Инструкция приготовления песочного и бисквитного тортов
Государственное автономное учреждение Калининградской области
Профессиональная образовательная организация
«Колледж сервиза и туризма»
Инструкция по приготовлению
Песочного и бисквитного теста по МДК 07.01.
19.02.10 Технология продукции общественного питания
ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИИ 12901 «КОНДИТЕР»
на тему: Приготовления бисквитных и песочных тортов.
Разработчик:
Аржанцева А.И. преподаватель ГАУ КОО ПОО КСТ
Рекомендована предметно-цикловой комиссией технологических дисциплин
Протокол №___ от «____»____________20___г
Председатель ПЦК________ И.В. Макеева
Ингредиенты для приготовления песочного и бисквитного теста
Основные ингредиенты:
Дополнительные ингредиенты:
4361815160655000
Технологическая схема приготовления песочного теста
Технологическая схема приготовления бисквитного теста
Оборудование и инвентарь
1.Организация рабочего места
Подбор оборудования, инвентаря, посуды.
Технологический процесс состоит: подготовка сырья, дозирование.
Оборудование:
Инвентарь:
Инструменты для приготовления торта
Ножи
Лопатки
Гребенки
Скребки
Кондитерские мешки
Набор трубочек
Корнетик
Последовательность оформления торта
Приготовление выпеченных полуфабрикатов из теста
2904564498550
Приготовление отделочных полуфабрикатов
2918460908050
Разрезание и склеивание пластов
2918460647700
Намазывание поверхности и боковых сторон
2896870368300
Отделка поверхности торта
2886769-6060
Отделка боковых сторон
Технология приготовления песочного теста
1.Взбивание масла сливочного (маргарина) с сахаром.
2.Соединение яиц с содой питьевой, аммонием углекислым, эссенцией, солью.
3.Перемешивание до образования однородной массы.
4.Закладка муки, замес теста 2-3 мин.
5.Разделка теста на куски, формовка, выпекания.
Технология приготовления бисквитного теста
Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45 С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру.
127017589500
Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности ( при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20 С.
Муку соединяют с крахмалом и быстро ( но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело.
Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.
Ассортимент бисквитных и песочных тортов
1.Торт бисквитно-кремовый
2.Торт бисквитный «Сказка» рулет.
3.Торт бисквитный «К чаю».
4.Рулет бисквитный фруктовый.
5.Рулет бисквитный «Экстра»
6.Рулет бисквитный кремовый.
7.Торт песочный с джемом.
8.Торт песочно-кремовый.
9.Торт «Медовик».
10.Торт глазированный с заварным кремом.
Технология приготовления изделий из песочного и бисквитного теста
1. Торт бисквитно-кремовый.
Бисквит - 375 , сироп для промочки - 200, крем сливочный - 360, крем сливочный шоколадный - 40, консервированные фрукты или цукаты - 17,5 , крошка бисквитная жареная -7,5 .
Выход-1 шт. по 1кг.
Для этого торта можно использовать сливочный крем, а также «Шарлотт» и «Гляссе». Для улучшения вкусовых качеств торта в сироп для промочки добавляют коньяк или десертное вино.
Бисквит после выдержки разрезают на два пласта. Нижний немного промачивают сиропом (40%), так как он является основанием торта, и смазывают кремом. Крем при изготовлении торта распределяют по 25% на прослойку, обмазку, грунтовку и отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом более обильно (60%). Поверхность и боковые стороны торта смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.
Требования к качеству:Торт правильной формы, равномерно пропитан сиропом и прослоен кремом. Рисунок четкий , законченный, обсыпка равномерная, грани выражены. Внутренняя структура пышная, пористая, мягкая. Внешний вид соответствует наименованию. Срок хранения 36 часов.
2. Торт бисквитный «Сказка» рулет.
Бисквит - 360, сироп для промочки -200, крем «Шарлотт»-200 , крем «Шарлотт шоколадный»-200, фрукты или цукаты-30, Крошка бисквитная жареная-10 .
Выход- 1шт по 1кг.
Бисквит выпекают, как для рулета. После освобождения от бумаги пласт промачивают сиропом, смазывают шоколадным кремом и сворачивают в рулет. Поверхность и боковые стороны рулета покрывают белым кремом. Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность отсаживают полоски из шоколадного крема в виде почерений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами.
.
Требования к качеству: Торт в виде рулета, равномерно пропитан сиропом и прослаивают кремом. Рисунок четкий, законченный. Обсыпка равномерная, грани выражены. Внутренняя структура пышная, пористая, мягкая.Внешний вид соответствует наименованию. Срок хранения 36 часов.
3. Торт бисквитный «К чаю».
Бисквит -375, крем сливочный с какао -400, сироп для промочки-200, фрукты-17,5, крошка бисквитная жареная-7,5.
Выход-1шт по 1кг.
Бисквит после выдержки разрезают на три пласта, каждый промачивают сиропом и склеивают между собой шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают этим же кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Украшают торт кремом и фруктами. Торт готовят только с кремом сливочным с какао.
Требования к качеству:Торт правильной формы, равномерно пропитан сиропом и прослоен кремом. Рисунок четкий , законченный, обсыпка равномерная, грани выражены. Внутренняя структура пышная, пористая, мягкая. Внешний вид соответствует наименованию. Срок хранения 36 часов.
