Открытый урок по технологии 7 класс Сладкие блюда

Министерство образования и науки Российской Федерации
Муниципальное казенное общеобразовательное учреждение
«Средняя общеобразовательная школа а. Хумара»
Карачаевского района
Карачаево-Черкесской Республики



Составила: учитель I категории
технологии и ИЗО Мозгачёва Наталья Павловна
а.Хумара 2014г.
Аннотация занятия.
Главной целью данного урока является подготовка учащихся к самостоятельной трудовой жизни, формирование технологической культуры, что, в первую очередь, подразумевает овладение учащимися общетрудовыми и жизненно важными умениями и навыками, так необходимыми в семье, коллективе, современном обществе. Основная задача, решение которой предполагается при изучении курса «Кулинария», - это приобретение жизненно важных умений, получение опыта применения технологических знаний и умений в самостоятельной практической деятельности.
Надо глубоко осознать, что умение многое делать своими руками для себя и своих близких – залог вашей уверенности в себе. В умении делать – ваша власть над предметным миром. Именно ведение домашнего хозяйства формирует здоровый образ жизни человека. А человек, владеющий мастерством кулинарии, не спасует перед любой другой проблемой.
И сегодняшнее занятие (2 урока – 90 минут) я разработала так, чтобы и ученики участвовали в подготовке данной темы. Заранее была создана инициативная группа «Поиск», которая участвовала в сборе информации. Материал, который они подготовили, был включен в общую презентацию и приложение (технологические карты приготовления блюд).
Работа на занятии для учеников разнообразна: это индивидуальная работа по опросу, фронтальная – по беседе, коллективная – в микрогруппах (ученики сами выбирают себе пару), где ребята учатся взаимопониманию, взаимопомощи, а также исследовательская.
Какой же праздник без десерта?!
Десерт – вершина торжества.  Такое мнение эксперта,  а впрочем, как и большинства.  Каким бы вкусным ни был ужин, десерт, подобен волшебству.  С мечтою сладкою он дружен,  ну, что ж, пожалуйте в мечту…
Методическая цель открытого занятия:
- методика использования персонального компьютера в процессе изложения нового материала и при выполнении практических работ.
Тип урока: комбинированный.
Вид урока: лекция, практическое занятие.
Методы обучения: интерактивный (рассказ, показ, беседа, практическое выполнение);
исследовательский (умение самостоятельно распределять деятельность работы, выбор действия, его способа, свобода творчества).
Цель урока: познакомить учащихся с разнообразием простых холодных и горячих сладких блюд, их питательной ценностью, их характеристикой, требованиями к качеству продуктов и готовых блюд, правилами их хранения.
Задачи:
образовательная: закрепить новые знания по теме: «Холодные и горячие сладкие блюда»;
развивающая: развивать коммуникативные навыки работы в паре (2 человека), умение применять знания на практике, настойчивость, самостоятельность; способствовать развитию познавательных интересов обучающихся и связи их с жизнью
воспитательная: стремиться воспитывать чувства: коллективизма, ответственности, аккуратности, добросовестности, доброжелательность, уважение друг к другу, взаимопомощь, сотрудничество, повышать познавательный интерес к предмету (активизация познавательного процесса).практическая: сформировать навыки по приготовлению холодных и горячих сладких блюд; способствовать овладению навыками самостоятельной работы, работы в группах; стремиться к выработке навыка работы с ПК на уроке технгологии.
Материально-техническое обеспечение урока:
Интерактивная доска.
Проигрыватель Windows Media.
Презентация: «Холодные и горячие сладкие блюда».
Тихая инструментальная музыка (фон).
Оборудование, набор посуды, инвентаря, приспособлений, инструментов.
Раздаточный материал: технологические карты, оценочные бланки для присутствующих учителей.
Актуальность использования средств ИКТ: Зрительное восприятие материала легче и разнообразит занятие. Формируются навыки и умения информационно-мыслительной деятельности.
Структурно, компактно и удобно организованная информация в форме презентации.
