ЗАДАНИЕ для проведения дифференцированного зачета по учебной практике ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Министерство образования Республики Коми
государственное профессиональное образовательное учреждение
«Печорский промышленно-экономический техникум»
(ГПОУ «ППЭТ»)
РАССМОТРЕНО
на заседании предметной (цикловой) комиссии
« Повар, кондитер» УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директора
по учебно-производственной работе
Председатель ПЦК И.Г. НайгельО.В. Бекирова
_______________2016 г. _________________ 2016 г.
ЗАДАНИЕ
для проведения дифференцированного зачетапо учебной практике
ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии среднего профессионального образования
260807.01 Повар,кондитер
Курс - III
Группа
Место проведения: учебный кулинарный цех
Дата проведения:
Разработал: мастер п/о А.В. Карнаушенко

Печора, 2016
Требования к результатам освоения программы учебной практики
в рамках освоения ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Студент должен:
иметь практический опыт:
подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
уметь:
мучным и кондитерским изделиям;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
оценивать качество готовых изделий;
знать:
ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила поведения бракеража;
способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
виды необходимого технологическогооборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
Целью освоения учебной практики является овладение студентом:
- общими компетенциями
ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК 8Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
- профессиональными компетенциями
ПК 8.1Готовить и оформлять простые и хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
Цели дифференцированного зачета:
Учебная цель:
установление степени освоения профессиональных и общих компетенций;
практического опыта и уменийстудентов, выполнять практические задания ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
Воспитательная цель:
оценка уровня сформированности у студентов профессиональных навыков.
Развивающая цель:оценка уровня развития общетрудовых умений и навыков,объема и качества выполняемых работ в соответствии с технологией.
Время выполнения задания -2 академических часа без перерыва.
Количество вариантов -15, (пакет заданий для студента)
Практические задания по учебной практике
ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Вариант 1.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться технико-технологическими картами, сборником рецептур блюд мучных кондитерских и булочных изделий общественного питания.
Задание:
1.Рассчитайте рецептуру хлеба студенческого в количестве 10 шт.
2.Произведите подготовку кондитерского сырья к производству и приготовьте хлеб студенческий.
3.Оцените качество приготовленного хлеба студенческого.
Вариант 2.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться технико-технологическими картами, сборником рецептур блюд мучных кондитерских и булочных изделий общественного питания.
Задание:
1.Рассчитайте рецептуру сдобы обыкновенной в количестве 10 штук.
2.Произведите подготовку кондитерского сырья к производству и приготовьте сдобу обыкновенную.
3.Оцените качество приготовленнойсдобы обыкновенной.
Вариант 3.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться технико-технологическими картами, сборником рецептур блюд мучных кондитерских и булочных изделий общественного питания.
Задание:
1.Рассчитайте рецептуру пирожного «Фонарик»в количестве15 штук.
2.Произведите подготовку кондитерского сырья к производству и приготовьте пирожное «Фонарик».
3.Оцените качество приготовленного пирожного «Фонарик».
Вариант 4.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться технико-технологическими картами, сборником рецептур блюд мучных кондитерских и булочных изделий общественного питания.
Задание:
1.Рассчитайте рецептуру пирожного «Песочноеглазированное помадой» в количестве 10 штук.
2.Произведите подготовку кондитерского сырья к производству и приготовьте пирожное «Песочное глазированное помадой».
3.Оцените качество приготовленного пирожного «Песочноеглазированное помадой».
Вариант 5.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться технико-технологическими картами, сборником рецептур блюд мучных кондитерских и булочных изделий общественного питания.
Задание:
1.Рассчитайте рецептуру пирожного «Трубочка заварная» в количестве 5 штук.
2.Произведите подготовку кондитерского сырья к производству и приготовьте пирожное «Трубочка заварная».
3.Оцените качество приготовленного пирожного «Трубочка заварная».
Вариант 6.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться технико-технологическими картами, сборником рецептур блюд мучных кондитерских и булочных изделий общественного питания.
Задание:
1.Рассчитайте рецептуру пирожного «Грибок» в количестве 15 штук.
2.Произведите подготовку кондитерского сырья к производству и приготовьте пирожное «Грибок».
3.Оцените качество приготовленного пирожного «Грибок».
Вариант 7.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться технико-технологическими картами, сборником рецептур блюд мучных кондитерских и булочных изделий общественного питания.
Задание:
1.Рассчитайте рецептуру пирожного «Малютка» в количестве 25 штук.
2.Произведите подготовку кондитерского сырья к производству и приготовьте пирожное «Малютка».
3.Оцените качество приготовленного пирожного «Малютка».
Вариант 8.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться технико-технологическими картами, сборником рецептур блюд мучных кондитерских и булочных изделий общественного питания.
Задание:
1.Рассчитайте рецептуру пирожного «Трубочка слоенная» в количестве 50 штук.
2.Произведите подготовку кондитерского сырья к производству и приготовьте пирожное «Трубочка слоенная».
3.Оцените качество приготовленного пирожного «Трубочка слоенная».
Вариант 9.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться технико-технологическими картами, сборником рецептур блюд мучных кондитерских и булочных изделий общественного питания.
Задание:
1.Рассчитайте рецептуруторта «Сказка» на 5 кг.
2.Произведите подготовку кондитерского сырья к производству и приготовьте торт «Сказка»
3.Оцените качество приготовленного торта «Сказка».
Вариант 10.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться технико-технологическими картами, сборником рецептур блюд мучных кондитерских и булочных изделий общественного питания.
Задание:
1.Рассчитайте рецептуру торта «Трюфель» на 5 кг.
2.Произведите подготовку кондитерского сырья к производству и приготовьте торт «Трюфель»
3.Оцените качество приготовленного торта «Трюфель».
Вариант 11.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться технико-технологическими картами, сборником рецептур блюд мучных кондитерских и булочных изделий общественного питания.
Задание:
1.Рассчитайте рецептуру торта «Ивушка» на 10 кг.
2.Произведите подготовку кондитерского сырья к производству и приготовьте торт «Ивушка»
3.Оцените качество приготовленного торта «Ивушка».
Критерии оценивания практической работы
Показатель 1: Соблюдение правил санитарии (0-2 баллов)
2 балла – если студент в процессе выполнения работы соблюдал правила личной гигиены
1 балл – если имеются замечания по соблюдению правил личной гигиены, которые студент устранил по требованию мастера производственного обучения.
0 баллов – если студент грубо нарушил правила личной гигиены.
Показатель 2: Соблюдение правил техники безопасности (0-2 баллов)
2 балла - если студент в процессе выполнения работы соблюдал правила электробезопасности и техники безопасности в цехе.
1 балл – если студент имел замечания по соблюдению правил техники безопасности, которые он устранил по требованию мастера производственного обучения.
0 баллов – Еслистудент грубо нарушил правила техники безопасности в цехе.
Показатель 3: Организация рабочего места (1-2 баллов)
2 балла – Еслирабочее место организовано в соответствии с требованиями технологического процесса;
1 балл - если рабочее место организовано с нарушением технологических требований и санитарных правил
Показатель 4: Выбор оборудования, инструментов и инвентаря (1-2 баллов)
2балла - если студент правильно подобрал оборудования, инструментов и инвентаря
1балл - если студент не правильно подобрал оборудование, инструменты и инвентарь
Показатель 5: Соблюдение технологического процесса (1-2 баллов)
1балл - если студент правильно выполнил подготовку продуктов (муки, сахара, яиц, маргарина, молока).
