Методическая разработку на тему: Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя диких животных

Практическое занятие № 35, 36. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя диких животных
Для получения доброкачественной в санитарном отношении продукции охотничьего промысла в охотничьих хозяйствах оборудуют пункты (площадки) для разделки туш. Выбор места для строительства пункта (площадки) разделки туш диких копытных животных определяет комиссия, в состав которой входят представители государственного ветеринарного и санитарного надзора.
Территория пункта разделки туш диких животных должна иметь уклон для стока производственных и дождевых вод в сторону очистных сооружений, подвергаться очистке и дезинфекции.
Пункт разделки туш должен соответствовать ветеринарно-санитарным правилам, состоять из площадки для приемки туш, помещений для съемки шкур и разделки туш, хранения мяса и пищевых субпродуктов, посола и хранения шкур, сооружений для утилизации отходов. Пункт обеспечивают горячей и холодной водой питьевого назначения. Стены и потолки помещений должны быть гладкими, без щелей, доступны для очистки и дезинфекции. Полы и сточные желоба должны быть водонепроницаемыми, иметь уклон для стока воды.
Вынужденную дезинфекцию, мойку и дезинфекцию оборудования и инвентаря проводят по указанию ветеринарного надзора. Профилактическую дезинфекцию производственных помещений и оборудования проводят до начала промысла и после его окончания.
Туши отстреленных животных доставляют на такие пункты не позднее двух часов с момента отстрела. При невозможности доставки туш животных на разделочный пункт удаление внутренних органов и разделку проводят на месте отстрела. Разделка туш добытых животных не имеет существенных отличий от таковой сельскохозяйственных продуктивных животных. Отходы, полученные в процессе первичной обработки туш (кровь, кишечник, половые органы и др.), уничтожают на месте путем сжигания или зарывают в землю.
Ветеринарно-санитарный осмотр мяса диких животных и пернатой дичи проводится в местах их заготовок на пунктах (площадках) в случаях, если отстрел (отлов) их осуществляется заготовительными организациями, а при добыче отдельными охотниками - лабораториями ветсанэкспертизы продовольственных рынков, ветеринарными лабораториями или станциями по борьбе с болезнями животных. При доставке на рынок владелец мяса должен предъявить вместе с продуктами убоя ветеринарное свидетельство (форма № 2), а в пределах района — ветеринарную справку (форма № 4) о благополучии местности по заразным болезням диких и домашних животных, о времени и месте добычи и результатах первичного ветеринарного осмотра, если таковой проводился в местах отстрела (отлова).С доставленных для ветеринарного осмотра туш диких животных должна быть снята шкура и извлечены внутренние органы. Пернатую дичь доставляют для осмотра в оперении и потрошеную. Для осмотра вместе с тушей (тушкой) должны быть доставлены голова и внутренние органы (селезенка, печень, сердце, легкие и почки).
В лабораторию ветеринарно-санитарной экспертизы доставляют целые туши молодняка оленей, маралов, лосей, кабана и взрослых косуль, а туши взрослых животных - в расчлененном на полутуши или четвертины виде.
Результаты послеубойного ветеринар-но-санитарного осмотра являются основными критериями оценки качества мяса.
Послеубойная ветсанэкспертиза туш и органов диких животных и пернатой дичи имеет некоторые специфические особенности: определение предсмертного состояния, распознавание трупа, установление имитации убоя или места и характера ранения (добивания) и др. При внешнем осмотре определяют качество разделки, пол, возраст, упитанность, состояние животного до убоя, наличие и количество огнестрельных ран, характер ранения, наличие патологоморфологических изменений (травмы, гнойники и др.), запах. Весьма важным является установление причины гибели животного (птицы) - падеж, отстрел, удушение и др.
При санитарной оценке продуктов убоя диких животных и пернатой дичи решающими являются время, причина и способ добычи. Ран на туше может и не быть, если смерть наступила от ранения в голову.
