Презентация к уроку на тему: Сладкие соусы и сиропы.

Тема урока:Приготовление сладких соусов и сиропов: соуса яблочного, сиропа сахарногоЦели урока:1.Образовательная: сформировать и изучить трудовые приемы и операции по приготовлению сладких соусов и сиропов, рационально организовывать свой труд, использовать нормативную документацию, сборник рецептур в процессе работы. 2.Развивающая: Развивать умения организовывать свой труд; находить пути совершенствования   и повышения эффективности своей работы.3.Воспитательная: Воспитывать чувство уверенности в себе, культуры труда, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к овладению профессией, логически мыслить, умение работать в команде.4.Методическая: Активизация познавательной и мыслительной деятельности обучающихся на уроках учебной практики. Соусы сладкие и сиропы готовят из свежих, консервированных, сушеных плодов и ягод, а также из повидла, джема, сока, яблок, груш, айвы, персиков, слив, абрикосов, кураги, ананасов, апельсинов, мандаринов и других фруктов и ягод (смородины, клюквы, брусники, малины, клубники, земляники, вишни и т.д.). Загустителем этих соусов служит картофельный крахмал, а у некоторых — мука. Сиропы используют для приготовления безалкогольных коктейлей.Сладкие соусы используют для оформления или как гарнир перед подачей холодных и горячих сладких блюд (муссов, самбуки, кремов, мороженого, пудингов, запеканок и т.п.), подбирая их с учетом совместимости по вкусу и цветовым контрастом. Они широко применяются как подливки к крупяных (котлеты, биточки, пудинги) и мучных (блинчики, оладьи) блюд. Некоторые соусы (из брусники, крыжовника, яблок) подают к жареному мясу птицы, дичи, кролика. Сырьем для приготовления сладких соусов (кроме сахара) есть свежие плоды и ягоды, продукты их переработки (варенье, джемы, соки, сиропы), яйца, крахмал, виноградные вина, коньяк, ликеры, шоколад, порошок какао. Для ароматизации соусов используют различные пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех, ванилин), лимонную и апельсиновую цедру и др. Подают их как холодными, так и горячими. Яблочный соус приготавливают в двух вариантах - с крахмалом и без него. С крахмалом подают крупяные котлеты, биточки, запеканки, блинчики. Без крахмала этот соус подают к жареной птицы (гуси, утки) и мяса. На уроке мы с вами рассмотрим вариант приготовления соуса яблочного с добавлением крахмала. Свежие плоды и ягоды перед употреблением нужно обязательно перебрать, удаляя несъедобные части, и хорошо промыть. Температура посуды должна соответствовать температуре блюда. Для горячих сладких блюд посуду нужно подогревать, а для холодных — охлаждать. Сладкие блюда, подаваемые в охлажденном состоянии необходимо хранить в холодильном шкафу или в холодном помещении при температуре от 0 до 14°, а горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки и т. д.) — в тепловом шкафу при 55—60° или на мармитах с водяным или паровым подогревом. В настоящее время все чаще встречаются соусы, приготавливаемые предприятиями, выпускающие уже упакованный продукт. Но, заведения ресторанного хозяйства стремятся улучшить качество своей продукции, и повара приготавливают соусы самостоятельно, улучшая вкусовые качества и престиж заведения. Вопрос – ответ1 – Какие соусы относятся к яично-масляным и к каким блюдам их подают?2 – Какие блюда относят к соусам масляным? 3 – Пользуясь знаниями в теории, отработанными навыками на лабораторно-практических работах, давайте вспомним с вами технологию приготовления соусов и сиропов. Перечислите продукты, входящие в состав соуса шоколадного и технологию приготовления.4 – Соус ореховый (миндальный) 5 – Соус абрикосовый6 – Сироп кофейный7 – Сироп шоколадный Технология приготовления соуса яблочного Яблоки перебираем, моем, очищаем от семенного гнездаНарезаем ломтиками 3. Яблоки заливают горячей водой и варят в течении 6 – 8 минут в закрытой посуде до готовности.4. Затем протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром. 5. Добавляют сахар6. Добавляют кислоту лимонную7. Доводят до кипения и вводят разведенный картофельный крахмал и корицу Технология приготовления сиропа сахарного Подготовка и взвешивание продуктов: сахар, кислота лимоннаяСахар растворяют в горячей водеРаствор процеживают и дают прокипеть при постоянном помешиванииДобавляют лимонную кислотуОхлаждают Элементы украшения из сиропа сахарного (сахарная живопись) Правила техники безопасности в горячем цехе. - Перед включением электроприборов необходимо убедится, что оборудование или приборы заземлены. - На оборудовании должны быть устройства защитного отключения - При влажной обработке нельзя забывать о том, что струя воды и влажная ветошь является хорошим проводником Электрического Тока, поэтому на электроприборы нельзя класть влажную санитарную одежду или сушить ветошь. - При поражении Эл. Током немедленно отключают оборудование при помощи рубильника, а пострадавшему вызывают врача. - Технику безопасности необходимо соблюдать при перемещении наплитных котлов по поверхности плиты, их перемещают круговыми движениями с открытой крышкой. - При работе с ножом следят за тем, чтобы не было порезов, а при ранении необходимо не только остановить кровотечение, но и защитить рану от загрязнения, наложить на нее повязку. - Запрещается допускать к работе лиц, незнающих правил эксплуатации оборудования. - У машин должны быть вывешены правила работы и пособия по Т.Б. - Пол должен быть ровный не скользкий, с уклоном к трапам для стекания воды. - Производственные столы и ванны должны быть без острых углов. - Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. - Включать и выключать машины разрешается только с помощью кнопки “Пуск”, “Стоп”. - Заменять детали, смазывать машину и т. д. Должен только специальный работник. - Продукты в загрузочный люк проталкивать только специальным пестиком. - При прекращении подачи Эл. Энергии немедленно выключить все машины. Правила личной гигиены, которые должен соблюдать повар - К работе допускаются лица, прошедшие мед. осмотр, имеющие спец. одежду: халат, фартук, колпак, полотенце, сменную обувь с задниками. - Перед началом работы тщательно вымыть руки с щеткой и мылом и ополоснуть их осветленным 0,2%-ным раствором хлорной извести. - Запрещается иметь длинные ногти, носить клипсы, кольца, броши, часы и т. д. В кармане должен лежать только носовой платок. - Нельзя вытирать руки о спец. одежду.