1балл - если студент правильно соблюдал технологический процесс приготовления кондитерского изделия
Показатель 6: Оформление и отпуск кондитерского изделия ( 1-3 баллов)
1 балл - если кондитерского изделия оформлено эстетично
1 балл - если кондитерского изделия оформлено аккуратно
1 балл - если кондитерского изделия оформлено в соответствии с правилами подачи
Показатель 7: Требования к качеству ( 1-6 баллов)
1 балл - если внешний вид соответствует требованию качества
1 балл - если вкус соответствует требованию качества
1 балл - если цвет соответствует требованию качества
1 балл - если запах соответствует требованию качества
1 балл - если консистенция соответствует требованию качества
Показатель 8: Расчет рецептуры (0-1 баллов)
1 балл - если студент правильно рассчитал рецептуру кондитерского изделия
0 баллов - если студент не правильно рассчитал рецептуру кондитерского изделия
ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ
для оценки выполнения практического задания
№ п/п Ф.И.О. ПК 8.1Готовить и оформлять простые и хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. Общее количество баллов 0 – 19 баллов Оценка
0-5баллов Соблюдение правил санитарии 0-2 баллов Соблюдение правил техники безопасности
0-2 баллов Организация рабочего места – 0-3 баллов Выбор инструментов и инвентаря–0-2 баллов Соблюдение технологического процесса– 0-2баллов Оформление и отпуск блюда 0-3 балла Требования к качеству 0-5 баллов
Расчет рецептуры 0-1 баллов 1 2 3 4 5 6 7 8 1 Сидоров 2 Иванов 3 Критерии оценивания:от 19до 18 балл – оценка «5»
от 17 до 14баллов – оценка «4»
от 13 до 8 баллов – оценка «3»
Министерство образования Республики Коми
государственное профессиональное образовательное учреждение
«Печорский промышленно-экономический техникум»
(ГПОУ «ППЭТ»)
ПРОТОКОЛ
дифференцированного зачета по учебной практике
"___"_____________20_____г
Комиссия в составе:
Председателя: _____________________________________________________________________
Членов комиссии: _________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Результаты освоения
профессионального модуля:ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Профессия; 260807.01 «Повар, кондитер группа _____
Виды работ:Практические работы по приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
№ п/п ФИО обучающегося Общие компетенции
Профессиональные
компетенции Оценка работы
ОК1Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК2Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль ОК4Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК5Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние П.К. 8.1 Готовить и оформлять простые и хлебобулочные изделия и хлеб. П.К 8.2 Готовить и оформлять простые и хлебобулочные изделия и хлеб. П..К. 8.3 Готовить и оформлять простые и хлебобулочные изделия и хлеб. П.К. 8.4 Готовить и оформлять простые и хлебобулочные изделия и хлеб. П.К.8.5 Готовить и оформлять простые и хлебобулочные изделия и хлеб. П.К. 8.6 Готовить и оформлять простые и хлебобулочные изделия и хлеб. 1. 2. 3. 4. Оценка «5» «4» «3» «2» н/а Абсолютная
успеваемость Качественная успеваемость
Норма % Факт % Норма % Факт %
Кол-во 99 % 35 % Председатель комиссии ________________________Бекирова О.В заместитель председателя
члены комиссии ________________________ Щербакова С.Н.
________________________ Карнаушенко А.В.
________________________ Пастухова Т.А.
Технологические карты для выполнения практической работы
Вариант №1
Технологическая карта №
Наименование хлебобулочного изделия хлеб студенческий
Номер рецептуры №
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 шт10шт
Мука в/с 650 дрожжи 3 соль 6 Масло растительное 3 вода 350 Масса п/ф 850 Технология приготовления:
Подготовка сырья к производству производится в соответствии со Сборником рецептур блюд мучных кондитерских и булочных изделий общественного питания. В теплую воду t 60 С растворяют процеженную соль и раствор дрожжей, перемешивают. Соединяют с просеянной мукой, замешивают тесто до готовности. Ставим в теплое место для расстойки на 3-4 часа. Периодически делаем обминку теста.
Хлебные формы смазываем маслом. Тесто взвешиваем, округляем и укладываем в форму. Ставим в теплое место на расстойку – 1 час. Выпекаем при t 150-180 С – 60 мин. Охлаждаем.
Вариант 1.Органолептические показатели хлебобулочного изделия
хлеб студенческий
Показатели Требования к качеству Соответствие
Внешний вид Привлекательный, форма прямоугольная или овальная. Цвет От золотисто – желтого до свело – коричневого. Консистенция Однородная Вкус,запах Соответствует изделию, запах приятный Вариант№2
Технологическая карта №
Наименование хлебобулочного изделия:сдоба обыкновенная
Номер рецептуры № 106
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
100 шт10 штМука в/с 3556/148 Сахар 370 Маргарин 111 Меланж (для смазки) 133 Соль 56 Дрожжи 15 Вода 1560 Итого сырья 4578 Масса теста 5760 Жир для смазки 25/148 Технология приготовления:
Подготовка сырья к производству производится в соответствии со Сборником рецептур блюд мучных кондитерских и булочных изделий общественного питания. В теплую воду t 60 С растворяют процеженную соль и раствор дрожжей, перемешивают. Соединяют с просеянной мукой в конце замеса добавляют растопленный маргарин. Замешивают тесто до готовности. Ставим в теплое место для расстойки на 3-4 часа. Периодически делаем обминку теста. Тесто разделывают в виде плюшек. Для этого тесто разделывают на куски массой 57 грамм. Кусочки раскатывают скалкой, смазывают маслом и сворачивают в рулет. Сложив рулет в двое делают 1 – 2 надреза ножом. Изделия складывают на смазанные жиром листы. Ставят на расстойку. Перед выпечкой смазываем меланжем и посыпаем сахарной пудрой. Выпекают при температуре 250 – 260 С.
Вариант 2.Органолептические показатели
хлебобулочного изделия сдобы обыкновенной
Показатели Требования к качеству Соответствие
Внешний вид Привлекательный, форма круглая. Цвет От золотисто – желтого до свело – коричневого. Консистенция Однородная Вкус, запах Соответствует изделию, запах приятный Вариант №3
Технологическая карта №
Наименование кондитерского изделия: пирожное «Фонарик»
Номер рецептуры №
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
100 шт15 штбисквит Крем сливочный Сироп для промочкимармелад бисквит Крем сливочный Сироп для промочкимармелад
Мука в/с 1375 Крахмал 339 Сахар – песок 1697 948 Меланж 2829 Эссенция 17 Пудра – рафинированная 1060 Молоко сгущенное 795 Масло сливочное 1987 Пудра ванильная 9,3 Мармелад (украшение) 400 Масса п/ф 4890 4000 1850 400 Технология приготовления:
Подготовка сырья к производству производится в соответствии со Сборником рецептур блюд мучных кондитерских и булочных изделий общественного питания.
1. Приготовление полуфабрикатов.Основой пирожного «Фонарик» является бисквитный п/ф. Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.
Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45'С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру.Яично-сахарнуюсмссь взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.
Бисквитное тесто кладут в формы на 1/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь. Готовое бисквитное тесто сразу выпекают. Дают остыть не менее 12 часов.
Сироп для пропитывания изделий.Сиропом пропитывают изделия для того, чтобы придать им более нежный вкус и аромат. Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин. и охлаждают до 20С, добавляют ромовую эссенцию.
2.Оформление кондитерского изделия.
Бисквит разрезается на 2 части и пропитывается сиропом, затем на нижний слой укладываем 1/3 крема и разравниваем по всей поверхности. Закрываем верхним слоем и укладываем еще 1/3 крема – разравниваем. Заглаживаем горячем ножом. С помощью линийки и ножа выравниваем края и разрезаем на треугольники. Остатком крема и мармелада оформляем пирожное в виде фонарика.
Вариант 3.Органолептические показатели
пирожного «Фонарик»
Показатели Требования к качеству Соответствие
Внешний вид Бисквитное пирожное треугольной формы, на поверхности по середине круглый мармелад, углы украшены кремом наконечником «бордюр» Цвет желтый Консистенция Бисквит пышный, мягкий пористый. Вкус,запах Сладкий с ароматом бисквита, мармелада, сливочного крема. Вариант№4
Технологическая карта №
Наименование кондитерского изделия: пирожное «Песочное глазированное помадкой»
Номер рецептуры № 50
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья п/ф Расход сырья и полуфабрикатов
100 шт10 штПесочный п/ф Помада Фруктовая начинка Песочный п/ф Помада Фруктовая начинка
Мука в/с 1260 Меланж 162 Сахар - песок 470 795 92 Масло сливочное 700 Соль 2 Сода 2 Ванилин 2 Повидло 783 Вода 265 Эссенция 2,8 Масса п/ф 2983 1046 771 Выход Технология приготовления:
Подготовка сырья к производству производится в соответствии со Сборником рецептур блюд мучных кондитерских и булочных изделий общественного питания.
Приготовление полуфабрикатов.
Песочный п/ф -маргарин растирают с сахарным песком. Добавляем яйцо, ванилин, соду, соль в конце замеса добавляем просеянную муку. Песочный полуфабрикат раскатываю в 2 пласта по 7-8 мм. Выпекают при t 200 – 210 C 8 мин.
