Письменная квалификационная работа Соусы
УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ АЛМАТИНСКОЙ ОБЛАСТИ
САРКАНСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
ПИСЬМЕННАЯ
КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
По профессии 0508000: «Организация питания»
Квалификация: 0508012 «Повар»
На тему: «Соусы»
Выполнил (а): Паршин Евгений Сергеевич
Студент III курса _________________
(подпись)
Консультанты
Технология приготовления пищи: А.О. Досбаева
Товароведение пищевых продуктов: А.О. Досбаева
Оборудование предприятий общественного питания: А.В. Зуев
Охрана труда и техника безопасности: А.В. Зуев
Основы рыночной экономики: А.К. Ахметжанова
Руководитель работы: _____________ А.В. Зуев
(подпись)
Заместитель директора по УПР: _______ Б.О. Тобышаков
(подпись)
Саркан, 2015
САРКАНСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
РЕЦЕНЗИЯ
на письменную квалификационную работу
Ф.И.О. учащегося: Паршин Евгений Сергеевич
Тема работы: «Соусы»
Характеристика письменной квалификационной работы
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
Отзывы о работе. Положительные и отрицательные стороны работы. Возможность использования работы в организации производства и приготовлении пищи
________________________________________________________________________________________________________________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
Предлагаемая оценка ______________
Рецензент: А.О. Досбаева _______________
(подпись)
Дата защиты «____»________ 2015 года
СОДЕРЖАНИЕ
№
п\п
Наименование разделов
Страница
Введение
1
Соусы
2
Пищевые жиры. Пищевые концентраты
3
Оборудование горячего цеха, соусного отделения
4
Техника безопасности на предприятиях питания
5
Экономический раздел
Список используемой литературы
Презентация для защиты
ВВЕДЕНИЕ
Соус – не блюдо, соус – инструмент, некогда один из самых важных для повара, ныне реже используемый, но всё же сохраняющий свое значение «создателя» или «регулятора» вкуса блюда. Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, повар – соусом, врач - землей. «Соус» буквально значит «солоноватый», «подсоленный». Это слово латинского происхождения довольно органично вошло через французский язык, а вернее, через французскую кухню во все европейские языки, в том числе и в русский. С токованием его никогда не было видимых затруднений. «Соус- жижа, под которой подается мясо», - наивно вещали словари конца XVIII - начала XIX века, давая хотя и не совсем верный, но русский эквивалент. «Соус – жидкая приправа», - читаем мы в современных изданиях, что, конечно ближе к истине.
Соус – прежде всего приправа. Причем вовсе не столь жидкая, как подлива и подаваемая преимущественно отдельно. «Не лей подливы на блюдо, а подавай особо», - учили еще при Петре1. Соус к тому же - приправа сложная, комплексная выступающая одновременно как носитель и вкуса, и аромата, облагораживающая своей консистенцией блюдо. Но эти тонкости, составляющие суть понятия «соус», обычно проходят мимо нашего внимания, как они проходили мимо внимания составителей словарей, отмечавших укоренившееся бытовое понимание слова. Мы спокойно говорим «соус» вместо «подлива» и совсем не употребляем более точное название соуса по-русски - «полива». Совершенно забыто ныне слово «взвар», хотя еще в конце XVII века и в XVIII веке в Росси подавали к столу специально приготовленные взвары - луковый, капустный, клюквенный, которые играли роль соусов к блюдом из мяса, домашней птицы и дичи. Именно взвар по своей технологической сути стоит ближе к понятию «соус», ибо соусы варят, уваривают, сгущают. И хотя, соусоподобные приправы издавна применялись и не только в русской кухне, но и в закавказских и японской кухнях, всё же в повседневной практике и в истории кулинарии соусы считаются французским изобретением, поскольку все известные классические соусы были созданы французской кухней и через неё пришли в ресторанную мировую кухню.
Все знаменитые соусы были созданы в XVII, XVIII – XIX века. Характерно, что авторами соусов не гнушались выступать представители титулованной знати. Во всяком случае, молва приписывает изобретение соусов бешамель - одного из основных соусов – Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантелье, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XVII века Шарля Мари Франсуа де Нуантеля, первого собирателя сказок «Тысяча и одна ночь». Даже скромный луковый соус, вплоть до недавнего времени существовавший в нашей кухне под именем соуса суфизм, был изобретен якобы принцессой де Субиз, супругой французского полководца Шарля де Рогана, принцесса де Субиз (1715-1787), в прочем, иные относят это изобретение на счет самого маршала. А вот столь популярный у нас майонез совершенно определенно связан с именем другого полководца XVIII века, герцога Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 году он, будучи на испанскую службе, завоевал у англичан столицу острова Минорки город Маон. После битвы был устроен пир где впервые были поданы кушаньям под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров - оливкового масла, куриных яиц и лимонного сока с добавлением красного перца. Этот соус получил название маонского, по-французски «майонез».
С увеличением количества соусов их значение приготовления пищи росло,и в конце концов понятие «соус»и « фрацузская кухня » оказались тесно связанными, нерасторжимыми.По мере того как создавались новые соусы, их по традиции французской кухни называли либо именами авторов, либо именами знаменитостей - министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера и др.; Большинство новых соусов давалось название, связанное с той или иной страной или народом. Так французская кухня создала соусы голландский, португальский, итальянский, английский, баварский, польский и даже татарский и русский, но, ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальной кухням. Они отражают фантастические представления французов о других народах. Например, татарский соус называется так потому, что в его состав входят соленые огурцы (корнишоны) и каперсы, которыми, как полагали французы, питаются татары. Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя на 90 % он состоит из майонеза и бульона из омаров. Точно также обстоит дело и с соусами, названными по имени крупных иностранных городов, -женевский, бристольский, генуэзский, венецианский, римский и др.
Состав соусов. Все европейские соусы состоят из двух частей - основной и дополнительно (вкусовой). В первую входят обязательные продукты – жидкость (мясной, рыбный, овощной бульон или молоко, сливки), масло (сливочное и растительное), мука (пшеничная, кукурузная, картофельная) и яйца (целые, одни белки или желтки). Эта часть составляет по весу и объему почти 75-90% массы любого соуса. Он придает ему характерную консистенцию, от него зависит его нежность, «гладкость» и цвет. Эта часть соуса требует основного труда и времени, поскольку ее подвергают либо варки, либо взбиванием. Разные типы европейских соусов отличаются друг от друга, соотношением компонентов основной части. Чем больше муки и жидкости в основе соусов, тем он хуже, грубее и дешевле. Чем больше масла и яиц, тем он дороже и вкуснее.
I. СОУСЫ
Соусом называют дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата. Соусы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, придают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как имеют в своем составе такие продукты, как сливочное масло, сметана, яйца, мука и др. Белки, жиры и углеводы в соусах легко усваиваются организмом.
Многие соусы содержат значительное количество вкусовых веществ, специи, пряности, приправы, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Таким образом, соусы способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюз, так как многие из них имеют яркую окраску, которая выгодно оттеняет цвета основных продуктов. Правильный подбор соуса к блюду имеет большое значение.
Для приготовления соусов используют наплитные котлы небольшой емкости, специальные стационарные котлы, а также кастрюли и сотейники с толстым дном, чтобы избежать пригорания соусов. Кроме того, используют противни, веселки, венички, сита, цедилки, разливательные ложки и другой инвентарь. Некоторые соусы в процессе их приготовления требуют длительного и тщательного взбивания, поэтому в цехе (горячем или соусном) должна быть взбивальная машина. Если соус подают к блюду отдельно, то его наливают в специальный порционный соусник, который ставят рядом с блюдом на тарелочке. Соус можно подать вместе с блюдом. На порцию блюда отпускают 50, 75, 100 г соуса (в некоторых случаях по 25 г).
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
Классификация соусов. По температуре подачи соусы делят на горячие и холодные. Горячие подают к горячим блюдам, а холодные как к холодным, так и к горячим блюдам. По цвету соусы подразделяют на красные и белые. В зависимости от жидкой основы соусы делят на следующие группы (рис. 14): соусы на бульонах – мясных, рыбных; на отварах – грибных; на молоке; сметане; сли вочном масле; растительном масле; уксусе. Особую группу составляют сладкие соусы. В диетическом питании соусы приготавливают на воде, овощных и крупяных отварах.
Все соусы можно разделить на две группы: соусы с загустителями, при изготовлении которых используют пассерованную муку, и без загустителей. Соусы с мукой подают в горячем виде.
По консистенции соусы приготавливают жидкими для поливки и тушения блюд; средней густоты – для запекания и добавления в овощные блюда и фарши. В редких случаях приготавливают густые соусы для фарширования и добавления в качестве связующей основы в некоторые блюда.
По технологии приготовления различают соусы основные и производные. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов, изменяющих вкус, цвет, аромат и т. д.
1. Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов
Большая часть горячих соусов приготавливается с мукой, которая придает соусу густую консистенцию, Чтобы соус был эластичным, однородным, без комков, муку предварительно пассеруют – нагревают до температуры 120–150 °С для увеличения в ней количества водорастворимых веществ. При этом в муке карамелизуются сахара, крахмал превращается в декстрины, белки денатурируют, улучшаются её вкус и запах. Соусы получаются неклей кими.