План занятия:
Этап 1. Организационный (3-5 мин)
Этап 2. Всесторонняя проверка знаний. (10 мин)
Этап 3. Подготовка учащихся к активному и сознательному усвоению нового материала. (5-10 мин)
Этап 4. Основной. Усвоение новых знаний. (20мин)
Этап 5. Практическая работа.(30 мин)
Этап 6. Закрепление нового материала. (10 мин)
Этап 7. Итоговый. (5 мин.)
На классной доске выписаны новые слова: (приложение №1)
Ход урока
Этап 1. Организационный.
Задача: подготовка участников занятия к работе на занятии.
Взаимные приветствия учителя и учащихся (гостей).
В классном журнале отметить отсутствующих учащихся.
Проверка подготовленности учащихся к занятию (рабочее место, внешний вид).
Сообщение темы и целей занятия.
У: - Как вы уже поняли из нашего эпиграфа, сегодня мы поговорим о сладких блюдах. Я познакомлю вас с ассортиментом, способами приготовления и подачи сладких блюд, условиями и сроками их хранения. Вы овладеете навыками самостоятельной работы по приготовлению сладких блюд.
Этап 2. Всесторонняя проверка знаний.
Задача: Определить степень усвоения пройденного материала на прошлых занятиях.
Форма организации деятельности учащихся - обдумывание, рассуждение, мышление, обобщение, устный ответ на вопрос учителя.
Основные виды деятельности преподавателя - фронтальная беседа, индивидуальный опрос, комментирование ответов учащихся и их оценивание.
Вопросы для устного опроса учащихся (фронтального и индивидуального):
Учитель (далее У): - Какие продукты называют кисломолочными?
Дети (далее Д): - Кисломолочными называют молочные продукты, которые получают с помощью брожения (сыр, творог, простокваша, кефир).
У: - Назовите сроки, и условия хранения сметаны и кефира?
Д: - Сметану хранят при температуре от 0º до 1ºС, 24 часа, кефир хранят при температуре 8ºС не более 36 часов.
У: - Расшифруйте сокращенные метки на кухонных разделочных досках: ОС, Х, ОМ?
Д: - ОС – это доска для нарезки свежих овощей, Х – хлеба, ОМ – отварного мяса.
У: - Какое тесто называют пресным?
Д: - Пресным называют тесто, приготовленное без дрожжей: бисквитное, слоеное, заварное, песочное.У: - Что нужно сделать перед началом работы на кухне?
Д: - Мы должны вымыть руки, надеть чистый фартук и косынку.
У: - Хорошо. Молодцы.
Этап 3. Подготовка учащихся к активному и сознательному усвоению нового материала.
Задача: Организация и направление познавательной деятельности учащихся к цели занятия.
У: - Как мы с вами уже знаем с первых уроков, предмет Технология имеет отличительную специфику от всех других предметов, изучаемых в школе. Раздел «Кулинария», в частности, требует повышенного соблюдения правил техники безопасности и использования специальной одежды. Но главное - что в процессе приготовления пищи нет мелочей. Изучив материалы сегодняшнего занятия, вы в этом убедитесь. Тема нашего урока звучит так: «Холодные и горячие сладкие блюда».
Тему занятия записывают в тетради.
У: - Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными, или третьими блюдами. Их можно использовать во время завтрака, ужина, полдника. Слайд № 2
Нам сегодня предстоит приготовить десерт.
У: - Так каким, по вашему мнению, должен быть десерт?
Д: - Десерт должен быть вкусным, оригинальным, сладким.
У: - А разве сладкое полезно?
Д: - Да. Сладкие блюда питательны и калорийны, так как содержат ценные продукты и вещества. Кроме того, сладкие блюда улучшают процесс пищеварения.
У: - Правильно.
Этап 4. Усвоение новых знаний – Теоретический.
У: - С начала учебного года мы с вами путешествовали по разным страницам кулинарных книг, побывали в стране «Молочных рек и кисельных берегов», пробежали по фруктово-ягодной радуге, «ходили» в поход и готовили в котелке на костре, гостили в пекарне «Мучная страна». Сегодня мы с вами отправимся в самое долгожданное путешествие – страну «Сладких блюд».
Сообщение нового материала:
Основной вид деятельности учителя со средствами ИКТ:
Демонстрация презентации и ее сопровождение рассказом, беседой.
Учитель: - Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью.
