Реферат Национальные блюда народов Поволжья

Среднее Поволжье – многонациональный район России. Здесь живут представители трех крупных языковых групп: славянской (русские, украинцы), финно-угорской (марийцы, удмурты, мордва), тюркской (татары, чуваши, башкиры).Волга была частью Великого Шелкового пути. По ней плыли суда из далеких восточных стран, везущие диковинные специи. Караваны купцов шли по этим землям из Персии, Китая, Индии. Самые вкусные блюда восточной кулинарии: плов, халва, шербет – готовились в караван – сараях древних поволжских городов и подавались на стол царям и вельможам Великой Булгарской империи, как называли тогда Татарстан. Легенды о яствах татарских властителей, можно найти в литературных памятниках самых разных стран.

У народов Поволжья богатая и разнообразная кухня. Несмотря на то, что она не отличается особой сложностью приготовления, ее технология и состав изготавливаемых блюд имеют определенную специфику, отличающую ее от национальной кухни других народов.
В питании людей большую роль играют пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, блины оладьи. Многие из этих изделий издавна стали традиционными для праздничных столов: курники – на свадьбах; пироги, блины – на масленицу; «жаворонки» из теста – в весенние праздники.
Не менее характерны для кухни блюда из круп: различные каши, запеканки, крупеники. Широко используются капуста, огурцы. Они входят в состав многих блюд – рассольников, винегретов. Из овощных культур нельзя не назвать картофель.
Значительное место в питании народов Поволжья занимали продукты животного происхождения. Наиболее распространенными видами мяса были говядина и баранина. Однако следует заметить, что в прошлом продукты животноводства употреблялись в основном в большие праздники, а в древние времена – во время языческих жертвоприношений. Мясо, как правило, поедалось в свежем виде, из говядины иногда делали солонину. Свиное мясо заготовляли в соленом или вяленом виде
Ведущую роль в питании занимали молочные продукты. На молоке приготовляли каши, супы, месили тесто. Молочный суп с клецками из пресного теста являлся первым угощением у марийцев. Кислое молоко было одним из традиционных блюд у мордвы. Татары и башкиры из молока приготовляли катык, эйрэн, его обычно брали на полевые работы. Финно-угорские народы издавна приготовляли сыры, творог.
Обилие лесов, рек, лугов на территории размещения народов Поволжья помогли создать различные блюда из даров леса и рек, богатые витаминами и минеральными веществами (холодные блюда, напитки, квасы из клюквы, рябины, калины, блюда из рыбы и грибов). Рыбные блюда и пироги с рыбой были традиционными кушаньями финно – угров.
Полноводные реки, полные рыбы, сочные луга на которых привольно пасутся коровы и кони, медовые пасеки – народы, населявшие, эти благодатные земли всегда имели возможность питаться сытно. А для кочевых племен сытность блюд определяла их выживание – воин должен был вести с собой немного еды, но такой питательной, чтобы не чувствовать усталости. Так родилась уникальная волжская выпечка – пирожки с мясом, крупами и картофелем, способные одной штукой утолить голод взрослого мужчины.
Значительное место в пищевом рационе, особенно в приготовлении праздничных и ритуальных блюд, имел мед. Пчеловодство являлось древнейшим занятием всех финно-угорских народов. Мед ели с хлебом, ставили на праздничный и обрядовый стол, добавляли в начинку для пирогов. Из меда приготовляли различные напитки, настаивали ягоды на меду. Издавна народы Поволжья употребляли овощи, в частности свеклу, тыкву, морковь, капусту, огурцы, горох.
Наряду с традиционными продуктами значительное место в пище финно-угорских народов занимает картофель, который появляется на крестьянских огородах в середине XIX века. Многие исследователи отмечали наличие в кухне народов Поволжья супов с добавлением картофеля, жареного в молоке и сметане. Тушеного с мясом, ливером, пирогов с картофельной начинкой.
Блюда национальной татарской, марийской, удмуртской кухни далеко не случайно приводят в восторг туристов, которые сумками увозят домой чак-чак, эчпочмаки, бэлиши и другие восточные лакомства.
Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными и культурными традициями, уходящими вглубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней.
Татарская кухня и по сей день является визитной карточкой кухни народов Поволжья. А гастрономические традиции татар знакомы и любимы во многих странах, в том числе России. Ведь именно татарские повара научили русских жарить мясо. И много веков назад только они обслуживали царский стол. Именно казанские кабаки стали прообразом русских питейных заведений.

Культовая русская еда - пельмени, тоже пришли из Великой Булгарской империи. И сейчас все народы Поволжья: татары, мари, удмурты, чуваши готовят их особенно вкусными. А в Ижевске и Перми Пельмень даже увековечен в образе памятника.
Гостеприимство и хлебосольство десятки веков были для народов Поволжья основой культуры. В прошлом у татар существовал обычай клятвы хлебом - ипи-дер. Да что там, саму Казань основали на месте, где особенно хорошо в казане готовилась пища. Древние оракулы увидели в этом знак будущего богатства и процветания города.
Все кушанья можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда, вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой (также подававшиеся на второе), печеные изделия со сладкой начинкой, подававшиеся к чаю, лакомства, напитки.
Первостепенное значение имеют жидкие горячие блюда — супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа, шурпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополняться и за счет овощных блюд. Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (токмач).

Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш,

запеченный в горшке или сковороде. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов) и картофеля. К этой же группе блюд следует отнести тутырму, представляющую собой кишку, начиненную рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом). . Наряду с классическим (бухарским, персидским) готовился и местный вариант — так называемый «казанский» плов из отварного мяса. К разновидности мясных вторых блюд следует отнести также отварные мясо-тестяные блюда, например куллама (или бишбармак), общие для многих тюркоязычных народов. Заготовку мяса впрок (на весну и лето) производят путем засаливания (в рассолах) и вяления. Из конины готовят колбасы (казылык), вяленые гусь и утка считаются лакомством. Деликатесное блюдо татар. Зимой мясо хранят в замороженном виде.
Большой популярностью у татар пользуются яйца домашних птиц, главным образом куриные. Их едят в варёном, жареном и печёном виде.
Широкое распространение в татарской кухне имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Некоторые из них являются очень древними. Пшенная, например, в прошлом была ритуальным блюдом.
Особенностью традиционного стола является разнообразие мучных изделий. Пресное и дрожжевое тесто делают двух видов — простое и сдобное. Для сдобы добавляется масло, топленое сало (иногда конское), яйца, сахар, ваниль, корица. К тесту татары относятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить. Из него пекли булочки, лепешки, пирожки, лакомства к чаю и т, д.
Наиболее характерны для татарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб. Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом — ипи-дер. Дети с малых лет приучались подбирать каждую упавшую крошку. За едой резал хлеб старший член семьи. Хлеб пекли из ржаной муки. Лишь зажиточные слои населения употребляли, и то не всегда, пшеничный хлеб. В настоящее время в основном употребляется покупной хлеб — пшеничный или ржаной.
Кроме хлеба, из крутого дрожжевого теста изготовляется, много различных изделий. Наиболее широко распространенным видом этой серии является кабартма.
Изделия из жидкого теста также делятся на пресные и кислые. К первым относятся оладьи из пшеничной муки (коймак), ко вторым — блины из различных видов муки (овсяной, гороховой, гречневой, пшенной, пшеничной, смешанной).

Коймак и подают обычно к завтраку с растопленным маслом на блюдечке.
Специфичны и многообразны у татар печеные изделия с начинкой.
Наиболее древним и простым из них является кыстыбый,

или, как его ещё называют, кузикмяк, представляющий собой лепешку из пресного теста, сложенную пополам и начиненную пшенной кашей. С конца XIX в. кыстыбый стали делать с картофельным пюре.
Традиционным татарским кушаньем является и эчпочмак
 (треугольник) с начинкой из жирного мяса и лука. Позже в начинку стали добавлять и кусочки картофеля.
Своеобразную группу жаренных на масле изделий составляют перемячи. В старые времена их делали с начинкой из мелко нарезанного варёного мяса, жарили на масле в казанах и подавали к завтраку с крепким бульоном.
Очень своеобразным изделием является губадия,

прежде всего характерная для кухни городских казанских татар. Этот круглый высокий пирог с многослойной начинкой, включающей рис, сухофрукты, корт и многое другое — одно из обязательных угощений при торжественных приемах.
Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста. Одно из таких оригинальных блюд — чэк-чэк является обязательным свадебным угощением. Чэк-чэк приносит в дом мужа молодая, а также её родители.

 HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A7%D0%B0%D0%BA-%D1%87%D0%B0%D0%BA" \o "Чак-чак"Чак-чак, завернутый в тонкий лист сухой фруктовой пастилы, является особо почётным угощением на свадьбах.Для традиционной татарской кухни характерно использование большого количества жира. Из животных жиров употребляют: масло сливочное и топленое, сало (баранье, коровье, реже конское и гусиное), из растительных — подсолнечное, реже оливковое, горчичное и конопляное масло.
Из сладостей наиболее широко используется мёд. Из него готовят лакомства, подают к чаю.
Из напитков наиболее старинным является айран, получаемый путем разбавления  HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D1%82%D1%8B%D0%BA" \o "Катык" катыка холодной водой. Татары издавна употребляют также квас, приготовлявшийся из ржаной муки и солода. Во время званых обедов на десерт подают компот из сушеного урюка.
Рано вошел в быт татар чай, большими любителями которого они являются. Чай с печеными изделиями (кабартма, оладьи) порой заменяет завтрак. Пьют его крепким, горячим, часто разбавляя молоком. Чай у татар является одним из атрибутов гостеприимства.
Из других характерных напитков (неалкогольных) можно отметить шербет — сладкий напиток из мёда, имевший в конце XIX — начале XX вв. лишь ритуальное значение. Например, у казанских татар во время свадьбы в доме жениха гостям выносили «шербет невесты». Гости, выпив этот шербет, клали на поднос деньги, которые предназначались молодым.
Питание татар, сохраняя в основном традиции булгарской кухни, претерпело значительные изменения. Более значительное место стали занимать овощи и фрукты, расширилась номенклатура рыбных блюд, вошли в быт грибы, томаты и солености. Чаще стали употребляться в пищу ранее считавшиеся экзотическими фрукты и овощи, ставшие доступными благодаря международной торговле.
Сейчас на обеденном столе татарской семьи в городах наряду с национальными булгарскими блюдами можно увидеть весь спектр продукции мировой интернациональной кухни. Зато сельская местность осталось хранительницей традиционных блюд. Булгарские блюда сохранили оригинальность своего оформления, приготовления и вкусовых качеств, что является одной из причин их популярности среди других народов России.
.
19050-61547
Муниципальное автономное образовательное учреждение
Гимназии № 57 г. Наб. Челны.
РЕФЕРАТ
На тему:
Национальные блюда народов Поволжья.
Выполнила:
Хазратова Гузель,
4 «А» класс, отряд СНТ «Дружба»
Руководитель: А.Н.Ахметшина2015 год