НАУЧНО – ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА По специальности «Организация питания» «КУХНЯ FUSION …..ДАНЬ МОДЕ!? ИЛИ НАПРАВЛЕНИЕ КУЛИНАРИИ!?»

Содержание
Введение стр.
Историческая справка стр.
Направления в кухне FUSION стр.
Европейская кухня с Дальневосточнойстр.
Запад ест и ест Восток, кухня Юго-восточной Азии стр.
Применение диверсификации в кухни FUSION стр.
Диверсификации в способах подачи стр.
Диверсификация сервиса стр.
Ассортимент кухни FUSION и её культура стр.
Меню FUSION стр.
Заключение стр.
Список используемой литературы стр.
Введение
Кулинарное искусство всегда складывалось под воздействием определенной среды, классов, сословий, часто зависело от моды, слагаемой определенным общественным слоем, престижа или привычек отдельных лиц. Но до конца XVII в. оно неизменно базировалось на местных, национальных кухнях, тесно связанных с природными условиями той или иной страны.
Основные кулинарные традиции народов, которые опираются на религиозные постулаты, на определенные географическим расположением климатические условия, а также на вековые знания о пользе для здоровья того или иного продукта питания, остаются неизменимыми.
Именно поэтому кулинары всего мира возрождают моду своих национальных кухонь, делая акцент на традиции и национальные блюда, хоть и придавая им современные формы. Но, невзирая на все существующие отдельные различия, в современной международной кулинарии однозначно приветствуется переход от тяжелой, насыщенной калориями пищи к более лёгкой и менее жирной, ведь еда должна быть не только питательной и изысканной, но и полезной. Интересно, что в последнее время на первый план выходит именно эстетическая составляющая – то есть оформление и сервировка блюд.
В последние десятилетия в развитии заведений ресторанного хозяйства наметились следующие тенденции:
- формирование новых направлений современной кулинарии;
- углубление специализации ресторанов;
- создание международных ресторанных цепей;
- совершенствование форм работы и внедрения достижений научно-технического прогресса.
Новыми направлениями современной кулинарии FUSION.
В переводе с английского языка "FUSION" означает "слияние, сплав". В кулинарии этого направления гармонично сочетаются вкусы, стили, традиций Востока и Запада, старого и нового; экзотические ингредиенты умело заменяются местными продуктами, а чужие кулинарные традиции адаптируются к привычным местным вкусам. Часто за стиль FUSION выдают специально включенные в состав блюда несочетаемые ингредиенты, например, пельмени с орехами или мясо, замаринованное в крепкий кофе. При приготовлении блюд по рецептам FUSION нельзя использовать майонез.
Когда речь заходит об итальянской, скандинавской или японской кухне, мы прекрасно понимаем, о чем идет речь. И названия многих блюд уже сами по себе указывают на их принадлежность к тем или иным национальным кулинарным традициям. Но вот о том, что такое стиль FUSION в кулинарии, догадываются разве только те непричастные к поварскому искусству люди, которые хорошо владеют английским. Однако однозначно известно, что люди с древнейших времен «открывали» для себя новые продукты, пробовали сочетать их так, чтобы еда была вкусна, полезна, питательна. С развитием цивилизации, образованием различных государств, происходил взаимообмен не только культурными ценностями, но и опытом с области кулинарии. Все эти факты и определили актуальность темы исследования.
Возникла гипотеза: кухня FUSION - это симбиоз нескольких культур не только в одной кухне, но и в одном блюде. Этот стиль не предполагает никаких формул и правил - только чувства, опыт и возможности каждого конкретного шеф-повара. Это своеобразная «философия кулинарии», в которой важно понимать сочетаемость продуктов и интуитивно чувствовать «вкусовую» гармонию.
Научно-исследовательская работа посвящена актуальной на сегодняшний день проблеме. Мы решили провести опрос и узнать, что же ребята знают о кухне FUSION. Опрос был проведён среди студентов 1 и 2-го курсов.
1. Знаете ли Вы, что такое кухня FUSION?
2. Как вы считаете, кухня FUSION полезная? (да - нет)
3. Чем кухня FUSION полезна или вредна?
В результате проведённого опроса было выяснено, что все опрошенные 40% не знают о кухне FUSION, а 41% все таки понимают о чем идет речь.

30% опрошенных считают, что кухня FUSION полезна, 33% считают её вредной. Последние уверены, что блюда кухни FUSION слишком жирные.
67% опрошенных не могли сказать, чем она полезна, если быть точнее то не знают.
Хотя и порадовали такие ответы:
приятный вкус, человек не будет голодным, можно смешать полезные продукты
видом, изысканностью, творческие блюда, инновационная, интересная
полезна
вредна
вредна тем, что там все смешивают
нет, но желаю узнать
возможно
впервые слышу
используют такие продукты, как лайм и лимон
большое разнообразие витаминов, много калорийной пищи
Исходя из ответов студентов, можно сделать вывод, что кухня FUSION, не очень популярна среди подростков, не все знают о её пользе, некоторые считают даже вредной и жирной.
Объект нашего исследования-Кухня «FUSION», а
Предметом является сочетаемость продуктов в одном блюде, их взаимная дополняемость.
Говорят, все гениальное – просто. Еще говорят, что нет правил без исключений. Кухня «FUSION» - это гениально. Суть проблемы заключается, в том что все не просто.
Цели нашей научно-исследовательской работы:
Изучение истории развития кухни FUSION;
Рассмотреть и применить в практической деятельности особенности приготовления и отпуска блюд кухни FUSION.
