Внеаудиторная самостоятельная работа по ПМ 01 Размножение и выращивание дрожжей
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖЕДНИЕ
РЕСПУБЛИКИ ХАКАСИЯ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
"ЧЕРНОГОРСКИЙ МЕХАНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ"
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
для студентов
по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы
по МДК 01.01. Технология производства дрожжей
для профессии 19.01.04 «Пекарь»
Автор: мастер производственного обучения
Третьякова Любовь Юрьевна
Черногорск, 2014
АННОТАЦИЯ
В методической разработке представлены рекомендации по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы студентов по междисциплинарному курсу МДК 01.01. Технология производства дрожжей, входящего в состав ПМ. 01 «Размножение и выращивание дрожжей»
Цели методической разработки:
-реализация требований к результатам освоения основной профессиональной образовательной программы профессии 19.01.04 «Пекарь», а также рабочей программы ПМ. 01 «Размножение и выращивание дрожжей», в условиях действия федерального государственного образовательного стандарта начального профессионального образования;
-оказание помощи студентам в организации их внеаудиторной самостоятельной работы над изучением содержания междисциплинарного курса;
В методических рекомендациях изложены содержание самостоятельных работ, рациональные методы и приёмы их выполнения. Систематически присутствует самостоятельное изучение необходимой информации для выполнения разного рода заданий; даны рекомендации по самостоятельному выполнению заданий. Описаны формы контроля и критерии оценивания заданий внеаудиторной самостоятельной работы.
СОДЕРЖАНИЕ
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Сводно-тематический план проведения внеаудиторной самостоятельной работы.
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
Самостоятельная работа № 1 Тема 1.1 Роль дрожжей как разрыхлителей. Активность дрожжей
Самостоятельная работа № 2 Тема 1.2 Сырье и материалы для приготовления дрожжей Тема
Самостоятельная работа № 3 Тема 1.3. Производство дрожжей Самостоятельная работа № 4 Тема 1.4. Дрожжи
Самостоятельная работа № 5 Тема 2.1. Показатели качества прессованных дрожжей
Самостоятельная работа № 6 Тема 2.2. Активация хлебопекарных дрожжей
Самостоятельная работа № 7. Тема 2.3 Производство дрожжей.
Самостоятельная работа № 8 Тема 3.1 Приготовление жидких дрожжей по схеме
Самостоятельная работа №9 Тема 3.2 Микробиологический контроль дрожжевого цеха
Самостоятельная работа №10 Тема 3.3 Производство жидких дрожжей
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Список используемых источников
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ I. Рекомендации по работе с учебной и специальной литературы.
ПРИЛОЖЕНИЕ II. Рекомендации и критерии оценивания по составлению кроссвордов.
ПРИЛОЖЕНИЕ III. Рекомендации и критерии оценивания по работе с таблицами.
ПРИЛОЖЕНИЕ IV. Рекомендации и критерии оценивания по составлению схем.
ПРИЛОЖЕНИЕ V. Рекомендации и критерии оценивания по выполнению реферата.
ПРИЛОЖЕНИЕ VII. Рекомендации и критерии оценивания по подготовке слайд-презентации.
ПРИЛОЖЕНИЕ VIII. Рекомендации и критерии оценивания по подготовке отчётов по лабораторно-практическим занятиям.
ПРИЛОЖЕНИЕ XIII. Ведомость учёта сдачи заданий внеаудиторной самостоятельной работы
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Студент организации начального профессионального образования должен уметь самостоятельно приобретать новую научную, профессионально значимую информацию, что необходимо ему для эффективного выполнения производственных задач. В связи с этим, в рамках реализации рабочей программы ПМ. 01 «Технология производства дрожжей», предусматривается проведение внеаудиторных самостоятельных работ в объёме 30 час.
Целью самостоятельной работы студентов является овладение фундаментальными знаниями, профессиональными умениями и навыками, опытом творческой, исследовательской деятельности. Самостоятельная работа студентов способствует развитию ответственности и организованности, творческого подхода к решению проблем учебного и профессионального уровня.
Объем самостоятельной работы определяется государственным образовательным стандартом. Самостоятельная работа является обязательной для каждого студента и определяется учебным планом.
Контроль самостоятельной работы и оценка ее результатов организуется как единство двух форм:
самоконтроль и самооценка студента;
контроль и оценка со стороны педагога.
Настоящие методические рекомендации разработаны для междисциплинарного курса МДК 01.01. Технология производства дрожжей, который входит в состав профессионального ПМ. 01 «Размножение и выращивание дрожжей» и является звеном профессионального цикла ФГОС по профессии 19.01.04 «Пекарь».
Результатами освоения ПМ. 01 «Размножение и выращивание дрожжей» являются:
иметь практический опыт:
выполнение работ по производству дрожжей
уметь:
размножать и выращивать дрожжи.
активировать прессованные дрожжи.
выполнять контрольные анализы.
обслуживать оборудование дрожжевого цеха
соблюдать требования безопасности труда. личной гигиены и санитарии при работе с дрожжами
знать:
способы изменения температуры дрожжей
методы определения кислотности дрожжей и подъемной силы
методы контроля производства жидких и прессованных дрожжей
способы обработки оборудования дрожжевого цеха
правила организации работ в цеху
требования безопасности труда, личной гигиены и санитарии при работе с дрожжами
Профессиональные компетенции:
ПК 1.1. Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей.
ПК 1.2. Готовить дрожжевую продукцию различных видов.
ПК 1.3. Производить техническое обслуживание оборудования дрожжевого цеха.
Ниже представлен сводно-тематический план проведения внеаудиторной самостоятельной работы, который оставлен на основе рабочей программы ПМ. 01 «Размножение и выращивание дрожжей» и с учётом требований к результатам изучения МДК 01.01. Технология производства дрожжей, отведённому количеству часов на самостоятельную работу.
1.2 Сводно-тематический план проведения внеаудиторной самостоятельной работы по МДК 01.01. Технология производства дрожжей.
№ п/п Наименование разделов и тем Виды самостоятельной работы Кол-во часов
I. Виды дрожжей Проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы.
Составление кроссвордов.
Выполнение реферата.
Подготовка презентации.
Составление таблицы
Выполнение реферата
.Подготовка презентации 10
10
Тема 1.1. Роль дрожжей как разрыхлителей. Активность дрожжей Тема 1.2. Сырье и материалы для приготовления дрожжей Тема 1.3. Производство дрожжей. Тема 1.4. Дрожжи.
II. Прием, хранение и подготовка к производству дрожжей Тема 2.1. Органолептические и физико-химические показатели качества дрожжей Тема 2.2.Активация хлебопекарных дрожжей Тема 2.3 Производство дрожжей. III Приготовление жидких дрожжей 8 Тема 3.1Приготовление жидких дрожжей по схеме Выполнение схемы
Выполнение реферата.
Подготовка презентации.
10
9. Тема 3.2 Микробиологический контроль дрожжевого цеха 10 Тема 3.3Производство жидких дрожжей Итого:
30
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
Известно, что эффективен не тот, кто просто знает,
а тот, у кого сформированы механизмы
приобретения, организации и применения знаний.
Уважаемый студент!!!
Методические рекомендации по МДК 01.01. Технология производства дрожжей созданы Вам в помощь для выполнения внеаудиторной самостоятельной работы.
Основной целью внеаудиторной самостоятельной работы является содействие оптимальному усвоению учебного материала, развитию познавательной активности, готовности и потребности в самообразовании.
Каждая самостоятельная работа имеет следующую структуру:
Тему;
вопросы для внеаудиторной самостоятельной работы;
учебные цели;
содержание самостоятельной работы;
формы контроля;
список необходимых источников;
вопросы для самоконтроля;
рекомендуемые источники;
рекомендации по выполнению: как тему изучить, на что обратить внимание, какие методы работы с информацией использовать;
критерии оценивания.
Следуйте общим требованиям к выполнению заданий и сдаче отчёта
Выполняйте задания внеаудиторной самостоятельной работы по предложенным рекомендациям, образцам и примерам, соблюдая их требования (см. ПРИЛОЖЕНИЯ)
Проверьте соответствие выполненного задания требованиям, указанным в таблицах критериев оценивания (см. Приложения I.-XI.)
Проведите самоконтроль – ответьте на предложенные вопросы.
Своевременно предоставляйте на проверку выполненные задания.
Ведите систематический учёт, выполненной работы в карте-отчёте по защите заданий внеаудиторной самостоятельной работы (см. Приложение XII.)
Обращайтесь за помощью и консультацией к преподавателю, в случае возникновения вопросов по выполнению заданий внеаудиторной самостоятельной работы.
Критериями оценки выполнения самостоятельных работ является соблюдение требований к выполнению работ. Работа, выполненная в полном объеме, в соответствии стребованиями, оценивается на «отлично» работа, выполненная в полном объеме с небольшими погрешностями – на «хорошо», работа, выполненная с принципиальными погрешностями – на «удовлетворительно».Помните! Преподаватель междисциплинарного курса ведёт ведомость учёта (см. Приложение XIII.) своевременной сдачи выполненных заданий внеаудиторной самостоятельной работы каждым студентом.
Самостоятельная работа №1
Тема 1.1. Роль дрожжей как разрыхлителей. Активность дрожжей
Вопросы для внеаудиторной самостоятельной работы:
Используемое сырье для производства дрожжей
Способы разрыхления теста.
Цель: углубление и расширение теоретических знаний по характеристике и подготовке дрожжей к производству.
Содержание самостоятельной работы:
Изучить и проанализировать информацию основных учебных и дополнительных источников (см. Приложение I.)
Проработать конспектоы занятий, учебной и специальной технической литературы.
Формы контроля:
-Представление конспектов на занятиях.
Рекомендуемые к выбору источники для работы:
Учебники: Новаковская С.С. «Производство хлебопекарных дрожжей: справочник» - М.: Агропромиздат, 1990г
Дополнительная литература
1.1. Т.В.Цыганова «Технология хлебопекарного производства»
М. Изд-Центр «Академия» 2010г
1.2. Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. «Технология производства мучных кондитерских изделий» М. Изд-Центр «Академия», 2011 г.
1.3. Т.К. Апет, З.Н.Пашук, С.В.Пашук «Технология хлебопекарного
производства» Издательство «Беларусь», 2010г
1.4. Т.К. Апет, З.Н.Пашук «Сырьё и материалы хлебопекарного и
кондитерского производства» Издательство «Техноперспектива», 2009
1.5. Бутейкис Н.Г., Технология приготовления мучных кондитерских изделий, - М. Издательский центр «Академия», 2010 г.
1.6. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю., Технология и организация производства кондитерских изделий, - М. Издательский центр «Академия», 2010 г.
Интернет-ресурсы:
1. http://comp-land.ru/content/view/2975/208/1/11 «СанПиН 2.3.4.545-96 производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий санитарные правила»
2.. http://www.hleb.net/ «Русский хлеб»
3. http://www.breadbranch.com/techno/view/8.html «Кондитерское и хлебопекарное производство»
4. http://ru.wikipedia.org/wiki/ «Кондитерское и хлебопекарное производство»
5. . http://ru.wikipedia.org/wiki/Дрожжи
Вопросы для самоконтроля:
Что является основным сырьём для дрожжевого производства?
Что является дополнительным сырьём для дрожжевого производства?
Какие условия необходимы для действия трёх видов разрыхлителей?
Самостоятельная работа № 2
Тема 1.2. Сырье и материалы для приготовления дрожжей
Вопросы для внеаудиторной самостоятельной работы:
Подготовка муки
Подготовка соли, воды
Цель: углубление и расширение знаний, формирование профессиональных умений и навыков по приготовлению дрожжей
Содержание самостоятельной работы:
Изучить и проанализировать информацию основных учебных и дополнительных источников (см. Приложение I.)