В соусах на бульонах, сметане, молоке в качестве загустителя, кроме муки, можно использовать модифицированный (видоизмененный) кукурузный крахмал, который благодаря изменению своих свойств – снижению способности к набуханию в горячей жидкости – придает соусам не очень вязкую консистенцию. Применение крахмала по вышает калорийность соуса, не увеличивая его густоты. Для приготовления 1 л жидкого соуса без гарнира, ис пользуемого для поливки блюд, требуется 25–50 г муки или 25 г модифицированного крахмала.
Мучные пассеровки. В зависимости от способа приготовления мучную пассеровку делят на сухую и жировую, по цвету – на красную и белую. Пассеровку, которую готовят без нагревания, называют холодной пассеровкой. Для соусов используют пшеничную муку не ниже 1-го сорта.
Красная пассеровка приготавливается двумя способами: с жиром и без жира. Для получения красной сухой пассеровки муку просеивают, насыпают на проти вень или сковороду слоем от 3 до 5 см и нагревают при температуре 150 °С при непрерывном помешивании до красновато-коричневого цвета. Спассерованная мука легко рассыпается и имеет запах каленого ореха. Муку нагревают на поверхности плиты или в жарочном шкафу. Помешивают муку деревянной веселкой. Красную сухую пас серовку используют для приготовления красных соусов.
Красную пассеровку можно приготовить с жиром (пищевыми жирами, маргарином или сливочным маслом). Для этого в посуде с толстым дном растапливают жир и вводят муку. Пассеруют её при той же температуре до появления коричневого цвета. Готовый маслянистый комок пассеровки должен рассыпаться. Красная жировая пассеровка используется для красных соусов, но приготавливается реже, чем сухая.
Белая пассеровка также готовится с жиром и без жира. В посуде растапливают сливочное масло, вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при температуре 120 °С до кремового оттенка. Иног да приготавливают белую мучную пассеровку сухой, без жира. Её готовят так же, как красную сухую пассеровку, но поджаривают муку до светло-желтого цвета. Спассерованная мука должна хорошо рассыпаться. Сухая пассеровка может храниться в охлажденном виде 24 ч. Белую мучную пассеровку используют для приготовления белых соусов и их производных, молочных и сметанных соусов.
Холодная пассеровка. Для быстрого приготовления соусов просеянную муку перемешивают с кусочками сливочного масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка. Пассеровку готовят в небольшом количестве (порционно).
Бульоны. Жидкой основой соусов являются бульоны. Мясокостные бульоны варят двух видов. Белый бульон приготавливают из пищевых костей обычным способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1 кг костей до 1,5 л воды). Коричневый бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета пищевых костей и используют для получения красных соусов. Рыбный бульон приготавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом (на 1 кг рыбных продуктов до 2,5 л воды). Для приготовления соусов также используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы и рыбы.
Коричневый бульон. Обработанные кости в течение 1–1,5 ч обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре 160–170 °С до золотистого цвета. Обжаренные кости закладывают в котел, заливают холодной водой и варят 5–10 ч при слабом кипении. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, которые можно предварительно подпечь или обжарить вместе с костями.
Для увеличения содержания экстрактивных веществ и улучшения вкуса и запаха бульона в него можно добавить мясной сок, полученный после жарки мясных продуктов. Готовый бульон процеживают.
Для получения концентрированного коричневого бу льона (фюме) сваренный бульон выпаривают до 1/5–1/10 его объема. В охлажденном виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Если концентрат фюме развести в 5–10-кратном количестве горячей воды, то получается коричневый бульон, который используется для приготовления красных соусов.
Мясной сок. Куски мяса или птицы жарят, периодически подливая небольшое количество воды. Оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, разводят водой или бульоном, доводят до кипения и процеживают. Используют для добавления в красные соусы и поливки жареных мясных блюд.
2. Приготовление соусов с мукой
Соусы мясные красные
Соусы с мукой приготавливают на бульоне – мясном, рыбном, грибном отваре, на молоке, сметане. К ним отно сят основной красный соус и его производные, основной белый соус и его производные, грибной, сметанный и молочный соусы и их производные. Характерным для всех этих соусов является то, что густую основу в них составляет мучная пассеровка. Соусы с мукой используют в горячем виде.
Соусы на мясном бульоне делят на две группы: красные и белые. Красные соусы имеют ярко выраженный острый вкус, а белые более нежный вкус (за исключением томатного соуса). Основой красных соусов являются красная мучная пассеровка и коричневый мясной бульон. Готовые красные соусы имеют темно-красный цвет. Они богаты экстрактивными веществами и способствуют возбуждению аппетита.
Соус красный основной. Приготовление красного соуса состоит: из приготовления коричневого бульона, мучной пассеровки, пассерования овощей с томатом; соединения подготовленных компонентов и варки соуса; введения в соус вкусовых и ароматических продуктов – заправки соуса; процеживания.
Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5–10 мин, затем вводят томатное пюре и пассеруют вместе ещё 10–15 мин. Приготавливают красную сухую пассеровку, охлаждают её до 70–80 °С и, помешивая, соединяют с частью бульона (1:4) до образования однородной массы. Если красный соус приготавливают на жировой пассеровке, то ее разводят горячим бульоном до нужной густоты.
Коричневый бульон (оставшуюся большую часть) доводят до кипения и вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пассерованные с томатным пюре овощи и варят соус в течение 1 ч при слабом кипении. При варке соус становится вязким, так как происходит процесс клейстеризации крахмала, содержащегося в муке.
За 10–15 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец. Для улучшения вкуса можно добавить немного соуса «Южного» и мясного сока. Затем его процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения для стерилизации и увеличения срока хранения соуса.
Если красный основной соус используется для подачи к блюдам, то в него кладут кусочки маргарина и перемешивают. Чтобы при хранении соуса не образовалась пленка, на его поверхность кладут небольшие кусочки маргарина (защипывают) – 70, 50, 30 г.
Красный основной соус используется для подачи к жареным мясным котлетам, рулету, зразам, сосискам, субпродуктам, блюдам из картофельной массы. На основе красного соуса приготавливают производные соусы.
Бульон коричневый 1000, жир животный топленый пищевой или кулинарный жир 25, мука пшеничная, 50, томатное пюре 150, морковь 100, лук репчатый 36, петрушка (корень) 20, сахар 20.
Соус красный основной из соусной пасты. Соусную пасту красного соуса разводят небольшим количеством коричневого бульона (25–30% массы соусной пасты), перемешивают до образования однородной массы, затем соединяют с остальным количеством бульона и варят при слабом кипении 20 мин. Соус процеживают, протирают коренья и доводят до кипения.
Соус луковый. Репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассеруют до готовности, но не подрумянивая. Затем добавляют уксус, лавровый лист, перец горошком и проваривают 5–7 мин до удаления из него влаги и для ароматизации. Из лука удаляют специи и соединяют его с готовым красным соусом, после чего варят еще 10–15 мин. Соус заправляют солью, сахаром, маргарином. Подают к мясным котлетам, биточкам, картофельным котлетам, запеканке, рулету, используют для запекания мяса.
Соус красный основной 850, лук репчатый 298, маргарин столовый 38, уксус 9 %-ный 70, маргарин столовый 20.
Соус луковый с горчицей. Приготавливают красный основной соус. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют и соединяют с красным соусом, варят 10–15 мин, добавляют соль, готовую столовую горчицу, соус «Южный», маргарин. Соус не кипятят с горчицей, так как она свер тывается и теряет аромат. Соус луковый с горчицей имеет острый вкус. Его подают к мясным жареным блюдам из котлетной массы, сосискам, сарделькам, колбасе, ветчине, свинине.
Соус красный с луком и огурцами. Приготавливают красный основной соус. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют и проваривают с уксусом, лавровым листом и перцем горошком.
Маринованные корнишоны мелко рубят. Если их заменяют солеными огурцами, то предварительно очищают от кожицы и семян и слегка отжимают. Подготовленный лук соединяют с красным соусом, варят 10–15 мин, добавляют соль, сахар, соус «Южный», рубленые корнишоны и доводят до кипения. Удаляют перец и лавровый лист, заправляют маргарином. Корнишоны можно не класть в соус, а посыпать ими блюдо. Готовый соус обладает необычным кисловато-острым вкусом. Его подают к филе, лангету, котлетам, биточкам и другим мясным блюдам.
Соус красный с кореньями. Морковь, петрушку, сельдерей, лук репчатый, перец сладкий стручковый нарезают тонкой соломкой и пассеруют на жире, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10–15 мин. В конце варки добавляют зеленый горошек, нарезанные ромбиками стручки фасоли, вино (мадеру), доводят до кипения. Используют для тушения мяса и тефтелей. Соус можно готовить без вина.
3. Соусы белые на мясном и рыбном бульоне
Белые соусы приготавливают на основе белой пассеровки на мясном или рыбном бульоне.
Соус белый основной. Для белого соуса (рис. 15) приготавливают бульон. Коренья и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пассеруют муку на маргарине до кремоватого цвета. Горячую белую пассеровку разводят в несколько приемов горячим мясным бульоном (80 °С), размешивая деревянной веселкой, пока не образуется однородная масса. В разведенную пассеровку закладывают подготовленные овощи и варят 30 мин, во время варки с поверхности снимают пену. В готовый соус добавляют соль, лимонную кислоту, затем процеживают и вновь доводят до кипения. При процеживании разварившиеся коренья и лук протирают.
Готовый белый соус заправляют маргарином, защипывают поверхность, чтобы не образовалась пленка, и хранят на мармите. Подают к отварным и припущенным птице и мясу. Если белый основной соус применяют для супов, запекания мяса и приготовления производных соусов, то его не заправляют лимонной кислотой.