Чтобы достичь целей нашей работы, нам необходимо определить задачи:
Исследовать историю кухни FUSION посредством литературных и интернет источников;
Применение теоретических знаний кухни FUSION в практической деятельности;
Теоретические - анализ литературы и интернет-источников;
Поисковые - поиск рецептов;
Практические - приготовление, дегустация и оценка блюд кухни FUSION. Опрос среди студентов колледжа.
Ожидаемый результат:
После завершения научно-исследовательской работы будь это либо преподаватель, либо студент сможет:
Узнать более подробно историю развития кухни FUSION;
Применять теоретических знания кухни FUSION в практической деятельности.
Научная новизна и практическая значимость состоит в том, что блюда FUSION кухни привлекают своей необычностью, новизной и экстраординарностью, поэтому в наше время эта кухня становится все более популярной. Часто повара FUSION кухни прибегают к интересному приему. Вам подают на первое, второе и десерт блюда, которые относятся к различным кулинарным традициям. В итоге вы получаете смешение кулинарных школ под называнием FUSION кухня.
Материал проекта  может широко использоваться на уроках производственного обучения, факультативных и теоретических занятиях в качестве дополнительного материала.
   Таким образом,  решены все поставленные задачи.
Историческая справка
Не десятки, не сотни - десятки тысяч блюд создала за всю историю мировая кулинария. О еде написано столько книг, что если приняться перечитывать их, не хватит человеческой жизни. Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки.
История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Удивительно ли, что позднее в Древнем Риме поварское искусство достигло расцвета именно при помощи поваров греков? С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома.
При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех пор эти европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части.
В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини.
Сегодня национальная кухня - самая разнообразная в мире. Не зря кулинарию называют искусством: она требует и умения, и терпения.
О месте и времени возникновения кухни FUSION существует множество легенд. Согласно одной из них, считается, что случилось это на Гавайях, где в XX веке близко сошлись две противоположные культуры: американская и японская. По другой версии, кухня FUSION зародилась в Нью-Йорке - огромном мегаполисе, вместившим в себя десятки разнородных культур, направлений, стилей.
В общих чертах, FUSION - это соединение интересных элементов из разных кулинарных традиций в одно, совершенно новое, блюдо. Или приготовление традиционных европейских блюд с экзотическими акцентами, когда добавление необычного компонента - продукта, специи или соуса от другой культуры - меняет или дополняет привычный вкус, делая его неожиданным, ярким и более полным
А ведь, если задуматься, кухне FUSION несколько тысячелетий. Если бы повара и домохозяйки не стремились постоянно пробовать новые продукты, специи и способы их обработки, мы до сих пор ели бы мясо мамонта на вертеле, причем без соли!
- Когда человечество начало активно перемещаться с континента на континент, в Италию приехали два ее будущих главных национальных продукта - макароны (наследники китайской лапши, спасибо Марко Поло) и томатный соус (помидоры - исконно американский овощ).
В начале ХХ века американская кулинария соединила китайскую и мексиканскую кухни. В моде было нью-йоркское заведение под вывеской «Цыпленок генерала Цао», причем слово «цыпленок» было написано по-испански.
Использование модного сегодня в кулинарии стиля «FUSION» во многом предполагает применение диверсификации (от англ. diversify - разнообразия). В рамках этого стиля шеф-повар очень аккуратно использует разные кулинарные мотивы и, в частности, влияние национальных кухонь. Сейчас модно при приготовлении среднеевропейской еды фантазировать на тему восточной еды, используя отдельные элементы, традиционные для восточных кухонь. Вот, например, известен японский стиль «калифорнийский рулет», когда в водоросли заворачивается рис, а внутрь него кладется еще какой-нибудь ингредиент. В диверсифицированном, фантазийном варианте в водоросли заворачивается вместо риса холодное картофельное пюре, внутрь кладется кусок селедки, и получается «калифорнийский рулет» в стиле суши, но по-русски, под водочку. Кстати, это очень вкусное блюдо. Подается оно так же, как японское: непременно сохраняется водоросль, но состоит оно в основном из привычных для русского желудка ингредиентов.
Для восточных кухонь характерно использование кунжутного масла. К примеру, перед жаркой можно замариновать лосося с кунжутным маслом, в результате чего в обычное блюдо будет привнесена восточная нотка. Обычное растительное масло, добавленное в маринад, придает равномерность, и мягкость блюду и является технологической составляющей его приготовления. А кунжутное масло, помимо этого, становится и одной из специй маринада, такое блюдо отличает «восточный» колорит, хотя его оформление и подача будут европейскими.
Сегодня кухня FUSION используется каждым творчески развивающимся шефом, пытающимся разнообразить свою работу. Но сама потребность в нем возникла относительно недавно - когда иссякла возможность изобрести в кулинарии что-нибудь принципиально новое. Именно тогда повара начали продумывать и совершенствовать отдельные детали, мелочи. В наше время это происходит повсеместно - не только в кулинарии, и не только в творческих областях, но и, например, в спорте. Существует предел физических возможностей человека, но рекорды устанавливаются каждый год - за счет того, что какие-то величины теперь измеряют более точно: время забега не на секунды, а на их сотые доли секунды, вес штанги - на граммы и миллиграммы. Так что рекорды будут всегда - и в беге, и в кулинарии. Современные повара учатся «дробить» свое творчество, акцентируясь на все более мелких деталях. Едва ли возможно придумать принципиально новый способ обработки еды (есть варка, жарка, тушение, варка на пару, припускание, запекание и т.п.), крайне трудно изобрести принципиально новое блюдо (есть супы, закуски, салаты и т.п.), поэтому кулинары переключились на небольшие новшества - так появилась кухня FUSION.