Составить тематический, традиционный (можно по выбору) кроссворд на тему: «Сырьё хлебопекарного и дрожжевого производства» (см. Приложение II.)
Формы контроля:
-использование кроссворда на занятиях;
Рекомендуемые к выбору источники для работы:
Учебник:
1.Новаковская С.С. «Производство хлебопекарных дрожжей: справочник» - М.: Агропромиздат, 1990г
2.Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарского производства: учебник для НПО.- М.: ПрофОбрИздат, 2009.-432 с.
Дополнительная литература:
М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова, «Кондитер» , Ростов-на-Дону, Феникс, 2012г.
М.Н.Шумилкина, Н.В. Дроздова, «Кондитер» Практические работы, Ростов-на-Дону, Феникс, 2012г
Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырьё, технологии, рецептуры: учебное пособие, Ростов н/Д: Феникс, 2006 – 384 c. - (НПО).
Ратушный А.С. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, М.:, 2007.-293 с.
Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров. – М.: Академия, 2006
Интернет-ресурсы:
Информационные технологии в обучении: Учеб. пособие и лабораторный практикум/ Т.Н. Лебедева, Н.И. Миндоров; Перм. гос. ун-т. - Пермь, 2004.-164с.
секреты дрожжевого теста - Самое интересное в блогахwww.liveinternet.ru/tags/
Вопросы для самоконтроля:
Каков принцип приготовления дрожжей?
Сколько крупных операций в процессе приготовления дрожжей?
Самостоятельная работа № 3
Тема 1.3. Производство дрожжей.
Вопросы для внеаудиторной самостоятельной работы:
Производство сухих дрожжей.
Производство жидких дрожжей.
Производство прессованных дрожжей.
Производство дрожжевого молока.
Цель: углубление и расширение знаний, формирование профессиональных умений и навыков по производству дрожжей.
Содержание самостоятельной работы:
Изучить и проанализировать информацию основных учебных и дополнительных источников (см. Приложение I.)
Составить тематический, традиционный (можно по выбору) реферат на тему: «Сырьё хлебопекарного и дрожжевого производства» (см. Приложение III.)
Формы контроля:
-использование реферата на занятиях.
Рекомендуемые к выбору источники для работы:
Учебник:
1.Новаковская С.С. «Производство хлебопекарных дрожжей: справочник» - М.: Агропромиздат, 1990г
2.Н.Г. Бутейкис, «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», Москва 2012 г.
Дополнительная литература:
М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова, «Кондитер» , Ростов-на-Дону, Феникс, 2012г.
М.Н.Шумилкина, Н.В. Дроздова, «Кондитер» Практические работы, Ростов-на-Дону, Феникс, 2012г
Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарского производства: учебник для НПО.- М.: ПрофОбрИздат, 2009.-432 с.
Ратушный А.С. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, М.:, 2007.-293 с.
Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для пекарей и кондитеров. – М.: Академия, 2006
Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования / В.П Золин. - 8-е издание. - М:.. М: ИЦ Академия, 2010. - 320 с.
Мартинчик А.Н, Королёв А.Д. Микробиология, физиология питания, санитария. – М: Академия, 2010. – 352с
Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами – М.: Академия, 2009
Интернет-ресурсы: Единое окно доступа к образовательным ресурсам. http://www.humanities.edu.ru/db/msg/74844. 19.10.2008г
Интересное о хлебе | НЕ ТОЛЬКО ЕДА netolkoeda.com/eto-interesno/interesnoe-o-hlebeВопросы для самоконтроля:
Назовите ассортимент хлебопекарных дрожжей.
Какую консистенцию имеет все виды дрожжей?
Самостоятельная работа № 4
Тема 1.4. Дрожжи.
Вопросы для внеаудиторной самостоятельной работы:
Производство сухих дрожжей.
Производство жидких дрожжей.
Производство прессованных дрожжей
Цель: углубление и расширение знаний, формирование профессиональных умений и навыков по производстве дрожжей.
Содержание самостоятельной работы:
Изучить и проанализировать информацию основных учебных и дополнительных источников (см. Приложение I.)
Разработать по образцу ИТК приготовление сухих дрожжей (см. Приложение VI.)
Подготовить презентации по темам: «Дрожжи сухие», «Дрожжи прессованные» (см. Приложение VII.)
Формы контроля:
-использование инструкционно-технологических карт на ЛПЗ;
-представление презентаций на занятиях;
-проверка отчётов и карт качества готовых изделий после ЛПЗ.
Рекомендуемые к выбору источники для работы:
Учебник:
1.Новаковская С.С. «Производство хлебопекарных дрожжей: справочник» - М.: Агропромиздат, 1990г
2Н.Г. Бутейкис, «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», Москва 2012 г.
3Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова, «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», Москва 2004 г.
Дополнительная литература:
М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова, «Кондитер» , Ростов-на-Дону, Феникс, 2012г.
М.Н.Шумилкина, Н.В. Дроздова, «Кондитер» Практические работы, Ростов-на-Дону, Феникс, 2012г
Ратушный А.С. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, М.:, 2007.-293 с.
Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров. – М.: Академия, 2006
Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования / В.П Золин. - 8-е издание. - М:.. М: ИЦ Академия, 2010. - 320 с.
Мартинчик А.Н, Королёв А.Д. Микробиология, физиология питания, санитария. – М: Академия, 2010. – 352с
Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами – М.: Академия, 2009
Отечественные журналы:
«Питание и общество», «Школа гастронома», «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол», «Гастроном», «Кулинарные ведомости».Интернет-ресурсы: -Электронный образовательный ресурс по профессиональному модулю "Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий"
-Компьютерные технологии в обучении. http:// www 256.ru/publish/publ-pedag.php/ 20.10.2008г.
Вопросы для самоконтроля:
Какие правила производства дрожжей Вам известны, в чём их суть?
Назовите требования к качеству прессованных дрожжей?
Самостоятельная работа № 5
Тема 2.1. Органолептические и физико-химические показатели качества дрожжей
Вопросы для внеаудиторной самостоятельной работы:
Наименование показателей качества дрожжей (цвет, консистенция, внешний вид, запах, вкус).
Массовая доля влаги, подъемная сила, кислотность, гарантийный срок хранения.
Цель: углубление и расширение знаний, формирование профессиональных умений и навыков показателей качества дрожжей по органолептическим и физико-химическим испытаниям.
Содержание самостоятельной работы:
Изучить и проанализировать информацию основных учебных и дополнительных источников (см. Приложение I.)
Составить таблицу: «Органолептические и физико-химические показатели качества дрожжей» (см. Приложение III.)
Форма контроля:
использование ИТК на лабораторно-практических занятиях.
-представление таблиц на занятиях;
Рекомендуемые к выбору источники для работы:
Учебник:
1. Новаковская С.С. «Производство хлебопекарных дрожжей: справочник» - М.: Агропромиздат, 1990г
2. Новаковская, С.С. Справочник технолога дрожжевого производства / С.С. Новаковская. – М.: Пищевая промышленность, 1972. – 289 с., ил.
3. Плевако, Е.А. Технология дрожжей / Е.А. Плевако. – М.: Пищевая промышленность, 1970. – 300 с., ил.
43. Фараджева, Е.Д. Общая технология бродильных производств: учебники и учеб. пособия для студентов вузов / Е.Д. Фараджева, В.А. Федоров. – М.: Колос, 2002.
2Н.Г. Бутейкис, «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», Москва 2012 г.
Дополнительная литература:
3М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова, «Кондитер» , Ростов-на-Дону, Феникс, 2012г.
4М.Н.Шумилкина, Н.В. Дроздова, «Кондитер» Практические работы, Ростов-на-Дону, Феникс, 2012гс.
5Ратушный А.С. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, М.:, 2007.-293 с6Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров. – М.: Академия, 2006
Отечественные журналы:
«Питание и общество», «Школа гастронома», «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол», «Гастроном», «Кулинарные ведомости».Интернет-ресурсы:
-Единое окно доступа к образовательным ресурсам. http://www.humanities.edu.ru/db/msg/74844. 19.10.2008г
-Компьютерные технологии в обучении. http:// www 256.ru/publish/publ-pedag.php/ 20.10.2008г.
-Информационные технологии в обучении: Учеб. пособие и лабораторный практикум/ Т.Н. Лебедева, Н.И. Миндоров; Перм. гос. ун-т. - Пермь, 2004.-164с.
www.yzelkov.net/personal/solotesto_azy.html
Вопросы для самоконтроля:
Назовите основные органолептические показатели качества дрожжей.
Какие в хлебопекарном производстве в качестве разрыхлителя применяют дрожжи хлебопекарные?
В чём заключаются правила исследования физико-химических показателей качества дрожжей?
Самостоятельная работа № 6
Тема 2.2. Активация хлебопекарных дрожжей .Вопросы для внеаудиторной самостоятельной работы:
В чем сущность активации дрожжей.
Цель: углубление и расширение знаний, формирование профессиональных умений и навыков по активации хлебопекарных дрожжей
Содержание самостоятельной работы:
Изучить и проанализировать информацию основных учебных и дополнительных источников (см. Приложение I.)
Подготовить и составить тематический, традиционный (можно по выбору) реферат на тему: «Мир фантазии в «царстве дрожжей», (см. ПриложениеIII.)
Форма контроля: использование ИТК на лабораторно-практических занятиях.
-представление схем;
-представление рефератов на занятиях.
Рекомендуемые к выбору источники для работы:
Учебник:
1. Новаковская, С.С. Справочник технолога дрожжевого производства / С.С. Новаковская. – М.: Пищевая промышленность, 1972. – 289 с., ил.
2. Плевако, Е.А. Технология дрожжей / Е.А. Плевако. – М.: Пищевая промышленность, 1970. – 300 с., ил.
3. Фараджева, Е.Д. Общая технология бродильных производств: учебники и учеб. пособия для студентов вузов / Е.Д. Фараджева, В.А. Федоров. – М.: Колос, 2002.
Дополнительная литература:
М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова, «Кондитер» , Ростов-на-Дону, Феникс, 2012г.
М.Н.Шумилкина, Н.В. Дроздова, «Кондитер» Практические работы, Ростов-на-Дону, Феникс, 2012гс.
Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырьё, технологии, рецептуры: учебное пособие, Ростов н/Д: Феникс, 2006 – 384 c. - (НПО).
Ратушный А.С. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, М.:, 2007.-293 с.
Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров. – М.: Академия, 2006
Интернет-ресурсы:
Единое окно доступа к образовательным ресурсам. http://www.humanities.edu.ru/db/msg/74844. 19.10.2008г
Информационные технологии в обучении: Учеб. пособие и лабораторный практикум/ Т.Н. Лебедева, Н.И. Миндоров; Перм. гос. ун-т. - Пермь, 2004.-164с.
Дрожжи, с фото на RussianFood.com: 954 ...www.russianfood.com/recipes/bytype/
Вопросы для самоконтроля:
Дайте общую характеристику активированным дрожжам.
Из каких операций состоит активация дрожжей?
Каковы требования к качеству готовых дрожжей?
Самостоятельная работа № 7
Тема 2.3 Производство дрожжей..Вопросы для внеаудиторной самостоятельной работы:
Производство дрожжей.
Цель: углубление и расширение знаний, формирование профессиональных умений и навыков по приготовлению тортов.
Содержание самостоятельной работы:
Изучить и проанализировать информацию основных учебных и дополнительных источников (см. Приложение I.)
Подготовить презентацию «Разнообразие дрожжей» (см. ПриложениеVII .)
Форма контроля:
-представить презентацию на занятиях
Рекомендуемые к выбору источники для работы:
Учебник:
1. Технология спирта / В.Л. Яровенко [и др.]; под ред. проф. В.Л. Яровенко. – М.: Колос, 1999. – 464 с., ил.