Бульон 1100, маргарин столовый 50, мука пшеничная 50, лук репчатый 36, петрушка (корень) 27 или сельдерей (корень) 29, лимон ная кислота 1, маргарин столовый 50.
Соус белый из соусной пасты. Полуфабрикат соусной пасты белого соуса разводят постепенно горячим мясным бульоном, варят 30 мин, процеживают. Соус можно приготовить также на овощных и крупяных отварах. Его подают к запеченным мясным блюдам и используют для приготовления производных соусов. Из белого основного соуса приготавливают следующие производные соусы.
Соус паровой. Приготавливают белый основной соус на бульоне, полученном после припускания мяса или птицы, или на концентрированном бульоне. Для увеличения концентрации бульон после варки говядины, кур выпаривают в течение 30 мин.
В готовый белый соус добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, соль, доводят до кипения, вливают белое сухое вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом, хранят на мармите при температуре не выше 75 °С. В соус можно добавить свежие шампиньоны или отвар от них (грибы в количестве 50 г). Это увеличивает количес тво экстрактивных веществ и улучшает вкус соуса. Соус паровой подают к телятине, биточкам, к отварным и припущенным курам, цыплятам, котлетам из кур.
Соус белый основной 950, вино (белое сухое) 50, кислота лимонная 1, маргарин столовый или масло сливочное 50.
Соус белый с яйцом. Сырые яичные желтки растирают с кусочками сливочного масла, добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане при температуре 60–70 °С до загустения. Полученную смесь соединяют с белым основным соусом при температуре не выше 70 °С, добавляют тертый мускатный орех, соль, лимонную кислоту. Соус подают к блюдам из припущенной и отварной телятины, баранины, курам, цыплятам, дичи.
Соус томатный. Томатный соус приготавливается на основе белого соуса. Обработанные овощи нарезают тонкой соломкой и пассеруют 5–10 мин, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать ещё 15 мин.
В посуде растапливают столовый маргарин, вводят пшеничную муку и пассеруют её почти без изменения цвета до тех пор, пока она не будет рассыпаться. Белую мучную пассеровку разводят горячим мясным бульоном, соединяют с пассерованными овощами и томатом и варят 30 мин. За 10 мин до конца варки вводят лавровый лист, молотый перец, соль, сахар, лимонную кислоту. Готовый соус процеживают, доводят до кипения и заправляют маргарином. В соус можно добавить белое сухое вино (100 или 75 г на 1 кг). В этом случае количество лимонной кислоты уменьшают.
Томатный соус подают к сосискам, эскалопу, лангету, мозгам фри, бараньей грудинке фри, блюдам из котлетной массы, чахохбили, блюдам из овощей. Соус томатный служит также основой для приготовления производных соусов.
Бульон мясной 700, маргарин столовый 35, мука пшеничная 35, морковь 63, лук репчатый 36, петрушка (корень) 27, томатное пюре 350, маргарин столовый 20, сахар 10.
СОУСЫ БЕЛЫЕ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ
Основой рыбного белого соуса являются белая мучная пассеровка и рыбный бульон, который получают после варки и припускания рыбы или из рыбных пищевых отходов. Бульон приготавливают так же, как для супов, но более концентрированным.
Соус белый основной. Белую жировую пассеровку разводят при нагревании горячим рыбным бульоном, вводят нарезанные соломкой пассерованные белые коренья и репчатый лук и варят 30 мин, снимая с поверхности пену. Добавляют соль, процеживают и доводят до кипения. Соус используют для приготовления производных соусов. Если соус применяют для запекания рыбы, его приготовляют без кореньев и лука. Перед подачей к отварной или припущенной рыбе соус заправляют лимонной кислотой и столовым маргарином.
Ниже приводятся соусы, производные от белого основного рыбного соуса.
Соус паровой. Приготавливают так же, как соус паровой, на мясном бульоне. Подают к припущенным рыбным блюдам.
Соус белый с рассолом. Готовят белый основной соус. Огуречный рассол процеживают и доводят до кипения. Белый соус соединяют с огуречным рассолом, перемешивают и варят 5–10 мин, затем добавляют соль, лимонную кислоту, сливочное масло или маргарин.
В соус можно добавить специально приготовленный гарнир. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой или ромбиками и припускают. Головизну осетровых рыб варят, отделяют хрящи и нарезают. Грибы варят и нарезают ломтиками. Огурцы, хрящи и грибы соединяют и хранят в бульоне. Подготовленный гарнир закладывают в соус и прогревают его при температуре 70– 75 °С.
Соус можно приготовить с белым сухим вином и добавить молотый перец. Подают соус к припущенным блюдам из рыбы. Гарнир можно не вводить в соус, а положить на рыбу.
Соус томатный. Соус приготавливается так же, как соус томатный на мясном бульоне. Подают к припущенным, жареным, запеченным рыбным блюдам. Путем введения в томатный соус различных наполнителей получают производные соусы от томатного.
Соус томатный с овощами. Нарезанные мелкими кубиками морковь, петрушку и репчатый лук пассеруют, соединяют с томатным соусом, добавляют перец горошком и варят 10–15 мин. В конце варки вводят лавровый лист, лимонную кислоту, белое сухое вино, сливочное масло или маргарин. Используют к блюдам из отварной, припущенной и жареной рыбы.
4. Соусы грибные
Соусы грибные готовят на белой мучной пассеровке и отваре, полученном при варке белых грибов. Его приготавливают более концентрированным, чем для супов.
Соус грибной. Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин. Приготавливают белую жировую пассеровку, разводят её горячим грибным отваром и варят при помешивании 10–15 мин, вводят соль. Затем соус процеживают, кладут в него обжаренный лук и грибы и варят ещё 10 мин. Для улучшения вкуса в соус можно добавить масло или маргарин.
Соус подают к котлетам, зразам, рулету, запеканке картофельной, к рисовым и мясным котлетам, используют для приготовления производных соусов.
Грибы сушеные 30, вода 920, отвар грибной 800, маргарин сто ловый 40, мука пшеничная 40, лук репчатый 298, маргарин сто ловый 25, масло сливочное (маргарин столовый) 20.
Соус грибной с томатом. В готовый грибной соус добавляют пассерованное томатное пюре, доводят до кипения и заправляют маргарином. Подают к крокетам картофельным и к тем же блюдам, что и грибной соус.
5. Соусы молочные
Соусы молочные относят к группе горячих соусов, при готовленных с мукой, пассерованной до светло-кремового цвета на сливочном масле.
Цельное молоко или разведенное водой доводят до ки пения. В посуде с толстым дном приготавливают белую жировую пассеровку. Муку пассеруют особенно аккуратно, чтобы она почти не изменила- своего цвета. Горячую пас серовку постепенно разводят горячим молоком при непре рывном нагревании и размешивании, проваривают 7–10 мин, добавляя соль и сахар. Соус размешивают, проце живают, доводят до кипения и защипывают кусочками сливочного масла, чтобы при хранении на поверхности не образовывалась пленка.
В зависимости от использования молочные соусы приготавливают различными по густоте (табл. 6).
Таблица 6
(в г)
Наименование продукта
Консистенция соуса
густая
средней
густоты
жидкая
Жидкость (молоко, вода)
900
1000
1000
Мука пшеничная
130
100
50
Масло сливочное
130
100
50
Сахар
–
–
10
Существуют три вида молочных соусов:
жидкий, применяемый для поливки овощных, крупяных и других блюд;
средней густоты – для затекания (в соус добавляют сырые яичные желтки) блюд из овощей, мяса, рыбы, а также им заправляют припущенные и отварные овощи;
густой – для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда.
Приготовляют соусы, производные от молочного.
Соус молочный с луком. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют на сливочном масле, помешивая, чтобы он не поджарился. Затем добавляют мясной бульон, закрывают крышкой и припускают лук, пока он не станет мягким. Приготавливают молочный соус и кладут в него лук, перемешивают, проваривают 5–10 мин, вводят соль, красный молотый перец. Соус процеживают через сито, протирают лук, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Готовый соус имеет нежный вкус с легким луковым привкусом и запахом. Его подают к натуральным котлетам и к жареному мясу из баранины.
Молоко 675, масло сливочное 40, мука пшеничная 40, лук репча тый 238, масло сливочное 20.
Соус молочный сладкий. Приготавливают жидкий мо лочный соус, в него добавляют сахар, ванилин, проваривают 3–5 мин. Соус молочный сладкий подают к сырникам, пудингам, запеканкам из круп и творога.
Молоко 750, масло сливочное 40, мука пшеничная 40, вода 250, сахар 100, ванилин 0,05.
6. Соусы сметанные
Соусы сметанные бывают натуральные и на белом соусе. Натуральный сметанный соус приготавливают на белой пассеровке и сметане, являющейся жидкой основой. Однако чаще приготавливают более дешевый сметанный соус на белой пассеровке и жидкой основе, состоящей из 50 % сметаны и 50 % мясного или рыбного бульона.
Соус сметанный. Приготавливают белую сухую или жировую пассеровку и разводят её горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью (перцем для некоторых блюд) и проваривают 3–5 мин. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают маслом сливоч ным. Подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, используют для приготовления производных соусов.
Сметана 500, мука пшеничная 50, бульон или отвар 500.
Соус сметанный (натуральный). Белую жировую пассеровку соединяют при помешивании с кипящей сметаной, добавляют соль, варят 5–7 мин. Готовый соус процеживают, доводят до кипения.
