Мастер – класс по теме «Сладкие блюда и десерты».
класс по теме: «Сладкие блюда и десерты».
Цели:
- Познакомить учащихся первого курса с азами культуры обслуживания.
- Правильной, чёткой организацией работы официанта, повара.
- Расширить знания учащихся первого курса о правилах этикета, культуре
поведения.
- Познакомить учащихся первого курса с формами и методами работы
официанта, повара.
- Обогатить личный опыт учащихся, учить общению, развивать речь,
мышление.
- Дать чёткие и правильные рекомендации учащимся первого курса о
правилах санитарии и гигиене на рабочем месте.
- Помочь учащимся лучше узнать друг друга.
- Воспитывать уважительные и дружеские отношения с коллегами.
- Организовать совместную творческую деятельность.
- Выявить актёрские и профессиональные таланты учащихся.
Задачи:
- Воспитывать профессиональную грамотность и культуру.
- Научить применять учебную информацию в нестандартных ситуациях.
- Научить правильно использовать знания в профессиональной
деятельности.
- Активизировать самостоятельную и творческую работу в области
предметов профессионального цикла.
Предварительная подготовка:
Из учащихся третьего курса, группы № 32, обучающихся по профессии
«повар-бармен-официант-калькулятор» выбираются студенты, которые
успевают на «хорошо» и «отлично» по всем предметам, а так же
принимают активное участие в профессиональных конкурсах и
занимают призовые места.
Гости мероприятия – студенты первокурсники, группы № 12,
обучающиеся по профессии « повар-бармен-официант-калькулятор».
Задачи студентов третьего курса показать и прокомментировать способы
складывания салфеток, предварительную сервировку тематического стола,
приготовить в реальном режиме сладкие блюда: фруктовый салат и фруктовое
ассорти. А так же продемонстрировать виды желе, способы его подачи и
прокомментировать технологию приготовления. Ответить на вопросы первокурсников и рассказать о личном профессиональном опыте.
Оформление:
Изречение известных людей о профессии, музыкальное оформление, видео «Приготовление желе из киви и зеленого чая» мастер-класс от самого звёздного кондитера, абсолютного чемпиона России по кондитерскому мастерству, лауреата Кубка Мира по кондитерскому мастерству в Люксембурге, ведущего телевизионных кулинарных программ, шеф-директор собственного кондитерского дома в Москве Александра Селезнёва.
Ход мероприятия:
Добрый день, дорогие студенты первого курса и наши гости. Сегодня я приглашаю вас в ресторан. Но это не совсем обычный ресторан, а такой где вам покажут мастер-класс официанты и повара, это они объединили знание, опыт, технику и мечту. Нет, идти никуда не надо. Мы постараемся мысленно перенестись в уютный ресторан, где звучит приятная музыка, а в воздухе пахнет разными ароматами. Рассаживайтесь поудобнее, начинаем
Способы складывания салфеток.
Сбитнев Виктор – будущий обладатель «красного диплома», активный участник профессиональных конкурсов,
победитель в конкурсе складывания салфеток в кулинарном чемпионате «Гурман – 2012».
При сервировке столов и обслуживании обедов и ужинов, тематических мероприятий используют полотняные салфетки, которые украшают стол и придают ему нарядный вид. Существует множество способов и приёмов складывания салфеток. Общим правилом здесь служит принцип: чем меньше прикасаются руки официанта к салфетке при её складывании, тем гигиеничнее протекает эта операция.
Варианты складывания салфеток зависят от вида обслуживания. В каждом зале на столах должны быть салфетки сложенные только одним способом, для завтрака складывают салфетки более простыми формами: «конверт», «книга», «космос», «колпачок», для сервировке банкетных столов применяют сложные формы складывания салфеток: «тюльпан», «веер», «свеча», «карман». В такие салфетки можно положить визитные карточки, цветы или элементы оформления банкетного стола.
Предварительная сервировка тематического стола.
Шастиловский Дмитрий – по всем предметам и производственному обучению имеет только «хорошо» и «отлично», активный участник открытых мероприятий по общеобразовательным предметам и классных часах профессионального цикла, победитель в кулинарном чемпионате « Гурман – 2012» в командном зачёте.
Во всех ресторанах для сокращения времени обслуживания посетителей проводят предварительную сервировку столов. Слово «сервировка» в переводе с французского означает, с одной стороны, подготовку стола к завтраку, обеду, ужину, чаю, то есть расстановку посуды в определённом порядке, а с другой стороны – совокупность предметов (посуды, столового белья), предназначенных для этой цели. Сервировка – процесс творческий, отличающийся многовариантностью, он зависит от типа, наценочной категории и специализации ресторана. В то же время существуют общие правила сервировки, основанные на принципах научной организации труда официантов.
Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Она включает минимальное число предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа: пирожковые тарелки, фужеры, приборы для специй, столовые приборы (нож, вилка, ложка), салфетки и оформление тематического стола.
Прибор для десерта официант подбирает в соответствии с заказом: чайную ложку – компоту, десертную ложку - пирожному, десертные нож и вилку - к арбузу, фруктовый нож – к яблокам.
