Презентация по технологии на тему Блюда из молока и кисломолочных продуктов

Блюда из молока и кисломолочных продуктовПриготовлении блюд из молока Молоко каких животных используют люди? Чем полезно молоко? Что готовят из молока? КОЗЬЕ МОЛОКОЭто сильное бактерицидное средство, приводит в порядок иммунную систему. При легочных заболеваниях, туберкулезе и бронхиальной астме оно просто незаменимо. Что узнаем на уроке Молоко в физиологии питанияМолоко и его свойства.Пищевая ценность молокаНатуральное цельное молокоКОМПОНЕНТЫ МОЛОКАМолочные продуктыМолочные продуктыМолочные консервыОпределение качества молока и молочных продуктов Физиология питания. В питании человека важную роль играют минеральные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека. Минеральные вещества содержатся в продуктах в ничтожно малых количествах (единичные миллиграммы и) Макроэлементы: кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор, железо. микроэлементы: цинк, марганец, хром, йод, фтор БЛЮДА ИЗ МОЛОКАМолоко и его свойства. Молоко и его свойства.Пищевая ценность молока.«Молоко,-- писал академик И. П. Павлов,-- это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются. Молоко - источник кальция и витамина Д, столь необходимых для построения скелета и его прочности; фосфора и витамина А, которые требуются для умственной деятельности и зрения; магния, калия, натрия и витаминов группы В - незаменимых для функционирования сердечно-сосудистой и нервной систем; витаминов С и Е, поддерживающих гормональную, иммунную системы и репродуктивную функцию организма.Изначальное предназначение молока состоит в обеспечении роста и развития новорожденного организма, неприспособленного природой воспринимать другие продукты. Естественно, в нём есть всё!Ребёнок за первый год жизни вырастает больше, чем за все остальные годы, питаясь материнским молоком или молочными смесями. Известен случай: житель деревни дожил до 90 лет, употребляя в пищу исключительно молоко и хлеб.Кроме питательной, молоко выполняет ещё и функцию обезвреживания токсинов, образующихся в организме в процессе обмена веществ или попавших в организм извне. Именно поэтому работающим с вредными химическими веществами предусмотрена ежедневная выдача молока из расчёта 0,5 л на человека в соответствии с "Законодательством об охране труда". МОЛОКОБелки 3,5 - 4 %Жиры 4-5 %Молочный сахар 5%Витамины А,В, С, DВода 87%Минеральные вещества КОМПОНЕНТЫ МОЛОКА       Молочный жир. Как и любой пищевой жир, он является источником энергии в организме и участвует в образовании жировой ткани тела.      Молочный жир, имея температуру плавления ниже температуры человеческого тела, переходит в кишечнике в жидкое состояние и легко усваивается.     Белки молока. Белок — обязательная часть пищи, так как он содержит азот, которого нет в других пищевых веществах. В организме человека имеется ряд белковых веществ, состоящих из химических соединений, называемых аминокислотами.      Молочный сахар находится в молоке в растворенном состоянии. Под действием молочнокислых бактерий из него образуется молочная кислота, обусловливающая скисание молока. Молочные дрожжи разлагают молочный сахар с образованием спирта и углекислого газа; они используются при приготовлении кефира и кумыса.Молоко содержит все необходимые микроэлементы и человек, питающийся молочной пищей, не испытывает недостатка в них.