2. Маринченко, В.А. Технология спирта из мелассы: учебное пособие для студентов высших учебных заведений / В.А. Маринченко, Б.Д. Метюшев, В.Н. Швец. – Киев: Издательское объединение «Вища школа», 1975. – 284 с.
3. Гивартовский, Р.В. Технология дрожжевого производства / Р.В. Гивартовский, Е.А. Плевако. – М.: Пищепромиздат, 1943. – 253 с., ил.
4Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарского производства: учебник для НПО.- М.: ПрофОбрИздат, 2009.-432 с.
5Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырьё, технологии, рецептуры: учебное пособие, Ростов н/Д: Феникс, 2006 – 384 c. - (НПО).
6Соколова Е.И. Современное сырьё для кондитерского производства: учебн. пособие. (Кондитер).- М.: «Академия» 2008.-64с.
7Ратушный А.С. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, М.:, 2007.-293 с.
8Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров. – М.: Академия, 2006
9Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования / В.П Золин. - 8-е издание. - М:.. М: ИЦ Академия, 2010. - 320 с.
10.Мартинчик А.Н, Королёв А.Д. Микробиология, физиология питания, санитария. – М: Академия, 2010. – 352с
11Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами – М.: Академия, 2009
Отечественные журналы:
«Питание и общество», «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол».
Интернет-ресурсы: -Единое окно доступа к образовательным ресурсам. http://www.humanities.edu.ru/db/msg/74844. 19.10.2008г
-Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru-Компьютерные технологии в обучении. http:// www 256.ru/publish/publ-pedag.php/ 20.10.2008г.
-Интересные статьи о дрожжах -prestige.ru/company/stati
-Персональный сайт - интересное о дрожжах - Главная original-cakes-in-ufa.narod.ru/index/0-7
Вопросы для самоконтроля:
Дайте общую характеристику дрожжам.
В чём заключается суть производства дрожжей?
Самостоятельная работа № 8
Тема 2.4. Приготовление жидких дрожжей по схеме
Вопросы для внеаудиторной самостоятельной работы:
Технология приготовления жидких дрожжей.
Схематическое изображение приготовления жидких дрожжей.
Цель: углубление и расширение знаний, формирование профессиональных умений и навыков по приготовлению жидких дрожжей по схеме.
Содержание самостоятельной работы:
Изучить и проанализировать информацию основных и дополнительных учебных источников. (см. Приложение I.)
Выполнить схему: (см. Приложение IV.)
Форма контроля: использование ИТК на лабораторно-практических занятиях.
-представление схемы на занятиях
Рекомендуемые к выбору источники для работы:
Учебник:
1. Технология спирта / В.Л. Яровенко [и др.]; под ред. проф. В.Л. Яровенко. – М.: Колос, 1999. – 464 с., ил.
2. Маринченко, В.А. Технология спирта из мелассы: учебное пособие для студентов высших учебных заведений / В.А. Маринченко, Б.Д. Метюшев, В.Н. Швец. – Киев: Издательское объединение «Вища школа», 1975. – 284 с.
3. Гивартовский, Р.В. Технология дрожжевого производства / Р.В. Гивартовский, Е.А. Плевако. – М.: Пищепромиздат, 1943. – 253 с., ил.
4Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарского производства: учебник для НПО.- М.: ПрофОбрИздат, 2009.-432 с.
Дополнительная литература:
М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова, «Кондитер» , Ростов-на-Дону, Феникс, 2012г.
М.Н.Шумилкина, Н.В. Дроздова, «Кондитер» Практические работы, Ростов-на-Дону, Феникс, 2012г
Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырьё, технологии, рецептуры: учебное пособие, Ростов н/Д: Феникс, 2006 – 384 c. - (НПО).
Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров. – М.: Академия, 2006
Мартинчик А.Н, Королёв А.Д. Микробиология, физиология питания, санитария. – М: Академия, 2010. – 352с
Отечественные журналы:
«Питание и общество», «Школа гастронома», «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол», «Гастроном», «Кулинарные ведомости».Интернет-ресурсы:
Единое окно доступа к образовательным ресурсам. http://www.humanities.edu.ru/db/msg/74844. 19.10.2008г
«Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.
Компьютерные технологии в обучении. http:// www 256.ru/publish/publ-pedag.php/ 20.10.2008г.
Информационные технологии в обучении: Учеб. пособие и лабораторный практикум/ Т.Н. Лебедева, Н.И. Миндоров; Перм. гос. ун-т. - Пермь, 2004.-164с.
Вопросы для самоконтроля:
Каково значение выполнения технологической схемы?
В чём заключается процесс приготовления дрожжей по схеме?
Каковы требования к качеству дрожжей ?ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Настоящие методические рекомендации по организации внеаудиторной самостоятельной работы студентов по МДК 01.01. Технология производства дрожжей, входящему в состав ПМ 01.01. Размножение и выращивание дрожжей, составлены в соответствии с требованиями Федерального Государственного образовательного Стандарта, утверждённого приказом Министерства образования и науки РФ от 21 июня 2010 года, № 650, по профессии начального профессионального образования 260103.01 ПЕКАРЬ.
Здесь приведены задания самостоятельной работы по разработке технологических схем выполнения технологических процесса изготовления кондитерских, инструкционно-технологических карт, заполнению таблиц, проведению расчетов, составлению кроссвордов, подготовке презентаций и творческого мини-проекта.
Реализация выполнения предложенных заданий способствует:
овладению знаниями, профессиональными умениями и навыками деятельности по профилю;
формированию готовности к самообразованию, самостоятельности и ответственности;
развитию творческого подхода к решению проблем учебного и профессионального уровня.
Материал систематизирован с учетом последовательности изучаемых тем, классификации технологических процессов изготовления хлебобулочных мучных, кондитерских изделий и их ассортимента. Задания по составлению рецептур мучных кондитерских изделий предназначены для самостоятельных расчетов количества сырья и полуфабрикатов.
Особое внимание уделено закреплению знаний последовательности технологических процессов и соответствия кондитерских изделий органолептическим показателям, а также возможным видам брака и принятию решении их предупреждения. Задания на обоснование технологических процессов, происходящих при изготовлении полуфабрикатов и мучных кондитерских изделий, на выполнение технологических схем способствуют развитию мышления, умению распознавать степень готовности изделий.
Задания составлены с учетом принципа от простого к сложномуСписок использованных источников
1. Маринченко, В.А. Технология спирта из мелассы: учебное пособие для студентов высших учебных заведений / В.А. Маринченко, Б.Д. Метюшев, В.Н. Швец. – Киев: Издательское объединение «Вища школа», 1975. – 284 с.
2. Гивартовский, Р.В. Технология дрожжевого производства / Р.В. Гивартовский, Е.А. Плевако. – М.: Пищепромиздат, 1943. – 253 с., ил.
4Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарского производства: учебник для НПО.- М.: ПрофОбрИздат, 2009.-432 с.
5Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова, «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», Москва 2004 г.
6М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова, «Кондитер» , Ростов-на-Дону, Феникс, 2012г.
7М.Н.Шумилкина, Н.В. Дроздова, «Кондитер» Практические работы, Ростов-на-Дону, Феникс, 2012г
8Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарского производства: учебник для НПО.- М.: ПрофОбрИздат, 2009.-432 с.
9СанПиН 2.3.4.545-96 Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий
10Ратушный А.С. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, М.:, 2007.-293 с.
1Рабочая программа профессионального модуля ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, утверждённая в 2013 году.
2Федеральный Государственный образовательный Стандарт начального профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер, утверждённый Приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 17 мая 2010 г. № 516
3Эрганова Н.Е. Методика профессонального обучения. Учеб. пособие.- Екатеринбург: Изд. 3-е исправлено и дополнено. Урал. гос. Проф. – пед. ун-та, 2003. 77с.
4Электронный образовательный ресурс: разработка и применение на уроках. http:// www.tspu tula.ru/ 20.10.2008г.
5Методические рекомендации для студентов по ...mggu-sh.ru/sites/default/.../metod.rekom_._sam.rab_.dlya_studentov.doc
ПРИЛОЖЕНИЕ I.
Рекомендации по работе с учебной и специальной литературы
За время пребывания в техникуме студент должен изучить и освоить много учебников, статей, книг и другой необходимой для будущего специалиста литературы.
Умение рационально работать над книгой - необходимое и важное качество каждого студента. Правильно организованное чтение литературы чрезвычайно повышает общенаучный и специальный кругозор читающего. Начитанный студент владеет хорошо развитой речью, широким мышлением, блестящей памятью и эрудицией. А эти качества являются важнейшими показателями общей культуры человека.
Педагогической наукой выработан ряд требований для работы с книгой, соблюдение которых поможет каждому студенту взять из книг самое ценное и стать широко образованным и культурным человеком. Каковы же эти требования?
Ознакомитесь сначала с материалом в целом: оглавлением, аннотацией, введением и заключением путем беглого чтения-просмотра, не делая никаких записей. Этот просмотр позволит получить представление обо всем материале, который необходимо усвоить.
Переходите к внимательному чтению - штудированию материала по главам, разделам, параграфам. Это самая важная часть работы по овладению книжным материалом. Читать следует про себя. (При этом читающий меньше устает, усваивает материал примерно на 25% быстрее, по сравнению с чтением вслух, имеет возможность уделить больше внимания содержанию написанного и лучше осмыслить его). Никогда не следует обходить трудные места книги. Их надо читать в замедленном темпе, чтобы лучше понять и осмыслить.
Возвращайтесь неоднократно к тексту, при необходимости, чтобы то, что осталось непонятным, дополнить и выяснить при повторном чтении.
Обращайте внимание на схемы, таблицы, карты, рисунки. Рассматривайте их, обдумывайте, анализируйте, устанавливайте связь с текстом. Это поможет понять и усвоить изучаемый материал.
Пользуйтесь словарями, чтобы всякое незнакомое слово, термин, выражение было правильно воспринято, понято и закреплено в памяти.
Проверьте скорость своего чтения. Надо стремиться выработать у себя не только сознательное, но и беглое чтение. Особенно это умение будет полезным при первом просмотре книги. Обычно студент 1-2 курса при известной тренировке может внимательно и сосредоточенно прочитать 8-10 страниц в час и сделать краткие записи прочитанного. Многие студенты прочитывают 5-6 страниц. Это крайне мало. Слишком медленный темп чтения не позволит изучить многие важные и нужные статьи книги. Обучаясь быстрому чтению (самостоятельно или на специальных курсах), ты можешь прочитывать до 50-60 страниц в час и даже более! Одновременно ты приобретаешь способность концентрироваться на важном и схватывать основной смысл текста.
Делайте выписки, зарисовки, составляйте схемы, тезисы, выписывайте цифры, цитаты, ведите конспекты - запись изучаемого - лучшая опора памяти при работе с книгой. Педагогика учит - что прочитано, продумано и записано, то становится действительно личным достоянием работающего с книгой. Помни основной принцип выписывания из книги: лишь самое существенное и в кратчайшей форме!
Разработай свою собственную систему составления выдержки и постоянно совершенствуй ее! При составлении выдержек целесообразно последовательно придерживаться освоенной системы. На этой базе можно составить свой архив или картотеку важных специальных публикаций по предметам. Конспекты, тезисы, цитаты могут иметь две формы: тетрадную и карточную. При тетрадной форме каждому учебному предмету необходимо отвести особую отдельную тетрадь. Если используется карточная форма, то записи следует делать на одной стороне карточки. Для удобства пользования вверху карточки надо написать название изучаемого вопроса, фамилию автора, название и УДК (универсальная десятичная классификация) изучаемой книги. Эта система конспектирования имеет ряд преимуществ перед тетрадной: карточками удобно пользоваться при докладах, выступлениях на семинарах; такой конспект легко пополнять новыми карточками, можно изменить порядок их расположения, добиваясь более четкой, логической последовательности изложения.Применяйте для этих же целей персональный компьютер. Сейчас существует великое множество самых различных прикладных программ (органайзеров и пр.), которые значительно облегчают работу при составлении выписок из научной и специальной литературы. А используя сеть Internet, можно получать уже готовые подборки литературы.