Ниже приведены соусы, производные от сметанного соуса.
Соус сметанный с томатом. Приготавливают сметанный соус и соединяют с уваренным до половины объема томатным пюре, размешивают, добавляют соль, молотый перец, доводят до кипения. Используют соус для приготовления овощных фаршированных блюд, тефтелей.
Соус сметанный 1000, томатное пюре 100.
Соус сметанный с луком. Репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассеруют до размягчения, но так, чтобы лук не имел поджаристых корочек. Приготавливают сметанный соус, в него закладывают подготовленный лук, проваривают 7–10 мин, добавляют соль, соус «Южный» и доводят до кипения, непрерывно помешивая. Подают соус к котлетам, лангету, бефстроганову, биточкам, печенке и другим мясным блюдам.
Соус сметанный с луком и томатом. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют до полной готовности, соединяют с томатным пюре и продолжают пассеровать ещё 5–7 мин. Приготавливают сметанный соус, вводят пассерованный лук с томатом, перемешивают и дают прокипеть. Соус подают к тефтелям, голубцам, изделиям из мясной котлетной массы.
Соус сметанный с хреном. Корень хрена мелко натирают и пассеруют на сливочном масле, помешивая, вводят 9 %-ный уксус, лавровый лист, перец горошком и проваривают не более 5 мин для ароматизации хрена. Приготавливают сметанный соус. В него вводят подготовленный хрен, удалив предварительно лавровый лист и перец горошком, соль и доводят до кипения. Соус сметанный с хреном подают к отварной говядине, языку, ветчине, рулету, используют для запекания мясных блюд.
7. Приготовление соусов без муки
Соусы яично-масляные и масляные смеси
Соусы без муки приготавливают на основе сливочного или растительного масла, уксуса, фруктовых и ягодных отваров.
СОУСЫ ЯИЧНО-МАСЛЯИЬЕЕ
Соус польский. Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают, мелко шинкуют. Зелень петрушки или укропа мелко нарезают. Масло сливочное растапливают, соединяют с подготовленными яйцами и зеленью, добавляют лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, соль. Соус размешивают и прогревают при температуре не выше 70 °С. Подают к отварным блюдам из рыбы, к капусте цветной и белокочанной.
Масло сливочное 700, яйца 8 шт., петрушка (зелень) или укроп (зелень) 27, кислота лимонная 2.
Соус польский с белым соусом. Все продукты подготавливают так же, как для соуса польского, и вводят в такой же последовательности в приготовленный белый основной соус. Для рыбных блюд его готовят на рыбном бульоне. Практически этот соус дешевле польского. Используют его к тем же блюдам, что и соус польский.
Масло сливочное 325, яйца 6 шт., петрушка (зелень) или укроп (зе лень) 27, кислота лимонная 2, бульон рыбный 450, масло сливоч ное 25, мука пшеничная 25.
Соус сухарный. Сухари белого хлеба размалывают, просеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Сливочное масло растапливают и продолжают нагревать до тех пор, пока не выпарится содержащаяся в масле вода и не образуется коричневатый осадок. После этого масло процеживают и вводят в него поджаренные сухари, соль и лимонную кислоту или лимонный сок. Соус сухарный подают к отварным овощам – капусте брюссельской, белокочанной, цветной, спарже, артишокам.
Соус голландский. Желтки сырых яиц соединяют с холодной кипяченой водой, размешивают в посуде с толстым дном, вводят кусочки сливочного масла (1/3 часть), проваривают на водяной бане (при температуре не выше 80 °С), помешивая и слегка взбивая до образования однородной, слегка загустевшей смеси. Прекратив нагрев, в соус вводят оставшееся сливочное масло в растопленном виде, а после полного соединения с желтками – белую жировую пассеровку, разведенную бульоном или отваром, соль, лимонную кислоту или лимонный сок. Готовый соус процеживают.
Голландский соус можно готовить без белой пассеровки, но такой соус неустойчив. Чтобы не свернулись желтки и не разрушилась эмульсионная структура соуса, температура его при проваривании должна быть до 70–75 °С. Добавление белой пассеровки делает соус более устойчивым. Голландский соус готовят непосредственно перед подачей для блюд из отварной рыбы, овощей (спаржи, капусты цветной и брюссельской).
СМЕСИ МАСЛЯНЫЕ
Смеси масляные представляют собой размягченное сливочное масло, перемешанное с измельченными дополнителями в виде сыра, горчицы, сельди, килек, зелени, сформованное и охлажденное. При отпуске масляные смеси нарезают на небольшие кусочки массой по 10–15 г. Для улучшения вкуса добавляют лимонный сок. Масляные смеси используют в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным горячим блюдам, для оформления холодных блюд, приготовления бутербродов и в диетическом пита нии. Кусочки масляной смеси могут иметь разнообразную форму – кружочка, прямоугольника, ромбика, квадрати ка, шарика, орешка или цветочка. Масляная смесь должна быть хорошо охлажденной и сохранять свою форму.
Масло зелёное. Размягченное сливочное масло соединяют с мелкорубленой зеленью петрушки, лимонной кислотой, перемешивают, формуют в виде батона или тонкой колбаски, охлаждают и нарезают. Подают к бифштексу, антрекоту, рыбе фри, используют для приготовления бутербродов и других блюд.
Масло селедочное. Филе сельди вымачивают, пропускают через мясорубку с частой решеткой, протирают через сито, соединяют с размягченным сливочным маслом и хорошо взбивают. Хранят готовое масло в холодильнике. Используют для приготовления бутербродов, как холодную закуску, для фарширования яиц.
Масло с горчицей. Сливочное масло размягчают и соединяют с готовой столовой горчицей. Используют для приготовления бутербродов.
Масло сырное. Приготавливают путем взбивания сливочного масла с тертым зеленым сыром или фокфором. Применяют для приготовления бутербродов. В диетическом питании сырное масло готовят из неострых сортов сыра и подают как холодную закуску.
Масло розовое. Сливочное масло соединяют с томатным пюре и взбивают. Употребляют для бутербродов.
Паста желтковая. Желтки вареных яиц отделяют от белков, протирают и соединяют с размягченным сливочным маслом и солью. В пасту можно добавить взбитые сливки. Используют для бутербродов, оформления банкетных блюд и фаршированных яиц.
Паста из брынзы. В протертую брынзу добавляют сметану и хорошо вымешивают. Можно добавить красный молотый перец. Используют для приготовления бутербродов.
8. Соусы холодные и желе
Соусы холодные приготавливают на растительном масле или уксусе, а желе – на крепком концентрированном мясном или рыбном бульоне. К соусам холодным откосят заправки, маринады, соус хрен с уксусом, майонез и другие соусы. Эти соусы подают к мясным, рыбным и овощным блюдам, используют для приготовления салатов, винегретов и бутербродов.
Заправка для салатов. Уксус соединяют с сахаром, солью и молотым перцем, всё хорошо перемешивают и вводят растительное масло. В горке холодного цеха заправку хранят в удобной для пользования посуде. Чтобы заправка была однородной, перед поливкой блюд её тщательно взбалтывают. Заправку используют для поливки салатов из свежих овощей, винегретов, овощных гарниров.
Масло растительное 350, уксус 3 %-ный 650, сахар 45, перец черный молотый 2, соль 20.
Заправка горчичная. Столовую горчицу растирают с солью, сахаром, молотым перцем и постепенно разводят уксусом, вводят растительное масло и всё хорошо взбалтывают. Ею заправляют винегреты, сельдь, холодные гар ниры.
Масло растительное 400, горчица столовая 100, уксус 3 %-ный 450, сахар 50, соль 10, перец черный молотый 2.
Заправка горчичная с желтками. Яйца варят вкрутую, очищают и отделяют желтки. Затем протертые через сито желтки перетирают со столовой горчицей, солью, сахаром и молотым перцем, разводят уксусом, соединяют с растительным маслом и размешивают. Заправку используют для поливки салатов и сельди.
Заправка сметанная. Сметану соединяют с желтками вареных яиц, растертыми с горчицей, солью и сахаром. Заправку хорошо размешивают и используют для салатов.
Соус майонез. Желтки сырых яиц отделяют от белков. Растительное масло охлаждают, чтобы оно лучше разбивалось на мелкие жировые шарики (эмульгировало). Желтки помещают в неокисляющуюся посуду, добавляют горчицу, соль, сахар и хорошо растирают деревянной веселкой. В полученную смесь вводят при непрерывном взбивании растительное масло небольшими порциями и продолжают взбивать до полного соединения масла. Добавляют уксус, перемешивают, после чего соус становится светлее.
Майонез представляет собой эмульсию, в которой растительное масло находится в виде очень мелких жировых шариков, образующихся при взбивании. При недостаточном взбивании и долгом хранении шарики масла соединяются между собой и выступают на поверхности соуса. Этот процесс называют отмасливанием. Чтобы восстановить отмаслившийся майонез, его вновь взбивают с желтками яиц. Более стойким получается соус, приготовленный во взбивальной машине. Благодаря эмульсионному состоянию майонез легко усваивается.
Майонез можно приготовить с добавлением белого соуса. Муку для белого соуса прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, разводят смесью холодного бульона с уксусом, доводят до кипения, затем охлаждают. Муку можно заменить картофельным или кукурузным крахмалом.
Майонез используют для приготовления салатов, винегрета, бутербродов, мясных блюд, производных соусов.
