Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при изменениях, имеющих санитарное значение

14. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при изменениях, имеющих санитарное значение

14.1 Ветеринарно-санитарная оценка ослизненного мяса и при образований сухого налета на нем
Ветеринарно-санитарная оценка. Оценку мяса при поражении его плесенью проводят в зависимости от вида плесени и глубины изменения внешних признаков. Если мясо поражено плесенью, растущей только на поверхности (мукор, аспергиллы, белая бархатистая и др.), то его поверхность тщательно протирают полотенцем, смоченным 5%-ным раствором уксусной кислоты или рассолом или проводят тщательную зачистку, после чего мясо немедленно реализуют без ограничений или направляют на промышленную переработку. При наличии затхлого запаха, устанавливаемого пробой варкой, мясо бракуют.
При неглубоком проникновении зеленой или черной плесени в мышечную ткань мясо после зачистки направляют на промышленную переработку, а при глубоком проникновении на утилизацию. Зачистку туши необходимо проводить в отдельном помещении.
При обнаружении на тушах или мясопродуктах плесени камера холодильника должна быть срочно освобождена и подвергнута очистке и дезинфекции, как это предусмотрено «Санитарными правилами для предприятий холодильной промышленности». Мясо с наличием плесени к транспортировке не допускается.
14.2. Ослизнение мяса и образование сухого налета
На поверхности мяса может образовываться слизь. Причиной ослизнения мяса является интенсивное развитие слизеобразующих микроорганизмов. К таким микроорганизмам относят различные виды молочнокислых бактерий, дрожжи и микрококки. На сухой поверхности мяса микробы, образующие слизь, не растут, главные условия для их развития наличие увлажненных, участков и сравнительно высокая температура (18-25°С) помещения, в котором хранят туши. Ослизнению способствует недостаточное охлаждение туш.
Некоторые микроорганизмы, вызывающие образование слизи, могут развиваться даже при минусовых температурах. Такие микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому ослизнению подвергается только поверхностный слой.
Мясо становится липким, серо-зеленого цвета, с неприятным кисловато-затхлым запахом; рН мяса поверхностных слоев туши резко кислый (5,2-5,3).
От ослизнения, вызываемого молочнокислыми бактериями и дрожжами, следует отличать начальную стадию гниения, при которой на поверхности мяса развиваются кокки и палочки, обусловливающие распад мышечной, соединительной и жировой тканей. При гниении поверхность мяса ослизняется, запах становится гнилостно-затхлым, рН 6,4-6,6 и более.
Существуют виды дрожжей и микрококков (Debaryomyces, Pichia membrano-faciens, Pichia fazinosa), при развитии которых на подсохшей поверхности мяса появляется сухой налет. Как и ослизнение, сухой налет образуется только на поверхности туш, глубокие слои мышечной ткани остаются неизмененными.
Ветеринарно-санитарная оценка. Оценка мяса при наличии ослизнения или сухого налета заключается в удалении измененных участков (зачистка), после чего мясо немедленно реализуют в системе общественного питания или направляют на промышленную переработку. Измененные участки туши утилизируют.
Свечение (фосфоресценция) мяса. Явление фосфоресценции широко распространено в природе. Например, известно свечение гнилушек, светлячка, глубоководных рыб и т. д. Свечение мяса явление довольно редкое, оно происходит под влиянием различных микроорганизмов. Свечение обусловлено развитием фотобактерий, из которых чаще встречаются Photobacterium fischeri, Ph. ponticum, Ph. cyanophosphorescens и другие виды микроорганизмов.
Фотобактерии являются облигатными аэробами. В темноте мясо излучает голубоватый, зеленовато-желтоватый или сине-белый цвет. Свечение может быть точечным, очаговым или сплошным; продолжительность фосфоресценции говяжьих туш до 6 суток, конины до 9 суток.
Обсеменение мяса фотобактериями происходит в остывочных или холодильных камерах. Для развития светящихся бактерий необходимы повышенная влажность, температура от 5 до 30°С и рН мяса выше 5,6. Фосфоресценция, начинается на сырых поверхностях туш (суставы, хрящи). В фосфоресцирующих участках туши появляется тонкая студневидная пленка, однако токсических продуктов в пораженных участках туши не образуется. При появлении начальных признаков гнилостной порчи свечение мяса сразу же прекращается, так как протеолитические бактерии подавляют фосфоресцирующую микрофлору. Некоторые специалисты считают свечение мяса одним из показателей отсутствия гнилостных микроорганизмов.
Ветеринарно-санитарная оценка. Оценка мяса при фосфоресценции заключается в том, что его промывают с поверхности слабым раствором уксусной кислоты или рассолом, после чего туши подсушивают и выпускают в свободную реализацию или направляют на промышленную переработку.
14.3. Изменение цвета мяса
Появление розово-красного цвета связано с развитием на поверхности туш или кусков мяса Chromobacterium prodigiosum (чудесная палочка). Образование сине-голубых пятен и посинение обусловлено развитием колоний Pseudomonas pyocyanea или Вас. cyanogenes. Эти пигментообразующие микроорганизмы для человека нетоксичны. Они не обладают протеолитическими свойствами и развиваются только на поверхности туши или кусков мяса, снижая лишь их товарный вид.
Ветеринарно-санитарная оценка. Цветные пятна и участки, обнаруженные при развитии пигментообразующих микроорганизмов, подвергают зачистке, а туши реализуют без ограничений или направляют на промышленную переработку.
14.4. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при изменениях, имеющих санитарное значение