Если смерть животного наступила в результате отстрела, мясо в пищу выпускают без ограничения. Если после огнестрельного ранения смерть животного наступила не сразу, а после длительного преследования и добивания, а также при удалении внутренних органов позднее двух часов с момента лишения жизни животного, пищевые продукты убоя животного подвергаются бактериологическому и физико-химическому исследованию.
Если животное добито в состоянии агонии или после его смерти, то инфильтрация тканей вокруг места ранения незначительна или отсутствует.
Пропитывание кровью окружающих тканей раневого канала весьма значительно в случаях длительного преследования животного во время охоты или его ухода от преследователей с последующей смертью.
Если после огнестрельного ранения животное погибло не сразу, а через длительное время, то продукты убоя подлежат быстрой реализации.
Лимфатические узлы у диких животных круглой или овальной формы различной величины, поверхность серо-белого цвета. На разрезе периферическая часть лимфатических узлов здоровых животных более темного цвета, чем в середине.
Туши и внутренние органы северных оленей, больных и подозрительных по заболеванию энтеротоксемией, выпускать в сыром виде запрещается. При истощении или наличии дистрофических изменений в мышцах, патологоанатомических изменений во внутренних органах тушу и другие продукты убоя утилизируют или сжигают. Туши, полученные от животных с клиническими признаками или патоло-гоанатомическими изменениями, характерными для энтеротоксемии, проваривают. Пораженные органы и кишечник, а также отходы, получаемые при разделке туш больных и подозрительных по заболеванию животных подлежат уничтожению. Сбор эндокринного сырья от больных и подозрительных по заболеванию энтеротоксемией животных запрещается.
Туши лосей, оленей, кабанов, косуль исследуют на цистицеркоз; мясо кабанов, медведей, барсуков и других плотоядных и всеядных животных подлежит обязательному исследованию на трихинеллез.
При наличии нескольких ран и переломов костей, сопровождающихся кровоизлияниями, абсцессов или других патологоанатомических изменений, при сомнительной степени свежести мяса, при удалении кишечника позднее 2 часов с момента убоя вопрос о возможном использовании продуктов убоя решают по результатам бактериологического и физико-химического исследований. При отсутствии сальмонелл или другой патогенной микрофлоры тушу выпускают без ограничений, при наличии - проваривают.
Субпродукты, полученные от туш, у которых желудочно-кишечный тракт извлечен позднее 2 часов после добычи диких животных, направляют для переработки на мясо-костную муку или используют в корм зверям.
Туши и внутренние органы диких животных и пернатой дичи утилизируют в следующих случаях:
при извлечении желудочно-кишечного тракта позднее 5 часов после добычи;
при наличии несвойственных мясу запахов;
при невозможности провести зачистку и удаление обширных пораженных частей туши;
при истощении (гидремия, атрофия мышц, студенистые инфильтраты и дистрофические изменения в мускулатуре);
при наличии признаков гнилостного разложения;
при обнаружении утонувших, удушившихся, замерзших, в том числе и с признаками ранения;
при желтушном окрашивании туши, не исчезающем в течение 2 суток;
при наличии отека легких у загнанных животных;
при множественных ранах и переломах костей, кровоподтеках и побитостях, при которых зачистка тканей превышает 20% площади животного. Также подлежат утилизации трупы подранков.
Мясо, полученное от трупов, плохо обескровлено, мелкие сосуды в подкожной клетчатке переполнены кровью, цвет мышечной ткани более темный, имеются гипостазы.
Для исследования мяса на свежесть в ветеринарную лабораторию направляют три пробы из области шеи, лопатки и бедра общей массой не менее 600 г.
Микробиологические исследования продуктов убоя диких животных проводят в случаях подозрения на инфекционные заболевания, отравления, заболевания желудочно-кишечного тракта, органов дыхания, наличия воспалительных процессов в органах и тканях, абсцессов и гнойных ран, а также мяса, полученного от длительно преследуемых подранков или при несвоевременном извлечении желудочно-кишечного тракта.