Помада -смешиваем сахар с водой и нагреваем сироп до температуры 180 градусов. Добавляем патоку к сиропу. Далее на среднем огне увариваем сироп до 150 градусов и добавляем эссенцию. После этого охлаждаем сироп до 40 градусов и взбиваем его с помощью деревянной лопатки или же во взбивальной машине в течение двадцати минут.краситель и ванилин добавляем в помаду непосредственно перед нанесением на пирожное.
Фруктовая начинка -повидло соединяем с сахарным песком, доводим до кипения и провариваем на плите 5 -10 мин. Даем остыть.
Оформление кондитерского изделия.
Два пласта склеивают фруктовой начинкой, сверху наносят тонкий слой фруктовой начинки (делают грунтовку) и глазируют поверхность помадой. Когда помада застынет, пласт разрезают на пирожные горячим ножом.
Можно сделать на поверхности рисунок» под мрамор» или «елочку», используя для этого помаду другого цвета.

Вариант 4.Органолептические показатели
пирожного «Песочное глазированное помадкой»
Показатели Требования к качеству Соответствие
Внешний вид Кондитерское изделие из двух пластов, с фруктовой начинкой Цвет Свойственен цвету подкрашенной помады Консистенция мягкая, песочное тесто рассыпчатое, фруктовая начинка однородная Вкус,запах Сладкий фруктовый, ванилина и повидла Вариант №5
Технологическая карта №
Наименование кондитерского изделия: пирожное «Трубочка заварная» с кремом
Номер рецептуры №
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья п/ф Расход сырья и полуфабрикатов
100 шт5 штЗаварной п/ф Крем сливочный Помада Заварнойп/ф Крем сливочный Помада
Мука 466 Масло сливочное 238 1104 Яйцо 796 Соль 6 Вода 450 265 Сахарная пудра 558 Молоко сгущ. с сахаром 418 Ванильная пудра 10 Эссенция 3,4 2,8 Сахар 895 Масса п/ф 1063 2016 1121 Технология приготовления:
Подготовка сырья к производству производится в соответствии со Сборником рецептур блюд мучных кондитерских и булочных изделий общественного питания.
1. Приготовление полуфабрикатов.
Заварной полуфабрикат.В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивательной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65—70°С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности. Готовое тесто выкладывают кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке разрывов не получается. Отсаживают изделия разной формы на листы, слегка Мазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия прилипают к ним, а если смазать сильно, — расплываются во время выпечки. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190-220'С 30-35 мин (сначала 12-15 мин при температуре 220*С, а затем при 190'С).

Крем сливочный - масло сливочное зачищают, разрезают на куски ,взбивают на тихом ходу 5-7 минут, переключают на быстрый ход и постепенно вливают массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную пудру ,коньяк или вино и взбивают еще 10-15 мин. Влажность крема- 25%.
Помада основная.Процесс приготовления помады состоит из следующих операций:
Приготовление сиропа ( уваривание на среднюю нить), его охлаждения, взбивание сиропа, созревание.
Помада -смешиваем сахар с водой и нагреваем сироп до температуры 180 градусов. Добавляем патоку к сиропу. Далее на среднем огне увариваем сироп до 150 градусов и добавляем эссенцию. После этого охлаждаем сироп до 40 градусов и взбиваем его с помощью деревянной лопатки или же во взбивальной машине в течение двадцати минут.краситель и ванилин добавляем в помаду непосредственно перед нанесением на пирожное.
Оформление кондитерского изделия.
Готовое тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки диаметром 18 мм , в виде палочек длиной 12 мм на листы, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 190-2200 С. Во время выпечки изделия поднимаются, а внутри образуется пустота. Заготовки охлаждают и с двух сторон заполняют кремом. Поверхность глазируют белой помадой.
Вариант 5.Органолептические показатели
пирожного «Трубочка заварная» с кремом
Показатели Требования к качеству Соответствие
Внешний вид Кондитерское изделие с 2 сторон заполнено кремом поверхность за глазирована. Цвет Помада – белая, изделие светло кремовые. Консистенция мягкая, заварное тесто пропечённое,крем однородный Вкус, запах Сладкий, запах эссенции и крема. Вариант№6
Технологическая карта №
Наименование кондитерского изделия: пирожное «Гриб»
Номер рецептуры №
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья п/ф Расход сырья и полуфабрикатов
100 шт15 штПесочный п/ф Помада Фруктовая начинка Песочный п/ф Фруктовая начинка Помада
Мука 2760 Сахар 1023 1502 34 Маргарин 1534 Яйцо (меланж) 358 Сода 6 Лимонная кислота 1 Соль 10 Какао 94 Ванилин 1 Повидло 397 Масса п/ф 5700 1960 300 Технология приготовления:
Подготовка сырья к производству производится в соответствии со Сборником рецептур блюд мучных кондитерских и булочных изделий общественного питания.
1. Приготовление полуфабрикатов.
Песочный п/ф - маргарин растирают с сахарным песком. Добавляем яйцо, ванилин, соду, соль в конце замеса добавляем просеянную муку. Тесто разделить на кусочки по 8 гр. Формируют по стенкам форм (орешка) Выпекают при t 200 – 210 C 8 мин.
Фруктовая начинка- повидло соединяем с сахарным песком, доводим до кипения и провариваем на плите 5 -10 мин. Даем остыть.
Помада основная.Процесс приготовления помады состоит из следующих операций:
Приготовление сиропа ( уваривание на среднюю нить), его охлаждения, взбивание сиропа, созревание.
Помада -смешиваем сахар с водой и нагреваем сироп до температуры 180 градусов. Добавляем патоку к сиропу. Далее на среднем огне увариваем сироп до 150 градусов и добавляем эссенцию. После этого охлаждаем сироп до 40 градусов и взбиваем его с помощью деревянной лопатки или же во взбивальной машине в течение двадцати минут.краситель и ванилин добавляем в помаду непосредственно перед нанесением на пирожное.
Оформление кондитерского изделия.
Песочное тесто раскидывают по 57 грамм, делят на 3 части 2 части подкатываем и формуем в виде ножки, 1 часть в виде шляпки. Выпекаем при t 210 С, 5 – 10 минут. Охлаждаем. Ножки склеиваем сиропом, шляпку соединяем с ножкой при помощи белой помады. Шляпку глазируем шоколадной помадкой. Ножку смазываем повидлом и посыпаем крошкой.
Вариант 6.Органолептические показатели
пирожного «Гриб»
Показатели Требования к качеству Соответствие
Внешний вид Кондитерское изделиеимеет форму грибочка, глазированного шоколадной помадкой Цвет От светло-желтого до желтого Консистенция Мякиш хорошо пропечен, пористый, рассыпчатый. Вкус, запах Сладкий, запах приятный, легкий аромат ванили. Вариант№ 7
Технологическая карта №
Наименование кондитерского изделия: пирожного Малютка»
Номер рецептуры №
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья п/ф Расход сырья и полуфабрикатов
100 шт5 штЗаварнойп/ф Молоко с/с Сахарная пудра Заварнойп/ф Крем сливочный Помада
Мука 1366 Масло сливочное 685 Яйцо 2357 Соль 17 Вода 2050 Молоко сгущ. с сахаром 3380 Масло растительное 6 Сахарная пудра 100 Масса п/ф 4423/3000 3380/2900 100 Технология приготовления:
Подготовка сырья к производству производится в соответствии со Сборником рецептур блюд мучных кондитерских и булочных изделий общественного питания.
1. Приготовление полуфабрикатов.
Заварной полуфабрикат.В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивательной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65—70°С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности. Готовое тесто выкладывают кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке разрывов не получается. Отсаживают изделия разной формы на листы, слегка смазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия прилипают к ним, а если смазать сильно, — расплываются во время выпечки. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190-220'С 30-35 мин (сначала 12-15 мин при температуре 220*С, а затем при 190'С).

Оформление кондитерского изделия.
Заготовки охлаждают и предварительно с верху сделав отверстия, заполняют его при помощи кондитерского мешка и резной трубочки, вареным сгущённым молоком. Поверхность посыпают сахарной пудрой.
