презентация по химии Секреты шоколада

Ульянова Арина ученица 9 класса МБОУ СОШ пос. им. 25 Октября Лаишевского муниципального района Республики Татарстан «Шоколадные секреты» IV Районный Фестиваль наукисекция: Химии 2014 г Слово «шоколад» происходит от ацтекского слова «чоколатль», что буквально означает «горькая вода» Состав шоколада 20,5- 38,8% Строение какао-бобов Какао-бобы – главное сырье для производства шоколада, непременная и обязательная его часть.Плоды какао содержат:* Масло какао 35-50%* Теобромина 1-4%* Кофеин 0,2-0,5%* Белки 15%* Углеводы 10% * Минеральные вещества, *Соли фосфора и калия Шоколад Темный Молочный Белый Белый Темный Молочный Темный шоколад Молочный шоколад Белый шоколад Пористый шоколад Экспериментальная часть Кусочки шоколада (горького, молочного и белого) поместили в пробирки, затем прилили 2мл дистиллированнойВоды. Поставили пробирки на водяную баню и нагревали их до полного растворения шоколада. Затем, полученный раствор отфильтровали. Определение в шоколаде непредельных жиров Кусочки шоколада обернули в фильтровальную бумагу, затем плотно прижали, чтобы на бумаге появились жировые пятна. На каждое пятно добавляют 0,5 н. раствора перманганата калия KMnO4. Вследствие протекания окислительно - восстановительной реакции. Наблюдаем образование MnO2 – бурого оксида марганца(IV). Определение в шоколаде непредельных жиров № Образца Кол-во жиров(100г) Интенсивность жирового пятна 1- горький 36.7 1 2 - молочный 26 3 3 - белый 35 2 Определение углеводов Тёртый шоколад (горький, молочный и белый) Поместили в пробирки, затем прилили 2мл дистиллированнойводы. Раствор встряхнули и отфильтровали. К фильтратудобавили 1мл 2M раствора едкого натра NaOH и 2-3 капли 10%-ногор-ра сульфата меди (II) CuCl2. Встряхнув пробирку, наблюдали появление ярко-синего окрашивания.Такую реакцию даёт сахароза, представляющая собой многоатомный спирт. Определение углеводов № Образца Кол-во углеводов Интенсивность окрашивания раствора 1 - горький 36.7 3 2 - молочный 61.4 1 3 - белый 54.6 2 Моделирование сахарного поседения шоколада Опрыскивают несколько кусочков шоколада (горького, молочного и белого) водой, заворачивают их в фольгу и помещают на 1-2 недели в холодильник (не в морозильное отделение). В результате на поверхности шоколада появится налёт. Смывают налёт 3-5 мл дистиллированной воды, добавляют к смыву 1 мл раствора щелочи и 1-2 капли раствора сульфата меди (II) CuSО4. Появляется характерное ярко-синее окрашивание. Во всех пробирках оно получилось примерно одинаковое. Моделирование сахарного поседения шоколада № Образца Кол-во сахарозы, образовавшей налет Интенсивность окрашивания 1 - горький 3 3 2 - молочный 2 2 3 - белый 1 1 Определение белков в шоколаде Для определения белков в шоколаде, мы использовали ксантопротеиновую реакцию.Тёртый шоколад (горький, молочный и белый) поместили в пробирки.Прилили 2 мл. дистиллированной воды, затем полученный раствор встряхнули и отфильтровали.К 1 мл. фильтрата прилили 0, 5 мл.HNO3 (концентр. азотной кислоты). Полученную смесь нагрели, появилось ярко жёлтое окрашивание .Такую реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящих в состав белков шоколада. Определение танина Методика проведения исследования: К 1 мл. раствора шоколада (фильтрата), добавляем 1-2 капли хлорида железа (III). При наличии танина наблюдаем коричнево -фиолетовое окрашивания. Опыт доказывает, что в горьком шоколаде достаточное количество танина, очень мало его в молочном и нет в белом. Определение танина № Образца Кол-во танина Интенсивность окрашивания 1 - горький достаточно 1 2 - молочный мало 2 3 - белый нет - Определение кислотно-щелочного баланса В пробирки с раствором шоколада мы опускали индикаторные полоски для определения pH среды, а затем сравнивали их с эталоном № Образца pH среды Интенсивность окрашивания 1- горький pH = 8 1 2 - молочный pH = 7 2 3 - белый pH = 6 3 Определение кислотно-щелочного баланса Определение присутствия посторонних примесей в шоколаде В пробирку налить немного горячей воды, опустить в неё небольшой кусочек шоколада, поставить на водяную баню.Дождаться полного растворения шоколада и прибавить несколько капель йода. Если шоколад размешан мучнистыми или крахмалистыми вещ-вами, то отвар окрасится в синеватый цвет; отвар чистого не фальсифицированного шоколада, под влиянием того же реактива окраску практически не меняет. Вывод: производитель нас не обманывает. Йод не меняет окраску. № шоколад Энергети-ческая ценность белки углеводы жиры сахара Пищевые волокна натрий 1 Российский 521 ккал 5,6г 57,8г 29,7г - - - 2 Молочный 543 ккал 6,5г 58,5г 31,4г - - - 3 Путешествие 528 ккал 5,7г 57,1г 30,8г - - - 4 Воздушный 542 ккал 4,2г 62,2г 30,2г 62,2г 0,0г 0,19г 5 Alpen Gold 502 ккал 5,6г 62,6г 25,2г 57,8г 0,9г 0,16г Производство шоколада Эмоциональное настроение Какой шоколад предпочитают дети и взрослые. Характеристика шоколада Наименованиешоколада Страна-производитель.Срок хранения Состав Содержаниекакао-продуктов Шоколад горький Россия. ООО «Российский»Срок хранения 18 мес. Какао тертое, сахар, какао- масло, , эмульгатор (лецитин), Ароматизатор идентичный натуральному (ванилин).Может содержать следы орехов, не содержит ГМО. 72% Шоколад молочный Россия. «Dove» Срок хранения 12 мес. Сахар, какао тертое, сухая молочная сыворотка, какао-масло, цельное сухое молоко, ангидрированный молочный жир, эмульгатор (лецитин соевый, Е476), ароматизатор идентичный натуральному (ванилин).Шоколад может содержать следы орехов. пшеничного белка. 36,5% Шоколад белый Россия.ООО «Воздушный»Срок хранения 12 мес. Сахар, , цельное сухое молоко, какао-масло, эмульгаторы (лецитин соевый, Е476), ароматизатор идентичный натуральному (ванилин), соль. Шоколад может содержать незначительное количество орехов. арахиса, яичного белка и глютена. 27.1% Сводная таблица № Практические задания шоколад горький молочный белый 1 Исследования по этикеткам 1 2 3 2 Определение кислотно- щелочного баланса 1 2 3 3 Определение жира 1 3 2 4 Определение непредельных жиров 1 3 2 5 Определение углеводов 3 1 2 6 Моделирование сахарного поседения шоколада 3 2 1 7 Определение белков 1 2 3 8 Определение танина 1 2 – 9 итого По показателям исследований лучший средний худший Вывод:Шоколад не вредит здоровью, если употреблять его в меру. До новых встреч!!! Спасибо за внимание