Образец выполнения Письменной экзаменационной работы по профессии Повар, кондитер
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края
«Ладожский многопрофильный техникум»
Профессия 260807.01 «Повар, кондитер»
К защите допущен
зам.директора по УПР
«_____»__________
_________________
дата, подпись
Н.Н. Вдовиченко
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема: «Технология приготовления блюд «Цыпленок табака», технология приготовления торта «Черепаха»
Выполнила: Иванова О.Н. группа №6
Председатель М.К.:__________________
Консультант: _______________________
Консультант: _______________________
2016 г.
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края
«Ладожский многопрофильный техникум»
Задание на письменную зкзаменационную работу
по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»
обучающейся: ГБПОУ КК ЛМТ
курс: III
группа: №6
Тема работы: «Технология приготовления блюда «Цыплята, табака», технология приготовления торта «Черепаха»
Срок сдачи законченной работы: ______________________
Исходные данные к работе:
Содержание (перечень подлежащих разработке вопросов).
Перечень графического материала.
Дата выдачи задания: _______________________
Руководитель: ______________________________
Задание приняла к исполнению: Иванова О.Н
Содержание
№ п/п
Содержание
Страницы
1.
Введение
4 - 7
2.
Основная часть
2.1.
Технология приготовления блюда «Цыплята табака»
8
2.2.
Стадии приготовления блюда «Цыплята табака»
9-15
2.3.
Требования к качеству
16
2.4.
Организация работы горячего цеха
17
2.5.
Технология приготовления торта «Черепаха»
18
2.6.
Стадии приготовления торта «Черепаха»
18-23
2.7.
Организация работы кондитерского цеха
24
2.8.
Санитарные требования
25-26
2.9.
Техника безопасности
27-28
3.
Заключение
29
4.
Список литературы
30
Введение
Я живу в России. Для меня русская кухня – это семейные традиции, разнообразие продуктов, обилие блюд. Русская кухня весьма самобытна и своеобразна. Как и всякая другая национальная кухня, она сложилась под влиянием различных природных, социальных, экономических и исторических факторов.
Традиции современной русской кухни сложилась окончательно не более ста лет тому назад. Данный процесс начался во 2-ой половине XIX в. и характеризуется появлением большого количество поваренных книг. Именно в конце XIX в и зародились национальные традиции и особенности русской кухни.
Русская кухня постоянно развивалась.
С незапамятных времен русские люди занимались хлебопашеством, выращивали рожь, ячмень, пшеницу, овес, просо, раньше многих других народов Европы и Азии они открыли секрет изготовления дрожжевого теста. Вот почему для русской кулинарии характерно обилие выпечных изделий: всевозможных пирогов и пирожков, кулебяк, калачей, пышек, шанежек, расстегаев, оладий. Блинов, сочней и др. Уже в древнерусской кухне основу составляли хлебные, мучные изделия и зерновые блюда. В IX в. появляется кислый, ржаной черный хлеб на квасно-тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом.
Главное место на русском столе, особенно на народном, занимал хлеб, по потреблению которого на душу населения наша страна всегда занимала первое место в мире. Со щами или другим жидким блюдом рабочий или крестьянин обычно съедал от полкилограмма до килограмма черного ржаного хлеба.
Все древнейшие мучные изделия создавались исключительно на основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур. Так были созданы мучные кисели - ржаной, овсяный, гороховый, а также блины и ржаные пироги. Русские методы закваски и применение теста из пшеничной муки и ее сочетания с ржаной дали позднее, в XIV-XV вв., новые разновидности русских национальных хлебных изделий: оладьи, шаньги, пышки (жаренные на масле),
баранки, бублики (из заварного теста), калачи (основной национальный русский белый печеный хлеб) и др.
Особое развитие получили пироги, т.е. изделия в тестяной оболочке, с самой разнообразной начинкой из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с рыбой, мясом и грибами.
Более скромное место занимают изделия из пресного теста. Из него в настоящее время готовят главным образом пельмени, блинчатые пироги, вареники, блинчики, лапшу.
Кроме изделий из муки, для традиционной русской кухни характерен также широкий ассортимент блюд из различных круп: каши, запеканки, крупеники.