Вариант 7.Органолептические показатели
пирожного «Малютка»
Показатели Требования к качеству Соответствие
Внешний вид Кондитерское изделиезаполнено вареным сгущённым молоком поверхность посыпана сахарной пудрой. Цвет От светло-желтого до желтого. Консистенция мягкая, заварное тесто пропечённое,пустотелое. Вкус, запах Сладкий, приятный. Вариант№8
Технологическая карта №
Наименование кондитерского изделия: пирожное «Трубочка слоенная»
Номер рецептуры № 413
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья п/ф Расход сырья и полуфабрикатов
100 шт25 штСлоеный п/ф Крем белковый Крошка слоенная п/ф Слоеный п/ф Крем белковый Крошка слоенная п/ф
Мука
для подпыливания1315
134 Масло сливочное 862 Яйца
Белок
Яйцо для смазки 75
27 352 Соль 10 Лимонная кислота 1,7 Вода 545 210 Сахарный песок 710 Ванильная пудра 24 Слоенный п/ф 130 Выход 2562 1190 121 Технология приготовления:
Подготовка сырья к производству производится в соответствии со Сборником рецептур блюд мучных кондитерских и булочных изделий общественного питания.
Приготовление полуфабрикатов.
Слоеный полуфабрикат. В дежу тесто месильной машины наливают воду, добавляют яйца, соль, кислоту и муку (7% муки оставляют для подпыливания, 10% - для подготовки масла). Замешивают тесто 15-20 мин, чтобы лучше набухала клейковина. Готовое тесто имеет влажность 40% и температуру не выше 200С.
Подготовка масла.Одновременно с замесом теста, делают подготовку мала. Его разрезают на маленькие кусочки, добавляют муку, что бы связать влагу. Подготовленное масло формуют на прямоугольные куски, определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 минут, что бы охладить до температуры 12-140С.
Слоеобразование.Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм. На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Затем его посыпают мукой и, начиная с середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт складывают в четыре слоя: один край заворачивают на 1/3, другой -на 2/з, чтобы шов получился не посередине, а затем складывают пласты еще пополам. После этого тесто вновь раскатывают до толщины 10 мм и свертывают в четыре слоя. Раскатывать тесто нужно во все стороны плавно, медленно, иначе изделия будут плохо подниматься. Готовое тесто ставят в холодильник на 30-40 мин для охлаждения до 12-14° С. Охлажденное тесто раскатывают еще два раза и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт требуемой толщины. Всего раскатывают и складывают тесто 4 раза в четыре слоя. Приготовленное таким образом тесто состоит из 256 слоев. Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает и изделия становятся жесткими.
Крем белковый.Приготовление крема состоит из следующих стадий: приготовление сиропа, взбивание белков, соединение продуктов. Сахар соединяют с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 1220С (проба на средний шарик). Одновременно взбивают яичные белки доувеличение объема в 5-6 раз и до устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струей горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру. После добавления сиропа, крем взбивают 10 минут.
Слоеная крошка.Готовый выпеченный и охлажденный п/ф, измельчают в крошку.
Оформление кондитерского изделия
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2-3 мм и разрезают на полоски шириной 20 мм. Полоску из слоеного теста накатывают на металлическую конусную трубочку винтообразно, так что бы один край находил на другой, длиной полоски 125мм, диаметр широкой части 30 мм, узкой 5 мм. Полученную заготовку кладут на смоченный водой лист, смазывают яйцом и выпекают при температуре 240-2500С 20-25 минут. После выпекания и охлажденияметаллические трубочки удаляют.
Трубочку наполняют кремом и обсыпают измельчённой крошкой от слойки.
Вариант 8.Органолептические показатели
пирожное «Трубочка слоенная»
Показатели Требования к качеству Соответствие
Внешний вид Слоеный п/ф сухой, пирожное по форме в виде трубочки Цвет светло- коричневого цвета Консистенция ярко выраженные слои теста,крем: снежно-белая однородная, глянцевая, пышная и слегка тягучая масса Вкус,запах Вариант№9
Технологическая карта №
Наименование кондитерского изделия: торт «Сказка»
Номер рецептуры №
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья п/ф Расход сырья и полуфабрикатов на 1 кг
Бисквит Сироп промочкаКрем «Шарлотт» Крем «Шарлотт» шоколадный Фрукты или цукаты Крошка бисквитная жаренная
360 200 200 200 30 10
Мука 101,16 Крахмал 25 Сахар-песок 124,92 102,6 75 74 2 Меланж 208,26 15 14,8 Эссенция 1,26 Коньяк или вино десертное 9,6 0,32 0,3 Эссенция ромовая 0,4 Вода 100 Масло сливочное 84,4 76,4 Молоко цельное 50 49,4 Ванильная пудра 0,8 0,28 Какао-порошок 9,6 Фрукты 30 Крошка бисквитная жаренная 10
Выход готового изделия 1000 Рассчитайте рецептуру торта «Сказка» на 5 кг.
Наименование кондитерского изделия: торт «Сказка»
Номер рецептуры №
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья п/ф Расход сырья и полуфабрикатов на 5 кг
Бисквит Сироп промочкаКрем «Шарлотт» Крем «Шарлотт» шоколадный Фрукты или цукаты Крошка бисквитная жаренная
Мука Крахмал Сахар-песок Меланж Эссенция Коньяк или вино десертное Эссенция ромовая Вода Масло сливочное Молоко цельное Ванильная пудра Какао-порошок Фрукты Крошка бисквитная жаренная Выход готового изделия Технология приготовления:
Подготовка сырья к производству производится в соответствии со Сборником рецептур блюд мучных кондитерских и булочных изделий общественного питания.
Приготовление полуфабрикатов.
Бисквит основной с подогревом. Яйцо с сахаром соединяют и взбивают до увеличения объема в 2.5-3 раза и появления устойчивого рисунка на поверхности. Во время взбивания добавляют эссенцию (ванильную или ромовую). Муку быстро перемешивают с взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Замес во взбивальной машине должен производиться не более 15 секунд. Тесто готовят так же, как для бисквита основного, только без добавления крахмала. Для выпечки кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают бисквит 3-5 мм, выпекают при температуре 200-220°С в течение 10-15 минут.
Сироп для промочки. Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 минуты и охлаждают до 20°С, добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию.
Крем «Шарлотт» - основной.Для этого готовят яично-молочный сироп: сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до t104-105ºC (до тонкой нитки), процеживают и охлаждают до t20-22ºC. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 мин.
Крем «Шарлотт» шоколадный.
Готовят крем так же, как крем «Шарлотт» основной, только после добавления яично-молочного сиропа постепенно всыпают просеянный какао-порошок.
2.Оформление кондитерского изделия
Торт «Сказка» можно приготовить двумя способами. Первым способом бисквит выпекают полуцилиндрической формой. Разрезают его по горизонтали на три пласта, каждый пласт промачивают сиропом и склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны торта смазывают шоколадным кремом. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают жаренной бисквитной крошкой. На поверхность торта наносят шоколадный крем из плоской зубчатой трубочки в виде волнистых линий. Украшают торт цветами из белого или цветного крема, фруктами или цукатами.
Вторым способом бисквит выпекают, как для рулета. После освобождения от бумаги пласт промачивают сиропом, смазывают шоколадным кремом и сворачивают в рулет. Поверхность или боковые стороны рулета покрывают белым кремом. Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жаренной бисквитной крошкой. На поверхность осаживают полоски из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами.
Вариант 9.Органолептические показатели
торта «Сказка»
Показатели Требования к качеству Соответствие
Внешний вид иметь четкий рисунок с узором законченного характера на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная, с сохранением четких граней торта. Поверхность торта ровная, покрытая шоколадной глазурью.
Цвет красивое сочетание цветовой гаммы Консистенция Бисквит пышный, мягкий пористый. Вкус, запах Сладкий с ароматом бисквита, фруктов, цукатов и крема. Вариант№ 10
Технологическая карта №
Наименование кондитерского изделия: торт «Трюфель»
Номер рецептуры №
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья п/ф Расход сырья и полуфабрикатов
5 кг 10 кг
Бисквитный п/ф Крем шоколадный Сироп шоколадный для промочкиШоколад Бисквитный п/ф Крем шоколадный Сироп шоколадный для промочкиШоколад
Мука в/с 1052 Сахар – песок 1041 917 1074 Меланж 1736 Эссенция 10 Масло сливочное 1952 Ванилин 410,4 Какао - порошок 222,5 Шоколад 1420 Масса п/ф 3839 3504,9 1074 1420 Выход готового изделия 3000 3600 2000 1400 Технология приготовления:
Подготовка сырья к производству производится в соответствии со Сборником рецептур блюд мучных кондитерских и булочных изделий общественного питания.
1. Приготовление полуфабрикатов.
Основой торта «Трюфель» является бисквитный п/ф. Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.
Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45'С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру.Яично-сахарнуюсмссь взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.
Бисквитное тесто кладут в круглые формы на 1/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь. Готовое бисквитное тесто сразу выпекают. Дают остыть не менее 12 часов.
Сироп для пропитывания изделий.Сиропом пропитывают изделия для того, чтобы придать им более нежный вкус и аромат. Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин. и охлаждают до 20С, добавляют ромовую эссенцию.
Крем шоколадный.Для этого крема готовим сироп, сахар с водой соединяют, доводят до кипения, снимают пену, уваривают до толстой нитки 110 С и охлаждают до t 20 С. Полученный сироп соединяют со сгущенным молоком. Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают 5-7 минут и увеличивают темп взбивания, постепенно вливают массу из сиропа, сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, коньяк или вино и взбивают ещё 10-15 минут.
2.Оформление кондитерского изделия.
Подготовленный бисквитный п/ф, разрезают на 2 части. Пропитывают шоколадным сиропом. Прослаивают шоколадным масленым кремом. Поверхность покрывают этим же кремом и обсыпают тертым шоколадом боковые стороны и поверхность. Украшают кусочками шоколада.
Вариант 10.Органолептические показатели
торта «Трюфель»
Показатели Требования к качеству Соответствие
Внешний вид Обсыпка боковых сторон равномерная, с сохранением четких граней торта. Поверхность торта ровная, покрытая тертым шоколадом. Цвет шоколадный Консистенция Бисквит пышный, мягкий пористый. Вкус, запах Сладкий с ароматом бисквита и крема. Вариант№11
Технологическая карта №
Наименование кондитерского изделия: торт «Ивушка»
Номер рецептуры №
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья п/ф Расход сырья и полуфабрикатов на 1 кг
Песочный п/ф Крем на сливках малиновый Крем для отделки Шоколадная глазурь Орехи жареные
Мука 384,33 Масло сливочное 213,21 303 78,8 20 Сахар песок 142,14 173 45 10 Меланж 49,68 Аммоний двууглекислый 0,345 Сода питьевая 0,345 Соль 1,38 Эссенция 1,38 Сливки 35 % 72,5 18,9 Конфитюр малиновый 118 Коньяк 12 6 Ванилин 0,04 Какао порошок 10 Орехи жареные 32
Итого п/ф 690 607 131 40 32
Выход 1500 Рассчитайте рецептуру торта «Ивушка» на 10 кг.
Наименование кондитерского изделия: торт «Ивушка»
Номер рецептуры №
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья п/ф Расход сырья и полуфабрикатов на 10 кг
Песочный п/ф Крем на сливках малиновый Крем для отделки Шоколадная глазурь Орехи жареные
Мука Масло сливочное Сахар песок Меланж Аммоний двууглекислый Сода питьевая Соль Эссенция Сливки 35 % Конфитюр малиновый Коньяк Ванилин Какао порошок Орехи жареные Итого п/ф Выход Технология приготовления:
Подготовка сырья к производству производится в соответствии со Сборником рецептур блюд мучных кондитерских и булочных изделий общественного питания.
1.Приготовление полуфабрикатов.
Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду двууглекислую, соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Взбивают до пышной однородной массы и перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл, то есть для дальнейшей работы с тестом.
Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не больше t20ºС. Песочное тесто раскатывают в пласт, требуемой толщины (0 от 3 до 8 мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.Песочное тесто выпекают целым пластом. Или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают.
Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Пласт листа должен быть ровным по толщине, иначе при выпечки качества полуфабриката ухудшится. Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления и выпекают при t260-270ºС 10-15 мин. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету золотистым оттенком.
Крем на сливках малиновый
Сахар, сливки и третью часть масла уваривают 2-3 мин и охлаждают до 30º С и охлаждают. Остальное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 мин на тихом ходу, затем переключают на быстрый ход, постепенно добавляют подготовленную массу, ванилин, коньяк или десертное вино и взбивают еще 10-15 мин.
Шоколадную глазурь используют для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельчают, соединяют с какао маслом в соотношении 4:1, разогревают на водяной бане от 33-34 º С и глазируют поверхность изделий.
Орехи жарят в жарочном шкафу, охлаждают и очищают
Для торта выпекают круглые песочные лепешки или вырезают их из пласта при помощи трафарета. В крем для отделки вместо конфитюра добавляют ванильную пудру.
Оформление кондитерского изделия.
Три песочные лепешки прослаивают малиновым кремом на сливках, им же обмазывают боковые стороны торта.
Сверху торт отделывают кремом на сливках в виде бордюра, бока обсыпают ореховой крошкой. Из шоколадной глазури сверху делают украшения в виде ветки ивы.
Вариант 11.Органолептические показатели
торта «Ивушка»
Показатели Требования к качеству Соответствие
Внешний вид иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с, обсыпка боковых сторон равномерная, с сохранением четкихграний торта. Поверхность торта ровная, покрытая шоколадной глазурью Цвет красивое сочетание цветовой гаммы на поверхности Консистенция Бисквит пышный, мягкий пористый. Вкус, запах Сладкий с ароматом бисквита, шоколадной глазури и малинового крема на сливках. Ответы-эталоны к практическим заданиям
ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Вариант№1
Технологическая карта №
Наименование хлебобулочного изделия хлеб студенческий
Номер рецептуры №
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 шт10 штБрутто, гБрутто, гМука в/с 650 6500
дрожжи 3 30
соль 6 60
Масло растительное 3 30
вода 350 3500
Масса п/ф 850 8500
Технология приготовления:
Подготовка сырья к производству производится в соответствии со Сборником рецептур блюд мучных кондитерских и булочных изделий общественного питания. В теплую воду t 60 С растворяют процеженную соль и раствор дрожжей, перемешивают. Соединяют с просеянной мукой, замешивают тесто до готовности. Ставим в теплое место для расстойки на 3-4 часа. Периодически делаем обминку теста.
Хлебные формы смазываем маслом. Тесто взвешиваем, округляем и укладываем в форму. Ставим в теплое место на расстойку – 1 час. Выпекаем при t 150-180 С – 60 мин. Охлаждаем.
Вариант 1.Органолептические показатели хлебобулочного изделия
хлеб студенческий
Показатели Требования к качеству Соответствие
Внешний вид Привлекательный, форма прямоугольная или овальная. соответствует
Цвет От золотисто – желтого до свело – коричневого. соответствует
Консистенция Однородная соответствует
Вкус, запах Соответствует изделию, запах приятный соответствует
Вариант№2
Технологическая карта №
Наименование хлебобулочного изделия:сдоба обыкновенная
Номер рецептуры № 106
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
100 шт10 порций
Брутто, гБрутто, гМука в/с 3556/148 355,6/14,8
Сахар 370 37
Маргарин 111 11,1
Меланж (для смазки) 133 13,3
Соль 56 5,6
Дрожжи 15 1,5
Вода 1560 156
Итого сырья 4578 457,8
Масса теста 5760 576
Жир для смазки 25/148 2,5/14,8
Технология приготовления:
Подготовка сырья к производству производится в соответствии со Сборником рецептур блюд мучных кондитерских и булочных изделий общественного питания. В теплую воду t 60 С растворяют процеженную соль и раствор дрожжей, перемешивают. Соединяют с просеянной мукой в конце замеса добавляют растопленный маргарин. Замешивают тесто до готовности. Ставим в теплое место для расстойки на 3-4 часа. Периодически делаем обминку теста. Тесто разделывают в виде плюшек. Для этого тесто разделывают на куски массой 57 грамм. Кусочки раскатывают скалкой, смазывают маслом и сворачивают в рулет. Сложив рулет в двое делают 1 – 2 надреза ножом. Изделия складывают на смазанные жиром листы. Ставят на расстойку. Перед выпечкой смазываем меланжем и посыпаем сахарной пудрой. Выпекают при температуре 250 – 260 С.