ПРИЛОЖЕНИЕ II.
Рекомендации и критерии оценивания по составлению кроссвордов.
Кроссворд — игра-задача, в которой фигуру из квадратов или других фигур нужно заполнить буквами, составляющими перекрещивающиеся слова. Название игры имеет английское происхождение (англ. «cross» - пересечение и «word» - слово) и переводится как «крест-слово», отсюда и другое название кроссворда – «крестословица».
Решение кроссвордов многие называют «гимнастикой ума». Их некоторые составители проявляют чудеса изобретательности и оригинальности.
Любой кроссворд оценивается двумя показателями:
-оригинальностью выполненного рисунка;
-подбором слов.
Для студентов колледжей предлагается использовать около 25—30 слов. Слова эти могут быть только именами существительными в именительном падеже единственного числа. Исключение составляют слова, не имеющие единственного числа (яйца), которые также могут быть использованы. Нельзя включать названия, состоящие из двух и более слов, и понятия, которые выражаются сложными словами и пишутся через дефис. Следует помнить, что буквы «е», «ё», «и», «й» неравнозначны, т. е. невозможно пересечение двух слов по этим буквам, если, например, в пересечении одно слово содержит букву «е», а второе — «ё».Каждому слову надо дать правильное, лаконичное толкование. Например, блин – он бывает «комом», сковорода – жарочная поверхность.
1.Для того чтобы приступить к составлению кроссворда , необходимо определиться со списком слов, которые могут в него попасть. Приготовьте для этого словарь. Если в задании оговорено, что должна быть затронута определенная тематика, возьмите учебное пособие и выпишите из параграфа по заданной теме все имена существительные, в том числе и личные.
2.Теперь можно приступить к составлению сетки кроссворда. Для этого на тетрадном листке бумаги в клеточку начинайте писать отобранные слова так, чтобы некоторые буквы в них пересекались. Желательно, чтобы это было не одно пересечение. Постарайтесь, чтобы совпадало несколько букв в каждом слове. И чем длиннее заданное слово, тем пересечений должно быть больше.
3.Каждому слову в кроссворде присвойте номер. При этом номера расставляются последовательно слева направо, от верхней строчки к нижней. Они не должны дублироваться. Выпишите номера, которые получились по горизонтали, и те, что вышли по вертикали.
4.Когда сетка кроссворда составлена и выписаны все номера слов, нужно к каждому из них подобрать задание. Для начала опишите все слова по горизонтали, затем по вертикали. Задания могут быть очень разные. Подойдут простые определения слов, загадки, можно предложить отгадать пропущенное слово.
5.Кроссворд полностью составлен, осталось только красиво его оформить. Перенесите сетку на чистовую бумагу, впишите все задания. Оформить кроссворд можно рисунками
Критерии оценки кроссвордов
№ п/п Критерии оценки Выполнено полностью Выполнено не полностью Не выполнено
Высокий уровень
3 балла Средний уровень
2 балла Низкий уровень
1 балл
Грамотность в определениях терминов -сформулировано грамотно, возможна 1 ошибка - количество грамматических ошибок 2-3 -значительное количество грамматических ошибок (4-5)
Уровень сложности составленных вопросов -использованы термины по заданной теме;
-лаконичность толкования;
-не дублируется дословно текст учебных источников;
-использовано широкое поле информации по теме. -используются несколько терминов не по изучаемой теме;
-объёмность некоторых толкований;
- есть повторения текст из учебника или конспекта -содержание терминов не соответствует теме;
-используется много (более 2/3) терминов не по изучаемой теме;
-определения терминов не точны, пространны, слишком кратки;
-определения содержат явную подсказку;
-повторяется дословно текст учебника или конспекта;
Творческий подход к оформлению -оформлено иллюстрациями;
-сетка кроссворда имеет заливку, красочно оформлена;
-использовано специальное программное обеспечение. -иллюстрации, некоторые,
не соответствуют теме кроссворда
- сетка кроссворда -не наблюдается творческий подход к оформлению кроссворда
Оценка:
8-9 баллов «отлично»
6-7 баллов «хорошо»
4-5 балла «удовлетворительно»
ПРИЛОЖЕНИЕ III.
Рекомендации и критерии оценивания по работе с таблицами.
Составление таблицы - это прием, используемый для обобщения и систематизации учебной информации, извлеченной из некоторого раздела.
При заполнении таблицы помните, - её содержание полностью должно соответствовать заданной теме. Не следует вносить излишнюю информацию, не принадлежащую рассматриваемому вопросу занятия.
Представленный материал должен быть кратко и лаконично сформулирован. Прослеживается чёткость в логике изложения. Не следует вносить размытых, многословных рассуждений. В данной работе качество результата заключается не столько в объёме, сколько в грамотном обобщении и структуризации учебного материала.
Не допускайте пустых не заполненных граф.
Обратите внимание на оформление таблицы и аккуратность внесения информации.
Основными требованиями к оформлению таблиц являются:
-Шрифт - Times New Roman
-Высота шрифта - 12 пт ;
-Междустрочный интервал –одинарный
-Выравнивание текста - по ширине.
-Исключить переносы в словах.
Критерии оценки работы с таблицами
№ п/п Критерии оценки Выполнено Выполнено не полностью Не выполнено
Высокий уровень
3 балла Средний уровень
2 балла Низкий уровень
1 балл
1 Соответствие представленной в таблице информации заданной теме -содержание полностью соответствует заданной теме -содержание соответствует заданной теме, но есть незначительные замечания. - содержание таблицы не соответствует заданной теме;
2 Лаконичность и четкость изложения материала в таблице -материал изложен четко, лаконично -многословный текст;
-размытые объяснения -имеются не заполненные ячейки, множественные ошибки;
3 Правильность оформления -оформление полностью соответствует требованиям. -в оформлении имеются небольшие замечания -выполнено и оформлено небрежно, без соблюдения установленных требований.
Оценка:
8-9 баллов «отлично»
6-7 баллов «хорошо»
4-5 баллов «удовлетворительно»
Показатели качества прессованных дрожжей
Показатель Характеристика
Консистенция (внешний вид) Плотная, дрожжи должны ломаться, не мазаться
Цвет Равномерный без пятен, без разводов, светлый , допускается кремовый оттенок
Запах и вкус Без постороннего
Влажность % не более 75
Кислотность, или уксусной кислоты не более
В день выработки
На 12 сутки 120
300
Подъемная сила (подъем теста до 70 мм) мин 70
Стойкость для дрожжей заводов, не менее, чДрожжевых
Спиртовых 60
48
мальбазная активность, мин
удовлетворительная 90-100
Хорошая, не более
неудовлетворительная 90
Более 100
ПРИЛОЖЕНИЕ IV.
Рекомендации и критерии оценивания по составлению схем.
Схема — это графическое изображение логических связей между основными текстовыми субъектами. Средствами графического изображения являются геометрические фигуры (прямоугольники и др.) и их соединения (линии, стрелки), а также символические изображения и рисунки предметов. Схема отличается от плана наличием связей между элементами. Связи придают картине целостность и наглядность.
Технологические схемы - это схематически изложенный процесс приготовления блюд и кондитерских изделий, полуфабрикатов.
При составлении схемы технологического процесса приготовления блюда, изделия или полуфабриката следует соблюдать следующие правила:
- Помните, схема является своего рода конспектом, который позволит быстро и доступно прочитать любой технологический процесс, изображённый в ней.
- Понимая, что в каждом технологическом процессе приготовления готовой продукции или полуфабрикатов участвуют два текстовых субъекта (блоки схемы) – это состав (рецептура, ингредиенты) и операции (приёмы, действия), стремитесь к правильному их расположению (распределению) в схеме и логичности выражения их связи между собой.
-Содержание схемы должно быть не только логично оформленным в части распределения блоков схемы, и связи между ними, но и, иметь чёткую последовательность в части изложения технологического процесса приготовления блюда, изделия или полуфабриката.
- Помните! Все изложение должно быть последовательным, логически стройным, вестись просто и доступно. Важно, чтобы была ясна связь рассматриваемых действий и их «участников».
Критерии оценки:
Критерии оценки работы по составлению схем
№ п/п Критерии оценки Выполнено Выполнено не полностью Не выполнено
Высокий уровень
3 балла Средний уровень
2 балла Низкий уровень
1 балл
1 Соответствие представленной в схеме информации заданной теме -содержание схемы полностью соответствует заданной теме; -содержание материала в схеме соответствует заданной теме, но есть недочеты и незначительные ошибки. Содержание блоков схемы не соответствует заданной теме.
2 Читаемость, логичность, лаконичность схемы -материал в схеме излагается четко и лаконично;
- схема читается легко, связи между блоками определяются логикой изложения материала. -материал в схеме излагается недостаточно четко и лаконично;
-кое-где нарушены логические связи между блоками схемы.
-имеются множественные логические ошибки в связях между блоками схемы.
3 Правильность оформления -оформление схемы полностью соответствует требованиям.
(аккуратность, принципиальность выражения (фигуры, линии, стрелки и др.)) - оформление схемы имеет незначительные недочеты и небольшая небрежность. -оформлено небрежно, без соблюдения установленных требований.
Оценка:
8-9 баллов «отлично»
6-7 баллов «хорошо»
4-5 баллов «удовлетворительно»
ПРИЛОЖЕНИЕ V.
Общие требования к оформлению рефератов.
Общий объём работы - 15—30 страниц печатного текста (с учётом титульного листа, содержания и списка литературы) на бумаге формата А4, на одной стороне листа.
В тексте должны композиционно выделяться структурные части работы, отражающие суть исследования: введение, основная часть и заключение, а также заголовки и подзаголовки.
Целью реферативной работы является приобретение навыков работы с литературой, обобщения литературных источников и практического материала по теме, способности грамотно излагать вопросы темы, делать выводы.
Реферат должен содержать:
титульный лист,
оглавление,
введение,
основную часть (разделы, части),
выводы (заключительная часть),
приложения,
пронумерованный список использованной литературы (не менее 2-х источников) с указанием автора, названия, места издания, издательства, года издания.
В начале реферата должное быть оглавление, в котором указываются номера страниц по отдельным главам.
Во введении следует отразить место рассматриваемого вопроса в естественнонаучной проблематике, его теоретическое и прикладное значение. (Обосновать выбор данной темы, коротко рассказать о том, почему именно она заинтересовала автора).
Основная часть должна излагаться в соответствии с планом, четко и последовательно, желательно своими словами. В тексте должны быть ссылки на использованную литературу. При дословном воспроизведении материала каждая цитата должна иметь ссылку на соответствующую позицию в списке использованной литературы с указанием номеров страниц, например /12, с.56/ или "В работе [11] рассмотрены...." Каждая глава текста должна начинаться с нового листа, независимо от того, где окончилась предыдущая.
I глава. Вступительная часть. Это короткая глава должна содержать несколько вступительных абзацев, непосредственно вводящих в тему реферата.
II глава. Основная научная часть реферата. Здесь в логической последовательности излагается материал по теме реферата. Эту главу целесообразно разбить на подпункты - 2.1., 2.2. (с указанием в оглавлении соответствующих страниц).
Все сноски и подстрочные примечания располагаются на той же странице, к которой они относятся.
