КОС МДК.04.01 Приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края
«Крымский технический колледж»
Комплект контрольно-оценочных средств
для проведения промежуточной аттестации
в форме экзамена по МДК.04.01 Приготовление сложных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
в рамках основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)
по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания
2014
Комплект контрольно-оценочных средств по учебной дисциплине рассмотрен на заседании цикловой комиссии технолоических дисциплин
Протокол № ____ «___» «_____» 2014 г.
Председатель цикловой комиссии
Н.А.Аргиропуло
УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директора ГБПОУ КК
«Крымский технический колледж» по учебной работе
«____» «_______» 2014 г.
_____________ В.А.Виниченко
Комплект контрольно-оценочных средств для проведения промежуточной аттестации в форме экзамена по МДК.04.01 Приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разработан на основе ФГОС СПО по специальности 260807 Технология продукции общественного питания утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ № 675 от 22.06.2010 г., зарегистрированного в Минюсте России 11.08.2010 № 18123, рабочей программы профессионального модуля ПМ.04 Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Организация-разработчик: ГБПОУ КК «Крымский технический колледж»
Разработчик:
Аргиропуло Н.А.- преподаватель специальных дисциплин, председатель цикловой комиссии технологических дисциплин
I Паспорт комплекта оценочных средств
1.1 Область применения комплекта оценочных средств
Комплект оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения МДК.04.01 Приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
1.2 Сводные данные об объектах оценивания, основных показателях оценки, типах заданий, формах аттестации
Таблица 1
Результаты освоения
(объекты оценивания)
Основные показатели оценки результата и их критерии
Тип задания;
№ задания
Форма аттестации
(в соответствии с учебным планом)
-уметь органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;
– знать характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- знать правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- знать товароведную характеристику сырья, продуктов и полуфабрикатов, используемых при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
- знать требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
Общая характеристика показателей качества продуктов по органолептическим показателям
Полная характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
Объяснение правил выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
Всестороннее изложение товароведной характеристики сырья продуктов и полуфабрикатов, используемых при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Четкое формулирование требований к качеству основных продуктов и ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов
Решение ситуационных задач при проведении лабораторно-практических занятий;
Задание №3 для проведения экзамена
Письменный опрос с развернутым ответом;
Задание №1 для проведения экзамена
Письменный опрос с развернутым ответом;
Задание №1 для проведения экзамена
Письменный опрос с развернутым ответом;
Задание №1 для проведения экзамена
Письменный опрос с развернутым ответом;
Задание №1,№3 для проведения экзамена
Текущий контроль на практическом занятии и промежуточная аттестация
Текущий контроль и промежуточная аттестация
Текущий контроль и промежуточная аттестация
Текущий контроль и промежуточная аттестация
- уметь выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
- уметь выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
- знать основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
- знать виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
Правильный подбор вида теста и способов его формования
Правильный подбор производственного инвентаря и технологического оборудования к соответствующему виду теста
Формулирование основных критериев оценки качества полуфабрикатов и готовых изделий
Подбор в соответствии с технологической инструкцией технологического оборудования и производственного инвентаря. Изложение правил безопасного обслуживания оборудования.
Решение задач при проведении практических занятий
Экспертная оценка на лаборатором занятии
Задание №3 для проведения экзамена
Устный опрос
Задание №1,2
Письменный опрос с развернутым ответом
Задание №2
Текущий контроль на лабораторно- практическом занятии
Текущий контроль на лабораторно- практическом занятии
Текущий контроль и промежуточная аттестация
Текущий контроль и промежуточная аттестация
- уметь определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
- знать температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
Последовательное определение режимов выпечки.
Четкое обоснование расчетов и расчет по принятой методике величины упека и усушки.
Точное и безошибочное определение сроков реализации и хранения для сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий согласно технологической инструкции
Изложение правил приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов. Характеристика различных температурных режимов в зависимости от вида изделия
Решение задач при проведении практических занятий. Экспертная оценка на лабораторном занятии
Задание №3 для проведения экзамена
Контроль знаний – устный опрос
Задание № 1для проведения экзамена
Текущий контроль на лабораторо-практическом занятии и промежуточная аттестация
Текущий контроль и промежуточная аттестация
- уметь составлять технологические схемы приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
- уметь принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
- знать методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- знать ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
Правильное составление технологических схем приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
Полнота и четкость при обосновании расчетов по принятой методике количества сырья и готовых изделий,
Полное и профессиональное использование нормативно-техничес-кой документации при определении норм взаимозаменяемость продуктов
Формулирование методов приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов
Изложение ассортимента сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов
Выполнение практического задания по заполнению первичных документов.
