной петрушкой. Середину украшают каперсом или кусочкомзеленой маслины. Хлеб пшеничный - 100 г, масло сливочное - 20 г, сельдь (филе) - 30 г,яйца - 2 шт., каперсы - 20 г, зелень. Если сельдь сухая и филе трудно отделить, ее маринуют в растворе из1/3 белого вина и 2/3 уксуса, в который нарезают кружочками морковь и репчатый лук, кладут лавровый лист и несколько горошин перца. Кусочки сельди заливают раствором, чтобы они были полностью покрыты, и варят 10минут, после чего дают остыть в маринаде.Канапе с сардинами или шпротами Хлеб пшеничный - 100 г, масло сливочное - 30 г, сардины или шпроты -50 г, яйцо - 1 шт., маслины. На гренки продолговатой формы, смазанные маслом, укладывают сардины или шпроты в длину, гарнируют с одной стороны протертым через сито крутым желтком, а с другой - протертым белком. По краям посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Середину украшают каперсами или кусочками маслины. сандвичи Б у т е р б р о д ы з а к р ы т ы е (с а н д в и ч и) состоят из двухтонких ломтиков пшеничного хлеба длиной 7-8, толщиной около 0,5 см.Бутерброды, приготовленные в дорогу, могут быть и более крупного размера.На ломтики наносят тонким слоем взбитое сливочное масло. В зависимости оттого, с каким продуктом готовят бутерброд (мясом, рыбой и т. п.), маслозаправляют горчицей, хреном, соусом "Южный". На смазанный ломтикукладывают тонко нарезанные продукты и накрывают его вторым таким желомтиком. Горячие бутерброды Бутерброд запеченный, по-итальянски - I вариант Ломтик хлеба (без корочки) слегка намазать с одной стороны сливочныммаслом и положить на сковороду. Яичный желток хорошо смешать с брынзой икрошками белого хлеба. Приготовленную смесь нанести на хлеб. Сверхууложить филе рыбы и намазать томатом-пюре. Бутерброд запечь в сильнонагретом духовом шкафу в течение 5-6 минут, посыпать натертым сыром,положить на зеленый салат и подавать с охлажденным белым вином иливермутом с содовой водой. Хлеб пшеничный - 100 г, масло сливочное - 10 г, рыба маринованная(филе) - 20 г, желток (сырой) - 1 шт., томат-пюре - 10 г, брынза, тертыйсыр - 10 г. Бутерброд запеченный, по-итальянски - II вариант Ломтики хлеба (без корочки) намазать маслом. Рыбу накрошить и смешатьс крупно нарезанными грибами и луком. Смесь заправить по вкусу краснымперцем и душистым перцем, равномерно нанести ее на ломтики хлеба, а сверхуположить по ломтику сыра. Подготовленные бутерброды поместить на смазанныймаслом небольшой противень и запечь в сильно нагретом духовом шкафу втечение 3-4 минут. Затем вынуть и посыпать мелко нарезанной петрушкой.Подавать с белым вином или вермутом с содовой водой. Хлеб пшеничный - 100 г, рыба (филе) - 25 г, грибы (маринованные) - 25г, сыр - 20 г, лук репчатый - 20 г, помидоры - 10 г, масло сливочное - 3г, петрушка, молотый сладкий перец, соль, душистый перец. Бутерброд "Пикантный" Колбасу и ветчину пропустить через мясорубку, массу смешать совзбитым яйцом и толченым перцем. Намазать ломтики батона полученноймассой, посыпать тертым сыром, запечь. Хлеб пшеничный - 100 г, колбаса, ветчина - 25 г, яйцо - 1 шт., черныйперец. Торт бутербродный Торт закусочный с мясными продуктами Для теста: мука пшеничная - 480 г, масло сливочное - 200 г, сметана -200 г, соль - 10 г. Для начинки: масло сливочное - 300 г, ветчина - 150 г, горчица - 20 г, паштет (печеночный) - 400 г, сыр - 150 г, яйца - 4 шт., лук зеленый - 30 г, зелень петрушки - 30 г, огурцы свежие и соленые - 30г, помидоры свежие - 30 г, колбаса (телячья) - 150 г, лук репчатый - 50 г, соль, перец. Замесить тесто, разделить его на 5 частей, поставить на 20 минут нахолод, раскатать и испечь в