Практика составления кухни FUSION за последние время дает возможность вывести следующие правила композиций.
В кухне FUSION могут быть использованы почти все известные человечеству пищевые продукты и их самые смелые сочетания. Однако эти сочетания вовсе не должны быть произвольными - продукты должны быть совместимы во вкусовом отношении. Можно сочетать овощи, фрукты, мясо и дичь, если они совместимы по вкусу, и нельзя сочетать даже два вида овощей, если они несовместимы. Составитель меню кухни FUSION, должен обладать чувством меры, вкусовым тактом и без всяких рецептов и предписаний чувствовать, что можно и чего нельзя класть в блюдо.
Прежде чем составлять блюдо, надо проверить, соотносится ли оно с окружающими блюдами, не повторится ли оно по составу, не противоречит ли им.
Все эти общие правила опытный повар, конечно, дополняет десятком других, подсказанных его собственной наблюдательностью и культурой, а также конкретной ситуацией. При этом основным является правило, что каждое блюдо кухни FUSION требует индивидуального подхода и внимания.
Одним ингредиентом можно легко испортить впечатление от обеда, ибо первый кусок, говоря словами русской пословицы, - разбойник. Он создает настрой, атмосферу еды. И чтобы она была благоприятной, очень важно правильно подобрать ингредиенты к каждому блюду.
Направления в кухне FUSION
Как сделать привычные блюда новыми, необычными, оригинальными?! Решение этого вопроса во многом находится благодаря кухне FUSION.
Сочетая специи и ингредиенты, блюда становятся неординарными, при этом им придаются новые дополнительные вкусовые, ароматические и цветовые нюансы.
Вариации FUSION столь многообразны, что нет практически никаких пределов для полета фантазии кулинара. FUSION (кулинария) - это авторское направление, вобравшее в себя все лучшее из кулинарных традиций Востока и Запада. Или неожиданное, но гармоничное смешение вкусов, стилей, ингредиентов и кулинарных традиций таких популярных кухонь мира, как французская, итальянская, китайская, японская, мексиканская и прочее. Кухня FUSION может означать добавление в традиционное блюдо необычного ингредиента из иной культурной традиции. Так, первым, достаточно грубым, шагом на пути к FUSION будет добавление в салат «Оливье» приправы карри или замена куриного мяса, мясом креветок. Поэтому чтобы делать кухню FUSION, нужно быть открытым и максимально космополитичным, иначе FUSION не получится. Этот стиль не предполагает никаких формул и правил - только чувства, опыт и возможности каждого конкретного шеф-повара.
FUSION - это всегда движение. Это похоже на произведение искусства и каждый шеф творит его сам.
Основной принцип кухни FUSION - смешение. Это своеобразная «философия кулинарии», в которой важно понимать сочетаемость продуктов и интуитивно чувствовать «вкусовую» гармонию. Все продукты, собранные в одном FUSION - блюде, должны сочетаться не только по вкусу, но и по своей структуре, быть подобранными друг к другу и не «конфликтовать». Самые необычные сочетания во FUSION на самом деле очень тонко выверены. Здесь не существует каких-либо стандартов и правил. FUSION предоставляет возможность экспериментировать и фантазировать.
Очень важно для FUSION, что во время еды вкус каждого ингредиента в блюде отдельно различим, но потом все компоненты сливаются в «сногсшибательном» послевкусии, гарантирующем массу впечатлений и новых эмоций.
Безусловное правило для кухни FUSION - свежесть и качество используемого продукта.
Секрет моды кухни FUSION в том, что она предполагает использование только качественных и свежих продуктов.
Существует несколько направлений стиля FUSION: например, приспособление древних, устаревших рецептов под современную действительность. Видоизменение аутентичной кухни - это тоже одно из направлений стиля FUSION. Кухня любого народа не может быть востребована в другой стране в своем натуральном, естественном виде. Кухня FUSION - прежде всего компромисс.
FUSION - это стиль полной гармонии и равновесия, а также очень вкусная, оригинальная и здоровая кухня. Она для тех, кто устал от консерватизма и любит новизну.
Европейская кухня с ДальневосточнойОчень сложно, а порой и практически невозможно говорить о европейской кухне как о целостном явлении. Европу населяют множество народов, которые разительно отличаются друг от друга историческими и культурными традициями, что накладывает свой отпечаток на кулинарные предпочтения. Огромное значение также имеют географические и климатические особенности европейских стран, которые тоже удивительно многообразны.
И все-таки охарактеризовать европейскую кухню можно. Для этого стоит найти ее отличия от кухонь других регионов мира. Так, к примеру, отличия блюд европейской кухни от восточных кулинарных традиций заключаются в значительно меньшем использовании специй и пряностей. Европейцы ратуют за сохранение естественного вкуса продуктов, а общеизвестно, что различные добавки этот вкус меняют.
Мясо не только важнейший элемент питания, но и любимый многими продукт. Большинство жителей индустриальных стран не представляют своего меню без мяса. Значение мяса для здоровья человека известно: мясо поставляет организму белок, который незаменим для поддержания жизненных процессов в организме. Мясо содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Мясо хорошо утоляет голод и содержит, в зависимости от вида и сорта, большое количество минеральных веществ и витаминов.