Задание №3 для проведения экзамена
Письменный опрос с развернутым ответом, контроль знаний по карточкам
Задание №3 для проведения экзамена
Задание № 1для проведения экзамена
Задание № 1для проведения экзамена
Текущий контроль на практическом занятии
и промежуточная аттестация
Текущий контроль практическом занятии
и промежуточная аттестация
Текущий контроль
и промежуточная аттестация
Текущий контроль
и промежуточная аттестация
-уметь оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами
- знать требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
- знать органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- знать виды дефектов и методы контроля качества хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Полная характеристика методов оценки качества и безопасности готовой продукции согласно нормативно-техничес-кой документации
Формулирование сроков и параметров хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Изложение органолептических способов определения степени готовности и качества полуфабрикатов и готовых изделий
Изложение основных дефектов и методов контроля качества для их выявления
Решение задач при проведении практических занятий. Экспертная оценка на практическом занятии
Задание №3 для проведения экзамена
устный опрос, контроль знаний Задание № 1для проведения экзамена
устный опрос, контроль знаний Задание № 1для проведения экзамена
устный опрос, контроль знаний Задание №1,2 для проведения экзамена
Текущий контроль на практическом занятии и промежуточная аттестация
Текущий контроль и промежуточная аттестация
Текущий контроль и промежуточная аттестация
Текущий контроль и промежуточная аттестация
- уметь выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;
- уметь выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;
- уметь определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;
- знать отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;
- знать технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;
- знать варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- знать технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- знать актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов
Самостоятельный подбор видов отделочных полуфабрикатов для
приготовления сложных отделочных полуфабрикатов
Самостоятельный подбор видов отделочных полуфабрикатов для оформления кондитерских изделий
Самостоятельное определение режимов хранения различных видов отделочных полуфабрикатов согласно нормативно-технической документации
Безошибочное определение ассортимента и краткой характеристики приготовления отделочных полуфабрикатов
Формулирование вариантов оформления
сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами
Изложение вариантов сочетания основных продуктов с дополнительными ингридиентами
Полое изложение технологии приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
Всесторонняя актуализация направлений в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских и отделочных полуфабрикатов
Решение задач при проведении практических занятий. Экспертная оценка на практическом занятии
Задание №3 для проведения экзамена
Устный опрос
Задание №3 для проведения экзамена
устный опрос, контроль знаний Задание № 1для проведения экзамена
устный опрос, Задание № 1для проведения экзамена
устный опрос, контроль знаний Задание № 1для проведения экзамена
Письменный опрос, контроль знаний Задание № 1,3 для проведения экзамена
устный опрос, контроль знаний Задание № 1, 2, 3 для проведения экзамена
Текущий контроль на практическом занятии и промежуточная аттестация
Текущий контроль на лабораторно-практическом занятии и промежуточная аттестация
Текущий контроль
Текущий контроль и промежуточная аттестация
Текущий контроль и промежуточная аттестация
Текущий контроль и промежуточная аттестация
Текущий контроль и промежуточная аттестация
Текущий контроль и промежуточная аттестация
2 Комплект оценочных средств
2.1 Задания для проведения экзамена
ЗАДАНИЕ № 1(теоретическое)
1 Товароведная характеристика сырья , используемого при приготовлении различных видов теста
2. Техника, варианты оформления и праздничных тортов. Требования к показателям качества готовых изделий.
3. Процессы, происходящие при приготовлении, хранении отделочных полуфабрикатов.
4. Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов: кремы, сливочные (масляный основной, на сгущенном молоке, «шарлотт», гляссе), белковые (заварной
5. Ассортимент отделочных полуфабрикатов, их краткая характеристика. Использование.
И т.д.
ЗАДАНИЕ № 2(теоретическое)
1 Машины для взбивания кремов: типы назначение, принцип работы, правила эксплуатации и техника безопасности.
2. Оборудование и производственный инвентарь для приготовления и обработки различных видов теста
3. Жарочные шкафы для выпечки мучных кулинарных изделий назначение, типы, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
4. Пекарские шкафы: назначение, типы, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
5. Оборудование для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Расстоечные шкафы: назначение, типы, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
И т.д.
ЗАДАНИЕ № 3(практическое)
1. Рассчитать сколько валованов можно выпечь из 4кг. муки с влажностью 17% , если для одного валована расходуется 22,65гр муки
2. Рассчитать сколько необходимо яиц для замены меланжа при приготовлении тарталеток в количестве 270 штук, если на 100 тарталеток расходуется 228г меланжа.
3. Определить сколько корзиночек можно выпечь из 3кг муки с влажностью 16,5%, если на 100 шт корзиночек массой по 25г расходуется 1657г муки.
4. Определить количество муки и жидких компонентов для приготовления ватрушек в количестве 300 штук, если на 100 штук ватрушек массой 75г расходуется 645г муки с влажностью 16%.
5. Рассчитать количество муки и жидких компонентов для приготовления пончиков жареных в количестве 200 штук, если на 100 штук массой 45г расходуется 2650г муки с влажностью 12,7%
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: 40 минут
3. Вы можете воспользоваться:
- калькуляторами
- справочными материалами
- таблицей взаимозаменяемости сырья
- сборник рецептур
2.4 Пакет экзаменатора
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА билет № 1
ЗАДАНИЕ № 1(теоретическое)
Товароведная характеристика сырья , используемого при приготовлении различных видов теста
ЗАДАНИЕ № 2(теоретическое)
Оборудование для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Расстоечные шкафы: назначение, типы, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
ЗАДАНИЕ № 3(практическое)
Рассчитать сколько валованов можно выпечь из 4кг. муки с влажностью 17% , если для одного валована расходуется 22,65гр муки
Результаты освоения
Критерии оценки результата
Отметка о выполнении
знать товароведную характеристику сырья, продуктов и полуфабрикатов, используемых при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
Всестороннее изложение товароведной характеристики сырья продуктов и полуфабрикатов, используемых при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
знать виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных изделий;
Полная характеристика в соответствии с технологической инструкцией технологического оборудования и производственного инвентаря. Последовательное изложение правил безопасного обслуживания оборудования.