Причем национальное русское кулинарное искусство за многие века своего развития сумело создать замечательные образцы сочетания круп с другими продуктами - овощами, молоком, творогом, яйцами, рыбой и т.д.
В X-XIV вв. каши приобрели значение массового ритуального блюда, которым начиналось и завершалось любое крупное мероприятие, отмеченное участием значительных масс народа, будь то княжеская свадьба, начало или завершение строительства церкви, крепости или иное общественно значимое событие.
Обилие в русской кухне холодных овощных закусок, первых и вторых блюд, в которых используются овощи, - свидетельство того, что в России с древнейших времен занимались возделыванием не только зерновых, но и огородных культур. Среди них одно из первых мест по своему значению занимает капуста. Хотя капуста впервые упоминается в летописях XI-XII вв., на Руси она была известна и использовалась гораздо раньше и особенно широко применялась для приготовления различных закусок, первых и вторых блюд, начинок для пирогов.
В состав многих блюд входит и другой популярный овощ - огурец, о котором упоминается еще в "Домострое".
Не менее распространенными овощами в Древней Руси были репа, брюква, редька, причем блюда из последней сохранили свою популярность и до наших дней.
С течением времени в русской национальной кухне стали широко использоваться и другие виды овощей - тыква, кабачки, баклажаны, салат. В XVIII в особую популярность приобрел картофель, в XIX в. - помидоры. Одновременно с овощами выращивались и фрукты, особенно яблоки и груши, которые использовались для приготовления квасов и консервирования. Нельзя не отметить такую характерную для русского стола, замечательную по своему вкусу закуску, как моченые яблоки.
Наряду с хлебопашеством русские люди занимались скотоводством, охотой и рыболовством, поэтому с глубокой древности они употребляли в пищу мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, домашней птицы - гусей, кур, уток, дичь. Характерно для русской кухни и использование продуктов животноводства - молока, творога, сливок и особенно сметаны.
Важнейшим условием использования в русской национальной кулинарии широкого ассортимента продуктов являются природные богатства нашей страны. Огромные лесные массивы явились источником дичи и других даров природы: грибов, меда, орехов, клюквы, брусники и др.
Мед и ягоды в древнерусской кухне были не только сладостями сами по себе, но и основой, на которой создавались сиропы и варенья. А будучи смешаны с мукой и маслом, с мукой и яйцами, мед и ягоды стали основой русского национального сладкого изделия - пряников.
Обилие рек, внутренних и внешних водоемов, богатых всевозможной рыбой, позволило создать большое количество рецептов рыбных блюд и закусок из свежей, вяленой, соленой и копченой рыбы.
Рыба всегда употреблялась в русской кухне в бесчисленных видах: паровая или подпарная, вареная (отварная), тельная (т.е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей), жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, просольная (соленая), вяленая, сушенная на ветру и солнце (вобла) и сушенная в печи (сущик). В северо-восточных областях России рыбу квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири рыбу ели мороженую сырую (строганина). Менее была распространена в русской народной кухне до середины XIX в. копченая рыба, которая в последнее время, наоборот, широко используется в трех видах - холодного копчения, горячего копчения и копчено-вяленая.
Второй отличительной особенностью русской национальной кулинарии является разнообразие приемов тепловой обработки продуктов. Из них наибольшее распространение получили варка, тушение, запекание и выпекание.
Большое влияние на тепловую обработку продуктов оказал особый кухонный очаг - русская печь, которая существует уже около 4 тыс. лет. Причина долговечности русской печи в ее универсальности. Русская печь отапливала жилище, в ней приготавливали пищу, выпекали хлеб, варили пиво и квас, сушили продукты и одежду и даже мылись. Недаром русская печь так часто упоминается в русском фольклоре.
Русская печь потребовала создание посуды особой формы, вначале керамической (горшочки), а затем и металлической (чугуны). Приготовленные в печи блюда отличались особым вкусом.
Начиная с XVIII в. русская печь начинает постепенно уступать место огневой плите.
В настоящее время предприятия общественного питания, специализирующиеся на приготовлении блюд русской национальной кухни с успехом используют традиционные методы тепловой обработки.
Используя различные продукты, народные кулинары создали целые группы своеобразных национальных блюд, принесших нашей национальной кухни заслуженную славу во всем мире.
