Презентация по технологиям на тему Сладкие блюда и десерт. Желирующие вещества и аромотизаторы. (7 класс)

7 класс Что называют сахаром? (Бытовое название сахарозы. Относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией.)Когда появился сахар в России? (В Россию сахар впервые завезли в 11-12 веках, попробовать его мог только царь и его приближенные.)Когда появилось первое производство сахара в России? (В 1802 году стало налаживаться производство сахара из отечественного сырья — сахарной свеклы, сначала под Тулой).Какова его калорийность? (1 г сахара равен 4 калориям) Назовите родину сахарного тростника. (Родина же известного нам тростникового сахара — Индия, где он известен 2300 лет.)Назовите виды сахара по способу его получения. (Тростниковый, свекловичный).Какой сахар получают в зависимости от технологии производства.(Сыпучим или твёрдым (кусковым, колотым, леденцовым). Виды сахара в зависимости от цвета. (Белый и коричневый).Виды белого сахара.(Жемчужный, сахарный песок, сахарная пудра).Коричневый сахар – это кристаллический сахар, окрашенный патокой. 11.Назовите основные свойства сахара.Вред сахара. (Ослабление иммунной системы; ожирение; разрушение зубной эмали; ухудшение зрения.)Польза сахара. (Является главным источником питания головного мозга. Помогает печени выполнять барьерную функцию против токсических веществ.) Десе́рт (от фр. dessert) — завершающее блюдо стола, предназначенное для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно — сладкие деликатесы. Обычай употреблять после основных блюд сладости широко распространился в Европе только в 19 веке, когда выросло производство сахара. До того привилегия наслаждаться десертами была доступна только богатым людям. На простых столах сладости появлялись только по праздникам — отсюда стремление как можно изящнее украсить десерт. Эта традиция сохранилась до нашего времени, хотя сладости на нашем столе — постоянное явление. Как правило, является сладким (например,пирожное или мороженное), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий.  Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты — например, черная икра. Классическим французским десертом считается сыр.     В кулинарии все сладкие блюда подразделяют на несколько основных групп:    1. Компоты.    2. Желированные блюда – кисели, желе, муссы, самбуки, кремы.    3. Горячие сладкие блюда – мучные, крупяные и т. д.    4. Мороженое и парфе.    5. Соусы, сиропы.      Для приготовления компота отбирают неповрежденные свежие фрукты, промывают, очищают их и в зависимости от величины нарезают на дольки или варят целыми до мягкости. При варке компота из сухофруктов их предварительно тщательно промывают, а затем заливают холодной водой и варят до мягкости, добавив сахарный песок по вкусу.  Старинное русское блюдо, по наличию витаминов не уступающее апельсиновому соку. Кисели готовят из свежих, консервированных ягод и фруктов, из ягодных и консервированных соков, сиропов, пюре, молока.  Фруктовые желе обычно готовят из соков, которые уваривают с сахаром, с добавлением в них желатина. Все виды непрозрачных (нефруктовых) желе, приготавливаемых с использованием молока, яиц, манной крупы или муки на желатине, с добавлением сахара, пряностей и ароматизаторов, называются бламанже.  Желирующим веществом для муссов служит желатин или манная крупа, а сиропы для них готовятся так же, как и для желе. Подают мусс с сиропом, ликером, вином, свежими ягодами, взбитыми сливками.  В самбуках желирующими веществами служат желатин и пектин, который содержится в яблоках и абрикосах.  Кремы готовятся на разной основе: на сметане, на яичных желтках и фруктово-ягодных смесях, на сливках не менее 20%-й жирности.     Мороженое – одно из самых известных и любимых сладких блюд. Как правило, его готовят следующим образом: яйца, тщательно растертые с сахаром, соединяют с горячим кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагревают до загустения, вводят различные добавки и охлаждают.      Является одним из видов мороженого – это сливки, взбитые с сахаром с добавлением ванилина и охлажденные. Сахар (сахароза) —  углевод, кристаллическое бесцветное вещество, в массе имеющее белый или желтовато-белый цвет, зависящий от степени технической очистки (рафинирования) сахарной массы на фабрике.  В кулинарии и в кондитерском деле применяются несколько желирующих веществ, имеющих либо растительное, либо животное происхождение. К ним относятся агар-агар, называемый с 1978 года просто агаром, карлук, или рыбий клей, и желатина, идущая чаще в торговле под наименованием желатин.  НАТУРАЛЬНЫЕ ИСКУССТВЕННЫЕ РАСТИТЕЛЬНЫЕ ЖИВОТНЫЕМОДИФИЦИРОВАННЫЕ ПЕКТИНЫ АГАР АМИЛОПЕКТИН КРАХМАЛЫ ЖЕЛАТИН Агар-агар (от малайск. agar — желе) — желирующий субстрат растительного происхождения, получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей, произрастающих в Чёрном море, Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень.Агар на 90% состоит из углеводов, а белки составляют 3%. В России агар получают из красных водорослей Белого моря.  Карлук (рыбий клей, осетровый клей, ихтиоколла) — сильный естественный желирующий субстрат, представляющий собой эластичную ткань, выстилающую внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб. С конца XVII века добывался и использовался в России в огромных количествах, порядка десятка сотен килограммов, а в XVIII—XIX веках уже тоннами. В готовом виде это полупрозрачные беловатые сухие, но эластичные куски (т. н. «скобки» или «книжки»), размером 12—18 см в длину и 6 — 8 в ширину, при толщине 4 см, не имеющие ни запаха, ни вкуса, легко и практически безгранично растворяющиеся в горячей воде.  Желатин — это животный клей, получаемый вывариванием из обезжиренных хрящей, жил и костей телят, поросят и высушенный для длительного хранения. В готовом для кулинарных целей виде желатин представляет собой прозрачные или полупрозрачные пластинки или листики толщиной не более 2 — 3 мм, хорошо разбухающие в теплой воде при температуре 36—37°С (лучшие сорта желатина) и растворяющиеся при ее осторожном повышении до 45°С.  На сегодняшний день существуют вещества, способные усиливать вкус и придавать его совсем нейтральным продуктам, восстанавливать его после тепловой обработки и стабилизировать.  — бесцветные игольчатые кристаллы с запахом ванили. Ванилин содержится в виде гликозида в плодах и является основным компонентом экстракта ванили. Применяется, в основном, синтетический, в качестве ароматизатора в пищевой, парфюмерной и фармацевтической промышленности. Корица, или циннамон, – популярнейшая классическая пряность, известная с древнейших времен и получаемая из высушенной коры коричного дерева. Это небольшое вечнозелёное дерево 10-15 м высотой, принадлежащее к семейству лавровых. Наиболее качественную корицу получают в Шри-Ланке, но растение также выращивают на острове Ява, Суматре, в западной Индии, Бразилии, Вьетнаме, на Мадагаскаре, в Египте, Китае. В продажу корица-пряность поступает в виде свёрнутых в трубочку кусочков коры, но чаще всего – в молотом виде. Существует несколько видов корицы, в зависимости от того, из какого дерева ее изготавливают. ШАФРАН (кесар). Шафран называют «царем пряностей». Это сушеные рыльца крокуса шафранового, Crocus sativus, выращиваемого в Кашмире, на Кавказе, в Испании, Португалии и Китае. В каждом цветке крокуса только три шафрановые жилки, поэтому для получения одного килограмма шафрана требуется около 300 000 цветов, причем жилки выбираются вручную. Шафран стоит очень дорого, но даже самое малое его количество в еде достаточно ощутимо.Его применяют для окрашивания и ароматизации сладостей, блюд из риса и напитков. Гвоздика– всем известна как пряность, которая используется в приготовлении мясных блюд, маринадов, приправ, напитков. Родиной гвоздики считаются Моллукские острова (Малайский архипелаг в Индонезии).Гвоздичные деревья цветут два раза в год, дают обильный урожай, бутоны сушат прямо на солнце. Гвоздика содержит богатый набор витаминов и минералов, этим и объясняется ее мощное полезное действие. В ее составе – белок, жиры, углеводы, эфирное масло, дубильные вещества, клетчатка, благоприятно влияющая на работу кишечника. Самыми безвредными считаются натуральные (истинные) ароматизаторы (жасмин, розовое масло, черная смородина, вишневый лист). Их получают путем экстракции или дистилляции, стоят они дорого, поэтому используются редко.Более доступными и самыми распространенными являются ароматизаторы, идентичные натуральным, в своем составе они имеют небольшое отличие от истинных.А искусственные ароматизаторы являются самыми дешевыми и стабильными (не меняют своих свойств под воздействием факторов внешней среды). По своей химической формуле это вещества, которых в природе нет. Для их изготовления используется нефть и отходы бумажных фабрик, поэтому большинство из них являются токсичными и способны влиять на печень, почки, сердце и другие органы не самым лучшим образом. В домашней выпечке лучше использовать натуральные вещества. Замените ванилин (искусственный) ванильным сахаром. Хотя, можно и вовсе без них обойтись, подумав о своем здоровье. http://pinme.ru/pin/54513296fef3065840e2c246/ http://www.dreampics.ru/picture.php?id=3802 http://tinakarol.com.ua/gvozdika-prjanost-i-lekarstvo http://slovarix.ru/bolshaya_entsiklopediya_kulinarnogo_iskusstva/page/jeliruyuschie_veschestva.627/ http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=9502.0 http://bludo.com.ua/viewtopic.php?p=4696 http://povar.by/zheliruyushhie-veshhestva-v-kulinarii/