4. Рулет бисквитный фруктовый.
Бисквит -679 , начинка фруктовая-291, сахарная пудра -30 .
3365535877500Выход-1шт по 1кг .
Бисквит готовят и выпекают специально для рулета. После охлаждения пласт переворачивают бумагой вверх, бумагу снимают. Пласт смазывают фруктовой начинкой и осторожно заворачивают в рулет, кладут швом вниз, выравнивают, посыпают сахарной пудрой и разрезают на части.
Требования к качеству: Торт в виде рулета, равномерно пропитан сиропом и прослаивают фруктовой начинкой. Обсыпка равномерная, грани выражены. Внутренняя структура пышная, пористая, мягкая.Внешний вид соответствует наименованию. Срок хранения 72 часов.
5. Рулет бисквитный «Экстра»
Бисквит-397, сироп для промочки-100, крем сливочно-творожный-500, сахарная пудра для обсыпки-3.
-4127529400500Выход-1шт по 1к г.
Готовим бисквит для рулета. После выпечки и охлаждения пласты промачивают сиропом и смазывают сливочно-творожным кремом. Заворачивают пласт в рулет, ставят в холодильник до полного остывания крема. Сверху рулет посыпают сахарной пудрой.
Для приготовления крема используют творог 9%-ной жирности в пропорции 1:1 со сливочным маслом.
Требования к качеству: Торт в виде рулета, равномерно пропитан сиропом и прослаивают кремом. Обсыпка равномерная, грани выражены. Внутренняя структура пышная, пористая, мягкая.Внешний вид соответствует наименованию. Срок хранения 36 часов.
6. Рулет бисквитный кремовый.
Бисквит-540 , сироп для промочки-200, крем сливочный-250.
Для обсыпки: крошка жареная бисквитная-7, сахарная пудра-3.
Выход- 1шт по 1кг.
-8318512319000
Бисквитный пласт после выпечки и охлаждения промачивают сиропом, смазывают кремом, заворачивают в рулет, кладут швом вниз и ставят в холодильник до полного охлаждения крема.
Сверху смазывают кремом, посыпают жареной бисквитной крошкой и сахарной пудрой.
Требования к качеству: Торт в виде рулета, равномерно пропитан сиропом и прослаивают кремом. Обсыпка равномерная, грани выражены. Внутренняя структура пышная, пористая, мягкая. Внешний вид соответствует наименованию. Срок хранения 36 часов.
7. Торт песочный с джемом.
Песочный полуфабрикат -540 , джем-425, сахарная пудра-15, шоколад-10, крошка от песочного полуфабриката-10.
Выход- 1шт по 1кг.
Песочное тесто раскатывают в пласты толщиной 5-6 см.Выпекают. Три пласта склеивают джемом клубничным или абрикосовым. Поверхность и боковые стороны смазывают джемом, посыпают крошкой от обрезков песочного полуфабриката. Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой и украшают шоколадом.
Требования к качеству:Торт правильной формы, равномерно прослоен джемом. Обсыпка равномерная, грани выражены. Внутренняя структура рассыпчатая. Края ровные, при надавливании крошаться. Внешний вид соответствует наименованию. Срок хранения 72 часа.
8. Торт песочно-кремовый.
Песочный полуфабрикат-450, крем сливочный-515, фрукты и цукаты-29, бисквитная жареная крошка-6.
127024003000Выход-1шт по 1кг.
Песочное тесто выпекают целым пластом или в виде заготовок квадратной либо круглой формы. После выпечки охлаждают и склеивают кремом. Торт массой 500г состоит из двух слоев, массой 1 кг - из трех слоев. Поверхность и боковые стороны смазывают сливочным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Торт украшают кремом, фруктами и цукатами.
3234055317500
Требования к качеству:Торт правильной формы, равномерно прослоен сливочным кремом. Обсыпка равномерная, грани выражены. Внутренняя структура рассыпчатая. Края ровные, при надавливании крошаться. Внешний вид соответствует наименованию.Рисунок законченный. Срок хранения 36 часа.
9. Торт «Медовик».
Мука-670, Яйцо-120, Мед-70, Сода-24, Маргарин-180, Сметана-360, Желатин -20,Сахарная пудра -180, Орехи грецкие -35
Выход – 1шт по 1кг
Маргарин нагревают на водяной бане, добавляют сахар, яйца, мед. Взбивают до получения однородной массы,добавляют соду, перемешивают и оставляют на водяной бане до увеличения объема в два раза. Добавляют часть муки, перемешивают до загустения. Полученную массу снимают с водяной бани добавляютоставшуюся муку и вымешивают тесто. Готовое тесто делят на пять частей и раскатывают в коржи, которые выпекают при температуре 170-180 С. Готовые коржи выравнивают, обрезают края, охлаждают, смазывают кремом, укладыыают друг на друга. Посыпают дробленным орехом и крошкой, сделанной из обрезков коржей. Для крема в сметану добавляют часть сахарной пудры, взбивают, вводят подготовленный разбухший желатин, оставшуюся сахарную пудру и взбивают до образования однородной массы.
Требования к качеству:Торт правильной формы, равномерно прослоен кремом. Обсыпка равномерная. Внутренняя структура пористая, мягкая. Внешний вид соответствует наименованию изделия. Срок хранения 36 часов.