В XVII в. окончательно складываются все основные типы русских супов, появляются солено-пряно-кислые супы - кальи, похмелки, солянки, рассольники, - обязательно содержащие квашения, лимон и маслины. Появление этих супов вызвано чрезвычайным распространением пьянства, потребностью в опохмеляющих средствах.
Итак, все мы знаем, что в русской кухне присутствует широкий ассортимент первых блюд и в частности заправочных супов: щей, борщей, рассольников, солянок и пр.
Очень популярны щи, видов которых насчитывается более 60, и борщи, а также рыбные и мясные солянки.
Характерны также для нашей кухни студни и блюда из печенки, языка, почек и пр. субпродуктов.
Говоря о напитках, отметим, что распространены кисели, компоты, квасы, морсы и пр.
Многое в русскую кухню внесла эпоха Петра I. Появилась наплитная посуда, в связи с чем, расширился ассортимент жареных блюд (бифштексы, шницели и пр.). Одним из новых кулинарных обычаев, появившихся в это время в русской кухне господствующих классов, становится употребление закусок как совершенно изолированных от обеда самостоятельных блюд. Появились и новые алкогольные напитки - ратифии и ерофеичи.
Из французской кухни были позаимствованы соусы, прозрачные бульоны и слоеное тесто.
В то же время и русская кулинария оказала значительное влияние на развитие европейской кухни. По всему миру распространились "русские закуски", особенно во Франции.
Говоря об особенностях русской кухни, следует отметить, что ее нельзя делить на старинную и современную. В процессе исторического развития меняется рацион питания, появляются новые продукты, новые блюда.
Особенно изменился характер русской кухни после Великой Октябрьской социалистической революции. Благодаря развитию пищевой промышленности, освоению новых районов рыболовства, росту производства продуктов сельского хозяйства и животноводства, внедрению холодильной техники, ассортимент блюд русской национальной кухни значительно расширился.
И еще несколько слов об особенностях русской национальной кухни. В раннем средневековье сложилось четкое разделение русского стола на:
постный (растительно-рыбно-грибной),
скоромный (молочно-яично-мясной).
Данное разделение оказало огромное влияние на все дальнейшее развитие русской кухни вплоть до конца XIX в. Это влияние не во всем было положительным и плодотворным. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отгораживание их друг от друга "китайской стеной", изолирование одних продуктов от других, строгое недопущение их смешения или комбинации - все это лишь частично привело к созданию некоторых оригинальных блюд, но в целом не могло не вызвать известного однообразия меню. Итак, что получили в результате: количество блюд в XV в. по названиям было огромно, но по содержанию они немногим отличались одно от другого. Вкусовое разнообразие однородных блюд достигалось различием в тепловой обработке и применением различных масел (конопляного, орехового, макового, оливкового, подсолнечного), а также употреблением пряностей. В качестве специй чаще всего применялись лук, чеснок, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с X-XI вв., а позднее, в XV - начале XVI вв., этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном.
Для понимания характера русских блюд, да и с чисто практической точки зрения (для умения их правильного приготовления), важно знать особенности технологии русской кухни.
2.Основная часть
2.1.Технология приготовления блюда «Цыплята табака»
История происхождения блюда «Цыплёнок табака» имеет несколько версия.
Первая. Данное блюдо имеет грузинские корни и в оригинале имеет название «Цыпленок тапака». Тапа это такая специальная сковорода, где готовят пищу. Что же до мяса, то это, грубо говоря, самый обычный жареный цыпленок. Поскольку нам, россиянам, привычнее говорить русскими словами, то и в названии данного блюда прижилось слово «табака», которое не имеет никакого отношения к одноименному растению.
Вторая. Знаменитый “цыпленок табака” - это древнее армянское блюдо. Название “табака” произошло от слова тапакац, что означает “жареный”. Благодаря его питательности и неповторимому вкусу “цыпленок табака” является в ресторанах традиционным блюдом. Все эти слова, конечно, ведут к арабскому tabbaq’, что значит плоский’. Известно, что когда готовят цыпленка табака, то его тушку перед тем, как положить на сковородку, разворачивают и сплющивают. Цыплята тапака - нежные домашние цыплята, жаренные на широкой сковороде "тапа" (блюдо получило своё название от сковороды) под тяжёлой крышкой или специальным прессом. Выпотрошенного, без шейки цыпленка разрезают пополам и отбивают кухонным молоточком. Как правило, тапака сопровождают толченым чесноком и зеленью кинзы, базилика, эстрагона, зеленым луком. Подают цыплят горячими с холодным соусом.