Минеральные соли. Из минеральных солей в молоке находятся соли кальция, магния, калия, натрия, железа, лимонной, фосфорной, соляной кислот и ряд других. Кальций, фосфор и магний входят в состав костей, зубов; кроме того, магний влияет на работу сердца, а фрсфор является составной частью нервной ткани и клеток мозга. Железо необходимо для переноса красными кровяными шариками кислорода из легких в ткани организма, калий и натрий нужны для поддержания необходимого давления (осмотического) в жидкостях организма, а хлор — для образования соляной кислоты в желудке. Указанные соли находятся в молоке в легко усвояемой форме; ни одно пищевое вещество не передает организму кальций лучше, чем молоко; то же можно сказать и о фосфоре. Кисломолочные- молочные продукты Айран, танВаренецЙогуртАцидофилинКаймакКатыкКефирКумысКуртСливочное маслоШубатРяженкаПростоквашаТарак Молочные продуктыАйран, танАйран - кисломолочный напиток, который в Средней Азии пьют уже не одну тысячу лет: считается, что он обладает чудодейственными свойствами и дает людям богатырское здоровье. Издревле на Востоке его использовали как лекарство едва ли не от всех болезней, связанных с желудком и кровеносной системой. Делается айран из коровьего или козьего молока, воды, соли, дрожжей и базилика. Получается своеобразный жидкий соленый кефир. У армянских горцев такой напиток называют таном и готовят его без базилика. Ацидофилин предохраняет человека от многих болезней и считается прекрасным средством против старения. К тому же усваивается он гораздо лучше, чем молоко, и не такой кислый, как кефир, поскольку сквашивается совсем не долго - не более 6-8 часов. Чтобы приготовить ацидофилин, нужна ацидофильная палочка. Это исключительно жизнестойкая бактерия: она не разрушается даже под действием желудочных соков. Попав в кишечник человека, палочка вытесняет оттуда вредные микробы и подавляет процессы гниения. Наряду с ацидофилином в нашей стране производят ацидофильную простоквашу и ацидофильную пасту. Все эти продукты хранятся недолго – около трех суток. ВаренецСтаринный кисло-молочный напиток родом из Сибири. Готовят его из топленого молока, как и ряженку, однако делают это по-другому: молоко томят в печи, пока оно не выпарится на треть и даже более, при этом сливочную пенку время от времени опускают на дно. Затем в загустевшую рыжеватую массу добавляют закваску, например сметану (интересно, что раньше в богатых домах для заквашивания клали в молоко серебряную ложку). В России варенец обычно подавали к чаю. Йогурт – кисломолочный продукт, который заквашивается благодаря особой бактерии – «болгарской палочке». Её название возникло не случайно. В 1900 году в Европе была проведена перепись населения; в результате выяснилось, что больше всего долгожителей проживает в Болгарии. Русский ученый Иван Мечников объяснил этот любопытный факт тем, что болгары едят йогурты. Только потом европейцы выяснили, что приписывать болгарам рецепт приготовления этого лакомства несправедливо: когда-то они позаимствовали йогурт у турков, да и назван он турецким словом (при этом настоящие турецкие йогурты достаточно экзотичны: например, даджик – с огурцом, а хайдари – с чесноком!) Йогурты сейчас очень распространены по всему миру: их вырабатывают из коровьего молока с добавлением сливок и сухого обезжиренного молока. В йогуртах много кальция, столь важного для роста и состояния зубов и костей, они хорошо влияют на микрофлору кишечника. Каймак придумали на Балканах. С молока в течение довольно долгого времени снимают сливки и перекладывают их слоями в глиняную тарелку, после чего несколько дней его держат в тепле. Получается необыкновенно нежная сливочная масса, которую едят как сметану или добавляют в тесто. Интересно, что в Черногории каймак подсаливают! Похожие кисломолочные лакомства есть в Татарии, Башкирии и Средней Азии. КатыкКисломолочный напиток тюркских народов. Чтобы его приготовить, густое молоко заквашивают сметаной и ставят в теплое место на 8-10 часов. В