уметь принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий
Расчет по принятой методике количества готовых мелкоштучных кондитерских изделий
Полнота и четкость при обосновании расчетов по принятой методике
Условия выполнения заданий
1. Место выполнения задания учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: 40 минут
3. Студент может воспользоваться:
- калькуляторами
- справочными материалами
- таблицей взаимозаменяемости сырья
- сборником рецептур
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА билет № 2
ЗАДАНИЕ № 1(теоретическое)
Техника, варианты оформления и праздничных тортов. Требования к показателям качества готовых изделий.
ЗАДАНИЕ № 2(теоретическое)
Пекарские шкафы: назначение, типы, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
ЗАДАНИЕ № 3(практическое)
Рассчитать сколько необходимо яиц для замены меланжа при приготовлении тарталеток в количестве 270 штук, если на 100 тарталеток расходуется 228г меланжа.
Результаты освоения
Критерии оценки результата
Отметка о выполнении
знать технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными;
основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых мучных кондитерских изделий; требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления кондитерских изделий ; методы приготовления мучных кондитерских изделий
Формулирование вариантов оформления
сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами
Формулирование основных критериев оценки качества полуфабрикатов и готовых изделий
Четкое формулирование требований к качеству основных продуктов и ингредиентов для приготовления мучных кондитерских изделий и
Формулирование методов приготовления мучных кондитерских изделий
знать виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Подбор в соответствии с технологической инструкцией технологического оборудования и производственного инвентаря. Изложение правил безопасного обслуживания оборудования.
уметь принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий
Полнота и четкость при обосновании расчетов по принятой методике количества сырья и готовых изделий. Расчет по принятой методике количества сырья. Полное и профессиональное использование нормативно-технической документации при определении норм взаимозаменяемость продуктов
Условия выполнения заданий
1. Место выполнения задания учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: 40 минут
3. Студент может воспользоваться:
- калькуляторами
- справочными материалами
- таблицей взаимозаменяемости сырья
- сборником рецептур
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА билет № 3
ЗАДАНИЕ № 1(теоретическое)
Процессы, происходящие при приготовлении, хранении отделочных полуфабрикатов.
ЗАДАНИЕ № 2(теоретическое)
Жарочные шкафы для выпечки мучных кулинарных изделий назначение, типы, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
ЗАДАНИЕ № 3(практическое)
Определить сколько корзиночек можно выпечь из 3кг муки с влажностью 16,5%, если на 100 шт корзиночек массой по 25г расходуется 1657г муки.
Результаты освоения
Критерии оценки результата
Отметка о выполнении
знать температурный режим и правила приготовления разных типов сложных отделочных полуфабрикатов;
требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Изложение правил приготовления сложных отделочных полуфабрикатов. Характеристика различных температурных режимов в зависимости от вида изделия
Формулирование сроков и параметров хранения мучных кондитерских изделий
знать виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Подбор в соответствии с технологической инструкцией технологического оборудования и производственного инвентаря. Изложение правил безопасного обслуживания оборудования.
уметь - принимать организационные решения по процессам приготовления сложных мучных кондитерских изделий, мелкоштучных кондитерских изделий
Расчет по принятой методике количества готовых мелкоштучных кондитерских изделий
Полнота и четкость при обосновании расчетов по принятой методике
Условия выполнения заданий
1. Место выполнения задания учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: 40 минут
3. Студент может воспользоваться:
- калькуляторами
- справочными материалами
- таблицей взаимозаменяемости сырья
- сборником рецептур
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА билет № 4
ЗАДАНИЕ № 1(теоретическое)
Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов: кремы, сливочные (масляный основной, на сгущенном молоке, «шарлотт», гляссе), белковые (заварной
ЗАДАНИЕ № 2(теоретическое)
Оборудование и производственный инвентарь для приготовления и обработки различных видов теста
ЗАДАНИЕ № 3(практическое)
Определить количество муки и жидких компонентов для приготовления ватрушек в количестве 300 штук, если на 100 штук ватрушек массой 75г расходуется 645г муки с влажностью 16%.
Результаты освоения
Критерии оценки результата
Отметка о выполнении
знать технологию приготовления сложных отделочных полуфабрикатов; знать методы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов
Полное изложение технологии сложных отделочных полуфабрикатов;
Формулирование методов приготовления отделочных полуфабрикатов
знать виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов;
Подбор в соответствии с технологической инструкцией технологического оборудования и производственного инвентаря. Изложение правил безопасного обслуживания оборудования
уметь - принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий
Полнота и четкость при обосновании расчетов по принятой методике количества сырья. Расчет по принятой методике количества сырья.
1. Место выполнения задания учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: 40 минут
3. Студент может воспользоваться:
- калькуляторами
- справочными материалами
- таблицей взаимозаменяемости сырья
- сборником рецептур
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА билет № 5
ЗАДАНИЕ № 1(теоретическое)
Ассортимент отделочных полуфабрикатов, их краткая характеристика. Использование.
ЗАДАНИЕ № 2(теоретическое)
Машины для взбивания кремов: типы назначение, принцип работы, правила эксплуатации и техника безопасности.