У: - Как вы думаете, что добавляют в сладкие блюда, чтобы улучшить их вкус?
Д: - Ванилин…
У: - И не только. Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота, желирующие продукты и др.
Слайд № 3
По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (10–14 °C) и горячие (65–70 °C).
Холодные сладкие блюда: Слайд № 4, 5
– свежие фрукты и ягоды, натуральные или свежезамороженные;
- компоты из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод;
-желированные блюда — кисель, желе, мусс, самбук, крем;
 -замороженные блюда —мороженое, пломбир, парфе.
Температура подачи этих блюд не менее минус 4–6 °C.
Горячие сладкие блюда: Слайд № 6, 7
- пудинги;
- яблоки в тесте; яблочная бабка, печеные яблоки, шарлотка;
- гурьевская каша;
- сладкие омлеты;
- блинчики из бездрожжевого теста.
Эти блюда обладают большой калорийностью, так как содержат продукты, богатые углеводами и жирами. Горячие сладкие блюда подают при температуре 50–65 °C.
Свежие фрукты и ягоды. Слайд №8
Натуральные свежие фрукты и ягоды должны входить в питание детей в течение всего года. Наиболее ценны свежие фрукты и ягоды, которые являются важнейшим источником минеральных веществ (калия, кальция, железа), витаминов (С, В, каротина), сахара (фруктозы, глюкозы). Они содержат также вкусовые вещества (пищевые кислоты, эфирное масло), усиливающие секреторную деятельность органов пищеварения и улучшающие их работу.
У: - Вспомните, какую еще пользу для нашего организма приносят фрукты и ягоды?
Д: - Некоторые плоды имеют лечебное значение. Например, в яблоках содержатся дубильные вещества, дезинфицирующие слизистую оболочку кишечника и оказывающие противовоспалительное действие.
У: - Молодцы. Вы, конечно, помните, что ягоды можно посыпать сахарным песком или сахарной пудрой. Виноград выкладывают целой гроздью и отпускают без сахара. Землянику, клубнику, малину подают со сметаной, молоком, сливками.
Свежие фрукты и ягоды сами по себе являются прекрасным десертом. Задача при обработке – сохранить привлекательный внешний вид, вкус и максимальное количество витаминов.
Свежезамороженные ягоды и плоды.
В замороженном виде используют разнообразные фрукты и ягоды. Их распаковывают, оттаивают на воздухе, но не полностью, чтобы они не потеряли много сока, через 15 мин промывают холодной кипяченой водой, раскладывают в тарелки, поливают сладким сиропом и выдерживают до комнатной температуры. Крупные плоды предварительно разрезают.
Компоты. Слайд № 9
Процесс приготовления компота состоит из подготовки фруктов или ягод, варки сиропа и их соединения. Компоты приготавливают из свежих, сушеных или консервированных фруктов и ягод одного или нескольких видов. Плоды и ягоды предварительно сортируют и промывают.
Желированные блюда. Слайд № 10
Кисели, желе, муссы, самбуки, кремы — это желированные блюда. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию благодаря добавлению крахмала, желатина или агара, которые связывают воду и образовывают при остывании студнеобразную массу. Прочность студней зависит от их густоты, т. е. от количества желирующих веществ.
Кисель. Приложение 3
Наиболее распространенным сладким желированным блюдом является кисель. Желирующим веществом в киселях выступает картофельный крахмал, а для молочного киселя – маисовый (кукурузный), который нельзя применять для приготовления фруктово-ягодных киселей, так как он придает им беловатый оттенок и неприятный привкус зерна. В то же время кукурузный крахмал делает молочные кисели более нежными, а картофельный придает синеватый оттенок. При варке киселей используют также модифицированный крахмал.
Кисели приготавливают из фруктов и ягод, свежих, сухих или консервированных, фруктово-ягодных соков, сиропов, пюре, экстрактов, молока, красного виноградного вина, хлебного кваса, повидла, варенья, ревеня и других продуктов, а также из концентрата сухого киселя.В зависимости от консистенции кисели делят на: густые, средней густоты, полужидкие.