следующий раз его делают с помощью катыка предыдущей закваски (причем чем старее кисломолочные грибки, тем крепче и плотнее получается новый катык). В Татарии и Башкирии его нередко готовят со свеклой или вишней. Свеклу варят или пекут в кожуре, затем очищают и нарезают соломкой. С вишней проще: у неё просто удаляют косточки и разминают мякоть толкушкой; получившуюся массу кладут в горячее, ещё не заквашенное молоко (на один литр идет примерно половина небольшой свеклы или 2–3 вишенки). Кефир – кисломолочный напиток, заквашенный с помощью так называемых «кефирных грибков» (эта закваска представляют собой симбиоз множества микроорганизмов, молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей). Кефир благотворно влияет на микрофлору кишечника: всего пара стаканов этого напитка в день предотвращает развитие кишечных инфекций и быстро справляется с дисбактериозом, вызванным, например, антибиотиками. Кефир укрепляет иммунитет, побеждает хроническую усталость, незаменим при нарушениях сна и болезнях нервной системы, помогает похудеть (если пить его регулярно) и хорошо утоляет жажду в жаркие летние дни.Родина кефира – северный склон Кавказского хребта. Живущие в тех местах долгожители-горцы (осетины и карачаевцы) считали кефирные грибки священным даром самого Аллаха. Они настолько дорожили этой закваской, что никогда никому её не дарили и не продавали (даже соплеменникам) – горцы верили, что Аллах в такой случае лишит грибки их волшебной силы. Проблему решали так: хозяин закваски позволял её выкрасть тому, кто этого сильно жаждал, а потом уже брал деньги, но не за грибки, а за какой-то другой, чаще всего чисто символический товар. Даже выходившие замуж девушки получали закваску в приданое не просто так: они выкрадывали её у родителей, причём сценарий этой «ритуальной кражи» был разработан до мелочей. КумысКумыс – напиток из голубоватого, сладко-терпкого молока кобылиц. Если верить древнегреческому историку Геродоту, кобылье молоко, сбитое в деревянных кадках, пили ещё скифы. Кумыс любят казахи, киргизы, башкиры, калмыки. И не только потому, что эти народы ещё недавно вели кочевую жизнь, а существование степного кочевника невозможно без лошади. Кумыс невероятно полезен: он прекрасно действует на обмен веществ, помогает пищеварению, восстанавливает силы. Полтора века назад Сергей Аксаков красноречиво описывал чудодейственное влияние кумыса на самочувствие: «Дивно исчезают недуги холодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные щеки». В начале ХХ века в России кумысом даже лечили туберкулёз. КуртКурт распространён у тюркских народов. Его делают из сузьмы, которую растирают с солью и красным перцем до однородной массы, а затем скатывают в небольшие шарики, которые накрывают тканью и вялят на солнце 3-4 дня. По вкусу курт очень похож на сухой сыр. Масло сливочноеСливочное масло не только питательно, но и полезно – для кожи, волос, зрения, костной и мышечной ткани. Оно богато витаминами, кальцием, содержит фосфолипиды, необходимые для строения клеток, особенно нервных. Кроме того, в состав сливочного масла входят незаменимые аминокислоты - необходимые для нормального функционирования организма вещества, которые поступают только с продуктами питания. Так что в полезности сливочного масла сомневаться не приходится. Надо только помнить, что, когда мы растапливаем его на сковороде, витаминов в нём не остается. Именно поэтому кусочек масла лучше класть в уже готовую пищу. ПахтаПахта — это обезжиренные сливки, которые получаются при сбивании масла. В кулинарии её используют так же, как и сливки, а кроме того, из неё делают кисломолочные продукты и диетический сыр, применяют в кондитерском