Масло растительное 750, яйца (желтки) 6 шт., горчица столовая 25, сахар 20, уксус 3 %-ный 150.
Соус майонез со сметаной. В майонез добавляют сметану и перемешивают. Подают к холодным блюдам из мяса, рыбы и для заправки салатов.
Соус майонез с корнишонами. Маринованные корнишоны мелко рубят, соединяют с майонезом и соусом «Южный», перемешивают. Подают к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.
Соус майонез с желе. Соус майонез соединяют с охлажденным мясным или рыбным желе, которое находится ещё в жидком состоянии. Размешивают взбивая. Применяют соус для приготовления заливных блюд.
Соус майонез с хреном. Хрен мелко натирают, ошпаривают, охлаждают и соединяют с майонезом. Подают к фаршированной рыбе, отварному мясу, студню.
Маринад овощной с томатом. Овощи нарезают тонкой соломкой и пассеруют на растительном масле до полуготовности. Добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать при помешивании еще 10 мин. Вливают в овощи уксус, закладывают лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, перемешивают и, если маринад слишком густой, добавляют процеженный рыбный бульон. Проваривают при слабом кипении 15–20 мин, охлаждают и хранят в неокисляющейся посуде. Маринад используют для блюда «рыба под маринадом». Кроме перечисленных продуктов, в состав маринада могут входить белые коренья – петрушка, сельдерей, пастернак, а также лук-порей. Чтобы маринад был более ароматным, в него добавляют гвоздику и корицу.
Приготавливают маринад и без томата (белый маринад). В качестве загустителя в него вводят в конце варки муку или картофельный крахмал. Для маринада овощи можно нарезать звездочками или гребешками. В состав маринада может входить свекла.
Морковь 625, лук репчатый 238 или лук-порей 263, томатное пюре 200, масло растительное 100, уксус 3 %-ный 300, сахар 30, бульон рыбный или вода 100.
Соус хрен. Корень хрена выдерживают в холодной воде 1,5–2 ч, затем мелко натирают, заливают кипятком и выдерживают, накрыв крышкой, до остывания. Вводят уксус, соль, сахар и размешивают. Хранят в неокисляющейся посуде с закрытой крышкой. Соус хрен с уксусом подают к мясным и рыбным холодным блюдам.
Хрен (корень) 469, уксус 9 %-ный 250, сахар 20, соль 20, вода (кипяток) 450.
Соус хрен со сметаной. Корень хрена подготавливают так же, как для соуса хрен с уксусом, соединяют со сметаной, солью, сахаром и перемешивают. Соус подают к отварному поросенку, к студню и другим блюдам.
Горчица столовая. Порошок горчицы заливают кипятком, выдерживают 5–7 ч, сливают воду, добавляют уксус, соль, сахар, растительное масло и хорошо перемешивают. Приготовленная горчица используется как приправа к мясным блюдам и добавляется в соусы и заправки.
Желе рыбное. Желатин заливают холодной кипяченой водой (1:10), размешивают, чтобы он не прилип ко дну посуды, и выдерживают для набухания 30–60 мин. Набухший желатин откидывают на салфетку и отжимают. «Оттяжку» для осветления бульона приготавливают двумя способами: сырые белки яиц слегка взбивают и соединяют с небольшим количеством холодной воды или свежую икру частиковых рыб растирают с мелкорубленым репчатым луком и небольшим количеством холодной воды.
Из рыбных пищевых отходов приготавливают бульон. В процессе варки добавляют нарезанные коренья и репчатый лук. В конце варки вводят лавровый лист и перец горошком. Готовый бульон процеживают и снимают с поверхности жир. В горячий бульон вводят набухший желатин, растворяют его, добавляют соль, уксус или лимон ную кислоту, охлаждают до 70 °С и вводят «оттяжку». Желе перемешивают, доводят до кипения и проваривают при слабом кипении 15 мин. Затем выдерживают на краю плиты еще 10–15 мин, чтобы прекратился процесс «оттягивания». Желе процеживают через плотную ткань, доводят до кипения и охлаждают.
Рыбное желе используют в полузастывшем виде для приготовления заливной рыбы. Застывшее желе нарезают кусочками различной формы или мелко рубят и включают в состав сложного гарнира для холодных рыбных блюд.
Пищевые рыбные отходы 1000, желатин 40, морковь 25, лук репча тый 24, петрушка (корень) 13 или сельдерей (корень) 15, уксус 9 %-ный 15, яйца (белки) 3 шт , лавровый лист 0,3.
Мясное желе. Желатин замачивают в холодной воде. Варят костный бульон, процеживают, удаляют жир. «Оттяжку» приготавливают, как для рыбного желе, из белков яиц. В горячий бульон вводят желатин, растворяют, добавляют уксус или лимонную кислоту, затем в два приема «оттяжку» (при температуре не выше 70 °С). Желе доводят до кипения, проваривают при слабом кипении 15 мин, выдерживают на краю плиты 10–15 мин, процеживают, доводят до кипения и охлаждают. Используют для приго товления заливного мяса, языка, яиц и гарнира к холодным блюдам. На 1 л желе расходуют 40 г желатина и 1 кг пищевых костей.
9. Соусы сладкие
Сладкие соусы приготавливают из свежих, консервированных, сухих фруктов и ягод, из соков, пюре, сиропов, молока. В их состав входят сахар, ароматические вещества, лимонная цедра, ванилин, шоколад, какао. Загустителем этих соусов служит картофельный крахмал, а у некоторых – мука. Их подают как в горячем, так и в холодном виде.
Соус яблочный. Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, нарезают ломтиками и припускают в воде. Припущенные яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой, доводят до кипения и вводят разведенный крахмал. Вновь дово дят до кипения при помешивании. В готовый яблочный соус можно добавить корицу. Соус подают к запеканке, пудингам, блинчикам, гренкам с фруктами.
Соус абрикосовый. Курагу перебирают, промывают и замачивают в холодной воде для набухания на 2–3 ч. Затем варят в этой же воде до размягчения, протирают, соединяют с отваром, сахаром и проваривают при помешивании до загустения массы. Если масса недостаточно густая, то в неё добавляют разведенный картофельный крахмал и доводят до кипения. Для улучшения вкуса в соус можно добавить лимонную кислоту.
Свежие абрикосы ошпаривают и выдерживают в кипятке 30 мин, очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют косточки, засыпают сахаром. Абрикосы оставляют на 2–3 ч, затем проваривают 5 мин.
Соус абрикосовый подают к каше гурьевской, пудингам, яблокам в тесте, яблокам с рисом, гренкам с фруктами.
Соус сладкий из сухофруктов. Сухофрукты перебирают, промывают, замачивают в воде для набухания, затем удаляют косточки. Крупные сухофрукты нарезают ломтиками или кубиками, варят, вводят сахар и разведенный в холодной воде картофельный крахмал. Доводят соус до кипения, добавляют лимонную кислоту, охлаждают. Подают к котлетам, биточкам, запеканкам из круп, пудингам и другим блюдам.
10. Соусные пасты и соусы промышленного производства
Чтобы ускорить процесс приготовления красного и белого основного соуса, на предприятиях общественного питания используют соусные пасты, которые вырабатываются предприятиями-заготовочными.
Централизованное производство соусной пасты состоит из следующих процессов:
пассерования моркови, лука, томатного пюре с жиром (на 1 кг овощей 200 г жира);
протирания пассерованных овощей с помощью протирочной машины;
пассерования муки в жарочном шкафу (при 130– 150 °С) до светло-желтого цвета, охлаждения и просеивания;
соединения овощей с мукой и прочими компонентами пасты.
Протертые овощи смешивают с томатным пюре, 1/4 мучной пассеровки, сахаром, маргарином и прогревают помешивая до образования густой массы, а затем соединяют с остальной частью пассерованной муки, солью, соусом «Южный», перцем, лавровым листом, столовой горчицей. Всё хорошо вымешивают, пока не образуется однородная густая масса красно-бурого цвета.
При приготовлении соусной пасты белого соуса муку пассеруют почти без изменения цвета, затем соединяют с растопленным маргарином, протертым пассерованным луком, солью, перцем, порошком лаврового листа и перемешивают так, чтобы получилась однородная густая масса.
Соусную пасту развешивают в металлические ящики или функциональные емкости, закрывают, пломбируют, охлаждают при температуре от 0 до 4 °С и хранят не более 12 ч. Чтобы приготовить из пасты соус, ее нужно развести горячим бульоном или отваром и проварить не менее 30 мин.
Соусы промышленного производства. При приготовлении блюд на предприятиях общественного питания часто используют соусы промышленного производства. К ним относят соусы «Южный», Любитель ский, томатный Острый, майонез, Московский, Кубанский, Фруктовый с орехами, Маринадный, Ткемали, Шашлычный, Астраханский, Охотничий, Грибной, Самаркандский.
Каждый их этих соусов имеет своеобразный, ярко выраженный вкус, красивый внешний вид. В состав соусов входят разнообразные продукты, ценные по своему химическому составу. Соусы промышленного производства добавляют в некоторые блюда и кулинарные соусы в процессе их приготовления для улучшения вкуса, а также подают к горячим и холодным блюдам.
Выпускают эти соусы в мелкой расфасовке – от 100 до 400 г и в крупной – от 1 до 3 кг, упаковывают в стеклянные банки и бутылки, в пакеты из полимерной пленки, в тубы и другие упаковки. Хранят при температуре 10–18°С в сухих помещениях.