Восточная кухня - общий термин для кухни народов Востока, Азии, Индии, Кавказа и Балканского полуострова, ядром которой может являться китайская, японская, кочевая или средневековая турко-исламская кухня.
Основу пищи составляют баранина и рис, смесь, которых в сухом виде образует плов, а в жидком шурпу. Особенностью восточной кухни является отсутствие супов в европейском понимании. Шурпа - это суп, где грань между бульоном и подливкой оказывается стертой. Среди напитков широко распространены кисломолочные продукты, типа айрана.
Закуски представлены лавашем, который на востоке играет роль ложки и салфетки. Широкую известность получили подаваемые к заварному чёрному кофе «восточные сладости» на основе сушенных фруктов и орехов: шербет, рахат-лукум, халва, пахлава.
Нехарактерными для восточной кухни являются: свинина и вино (из-за влияния ислама), а также рыба, говядина, яйца и сыр.
Запад ест и ест Восток, кухня Юго-восточной Азии
Слияние кулинарных культур народов, живущих по-соседски, происходит само по себе. Например, входит в моду направление TexMex. А ведь это просто-напросто смешение кухонь Техаса и Мексики. Чисто по-соседски.
Изменение технологии с сохранением названия и внешних примет национального блюда.
Излюбленный прием многих владельцев ресторанов - замысловатые названия блюд с подробным перечислением ингредиентов. Кухня любого народа, поселяясь в чужой стране, просто не может сохраниться в естественном виде. Мы просто не смогли бы есть чисто полинезийские блюда - они обжигающе острые! Придется смягчать их вкус. Такое приспособленчество - тоже одно из направлений стиля FUSION. Любимые кнедлики солдата Швейка, бигос с уткой от Иоанны Хмелевской, перепела под имбирным соусом по рецепту Ниро Вульфа… Литература тоже вносит свою лепту в кулинарию FUSION.
В кухню Юго-восточной Азии FUSION входят такие страны как Таиланд, Вьетнам, Филиппины, Новая Гвинея, Индонезия. Главным продуктом народов этих стран является рис. Он идет и к мясу и к рыбе, подается как самостоятельное блюдо, сочетается со всевозможными овощами и фруктами, с любыми мясными и рыбными соусами. К рису подают и нарезанное кубиками свиное мясо, и капусту разных видов, и жареную рыбу, и нежные яблоки, и всевозможные деликатесы, салаты, соусы, и самые неожиданные специи. Даже пирожки здесь готовят из очень сладкого рисового теста или из рисового паштета с большим количеством яиц. Индонезийский стол насчитывает от 30 до 50 разнообразных блюд из риса. Часто их подают в листьях бамбука или банана. Для того чтобы полноценно прочувствовать специфику этой кухни, нужно обязательно попробовать традиционные блюда, приготовленные местными жителями. Ведь ни для кого, наверное, не секрет, что тайская кухня - одна из самых знаменитых и необычных в мире. Несмотря на то, что Юго-восточная кухня сформировалась под влиянием китайской, португальской и индийской традиций, в ней сохранился национальный характер и специфика. Благодаря мягкому климату, урожай здесь собирают два, а то и три раза ежегодно. Круглый год можно наслаждаться свежей зеленью, овощами и фруктами. Удивительное сочетание кислых и сладких соусов придает блюдам Юго-восточной кухни оригинальный, не всегда привычный вкус. Для приготовления блюд здесь используются все виды мяса, рыба в большом количестве, а также множество овощей и фруктов. В Юго-восточной Азии нет определенных правил в порядке подачи и потребления блюд, как в западной традиции: первое, второе, десерт. Нет их и в приготовлении пищи. Все блюда подаются тёплыми. Основа и важнейший продукт питания в Юго-восточной Азии - рис. Он обычно подается к столу немедленно после приготовления, поскольку они предпочитают употреблять его горячим, и как ни странно, равен хлебу в европейской кухне. Во время еды здесь не принято пользоваться ножами - в любом блюде все продукты порезаны на мелкие кусочки. На десерт принято угощать фруктами. Не меньшей популярностью, чем рис, в Таиланде пользуются лапша и макароны всех видов.
Рыбу жарят, варят, вялят на солнце, солят. Определенный сорт рыбы - один из видов сардин перерабатывают в порошок, а из него уже готовят приправу или гарнир для многих блюд. Большим деликатесом считаются акульи плавники, и стоят они не дешево. В ходу блюда из раков, крабов, трепангов, лангустов, омаров.
Употребляется в пищу так же и мясо, в основном свинина и говядина, а также птица, особенно водоплавающая. Мясо жарят на открытом огне или тушат. Юго-Восточная Азия - «арсенал» пряностей, которые вывозят отсюда во все страны, в изобилии используемых местными кулинарами в самых неожиданных сочетаниях.
Из жиров народы этой группы стран используют преимущественно растительное масло, хлеб едят только белый.
Среди напитков преобладает чай: его подают и в начале, и в конце обеда. На десерт принято есть свежие фрукты.
Применение диверсификации в кухни FUSION
Как уже говорилось, использование модного сегодня в кулинарии стиля «FUSION» во многом предполагает применение диверсификации (от англ. diversify - разнообразия).