и хлебопекарном деле. Поскольку в пахте мало жира, её ценят сторонники диетического питания. ПростоквашаСамо слово «простокваша» говорит о простоте приготовления этого продукта. Готовят её так: в охлажденное кипяченое молоко добавляют закваску (это может быть корочка черного хлеба, ложка сметаны, кефира или простокваши прошлого дня) и ставят на 10-12 часов в теплое место. Стоит помнить, что этот напиток хорош лишь в течение суток, потом он портится. Простокваша не столь кислая, как другие кисло-молочные продукты, поэтому ею часто кормят детей. А если её делать из обезжиренного молока, она вполне подойдет и для диетического питания. РяженкаРяженка – это особый вид простокваши из смеси молока со сливками. Родом ряженка из Украины: там её делают в «глечиках» — специальных низких глиняных горшочках. Молоко и сливки томят при высокой температуре, не доводя до кипения, пока она не принимает красивый кремовый цвет топленого молока. Потом её заквашивают: в домашних условиях – просто положив в неё немного сметаны, а в заводских для этого используют бактерии стрептококка. Сливки молочныеСливки молочные появляются на поверхности свежего молока уже через несколько часов после дойки. С давних времен этот густой, жирный слой снимали или сливали (так, кстати, и появилось слово «сливки») с поверхности молока и сбивали из них масло. Молочные сливки мы привыкли добавлять в кофе, они незаменимы при приготовлении соусов, супов-пюре, аппетитных кремов, коктейлей, домашнего мороженого. В России производят сливки разной степени жирности – 10-, 20- и 35-процентные. Выпускают и сухие сливки для кофе, но по вкусу и питательности они, конечно, не могут сравниться с настоящими.   ШубатНапиток из скисшего верблюжьего молока, который с давних времён готовят казахские кочевники-скотоводы. В торсык (кожаный мешок) они кладут закваску, вливают свежее верблюжье молоко и оставляют на сутки, а перед тем, как подать к столу, хорошо перемешивают. Получается солёный густой напиток - более жирный, чем кумыс (8% жира). ТаракОчень своеобразный кисломолочный напиток, который распространен в Монголии, Бурятии, Туве и на Алтае. Главная особенность тарака в том, что его готовят из смеси разных видов молока (овечьего, коровьего, козьего, верблюжьего, ячьего), которую нагревают, не доводя до кипения, затем остужают, добавляют закваску из старого тарака и оставляют на несколько часов в закрытой посуде. Виды молокаПарное молоко - сразу из-под коровки, с пенкой - имеет особую ценность. Кроме питательных веществ в нём содержатся также иммунные тела, способные уничтожать вредные для человека бактерии. Свежее (сырое) молоко - уже не парное, но ещё и не кислое. Свойства такие же, как у парного, но теряются иммунные тела, первозданный вкус и приятная теплота. Пастеризованное молокоПри промышленной пастеризации молоконагревается до 80-100оС на протяжении 15-20 секунд. При такой температуре уничтожаются болезнетворные микробы и бактерии, которые всегда присутствуют в цельном молоке. Пастеризация уничтожает до 99% микроорганизмов. https://www.youtube.com/watch?v=AH6ubc-3_9o Топлёное молоко - упаренное в духовке или на слабом огне в течение часа. Имеет коричневую пенку и особенный приятный цвет.За счёт упаривания уменьшается объём и увеличивается жирность молока. Рекомендуется тем, кто не переносит свежее молоко. Жирность молока колеблется от 1% (обезжиренное) до 3,5 % (жирное). Стерилизованное молокоМолоко стерилизованное производится в результате термической обработки молока при температуре выше 100 градусов под высоким давлением в течение 2 – 10 секунд.Стерилизованное молоко – стерильный продукт, в котором отсутствуют бактерии, присутствующие в сыром молоке.