Кисели должны быть однородными, без комков заварившегося крахмала, не тягучими. Густые кисели должны сохранить свою форму, кисели средней густоты и жидкие – растекаться и иметь соответственно консистенцию густой сметаны или сливок. Вкус киселей сладкий с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов. Кисели, приготовленные из фруктово-ягодного пюре, мутные, остальные прозрачные, кроме молочного. Не допускается на поверхности киселей наличие пленки, а у молочного киселя – запах подгорелого молока.
Желе. Слайд № 11. Приложение 3
Желе приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, сиропов, экстрактов, эссенции, молока, варенья. В застывшем виде это блюдо представляет собой прозрачную студнеобразную массу (молочное желе непрозрачное). Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготавливалось. Густота и плотность желе зависят от температуры и количества желирующего вещества: желатина, агара или агароида.
Пищевой желатин–В сухом виде желатин представляет крупку или пластинки влажностью до 16 %.
Агар и агароид вывариваются из красных морских водорослей. Экстракт осветляют, сушат и измельчают. Выпускают в виде порошка, крупки, хлопьев, пленок или пластинок влажностью до 18 %.
Хранят готовое желе в холоде не больше 12 ч, так как оно уплотняется и приобретает резинистую консистенцию, после чего размягчается и выделяет жидкость.
Мусс и самбук. Слайд № 12, 13. Приложение 3
Мусс – это еще не застывшее желе, которое перед охлаждением взбивают до образования легкой пышной пены. Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию, представлять собой пышную застывшую массу сладкую на вкус с чуть кисловатым привкусом. Цвет белый, желтоватый или розовый в зависимости от используемых продуктов. Форма мусса квадратная или треугольная с волнистыми краями. Дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части.
Самбук представляет собой мусс, приготовленный из пюре яблок и абрикосов. Он отличается от мусса тем, что в него вводят сырые яичные белки. Для приготовления 1 кг самбука берут 20 г желатина.
Замороженные блюда. Слайд №14
Излюбленным блюдом у детей является – мороженое. Мороженое бывает разное: это и фруктовые соки (щербеты), с кусочками фруктов; йогурты; пломбир; парфе... Главная их особенность – продукт заморожен.
У: - Скажите, можно ли приготовить салат из фруктов?
Д: - Можно.
У: - Верно. Это очень полезно, вкусно и для желудка легко.
Слайд № 15
У: - А как аппетитно выглядит клубника со сливками…
Слайд № 16
У: - Мы познакомились только с холодными сладкими блюдами. Интересно узнать, какие же блюда, всем нам известные, можно отнести к горячим сладким блюдам?
Д: - Очень интересно.
У: - К горячим сладким блюдам относят пудинги, яблоки в тесте, яблочную бабку, печеные яблоки, гурьевскую кашу, сладкие омлеты. Эти блюда обладают большой калорийностью, так как содержат продукты, богатые углеводами и жирами. Горячие сладкие блюда подают при температуре 50–55 °C. Познакомимся с некоторыми из них.
Пудинг. Слайд № 17 Приложение 2
Печеные яблоки. Слайд № 18 Приложение 2
Блины, блинчики, оладьи.
У: - Какое тесто используют для приготовления блинов?
Д: - Для приготовления блинов, блинчиков и оладий используют дрожжевое и бездрожжевое тесто.
У: - Вы хорошо усвоили прошлогодний материал. Скажите, чем отличаются блины от блинчиков и оладий?
Д: - Блины готовят из дрожжевого и из бездрожжевого теста на больших сковородах с толстым дном. Блинчики готовят только из теста без разрыхлителей и обязательно с начинкой. Оладьи выпекают, наливая тесто небольшими порциями, поэтому они получаются маленькими и пышными.
У: - Молодцы. Мне не пришлось ничего объяснять. Во всем мире существует огромное количество рецептов приготовления шарлотки – пирога с фруктами и ягодами. Слайд № 20. Приложение 2
У: - Существует блюдо, сравнительно недавно вошедшее в наш рацион – это изысканный дуэт холодных и горячих сладких блюд – фондю. Сочетание горячего шоколада и свежих ягод, растопленного сыра и гренок… Это блюдо – фантазия. Можно придумывать все новые и новые сочетания. Слайд № 21
У: - Итак, сегодня вы узнали для себя много нового, восстановили в памяти ранее усвоенный материал и, я уверена, готовы творить. Готовы выполнить практическую работу?
