Урок на тему: Балы?тарды механикалы?-аспазды? ??деу

Балықтарды механикалық-аспаздық өңдеу.
Маманова Замира Серікқызы
Өндірістік оқыту шебері
Сабақтың мақсаты:
а) білімділік: студенттерге сабақтың мазмұны мен техникалық қауіпсіздігіне нұсқау беру. Шикізатты үнемдеп және жабдықтауларды ұқыпты пайдаланып, санитарлық нормаларды сақтауға, өздерінің қателерін талдып, үйренуге баулу. Оқу зертханасындағы еңбек қауіпсіздігі нормалары мен ережелеріне және еңбек, электр қауіпсіздігі жөнінде нұсқау беру.
ә) дамытушылық: студенттердің танымдық және шығармашылық қабілеттерін дамыту. Студенттердің жұмыс істеу шеберліктерін одан әрі шыңдау. Сабақта алған білімдерін дамыта білуге, ізденіске баулып, мамандыққа деген қызығушылығы мен іскерлік дағдысын арттыру.
б) тәрбиелік: өз мамандығына, сүйіспеншілікке тәрбиелеу. Студенттерді ұқыптылық пен тиянақтылыққа баулу. Логикалық ойлау қабілеттерінің, дүниетанымдарының дұрыс қалыптасуларына ықпал жасау.
Сабақтың материалдық-техникалық құрал-жабдықтары, көрнекілігі:
Өндірістік құрал-жабдықтар, технологиялық нұсқау карталары, плакаттар, бүктемелер, стенд, интерактивті тақта, қажетті шикізаттар.

САБАҚ БАРЫСЫ:
І. Ұйымдастыру кезеңі: _____ мин.
Студенттермен сәлемдесіп, топты түгелдеу;
Студенттердің құрал-жабдықтарын, сабаққа дайындықтарын тексеріп, сабаққа назарын аудару;
Арнайы өндіріс киімдерін және олардың талапқа сай киінулерін тексеру.
ІІ. Кіріспе нұсқау: _____ мин.
Студенттерге мамандығының мақсаты мен міндетін түсіндіру;
Қауіпсіздік ережесімен таныстыру;
Өткен сабақты қайталау;
Студенттерге жаңа сабақтың тақырыбы мен мақсатын түсіндіру.
ІІІ. Студенттерге жаңа сабақ туралы нұсқау беру: _____ мин.

Балықтар – қажетті қоректік өнім. Балық белогының құрамында басқа заттармен алмастырылмайтын, адам ағзасында жас жасушалар мен ұлпаларды (тіндерді) жасап отыратын амин қышқылдары болады. Сондықтан балық белогын аса бағалы деп есептейді. Оларға альбуминдер, глобулиндер, нуклеопротеидтер және басқалар кіреді. Дәнекер белогының белогы – коллаген – бағасыздарға кіреді. Жылумен өңдеудің әсерінен ол жеңіл өзгеріп, желімді зат – глютинге айналады. Балық өзінің құрамы жағынан адам ағзасына жеңіл сіңіріледі.
Тамақ концентраттары
Балықтың еттері май және дәнекер ұлпаларымен бірге негізгі желінетін бөлігі болып есептелінеді және ол балық массасының жартысына жуығын құрайды.
Балық құрамында



А, Д, Е, В2, В12, РР, С витаминдер
Су
50-80%
Минералдық заттар
1-2%
Май
0,1-33%
Белоктар
13-23%

Балықтағы май мөлшері олардың түрлеріне, ауланған жерлеріне, жасына және жыл мезгілдеріне байланысты. Құрамындағы май мөлшері балықтың дәмділік сапасына, аспаздық пайдалануына әсерін тигізеді. Балық майы тез ериді және адам ағзасына сіңімді, ал ондағы Д және А витаминдері оның бағалылығын едәуір арттырады. Майдың көп мөлшері мына балықтарда: жылан балық, бекіре, шабақтар т.б. болады. Арық балықтарға: нәлім, шортан, көксерке, алабұға жатады.
Балықты май мөлшеріне қарай үш категорияға бөлінеді