Оформление цитат. Текст цитаты заключается в кавычки и приводится в той грамматической форме, в какой он дан в источнике, с сохранением особенностей авторского написания.
Оформление перечислений. Текст всех элементов перечисления должен быть грамматически подчинен основной вводной фразе, которая предшествует перечислению
Оформление ссылок на рисунки. Для наглядности изложения желательно сопровождать текст рисунками. В последнем случае на рисунки в тексте должны быть соответствующие ссылки. Все иллюстрации в реферате должны быть пронумерованы. Нумерация должна быть сквозной, то есть через всю работу. Если иллюстрация в работе единственная, то она не нумеруется.
В тексте на иллюстрации делаются ссылки, содержащие порядковые номера, под которыми иллюстрации помещены в реферате. Ссылки в тексте на номер рисунка, таблицы, страницы, главы пишут сокращенно и без значка, например "№", например: "рис.3", "табл.4", "с.34", "гл.2". "см. рисунок 5" или " график....приведен на рисунке 2". Если указанные слова не сопровождаются порядковым номером, то их следует писать в тексте полностью, без сокращений, например "из рисунка видно, что...", "таблица показывает, что..." и т.д. Фотографии, рисунки, карты, схемы можно оформить в виде приложения к работе.
Оформление таблиц. Все таблицы, если их несколько, нумеруют арабскими цифрами в пределах всего текста. Над правым верхним углом таблицы помещают надпись "Таблица..." с указанием порядкового номера таблицы (например "Таблица 4") без значка № перед цифрой и точки после нее. Если в тексте реферата только одна таблица, то номер ей не присваивается и слово "таблица" не пишут. Таблицы снабжают тематическими заголовками, которые располагают посередине страницы и пишут с прописной буквы без точки на конце.
Выводы (заключительная часть) должны содержать краткое обобщение рассмотренного материала, выделение наиболее достоверных и обоснованных положений и утверждений, а также наиболее проблемных, разработанных на уровне гипотез, важность рассмотренной проблемы с точки зрения практического приложения, мировоззрения, этики и т.п.
В этой части автор подводит итог работы, делает краткий анализ и формулирует выводы.
Примерный объем реферата составляет 15-20 страниц машинописного текста.
В конце работы прилагается список используемой литературы. Литературные источники следует располагать в следующем порядке:
энциклопедии, справочники;
книги по теме реферата (фамилии и инициалы автора, название книги без кавычек, место издания, название издательства, год издания, номер (номера) страницы);
газетно-журнальные статьи (название статьи, название журнала, год издания, номер издания, номер страницы).
Формат. Реферат должен быть выполнен на одной стороне листа белой
42
бумаги формата А4 (210х297 мм). Интервал межстрочный - полуторный.
Цвет шрифта - черный. Гарнитура шрифта основного текста — «Times New Roman» или аналогичная. Кегль (размер) от 12 до 14 пунктов. Размеры полей страницы (не менее): правое — 30 мм, верхнее, и нижнее, левое — 20 мм. Формат абзаца: полное выравнивание («по ширине»). Отступ красной строки одинаковый по всему тексту.
Страницы должны быть пронумерованы с учётом титульного листа, который не обозначается цифрой. В работах используются цитаты, статистические материалы. Эти данные оформляются в виде сносок (ссылок и примечаний). Примеры оформления сносок приводятся ниже. Расстояние между названием главы (подраздела) и текстом должно быть равно 2,5 интервалам. Однако расстояние между подзаголовком и последующим текстом должно быть 2 интервала, а интервал между строками самого текста — 1,5. Размер шрифта для названия главы — 16 (полужирный), подзаголовка — 14 (полужирный), текста работы — 14. Точка в конце заголовка, располагаемого посередине листа, не ставится. Заголовки не подчёркиваются. Абзацы начинаются с новой строки и печатаются с отступом в 1,25 сантиметра. Оглавление (содержание) должно быть помещено в начале работы.
Заголовки. Заголовки разделов и подразделов следует печатать на отдельной строке с прописной буквы без точки в конце, не подчеркивая, например: ВВЕДЕНИЕ, ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
Выравнивание по центру или по левому краю. Отбивка: перед заголовком — 12 пунктов, после — 6 пунктов. Расстояние между названием главы и последующим текстом должно быть равно двум междустрочным интервалам. Такое же расстояние выдерживается между заголовками главы и параграфа. Расстояния между строками заголовка принимают таким же, как и в тексте. Подчеркивать заголовки и переносить слова в заголовке не допускается.
Нумерация. Страницы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту (титульный лист и оглавление включают в общую нумерацию). На титульном листе номер не проставляют. Номер страницы проставляют в центре нижней части листа без точки.
Титульный лист. В верхней части титульного листа пишется, в какой организации выполняется работа, далее буквами увеличенного кегля указывается тип («Реферат») и тема работы, ниже в правой половине листа — информация, кто выполнил и кто проверяет работу. В центре нижней части титульного листа пишется город и год выполнения.
БиблиографияБиблиографические ссылки в тексте реферата оформляются в виде номера источника в квадратных скобках. Библиографическое описание (в списке источников) состоит из следующих элементов:
основного заглавия;
обозначения материала, заключенного в квадратные скобки;
сведений, относящихся к заглавию, отделенных двоеточием;
сведений об ответственности, отделенных наклонной чертой;
при ссылке на статью из сборника или периодического издания — сведений о документе, в котором помещена составная часть, отделенных двумя наклонными чертами с пробелами до и после них;
места издания, отделенного точкой и тире;
имени издателя, отделенного двоеточием;
даты издания, отделенной запятой.
Критерии оценки:
Критерии оценки реферата: относятся к конкретным структурным частям реферата : введению, основной части, заключению.
1) Критерии оценки введения:
наличие обоснования выбора темы, ее актуальности;
наличие сформулированных целей и задач работы;
наличие краткой характеристики первоисточников.
2) Критерии оценки основной части:
структурирование материала по разделам, параграфам, абзацам;
наличие заголовков к частям текста и их соответствие содержанию;
проблемность и разносторонность в изложении материала;
выделение в тексте основных понятий и терминов, их толкование;
наличие примеров, иллюстрирующих теоретические положения.
3) Критерии оценки заключения:
наличие выводов по результатам анализа;
выражение своего мнения по проблеме.
Все требования к реферату (проекту) сообщаются учащимся задолго до его написания, по крайней мере с начала учебного года, в котором им предстоит сдавать выпускные экзамены. Общая оценка за реферат выставляется следующим образом: если ученик выполнил от 65% до 80% указанных выше требований, ему ставится оценка «3»; 80-90% — «4»; 90-100% — «5»
ПРИЛОЖЕНИЕ VII.
Рекомендации и критерии оценивания по подготовке слайд-презентации.
Требования к оформлению:
Наличие титульного листа.
Для надписей и заголовков следует употреблять четкий крупный шрифт.
Ограничить использование просто текста.
Текст легко читаем.
Заливка фона, букв, линий предпочтительна спокойного цвета, не вызывающая раздражение и утомление глаз.
Не перегружайте слайд.
Единый стиль оформления всех слайдов.
Соответствие дизайна слайда содержанию.
Сочетается фон, текст и графики.
Предпочтительно представлять информации кратко, в виде схем, тезисов,
карт, диаграмм и т.д., в едином стиле, масштабах и цветовой гамме.
Целесообразно использование эффектов анимации.
Звуковое сопровождение слайдов (если имеется) не должно носить резкий, отвлекающий, раздражающий характер.
Размер шрифта должен соответствовать важности информации.
Требования к содержанию:
Соответствие заявленной теме и целям.
Наличие логической связи между рассматриваемыми явлениями и показателями.
Представление информации в виде картосхем, таблиц, графиков и диаграмм.
Отсутствие географических, грамматических и стилистических ошибок.
Правильность используемой терминологии.
Формулировка вывода по результатам проведенной работы.
На последнем слайде обязательно должен присутствовать перечень
используемой литературы, веб-сайты.
Критерии оценивания работы по подготовке и защите презентации
№ п/п Критерии оценки Высокий уровень
5 баллов
прослеживается полностью Средний уровень
4 балла
незначительные замечания Низкий уровень
3 балла
слабо прослеживается или не прослеживается
Содержательный критерий -правильный выбор темы
-знание предмета и свободное владение текстом;
-грамотное использование терминологии
Логический критерий -логика изложения материала;
-полнота раскрытия содержания
Речевой критерий -стройное логико-композиционное построение речи;
- прослеживается речевой этикет;
- грамотное соотнесение устного выступления и компьютерного сопровождения
Психологический критерий -использование различных приемов привлечения и активизации внимания;
-использование, пословиц, поговорок и т.д.
Критерий соблюдения дизайн-эргономических требований к компьютерной презентации -соблюдены требования к первому и последним слайдам прослеживается;
-обоснованная последовательность слайдов и информации на слайдах;
- корректное сочетание фона и графики;
-дизайн презентации не противоречит ее содержанию;
-общее впечатление от презентации.
Оценка:
15-14 баллов «отлично»
13-12 баллов «хорошо»
11-10 баллов «удовлетворительно»
ПРИЛОЖЕНИЕ VIII.
Рекомендации и критерии оценивания по подготовке отчётов по лабораторно-практическим занятиям.
При условии выполнения таких фактов, как самостоятельная подготовка студента к лабораторно-практическим занятиям (ЛПЗ) и выполнение всех требований в процессе проведения ЛПЗ, обеспечит грамотное составление полноценного отчёта по ЛПЗ
В процессе подготовки к ЛПЗ студент должен:
повторить теоретический материал, относящийся к данной лабораторной работе;
изучить и ясно представлять себе содержание и порядок выполнения ЛПЗ;
знать принципы действия и правила работы с оборудованием и инвентарём;
знать правила безопасного поведения при выполнении ЛПЗ;
выполнить необходимый по заданию преподавателя объем предварительных расчетов, заготовить необходимые таблицы и рисунки и т.п.
В процессе выполнения ЛПЗ студент обязан:
строго соблюдать технику безопасности и правила охраны труда;
строго соблюдать порядок проведения ЛПЗ;
работать с оборудованием в соответствии с инструкциями по их эксплуатации;
вести необходимые записи в отчете по ЛПЗ или в рабочих тетрадях.
После выполнения лабораторных работ студенты предъявляют преподавателю результаты экспериментов, которые должны быть внесены в заготовку отчета в виде таблиц, рекомендованных методическими указаниями.
-Отчет по выполненным ЛПЗ оформляется каждым студентом индивидуально и оформляется в соответствии с образцом.
-Отчет содержит конкретные выводы, в которых в соответствии с поставленными целями дается оценка полученных результатов, сравнения их с теоретическими положениями, ожидаемыми результатами и т. д., проводится анализ причин, по которым цели ЛПЗ были достигнуты, возможно, не в полном объеме.
-Защита отчёта по ЛПЗ проводится в виде индивидуального собеседования с каждым студентом (или бригадой из 2-4 студентов) по данным и результатам оформленного отчета. Ответы на поставленные вопросы студент дает в устной или письменной форме.
Форма отчёта.
ОТЧЁТ
по выполненному лабораторно-практическому занятию.
Дата: ___________________
Дисциплина: ________________________________________________________________
Тема ЛПЗ: __________________________________________________________________
Цель работы: ________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
Оборудование и инвентарь: ____________________________________________________
____________________________________________________________________________
Сырьё: _____________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
Наименование изделий Дефекты Причина возникновения Этап технологического процесса, на котором возникли дефекты Способ устранения Оценка
Вывод:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Ф.И студента или группы студентов:
_____________________________________________________________________________
-Критерии оценивания работы по оформлению отчётов по ЛПЗ.