ЗАДАНИЕ № 3(практическое)
Рассчитать количество муки и жидких компонентов для приготовления пончиков жареных в количестве 200 штук, если на 100 штук массой 45г расходуется 2650г муки с влажностью 12,7%
Результаты освоения
Критерии оценки результата
Отметка о выполнении
знать ассортимент сложных отделочных полуфабрикатов;
Изложение ассортимента сложных отделочных полуфабрикатов
знать виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении отделочных полуфабрикатов;
Подбор в соответствии с технологической инструкцией технологического оборудования и производственного инвентаря. Изложение правил безопасного обслуживания оборудования
уметь - принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий
Полнота и четкость при обосновании расчетов по принятой методике количества. Расчет по принятой методике количества сырья.
Условия выполнения заданий
1. Место выполнения задания учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: 40 минут
3. Студент может воспользоваться:
- калькуляторами
- справочными материалами
- таблицей взаимозаменяемости сырья
- сборником рецептур
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА билет № 6
ЗАДАНИЕ № 1(теоретическое)
Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов: крем заварной; сахаристые полуфабрикаты: помадки, желе, суфле, глазурь, сиропы, цукаты; крошка; начинки.
ЗАДАНИЕ № 2(теоретическое)
Холодильные витрины: назначение, типы, правила безопасной эксплуатации.
ЗАДАНИЕ № 3(практическое)
Рассчитать количество муки для приготовления пирожков с мясным фаршем, если израсходовано 641г муки с влажностью 13,5%. Недостающие данные принять из сборника рецептур.
Результаты освоения
Критерии оценки результата
Отметка о выполнении
знать технологию приготовления отделочных полуфабрикатов; методы приготовления мучных кондитерских изделий
Полое изложение технологии приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;
Формулирование методов приготовления мучных кондитерских изделий
знать виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов;
Подбор в соответствии с технологической инструкцией технологического оборудования и производственного инвентаря. Изложение правил безопасного обслуживания оборудования
уметь принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий
Полнота и четкость при обосновании расчетов по принятой методике количества сырья. Расчет по принятой методике количества сырья
Условия выполнения заданий
1. Место выполнения задания учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: 40 минут
3. Студент может воспользоваться:
- калькуляторами
- справочными материалами
- таблицей взаимозаменяемости сырья
- сборником рецептур
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА билет № 7
ЗАДАНИЕ № 1(теоретическое)
Товароведная характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов.
ЗАДАНИЕ № 2(теоретическое)
Электрофавельницы: типы, назначение, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
ЗАДАНИЕ № 3(практическое)
Рассчитать количество муки и жидкости для приготовления 200 булочек домашних выходом 100г каждая, при использовании муки с влажностью 15,5%. По рецептуре для приготовления 100 булочек необходимо 6,76кг муки.
Результаты освоения
Критерии оценки результата
Отметка о выполнении
знать товароведную характеристику сырья, продуктов и полуфабрикатов, используемых при приготовлении мучных кондитерских изделий ;
характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;
Всестороннее изложение товароведной характеристики сырья продуктов и полуфабрикатов, используемых при приготовлении мучных кондитерских изделий
Полная характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов
знать виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении, мучных кондитерских изделий
Подбор в соответствии с технологической инструкцией технологического оборудования и производственного инвентаря. Изложение правил безопасного обслуживания оборудования
уметь - принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий
Полнота и четкость при обосновании расчетов по принятой методике количества сырья. Расчет по принятой методике количества сырья
Условия выполнения заданий
1. Место выполнения задания учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: 40 минут
3. Студент может воспользоваться:
- калькуляторами
- справочными материалами
- таблицей взаимозаменяемости сырья
- сборником рецептур
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА билет № 8
ЗАДАНИЕ № 1(теоретическое)
. Технологический процесс приготовления печенья, пирожных и тортов.
ЗАДАНИЕ № 2(теоретическое)
Дефекты сдобных изделий: виды, причины возникновения, меры предупреждения.
ЗАДАНИЕ № 3(практическое)
Рассчитать упек для плюшек московских массой 0,150кг, если масса металлического пустого листа 0,5кг , масса листа с тестовыми заготовками до выпечки 2 кг, масса листа с изделиями после выпечки 1,91кг, масса листа до зачистки после выпечки плюшек 0,57кг, масса тестовой заготовки для плюшки московской 0,158кг .
Результаты освоения
Критерии оценки результата
Отметка о выполнении
знать технологию приготовления мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
актуальные направления в приготовлении мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов
Полное изложение технологии приготовления мучных кондитерских изделий и сложных от
·делочных полуфабрикатов
Всесторонняя актуализация направлений в приготовлении мучных кондитерских и отделочных полуфабрикатов
знать виды дефектов и методы контроля качества хлебобулочных изделий.
Изложение основных дефектов и методов контроля качества для их выявления и предупреждения
уметь определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных изделий;
Четкое обоснование расчетов и расчет по принятой методике величины упека
Условия выполнения заданий
1. Место выполнения задания учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: 40 минут
3. Студент может воспользоваться:
- калькуляторами
- справочными материалами
- таблицей взаимозаменяемости сырья
- сборником рецептур
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА билет № 9
ЗАДАНИЕ № 1(теоретическое)
Упек и усушка сдобных хлебобулочных изделий.
