Урок – конкурс по технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: «Веселый пекарь»

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ «ЕГОРЬЕВСКИЙ ПРОМЫШЛЕННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»



Урок – конкурс
по технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий:
«Веселый пекарь»









Разработала: преподаватель
Жандарова Н.Н.










г. Егорьевск 2015 г
Цель: Повторить пройденный материал по темам приготовление хлебобулочных изделий в игровой форме. Углубить интерес и увлечение профессией Пекарь, кондитер.
Вид урока: урок-конкурс
Ход урока
На доске записаны поговорки, которые являются эпиграфом данного конкурса:
Хлеб пешком домой не ходит.
В дорожной сумке хлеб не в тягость.
Хлеб – всему голова.
Хлеб на столе – радость в семье
Вступительное слово преподавателя о значении хлеба и о важности профессии «пекарь-кондитер»:
Хлеб – гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни надень, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом.
Профессия пекаря во все времена считалась одной из самых почитаемых и виртуозных. На протяжении веков пекари создавали собственные гильдии, предъявляя строгие требования к новичкам, школы для передачи накопленного опыта, соревновались в мастерстве и совершенствовали свое истинное искусство, используя новые технологии.
В профессии пекарь вы уже не новички, много знаете и много умеете. Сегодня у нас проводится соревнование по пекарскому мастерству, в котором вы должны показать все свои знания и умения на различных этапах конкурса и конечно же в нашем конкурсе обязательно будет присутствовать юмор. Желаю всем успеха.
Игра состоит из 7 заданий. Каждое задание – это новая учебная задача.
Группа делится на две команды. Каждая команда придумывает название и девиз команды.
Выбирается жюри из преподавателей или мастеров, или это могут быть учащиеся старших курсов. Каждое задание оценивается по десятибалльной системе.

1 задание: Распределить в правильной последовательности этапы технологического процесса изготовления:
1 команда – сдобная булочка.
2 команда – простые сухари.
Каждая команда получает набор карточек с этапами технологических процессов. В каждом наборе обязательно присутствуют карточки с этапами, которые не входят в входят в данный процесс, т. е. задание с избытком данных. На одной части доски написано название «Булочка сдобная», на другой – «Простые сухари». В итоге группы должны по содержанию карточек определить какое это изделие и выстроить цепочку технологического процесса. Учитывается время и правильность выполнения задания.
Набор карточек №1 Набор карточек №2
Подготовка сырья Подготовка сырья
Замес опары Замес теста
Брожение Брожение
Отсдобка Выпечка плит
Замес теста Выдержка плит
Брожение Резка на ломти
Разделка Сушка
Выпечка Охлаждение
Хранение Упаковка
Сушка Отсдобка
Ошпарка Замес опары

2 задание: Ребятам зачитывается фрагмент из сказки «Царевна-лягушка», где царь был не доволен пирогами, которые ему приготовили жены старших сыновей. И царь-батюшка предлагает учащимся ПУ-5 исправить дефекты, которые сделали его невестки.
Каждая группа получает фотографии, на которых показаны по три дефекта хлебобулочных изделий. Участники должны определить вид дефекта, причины и способы устранения.
Представители групп выступают со своими ответами.

3 задание: Лучший художник. От каждой группы выбирается по два человека, которым предстоит придумать и зарисовать различные украшения для торта. Первый ученик – боковую поверхность, а второй – верхнюю поверхность торта. Трудность этого задания состоит в том, что все украшения надо зарисовать с завязанными глазами. Возможны словесные комментарии участников, которые могут помочь при рисовании.