Майлы (семіз)
5-15%
Орташа майлы
2-5%
Арық
2%

Құрамында 15-тен 33%-ға дейін майы бар балықтарды ерекше майлыларға (өте семіз) жатқызады.
Кәсіпорынға түсірілген балықтарды мөлшеріне қарай бөледі


Ірі
(1,5 кг-нан жоғары)
Орташа
(1-1,5кг дейін)
Ұсақ
(200 г дейін)

Оларға балықтың аспаздық пайдаланылуы, өңдеу әрекеті кезінде пайда болатын тамақтық (қоректік) және техникалық қалдықтар аспаздық өңдеу кезіндегі шығын деп аталады. Ұсақ балықты тұтас күйінде, орташасын ірі формадағы кесектерге не сүбеге бөлшектейді, ал ірілерін жалпақтайды.
Тамақтану кәсіпорнына түсірілген не түсетін балықтарды әртүрлі өнеркәсіптік әдістермен өңделген күйде (бөлшектенген, іші тазартылған басымен, іші тазартылған бассыз, сол сияқты арнайы бөлшектенген шала фабрикат) түсіріледі.
Түсірілген балықтарды аспаздық өңдеу әдісіне қарай үш топқа: қабыршақты, қабыршақсыз және бекіре текті деп бөлінеді.
Балықтарды механикалық-аспаздық өңдеу кезінде жеуге жарамайтын бөліктерін алып тастайды. Кәсіпорынның мөлшеріне қарай балықты дайындау немесе ет балық цехтарында өңдейді.
Ет пен балықты өңдейтін цехта олардың әрқайсысына арналған жабдықтар мен құралдар пайдаланылады. Себебі балықтың өзіне тән иісі болады.
Дайындау цехы балықты ЖІБІТУ (ЕРІТУ) ЫЛҒАЛДАУ ЖУУ НАУАЛАРЫ
ШАЛА ФАБРИКАТТАРДЫ ТУРАУ БӨЛШЕКТЕУ ҮСТЕЛДЕРІ ТОҢАЗЫТҚЫШ ШКАФТАРЫ ЕТ ТУРАҒЫШПЕН жабдықталады. Тірі балықтарды сақтау үшін цехта науа, аквариум және міндетті түрде таразы болуы қжет. Балықтарды тазарту үшін механикалық балық тазалағыш қолданылады. Цехта аспаз пышақтары, қол қырғыштары, елек, балық қазандары, суырма табалар, науалар, шелектер, таңбаланған тақтайшалар болады.
Цех жабдықтары балықты өңдеу технологиясы әрекеттеріне сәйкес реттелініп орналастырылады.
Балықты өңдеу (механикалық-аспаздық) төмендегідей әрекеттерден тұрады:
ЖІБІТУ (ЕРІТУ);
ЫЛҒАЛДАУ (АЗДАП СУЛАП АЛУ);
БӨЛУ;
ШАЛА ФАБРИКАТТАР ДАЙЫНДАУ.
ТОҢАЗЫТЫЛҒАН БАЛЫҚТАРДЫ ЖІБІТУ (ЕРІТУ).
Балықтың көп мөлшері кәсіпорынға тоңазытылған күйде түседі. Оларды ауада, суда немесе екеуінен құрастырылған (комбинированный) әдіспен жібітеді. Жібіту неғұрлым тез жүрсе, соғұрлым балықтың дәмдік сапасы мен бойында ылғалды ұстау қабілеті жақсы сақталады.
БӨЛМЕ ТЕМПЕРАТУРАСЫНДАҒЫ АУАДА өнеркәсіп шығаратын барлық сүбе түрлері, кеуекті ұлпалары бар және денесін арнайы бөлуден өткізілген балықтар, ішкі мүшелерінен өткізілген балықтар, ірі балықтар жібітіледі. Дайындау цехында балықты бір қатардан үстел үстіне қояды немесе сөрелерге орналастырады да 4-10 сағат уақыт ұстайды. Жібіту уақыттары балықтың мөлшеріне байланысты.
СУДА қабыршақты және қабыршақсыз балықтарды жібітеді. Астауға температурасы 10-15 С болатын су құяды да оңазытылған балықты салады. 1 кг балыққа 2 л су алады. Ұсақ балықтарды 2-2,5 сағат, ірі балықтарды 4-5 сағат бойы жібітеді. Жібіту уақытын ұзарту балық сапасының төмендеуіне әкеліп соқтырады. Суды сіңіру мен ұлпалардың бөртуі есебінен балық мөлшері азаяды. Бұл процесті кеміту үшін суға тұз қосады (1 л суға 7-ден 13 г дейін).