ЗАДАНИЕ № 2(теоретическое)
Пищеварочные котлы и взбивальные машины для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов: типы, назначение принцип работы, правила безопасной эксплуатации.
ЗАДАНИЕ № 3(практическое)
Составьте технико-технологическую карту приготовления крема Гляссе.
Результаты освоения
Критерии оценки результата
Отметка о выполнении
знать температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных ;
требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
Изложение правил приготовления сложных хлебобулочных изделий Характеристика различных температурных режимов в зависимости от вида изделия и причин возникновения величины упека
Формулирование сроков и параметров хранения сложных хлебобулочных изделий
знать виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов;
Подбор в соответствии с технологической инструкцией технологического оборудования и производственного инвентаря. Изложение правил безопасного обслуживания оборудования
уметь составлять технологические схемы приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Правильное составление технологических схем приготовления кондитерских изделий
Условия выполнения заданий
1. Место выполнения задания учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: 40 минут
3. Студент может воспользоваться:
- калькуляторами
- справочными материалами
- таблицей взаимозаменяемости сырья
- сборником рецептур
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА билет № 10
ЗАДАНИЕ № 1(теоретическое) Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных изделий. Контроль качества сырья, полуфабрикатов, используемых при приготовлении сдобных хлебобулочных изделий
ЗАДАНИЕ № 2(теоретическое)
Холодильные витрины: назначение, типы, правила безопасной эксплуатации.
ЗАДАНИЕ № 3(практическое)
Составьте технико-технологическую карту приготовления пончиков московских массой 40г.
Результаты освоения
Критерии оценки результата
Отметка о выполнении
знать правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных изделий;
требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных;
основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных изделий
Объяснение правил выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных
Четкое формулирование требований к качеству основных продуктов и ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных изделий
Формулирование основных критериев оценки качества полуфабрикатов и готовых изделий
знать виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
Подбор в соответствии с технологической инструкцией технологического оборудования и производственного инвентаря. Изложение правил безопасного обслуживания оборудования
уметь - составлять технологические схемы приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Правильное составление технологических схем приготовления мучных кондитерских изделий
Условия выполнения заданий
1. Место выполнения задания учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: 40 минут
3. Студент может воспользоваться:
- калькуляторами
- справочными материалами
- таблицей взаимозаменяемости сырья
- сборником рецептур
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА билет № 11
ЗАДАНИЕ № 1(теоретическое)
Температурный режим и виды выпечки разных типов сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ЗАДАНИЕ № 2(теоретическое)
Устройства для жарки блинчиков, пончиков: Типы, назначение, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
ЗАДАНИЕ № 3(практическое)
Определить величину упека для хлеба праздничного, если масса тестовой заготовки 2кг, масса хлеба праздничного после выпечки 1,87кг.
Результаты освоения
Критерии оценки результата
Отметка о выполнении
знать температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных изделий
Изложение правил приготовления сложных хлебобулочных изделий. Характеристика различных температурных режимов в зависимости от вида изделия
знать виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Подбор в соответствии с технологической инструкцией технологического оборудования и производственного инвентаря. Изложение правил безопасного обслуживания оборудования
уметь - уметь определять режимы выпечки, сложных хлебобулочных изделий;
Последовательное определение режимов выпечки.
Четкое обоснование расчетов и расчет по принятой методике величины упека
Условия выполнения заданий
1. Место выполнения задания учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: 40 минут
3. Студент может воспользоваться:
- калькуляторами
- справочными материалами
- таблицей взаимозаменяемости сырья
- сборником рецептур
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА билет № 12
ЗАДАНИЕ № 1(теоретическое)
Основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ЗАДАНИЕ № 2(теоретическое)
Производственный инвентарь для приготовления отделочных полуфабрикатов: виды, назначение, правил ухода и хранения.
ЗАДАНИЕ № 3(практическое)
Определить величину усушки для хлеба праздничного, если масса горячего хлеба 2,15 кг, масса хлеба праздничного после остывания 2,06кг
Результаты освоения
Критерии оценки результата
Отметка о выполнении
знать основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных изделий;
Формулирование основных критериев оценки качества полуфабрикатов и готовых изделий
знать виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов;
Подбор в соответствии с технологической инструкцией технологического оборудования и производственного инвентаря. Изложение правил безопасного обслуживания оборудования
уметь - уметь определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Четкое обоснование расчетов и расчет по принятой методике величины упека и усушки.
Точное и безошибочное определение сроков реализации и хранения для сложных хлебобулочных изделий согласно технологической инструкции
Условия выполнения заданий
1. Место выполнения задания учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: 40 минут
3. Студент может воспользоваться:
- калькуляторами
- справочными материалами
- таблицей взаимозаменяемости сырья
- сборником рецептур
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА билет № 13
ЗАДАНИЕ № 1(теоретическое)
Технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Классификация, ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ЗАДАНИЕ № 2(теоретическое)
Оборудование и производственный инвентарь для приготовления мучных блюд (вареных и жареных)
ЗАДАНИЕ № 3(практическое)
Определить количество полуфабриката медового и крема сливочного для приготовления торта медового массой 0,5кг,если на 1000г расходуется 400г полуфабриката медового, а для приготовления торта массой 2кг- расходуется 800г крема сливочного
Результаты освоения
Критерии оценки результата
Отметка о выполнении
знать температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных изделий;
ассортимент сложных хлебобулочных изделий
Изложение правил приготовления сложных хлебобулочных изделий. Характеристика различных температурных режимов в зависимости от вида изделия
Изложение ассортимента сложных хлебобулочных изделий
знать виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
Подбор в соответствии с технологической инструкцией технологического оборудования и производственного инвентаря. Изложение правил безопасного обслуживания оборудования
уметь - принимать организационные решения по процессам приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий
Полнота и четкость при обосновании расчетов по принятой методике количества сырья. Расчет по принятой методике количества сырья и полуфабриката.
