План урока учебной практики по профессиональному модулю ПМ.03 Приготовление супов и соусов
Введение
Урок учебной практики по теме «Приготовление соусов белых на мясном бульоне» является составной частью раздела «Приготовление соусов», который изучается на первом курсе.
Основной целью урока является формирование у учащихся умений и навыков правильно выполнять трудовые приёмы по приготовлению соусов, обеспечивать и контролировать качество выполняемых работ.
Методическая разработка урока включает:
- План урока.
- Приложение №1. Кроссворд.
- Приложение № 2. Карточки-задания.
- Приложение № 3. Схема приготовления соуса белого.
- Приложение № 4. Правила подачи соусов.
- Приложение № 5. Графический диктант.
- Приложение № 6. Критерии оценок.
- Приложение № 7. Правила техники безопасности.
- Приложение № 8. Инструкционно-технологические карты.
- Приложение № 9. Тесты-процессы.
- Приложение № 10. Бракеражные карты.
- Приложение № 11. Оценочные ведомости.
План урока учебной практики
Тема: Приготовление соусов.
Тема урока: Приготовление соусов белых на мясном бульоне.
Цель урока: Сформировать умения и навыки по приготовлению соусов белых на мясном бульоне.
Задачи:
Обучающая: Закрепить знания, умения и навыки по приготовлению соусов.
Развивающая: Развить самостоятельность, инициативу, самоконтроль,
взаимоконтроль.
Воспитательная: Сформировать познавательский интерес к изучаемой теме,
стремление совершенствоваться в своей профессии.
Тип урока: Изучение трудовых процессов и комплексных операций.
Метод обучения: Словесный, репродуктивный, наглядно-демонстрационный, практический в конкурсной форме.
Форма обучения: Фронтальная, индивидуальная, парная.
Межпредметные связи:
Организация производства: - Организация работы в горячем
цехе соусного отделения.
Товароведение пищевых продуктов: - Виды продуктов, их
характеристика.
Оборудование предприятий
общественного питания: - Виды используемых
оборудований.
Физиология питания: - Соблюдение правил санитарии
и личной гигиены.
Основы калькуляции и учёта в ПОП: - Расчёт продуктов для
приготовления соусов.
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: Электроплита, производственные столы.
Инвентарь, инструменты: Кастрюли различной вместимости, противни, сковороды, сита, ножи, разделочные доски, весёлки, разливательные ложки, соусники.
Сырьё: Мука, пищевые кости, репчатый лук, морковь, петрушка (корень), томатное пюре, столовый маргарин, соль, сахар, грибы, белое сухое вино,
лимонная кислота, яйцо, лавровый лист.
Средства обучения: Плакаты, иллюстрации, сборник рецептур, карточки-задания, инструкционно-технологические карты, технологические карты, тесты-процессы, бракеражные карты, компьютер.
Структура урока:
№ п/п
Этап занятия
Время
Метод
Форма
1
Организационная
часть.
Сообщение темы урока.
Сообщение целей деятельности учащихся.
5 мин.
Фронтальная
2
2.1
2.2
2.3
Вводный инструктаж
Актуализация знаний и опыта учащихся.
Формирование ориентировочной основы деятельности учащихся.
Закрепление материала вводного инструктажа.
40 мин.
15 мин.
13 мин.
12 мин.
Репродуктивный
Наглядно-демонстрационный
Репродуктивный
Фронтальная,
индивидуальная
Фронтальная,
индивидуальная
Фронтальная, индивидуальная, парная
3
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
Текущий инструктаж
Формирование новых способов, действий и умений.
Самостоятельное выполнение учащимися производственных заданий.
Усвоение новых знаний и способов действий.
Целевые обходы рабочих мест.
Применение и закрепление основных способов действий.
Критерии оценок по выполнению производственных заданий.
180 мин.
10 мин.
90 мин.
30 мин.
20 мин.
30 мин.
Практический
Практический
Практический
Практический
Практический,
наглядно-демонстрационный
Индивидуальная
Индивидуальная,
парная
Индивидуальная
Индивидуальная
Индивидуальная,
парная
4
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
Заключительный инструктаж
Подведение итогов.
Коррекция типичных ошибок.
Оценка и самооценка.
Домашнее задание.
Уборка рабочих мест.
25 мин.
5 мин.
4 мин.
3 мин.
3 мин.
10 мин.
Репродуктивный
Репродуктивный
Репродуктивный
Индивидуальная
Индивидуальная
Индивидуальная
Индивидуальная
Ход занятия:
Содержание деятельности
мастера
производственного обучения
Содержание деятельности
учащихся
Организационная часть.
Проверка присутствия учащихся, оформление журнала.
Сообщение темы урока и целей деятельности учащихся.
Разъяснение целей и задач на этапах урока. Объяснение характера и назначение предстоящих учебно-производственных работ.
Вводный инструктаж:
Актуализация знаний и
опыта учащихся.
Кроссворд.
(Приложение № 1 )
Фронтальный опрос.
·а ) Какие правила безопасности труда необходимо соблюдать в горячем цехе?