Виды диверсификации применимые в кухне FUSION. Когда этот метод стал широко применяться, потребовалось создание определенной классификации. В этом вопросе было принято решение, на заседаниях кулинаров. Теперь диверсификацией можно назвать практически любое неожиданное новшество в нашей кухне, условно можно разделить диверсификацию в кулинарии на следующие виды:
Виды диверсификации:
♦ внешняя диверсификация;
♦ внутренняя диверсификация;
♦ диверсификация в способе подачи;
♦ диверсификация сервиса.
Внешняя диверсификация.
Начнем с понятия внешняя диверсификация. В ее основе лежит прием, при котором внешний принцип одного блюда творчески используется в другом. При внешней диверсификации блюда одного разряда при изменении ингредиентов переходят в другой разряд, при этом сохраняя форму подачи предыдущего: кондитерские изделия трансформируются в основные блюда, основные блюда трансформируются в десерты и т.п.
Чтобы стало понятнее, рассмотрим примеры. Салат «Наполеон»: в основе блюда - «принцип Наполеона». Всем известен торт с таким названием и его отличительная особенность - это масса тонких коржей, прослоенных кремом. Этот принцип переносится в салат: берутся тончайшие коржи или тончайшие ломтики отварного теста, между ними кладется слоями салат, сверху все украшается овощами и зеленью.
Внутренняя диверсификация.
Теперь перейдем к понятию внутренняя диверсификация. Основа метода - трансформация не внешнего вида блюда, а самой его идеи. Как правило, при приготовлении блюд изменениям подвергается не состав ингредиентов, а их консистенция, например, готовим суп и разжижаем его - получаем соус. Этот метод привезён из ЮАР, где царствует смешение наций, вкусов, ингредиентов и методов: есть итальянские районы, есть французские, и практически любую европейскую кухню вы там встретите. В ресторане встречается блюдо: «открытые равиоли». Всем известны обычные равиоли - маленькие пельмени с начинкой внутри, она не видна или слегка просвечивает сквозь прозрачное тесто. Как оказалось, «открытые равиоли» - это блюдо, в котором начинка и тесто готовятся отдельно, а потом «собираются» в тарелке при подаче следующим образом: тонкие круги (или треугольники) теста кладутся на дно тарелки, сверху кладется начинка, все это покрывается еще одним кружком теста, затем все поливается соусом. Технология приготовления этих равиоли не «классическая», но это блюдо - несомненно, равиоли: там есть и начинка, и тесто. Применение диверсификации в данном случае позволило шеф-повару усовершенствовать обычные равиоли, решив проблему немного суховатой начинки. Очень сочную начинку (кроме начинки из мяса, которое и дает сок) в обычные равиоли поместить невозможно, потому что тесто будет просто не слепить, а в «открытых равиоли» любая «нестандартная» начинка будет и сочной, и более «соусной», - добиться этого помогает именно диверсификация. И вот ещё одно блюдо: «Равиоли из шпинатного теста с начинкой из куриного мяса с грибами портабелло и сливочным соусом». В тарелке! Как в миниатюре у Карцева: «Вчера раки маленькие, но по три рубля, сегодня раки большие, но по пять». В одном случае были равиоли открытые и много, а сейчас - закрытая и большая, размером в 12-15 см - но одна равиолина. Очень вкусно и необычно. Творческая фантазия поваров Италии неиссякаема, они умеют поразить гостя. Уж если они умудрились поразить опытных кулинаров, то, что испытывают другие гости - представить трудно.
Диверсификации в способах подачи
Рассмотрим метод диверсификации в способах подачи. Очень модный прием в ресторанах с кухней FUSION. Главное в этом виде диверсификации - использование посуды не по привычному ее назначению, а в ином, новом качестве. Но только в том случае, если при этом выигрывает приготовляемое вами блюдо и, конечно, если удобно гостю. Несколько лет назад в Лондоне проходила презентация современной концепции русской кухни, и организаторы предлагали гостям оценить вкус борща. Но само мероприятие проводилось как фуршет - люди ели, стоя, а подача суповых тарелок и ложек была невозможна. Тогда возникла идея подать борщ в кофейных чашках. А чтобы борщ можно было из чашки просто пить, и чтобы по губам и усам не висела капуста, все ингредиенты мелко порезали. В результате необходимость в ложках отпала, само блюдо было удобно употреблять в «походных» условиях фуршета. В описанном случае «трансформировали» подачу и использовали кофейную чашку не по ее привычному назначению. Примеров использования метода диверсификации в способах подачи можно найти множество: применение сахарниц для подачи жульена - удобно есть, керамическая крышка сахарницы хорошо держит тепло, емкость примерно на одну порцию жульена; подача горячих блюд в суповых тарелках - для блюд, подающихся с множеством соусов, для более интересного декорирования. Благодаря такому методу многие производители фарфоровой посуды начали слегка видоизменять свои суповые тарелки (да и не только суповые), предлагать нечто новое и более подходящее для творческих замыслов шеф-поваров.
Диверсификация и гости.
Можно сделать гостя участником процесса диверсификации. Конечно, сначала диверсифицированное блюдо может слегка шокировать гостя, но потом он понимает, что это вкусно, хорошо и удобно. А еще немаловажную роль играет доверие. Если постоянные посетители доверяют шефу, то, сталкиваясь с новшеством, сразу понимают, что «так надо». Яркий пример полного доверия наблюдается во Франции: на столах отсутствуют соль и перец, потому что шеф-повар считает, что он солит и перчит именно так, как надо, и если какие-то гости начинают требовать соль и перец, им дают понять, что это место не для них, потому что у них испорченный вкус. Тяжелый момент для наших «знаек» и часто выезжающих за границу людей.