Вариант 2.Органолептические показатели
хлебобулочного изделия сдобы обыкновенной
Показатели Требования к качеству Соответствие
Внешний вид Привлекательный, форма круглая. соответствует
Цвет От золотисто – желтого до свело – коричневого. соответствует
Консистенция Однородная соответствует
Вкус, запах Соответствует изделию, запах приятный соответствует
Вариант №3
Технологическая карта №
Наименование кондитерского изделия: пирожное «Фонарик»
Номер рецептуры №
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
100 шт15 штбисквит Крем сливочный Сироп для промочкимармелад бисквит Крем сливочный Сироп для промочкимармелад
Мука в/с 1375 206,5 Крахмал 339 50,85 Сахар – песок 1697 948 254,55 142,2 Меланж 2829 424,35 Эссенция 17 2,55 Пудра – рафинированная 1060 159 Молоко сгущенное 795 119,25 Масло сливочное 1987 298,05 Пудра ванильная 9,3 1,39 Мармелад (украшение) 400 60
Масса п/ф 4890 4000 1850 400 733,5 600 277,5 60
Технология приготовления:
Подготовка сырья к производству производится в соответствии со Сборником рецептур блюд мучных кондитерских и булочных изделий общественного питания.
1. Приготовление полуфабрикатов. Основой пирожного «Фонарик» является бисквитный п/ф. Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.
Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45'С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру.Яично-сахарнуюсмссь взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.
Бисквитное тесто кладут в формы на 1/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь. Готовое бисквитное тесто сразу выпекают. Дают остыть не менее 12 часов.
Сироп для пропитывания изделий.Сиропом пропитывают изделия для того, чтобы придать им более нежный вкус и аромат. Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин. и охлаждают до 20С, добавляют ромовую эссенцию.
2.Оформление кондитерского изделия.
Бисквит разрезается на 2 части и пропитывается сиропом, затем на нижний слой укладываем 1/3 крема и разравниваем по всей поверхности. Закрываем верхним слоем и укладываем еще 1/3 крема – разравниваем. Заглаживаем горячем ножом. С помощью линийки и ножа выравниваем края и разрезаем на треугольники. Остатком крема и мармелада оформляем пирожное в виде фонарика.
Вариант 3.Органолептические показатели
пирожного «Фонарик»
Показатели Требования к качеству Соответствие
Внешний вид Бисквитное пирожное треугольной формы, на поверхности по середине круглый мармелад, углы украшены кремом наконечником «бордюр» соответствует
Цвет желтый соответствует
Консистенция Бисквит пышный, мягкий пористый. соответствует
Вкус, запах Сладкий с ароматом бисквита, мармелада, сливочного крема. соответствует
Вариант№4
Технологическая карта №
Наименование кондитерского изделия: пирожное «Песочное глазированное помадкой»
Номер рецептуры № 50
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья п/ф Расход сырья и полуфабрикатов
100 шт10 штПесочный п/ф Помада Фруктовая начинка Песочный п/ф Помада Фруктовая начинка
Мука в/с 1260 126 Меланж 162 16,2 Сахар - песок 470 795 92 47 79,5 9,2
Масло сливочное 700 70 Соль 2 0,2 Сода 2 0,2 Ванилин 2 0,2 Повидло 783 78,3
Вода 265 26,5 26,5 Эссенция 2,8 0,28 Масса п/ф 2983 1046 771 298,3 104,6 77,1
Выход Технология приготовления:
Подготовка сырья к производству производится в соответствии со Сборником рецептур блюд мучных кондитерских и булочных изделий общественного питания.
1.Приготовление полуфабрикатов.
Песочный п/ф -маргарин растирают с сахарным песком. Добавляем яйцо, ванилин, соду, соль в конце замеса добавляем просеянную муку. Песочный полуфабрикат раскатываю в 2 пласта по 7-8 мм. Выпекают при t 200 – 210 C 8 мин.
Помада -смешиваем сахар с водой и нагреваем сироп до температуры 180 градусов. Добавляем патоку к сиропу. Далее на среднем огне увариваем сироп до 150 градусов и добавляем эссенцию. После этого охлаждаем сироп до 40 градусов и взбиваем его с помощью деревянной лопатки или же во взбивальной машине в течение двадцати минут.краситель и ванилин добавляем в помаду непосредственно перед нанесением на пирожное.
Фруктовая начинка -повидло соединяем с сахарным песком, доводим до кипения и провариваем на плите 5 -10 мин. Даем остыть.
2.Оформление кондитерского изделия.
Два пласта склеивают фруктовой начинкой, сверху наносят тонкий слой фруктовой начинки (делают грунтовку) и глазируют поверхность помадой. Когда помада застынет, пласт разрезают на пирожные горячим ножом.
Можно сделать на поверхности рисунок» под мрамор» или «елочку», используя для этого помаду другого цвета.

Вариант 4.Органолептические показатели
пирожного «Песочное глазированное помадкой»
Показатели Требования к качеству Соответствие
Внешний вид Кондитерское изделие из двух пластов, с фруктовой начинкой соответствует
Цвет Свойственен цвету подкрашенной помады соответствует
Консистенция мягкая, песочное тесто рассыпчатое, фруктовая начинка однородная соответствует
Вкус, запах Сладкий фруктовый, ванилина и повидла соответствует
Вариант №5
Технологическая карта №
Наименование кондитерского изделия: пирожное «Трубочка заварная» с кремом
Номер рецептуры №
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья п/ф Расход сырья и полуфабрикатов
100 шт5 штЗаварной п/ф Крем сливочный Помада Заварнойп/ф Крем сливочный Помада
Мука 466 23,3 Масло сливочное 238 1104 11,9 Яйцо 796 39,8 Соль 6 0,3 Вода 450 265 22,5 13,25
Сахарная пудра 558 27,9 Молоко сгущ. с сахаром 418 20,9 Ванильная пудра 10 0,5 Эссенция 3,4 2,8 0,17 0,14
Сахар 895 44,75
Масса п/ф 1063 2016 1121 53,15 100,8 56,05
Технология приготовления:
Подготовка сырья к производству производится в соответствии со Сборником рецептур блюд мучных кондитерских и булочных изделий общественного питания.
1. Приготовление полуфабрикатов.
Заварной полуфабрикат.В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивательной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65—70°С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности. Готовое тесто выкладывают кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке разрывов не получается. Отсаживают изделия разной формы на листы, слегка Мазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия прилипают к ним, а если смазать сильно, — расплываются во время выпечки. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190-220'С 30-35 мин (сначала 12-15 мин при температуре 220*С, а затем при 190'С).

Крем сливочный - масло сливочное зачищают, разрезают на куски ,взбивают на тихом ходу 5-7 минут, переключают на быстрый ход и постепенно вливают массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную пудру ,коньяк или вино и взбивают еще 10-15 мин. Влажность крема- 25%.
Помада основная.Процесс приготовления помады состоит из следующих операций:
Приготовление сиропа ( уваривание на среднюю нить), его охлаждения, взбивание сиропа, созревание.
Помада -смешиваем сахар с водой и нагреваем сироп до температуры 180 градусов. Добавляем патоку к сиропу. Далее на среднем огне увариваем сироп до 150 градусов и добавляем эссенцию. После этого охлаждаем сироп до 40 градусов и взбиваем его с помощью деревянной лопатки или же во взбивальной машине в течение двадцати минут.краситель и ванилин добавляем в помаду непосредственно перед нанесением на пирожное.
2.Оформление кондитерского изделия.
Готовое тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки диаметром 18 мм , в виде палочек длиной 12 мм на листы, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 190-2200 С. Во время выпечки изделия поднимаются, а внутри образуется пустота. Заготовки охлаждают и с двух сторон заполняют кремом. Поверхность глазируют белой помадой.
Вариант 5.Органолептические показатели
пирожного «Трубочка заварная» с кремом
Показатели Требования к качеству Соответствие
Внешний вид Кондитерское изделие с 2 сторон заполнено кремом поверхность за глазирована. соответствует
Цвет Помада – белая, изделие светло кремовые. соответствует
Консистенция мягкая, заварное тесто пропечённое , крем однородный соответствует
Вкус, запах Сладкий, запах эссенции и крема. соответствует
Вариант№6
Технологическая карта №
Наименование кондитерского изделия: пирожное «Гриб»
Номер рецептуры №
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья п/ф Расход сырья и полуфабрикатов
100 шт15 штПесочный п/ф Помада Фруктовая начинка Песочный п/ф Фруктовая начинка Помада
Мука 2760 414 Сахар 1023 1502 34 153,45 225,3 5,1
Маргарин 1534 230,1 Яйцо (меланж) 358 53,7 Сода 6 0,9 Лимонная кислота 1 0,15 0,15
Соль 10 1,5 Какао 94 0,6 Ванилин 1 0,15 Повидло 397 59,55
Масса п/ф 5700 1960 300 855 294 45
Технология приготовления:
Подготовка сырья к производству производится в соответствии со Сборником рецептур блюд мучных кондитерских и булочных изделий общественного питания.