БРУТТО
НЕТТО
Цыплята
414
290
масло сливочное
18
18
Сметана
5
5
Масса жареного цыпленка
200
Соус ткемали
50
50
или чеснок
26
20
вода кипяченая
30
30
Выход
250
У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом. Жареного цыпленка украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали или чеснок, толченный с солью и разведенный холодной водой.
2.2.Стадии приготовления блюда «Цыплёнок табака»
Подготовка цыплёнка
Приготовление соуса
Красный жгучий перец освобождаем от семечек, и нарезаем тонкими поперечными колечками, которые сразу же, отправляются в ступу. Туда же, т.е. в ступу, нарезаем несколько веточек тимьяна, засыпаем солим,
обильно посыпаем молотым черным перцем,
и тщательно перетираем соль и все ингредиенты в ступке до образования более или менее однородной сыпучей субстанции.
Перекладываем перетертую соль со специями в отдельную тару и готовим сам маринад. Выдавливаем к аджике всю головку чеснока (оставшуюся половину - будем использовать позже, при приготовлении
Вливаем к специям примерно пару чайных ложек растительного масла,
Еще раз солим по вкусу и очень обильно посыпаем черным перцем (черный перец для цыпленка табака - основная приправа)
Очень тщательно перемешиваем все составляющие, и оставляем наш маринад для цыпленка табака настаиваться, а пока займемся подготовкой курицы.
Цыпленка полностью размороженного разрезаем по грудине и выворачиваем грудь чуть вперед, чтоб надломить реберные кости,
Затем переворачиваем цыпленка спиной вверх, и выламываем, вынимаем из суставных сумок все кости, после чего равномерно расплющиваем.
Натираем маринадом
Переворачиваем тушку и также тщательно обмазываем птицу с другой стороны.
Хорошо промазанного маринадом цыпленка табака помещаем в посуду,
Накрываем его, оставляем мариноваться часов на 10 или на ночь.
Наливаем совсем немного растительного масла, ставим сковороду на огонь, разогреваем и добавляем к растительному - кусок сливочного масла.
Как только сливочное масло растает, обильно посыпаем его черным перцем и
Не дожидаясь сильного накала сковороды и разогревания до максимальной температуры масла, выкладываем промаринованную тушку в сковороду спиной вверх. Выравниваем ее по поверхности и накрываем прессом.
Итак, цыпленок должен под прессом жариться на умеренной температуре около 30 минут,
цыпленка табака - перевернуть на другую сторону,
Выровнять по поверхности сковороды,
Накрыть цыпленка табака прессом, пожарить цыпленка табака с другой стороны те же самые 30 минут на умеренной температуре. Переложить на блюдо, оформить.
Соус к цыпленку табака
Чеснок минуты три обжаривается на умеренном огне, после чего к нему вливается ранее перелитый куриный жир, который доводится до кипения и поддерживается в кипящем состоянии минут 10. По истечении указанного времени, в куриный жир с чесноком добавляется две столовые ложки сметаны (баз разницы какой жирности, я даже как-то заменил сметану молоком и тоже нормально соус получился), все перемешивается и уваривается еще минут 5 на умеренном огне,
Ну а потом зелень петрушки и кинзы очень мелко нарезается, добавляется к соусу и примерно еще через 5 минут соус к цыпленку табака полностью готов!
Соусом поливают цыплёнка или подают отдельно.
2.3.Требования к качеству
Цыплёнок табака должен иметь румяную корочку, цвет на разрезе - серый или светло-коричневый, консистенция мягкая, сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтеков. Вкус в меру солёный, с привкусом приправ.
Подача цыплёнка табака
2.4.Организация работы горячего цеха
Цыплёнка табака готовят в птицегольевом или мясном цехе и в горячем.
Нарезку, отбивание полуфабриката на малом предприятии можно производить на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решётчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе - небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса птицы и выхода полуфабрикатов:
Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.
Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.
Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон.
На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами.
Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.
Подбор оборудования для приготовления цыплят табака.