№ п/п Критерии
оценки Выполнено Выполнено не полностью Не выполнено
Высокий уровень
3 балла Средний уровень
2 балла Низкий уровень
1 балл
1 Соответствие представленной в отчёте информации заданной теме -содержание полностью соответствует заданной теме -содержание соответствует заданной теме, но есть незначительные замечания. - содержание не совсем соответствует заданной теме;
2 Полнота содержания в отчёте, верность суждений -полнота содержания;
-последовательность и верность в суждениях имеются незначительные недочёты:
-в полноте содержания;
-в последовательности и верности суждений --не полное раскрытие содержания.
-имеются множественные ошибки в последовательности и верности суждений
3 Правильность оформления отчёта -оформление полностью соответствует требованиям по образцу -в оформлении имеются небольшие замечания -выполнено и оформлено небрежно, без соблюдения установленных требований.
Оценка:
8-9 баллов «отлично»
6-7 баллов «хорошо»
4-5 баллов «удовлетворительно»
ПРИЛОЖЕНИЕ XIII.
Ведомость учёта
сдачи студентами группы № 32 заданий внеаудиторной самостоятельной работы
по МДК.08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
№ п/п Ф.И. студента Номера заданий №
Иванова Екатерина дата , отмет-ка, баллы 17.09
«+»
9 б. Петров Антон 17.09
«-» и т.д.
Преподаватель МДК.01.01. «Технология производства дрожжей»
Подпись ________________ Л.Ю.Третьякова
Комплект контрольно-оценочных средств
по профессиональному модулю ПМ. 02.
Приготовление теста
по профессии СПО
260103.01 «Пекарь»
Рассмотрено: Составил:
на заседании ЦМК специальных дисциплин преподаватель Новикова Т.В.
рабочих профессий
Протокол № ____
От «____»_________20_____г.
Председатель:
____________Т.В.Новикова Лиски 2013 г
Содержание стр.
Общие положения…………………………………………….3
Результаты освоения модуля, подлежащие проверке…..4-5
3. Оценка освоения теоретического курса
профессионального модуля………………………………..6-13
4.Оценка по учебной и (или) производственной
практике……………………………………………………………….14-17
5. Контрольно-оценочные материалы для экзамена
(квалификационного)………………………………………18-25
1.Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности: приготовление теста , и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности: освоен / не освоен».
1. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю
Таблица 1
Элементы модуля,
профессиональный модуль Форма промежуточной аттестации
МДК 02.01
Технология приготовления теста для хлебобулочных изделий ДЗ
МДК 02.02
Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий ДЗ
УП ДЗ
ПП ПМ Экзамен (квалификационный)
2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке
2.1. Профессиональные и общие компетенции
В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка профессиональных и общих компетенций.
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели оценки результата
ПК 2.1. Подготавливать и дозировать сырьё - Осуществление просеивания муки, растворения соли и сахара, подготовки остальных видов сырья
- Выполнение взвешивания, отмеривания различных видов сырья с использованием дозирующей аппаратуры
ПК 2.2. Приготавливать тесто различными способами согласно производственных рецептур - Выполнение процесса приготовления теста для хлебобулочных изделий различными способами
- Выполнение процесса приготовления различных видов теста для мучных кондитерских изделий
ПК 2.3. Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении - Осуществление контроля за процессом брожения опары, закваски, теста
- Точное определение готовности опары, закваски, теста с использованием органолептических и физико-химических показателей
ПК 2.4. Обслуживать оборудование для приготовления теста - Выполнение действий по подготовке оборудования к работе
- Выполнение действий по безопасному обслуживанию оборудования для приготовления различных видов теста
- Выполнение действий по санитарной обработке оборудования
Результаты
(освоенные общие компетенции) Основные показатели оценки результата
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. - Стабильная успеваемость по учебным дисциплинам, МДК, учебной и производственной практике, посещение факультатива и предметного кружка
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. - Планирование и осуществление выполнения профессиональных задач
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. - Владение навыками устранения основных проблем в профессиональной деятельности и способами их решения
- Осуществление оценки и самоконтроля качества выполнения видов профессиональной деятельности
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. - Владение навыками пользования справочной, нормативно-технической документацией
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии
в профессиональной деятельности - Владение методами осуществления самостоятельного поиска необходимой информации для решения профессиональных задач с использованием современных информационных технологий
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами - Соблюдение правил межличностного общения; владение приёмами вежливо отстаивать собственную точку зрения, аргументировать и доказывать собственные суждения
- Соблюдение профессиональной этики поведения
- Нахождение возможности помощь и советы сокурсникам
- Соблюдение культуры речи
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессинальных знаний (для юношей) Заданиями не предусмотрено
3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
3.1. Задания для оценки освоения
МДК 02.01. Технология приготовления теста для хлебобулочных изделий
МДК 02.02. Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий
Дифференцированный зачёт по МДК 02.01. Технология приготовления теста для хлебобулочных изделий
Тестовая работа
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 30 вопросов.
В тесте имеются задания на дополнение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 40 минут.
Крахмальную патоку получают путём ________________________________
___________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
Цельное молоко хранят при температуре:
0 - -20С;
0- +60С;
8 – 100С.
Средняя масса яйца:
100 г;
75 г;
45 г.
Маргарин представляет собой ____________________________________________
______________________________________________________________________
Для чего используется солод?
для осахаривания мучной заварки;
для приготовления закваски;
для приготовления теста.
Какую температуру нужно поддерживать в мучных складах?
не ниже 00С;
не ниже 80С;
не ниже 150С.
Что происходит с клейковиной муки при хранении?
становится более сильной;
становится слабее;
не изменяется.
Просеивание муки осуществляется с целью _________________________________
______________________________________________________________________
С помощью какого прибора определяют плотность солевого раствора?
термометр;
манометр;
ареометр.
Тесто – это ____________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________
Как проверяется производственная рецептура?
пересчётом сырья;
результатами анализа сырья;
пробной выпечкой.
Дозирование сырья – это ________________________________________________
______________________________________________________________________
Какой замес теста называется периодическим?
замес порции теста при однократном дозировании сырья;
замес теста при дозировании определённых количеств сырья в единицу времени.
Биологический способ разрыхления теста происходит с помощью:
питьевой соды;
дрожжей;
углекислого аммония.
Назовите температуру брожения опары:
20 – 250С;
25 – 300С;
35 – 400С.
Какова продолжительность брожения густой опары?
60 – 90 мин.;
120 – 160 мин.;
180 – 270 мин.
Для чего в жидкую опару добавляют соль?
для снижения вязкости;
для ускорения процесса брожения;
для повышения кислотности.
Какова продолжительность замеса теста в тестомесильной машине периодического действия?
2,5 – 4 мин.;
5 – 10 мин.;
15 – 20 мин.
Закваска - это ______________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Конечная кислотность КМКЗ составляет:
10 -12 град.;
14 – 18 град.;
18 – 21 град.
Как часто освежают КМКЗ?
каждые 3 часа;
каждые 6 часов;
каждые 8 часов.
Диспергированная фаза это - _____________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Что используют в качестве разрыхлителя в сухих смесях?
сухие дрожжи;
сухие дрожжи и химические разрыхлители;
прессованные дрожжи.
В чём заключается сущность безопарного способа приготовления теста?
всё сырьё закладывается сразу;
сырьё закладывается в определённой последовательности;
сначала вносится жидкость, затем остальное сырьё по рецептуре.
Какова продолжительность брожения теста при ускоренных способах приготовления?
20 – 40 мин.;
50 – 60 мин.;
60 – 90 мин.
Какова подъёмная сила густой закваски для ржано-пшеничного теста?
до 15 мин.;
до 25 мин.;
до 40 мин.
Приготовление жидкой закваски для ржано-пшеничного теста по 2-му способу осуществляется:
с применением сухого лактобактерина;
с применением закваски предыдущего приготовления;
с применением чистых культур МКБ.
Какое количество добавки-улучшителя Полимол можно добавлять при замесе ржано-пшеничного теста ускоренным способом?
1-2%;
2-4,5%;
6-8%.
Хлебная мочка – это __________________________________________________
____________________________________________________________________
По какому физико-химическому показателю чаще всего определяют готовность теста после брожения?
подъёмная сила;
кислотность;
массовая доля спирта.
Критерии оценок тестовой работы –
25-30 – отметка «Отлично»
15-25 – отметка «Хорошо»
10 –15 отметка «Удовлетворительно»
Менее 10 – отметка «Неудовлетворительно».
Эталон ответов
Крахмальную патоку получают путём осахаривания картофельного или кукурузного крахмала разбавленными кислотами.
2.
3.
Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.
1.
2.
1.
Просеивание муки осуществляется с целью удаления посторонних частиц, отличающихся по размерам от частиц муки и для насыщения кислородом воздуха.
3.
Тесто – это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путём замеса из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой.
3.
Дозирование сырья – это ______________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
1.
2.
2.
3.
1.
3.
Закваска – это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси различными видами бактерий и дрожжей.
2.
3.
Дспергированная фаза представляет собой специальный жидкий полуфабрикат, полученный путём диспергирования части муки, молочной сыворотки, воды и дополнительного сырья.
2.
2.
1.
2.
3.
2.
Хлебная мочка – это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением предварительно замоченного хлеба
2.
Дифференцированный зачёт по МДК 02.02. Технология приготовления теста для хлебобулочных изделий
Тестовая работа
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 30 вопросов.
В тесте имеются задания на дополнение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 40 минут.
Назовите фарш по указанному набору продуктов: лёгкое, сердце, маргарин, лук, мука, перец, соль.Когда нужно солить фарш из свежей капусты?
в начале приготовления;
после размягчения;
после охлаждения.
В 1л горячей воды можно растворить:
1 кг сахара;
до 3-х кг сахара;
до 5 кг сахара.
Средний шарик – это___________________________________________________
_____________________________________________________________________
Для чего в помаду добавляют патоку?
улучшает вкус;
предохраняет от засахаривания;
придаёт глянец.
Назовите крем по указанным продуктам: масло сливочное, сахар, молоко, яйча, ванилин, коньяк или вино десертное.
Какие сливки используются для крема из сливок?
9%-ные;
18%-ные;
35%-ные.
Какую роль играют ферменты в реакции спиртового брожения?
ращепляют сахарозу до глюкозы и фруктозы;
образуют углекислый газ;
образуют спирт.
До какой температуры нагревают жидкость для замеса дрожжевого теста?
15 – 200С;
25 - 300С;
35 – 400С.
Почему маргарин вносят в конце замеса?
для улучшения вкуса;
для ускорения процесса брожения;
для укрепления клейковины.
Перечислите признаки окончания брожения теста
1)___________________________________________________________________
2)___________________________________________________________________
3)___________________________________________________________________
Когда начинается интенсивный процесс брожения опары?
через 15 – 20мин.;
через 30 – 40 мин.;
через 1 -1,5 час.
От чего зависит количество обминок при брожении теста?
от количества сдобы;
от влажности теста;
от силы клейковины.
Отсдобка- это ________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Какой способ разрыхления используется в сдобном пресном тесте?
химический;
биологический;
механический.
Влажность вафельного теста должна быть:
55%;
65%;
75%.
Особенностью пряничного теста является __________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Приготовление пряничного теста заварным способом состоит из следующих стадий:
1.____________________________________________________________________
2.____________________________________________________________________
3.____________________________________________________________________
19. Почему изделия из песочного теста получаются рассыпчатыми?
1) отсутствие жидкости;
2) использование химических разрыхлителей;
3) для ускорения процесса взбивания.
20. При какой температуре надо замешивать песочное тесто?
1) 150С;
2) 200С;
3) 300С.
21. Какой способ разрыхления используется при приготовлении бисквитного теста?
1) биологический;
2) механический;
3) химический.
22. Для чего в бисквитное тесто добавляют крахмал?
