Технологические карты приготовление безопарного теста

Задание для выполнения дифференцированного зачёта.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться : технологической картой, оборудованием, инвентарём, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.
Время выполнения задания 6 часов.
Текст задания: «Выпекание и отпуск блинов»
Технологическая карта: «Блинов»
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2002 г.
Раскладка № 1081/2
Выход 160г.
№ Сырьё Масса на 1порцию, г
Брутто Нетто
1 Мука пшеничная 72 72
2 Яйца 1/10 шт. 4
3 Сахар 3 3
4 Маргарин столовый 3 3
5 Молоко — —
6 Вода 115 115
7 Дрожжи (прессованные) 3 3
8 Соль 1,5 1,5
9 Масса теста — 195
10 Масло растительное 5 5
11 Масса готовых блинов 12 Масло сливочное 4 4
Выход 160
В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40°С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35 °С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).
Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.
Отпускают по 3 шт. на порцию.
Задание для выполнения дифференцированного зачёта.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться : технологической картой, оборудованием, инвентарём, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.
Время выполнения задания 6 часов.
Текст задания: «Выпекание и отпуск блинчиков»
Технологическая карта: «Блинчиков»
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2002 г.
Раскладка № 1083/3
Выход 1000г.
№ Сырьё Масса на 1порцию, г
Брутто Нетто
1 Мука пшеничная 416 416
2 Молоко или вода 1040 1040
3 Яйца 2/3 шт. 83
4 Сахар 25 25
5 Соль 8 8
6 Масса теста — 1538
7 Масло растительное 16 16
Выход 1000
Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24-26 см.
Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.
Технологическая карта: «Колбасные, мясные изделия запечённые в тесте»
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2002 г.
Раскладка № 1104
Выход 100г.
№ Сырьё Масса на 1порцию, г
Брутто Нетто
1 Сосиски 50
2 Тесто (для простых пирожков печеных) 58
3 Мука на подпыл1,74
4 Жир для смазки листов 1
5 Яйца или меланж 3
Выход 1шт 100
Предварительно сваренные сосиски, сардельки, обжаренную колбасу или жареные котлеты и порции мяса охлаждают и запекают в тесте в виде рулетов или пирожков овальной формы. Шов у пирожков делают сверху, и часть его можно оставить не защипанным, с тем, чтобы был виден запеченный продукт.
Изделия смазывают яйцом или меланжем и выпекают в течение 20-30 мин при температуре 230-240°С.
Технологическая карта: «Беляши»
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2002 г.
Раскладка № 1097
Выход 240г.
№ Сырьё Масса на 1порцию, г
Брутто Нетто
1 Мука пшеничная 80 80
2 Вода или молоко 40 40
3 Дрожжи (прессованные) 2 2
4 Сахар 2 2
5 Соль 1 1
6 Масса теста — 120
7 Говядина (котлетное мясо) 149 110
8 или баранина (котлетное мясо) 154 110
9 Лук репчатый 24 20
10 Перец черный молотый 0,5 0,5
11 Соль 2 2
12 Вода 15 15
13 Масса фарша — 144
14 Масса полуфабриката — 264
15 Масло растительное для жаренья и смазки стола и листов 17 17
Выход 3шт 240
Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, разделывают на лепешки массой 40 г, на середину лепешки кладут 48 г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так, чтобы фарш был виден.
Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко рубленный репчатый лук, соль, перец, воду, перемешивают до однородной консистенции.
Беляши укладывают на сковороду с раскаленным до температуры 180-190 °С жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности. Подают по 3 шт. на порцию. Можно отпускать беляши поштучно.
Технологическая карта: «Чебуреки»
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2002 г.
Раскладка № 1096
Выход 110 г.
№ Сырьё Масса на 1порцию, г
Брутто Нетто
1 Мука пшеничная 45 45
2 Молоко 17,5 17,5
3 Соль 0,5 0,5
4 Масса теста — 60
5 Баранина 50,3 36
6 Лук репчатый 8,9 7,5
7 Вода 7,5 7,5
8 Соль 0,75 0,75
9 Перец черный молотый 0,1 0,1
10 Масса фарша — 50
11 Масса полуфабриката — 110
12 Масло растительное 8,5 8,5
13 Масло растительное для смазки инвентаря 0,25 0,25
Выход 110
Замешивают тесто, как для лапши домашней, раскатывают его в виде лепешек массой 60 г на смазанном растительным маслом столе, кладут на них по 50 г фарша, края соединяют, придавая изделиям форму полумесяца.
Для фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой.
Жарят чебуреки во фритюре.
Отпускают чебуреки по 2 шт. на порцию.
Технологическая карта: «Тесто дрожжевое опарное и безопарное»
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2002 г.
Раскладка № 1089
Выход 1000 г.
№ Сырьё Расход сырья 1 кг в грБрутто Нетто
1 Мука пшеничная высшего или 1-го сортов 605
2 Сахар 39
3 Маргарин столовый 20
4 Меланж —
5 Соль 10
6 Дрожжи (прессованные) 19
7 Вода 332
Выход 1000
Дрожжевое тесто приготовляют двумя способами опарным и безопарным.
Безопарным способом тесто приготовляют преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина), опарным-для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное).
БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ
В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35-40°С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, при¬готовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.
ОПАРНЫЙ СПОСОБ
В дежу вливают подогретую до температуры 35-40°С воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.
Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.