Рабочая программа элективных курсов

2. Тематический план по дисциплине
«Технология приготовления мучных и кондитерских изделий»

№п\п
Раздел и тема урока

Количество часов







всего
лекции
практические
контрольные
Самостоятельная работа

1
2
3
4
5
6
7


Введение
2





1.
Подготовка кондитерского сырья к производству.
6





3.1.
Подготовка муки, крахмала, сахар, мед, патока.
1





3.2.
Яйца и яичные продукты.
1





3.3.
Подготовка молока и молочных продуктов. Подготовка масляных продуктов и жиров.
1





3.5.
Подготовка овощей, фруктов и круп.
1





3.6.
Подготовка мясных и рыбных продуктов.
1





3.8.
Вкусовые и ароматические вещества. Подготовка орехов и мака. Рыхлители теста.
1





4.
Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий.
6





4.1.
Процессы, происходящие при т.о. продуктов.
1





4.2.
Технология приготовления фаршей и начинок.
1





4.3.
Технология приготовления варенье, повидло, джем. Технология приготовления цедра, цукаты.
2





4.4.
Технология приготовления фруктовые изделия и сиропов
2





4.6.
Кремы
2





5.
Замес теста и способы его рыхления.
2





5.1.
Классификация теста.
1





5.2.
Сущность процессов, происходящих при замесе теста. Способы рыхления теста
1





6.
Дрожжевое тесто и изделия из него.
12





6.1.
Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста.
1





6.2.
Технология приготовления опарного и безопарного дрожжевого теста.
2





6.3.
Разделка и выпечка теста.
1





6.4.
Изделия из дрожжевого теста.
2





6.5.
Жарка во фритюре.
1





6.6.
Технология приготовления дрожжевого слоеного теста.
2





6.7.
Технология приготовления теста для блинов и оладий.
2





6.8.
Требования к качеству.
1





7.
Бездрожжевое тесто, полуфабрикаты и изделия из него.
20





7.1.
Технология приготовления пресного теста.
2





7.2.
Технология приготовления сдобного пресное тесто.
2





7.3.
Технология приготовления вафельного теста.
2





7.4.
Технология приготовления пряничного теста.
2





7.5.
Технология приготовления песочного теста.
2





7.6.
Технология приготовления бисквита.
2





7.7.
Технология приготовления заварного теста.
2





7.8.
Технология приготовления слоеного теста.
2





7.9.
Технология приготовления воздушного теста.
1





7.10.
Миндальное тесто.
1





8.
Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов.
6





8.1.
Украшения из крема.
1





8.2.
Украшение из желе и фруктов.
1





8.3.
Украшения из глазури и помадки.
1





8.4.
Украшения из марципана и мастики.
1





8.5.
Посыпки и шоколад.
1





8.6.
Технология приготовления карамели.
1





9.
Пирожные и торты.
24





9.1.
Технология приготовления бисквитных пирожных.
2





9.2.
Технология приготовления песочных пирожных.
2





9.3.
Технология приготовления заварных пирожных.
2





9.4.
Технология приготовления слоеных пирожных.
2





9.5.
Технология приготовления воздушных пирожных.
2





9.6.
Технология приготовления миндальных пирожных.
2





9.7.
Технология приготовления десертных пирожных.
2





9.8.
Технология приготовления бисквитных тортов.
2





9.9.
Технология приготовления песочных тортов.
2





9.10.
Технология приготовления слоеных тортов.
2





9.11.
Технология приготовления воздушных и воздушно – ореховых тортов.
2





9.12.
Хранение и транспортирование пирожных и тортов.
2





10.
Мучные кондитерские и булочные изделия пониженной калорийности.
6





10.1.
Технология приготовления полуфабрикатов.
2





10.2.
Изделия с отварными протертыми овощами.
1





10.3.
Изделия с фруктов.
1





10.4.
Технология приготовления рулетов и пирогов. Технология приготовления кексов
1





10.6.
Технология приготовления тортов и пирожных. Технология приготовления коврижки, коржики, батончики.
1






Итого:
102
84
18





Рабочая программа по дисциплине
«Технология приготовления мучных и кондитерских изделий»
Пояснительная записка

Рабочая программа предназначена для реализации государственных требований к содержанию и уровню подготовки квалифицированных рабочих по профессии 2711 «Технология продукции общественного питания» на базе основного общего образования.
Данная учебная программа разработана в соответствии с Законом РФ об образовании и на основе требований государственного стандарта среднего профессионального образования.
Цель курса «Технология приготовления мучных и кондитерских изделий» состоит в том, чтобы дать учащимся прочные теоретические знания, практические навыки и умения по вопросам приготовления кондитерских и мучных изделий.
В результате изучения предмета учащиеся должны знать: особенности приготовления различных видов кондитерских и мучных изделий. Классификацию кондитерских изделий. Основное сырье и требования к нему.
Должны уметь: приготавливать изделия. Составлять необходимую документацию.
Последовательность изучения учебного материала обусловлена особенностями технологического процесса на ПОП.
Методика изучения предмета строится на основе сочетания теоретических и практических занятий. Практические занятия проводятся с целью закрепления теоретического материала и приобретения необходимых навыков и умений по различным разделам предмета.
Курс изучения данной дисциплины заканчивается промежуточной аттестацией в форме экзамена.


15