Для любого кулинара важно экспериментировать, не стоять на месте, а при этом все приходят, рано или поздно, к рассматриваемому методу. Диверсификация или кухня FUSION - это свобода, творчество, путь вперед в кулинарном искусстве. Ресторан с кухней FUSION - ресторан «свободного полета». Именно гость оценит вклад шефа в развитие ресторана, потому что задача шефа - удивлять, удивлять и удивлять.
Диверсификация сервиса
Диверсификации сервиса ведет к росту артистизма в заведении. Сегодня едой уже никого не удивишь. Хороший ресторан, естественно, вынужден конкурировать с заведениями своего класса, выделяться из массы. А делать это успешно можно, в том числе за счет всевозможных «приколов». Диверсификация в сервисе - это творческое использование идеи красивых ритуалов подачи одних блюд в подаче блюд других разделов a la carte.
Представьте себе шикарный ресторан. Приходит гость, читает меню, выбирает блюдо и заказывает суп «Консоме с теплым лососем» и ждет, что ему принесут суп, где будут плавать кусочки лосося. Но перед ним ставят подстановочную тарелку, на которой стоит суповая, но самого супа нет! На суповой тарелке лежит свернутый розочкой копченый лосось, приклеенный с помощью мусса ко дну. Такую подачу обслуживают два официанта: первый ставит суповую тарелку, а второй берет серебряный ковшик и на глазах гостя заливает этого лосося горячим консоме. Разлив суп, официант уходит с пустым серебряным ковшиком. Шоу, да и только! Здесь несколько особенностей подачи: бульон подается менее горячим, для того чтобы лосось быстро прогрелся, но не сварил ломтик копченой рыбы. Шеф, столь красиво подав блюдо, еще и уберег рыбу от «термического шока» - известно, что лосось холодного копчения вкуснее, когда он сырой, а не вареный.
Мы можем вывести такое резюме из всего вышеизложенного.
Диверсификация в кухне FUSION - один из инструментов повышения конкурентоспособности ресторанов.
Ассортимент кухни FUSION и её культура
Культура разных стран была сложена из различных эпох истории, обычаев, традиций и идей, как захватчиков, так и иммигрантов. Многие культурные обычаи, языки и памятники приводятся в примеры такого смешения в течение столетий.
Например, в Австралии, в связи с увеличением притока мигрантов, кухни FUSION создаются вновь и становится все более нормой в многочисленных кафе и ресторанов, Сидней в настоящее время рассматривается как один из лучших городов в мире с точки зрения качества и креативности Азиатско-FUSION ресторанов.
Другой воплощение кухни FUSION является более эклектичный подход, показывая оригинальные блюда с использованием сортов ингредиентов из различных кухонь и регионов и объединения их.
Третий подход использует продукты с формы, основанной на одной кухне, но получают с использованием ингредиентов и вкусов, присущих другим кухни или кухни. Например, пицца сделана с чеддер и перец гнездо сыр, сальса, пережаренных бобов и других распространенных ингредиентов тако часто продаются как «Taco Пицца «или аналогичной концепции и это слияние итало-американской (пицца) и Американо-мексиканская кухни. Другой пример этого являются корейские тако. Подобные подходы были использованы для слияния - суши, например, прокатного маки с различными типами риса и ингредиентов, например карри и басмати риса, сыра и соусом сальса с испанского риса или пряного первом баранины и каперсами проката с греческом стиле риса и винограда листья (напоминающие наизнанку Dolmades).
С кухни FUSION это общий термин, это законно применяться либо рода ресторане. В то время как много закусочных имеют блюда из греческого, итальянского, а иногда азиатской кухни бок о бок, эти рестораны, как правило, не рассматривается слияние, поскольку они не в состоянии совместить все элементы стилей приготовления пищи, а также не имеют более всеобъемлющей слияние или эклектичный тему. Кроме того, новое движение слияния распространяется в Будапеште и других городах, где молодые гурманы смешивать любят смешивать блюда, такие как мороженое, картофель фри и соусом барбекю. Питание является общим термином для комбинации различных форм кулинарии и поставляется в нескольких формах.
Региональный FUSION сочетает различные кухни из региона или субрегиона в единый пищевого впечатления.
Азиатский FUSION ресторанов, в которых сочетаются различные кухни разных стран Азии, стали популярными во многих частях Соединенных Штатов и Соединенного Королевства. Часто признакам являются Восточной Азии, Юго-Восточной Азии, и Южной Азии блюда рядом друг с другом и предлагают блюда, которые вдохновили комбинации таких кухонь. Продукты на основе одной культуры, но получают с использованием ингредиентов и вкусов, присущих к другой культуре, также считаются формы кухни FUSION. Например, пицца сделана с чеддер и перец гнездо сыр, сальса, пережаренных бобов или других общих тако ингредиентов часто продаются как «Taco Пицца». Это особое блюдо представляет собой сплав итальянских и мексиканской кухни.
Давайте и мы с вами начнем вдохновенно импровизировать.
Составляя меню в стиле «FUSION», я понял, что на этот раз мне не обойтись без помощника и, поразмыслив, пришел к выводу, что лучше всех на эту роль подходит Козьма Прутков. Пусть этот никогда не существовавший на самом деле мыслитель, сам в каком-то смысле персона - « FUSION» – результат сплава идей, фантазии и остроумия четырех русских писателей, Алексея Константиновича Толстого и братьев Жемчужниковых – вдохновляет нас на гастрономические подвиги.
