Презентация к теме Приготовление изделий из дрожжевого теста

УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА Отработка способов и приёмов приготовления изделий из дрожжевого теста. Приготовить:Пирожки печёные с повидломМука пшеничная высшего 641Сахар 34Маргарин столовый 29Меланж 34Соль 10Дрожжи (прессованные) 19Молоко 258Повидло 250Меланж для смазки 20────────────────Выход 1000  Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1 - 1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы (58, 64, 43 и 22 г соответственно). Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5 - 6 мин. и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5 - 1 см. На середину каждой лепешки кладут повидло или джем (по 25, 45, 25 и 18 г на пирожок) и защипывают края, придавая пирожку форму "лодочки", "полумесяца", цилиндрическую и др.Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5 - 10 мин. перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200 - 240 °С 8 - 10 мин.Примечание. В случае использования жидкого повидла часть его (8 - 10%) заменяют мукой. Приготовить:Ватрушки с творогомМука пшеничная высшего 641Сахар 34Маргарин столовый 29Меланж 34Соль 10Дрожжи (прессованные) 19Молоко 258Творог 250СМеланж для смазки 20────────────────Выход 1000  Бракеражная таблица Наименование блюда Требования к качеству Пирожки печёныеВатрушки Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корок золотисто-желтый или светло-коричневый. Мякиш изделий должен, быть хорошо пропеченным, эластичным, при легком надав­ливании пальцем принимать первоначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и за­пах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солености. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.