Наиболее распространенным соусом промышленного изготовления является майонез, в состав которого вхо дят рафинированное растительное масло, желтки яиц, столовая горчица, соль, сахар, уксус, специи, сухое обезжиренное молоко или казеин. Майонез, выпускают нескольких видов: столовый с укропом, майонез с томатом, с хреном, с пряностями.
Соус «Южный» имеет темно-красный цвет, острый вкус, пряный аромат. Приготавливают его из ферментативного соевого соуса, яблочного пюре, томатной пасты, протертой печени, сахара, растительного масла, чеснока, лука, изюма, перца, имбиря, гвоздики, корицы, мускатного ореха, кардамона, мадеры. Подают к холодным и горячим мясным и рыбным жареным блюдам. Добавляют при приготовлении соусов, тушении капусты, в салаты и винегреты (от 8 до 10 г и от 10 до 18 г).
Соус Восток приготавливают из ферментативного соевого соуса, яблочного пюре, томатной пасты, сахара, печени, растительного масла, чеснока, лука, чернослива, сушеной груши, пряностей. Используется так же, как и соус «Южный».
Соус Московский состоит из ферментативного соевого соуса, томатного пюре, сахара, растительного масла, чеснока, лука, перца, кориандра. Применяют его так же, как и соус «Южный».
Соус томатный Острый подают к горячим мясным блюдам по 25–40 г на порцию, добавляют в томатные соусы и маринады по 10–15 г. В состав соуса входят свежие помидоры или томатное пюре, сахар, лук, чеснок, пряности. Цвет соуса красный, вкус кисло-сладкий.
Соус Кубанский приготовляют из свежих помидоров и подают к отварным блюдам из мяса, рыбы и овощей. Он имеет нежный кисло-сладкий вкус, цвет красный.
Соус Ткемали представляет собой протертое пюре диких слив с добавлением кинзы, базилика, чеснока, красного перца, которое разводят отваром, доводят до кипения и охлаждают. Подают соус к жареным блюдам из мяса и птицы, к шашлыкам, купатам, люля-кебабу.
Фруктовые соусы – яблочный, абрикосовый, сливовый – изготовляют из очищенных, уваренных плодов с сахаром. Эти соусы подают к сладким, крупяным, муч ным блюдам (пудинги, запеканки, блинчики, оладьи).
Маринадные соусы подают к холодным рыбным и мясным блюдам.
Пищевые концентраты соусов. Пищевой промышленностью выпускаются концентраты соусов белых, грибных и их производных. Они представляют собой порошок, который перед употреблением разводят водой в нужном количестве и проваривают 2–3 мин, затем добав ляют масло сливочное. Сырьем для соусных концентратов служат сухое мясо, грибы, овощи, пассерованная мука, томатный порошок, сухое молоко, соль, сахар, лимонная кислота, пряности, глютамат натрия. Все продукты обрабатывают, удаляя несъедобные части, воду, затем измельчают, составляют смесь по рецептуре. Концентраты соусов упаковывают в коробки или пакеты массой от 50 до 200 г или от 1 до 2 кг. Хранят до 4 месяцев.
11. Требования к качеству соусов.
Сроки хранения
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту наполнителя.
Горячие соусы с мукой должны иметь консистен цию жидкой сметаны, быть «бархатистыми», однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с неё. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус должен быть похож на вязкую манную кашу.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, не переварены.
На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом или маргарином, т.е. кладут на поверхность небольшие кусочки жира.
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, в нём не должно быть крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть масла (блесток жира). В польском и сухарном соусах масло должно быть без сгустков белка. Яйца для польского соуса крупно шинкуют. В майонезах на поверхности не должно выступать масло, консистенция однородная. Маринады должны содержать правильно нарезанные и достаточно мягкие овощи. Хрен для соуса с уксусом натирают мелко.
Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов. Для красного – от коричневого до коричневато-красного, для белых – от белого до слегка сероватого, для томатных – красного. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, сметанный с томатом – розовый, грибной – коричневый, маринад с томатом – оранжево-красный, майонез – белый цвет с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологии приготовления соуса.
Вкус и запах соуса – основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.
Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Белые соусы должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Томатный соус имеет ярко выраженный, кисло-сладкий вкус. Рыбные соусы должны иметь резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев и специй, грибные – вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.
Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.
Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80 °С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0–5 °С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.
Сметанные соусы хранят при температуре 75 °С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре 65–70 °С не более 1–1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара – лактозы; причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 °С. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.
Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси завертывают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет. Это приводит также и к ухудшению вкуса.
Столовый майонез промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С – 3 месяца. Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1-2 суток при температуре 10–15 °С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки – в бутылках.
Маринады и соус хрен хранят в охлажденном виде в течение 2–3 суток в такой же посуде с закрытой крышкой.
II. ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ. ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ
Жиры являются высококалорийным пищевым продуктом. При окислении в организме 1 г жира выделяется 37,7 кДж, или 9,3 ккал энергии.
Жиры имеют не только теплотворное, но и большое физиологи ческое значение. Вместе с ними организм человека получает необ ходимые жирные кислоты, витамины, фосфатиды и другие веще ства. Особенно ценными в биологическом отношении являются растительные масла, в состав которых входят непредельные жирные кислоты линолевая и арахидоновая, которые в некоторой степени ослабляют образование веществ, вызывающих атеросклероз. При недостаточном употреблении жиров снижается сопротивляемость организма действию холода и инфекционным заболеваниям.
Большая роль принадлежит жирам в процессе кулинарной об работки продуктов. Многие жиры выдерживают очень высокую температуру нагревания (200300°С), не разлагаясь и не воспламе няясь, хорошо растворяют ароматические и красящие вещества. Благодаря этому удается получить блюда с хорошими вкусовыми и ароматическими свойствами и красивым внешним видом.
По происхождению жиры подразделяют на растительные, жи вотные и комбинированные.
Растительные масла
Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим со держанием в них жира, высокой степенью их усвоения, а также со держанием в них биологически ценных для организма человека ве ществ непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирораство римых витаминов и др.
Сырьем для получения растительных масел являются семена мас личных растений, а также зародыши семян (кукурузы) и плоды (оливки). В России основным сырьем для получения растительных масел служат семена подсолнечника, содержащие от 39 до 60% жира (в пересчете на сухое вещество). Используют также семена льна, ко нопли, хлопчатника, арахиса, кедра и других масличных культур, содержащие от 17 до 56% жира.
Предварительно семена масличных культур очищают от механи ческих и семенных примесей. Семена (подсолнечник, хлопчатник, арахис и др.) подвергают обрушиванию с целью получения больших выходов масла и улучшения его качества; бескожурные семена (лен, мак, кунжут и др.), имеющие очень тонкие оболочки, обычно пере рабатывают без обрушивания.
Очищенные семена размалывают на вальцах и получают измельченную масличную массу (мятку).
Извлечение растительных масел из сырья осуществляют разны ми способами: прессованием, экстрагированием или тем и другим последовательно.
Прессование наиболее старый способ получения масла, при котором масло выпрессовывают из мятки механическим отжимом под высоким давлением. Применяют два способа прессования: хо лодное и горячее. При холодном прессовании мятку прессуют без предварительной тепловой ее обработки; масло имеет более свет лый цвет, сохраняет натуральный вкус и запах масличного сырья. Для увеличения выхода масла измельченные семена перед прес сованием подвергают обжарке, в результате вязкость масла умень шается и оно быстрее и полнее выделяется. Вкус и аромат масла усиливаются; масло приобретает более темный цвет.
Чтобы ослабить неблагоприятное действие высоких температур, не снижая выхода масла, применяют двукратное прессование. Перед прессованием мятку увлажняют паром до содержания в ней 1012% воды, нагревают до 8090°С и производят предварительное прессо вание на прессах при относительно небольшом давлении. При этом из семян выпрессовывается большая часть масла в виде высокоцен ного продукта. Оставшуюся масличную массу высушивают при 115 120°С до влажности 5% и подвергают окончательному прессованию при более высоком давлении. Масло, полученное в результате окон чательного прессования, имеет более темную окраску и повышен ную кислотность. В жмыхе остается 57% жира.
Экстрагирование более совершенный и экономичный способ получения растительных масел, при котором масло из мятки извле кают жирорастворителем. Это дает возможность выделить из семян почти все масло (в шроте остается менее 1% жира). В качестве ра створителя используют бензин специальной очистки, так как он не растворяет смолистые соединения, продукты окисления жиров, не жировые и красящие вещества, что позволяет получить более чистое масло. Бензин хорошо отгоняется из масла и обезжиренной массы.
При высокой масличности семян для более полного извлечения масла применяют комбинированную схему. Сначала извлекают масло прессованием (горячим или холодным), а затем частично обезжи ренное сырье обрабатывают экстрагированием.
Очистка растительных масел производится с целью освобожде ния их от различных примесей, ароматических, белковых и слизи стых веществ, пигментов, свободных жирных кислот и др. В зави симости от вида примесей применяют различные способы очистки.
Механическую очистку проводят для удаления из масла взвешен ных примесей путем отстаивания, фильтрования или центрифуги рования. Масла, прошедшие только механическую очистку, назы вают нерафинированными.