ҚҰРАСТЫРЫЛҒАН (КОМБИНИРОВАННЫЙ) әдіспен тұтас мұхит балықтарының кейбір түрлерін жібітеді. Оларды 30 минут уақыт мұздай суда ұстайды, тұз қосады (1 л-ге 10 г тұз), сосын шығарып алып, судың ағып кетуіне мүмкіндік береді.
Жібітілген балықтарды сақтап қоймай бірден тағамдар дайындауға пайдаланылады.
АЩЫ (ТҰЗДЫ) БАЛЫҚТАРДЫ ЖІБІТУ, ЫЛҒАЛДАУ НЕСУЛАУ.
Тамақтану кәсіпорындарына тұздалған ащы балықтар түсіріледі. Оларды тұздық мөлшері жалпы массасының 6-дан 20% -ына дейін болады. Сондықтан мұздай балықтардан тағамдар дайындау алдында оларды суға салып, тұз концентрациясын (тұз мөлшерін) 1-5% - ға дейін төмендету керек.
Балықты ылғалдау алдында қабыршағын, басын, қанатшаларын, түсіріп, аздап өңдеу қажет. ылғалдау уақытын азайту мақсатында кейде балықтың арқасынан екі бөлікке бөліп біледі, бірақ бұл әдіс оның дәмдік сапасын төмендетеді.
Балықтарды екі әдіспен ылғалдайды:
АҒЫНДЫ;
АУЫСТЫРМАЛЫ.
Балықты АУЫСТЫРМАЛЫ СУДА ЫЛҒАЛДАУ үшін оны астауға салып, температурасы 10-12 С мұздай су құяды. Суды балық көлемінен екі есе алады. Еріген тұздың мөлшері суда арта береді де қалған бөлігінің еруін қиындатады. Сондықтан суды мезгіл-мезгіл (1, 2, 3 және 6 сағат сайын) ауыстырып отыруы керек.
АҒЫНДЫ СУДА ЫЛҒАЛДАУ үшінбалықты торға салып, арнайы астауға орналастырады. Астаудың төменгі жағынан су құбыры арқылы тұрақты түрде мұздай су келіп тұруы қажет және ол түтік арқылы астаудың жоғарғы жағынан су жинағышқа не басқа жаққа ағып кетуі тиіс.
Ащы тұздалған балықтарды ылғалдау (сулау) мерзімі 8-ден 12 сағатқа дейін. Ылғалданған балықтарды пісіруге, котлет массасын және дәмтатымдар жасауға пайдаланылады.
БӨЛУ деп қабыршағын, ішкі мүшелерін, қанатшаларын,басын, кейде сүйектерін, терісін алып тастауды түсінеміз.
ІV. Кіріспе нұсқауды пысықтау: _____ мин.
Қауіпсіздік ережесіне түсіндірме жасап, оны қайталап пысықтау. Берілген сұрақтарға толықтай жауап беру.
V. Құрал-жабдықтарды пайдалана отырып, жаттығу жұмыстарын көрсету: _____ мин.
Құрал-жабдықтарды пайдалана отырып, жаттығу жұмыстарын көрсету арқылы оларға күтім жасау керектігін үйретіп түсіндіру.
VІ. Ағымдық нұсқау: _____ мин.
Студенттерге сабақты түсіндіре отырып, оны тереңдете меңгерту. Жұмыс орындарының дайындығын қадағалау. Студенттерге жеке-дара тапсырмалар беру.
VІІ. Тексеру мақсатында студенттердің жұмыс орындарын аралау: _____ мин.
Студенттердің жұмыс орнын аралау кезінде, берілген тапсырманы тексеру мақсатында жұмыстардың орындалуын қадағалау.
VІІІ. Қорытынды нұсқау: _____ мин.
Сабақты қорытындылау;
Жаңа сабақты пысықтау;
Студенттерді бағалау;
Үйге тапсырма беру.