Д: - Готовы!
У: - Тогда приступим.
Этап 5. Практическая работа: «Приготовление фруктового салата» или «Фондю».
Задача. Приобретение учащимися умений по приготовлению сладких блюд. Приготовить блюдо, используя технологическую карту. (Приложение 3)
Форма организации деятельности учащихся - групповая практическая (выработка умений по приготовлению сладких блюд, решение теоретических и практических задач).
Функции преподавателя на данном этапе - координационные: организационная, направляющая, информирующая, контролирующая.
Текущий инструктаж педагога (по ходу выполнения учащимися самостоятельной работы)
проверка организации рабочих мест учащихся;
проверка соблюдения правил техники безопасности при выполнении задания;
инструктирование по выполнению задания в соответствии с инструкционно-технологической картой.
Учитель снимает пробы готовых блюд.
Технологическая карта приготовления фруктового салата
Яблоки нарезают тонкими ломтиками, смешивают с предварительно замоченным изюмом, орехами, подсушенными и смешанными с сахаром. Салат заправляют фруктовым соком, смешанным с лимонным соком (или фруктовым пюре, или сливками). Подают в тарелках или вазочках, украсив фруктами и ягодами.
Этап 6. Закрепление изученного материала.
Контрольные вопросы. Приложение 4
Основные виды деятельности преподавателя - фронтальная беседа, обобщение, анализ результатов занятия (представление лучших блюд учащихся, разбор и устранение ошибок в работе) и оценивание работы учащихся на занятии (при этом класс привлекается к оцениванию собственной работы и работы своего напарника).
Форма организации деятельности учащихся - коллективная, индивидуальная - беседа, осмысление, понимание практической значимости изучаемого материала.
Этап 7. Итог урока
- Вот и закончился наш урок.
- Что нового и интересного вы узнали для себя?
- Как вы оцениваете свой творческий настрой?
- Что получилось сегодня на занятии, а что не очень удалось реализовать?
У: - Всем спасибо за урок. Давайте поблагодарим наших гостей. До свидания.
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Словарная работа:
Пищевой желатин– продукт, полученный вывариванием животной соединительной ткани, костей, кожи, который осветляют, высушивают и измельчают. В сухом виде желатин представляет крупку или пластинки влажностью до 16 %.
Агар и агароид вывариваются из красных морских водорослей. Экстракт осветляют, сушат и измельчают. Выпускают в виде порошка, крупки, хлопьев, пленок или пластинок влажностью до 18 %.
ПРИЛОЖЕНИЕ № 2.
ГОРЯЧИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА
1.Технологическая карта приготовления каши Гурьевской (пудинг манный с консервированными фруктами)
Молоко наливают в плоскую широкую посуду и ставят в жарочный шкаф с температурой 240–260 °C. Когда на молоке образуется румяная пенка, его снимают. Получив несколько пенок, их хранят до подачи готового блюда. На смеси молока и воды варят вязкую манную кашу, в которую добавляют сахар и сливочное масло. Кашу охлаждают до температуры 50–60 °C. Белки яиц отделяют от желтков и взбивают. Если в гурьевскую кашу кладут орехи, то их раскалывают, очищают и нарезают. В охлажденную кашу вводят желтки яиц, ванилин, орехи и хорошо перемешивают, после чего добавляют взбитые белки и еще раз перемешивают.
Готовую массу раскладывают на смазанные маслом порционные сковороды в несколько слоев, перекладывая ее молочными пенками. Поверхность каши разравнивают, посыпают сахарным песком и прижигают несколько раз раскаленной поварской иглой так, чтобы образовался рисунок из карамелизованного сахара. После этого гурьевскую кашу запекают в жарочном шкафу 5–7 мин, затем отпускают в этой же порционной посуде, украсив сверху консервированными фруктами и ягодами, орехами. Отдельно в соуснике подают горячий абрикосовый соус.
Гурьевская каша должна иметь золотистую легкую корочку и нежную пышную консистенцию. В запеченных изделиях не допускается подгорелая поверхность.