При гидратации из масла выделяют белковые и слизистые ве щества. Через нагретое до 60°С масло пропускают в распыленном состоянии горячую воду или 1%-ный раствор поваренной соли. Бел ковые, слизистые вещества и фосфатиды набухают, коагулируют и выпадают в осадок, захватывая механические взвеси. Осадок удаля ют, а масло подвергают фильтрованию или сепарированию. Масла, прошедшие механическую очистку и гидратацию, называют гидра-тированными.
Нейтрализацию (щелочную обработку), применяют для удаления из масла свободных жирных кислот. В масло добавляют раствор ще лочи, которая, вступая во взаимодействие со свободными жирными кислотами, образует мыло. Для отделения мыла масло промывают водой и сушат.
Отбелку производят для удаления из масла красящих веществ. В масло вносят в тонкоизмельченном виде различные отбельные гли ны, активированный древесный уголь и др., которые обладают спо собностью адсорбировать и удерживать красящие вещества, а масло осветляется. Затем масло очищают фильтрованием.
Масла, прошедшие механическую очистку, гидратацию, ней трализацию и отбелку, называют рафинированными недезодориро-ванными.
В процессе дезодорации масло лишается природных ароматиче ских веществ, свойственных жирам, а также освобождается от сле дов бензина, если оно получено экстрагированием. Дезодорацию проводят в специальных аппаратах-дезодораторах, где создается ва куум. Через масло, нагретое до 170230°С, пропускают острый пе регретый пар, который, проходя через толщу масла, перемешивает его, поглощает ароматические вещества.
Масла, прошедшие полную схему очистки, называют рафиниро ванными дезодорированными.
Ассортимент растительных масел.
Для пищевых целей используют в основном подсолнечное, хлоп ковое, соевое, кукурузное, арахисовое, горчичное, оливковое, кун жутное масла.
Масло подсолнечное вырабатывают прессованием или экстраги рованием семян подсолнечника. В зависимости от органолептиче-ских и физико-химических показателей его подразделяют на следу ющие товарные сорта и марки:
масло нерафинированное высшего I сортов и II сортов;
масло гидратированное высшего, I и II сортов;
масло рафинированное недезодорированное на сорта не подразделяют;
масло рафинированное дезодорированное марок Д и П.
Масло марки Д предназначено для производства продуктов дет ского и диетического питания: марки П для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания.
Масло хлопковое получают путем прессования или экстрагирова ния предварительно обработанных хлопковых семян. Для пищевых целей используют масло рафинированное недезодорированное (выс шего, 1 и 2-го сортов) и дезодорированное (высшего и 1-го сортов). При температуре 1012°С оно начинает мутнеть, а при 0°С полнос тью застывает и превращается в почти твердую массу. Для получе ния прозрачного масла его охлаждают при температуре 78"С и фильтруют. Прозрачное масло называют хлопковым салатным дезо дорированным. Оно прозрачное, светло-желтое, без вкуса и запаха.
Масло кукурузное вырабатывают прессованием или экстрагиро ванием зародышей кукурузы. В зависимости от способа обработки и назначения его делят на виды и марки: рафинированное дезодо рированное марки Д (для продуктов детского и диетического пита ния); рафинированное дезодорированное марки П для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания; рафи нированное недезодорированное и нерафинированное для промыш ленной переработки.
Масло соевое получают путем прессования или экстрагирования предварительно обработанных семян сои. Соевое масло вырабаты вают гидратированное I и II сортов; рафинированное; рафиниро ванное отбеленное, рафинированное дезодорированное.
Для пищевых целей используют масло рафинированное дезодо рированное, гидратированное I сорта (полученное прессованием).
Масло оливковое извлекают из мясистой части плодов оливково го дерева, содержащих до 55% жира. Оливковое дерево произраста ет в Крыму и на Черноморском побережье Кавказа. Лучшие сорта пищевого оливкового масла получают, не применяя высоких темпе ратур обработки масличного сырья. Оно относится к числу лучших растительных масел.
Масло арахисовое вырабатывают прессованием и экстрагировани ем предварительно обработанных бобов арахиса. Масло имеет свет ло-желтый цвет с зеленоватым оттенком, без вкуса и запаха. В зави симости о степени обработки и качества масло подразделяют на виды: рафинированное дезодорированное (для пищевых целей) и не дезодорированное; нерафинированное (высшего, I сорта и техни ческое).
Масло горчичное получают из очищенных и освобожденных от оболочки доброкачественных семян горчицы путем прессования. Выпускают масло одного вида нерафинированное; по качеству его подразделяют на высший, I (для пищевых целей) и II сорт (для технических целей).
Масло кунжутное, или сезамовое, вырабатывают путем прессо вания предварительно очищенных семян кунжута. Для пищевых целей используют масло рафинированное, а также нерафинирован ное 1 и 2-го сортов.
Импортные растительные масла различных наименований в за висимости от вида масличного сырья, а также смеси растительных масел поступают только рафинированными и часто наряду с видом масла на этикетке указывается и торговая марка: «Олеина», «Иде ал» и др.
Требования к качеству растительных масел. При проверке каче ства растительных масел обращают внимание на показатели: про зрачность, цвет, вкус и запах. Масла рафинированные дезодориро ванные должны быть прозрачными, без осадка, без запаха, иметь обезличенный вкус. Оливковое масло имеет слабо выраженные на туральные запах и вкус, горчичное свойственные ему запах и вкус, без постороннего запаха, привкуса и горечи; кунжутное прият ный нежный вкус, без горечи. В нерафинированном масле допуска ется небольшой отстой. Из физико-химических показателей стан дартом нормируются: цветное число, кислотное число, содержание влаги и летучих веществ, йодное число и др.
К реализации не допускаются растительные масла, имеющие дефекты: прогорклый, салистый, затхлый, плесневелый вкус и за пах; интенсивное помутнение, а в маслах, которые не должны иметь осадка, выпадение его.
Упаковывают растительные масла в ящики. Выпускают их расфа сованными и нерасфасованными.
Рафинированные дезодорированные масла для розничной тор говли выпускают только в расфасованном виде, в стеклянных бу тылках емкостью 500, 400, 250 г, а также в бутылках из окрашенных полимерных материалов от 400 г и более. Бутылки с маслом долж ны быть герметично укупорены.
Бутылки с маслом помещают в дощатые гнездовые ящики или в тару из полимерных материалов. Допускается упаковка бутылок из полимерных материалов в картонные ящики, а для местных пере возок в металлические открытые ящики. На ящики также нано сится соответствующая маркировка.
Хранят расфасованное в бутылки растительное масло в темных помещениях при температуре не выше 18°С и относительной влаж ности воздуха 85% не более 4 мес.
Животные топленые жиры
Сырьем для получения животных топленых жиров является жи ровая или костная ткань, отделяемая при первичной обработке круп ного рогатого скота, овец, свиней, а также жировая ткань домаш ней птицы.
Сало-сырец в зависимости от места отложения бывает подкож ным, внутренним и межмускульным. Внутренний жир характеризу ется более высокой температурой плавления, чем подкожный. Жир, расположенный на внутренних органах, неодинаков по качеству. Лучшим считается жир сальника, а также жир, находящийся около почек и сердца. Жир, снятый с желудка и кишечника, имеет специ фический неприятный запах.
Сало-сырец, предназначенное для перетопки, сортируют, уда ляют прирези мяса, промывают в холодной воде, чтобы удалить ос татки крови и другие загрязнения.
Применяют два способа вытапливания жира: сухой и мокрый.
При сухом способе жировое сырье нагревают в котлах (с паро вым обогревом) без добавления воды. Нагреваясь, жир увеличива ется в объеме и выделяется из клеток, скапливаясь на поверхности. Остатки разрушенной ткани, называемые шкварой, оседают на дно. Всплывший жир отделяют и фильтруют. Полученный этим спосо бом жир отличается стойкостью в хранении, но имеет темный цвет и специфический запах поджаренной шквары.
При мокром способе жировое сырье непосредственно соприка сается с водой. Это исключает подгорание сырья. Однако в воде раз вариваются остатки соединительной ткани шквары, и образо вавшийся бульон трудно отделить от жира, что делает жир менее стойким в хранении.
В настоящее время получают жир мокрым способом на уста новках непрерывного действия. Это сокращает процесс жиротопле ния (до 1012 мин) и время воздействия факторов, неблагоприятно влияющих на качество жира. В жирах, полученных непрерывным методом, сохраняются витамины, фосфатиды и другие биологиче ски ценные вещества.
Ассортимент животных топленых жиров. Наиболее распростра ненными животными топлеными жирами являются говяжий, бара ний, свиной, костный, сборный, конский. В меньших количествах получают олеопродукты: говяжий олео-ойл, бараний шип-ойл, а также гусиный, куриный и утиный жиры. В зависимости от органолептических показателей, кислотного числа и содержания влаги животные топленые жиры подразделяют на высший и 1-й сорта, за исключением жира птиц и сборного. Жир птиц делят на 1 и 2-й сор та, а сборный на сорта не подразделяют.
Говяжий жир имеет бледно-желтый или желтый цвет, приятные вкус и запах, плотную или твердую консистенцию при 1520°С. В расплавленном состоянии он прозрачный. В жире 1-го сорта до пускается легкий поджаристый вкус. Говяжий жир имеет высокую температуру плавления (4252°С), что обусловливает его низкую ус вояемость (8094%).
Бараний жир имеет цвет от белого до бледно-желтого в высшем сорте и до желтого в 1-м, вкус и запах, характерные для данного вида жира; в 1-м сорте допускается слегка поджаристый привкус. Консистенция при температуре 1520°С плотная или твердая, для курдючного жира мазеобразная. В расплавленном состоянии жир прозрачный. Температура плавления 4445"С. Усвояемость бара ньего жира 8090%.