Условия выполнения заданий
1. Место выполнения задания учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: 40 минут
3. Студент может воспользоваться:
- калькуляторами
- справочными материалами
- таблицей взаимозаменяемости сырья
- сборником рецептур
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА билет № 14
ЗАДАНИЕ № 1(теоретическое)
Приготовление сдобных мелкоштучных булочных изделий: булочек, сдобы, сдобной мелочи, слоеных изделий, плюшек, ватрушек. Особенности приготовления отдельных видов, показатели качества.
ЗАДАНИЕ № 2(теоретическое)
Тестомесильные и тестораскаточные машины: назначение, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
ЗАДАНИЕ № 3(практическое)
Составить технико-технологическую карту приготовления кексов.
Результаты освоения
Критерии оценки результата
Отметка о выполнении
знать температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных изделий
основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных изделий
Изложение правил приготовления сложных хлебобулочных изделий. Характеристика различных температурных режимов в зависимости от вида изделия
Формулирование основных критериев оценки качества полуфабрикатов и готовых изделий
знать виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
Подбор в соответствии с технологической инструкцией технологического оборудования и производственного инвентаря. Изложение правил безопасного обслуживания оборудования
уметь - составлять технологические схемы приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Правильное составление технологических схем приготовления мучных кондитерских изделий
Условия выполнения заданий
1. Место выполнения задания учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: 40 минут
3. Студент может воспользоваться:
- калькуляторами
- справочными материалами
- таблицей взаимозаменяемости сырья
- сборником рецептур
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА билет № 15
ЗАДАНИЕ № 1(теоретическое)
Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для подачи блюд (тарталеток, волованов, флюронов-крутонов из слоеного теста для подачи котлет из филе кур).
ЗАДАНИЕ № 2(теоретическое)
Упаковывание сдобных изделий. Требования к упаковке. Сроки хранения и реализации сдобных хлебобулочных изделий
ЗАДАНИЕ № 3(практическое)
Определить количество праздничных тортов массой 1,5кг для поставки их в пансионат отдыха на 350 человек, если масса одной порции для подачи отдыхающим составит 150г.
Результаты освоения
Критерии оценки результата
Отметка о выполнении
знать температурный режим и правила приготовления разных типов сложных мучных кондитерских изделий
Изложение правил приготовления сложных мучных кондитерских изделий. Характеристика различных температурных режимов в зависимости от вида изделия
знать требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных изделий;
Формулирование сроков и параметров хранения сложных хлебобулочных изделий
уметь принимать организационные решения по процессам приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий
Полнота и четкость при обосновании расчетов по принятой методике количества готовых изделий. Расчет по принятой методике количества готовых изделий
Условия выполнения заданий
1. Место выполнения задания учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: 40 минут
3. Студент может воспользоваться:
- калькуляторами
- справочными материалами
- таблицей взаимозаменяемости сырья
- сборником рецептур
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА билет № 16
ЗАДАНИЕ № 1(теоретическое)
Приготовление праздничных тортов.
ЗАДАНИЕ № 2(теоретическое)
Классификация машин для приготовления теста и полуфабрикатов.
ЗАДАНИЕ № 3(практическое)
Определить количество крема для выработки тортов праздничных массой 1,2кг, если соотношение крема и торта 1:2. Необходимо выработать 9,6кг тортов.
Результаты освоения
Критерии оценки результата
Отметка о выполнении
знать температурный режим и правила приготовления разных типов сложных мучных кондитерских изделий
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных изделий
Изложение правил приготовления сложных мучных кондитерских изделий. Характеристика различных температурных режимов в зависимости от вида изделия
Объяснение правил выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных мучных кондитерских изделий
знать виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
Подбор в соответствии с технологической инструкцией технологического оборудования и производственного инвентаря. Изложение правил безопасного обслуживания оборудования
уметь принимать организационные решения по процессам приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий
Полнота и четкость при обосновании расчетов по принятой методике количества полуфабрикатов. Расчет по принятой методике количества полуфабрикатов
Условия выполнения заданий
1. Место выполнения задания учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: 40 минут
3. Студент может воспользоваться:
- калькуляторами
- справочными материалами
- таблицей взаимозаменяемости сырья
- сборником рецептур
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА билет № 17
ЗАДАНИЕ № 1(теоретическое)
Технологический процесс приготовления мучных блюд (гарниров) из дрожжевого (кислого) теста (блинов, оладий), из пресного теста Особенности подачи мучных блюд(вареных и жареных).