Птицегольевой или мясной цех: ванна для мытья мяса, холодильный шкаф маркированные доски (М. С - мясо сырое), маркированные ножи, рабочий стол.
Горячий цех: плита, электросковорода, производственный стол, инвентарь.
2.5.Технология приготовления торта «Черепаха»
2.6.Стадии приготовления торта «Черепаха»
Торт готовится из облегчённого бисквита с мятой и кремом из варёного сгущённого молока со сметаной и маслом. Ингредиенты: Тесто Мука пшеничная 320 г Яйца куриные 6 шт. Сахар 225 г Мята свежая 10 г Лимон 1 шт. Соль 1 щепотка Разрыхлитель 0.5 ч. л. Крем Масло сливочное 250 г Варёное сгущённое молоко 400 г Сметана 250 г Украшение Конфитюр клубничный 2 ст. л. Цветное драже 80 г
Шаг 1
Подготовим ингредиенты: муку, разрыхлитель, сахар, сметану 35% жирности, яйца, сливочное масло, варёное сгущённое молоко, лимон, свежую мяту.
Шаг 2
Взбиваем миксером на высокой скорости яйца с сахаром и щепоткой соли около 5 минут.
Шаг 3
В полученную светлую густую яичную массу добавим муку, смешанную с разрыхлителем.
Шаг 4
Из веточек мяты используем только листики. Нарежем и вместе с пару ложками яичной массы перемешиваем.
Шаг 5
Добавим мятное пюре в яичную массу.
Шаг 6
Перемешаем и добавим цедру лимона.
Шаг 7
На выстланный пекарской бумагой противень выкладываем тесто столовой ложкой, делая круги диаметром до 5 см. Выпекаем в заранее разогретой духовке при 180°С около 8 минут. Освободим от бумаги и остудим.
Шаг 8
Масло взбиваем миксером и добавим к нему сгущённое молоко. Перемешаем.
Шаг 9
Взбиваем холодную сметану в пики.
Шаг 10
Добавим сметану в крем и мешаем миксером до однородности.
Шаг 11
Печенья обрежем по сторонам, придавая форму 6-тиугольника. 4 немного продолговатые печенья и 1 круглое оставим для ножек и головы.
Шаг 12
Круглую форму застелем пищевой плёнкой. Выкладываем печенья на дно и стенки, как орнаментом.
Шаг 13
Половину крема выкладываем на печенья.
Шаг 14
Сверху распределяем обрезки печенья.
Шаг 15
Выкладываем вторую половину крема. Сверху закрываем крем остальными печеньями. Накрываем пищевой плёнкой и хорошо придавим рукой, чтоб печенье достаточно вошло в крем.
Шаг 16
Кладём сверху тарелку с грузом. Убираем в холодильник как минимум на 8 часов.
Шаг 17
Перевернём торт на блюдо, освободим от плёнки. Вставим ножки и голову, которые отложили ранее.
Шаг 18
Украсим конфетами (цветными драже), вставляя их в крем по окружности печенья.
Требования к качеству: торт «Черепаха» должен иметь форму черепахи.
Цвет корок золотисто-желтый или светло-коричневый. Мякиш изделий должен, быть хорошо пропеченным, эластичным. Вкус и за пах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солености. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.
2.7.Организация работы кондитерского цеха
Технологический процесс приготовления торта «Черепаха» состоит из следующих этапов: хранение сырья, его подготовка, замес, разделка теста, порционирование и формовка изделий, выпечка и охлаждение изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, отделка изделий.
В крупных кондитерских цехах перечисленные работы выполняют в обособленных помещениях. В мелких – на отведённых рабочих местах.
Для просеивания используют сита с различным диаметром ячеек. Тесто замешивают на тестомесильной машине или вручную. На рабочем месте находятся подвесные или выдвижные ящики стола, в которых хранят соль, пищевую соду, специи.
Тесто разделывают на столах с деревянным покрытием. Для раскатывания теста используют тестораскаточную машину типа МРТ-60М производительностью 60 кг/ч или скалки для раскатывания вручную. Если порционирование осуществляется вручную, используют весы грузоподъемностью 2 кг.
В том же помещении, а в небольших цехах – и на этом же рабочем месте, формуют изделия из теста с наполнителями и без наполнителей.
Их укладывают на кондитерские листы, которые устанавливают на полки многоярусных передвижных стеллажей.