Эти изменения могут быть обнаружены сразу после убоя животного или в дальнейшем при кулинарной обработке мяса.
Изменения запаха и вкуса. Их появление связано с кормлением животных незадолго до убоя плесневелыми и подвергающимися самовозгоранию корнеплодами (свекла, брюква, репа и др.), масляными жмыхами или сильно пахнущими растениями (полынь, клоповник и др.). Запах и привкус рыбы у свинины, говядины, мяса птиц возможен при длительном и интенсивном кормлении их рыбой, плохо обезжиренной рыбной мукой, рыбными отходами или при добавлении в корма рыбьего жира. Вместе с неприятным запахом и вкусом в этих случаях жир приобретает более мягкую консистенцию и желтоватую, коричневатую или серую окраску.
Мясо взрослых некастрированных или поздно кастрированных самцов имеет неприятные запахи: у козлов запах пота («козлиный» запах), у хряков запах разлагающейся мочи, у бугаев прелого чеснока. Эти запахи в мясе могут исчезнуть через 2-3 недели после кастрации, однако в жире сохраняются до 2-2,5 месяцев. Кастрацию самцов целесообразно проводить за 2,5-3 месяца до убоя их на мясо.
Туши быстро воспринимают и сохраняют посторонние запахи: свежей краски, толя, дезинфицирующих веществ и др. Сохраняются несвойственные запахи в мясе и жире у животных, если им перед убоем вводили пахучие лекарственные вещества (камфорное масло и др.).
Ветеринарно-санитарная оценка. При наличии неприятного запаха и вкуса туши разрубают на куски и проветривают в течение 2 суток. Затем ставят пробу варкой, которая позволяет достаточно четко установить посторонний запах. Для постановки пробы варкой берут кусочки мышц вместе с жировой тканью, так как в жире запахи проявляются отчетливее. При полном исчезновении посторонних и несвойственных мясу запахов и вкусов его направляют на промышленную переработку. При сохранении посторонних и несвойственных мясу запахов и вкусов его утилизируют.
Липохроматоз. Липохроматоз это желтая окраска жировых отложений. Наблюдается в тушах старых животных (крупный рогатый скот и лошади); возможна у всех травоядных животных при обильном их кормлении кукурузой, морковью, рапсовым или льняным жмыхами. Изменение окраски жировых отложений в этих случаях объясняется накоплением в них красящих веществ из группы лютеина, жирорастворимых пигментов, в первую очередь каротиноидиов, содержащихся в зеленых растениях и указанных кормах. В таких случаях в желтый цвет окрашивается только жировая ткань, причем межмышечный жир окрашивается гораздо слабее, чем отложения жира под кожей, на сальнике, брыжейке и около почек. Все другие ткани (мышечная, костная, соединительная) желтого окрашивания не имеют. Для правильной ветеринарно-санитарной оценки необходимо дифференцировать желтую окраску жира как физиологическое явление от патологических процессов, протекавших в организме животного (лептоспироз, пироплазмидозы и др.).
Ветеринарно-санитарная оценка. Туши и другие продукты убоя при обнаружении липохроматоза кормового происхождения выпускают без ограничений.
Меланоз. Меланоз это черная окраска различных тканей. Связана с избыточным накоплением в тканях туши пигмента меланина. Регистрируют у крупного рогатого скота, лошадей и реже у свиней. Чаще всего меланин накапливается в печени, в портальных лимфатических узлах, иногда в легких, подкожной клетчатке, а при генерализации процесса на плевре, брюшине, в фасциях, хрящах, костях. При незначительном поражении меланозом в печени и других органах появляются черные пятна и полосы. При генерализации процесса органы приобретают темно-коричневый и даже бурый или черный цвет, и очаговую пигментацию обнаруживают почти во всех тканях туши.
В южных районах страны меланоз часто связывают с поеданием животными на пастбищах житняка, ржанца, камыша, чаганрогозы и других трав.
Ветеринарно-санитарная оценка. При генерализованном меланозе (пигментация внутренних органов, мышц и костей) тушу и внутренние органы направляют на утилизацию. При изменениях только в отдельных органах их утилизируют, а тушу выпускают без ограничений.
Мясо незрелых животных. Сюда относят туши новорожденных плодов, а также молодняка (телята, поросята, ягнята, козлята и др.) до 2-не-дельного возраста. У мертворожденных плодов и плодов, изъятых из маток в последние 1-2 месяца беременности, пупок хорошо развит и в нем содержится кровь, копытца круглые и мягкие, легкие с участками ателектаза и их кусочки тонут в воде, мышцы серо-красного цвета, дряблые и водянистые. Во рту у плодов имеется 1-2 пары резцов, а у мертворожденных телят 3 пары.
У тушек незрелых животных мышцы серо-красноватого цвета, дряблые и слабо развиты (особенно в области крупа и бедер). Недостаточно развиты почки, на разрезе они фиолетового цвета; жировая ткань вокруг почек студенистая, серо-красного цвета. Костный мозг также студенистый, темно-красный. Сохраняется пупок или его струп (пупок подсыхает на 3-5-й день, а отваливается к концу 2-й недели). Мясо молодняка до 2-недельного возраста не представляет опасности для человека. Запрет на его употребление в пищу обусловлен экономическими соображениями и, главное, вопросом ветеринарно-санитарного значения. Такое мясо содержит большое количество воды и глюкозы, что представляет благоприятную среду для развития микроорганизмов. По этой причине оно не подлежит хранению.
Ветеринарно-санитарная оценка. Убой телят, поросят, козлят, ягнят (за исключением каракульских, убиваемых для получения шкурок) в возрасте до 14 суток запрещается. Мясо незрелого молодняка и новорожденных плодов на пищевые цели не выпускают, а направляют на утилизацию.

Вопросы для самоконтроля:
1. Мясо незрелых животных.
2. Липохроматоз.
3. Изменение цвета мяса.
4. Свечение (фосфоресценция) мяса.
5. Ослизнение мяса и образование сухого налета.
15