ЗАДАНИЕ № 2(теоретическое)
Расстоечные шкафы для приготовления сдобных хлебобулочных изделий: назначение, типы, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
ЗАДАНИЕ № 3(практическое)
Составить карту контроля качества сдобных изделий по органолептическим показателям
Результаты освоения
Критерии оценки результата
Отметка о выполнении
знать температурный режим и правила приготовления разных типов сложных мучных кондитерских изделий
Изложение правил приготовления сложных мучных, кондитерских изделий. Характеристика различных температурных режимов в зависимости от вида изделия
знать виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных изделий
Подбор в соответствии с технологической инструкцией технологического оборудования и производственного инвентаря. Изложение правил безопасного обслуживания оборудования
уметь - органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов
Общая характеристика и составление карты контроля по органолептическим показателям качества
1. Место выполнения задания учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: 40 минут
3. Студент может воспользоваться:
- калькуляторами
- справочными материалами
- таблицей взаимозаменяемости сырья
- сборником рецептур
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА билет № 18
ЗАДАНИЕ № 1(теоретическое)
Технологический процесс приготовления и отпуска мучных кулинарных изделий (пирогов, пирожков, кулебяк, караваев, рулетов, ватрушек, расстегаев, пиццы).
ЗАДАНИЕ № 2(теоретическое)
Пекарские шкафы для выпечки сдобных хлебобулочных изделий: назначение, типы, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
ЗАДАНИЕ № 3(практическое)
Составить технико-технологическую карту приготовления кремов «Гляссе» и «Шарлотт»
Результаты освоения
Критерии оценки результата
Отметка о выполнении
знать температурный режим и правила приготовления разных типов сложных мучных кондитерских изделий
Изложение правил приготовления сложных мучных, кулинарных изделий. Характеристика различных температурных режимов в зависимости от вида изделия
знать виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных изделий
Подбор в соответствии с технологической инструкцией технологического оборудования и производственного инвентаря. Изложение правил безопасного обслуживания оборудования
уметь - составлять технологические схемы приготовления отделочных полуфабрикатов
Правильное составление технологических схем приготовления отделочных полуфабрикатов
Условия выполнения заданий
1. Место выполнения задания учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: 40 минут
3. Студент может воспользоваться:
- калькуляторами
- справочными материалами
- таблицей взаимозаменяемости сырья
- сборником рецептур
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА билет № 19
ЗАДАНИЕ № 1(теоретическое)
Технологические процессы (схемы) приготовления дрожжевого (кислого) теста опарным, безопарным, ускоренным способом. Жидкое и густое (простое, сдобное) дрожжевое тесто.
ЗАДАНИЕ № 2(теоретическое)
Взбивальные машины: назначение, типы, принцип действия, правил безопасной эксплуатации.
ЗАДАНИЕ № 3(практическое)
Определить количество муки и другого необходимого сырья для приготовления сдобно-взбивного полуфабриката в количестве 2,5 кг, если по рецептуре для приготовления 350г полуфабриката необходимо: 140г муки, 106г сахара, 196г масла, 75г меланжа, 0,1г ванили.
Результаты освоения
Критерии оценки результата
Отметка о выполнении
знать основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов ;
температурный режим и правила приготовления разных типов сложных мучных кондитерских изделий
Формулирование основных критериев оценки качества полуфабрикатов и готовых изделий
Изложение правил приготовления сложных мучных, кулинарных изделий.
знать виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
Подбор в соответствии с технологической инструкцией технологического оборудования и производственного инвентаря. Изложение правил безопасного обслуживания оборудования
уметь - принимать организационные решения по процессам приготовлени, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий
Полнота и четкость при обосновании расчетов по принятой методике количества сырья. Расчет по принятой методике количества сырья
Условия выполнения заданий
1. Место выполнения задания учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: 40 минут
3. Студент может воспользоваться:
- калькуляторами
- справочными материалами
- таблицей взаимозаменяемости сырья
- сборником рецептур
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА билет № 20
ЗАДАНИЕ № 1(теоретическое)
Особенности приготовления дрожжевого и бездрожжевого слоеного теста. Особенности приготовления белкового воздушного теста.
ЗАДАНИЕ № 2(теоретическое)
Классификация машин для приготовления теста и полуфабрикатов. Просеивательные машины: назначение, типы, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
ЗАДАНИЕ № 3(практическое)
Определить сколько пирожных воздушных с кремом можно приготовить из 4690г воздушного полуфабриката и 6320г крема сливочного, если для приготовления одного пирожного массой 55г необходимо 23,45г полуфабриката воздушного и 31,6г крема сливочного.
Результаты освоения
Критерии оценки результата
Отметка о выполнении
знать основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов ;
температурный режим и правила приготовления разных типов сложных мучных кондитерских изделий
Формулирование основных критериев оценки качества полуфабрикатов и готовых изделий
Изложение правил приготовления сложных мучных кондитерских изделий.
знать виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
Подбор в соответствии с технологической инструкцией технологического оборудования и производственного инвентаря. Изложение правил безопасного обслуживания оборудования
уметь - принимать организационные решения по процессам приготовлени, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий
Полнота и четкость при обосновании расчетов по принятой методике количества готовых изделий. Расчет по принятой методике количества готовых изделий
Условия выполнения заданий
1. Место выполнения задания учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: 40 минут
3. Студент может воспользоваться:
- калькуляторами
- справочными материалами
- таблицей взаимозаменяемости сырья
- сборником рецептур
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА билет № 21
ЗАДАНИЕ № 1(теоретическое)
Виды мучных изделий. Технология приготовления различных видов теста
ЗАДАНИЕ № 2(теоретическое)
Оборудование для подготовки кондитерского сырья. Измельчительные механизмы: типы, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.