Изделия из теста доставляют в помещение для выпечки кондитерских изделий на стеллажах. Вдоль стен в помещении для выпечки устанавливают электропекарские шкафы ЭШ-3М, параллельно или перпендикулярно к ним – стеллажи. После выпечки кондитерские изделия некоторое время остывают на стеллажах, затем их направляют в экспедицию или в помещение для оформления кондитерских изделий. Кондитерские изделия оформляют кремами, помадками, цукатами, орехами, пропитывают сиропами. Для приготовления кремов используют взбивальную машину, помадки – универсальную кондитерскую машину МКУ-40, в которой сахарный сироп варится, охлаждается и взбивается.
Для оформления кондитерских изделий кремом используют кондитерские мешки с насадками, трафареты, ножи-лопатки для нанесения слоя крема, гребенки для его разравнивания и нанесения рисунка и т. п. Для пропитывания кондитерских изделий сиропами используют лейки со специальной (душевой) насадкой. В составе помещений кондитерского цеха имеется также отделение для обработки яиц. Здесь яйца проверяют на свежесть с помощью овоскопа, укладывают в решетчатую корзину и помещают в ванну, в которой их промывают теплой водой. Затем корзинку на 5 мин опускают во вторую ванну с 2%-ным раствором хлорной извести. В третьей ванне яйца выдерживают в 2%-ным растворе соды, в четвертой – ополаскивают проточной водой.
Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мойки посуды, инвентаря.
2.8.Санитарные требования
Все работники предприятий общественного питания должны соблюдать правила личной гигиены, так как это является одним из основных условий, предупреждающих бактериальное загрязнение готовой продукции. Санитарные требования, связанные с выполнением правил личной гигиены, сводятся к следующему: содержанию в чистоте личной и санитарной одежды, уход за чистотой тела и рук, волос, соблюдение санитарного режима на производстве и в быту.
На предприятиях пищевой промышленности должен быть санитарный пропускник специально оборудованное помещение для санитарной обработки людей, дезинфекции и дезинсекции одежды и обуви.
Самое важное значение для работников предприятий пищевой промышленности имеет содержание рук в безукоризненной чистоте. Некоторые операции при приготовлении блюд и изделий производятся вручную, и возникает опасность бактериального загрязнения полуфабрикатов и готовой продукции. Ногти необходимо стричь коротко, так как под ними могут находиться микроорганизмы и яйца глистов. Руки надо тщательно мыть тепловой водой с мылом и щеткой, а после посещения туалета, соприкосновения с загрязненными предметами, тарой, обувью, после курения и т. д. дезинфицировать 0,2 %-ным осветленным раствором хлорной извести, а потом ополаскивать чистой водой.
На коже рук не должно быть царапин, нагноений, ожогов, порезов, в которых находятся стафилококки и стрептококки. Эти микроорганизмы при попадании на продукт вызывают его заражение. Ранки надо смазывать настойкой иода и не допускать такого рабочего к работе, связанной с непосредственной обработкой продукта.
Повара и кондитеры должны быть обеспечены санитарной одеждой. Санитарная одежда предназначена для защиты пищевых продуктов от возможного бактериального и механического загрязнения одеждой рабочего в процессе приготовления или отпуска готовой продукции. К санитарной одежде относятся халат, куртка, брюки, фартук, косынка или колпак. Санитарная одежда должна быть белого цвета, всегда чистой и полностью закрывать личную одежду. Косынки и колпаки должны плотно облегать голову, чтобы предохранить продукцию от попадания волос. Нельзя застегивать санитарную одежду булавками, иголками, заколками во избежание попадания этих предметов в готовую продукцию. Предметы туалета (зеркало, расческу, пудреницу и пр.) надо оставлять в гардеробной. Санитарная одежда должна быть подобрана по размеру. Необходимо следить затем, чтобы не было развевающихся концов, так как они могут попасть в движущиеся части машины и привести к несчастному случаю.
Санитарную одежду нельзя уносить с собой, после работы ее необходимо оставлять в индивидуальных шкафах, установленных в раздевалке. Шкафы должны содержаться в чистоте, в них нельзя хранить пищу и грязную посуду, так как это способствует размножению грызунов, тараканов и мух. Индивидуальные шкафы для хранения санитарной одежды необходимо периодически очищать, мыть и дезинфицировать. Санитарную одежду стирают в прачечных.