круглой посуде 5 одинаковых коржей. начинка 1) растереть 40 г сливочного масла до консистенции сметаны, добавить 20 г майонеза, рубленой зелени петрушки и 4 рубленых крутых яйца. Все хорошо размешать; 2) 150 г сыра натереть на терке, из них 100 г растереть с 50 г сливочного масла; 3) ветчину истолочь в ступке с жиром, 50 г сливочного масла и 1 ч. л. горчицы в однородную массу, добавить перец по вкусу, 20 г зелени петрушки и, если нужно, соль; 4)паштет или ливерную колбасу растереть со 100 г сливочного масла и натертойна терке головкой репчатого лука; 5) 50 г сливочного масла растереть с неполной чайной ложкой горчицы и 30 г рубленого зеленого лука. Один из коржей намазать этим маслом (№ 5), на нем сплошным слоем разложить тонконарезанную телячью колбасу, накрыть другим коржом, смазать его яичноймассой и прикрыть следующим коржом, который смазать паштетом. Следующий корж, положенный на паштет, смазать ветчинной массой, накрыть пятымкоржом; на него положить дощечку с небольшим грузом и поместить вхолодильник на ночь. Торт бутербродный Перед подачей вынуть торт, покрыть сверху сыром, растертым с маслом. Бока торта смазать из кондитерского мешочка оставшимся паштетом, нанося снизу вверх вертикальные узорные полоски. Поверхность торта, покрытую растертым сыром, украсить из корнета небольшими узорными кружочками, оставляя просвет из сыра; по краю торта сделать украшение из паштета в виде венка. В этот венок воткнуть поочередно кружочки свежих огурцов и помидоров, очищенных от семян. В каждый кружочек на поверхность торта также воткнуть кружочки помидоров и огурцов. (Зимой торт можно украсить кружочками очищенных соленых огурцов и маслинами). Торт снова поставить на холод, хорошо остудить, после чего нарезать на порции. Для этого, отступая от края на 2-3 см, прорезать на кусочки шириной в 2 см. Середину порезать лучами от центра к краю полученного круга. К торту положить специальную лопаточку или красивый широкий нож. рулет Рулет с начинками из зеленого лука, моркови и грибов Для бисквита: мука - 150 г, яйца - 6 шт., соль по вкусу. Для начинки из зеленого лука: лук зеленый - 400 г, масло сливочное - 30 г, яйца - 3шт., соль и перец по вкусу. Для начинки из моркови: морковь - 300 г, яйца- 2 шт., сметана - 100 г, масло - 50 г, мука - 10 г, молоко - 200 г,сахар-песок - 10 г, соль. Для начинки из свежих грибов: грибы - 700 г, масло сливочное - 30 г, сметана - 100 г, лук репчатый - 30 г, мука -10 г, зелень петрушки, соль и перец по вкусу. Приготовление бисквита. Растереть с солью добела 6 белков. Белкивзбить в крепкую пену. На белки высыпать всю муку, покрыть сверху взбитымибелками и, осторожно перемешивая ложкой сверху вниз, перемешать бисквитнуюмассу и вылить на противень, покрытый смазанной маслом белой бумагой.Осторожно разровнять смоченными водой руками. Выпечь в духовом шкафу со средним жаром. Зарумяненный бисквит выложить на доску и вместе с бумагой круто завернуть рулет так, чтобы бумага осталась сверху. Затем туго завернуть в салфетку и остудить. Холодный бисквит развернуть, снять бумагу, разрезать его по длине на 3 равные части. Каждую часть смазать отдельным фаршем, снова свернуть рулетом, туго завернуть каждый рулет в салфетку и положить в холодильник. Перед подачей порезать рулеты на равные круги, уложить "чешуей" на блюдо, чередуя по цвету начинки. Вокруг рулета положить зеленый салат и звездочки из вареной моркови. Получается очень вкусное и яркое по краскам блюдо. Иксклюзив Арт класс Арт класс Бутерброд «Акула» Арт класс Бутерброд « Бабочка» АРТ класс Бутерброд « Корова на льду» Арт класс Бутерброд « Красавица» Бутерброд «Подсолнух»