б) Какие правила техники безопасности нужно соблюдать при работе на электроплите?
в) Как организовать рабочее место в горячем цехе для приготовления соусов?
г) Какие правила санитарии и личной гигиены повара нужно соблюдать при работе в горячем цехе?
д) Какие требования к качеству предъявляются к приготовлению соусов?
е) В чём заключается особенность приготовления белого соуса?
ж) К каким блюдам подают белый соус?
Карточки-задания по теме
«Приготовление соусов».
(Приложение № 2 )
Формирование
ориентировочной основы
деятельности учащихся.
Инструктирование учащихся по
материалу урока. Показ,
объяснение приемов, способов,
операций, технологической
последовательности
предстоящей учебно-
производственной работе
учащихся.
2.2.1 Демонстрация
приготовления соуса белого
основного.
(Приложение № 3 )
2.2.2 Правила подачи соусов.
(Приложение № 4 )
Закрепление материала
вводного инструктажа.
Вопросы к учащимся по
решению задач производственного
характера при приготовлении
соусов «Дефекты, причины и
способы их устранения».
Проведение контрольного
среза.
(Приложение № 5 )
2.3.3 Определение и разъяснение
заданий учащимся по выполнению
учебно-производственной
работы.
Задание 1. Приготовление белого
соуса основного на конкурсной
основе.
Задание 2. Приготовление
производного соуса от белого
основного.
Сообщение норм времени.
Ознакомление с критериями
оценок по выполнению
производственных заданий.
(Приложение № 6 )
Инструктаж по технике
безопасности с учащимися.
(Приложение № 7 )
Текущий инструктаж:
Формирование новых
способов, действий и умений
на уроке производственного
обучения при приготовлении
соусов.
Проверка организации рабочих мест, соблюдения правил санитарии и личной гигиены,
правил безопасности труда.
Самостоятельное
выполнение учащимися производственных заданий.
Проверка навыков, применения
учащимися учебно-технической документации, выполнения технологического процесса при приготовлении соусов.
(Приложение № 8 )
(Приложение № 9 )
Усвоение новых умений, навыков и способов действий.
Инструктирование учащихся по использованию технологической документации и правильного ведения технологического процесса.
3.4 Целевые обходы рабочих мест.
Проверка организации рабочих мест, соблюдения правил техники безопасности.
Текущее инструктирование учащихся.
Проверка соблюдения технологии приготовления соусов.
Индивидуальное инструктирование.
Проверка учащимися самоконтроля и взаимоконтроля.
Выдача успевающим учащимся дополнительных заданий.
Применение и закрепление
основных способов действий.
Контроль качества выполнения учебно-производственных работ.
Предупреждение и исправление ошибок учащимися в работе.
Приём практической работы.
Проведение бракеража готовых соусов.
(Приложение № 10 )
(Приложение № 11 )
4.Заключительный инструктаж:
4.1 Подведение итогов.
Сообщение о достижении цели урока. Подведение итогов и анализ выполнения учебно-производственных заданий.
Анализ соблюдения правил безопасности труда.
4.2 Коррекция.
Разбор типичных ошибок и характерных недостатков при приготовлении соусов.
Рассмотрение путей предупреждения и устранения ошибок и недостатков.
4.3 Оценка и самооценка.
Качество выполнения учебно-производственных работ.
Применение профессиональных знаний в производственной деятельности.
Поощрение.
4.4 Домашнее задание.
Сообщение темы следующего урока «Приготовление соусов белых на рыбном бульоне».
Домашнее задание и инструктирование учащихся по его выполнению.
4.5 Уборка рабочих мест.
Контроль.
Подготовка группы к уроку.
Сообщение старосты.
Готовность учащихся к учебно-производственной деятельности.
Воспроизведение учащимися ранее освоенных приёмов и способов.
Активные действия учащихся.
Самоконтроль, взаимоконтроль.
Ознакомление с организацией рабочего места, материалами, инструментами, приспособлениями, которые будут применяться на уроке. Пробное выполнение учащимися приёмов и способов.
Работа с тестами. Контроль, самоконтроль, взаимоконтроль.
Восприятие и осмысление инструктивных указаний мастера, планирование предстоящей работы.
Подготовка рабочих мест.
Упражнения по освоению новых приёмов, операций с соблюдением правил безопасности труда.
Самостоятельные упражнения учащихся по приготовлению соусов.
Самостоятельное планирование работы. Соблюдение правил санитарии и техники безопасности.
Чёткое выполнение в процессе работы инструктивных указаний мастера и документации письменного инструктирования.
Учебно-производственная деятельность учащихся по выполнению операций и трудовых процессов.
Проявление интереса к работе. Самостоятельное выполнение учебно-производственных работ учащимися, требующих применения основных способов действий.
Получение информации о достижении учащимися запланированных действий.
Участие учащихся в обсуждении итогов прошедшего урока.
Рассмотрение ошибок и путей их устранения.
Участие учащихся в оценивании учебно-производственных работ.
Записи в дневниках.
Соблюдение правил техники безопасности и санитарии.
13PAGE 15
13PAGE 14815
Надежда Семёновна Ершова
15