Фруктовые
·Итак, обед получился на славу. Гости сыты, довольны, но не торопятся расходиться, ведь так приятно пообщаться за столом, обсудить последние новости, обменятся впечатлениями. А что у нас на сладкое? Но хорошего повара этот вопрос не застанет врасплох, ведь он заранее позаботился о десерте, который всегда бывает для гостей приятным сюрпризом, последним штрихом праздничного застолья.
Вот и наши повара сейчас, прямо на ваших глазах приготовят два фруктовых десерта: фруктовый салат «Радужный микс» и фруктовое ассорти «Павлин», время приготовления 10 минут.
Обратите внимание как организованы рабочие места, повара работают в перчатках, выполняемая работа строго соответствует санитарным нормам и правилам. Ведь данные десерты не подвергаются тепловой обработке.
Посмотрите на способы нарезки: фруктовый салат нарезается мелким кубиком, а фруктовое ассорти – кружочками.
С фруктами работать сложно, они быстро теряют форму, поэтому салат не перемешивают, а укладывают в креманку слоями.
Оформление салата – йогурт и профессиональные сливки 30% жирности, взбитые с сахарной пудрой. Оформление фруктового ассорти – из груши вырезается воображаемая птица, с глазами, клювом, хохолком, хвост – разложенные веером разные виды фруктов.
Десерты – это очень широкое понятие. Так принято называть всё, что подаётся к столу после «основного» обеда. Поэтому десертом могут быть и фрукты и мороженое и желированные блюда. Приготовление десерта требует от повара особого утончённого вкуса, и главное – хорошего настроения.
Приготовление и способы подачи желе.
Представляют:
Капанина Влада – бессменная староста группы, активная участница открытых мероприятий по общеобразовательным предметам и классных часах профессионального цикла, по всем предметам и производственному обучению успевает только на «хорошо» и «отлично».
Сунгатуллин Рифкат – будущий обладатель «красного диплома», активный участник в классных часах профессионального цикла, победитель в конкурсе поваров среди первых курсов в 2010 году, принимал участие в кулинарном чемпионате «ДелаРук» Астана в 2011 году.
Повара представляют вашему вниманию приготовление сложных желированных десертов.
В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию, благодаря добавлению желатина, который образовывает при остывании студнеобразную массу. Прочность желе зависит от количества желирующего вещества.
Процесс приготовления желе состоит из подготовки желатина, приготовления сиропа, растворения желатина в сиропе, охлаждения желе до 20 градусов, разливание в формы, застывания при температуре 2 – 8 градусов, подготовки к подаче.
При приготовлении 1 литра желе требуется 30 грамм желатина, который замачивают для набухания на 1 – 1,5 часа. При этом берут охлаждённой кипячёной воды в 8 – 10 раз больше, чем желатина, так как при набухании он увеличивается в объёме и массе в 6 – 8 раз. Отжатые соки вводят в желе после приготовления желатина.
Готовое жидкое желе разливают в охлаждённые порционные формы или большие формы на несколько порций и охлаждают в холодильнике при температуре 2 – 8 градусов в течение 1 – 1,5 часа. Застывшее желе вынимают из формы, для этого их опускают на 2 – 3 секунды в горячую воду, осторожно выкладывают на десертную тарелку или креманку.
Отпускают по 100 – 150 грамм. Хранят готовое желе в холодильнике не больше 12 часов, так как оно уплотняется и имеет резинистую консистенцию, после чего размягчается и выделяет жидкость.
Мы представляем вашему вниманию три вида желе:
Лимонное готовится из натурального лимона и кусочков фрукта. Прозрачное с кусочками лимона, кисло - сладкое, недопустим горьковатый привкус, подача порционная и банкетная. Форма желе соответствует той посуде в которой оно приготавливалось.
Многослойное желе готовится из разных по цвету соков, с добавлением растворённого желатина, для этого в форму заливают различные по цвету желе после того, как каждый предыдущий слой полностью застынет. Оно должно иметь студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и не прозрачным. Вкус сладкий с привкусом и запахом фруктовых соков.
Молочное желе готовится из молока, сахара и ванилина.
Шоколадное из натурального шоколада или шоколадной глазури с добавлением растворённого желатина. Эти два желе очень хорошо сочетаются по вкусу, поэтому молочно – шоколадное желе можно готовить многослойным. Оформить такое желе можно шоколадной плиткой.
Советы первокурсникам от студентов третьего курса:
- Мыть посуду и пол в столовой колледжа не ниже твоего достоинства, это начало твоей деятельности. Во Франции в школе поваров первый год обучения учат мыть именно пол и посуду;
- Поддерживай хорошие отношения с «очкариками – ботаниками». Скорее всего, один из них когда – нибудь станет твоим начальником;
- Жизнь не разделена на семестры, летних каникул в ней не существует, тебе придётся найти твоё собственное «я» в твоё личное время;
- Не ной и не носись со своими неудачами, учись на них;
- Полюби свою профессию, влюбись в неё, тогда она ответит тебе тем же и ты будешь самым счастливым на свете!
Огромное спасибо официантам и поварам! Сегодня мы получили большой объем информации о нашей профессии, о работе официанта и повара в ресторане. Мы очень надеемся, что студенты первого курса сегодня узнали много полезной для себя информации. Старайтесь и у вас всё получится!
Заголовок 1 Заголовок 2 Заголовок 415