1) для улучшения вкуса;
2) для снижения количества клейковины;
3) для ускорения процесса взбивания.
23. Особенностью заварного полуфабриката является __________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
24. Как определить готовность заварного теста после замеса?
1) увеличивается в объёме;
2) имеет однородную консистенцию;
3) стекает с лопаточки в виде треугольника.
25. Особенностью приготовления слоёного теста является _______________________
______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
26. Перечислите стадии приготовления слоёного теста:
1._____________________________________________________________________
2._____________________________________________________________________
3._____________________________________________________________________
27. Для чего в слоёное тесто добавляют лимонную кислоту?
1) для улучшения вкуса;
2) для укрепления клейковины;
2) для придания вязкости.
28. Воздушное тесто представляет собой ________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
29. Яичные белки для воздушного теста взбивают до увеличения в объёме
1) в 2-3 раза;
2) в 5-6 раз;
3) в 7-8 раз.
30. Чем отличаются способы приготовления миндального теста?
1) рецептурой;
2) последовательностью внесения продуктов;
3) подогревом смеси на водяной бане.
Критерии оценок тестовой работы –
25-30 – отметка «Отлично»
15-25 – отметка «Хорошо»
10 –15 отметка «Удовлетворительно»
Менее 10 – отметка «Неудовлетворительно».
Эталон ответов
Ливерный.
3.
3.
Средний шарик – это проба сиропа, образующего в холодной воде мягкий шарик.
2.
Шарлот.
3.
1.
3.
2.
Признаки окончания брожения теста:
тесто увеличивается в объёме в 2,5 раза;
имеет резкий спиртовой запах;
при надавливании пальцами тесто медленно выравнивается.
2.
3.
Отсдобка – это внесение второй порции сдобы во время первой обминки.
1.
1.
Особенностью пряничного теста является содержание в нём большого количества сахара и разных пряностей, придающих им особый аромат.
Приготовление пряничного теста заварным способом состоит из трёх стадий:
заваривание муки в сахаромедовом, сахаропаточном или сахаромёдопаточном сиропе;
охлаждение заварки;
замес заварки со всеми остальными компонентами.
3.
2.
2.
2.
Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри больших полостей, которые заполняют кремом или начинками.
3.
Особенностью приготовления слоёного теста является раскатывание его на тонкие слои, между которыми находятся прослойки сливочного масла.
Стадии приготовления слоёного теста:
Замес теста.
Подготовка масла.
Слоеобразование.
2.
Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, лёгкую, пористую, тесто готовят без муки.
2.
3.
4. Оценка по учебной и (или) производственной практике
4.1. Общие положения
Целью оценки по учебной и (или) производственной практике является оценка: 1) профессиональных и общих компетенций; 2) практического опыта и умений.
Оценка по учебной и (или) производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося/студента на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.
ТРЕБОВАНИЯ К ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОМУ ЗАЧЕТУ ПО УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
Дифференцированный зачет по учебной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.
Дифференцированный зачет по производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.
Аттестационный лист по учебной практике
ФИО обучающегося, № группы, профессия
Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес
Время проведения практики
Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики
№ Виды работ Затраченное время Оценка
1. Хранение и подготовка сырья для приготовления теста 6 2. Приготовление пшеничного теста на опарах 6 3. Приготовление пшеничного теста ускоренными способами 6 4. Приготовление ржано-пшеничного теста на заквасках 6 5. Приготовление ржано-пшеничного теста ускоренными способами 6 6. Приготовление дрожжевого теста для мучных кондитерских изделий 6 7. Приготовление песочного и сдобного пресного теста и изделий из него 6 8 Приготовление бисквитного теста и изделий из него 6 9. Приготовление заварного теста и изделий из него 6 10. Приготовление вафельного и пряничного теста и изделий из него 11. Приготовление слоёного и воздушного теста и изделий из него 6 12. Итоговое занятие (ДЗ) 6 5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика
ДатаПодписи руководителя практики,
МПответственного лица организации
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ по производственной практике
__________________________________________________________________
ФИО
обучающийся(аяся) на ____ курсе по профессии НПО __________________
код
_________________________________________________________________
наименование
успешно прошел(ла) учебную/производственную практику по профессиональному модулю _________________________________________
наименование профессионального модуля
в объеме ____ часов с «___» __________ 20__ г. по «___» __________ 20__ г.
в организации ______________________________________________________
наименование организации, юридический адрес
Виды и качество выполнения работ
Виды и объем работ, выполненных обучающимся во время практики Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика
Приготовление пшеничного теста на опарах Приготовление пшеничного теста на заквасках Приготовление пшеничного теста на диспергированной фазе Приготовление пшеничного теста безопарным способом Приготовление пшеничного теста ускоренными способами Приготовление ржано-пшеничного теста на заквасках Приготовление ржано-пшеничного теста ускоренными способами Приготовление дрожжевого теста для мучных кондитерских изделий Приготовление дрожжевого слоёного теста Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него Приготовление песочного теста и изделий из него Приготовление пряничного теста и изделий из него Приготовлению вафельного теста и изделий из него Приготовление бисквитного теста и изделий из него Приготовление заварного теста и изделий из него Приготовление слоёного теста и изделий из него Приготовление воздушного и воздушно-орехового теста и изделий из него Приготовление миндального теста и изделий из него Характеристика учебной и профессиональной деятельности обучающегося во время учебной/производственной практики
(дополнительно используются произвольные критерии по выбору ОУ)
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Дата «___» _________ 20___ г. Подпись руководителя практики
_____________ / ФИО, должность
Подпись ответственного лица
организации (базы практики)
_____________ / ФИО, должность
5. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)
1.ПАСПОРТ
Назначение:
КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 02. Приготовление теста
по профессии НПО 260103.01 «Пекарь»
Профессиональные компетенции:
ПК 2.1. Подготавливать и дозировать сырьё.
ПК 2.2. Приготавливать тесто различными способами согласно производственных рецептур.
ПК 2.3. Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении.
ПК 2.4. Обслуживать оборудование для приготовления теста
Общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
2.ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
Задания для экзаменующегося:
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться инструкционными картами, технологическими инструкциями, оборудованием дрожжевого цеха ОАО «Лиски-хлеб»
Задание1Приготовить пшеничное тесто на густой опаре.
Приготовить печенье песочное.
Составить технологические схемы приготовления:
пшеничного теста на густой опаре;
печенья песочного.
Задание 2
Приготовить пшеничное тесто на жидкой опаре.
Приготовить сочни с творожным фаршем из сдобного пресного теста.
Составить технологические схемы приготовления:
пшеничного теста на жидкой опаре;
сочней с творожным фаршем из сдобного пресного теста.
Задание 3
Приготовить пшеничное тесто на КМКЗ.
Приготовить кексы творожные из песочного теста.
Составить технологические схемы приготовления:
пшеничного теста на КМКЗ;
кексов творожных.
Задание 4
Приготовить пшеничное тесто на сухих смесях
Приготовить рулет бисквитный с фруктовой начинкой.
Составить технологические схемы приготовления:
пшеничного теста на сухих смесях;
рулета бисквитного с фруктовой начинкой.
Задание 5
Приготовить пшеничное тесто безопарным способом.
Приготовить профитроли из заварного теста.
Составить технологические схемы приготовления:
пшеничного теста безопарным способом;
профитролей из заварного теста.
Задание 6
Приготовить пшеничное тесто ускоренным способом.
Приготовить языки слоёные.
Составить технологические схемы приготовления:
пшеничного теста ускоренным способом;
языков слоёных.
Задание 7
Приготовить ржано-пшеничное тесто на густой закваске.
Приготовить пирожки печёные с фаршем из свежей капусты.
Составить технологические схемы приготовления:
ржано-пшеничного теста на густой закваске;
пирожков печёных с фаршем из свежей капусты.
Задание 8
Приготовить ржано-пшеничное тесто на жидкой закваске.
Приготовить ватрушки с творожным фаршем.
Составить технологические схемы приготовления:
ржаного теста на жидкой закваске с заваркой;
ватрушек с творожным фаршем.
Задание 9
Приготовить ржаное тесто на жидкой закваске с заваркой
Приготовить печенье воздушное.
Составить технологические схемы приготовления:
ржаного теста на жидкой закваске с заваркой;
печенья воздушного.
Задание 10
Приготовить ржаное тесто однофазным способом с применением функциональных добавок.
Приготовить пряники медовые.
Составить технологические схемы приготовления:
ржаного теста однофазным способом с применением функциональных добавок;
пряников медовых.
Подготовленный продукт/осуществленный процесс:
Освоенные знания Критерии оценки
0 - критерий отсутствует
1– критерий присутствует частично
2– критерий присутствует в полном объеме
Знать характеристику сырья и требования к его качеству Знать правила хранения сырья
Знать правила подготовки сырья к пуску в производство Знать способы активации прессованных и сушёных дрожжей, производственный цикл приготовления жидких дрожжей Знать способы приготовления опары и закваски для различных видов теста в соответствии с рецептурой Знать способы замеса и приготовления пшеничного и ржаного теста Знать рецептуры приготовления кексов и мучных полуфабрикатов для изделий без крема Знать методы регулировки дозирующего оборудования в зависимости от рецептур; Знать методы определения готовности полуфабрикатов при замесе и брожении Знать структуру и физические свойства различных видов теста Знать сущность процессов созревания теста Знать правила работы на тестоприготовительном оборудовании Уметь пользоваться производственными рецептурами и технологическими инструкциями Уметь взвешивать, растворять, дозировать необходимое сырьё Уметь оценивать качество сырья по органолептическим показателям Уметь определять физико-химические показатели сырья и полуфабрикатов, различных видов теста Уметь определять различными методами готовность теста в процессе созревания Освоенные ПК Показатели оценки результатов Критерии оценки
0- критерий отсутствует
1– критерий присутствует частично
2– критерий присутствует в полном объеме
ПК 2.1. Подготавливать и дозировать сырьё Осуществление просеивания муки, растворения соли и сахара, подготовки остальных видов сырья
Выполнение взвешивания, омеривания различных видов сырья с использованием дозирующей аппаратуры
ПК 2.2. Приготавливать тесто различными способами Выполнение процесса приготовления теста для хлебобулочных изделий различными способами
Выполнение процесса приготовления различных видов теста для мучных кондитерских изделий
ПК 2.3. Определять готовность опары, закваски, теста при брожении Осуществление контроля за процессом брожения опары, закваски, теста.
Точное определение готовности опары закваски, теста с использованием органолептических и физико-химических методов ПК 2.4. Обслуживать оборудование для приготовления теста Выполнение действий по подготовке оборудования к работе.
Выполнение действий по безопасной эксплуатации оборудования для приготовления различных видов теста
Выполнение действий по санитарной обработке оборудования Освоенные ОКПоказатели оценки результатов Критерии оценки
0- критерий отсутствует
1– критерий присутствует частично
2– критерий присутствует в полном объеме
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Стабильная успеваемость по учебным дисциплинам, МДК, учебной и производственной практики, посещение факультатива профессиональной направленности, предметного кружка ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. Планирование и осуществление выполнения профессиональных задач ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. Владение навыками устранения основных проблем в профессиональной деятельности и способами их решения; Осуществление оценки и самоконтроля качества выполнения видов профессиональной деятельности. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. Владение навыками пользования справочной, нормативно-технической документацией. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. Владение методами осуществления самостоятельного поиска необходимой информации для решения профессиональных задач сиспользованием современных информационных технологий. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. Соблюдение правил межличностного общения: владение приемами вежливо отстаивать собственную точку зрения,
аргументировать и доказывать собственные суждения;
Соблюдение профессиональной этики поведения;
Нахождение возможности предлагать помощь и советы сокурсникам;
Соблюдение культуры речи. ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). Заданиями не предусмотрено. Наименование компетенции Выполнил Не выполнил
Наименование критериев оценки компетенции \s
\sКонтрольная работа
Поиск: Рефераты >> Кулинария
Share on vk Share on facebook Share on mymailru Share on favorites More Sharing Services 0
Контрольная работа: Приготовление мучных кондитерских изделий
(Cтраница 1 из 1)
Шрифт: Страница 1
тесто.