2.Технологическая карта приготовления пудинга рисового
Количество продуктов на одну порцию весом 250 г: рис – 48 г, молоко – 75 г, вода – 80 г, сахар – 15 г, яйцо – 1/2 шт., сливочное масло – 10 г, изюм – 10 г, сухари – 5 г, сметана – 5 г, ванилин – 0,02 г, фруктовый сладкий соус – 50 г.Рис и изюм перебирают и промывают. Белки яиц отделяют от желтков. Варят вязкую рисовую кашу на смеси молока и воды. Готовую кашу охлаждают до 60 °C, вводят в нее масло, желтки яиц, растертые с сахаром, изюм без косточек и перемешивают, добавляют ванилин. Белки взбивают до образования пышной пены и соединяют с массой, осторожно перемешивая, чтобы они не осели. Форму или противень смазывают маслом и посыпают молотыми сухарями, выкладывают массу для пудинга, заполняя не более чем на 3/4, так как пудинг при тепловой обработке увеличивается в объеме. Поверхность смазывают сметаной или поливают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °C, постепенно снижая ее до 200 °C. После того как пудинг поднимется, доводят до готовности в течение 25–30 мин. Готовый пудинг имеет на поверхности румяную корочку, его выдерживают для остывания 5—10 мин, после чего пудинг начнет отставать от стенок посуды. Вынув из формы, нарезают на порционные куски, а приготовленный в маленьких формочках пудинг подают целиком, выкладывают на тарелку и поливают сладким абрикосовым или ягодным соусом. Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды. Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий. У парового пудинга светлая поверхность и пористая мякоть.
3. Технологическая карта приготовления яблок печеных
Для приготовления блюда выбирают яблоки среднего размера. Их промывают, удаляют сердцевину с семенами выкладывают на противень. В середину отверстий каждого яблока сыпят небольшое количество сахара и на противень наливают немного воды. Подготовленные яблоки ставят в жарочный шкаф и запекают 10–20 мин до мягкого состояния, но при этом яблоки должны сохранить свою форму. Печеные яблоки выкладывают в креманки по 1–2 шт. на порцию. Подают с сахарной пудрой или вареньем, поливают ягодным сиропом или молоком.
4.Технологическая карта приготовления шарлотки с яблоками.
К обработанным яблокам, нарезанным ломтиками, добавляют сахар. Белый черствый хлеб очищают от корок, нарезают пластами толщиной 0,5 см. Сырые яйца соединяют с кипяченым молоком и сахаром, размешивают. Противень смазывают маслом, на него укладывают смоченный в сладком льезоне хлеб так, чтобы его сухая сторона находилась наверху. Затем помещают слой яблок, его закрывают такими же пластами хлеба, укладывая их смоченной стороной кверху. Шарлотку смазывают оставшимся льезоном, поливают маслом и запекают при температуре 180-200° С до образования на ее поверхности слегка подрумяненной корочки. Блюдо прохлаждают 10-15 мин, нарезают на квадратные куски, укладывают на тарелку (1 кусок на порцию), поливают сладким абрикосовым или яблочным соусом. Шарлотку можно приготовить также в порционных формочках.
4.Технологическая карта приготовления гренок с фруктами
В посуду выливают молоко и соединяют его с сырыми яйцами и сахаром, перемешивают. Батон белого хлеба нарезают поперек на тонкие ломтики, с которых срезают корки, и смачивают с двух сторон в яично-молочной смеси. Гренки обжаривают основным способом на сливочном масле до образования румяной корочки и выкладывают по 2 шт. на десертную тарелку, сверху помещают консервированные фрукты и поливают сиропом или сладким абрикосовым соусом.
5.Технологическая карта приготовления блинчиков с вареньем
Блинчики выпекают из жидкого бездрожжевого теста. Выкладывают поджаренной стороной вверх и на нее кладут варенье, свертывают в виде конверта и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. Подают после жаренья в горячем виде, положив на тарелку по 2 шт. на порцию, посыпают сахарной пудрой. Так же приготавливают и отпускают блинчики с яблочным фаршем. Если блинчики выпекают с обеих сторон, то их свертывают в 4 раза, выкладывают на тарелку по 2–3 шт. на порцию и поливают вареньем.