Стерилизованное молоко отличается от сырого и пастеризованного молока длительным сроком хранения при комнатной температуре и вкусовыми характеристиками. В магазинах в пакетах и бутылках продаётся молоко пастеризованное: отфильтрованное и выдержанное при температуре 80-85 градусов.При пастеризации сохраняются все питательные свойства молока, его можно не кипятить. Качество молочных продуктовЛабораторным методомОрганолептическим методомПо видуПо запаху по вкусукипячением При приготовление блюд из молочных продуктов предъявляют требования:Молочные супы, каши, соусы должны иметь вкус, цвет, запах молока, консистенцию, соответствующую данному блюду: супы – жидкие, каши – жидкие или вязкие, соусы- средней густоты.У запеканки, пудинга поверхность должна быть ровная, без трещин, подрумяненаСырники имеют приплюснутую круглую форму с ровной румяной поверхностью.Вкус молочного блюда- слабосоленый, сладковатый, без привкуса и запаха горелого молока Установите соответствиеПродукт: Молоко Сметана Сыр Масло Творог СливкиСроки хранения:А. 36 часовБ. 24 часаВ. 15 сутокГ. 20 часовД. 72 часа


Интернет ресурсыhttp://www.aif.ru/health/food/1186967https://www.youtube.com/watch?v=VbXVCShXcZIhttps://www.youtube.com/watch?v=8hvqjHbazXAhttps://www.youtube.com/watch?v=4CaqrV6xQ3QКартинкиhttps://www.google.ru/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwjEn9f8ivnPAhUvS5oKHZW7CnUQjB0IBg&url=http%3A%2F%2Fdizav.ru%2Findex.php%3Fnewsid%3D37532&bvm=bv.136593572,d.bGs&psig=AFQjCNGQHkMx5ZIAbhfkanT5pSN59l0Vow&ust=1477592437222665https://www.google.ru/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwjov66ni_nPAhVDSZoKHQcPB3gQjB0IBg&url=http%3A%2F%2Fhealth.wild-mistress.ru%2Fwm%2Fhealth.nsf%2Fpublicall%2FDBAE9B2ACAE94A84C32576380065A3B5&bvm=bv.136593572,d.bGs&psig=AFQjCNGUlJ-OIlwwgGglHV6EwvPLF3CYsg&ust=1477592508389254https://www.google.ru/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwi_-a27i_nPAhXEIpoKHcB1D7AQjB0IBg&url=http%3A%2F%2Fhealthy-life.narod.ru%2Fmilk.htm&bvm=bv.136593572,d.bGs&psig=AFQjCNGUlJ-OIlwwgGglHV6EwvPLF3CYsg&ust=1477592508389254https://www.google.ru/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwjUvd_Fi_nPAhUEQZoKHVpkCrMQjB0IBg&url=http%3A%2F%2Fzakvaska-ferment.ru%2Fmoloko-i-molochnyj-produkt-v-chem-raznica.html&bvm=bv.136593572,d.bGs&psig=AFQjCNGUlJ-OIlwwgGglHV6EwvPLF3CYsg&ust=1477592508389254https://www.google.ru/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwjXxbzvi_nPAhVmDZoKHUGIAasQjB0IBg&url=http%3A%2F%2Fwww.health-sport.ru%2Fnovosti%2Fkakaya-polza-ot-moloka-i-molochnih-produktov.html&bvm=bv.136593572,d.bGs&psig=AFQjCNGUlJ-OIlwwgGglHV6EwvPLF3CYsg&ust=1477592508389254https://www.google.ru/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwjUm5-WjPnPAhUIOJoKHd9RA7AQjB0IBg&url=http%3A%2F%2Fwww.aif.ru%2Fhealth%2Ffood%2Fkak_vybirat_moloko_i_molochnye_produkty_sovety_pokupatelyu&bvm=bv.136593572,d.bGs&psig=AFQjCNGUlJ-OIlwwgGglHV6EwvPLF3CYsg&ust=1477592508389254https://www.google.ru/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwiYk7DVjPnPAhVCBSwKHYuhD1oQjB0IBg&url=http%3A%2F%2Fnsred.ru%2Fnews%2Fupotreblenie_moloka%2F2012-09-20-101&bvm=bv.136593572,d.bGs&psig=AFQjCNGUlJ-OIlwwgGglHV6EwvPLF3CYsg&ust=1477592508389254https://www.google.ru/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwjVqMiDjfnPAhXEJ5oKHWPhBHYQjB0IBg&url=http%3A%2F%2Fwoomy.ru%2Fzdorove-i-krasota%2Fzdorove-zdorove-i-krasota%2Fkoze-moloko-polza-i-vred-dlya-detej.html&bvm=bv.136593572,d.bGs&psig=AFQjCNHByYP7BWJyqZbR66pfXIaj0k3DAg&ust=1477592999167770 Спасибо за вниманиеПрезентацию подготовила учитель ИЗО и технологии МБОУ «Лицей №2 им. ак. К.А. Валиева г. Мамадыш » РТ Худжамкулова З.Х.