1. Приготовление полуфабрикатов.
Песочный п/ф - маргарин растирают с сахарным песком. Добавляем яйцо, ванилин, соду, соль в конце замеса добавляем просеянную муку. Тесто разделить на кусочки по 8 гр. Формируют по стенкам форм (орешка) Выпекают при t 200 – 210 C 8 мин.
Фруктовая начинка- повидло соединяем с сахарным песком, доводим до кипения и провариваем на плите 5 -10 мин. Даем остыть.
Помада основная.Процесс приготовления помады состоит из следующих операций:
Приготовление сиропа ( уваривание на среднюю нить), его охлаждения, взбивание сиропа, созревание.
Помада -смешиваем сахар с водой и нагреваем сироп до температуры 180 градусов. Добавляем патоку к сиропу. Далее на среднем огне увариваем сироп до 150 градусов и добавляем эссенцию. После этого охлаждаем сироп до 40 градусов и взбиваем его с помощью деревянной лопатки или же во взбивальной машине в течение двадцати минут.краситель и ванилин добавляем в помаду непосредственно перед нанесением на пирожное.
2. Оформление кондитерского изделия.
Песочное тесто раскидывают по 57 грамм, делят на 3 части 2 части подкатываем и формуем в виде ножки, 1 часть в виде шляпки. Выпекаем при t 210 С, 5 – 10 минут. Охлаждаем. Ножки склеиваем сиропом, шляпку соединяем с ножкой при помощи белой помады. Шляпку глазируем шоколадной помадкой. Ножку смазываем повидлом и посыпаем крошкой.
Вариант 6.Органолептические показатели
пирожного «Гриб»
Показатели Требования к качеству Соответствие
Внешний вид Кондитерское изделие имеет форму грибочка, глазированного шоколадной помадкой соответствует
Цвет От светло-желтого до желтого соответствует
Консистенция Мякиш хорошо пропечен, пористый, рассыпчатый. соответствует
Вкус, запах Сладкий, запах приятный, легкий аромат ванили. соответствует
Вариант№ 7
Технологическая карта №
Наименование кондитерского изделия: пирожного Малютка»
Номер рецептуры №
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья п/ф Расход сырья и полуфабрикатов
100 шт5 штЗаварнойп/ф Молоко с/с Сахарная пудра Заварнойп/ф Крем сливочный Помада
Мука 1366 68,3 Масло сливочное 685 34,25 Яйцо 2357 117,85 Соль 17 0,85 Вода 2050 102,5 Молоко сгущ. с сахаром 3380 169 Масло растительное 6 0,3 Сахарная пудра 100 5
Масса п/ф 4423/3000 3380/2900 100 221,15/150 169/145 5
Технология приготовления:
Подготовка сырья к производству производится в соответствии со Сборником рецептур блюд мучных кондитерских и булочных изделий общественного питания.
1. Приготовление полуфабрикатов.
Заварной полуфабрикат.В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивательной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65—70°С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности. Готовое тесто выкладывают кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке разрывов не получается. Отсаживают изделия разной формы на листы, слегка смазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия прилипают к ним, а если смазать сильно, — расплываются во время выпечки. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190-220'С 30-35 мин (сначала 12-15 мин при температуре 220*С, а затем при 190'С).

Оформление кондитерского изделия.
Заготовки охлаждают и предварительно с верху сделав отверстия, заполняют его при помощи кондитерского мешка и резной трубочки, вареным сгущённым молоком. Поверхность посыпают сахарной пудрой.
Вариант 7.Органолептические показатели
пирожного «Малютка»
Показатели Требования к качеству Соответствие
Внешний вид Кондитерское изделие заполнено вареным сгущённым молоком поверхность посыпана сахарной пудрой. соответствует
Цвет От светло-желтого до желтого. соответствует
Консистенция мягкая, заварное тесто пропечённое , пустотелое. соответствует
Вкус, запах Сладкий, приятный. соответствует
Вариант№ 8
Технологическая карта №
Наименование кондитерского изделия: пирожное «Трубочка слоенная»
Номер рецептуры № 413
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья п/ф Расход сырья и полуфабрикатов
100 шт25 штСлоеный п/ф Крем белковый Крошка слоенная п/ф Слоеный п/ф Крем белковый Крошка слоенная п/ф
Мука
для подпыливания1315
134 328
33,5 Масло сливочное 862 215,5 Яйца
Белок
Яйцо для смазки 75
27 352 18,75
6,75 88 Соль 10 2,5 Лимонная кислота 1,7 0,42 Вода 545 210 136,25 52,5 Сахарный песок 710 177,5 Ванильная пудра 24 6 Слоенный п/ф 130 32,5
Выход 2562 1190 121 640,5 297,5 30,25
Технология приготовления:
Подготовка сырья к производству производится в соответствии со Сборником рецептур блюд мучных кондитерских и булочных изделий общественного питания.
Приготовление полуфабрикатов.
Слоеный полуфабрикат. В дежу тесто месильной машины наливают воду, добавляют яйца, соль, кислоту и муку (7% муки оставляют для подпыливания, 10% - для подготовки масла). Замешивают тесто 15-20 мин, чтобы лучше набухала клейковина. Готовое тесто имеет влажность 40% и температуру не выше 200С.
Подготовка масла.Одновременно с замесом теста, делают подготовку мала. Его разрезают на маленькие кусочки, добавляют муку, что бы связать влагу. Подготовленное масло формуют на прямоугольные куски, определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 минут, что бы охладить до температуры 12-140С.
Слоеобразование.Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм. На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Затем его посыпают мукой и, начиная с середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт складывают в четыре слоя: один край заворачивают на 1/3, другой -на 2/з, чтобы шов получился не посередине, а затем складывают пласты еще пополам. После этого тесто вновь раскатывают до толщины 10 мм и свертывают в четыре слоя. Раскатывать тесто нужно во все стороны плавно, медленно, иначе изделия будут плохо подниматься. Готовое тесто ставят в холодильник на 30-40 мин для охлаждения до 12-14° С. Охлажденное тесто раскатывают еще два раза и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт требуемой толщины. Всего раскатывают и складывают тесто 4 раза в четыре слоя. Приготовленное таким образом тесто состоит из 256 слоев. Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает и изделия становятся жесткими.
Крем белковый.Приготовление крема состоит из следующих стадий: приготовление сиропа, взбивание белков, соединение продуктов. Сахар соединяют с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 1220С (проба на средний шарик). Одновременно взбивают яичные белки доувеличение объема в 5-6 раз и до устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струей горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру. После добавления сиропа, крем взбивают 10 минут.
Слоеная крошка.Готовый выпеченный и охлажденный п/ф, измельчают в крошку.
Оформление кондитерского изделия
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2-3 мм и разрезают на полоски шириной 20 мм. Полоску из слоеного теста накатывают на металлическую конусную трубочку винтообразно, так что бы один край находил на другой, длиной полоски 125мм, диаметр широкой части 30 мм, узкой 5 мм. Полученную заготовку кладут на смоченный водой лист, смазывают яйцом и выпекают при температуре 240-2500С 20-25 минут. После выпекания и охлажденияметаллические трубочки удаляют.
Трубочку наполняют кремом и обсыпают измельчённой крошкой от слойки.
Вариант 8.Органолептические показатели
пирожное «Трубочка слоенная»
Показатели Требования к качеству Соответствие
Внешний вид Слоеный п/ф сухой, пирожное по форме в виде трубочки соответствует
Цвет светло- коричневого цвета соответствует
Консистенция ярко выраженные слои теста,крем: снежно-белая однородная, глянцевая, пышная и слегка тягучая масса соответствует
Вкус, запах Сладкий, с ароматом ванили соответствует
Вариант№ 9
Технологическая карта №
Наименование кондитерского изделия: торт «Сказка»
Номер рецептуры №
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья п/ф Расход сырья и полуфабрикатов на 5 кг
Бисквит Сироп промочкаКрем «Шарлотт» Крем «Шарлотт» шоколадный Фрукты или цукаты Крошка бисквитная жаренная
1800 1000 1000 1000 150 50
Мука 505,8 Крахмал 125 Сахар-песок 624,6 513 375 370 10 Меланж 1041,3 75 74 Эссенция 6,3 Коньяк или вино десертное 48 1,6 1,5 Эссенция ромовая 2 Вода 500 Масло сливочное 422 382 Молоко цельное 250 247 Ванильная пудра 4 1,4 Какао-порошок 48 Фрукты 150 Крошка бисквитная жаренная 50
Выход готового изделия 5000 Технология приготовления:
Подготовка сырья к производству производится в соответствии со Сборником рецептур блюд мучных кондитерских и булочных изделий общественного питания.