Жиры диких животных (топленые) допускают к экспертизе при наличии справки ветеринарного врача, выданной по месту заготовки жира, подтверждающей его видовое происхождение с указанием места и времени добычи. В необходимых случаях владелец жира должен предъявить и лицензию (разрешение на отстрел).
Видовую принадлежность и качество жира устанавливают по органолептическим (цвет, вкус, запах, консистенция, прозрачность) и физико-химическим показателям. Жиры сомнительной свежести и несвежие реализации на пищевые цели не подлежат, их утилизируют.
Жир барсучий свежий - цвет светло-желтый, запах специфический. В расплавленном виде прозрачный. Температура плавления 21-25°С, застывания - 8-10°С. Коэффициент рефракции -1,4562-1,4564 (40°С), удельная масса - 0,903. Кислотное число не более 1,5; перекисное - 0,11. Реакция на альдегиды и перекисные соединения отрицательная.
Жир барсучий несвежий - от желтого до темно-желтого цвета с выраженным прогорклым запахом. Мутный в расплавленном состоянии. Кислотное число - 1,6 и более; перекисное - 0,12 и более. Реакция на наличие альдегидов и перекисей положительная. Реакция с нейтральным красным дает желто-коричневую окраску.
Жир сурковый свежий - цвет светло-желтый, запах специфический, характерный. При комнатной температуре консистенция жидкая, прозрачный. Температура плавления 13-16°С, застывания - 8°С. Коэффициент рефракции - 1,4670-1,4680 (40°С), удельная масса - 0,901. Кислотное число не выше 0,9; перекисное - не более 0,05. Реакция на альдегиды и перекиси отрицательная.
Жир сурковый несвежий - цвет от желтого до темно-желтого, запах прогорклый. В расплавленном состоянии мутный. Кислотное число более 1,0; перекисное - 0,06 и более. Реакция на альдегиды и перекиси положительная. Реакция с нейтральным красным дает коричнево-розовую окраску.
У диких животных встречаются большинство болезней, что и у домашних животных. У отстреленной дичи чаще наблюдают патологические изменения, характерные для хронического течения болезни, так как животные с острым течением патологического процесса или погибают, или становятся легкой добычей хищников.
Из диких животных, живущих на свободе, туберкулез чаще диагностируется у косуль, маралов, фазанов, голубей, диких гусей и уток. Псевдотуберкулез нередко встречается у зайцев, мелких жвачных, фазанов и голубей, а некробак-териоз - у оленей, лосей, антилоп, кабанов, зайцев, косуль. Дикие животные всех видов могут болеть пастереллезом. Среди фазанов, голубей и куропаток наблюдаются заболевания инфекционным энтеритом, оспой-дифтеритом. Описаны случаи сальмонеллеза уток. Все плотоядные и всеядные животные подвержены трихинеллезу, а дикие жвачные и кабаны - цистицеркозу. У диких животных встречаются эхинококкоз, фасциолез и кишечные гельминтозы.
У птиц (как водоплавающих, так и сухопутных) часто обнаруживают кишечные инвазии, в мясе копытных животных и диких уток - саркоцистоз, у тетеревиных - из цестодозов давениоз и рай-етиноз, а из нематодозов - аскаридиоз. Встречаются инвазии, вызываемые сосальщиками (простогонимоз, дикроцелиоз, эхиностоматоз и др.). Чаще их отмечают у водоплавающих птиц, причем трематоды паразитируют в кишечнике, печени, желчном пузыре и почках. У тетеревов, куропаток и перепелок установлены случаи заболевания гистомонозом.
У диких птиц при инфекционных болезнях в первую очередь поражаются печень и селезенка, а при инвазиях - желудочно-кишечный тракт.
Ветеринарно-санитарная оценка мяса и внутренних органов диких животных и тушек пернатой дичи при различных болезнях инфекционной и инвазионной этиологии отличий от санитарной оценки продуктов убоя домашних животных не имеет.
При проведении органолептической оценки следует учитывать, что мясу многих диких животных присущ специфический запах, отличающийся от запаха мяса домашних животных.