Принимаясь за дело, соберись с духом.
Козьма Прутков
Итак, собравшись с духом, начну с закусок.
Салат «Оливье»
Первое блюдо: крем-суп «Солнечный», приготовленный по технологии ово-лакто
Основное блюдо «Француз в мундире»
Десерт «Африканский круассан»
Коктейль «Яблочный фраппе»
Салат «Оливье»
29508452095500Ингредиенты:
Ветчина 300г
Свежие огурцы 2шт
Апельсины 2шт
Яйца 4шт
Копченая курица 1/2шт
Зелень
Для соуса:
Горчица 1/2ст.л.
Сахар1/2ч.л.
Растительное масло 1ст.л.
Технология:
Ветчину, очищенный огурец, белки вареных яиц – мелко нарезать соломкой и перемешать. Оставшиеся желтки яиц растереть, перемешать с ложкой растительного масла, добавить специи. Смешать до получения однородного соуса. Заправить этим соусом ветчинно-огуречно-белковую смесь и еще раз салатные листья. Взять копченую курицу. Отделить мясо и руками разделить его на небольшие кусочки. Этими кусочками крицы обложить уже находящуюся на тарелке горку. Отдельно приготовить горчичный соус: горчицу смешать с растительным маслом и сахаром. Растереть. Получившимся соусом залить курицу. Два апельсина очистить, разобрать на дольки, счистить кожицу, нарезать на кубики и выложить следующим слоем. Посыпать зеленью.
Теперь, пожалуй, пора приступить и к основному блюду.
Крем -суп «Солнечный», приготовленный по технологии Ово-лакто
294322518923000Ингредиенты:
Морковь -4шт
Лук 1шт
Растительное масло 1ст.л.
Лавровый лист 1шт
Овощной бульон 3 стакана
Апельсины 3шт
Мед 1ст.л.
Сливки 1ст.л.
Специи
Технология:
Морковь очистить и нарезать кубиками. Луковицу очистить, порубить и обжарить в масле. Лавровый лист и морковь добавить к луку. Влить бульон и варить под крышкой 30 минут. Выжать сок из 2 апельсинов. Удалить из бульона лавровый лист, в бульоне размять морковь, ввести апельсиновый сок и довести суп до кипения. Приправить солью, перцем, медом. Оставшийся апельсин очистить от кожуры и пленок. Слегка взбить сливки. Суп разлить по тарелкам, украсить сливками и апельсиновыми дольками.
344233520320000 Основное блюдо «Француз в мундире»
Ингредиенты:
Лимоны 2шт
Картофель 6шт
Растительное масло 2ст.л.
Сливочное масло 2ст.л.
Зелень, специи
Технология:
Картофель сварить в «мундире» и, дав ему остыть, очистить от кожуры. Лимоны вымыть в холодной воде и обсушить. С помощью мелкой терки снять с лимона верхний окрашенный слой кожуры (цедру), а затем разрезать их на половинки и выжать из этих половинок сок. Крупно нарезать зелень. Очищенный картофель обжарить в оливковом масле. Добавить к картофелю сливочное масло, тертую лимонную цедру и нарезанную зелень. Сбрызнуть сверху 2ч. Ложками лимонного сока, посолить поперчить и перемешать.
332422512001500Вот теперь мы добрались и до десерта.
Африканский круоссан
Слоеное тесто 150г*
2 банана или 4 беби-банана
1 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. сахара
2 ст. л. коричневого рома
растительное масло для фритюра
Бананы разрезать пополам вдоль и поперек. В сковороде растопить масло, высыпать сахар и довести до светлокоричневого цвета при постоянном помешивании. Выложить в сковороду бананы, полить их ромом и обжарить по 1 минуте с каждой стороны.
Затем завернуть каждый кусочек банана в тесто и обжаривать во фритюре до золотистого цвета.
Подавать с мороженым.
Исполнение предприятия приятно щекочет самолюбие.
Козьма Прутков
Наготовив столько всяких вкусностей, можно, и правда, слегка погордиться собой. Но нужно не забыть еще одну очень важную вещь! Нам ведь еще нужно подумать о напитках! И не забудьте – чем ярче и красочнее оформление – тем веселее и радостнее будет выглядеть ваш стол.
459549518351500
Яблочное фраппеИнгредиенты:
мороженое плодово-ягодное - 80г
яблочный сок - 70г.
 Технология:
Для приготовления Яблочного фраппе необходимо: мороженое, взбить с яблочным соком. Для украшения коктейля можно использовать кондитерскую посыпку.
Никто не обнимет необъятного.
Козьма Прутков
Надеюсь, что какие-то из этих блюд обратили на себя ваше внимание и, возможно, вызвали желание воспроизвести их. А главное – напомнили вам, что приготовление пищи – это не только и не столько банальное «стояние у плиты», но и полет фантазии, «раскат импровизаций».
На прощанье я хочу снова процитировать нашего многоуважаемого помощника Козьму Пруткова, который писал: «Глядя на мир, нельзя не удивляться!»
Я желаю вам глядеть на большой мир вокруг вас и на его отражение в вашей тарелке только с радостным изумлением.