4 задание: Верны ли высказывания, если нет, то исправьте ошибки. Каждая группа получает по 5 высказываний, которые связаны с различными этапами хлебопекарного производства. Ребята должны определить правильность этих высказываний, и если они с ним не согласны, то исправить ошибки.
1 группа.
Ржаное тесто готовят опарным способом, чтобы повысить кислотность и снизить действие фермента
·-амилазы.
Увеличить содержание пищевых волокон в х/б изделиях можно за счет введения пищевых диетических отрубей, использования цельного зерна.
25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения клейковины. Это используется для приготовления бисквитного теста.
Химический способ разрыхления осуществляется с помощью дрожжей.
При снижении подъемной силы дрожжей их количество может быть увеличено. От количества дрожжей в тесте зависит продолжительность брожения. Количество дрожжей вносимых в тесто зависит от способа приготовления теста. Меньше всего расходуется дрожжей при безопарном способе.
2 группа.
Основные факторы, подавляющие развитие картофельной болезни хлеба – это повышенная кислотность, пониженная влажность, увеличенное содержание сахара и жира в рецептуре.
В диетические сорта хлеба вносится большое количество жиров и сахара.
Органолептические показатели качества хлеба определяются показателями кислотности, влажности мякиша, содержания жира и сахара.
Повышение пищевой ценности хлеба осуществляется регулированием химического состава изделий, в результате использования традиционного для хлебопечения сырья и введения БАД.
К технологическим затратам х/б производства относят:
Потери муки на различных стадиях производства.
Потери теста в виде отходов при разных операциях.
Потери от неточности массы х/б изделий.
Потери при переработки брака.

5 задание: кто лучше знает ассортимент х/б изделий. Вызывается по одному человеку от группы. На столе находятся два непрозрачных мешочка с различными видами изделий (можно положить пряники, печенье, кусочки ржаного и пшеничного хлеба, сухари, хлебцы, баранки, сушки и т. д.) Участник с завязанными газами достает из мешочка изделия и на ощупь, по запаху определяет какое это изделие.
6 задание: сочините сказку или интересную историю, которая имела бы смысл х/б производства, используя следующие слова:
1 группа: дрожжи, молочнокислые бактерии, тесто, хлебушек, дружба, веселье.
2 группа: зерно, клейковина, вредные бактерии, каравай, здоровье, мука.
Группы предоставляют свои истории. Оценивается соответствие смыслу х/б производства, интерес, остроумие, юмор.

7 задание: Дай себе оценку. Нужно отгадать загадки. Используя слова- отгадки составить ключевое слово. Это слово – МОЛОДЕЦ. Каждая группа получает листок с заданием.
Оценивается быстрота и правильность выполнения.
1.Как прекрасна, как бела
И для хлеба так нужна.
(Назовите это сырье, возьмите первую букву этого слова.)
2.Что меняется в объеме,
И растет словно грибок.
Нам нужна она дружок.
(Это полуфабрикат, возьмите первую букву этого слова.)
3.Чтобы тесто было пышным,
Обязательно душистым,
Долго ты его мешай,
Чтобы он не к рукам.
(Вставьте пропущенное слово, возьмите первую букву этого слова.)
4.Чтобы вкусным был пирог,
Добавляем сахарок.
Тут и масла не жалей
И побольше в тесто лей.
(Технологическая операция, возьмите первую букву этого слова.)
5.Ну они совсем как люди
Только глазу не видны,
Но для хлебушка важны.
(Назовите это сырье, возьмите первую букву этого слова.)
6.Хлеб - всему голова
И -это основная наша
(Вставьте пропущенное слово, возьмите первую букву этого слова.)
7.Кладут - в черное,
Выходит - зеленое,
А колосится – золотое.
(Из отгаданного слова возьми букву, которая подходит по смыслу для ключевого слова).

Ключевое слово:
.








1 2 3 4 5 6 7

По окончанию конкурса жюри подводит итоги. Награждается победившая команда. Отмечаются наиболее отличившиеся члены команды, которые выделились не только знаниями, но и усердием при работе с заданиями.
Данная игра дает более высокую возможность переноса знаний из учебной ситуации в реальную. Во время игры повышается активность учащихся, они не бояться самостоятельно высказываться. По ходу игры создаются условия, в которых формируются умения ценить свою и чужую работу, появляется радость.