ЗАДАНИЕ № 3(практическое)
Рассчитать сколько необходимо меланжа для замены яиц при приготовлении тарталеток в количестве 270 штук, если на 100 тарталеток расходуется 5 яиц массой нетто 42,4грамма.
Результаты освоения
Критерии оценки результата
Отметка о выполнении
знать ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов
Изложение ассортимента сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов
Изложение правил приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов
знать виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
Подбор в соответствии с технологической инструкцией технологического оборудования и производственного инвентаря. Изложение правил безопасного обслуживания оборудования
уметь - принимать организационные решения по процессам приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий
Полнота и четкость при обосновании расчетов по принятой методике количества сырья. Расчет по принятой методике количества сырья и полуфабриката.
Условия выполнения заданий
1. Место выполнения задания учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: 40 минут
3. Студент может воспользоваться:
- калькуляторами
- справочными материалами
- таблицей взаимозаменяемости сырья
- сборником рецептур
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА билет № 22
ЗАДАНИЕ № 1(теоретическое)
Разрыхлители теста (химические: щелочные, щелочно-кислотные, щелочно-солевые, хлебопекарные дрожжи). Способы разрыхления теста (биологический, химический, механический, комбинированный
ЗАДАНИЕ № 2(теоретическое)
Классификация машин для приготовления теста и полуфабрикатов. Тестомесильные и тестораскаточные машины: назначение, принцип действия, правила безопасной эксплуатации
ЗАДАНИЕ № 3(практическое)
Для приготовления бисквита необходимо использовать яйца куриные в количестве 25 штук, ванилин в количестве20гр., сахар-песок в количестве 1,2 кг. Перечисленных продуктов на складе предприятия не оказалась. Определить взаимозаменяемость сырья и пересчитать его количество.
Результаты освоения
Критерии оценки результата
Отметка о выполнении
знать характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
Полная характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов
знать виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
Подбор в соответствии с технологической инструкцией технологического оборудования и производственного инвентаря. Изложение правил безопасного обслуживания оборудования
уметь - принимать организационные решения по процессам приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий
Полнота и четкость при обосновании расчетов по принятой методике количества сырья.
Полное и профессиональное использование нормативно-техничес-кой документации при определении норм взаимозаменяемость продуктов
Условия выполнения заданий
1. Место выполнения задания учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: 40 минут
3. Студент может воспользоваться:
- калькуляторами
- справочными материалами
- таблицей взаимозаменяемости сырья
- сборником рецептур
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
выполненных заданий экзаменационного билета по МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
Оценка 5 (отлично) при проверке знаний выставляется, если:
- продемонстрированы системные полные знания по поставленному вопросу;
- содержание вопроса изложено связно, в полном объеме;
- суть изученного материала раскрыта последовательно;
- не допущено терминологических ошибок и фактических неточностей
Оценка 5 (отлично) при проверке умений выставляется, если:
- правильно составлены технологические схемы и карты контроля;
- задание выполнено в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности выполнения расчетов (без подсказки преподавателя);
- самостоятельно выбрана формула для решения практического задания, определены единицы измерения;
- все расчеты выполнены точно и безошибочно;
Оценка 4 (хорошо) при проверке знаний выставляется, если:
- продемонстрированы системные полные знания по поставленному вопросу;
- содержание вопроса изложено связно, но частично в краткой форме;
- последовательно раскрыта суть изученного материала;
Однако при ответе были допущены незначительные ошибки, иногда нарушалась последовательность изложения или отсутствовали некоторые несущественные элементы содержания.
Оценка 4 (хорошо) при проверке умений выставляется, если:
- допущено незначительное отклонение в составлении технологической схемы
- допущены два-три недочета или не более одной негрубой ошибки и одного недочета.
Оценка 3 (удовлетворительно) при проверке знаний выставляется, если:
- продемонстрированы достаточные знания по поставленному вопросу, но содержание вопроса изложил недостаточно связно и логично;
- не полностью раскрыта суть изученного материала;
- были допущены ошибки в описании технологии и последовательности технологических операций;
- иногда нарушалась последовательность изложения или отсутствовали некоторые существенные элементы содержания
Оценка 3 (удовлетворительно) при проверке умений выставляется, если:
- допущены значительные отклонение в составлении технологической схемы
- допущены погрешности при выполнении заданий, но есть необходимые знания для их устранения под руководством преподавателя.
Оценка 2 (неудовлетворительно) при проверке знаний выставляется, если:
- обнаружены существенные пробелы в знаниях по поставленному вопросу,
- не освещен вопрос наводящими вопросами преподавателя;
- дан ответ, не соответствующий вопросу.
- не обнаружены знания в последовательности выполнения технологических операций
Оценка 2 (неудовлетворительно) при проверке умений выставляется, если:
- непонимание сути задания даже после дополнительных пояснений преподавателя;
- допущены принципиальные ошибки при выполнении задания;
- непонимание сути при составлении технологических карт
Заголовок 1, ЗнакЗаголовок 2, Знак ЗнакЗаголовок 3, Знак Знак Заголовок 4 Заголовок 7 Заголовок 85, Знак2 Знак Знак Знак Знак Знак