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Холодные сладкие блюда
Технологическая карта приготовления клубники с взбитыми сливками.
Сливки 30%-ной жирности охлаждают, соединяют с сахарной пудрой и взбивают до получения пышной массы, которую раскладывают в креманки или блюдца. Ягоды кладут в середину и посыпают рафинадной пудрой.
2.Технологическая карта приготовления киселя из клубники.
Это блюдо приготавливают по следующей схеме: протирание ягод и получение пюре; приготовление отвара из мезги; получение сиропа из отвара; заваривание крахмала; соединение киселя с ягодным пюре и охлаждение.
Клубнику перебирают, удаляя плодоножки, промывают кипяченой водой и протирают через волосяное сито, а если ягод много - через протирочную машину. Полученное пюре с соком хранят в закрытой посуде в холодильнике. Из мезги приготавливают отвар, в который добавляют сахар и при кипении вводят разведенный крахмал. Кисель проваривают 1-2 мин, затем нагрев прекращают и, помешивая, вводят клубничное пюре. Готовый напиток разливают в порционную посуду, посыпают сахаром, охлаждают и отпускают.
3.Технологическая карта приготовления желе из клюквы.
Желе готовят по следующей схеме: подготовка желатина; приготовление сиропа; растворение желатина в сиропе; добавление сока; охлаждение раствора до 20° С и разливание в формы; застывание; подготовка к подаче.
Чтобы желатин быстро растворился в сиропе, его необходимо предварительно замочить: промытый желатин соединяют с холодной кипяченой водой (1:8) и выдерживают 1 -1,5 ч. При этом его масса увеличивается в 6-8 раз. Перед соединением с сиропом желатин откидывают на марлю и отжимают.
Клюкву промывают кипяченой водой, отжимают сок, из мезги приготавливают отвар (рис. 18). В горячем отваре растворяют сахар (как при варке киселя), вводят подготовленный желатин и, помешивая, нагревают до кипения. После незначительного охлаждения в него вливают сок, желе размешивают и продолжают охлаждать до комнатной температуры. Затем желе разливают в формочки или лотки и выдерживают 1 - 1,5 ч при температуре 2-8° С до полного застывания, после чего оно превращается в прозрачную, студнеобразную упругую массу.
4.Технологическая карта приготовления мусса клюквенного на манной крупе.
Из клюквы отжимают сок, а из мезги готовят отвар. Полученный отвар процеживают, вводят сахар, доводят до кипения, всыпают манную крупу и, помешивая, варяг кашу 15 мин. Приготовленную жидкую манную кашу соединяют с клюквенным соком, перемешивают, охлаждают до 30-40° С и взбивают на холоде до тех пор, пока масса не станет густой и светлой. Мусс разливают в глубокие блюдца или креманки, охлаждают 1 ч, отпускают со сладким сиропом.
(Клюква 15, сахар 15, крупа манная 10. Выход 100.)ПРИЛОЖЕНИЕ 4.
Контрольные вопросы:
1.Какими бывают сладкие блюда по температуре подачи?
2.Какие блюда относятся к сладким холодным?
3. Какие блюда относятся к сладким горячим?
4.Что добавляют в желе ля придания ему густоты?
5.Перечислите желированные блюда.
6.Из чего получают агар?
ПРИЛОЖЕНИЕ 5.
Оценочный бланк для присутствующих на уроке
Литература и используемые ресурсы.
Методические рекомендации : «Как подготовить и провести открытое занятие». Автор - методист Л.В.Капустянская.
Сайт (картинки «Холодные и горячие сладкие блюда») - images.yandex.ruСтихи о десерте. Сайт - www.stihi.ruСайт – knigakulinara.ruСайт – vitameal.ruУчебник «Технология» 6 класс; В.Д.Симоненко; «Вентана-Граф» 2007г.; издание второе переработанное.
Учебник «Технология» 7 класс; В.Д.Симоненко; «Вентана-Граф» 2008г.; издание второе переработанное.
Учебник «Технология» 7 класс; В.Д.Симоненко; «Вентана-Граф» 2000г.
Юрова О. Б. Разработка урока по технологии. sagat23@yandex.ru