1.Приготовление полуфабрикатов.
Бисквит основной с подогревом. Яйцо с сахаром соединяют и взбивают до увеличения объема в 2.5-3 раза и появления устойчивого рисунка на поверхности. Во время взбивания добавляют эссенцию (ванильную или ромовую). Муку быстро перемешивают с взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Замес во взбивальной машине должен производиться не более 15 секунд. Тесто готовят так же, как для бисквита основного, только без добавления крахмала. Для выпечки кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают бисквит 3-5 мм, выпекают при температуре 200-220°С в течение 10-15 минут
Сироп для промочки. Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 минуты и охлаждают до 20°С, добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию.
Крем «Шарлотт» - основной.Для этого готовят яично-молочный сироп: сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до t104-105ºC (до тонкой нитки), процеживают и охлаждают до t20-22ºC. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 мин.
Крем «Шарлотт» шоколадный.
Готовят крем так же, как крем «Шарлотт» основной, только после добавления яично-молочного сиропа постепенно всыпают просеянный какао-порошок.
2.Оформление кондитерского изделия
Торт «Сказка» можно приготовить двумя способами. Первым способом бисквит выпекают полуцилиндрической формой. Разрезают его по горизонтали на три пласта, каждый пласт промачивают сиропом и склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны торта смазывают шоколадным кремом. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают жаренной бисквитной крошкой. На поверхность торта наносят шоколадный крем из плоской зубчатой трубочки в виде волнистых линий. Украшают торт цветами из белого или цветного крема, фруктами или цукатами.
Вторым способом бисквит выпекают, как для рулета. После освобождения от бумаги пласт промачивают сиропом, смазывают шоколадным кремом и сворачивают в рулет. Поверхность или боковые стороны рулета покрывают белым кремом. Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жаренной бисквитной крошкой. На поверхность осаживают полоски из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами.
Вариант 9.Органолептические показатели
торта «Сказка»
Показатели Требования к качеству Соответствие
Внешний вид иметь четкий рисунок с узором законченного характера на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная, с сохранением четких граней торта. Поверхность торта ровная, покрытая шоколадной глазурью.
соответствует
Цвет красивое сочетание цветовой гаммы соответствует
Консистенция Бисквит пышный, мягкий пористый. соответствует
Вкус, запах Сладкий с ароматом бисквита, фруктов, цукатов и крема. соответствует
Вариант№ 10
Технологическая карта №
Наименование кондитерского изделия: торт «Трюфель»
Номер рецептуры №
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья п/ф Расход сырья и полуфабрикатов
5 кг 10 кг
Бисквитный п/ф Крем шоколадный Сироп шоколадный для промочкиШоколад Бисквитный п/ф Крем шоколадный Сироп шоколадный для промочкиШоколад
Мука в/с 1052 2104 Сахар – песок 1041 917 1074 2082 1834 2148 Меланж 1736 3472 Эссенция 10 Масло сливочное 1952 3904 Ванилин 410,4 820,8 Какао - порошок 222,5 445 Шоколад 1420 2840
Масса п/ф 3839 3504,9 1074 1420 7678 7009,8 2148 2840
Выход готового изделия 3000 3600 2000 1400 6000 7200 4000 2800
Технология приготовления:
Подготовка сырья к производству производится в соответствии со Сборником рецептур блюд мучных кондитерских и булочных изделий общественного питания.
1.Приготовление полуфабрикатов.
Основой торта «Трюфель» является бисквитный п/ф. Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.
Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45'С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру.Яично-сахарнуюсмссь взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.
Бисквитное тесто кладут в круглые формы на 1/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь. Готовое бисквитное тесто сразу выпекают. Дают остыть не менее 12 часов.
Сироп для пропитывания изделий.Сиропом пропитывают изделия для того, чтобы придать им более нежный вкус и аромат. Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин. и охлаждают до 20С, добавляют ромовую эссенцию.
Крем шоколадный.Для этого крема готовим сироп, сахар с водой соединяют, доводят до кипения, снимают пену, уваривают до толстой нитки 110 С и охлаждают до t 20 С. Полученный сироп соединяют со сгущенным молоком. Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают 5-7 минут и увеличивают темп взбивания, постепенно вливают массу из сиропа, сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, коньяк или вино и взбивают ещё 10-15 минут.
2.Оформление кондитерского изделия.
Подготовленный бисквитный п/ф, разрезают на 2 части. Пропитывают шоколадным сиропом. Прослаивают шоколадным масленым кремом. Поверхность покрывают этим же кремом и обсыпают тертым шоколадом боковые стороны и поверхность. Украшают кусочками шоколада.
Вариант 10.Органолептические показатели
торта «Трюфель»
Показатели Требования к качеству Соответствие
Внешний вид Обсыпка боковых сторон равномерная, с сохранением четких граней торта. Поверхность торта ровная, покрытая тертым шоколадом. соответствует
Цвет шоколадный соответствует
Консистенция Бисквит пышный, мягкий пористый. соответствует
Вкус, запах Сладкий с ароматом бисквита и крема. соответствует
Вариант№ 11
Технологическая карта №
Наименование кондитерского изделия: торт «Ивушка»
Номер рецептуры №
Наименование сборника рецептур: Москва (Лада) 2011
Наименование сырья п/ф Расход сырья и полуфабрикатов на 10 кг
Песочный п/ф Крем на сливках малиновый Крем для отделки Шоколадная глазурь Орехи жареные
Мука 3843,3 Масло сливочное 2132,1 3030 788 200 Сахар песок 1421,4 1730 450 100 Меланж 496,8 Аммоний двууглекислый 3,45 Сода питьевая 3,45 Соль 13,8 Эссенция 13,8 Сливки 35 % 725 189 Конфитюр малиновый 1180 Коньяк 120 60 Ванилин 0,4 Какао порошок 100 Орехи жареные 320
Итого п/ф 6900 6070 1310 400 320
Выход 15000 Технология приготовления:
Подготовка сырья к производству производится в соответствии со Сборником рецептур блюд мучных кондитерских и булочных изделий общественного питания.
1.Приготовление полуфабрикатов.
Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду двууглекислую, соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Взбивают до пышной однородной массы и перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл, то есть для дальнейшей работы с тестом.
Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не больше t20ºС. Песочное тесто раскатывают в пласт, требуемой толщины (0 от 3 до 8 мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.Песочное тесто выпекают целым пластом. Или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают.
Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Пласт листа должен быть ровным по толщине, иначе при выпечки качества полуфабриката ухудшится. Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления и выпекают при t260-270ºС 10-15 мин. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету золотистым оттенком.
Крем на сливках малиновый
Сахар, сливки и третью часть масла уваривают 2-3 мин и охлаждают до 30º С и охлаждают. Остальное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 мин на тихом ходу, затем переключают на быстрый ход, постепенно добавляют подготовленную массу, ванилин, коньяк или десертное вино и взбивают еще 10-15 мин.
Шоколадную глазурь используют для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельчают, соединяют с какао маслом в соотношении 4:1, разогревают на водяной бане от 33-34 º С и глазируют поверхность изделий.
Орехи жарят в жарочном шкафу, охлаждают и очищают
Для торта выпекают круглые песочные лепешки или вырезают их из пласта при помощи трафарета. В крем для отделки вместо конфитюра добавляют ванильную пудру.
2.Оформление кондитерского изделия.
Три песочные лепешки прослаивают малиновым кремом на сливках, им же обмазывают боковые стороны торта.
Сверху торт отделывают кремом на сливках в виде бордюра, бока обсыпают ореховой крошкой. Из шоколадной глазури сверху делают украшения в виде ветки ивы.
Вариант 11.Органолептические показатели
торта «Ивушка»
Показатели Требования к качеству Соответствие
Внешний вид иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с, обсыпка боковых сторон равномерная, с сохранением четкихграний торта. Поверхность торта ровная, покрытая шоколадной глазурью соответствует
Цвет красивое сочетание цветовой гаммы на поверхности соответствует
Консистенция Бисквит пышный, мягкий пористый. соответствует
Вкус, запах Сладкий с ароматом бисквита, шоколадной глазури и малинового крема на сливках. соответствует