Заключение
Как великолепна, проста и рациональна кухня FUSION. В последнее время всё чаще на нашем столе появляются блюда этой кухни, и это не плохо, но, принимая их, мы не забываем о родной кухне. К сожалению, в современном обществе спрос на блюда о кухне FUSION очень мал. Но нельзя не заметить, что кухня FUSION пользуется во всем мире заслуженной популярностью. Хочется, чтобы сегодня простая и рациональная кухня FUSION заняла достойное место в повседневной жизни.
У кухни FUSION очень интересная история и большое разнообразие прекрасных, вкусных блюд.
Проведенное исследование открыло для нас много нового. Оказывается, мы многого не знаем о кухне FUSION. Она очень полезна, разнообразна и питательна. Наша гипотеза подтвердилась. Узнавая больше о кухне FUSION, мы понимаем, что нам тоже есть чем гордиться перед современным обществом, что кухня FUSION очень полезна.
Нами была поставлена задача, апробировать блюда кухни FUSION, а именно меню, составленное мной при написании работы. Хотелось бы заметить, что в приготовлении блюд, я не испытывал каких либо затруднений, будь это крем-суп, либо салат, либо десерт. Наоборот я получил удовольствие и почувствовал себя виртуозом кухни. Кулинария FUSION – это направление без строгих правил. Главное и единственное условие – чтобы продукты, собранные в одном блюде, сочетались по вкусу и по структуре, дополняя друг друга, а готовым блюдам были присущи легкость и свежесть. Именно поэтому в противовес майонезу в блюдах кухни FUSION в основном используют растительные масла – ореховое, кокосовое, кунжутное, из виноградных косточек, подсолнечное, кукурузное и оливковое (которому отдается предпочтение), cок цитрусовых и пряности – имбирь, мяту, цедру лимона или апельсина, лимонную траву, кинзу и базилик.
Кухня FUSION и ее рецепты могут показаться вычурными и нелепыми. Для апробации блюд, были приглашены преподаватели спецдисциплин: Ещенко Л.И., Крамаренко Л.Т., Федотова О.А., Горбатюк Н.Н. и каково было удивление для них!? Услышав о таком салате как «Оливье», все были приятно удивлены, вместо привычного всем майонеза, салат был заправлен растительной заправкой, состоящей из перетертого желтка со специями, приправленный апельсиновым соком. Главный принцип был «Сочетаемое с несочетаемым».
В общих чертах я расскажу мнения о блюдах: «Не знаю, как насчет вкуса, но звучит… мягко говоря, странно. Этакое творение сумасшедшего повара. Хотя почему бы и не отважиться и не попробовать? Вдруг это и правда вкусно?
215582546310550021558252364740002149475-2159000В качестве первого блюда был подан французский крем-суп. Но… снабдить его начинкой из апельсинов. Признаться, на начальном этапе эта идея жюри показалась неоригинальной…, но возможно сыграло злую шутку ингредиент сливки, составляющий которых – пальмовое масло, мнение жюри разделилось. Нам было приятно слышать, что хотят взять наш рецепт, для приготовления этого блюда дома. Но мы относимся к критике довольно-таки положительно и возможно после мы доработаем этот суп до идеального.
– Для FUSION очень важно то, чтобы во время еды вкус каждого ингредиента в блюде “играл соло”, но вместе все они словно бы играли в одном большом незабываемом оркестре, создавая неповторимое послевкусие. И это мы можем с полной уверенностью сказать про «Француза в мундире»!? Но и здесь мы не обошлись без рекомендаций уважаемого жюри. «Это блюдо лучше подать как гарнир к блюдам из мяса или рыбы» - пришли все к одному мнению.
Так что видоизменение кухонь мира – это тоже одно из направлений стиля FUSION. Оно, может, и правильно. Редко когда иноземная кухня может быть востребована в другой стране в своем натуральном, естественном виде. Поэтому разнообразная национальная кухня в ресторанах – всегда некий компромисс. И это можно отнести к нашему «Африканскому круассану». Действительно здесь тоже мнения преподавателей разошлись, кому ты было притарно-сладко, кому то не до-жаренно, а кто-то был в восторге.
И прекрасной ноткой в завершении нашего эксперимента был коктейль «Яблочный фраппе». Ничего сложного в приготовлении не было, но сами ингредиенты напитка внесли некий колорит в коктейль. Яблочный сок и мороженое, все, что нам для этого потребовалось. И опять таки мнение поделилось, но большая часть жюри согласились, что этот напиток вкусен и приятно удивляет.
Считаем наш эксперимент по приготовлению и дегустации блюд кухни FUSION, удался на славу, так как слова людей оценивающих нас, сказанные в отношении нашего меню радуют нас.
Жизнь меняется, меняется её ритм, он накладывает свой отпечаток на наш образ жизни. Зачастую мы едим второпях, «на ходу», всухомятку. Такая еда не приносит пользы. Я думаю, что сейчас очень важно не забывать опыт наших предков по приготовлению пищи и правильному питанию. Когда-то они заложили правильную, рациональную систему питания, которая обеспечивала человека здоровьем, силами, энергией, бодростью на долгие годы.
Литература:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебопродинформ, 1996, 1997. Сборник технологический нормативов.
. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М., МП «Вика», 1992.
. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М., Экономика, 1981.
. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 1999.
. Павлова Л.В., Смирнова В.А., Практические занятия по технологии приготовления пищи. - М., 1988.
. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес», «Савёр», «Искусство жить со вкусом».
7. Всё о современном поварском искусстве. Кулинарный мастер-класс от профессионала для начинающих и не только. / Авт. Сост. Л. Смирнова. - Мн.: Харвест, 2007. - 480 С.