Места общественного пользования (столовые, туалеты, умывальные, гардероб) должны содержаться в хорошем санитарном состоянии. В противном случае они могут явиться источниками распространения патогенных микроорганизмов на производстве. В местах общественного пользования проводят дезинфекцию, в них должны быть свежеприготовленные дезинфицирующие растворы. В умывальных комнатах должно быть электрополотенце.
Прием пищи должен осуществляться в специальных цеховых буфетах, столовых. В цехе должен находиться титан с питьевой водой, а также автомат с газированной водой.
Запрещается курение в производственных цехах во избежание попадания в готовую продукцию пепла, окурков, спичек. Для курения отводятся специальные места.
2.9.Техника безопасности
Повару следует:
Подготовить рабочее место для безопасной работы:
обеспечить наличие свободных проходов;
проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;
удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;
проверить наличие и исправность деревянной решетки под ногами;
проверить внешним осмотром:
достаточность освещения рабочей поверхности;
отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;
исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, используемых электробытовых приборов;
наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;
наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных, клиноременных и других передач, соединительных муфт и т.п.), нагревательных поверхностей оборудования;
отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования;
наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла; отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно-измерительных приборов);
отсутствие трещин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т.п. в варочном оборудовании;
состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);
отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;
исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).
Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования (пускателей, пакетных переключателей и т.п.).
Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.
Перед включением электроплиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.
Перед началом эксплуатации электросковороды, электрофритюрницы и др.:
проверить удобство и легкость открывания откидной крышки сковороды, а также ее фиксацию в любом положении, у опрокидывающейся сковороды - механизм опрокидывания;
убедиться в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом (сковороды, фритюрницы и др.) соответствует типу, указанному в паспорте;
Проверить исправность другого применяемого оборудования.
Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей.
Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.
Во время работы с ножом не допускается:
использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;
производить резкие движения;
нарезать сырье и продукты на весу;
проверять остроту лезвия рукой;
оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра;
опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников.
Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.
Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема.
Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербины.
3.Заключение
Разумная, целесообразная организация питания нелегкая задача. Ведь пища не только должна быть, без условно, полноценной, вкусной, здо ровой, ее надо также есть вовремя, в при ятной, спокойной обстановке. Нельзя, кроме того, на организацию питания тратить слиш ком много времени и труда, что очень суще ственно для наших женщин, которые в своем большинстве и воспитывают детей, и заняты вне дома производительным трудом, творче ством, учебой.
Иногда считают, что практическое приме нение науки о питании чрезмерно дорого и поэтому для многих недоступно. Такое мнение в корне ошибочно. Наука о питании обращена ко всем: к здо ровым и больным, к взрослым и детям, к людям с большими и меньшими материаль ными возможностями. Научные сведения по могают разумно, с большей эффективностью использовать пищевые продукты, извлекать из них все то, ценное, что они содержат, а во многих случаях и приумножать их пита тельные качества.
Забота о здоровье человека, интересы обес печения его нормальной жизнедеятельности и нормального развития вызывают необхо димость, руководствуясь научно-гигиениче скими основами питания, воспитывать новые вкусы.
Жить зажиточно и культурно это зна чит не только иметь все необходимое, но и покончить со всем отсталым в быту, привить новые, высокие требования и вкусы.
В своей работе я старалась изложить материал доступно, показать, насколько важно разбираться в пище, в продуктах, в их использовании. Потому что без этого нет культурного быта, без этого, даже при изобилии, трудно сохранить здоровье, работоспособность, бодрость и ра дость жизни до глубокой старости, вырас тить крепкое, физически и духовно сильное поколение.
4.Список литературы
Кулинария. «Повар, кондитер». Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. Издательство: Академия (Москва), 2009 г.
Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Матюхина З.П. Издательство: Академия (Москва), 2009 г.
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. Мармузова Л.В. Издательство: Академия (Москва), 2009 г.
Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Золин В.П. Издательство: Академия (Москва), 2009 г.
Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Издательство: Академия (Москва), 2009 г.
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания Москва 2012 год.
Сборник блюд и кулинарных изделий Москва 2012 год
13 PAGE \* MERGEFORMAT 143015