Контрольная работа
.ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА, ДЕЛЕНИЕ НА КУСКИ, ПОДГОТОВКА МАСЛА СЛИВОЧНОГО ИЛИ МАРГАРИНА, РАСКАТЫВАНИЕ И СЛОЕНИЕ ТЕСТА. ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ. АССОРТИМЕНТ
При изготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при изготовлении слоеного пресного теста.
Процесс изготовления теста состоит из следующих операций: приготовление дрожжевого теста, слоения теста, формовки изделия и расстойки. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился.
Тесто готовится опарным и безопарным способом средней густоты. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20-22. При этой температуре масло не растапливается и не проникает в тесто, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий. Слоение теста производят двумя способами.
ПЕРВЫЙ СПОСОБ. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом.
Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 см, часть пласта (2/3) покрывают размягченным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90 градусов, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться и слоистость теста ухудшается. Кроме того, слои масла будут настолько тонкими, что после выпечки не будет заметна слоистость теста.
ВТОРОЙ СПОСОБ ПРОСЛАИВАНИЯ ТЕСТА.
Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17-18 градусов, раскатывают в пласт толщиной 15-20мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягченным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторяют раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто растаивают в течении 20-30 минут и раскатывают до толщины 5-6мм. Раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия.
Контрольная работа
1. ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО. СПОСОБЫ ЗАМЕСА ТЕСТА: ОПАРНЫЙ, БЕЗОПАРНЫЙ. ИХ ХАРАКТИЕРИСТИКА. РОЛЬ ДРОЖЖЕЙ В ОПАРЕ. ОПРЕДЕЛНИЕ ГОТОВНОСТИ. ОБМИНКА, ЕЕ НАЗНАЧЕНИЕ
В кондитерских цехах предприятий общественного питания применяют опарный и безопарный способы приготовления теста. Способ приготовления выбирается в зависимости от количества, добавляемой сдобы. Если в состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы, то одновременно замешивают все продукты.
Для приготовления дрожжевого теста используют муку тонкого помола, высшего или первого сорта. Качество изделий зависит от качества муку.
В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло и клейковина образуется плохово качества. Для того чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тесто вначале замешивают жидким и в состав его вводят муку, воду, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ приготовления –опарным. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку. Способ приготовления теста когда в, все продукты кладут в тесто одновременно, получил название безопарного. Чем больше в тесто добавляют сдобы, тем меньше берется воды и больше дрожжей.
Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности разных микроорганизмов приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым. После замеса в процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают его объем.
Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов, содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества – декстрины и сахар, т.е. происходит осахаривание крахмала. Часть крахмала под действием ферментов муки и дрожжей распадается до простого сахара – глюкозы. Дрожжи сбраживают сахара муки в течение 1.5-2ч. Под действием фермента сахар, содержащийся в муке, превращается в глюкозу и фруктозу.
В состав дрожжевого теста входит сахар (от 1 до 11% массы теста). Свекловичный сахар, или сахароза, под действием дрожжей также распадается на более простые сахара – глюкозу и фруктозу.
Сброженные сахара превращаются в спирт и углекислоту. Выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толщине теста. Пузырьки газа постепенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Брожение лучше всего происходит при температуре 30 градусов.
Во время брожения тесто приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты.
Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию масляно-кислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и получению изделий с большим подъемом.
Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии в тесте почти неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные вещества, постепенно прекращают жизнедеятельность. Образующийся вокруг них углекислый газ угнетает их, процесс брожения в результате этого замедляется и может совсем прекратится. Чтобы восстановить темп брожения, тесто обминают.
При обминке удаляется избыток углекислого газа, тесто обогащается кислородом воздуха, дрожжевые грибки перемещаются по всему объему теста. Обминка создает более мелкую и равномерную пористость в тесте. Обминку теста производят два, три раза. Дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределяются в тесте и перемещаются в другие более питательные участки. После обминок возрастает скорость брожения, и тесто вновь увеличивается в объеме. Количество обминок определяется качеством клейковины и густотой теста. Чем гуще тесто и чем сильнее клейковина, тем больше делается обминок. Тесто жидкое и тесто со слабой клейковиной обычно готовят без обминок. Тесто приготавливаемое с обминками, как правило выше по качеству, чем тесто, приготавливаемое без обминок. Но большое количество обминок вредно. При завышении числа обминок в тесте накапливается избыток молочной кислоты, так как при обминках оно не улетучивается. Избыток молочной кислоты препятствует дальнейшему развитию дрожжей, и тесто после очередной обминки останется слаборазрыхленным, это резко ухудшает вкус изделий, делает их слишком кислыми.
К концу брожения накапливается достаточное количество молочных кислоты, обусловливающей вкусовые качества теста, и углекислого газа, который разрыхляет его.
БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ
При этом способе используют небольшое количество сдобы, (сахара, масла). Тесто замешивают в тестомесильной машине или вручную. Для этого наливают подогретое молоко или воду. Кладут дрожжи, соль, сахар, яйца или меланж, перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто. За три минуты до конца замеса вводят растопленное масло или маргарин.
Замешанное тесто накрывают крышкой или тканью и ставят в теплое место для брожения на 3.5 часа. Когда тесто увеличится в объеме, производят обминку, 1-3 раза.
Тесто считается выбродившим, если оно увеличивается в обьеме в 2.5 раза. Поверхность выпуклая, появится спиртовой запах и при надавливании пальцем, ямочка медленно выравнивается.
ОПАРНЫЙ СПОСОБ
При приготовлении теста с большим содержанием сдобы, используют опарный способ. Он состоит из двух частей: 1) Приготовление опары. 2) Замес теста.
Опара это жидкое тесто, для ее приготовления используют 100% дрожжей, 60-70% жидкости, 40-60% муки, можно добавить 4% сахара для активации дрожжей. В подогретую жидкость кладут разведенные дрожжи, всыпают просеянную муку, замешивают тесто, по консистенции как густая сметана. Посыпают слоем муки и ставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, а затем начнет опадать, на ее поверхности появятся трещины, лопающиеся пузырьки и спиртовой запах. В оставшейся жидкости растворяют соль, сахар, кладут яйца, вводят опару, всыпают муку и замешивают тесто. Перед окончание замеса, вводят растопленный маргарин или масло. Затем ставят на брожение 2-2.5 часа. В процессе брожения делают три обминки. Если тесто недобродило, то при надавливании пальцем быстро выравнивается корочка изделий, но выпеченная из такого теста, покрыта темными пятнами (налетом). Перебродившее тесто при надавливании не выравнивается, поверхность теста плохая, неприятный кислый вкус и запах, при разделке тесто рвется, плохо формируется, поры крупные. Изделия, выпеченные из этого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.
35
6.Варианты контрольных работ
Вариант 1
Различие в хлебопекарных свойствах ржаной и пшеничной муки.
Процессы, происходящие при созревании теста.
Способы приготовления пшеничного теста, их сравнительная
характеристика.
Задача.
Определить плановый расход муки, если за смену выработано
5,8т батонов, истрачено 4,15т муки. Плановый выход батонов
составляет 138%.
Вариант 2
Основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства.
Прогрессивные способы хранения и
транспортирования сырья.
Методы интенсификации процесса приготовления теста.
Приготовление
ржаного теста в
бункерном агрегате И8
-
ХТА
-
6.
Привести схему и технологические
параметры.
Задача.
Определить фактический выход хлеба, если за смену из 1600кг
муки
выработано 3000 штук хлеба массой 0,8кг; при этом
переработано 180кг бракованного хлеба.
Вариант 3
Ассортимент хлебопекарных изделий и его совершенствование.
Химический состав муки и процессы, происходящие при формировании
теста при замесе.
Приготовление пшеничного теста на большой густой опаре и агрегате И8
-
ХТА
-
6. Привести
схему.
Задача.
При изготовлении 500 штук булочек расход муки должен
составить 20кг. Поступившая мука имеет влажность 15%. .Произвести
перерасчет сырья, определить экономию или перерасход муки.
Вариант 4
1.Процессы, протекающие при "согревании " муки, и их значение для
качества хлеба.
2.Технологические схемы приготовления ржаного теста на жидких
заквасках.
3.Производства бараночных изделий.
Задача.
Определить фактический выход хлеба, если за смену из 800кг
муки выработано 1500 штук хлеба массой 0,8кг; при этом
переработано 130кг бракованного хлеба.
Вариант 5
1 .Схема технологического процесса производства хлеба,
назначение
отдельных стадий
производства хлеба.
2. Способы приготовления ржаного теста, их сравнительная
характеристика.
3.Правила техники безопасности и производственной санитарии на
хлебопекарных предприятиях.
36
Задача.
Определить плановый расход муки, если за смену выработано
11,5т хлеба, истрачено 8,4т муки. Плановый
выход хлеба составляет
139%.
Вариант 6
1 .Понятие о рецептуре хлеба. Соотношение и роль в тесте отдельных
видов
сырья.
2.Технологические схемы приготовления пшеничного теста на жидких
опарах. Привести
аппаратурно
-
технологическую схему.
3 .Производств
о сдобных сухарных изделий.
Задача.
Определить сколько муки необходимо взять на замес теста,
если общее количество муки в деже должно быть 100кг. При замесе в
дежу вносят 60кг закваски влажностью 50%. Влажность муки 14,5%.
Вариант 7
1.Подготовка основного и дополнительного сырья к пуску в
производства.
2.Сущность процесса спиртового и молочнокислого брожение теста.
3.Технологические потери и затраты хлебопекарного производства.
Пути снижения
технологических потерь и затрат.
Задача.
Определить часовой
расход муки при выпечке батона
нарезного из муки высшего сорта массой 0,5кг, если
производительность печи 480кг/час, выход батона 138%.
Вариант 8
1 .Виды разрыхлителей, применяемых при приготовлении
хлебопекарного теста. Показатели их
качества.
2.Н
аучные основы теплофизических, микробиологических,
биохимических и кол
лоидных
процессов; происходящих при выпечке хлеба.
3.Приготовление пшеничного теста ускоренными способами.
Аппаратурное оформление
ускоренных способов. Привести схему.
Задача.
При изготовлении 1000 штук булочек расход муки должен
составить 40кг. Поступившая мука имеет влажность 13,5%.Произвести
перерасчет сырья, определить экономию или перерасход муки.
Вариант 9
1 .Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Методы и приборы для
их
определения.
2.Характеристика микрофлоры ржаных заквасок и теста. Значение
кислотности при
приготовлений ржаного хлеба.
3.Разделка ржаного и пшеничного теста. Процессы, протекающие при
предвари
тельной и
окончательной расстойке теста. Современное обору
дование для раз
делки
и расстойки.
Задача.
Определить потери в массе в кг и упек в процентах к массе
теста при выпечке 100 штук булочек массой по 50г, если
израсходовано 5,8кг теста.
Вариант 10
1 .Хлебопекарные свойства ржаной муки. Методы и приборы для
ихопределения.
2.Технологические схемы приготовление жидких дрожжей.
3.Сущность процесса черствения хлеба. Способы замедления черствения
хлеба.
Задача.
Определить количество воды, необходимой для замеса
дрожжевого теста влажностью 35% по следующей рецептуре: мука
3750; сахар 350; дрожжи 50; меланж 140; масло 250; соль 57. Выход
100 булочек массой по 5