Свиной жир имеет белый цвет. В жире 1-го сорта допускается желтоватый или сероватый оттенок, а также поджаристый вкус. Кон систенция при температуре 1520°С мазеобразная или плотная. Тем пература плавления свиного жира 3642°С.
Костный жир имеет цвет от белого до желтого. В 1-м сорте до пускается сероватый оттенок, вкус и запах, характерные для дан ного продукта. В 1-м сорте допускается приятный поджаристый вкус, привкус свежего бульона. Консистенция при 1520°С жидкая, ма зеобразная или плотная.
Сборный жир собирают с поверхности бульона при варке колбас, копченостей, субпродуктов и др. Цвет жира от белого до темно-жел того. Допускаются сероватые и зеленоватые оттенки, а также запах и вкус шквары, бульона, специй, копченостей. В расплавленном со стоянии жир может быть мутноватым. Консистенция жидкая, мазе образная или плотная.
Животные топленые жиры (кроме сборного) содержат влаги от 0,2 до 0,3% в зависимости от вида и сорта.
Упаковка и хранение животных топленых жиров. Упаковывают животные топленые жиры в деревянные или фанерные штампован ные бочки, а также в дощатые, фанерные или картонные ящики массой не более 30 кг. Тару внутри выстилают пергаментом или плен кой. Для мелкой расфасовки используют картонную, бумажную, стеклянную, металлическую и полимерную тару.
Хранят животные топленые жиры при температуре от 5 до 8°С без заметного изменения качества до 6 мес. В магазинах эти жиры рекомендуется хранить при температуре 04°С и относитель ной влажности воздуха около 80% не более месяца.
Маргарин
Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.
Употребляется он непосредственно в пищу, для приготовления бутербродов, а также кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий.
По калорийности маргарин не уступает сливочному маслу, а по отдельным показателям имеет и преимущества. Так, в маргарине содержится значительно больше непредельных жирных кислот, ко торые вводят в него путем добавления растительного масла; тем пература плавления маргарина 1744°С, что способствует его ус воению; недостаток же витаминов восполняется искусственной ви таминизацией продукта. В маргарине содержится от 39 до 82% жира и влаги от 17 до 44%. Усвояемость его достигает 97,5%. Калорий ность 100 г составляет 640 ккал.
Основным сырьем для производства маргарина является сало мас. Получают его в процессе гидрогенизации жидких раститель ных и животных жиров, когда ненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав жидких жиров, насыщаются водородом и жир переходит в твердое состояние. Пищевой саломас бывает раститель ным и китовым в зависимости от исходного жирового сырья.
Кроме того, в качестве жировой основы для производства мар гарина используют натуральные рафинированные масла, кокосовое масло, животные жиры. В качестве дополнительного сырья при меняют сахар, соль, какао-порошок, красители, эмульгаторы, аро матизаторы и др. Для облагораживания вкуса используют молоко.
В зависимости от назначения маргарины подразделяются на марки:
твердые: МТ используют в хлебопекарном, кулинарном кондитерском производстве, в домашней кулинарии; МТС используют в производстве слоеного теста; МТК предназ начены для приготовления кремов, начинок в мучных кон дитерских изделиях, суфле, конфет «Птичье молоко» и др. са харистых и мучных кондитерский изделий;
мягкие: ММ предназначены для непосредственного упот ребления в пищу, использовании в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой промышленности;
жидкие: МЖК используют для жарения и приготовления выпеченных изделий в домашней кулинарии, сети обществен ного питания; МЖП для промышленного изготовления хлебобулочных и выпеченых кондитерских изделий, а также жарения изделий в сети общественного питания.
По содержанию жира маргарины можно разделить на высоко жирные (8095%), с пониженной жирностью (6572%), низкока лорийные (4060%).
В общем выпуске маргарина ведущее место в последние годы принадлежит низкокалорийным видам, так как потребление этих про дуктов в качестве бутербродных позволяет снизить суточное потреб ление жиров.
В настоящее время ассортимент маргариновой продукции зна чительно расширился. В торговую сеть поступают в основном твер дые и мягкие маргарины с пониженной жирностью и низкокало рийные.
К твердым маргаринам относится «Чудесница» (60% жира); «Домашний» (60% жира); «Хозяюшка» (65% жира); «Пышка» (75% жира); «Сливочный новый» (65% жира) и др.
Ассортимент мягких маргаринов представлен следующими наи менованиями: «Россиянка» (75% жира); «Столичный» (60% жира); «Утро» (40 и 50% жира); «Сливочный» (60% жира); «Домашний» (50% жира); «Россиянка» (50% жира) и др.
Требования к качеству маргаринов. Вкус и запах маргаринов всех марок должен быть чистым с привкусом и запахом введенных пи щевкусовых и ароматических добавок в зависимости от конкретно го наименования, без посторонних привкусов и запахов. Консис тенция для твердых маргаринов при температуре 20 ± 2"С пластич ная, плотная, однородная; при введении пищевкусовых добавок допускается мажущаяся; для мягких при температуре 10 + 2°С пла стичная, мягкая, легкоплавкая, однородная; для жидких консис тенция однородная, жидкая. Поверхность среза блестящая или сла боблестящая, сухая на вид для всех марок, кроме жидких. Цвет дол жен быть от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.
Содержание жира: в твердых 3984%, в мягких 3982%, в жидких 6095%. Содержание влаги: в твердых и мягких не более 61%, жидких не более 40%.
Температура плавления жира: для твердых: МТ и МТК (27 38°С), МТС (36-44°С; для мягких (25-36°С); жидких (17-38°С).
Дефекты маргарина. Характерными дефектами маргарина яв ляются следующие.
Салистый и прогорклый привкусы появляются вследствие плохого качества применяемого жирового сырья и неправильного хранения маргарина.
Ясно выраженный вкус растительного масла образуется при исполь зовании недостаточно рафинированного масла.
Нечистый вкус является результатом плохой дезодорации жиров и неправильного хранения маргарина.
Выступите на маргарине капель воды (слеза) следствие пло хого эмульгирования.
Крошливая мягкая или твердая консистенция образуется при на рушении технологического режима производства маргарина.
Упаковывают маргарин в ящики, барабаны и бочки. Выпускают его в расфасованном и нерасфасованном виде. Марочный маргарин для розничной торговли изготовляют только расфасованным. Рас фасовывают маргарин массой нетто от 200 до 500 г в виде брусков, завернутых в пергамент или кашированную фольгу, а также в тару различной формы из полимерных материалов.
На художественно оформленной этикетке должны быть указаны товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, назва ние маргарина, а также масса нетто, перечень основных ком понентов, калорийность 100 г, дата выработки, срок хранения и но мер стандарта.
Расфасованную продукцию укладывают в дощатые или картон ные ящики массой от 10 до 25 кг.
Нефасованный маргарин упаковывают в деревянные, фанерные или картонные ящики от 10 до 25 кг, а также в барабаны или бочки массой не более 50 кг. Перед упаковкой тара должна быть выстлана пергаментом или полимерными пленками.
Хранят маргарин при относительной влажности воздуха 7580%. Срок реализации маргарина со дня его выработки зависит от темпе ратуры хранения. При температуре от 10 до 0°С нефасованный мар гарин хранят 75 дней, выше 0 до 4°С 60 дней, от 4 до 10°С 45 дней. Маргарин, фасованный в пергамент, при этих же температу рах хранят соответственно 45, 35 и 20 дней, а фасованный в фольгу 60, 45 и 30 дней.
В последние годы на отечественном рынке представлен доста точно широкий ассортимент импортного маргарина, в основном низкокалорийного.
Среди низкокалорийных видов маргарина наиболее широко представлены безмолочные халварины. Это высокопластичные, тонкодисперсные продукты с температурой плавления жировой ос новы около 30°С.
Мягкие (наливные) нидерландские халварины: Topper, Summer, Rilanto, Linco; финские маргарины: Voimix и Rama; из Германии поступает маргарин Maslo; из Дании Nille, Mira и др.
Практически все импортные маргарины продукты высокого качества и повышенной биологической ценности (содержат вита мины и другие компоненты), имеют хорошие органолептические показатели: вкус и аромат сливочного масла, высокопластичную консистенцию, хорошую намазываемость, цвет летнего сливочного масла. Но их реализация на отечественном рынке в качестве бутер бродного сливочного масла неправомерна, т. к. по составу и исполь зуемому сырью маргарин не является молочным продуктом.
Кулинарные жиры
Кулинарные жиры являются безводной смесью различных живот ных и растительных жиров. В качестве сырья для их производства применяют растительные масла в гидрированном виде, животные топленые жиры и саломас китовый.
Жировую смесь составляют по утвержденной рецептуре. Различ ные компоненты в состав кулинарных жиров вводят в зависимости от температуры плавления смеси, которая должна находиться в пре делах 3040°С. Составленную жировую смесь нагревают, пере мешивают для равномерного распределения введенных компонен тов и быстро охлаждают.
Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: ку линарные, кондитерские (для печенья, шоколадных изделий, кон фет, вафельных начинок), хлебопекарные (имеют жидкую консис тенцию при 16°С).
По виду применяемого сырья и назначению кулинарные жиры делят на следующие виды.
Сало растительное вырабатывают из смеси саломаса раститель ного (7580%) и натурального растительного масла (1525%).
Жир фритюрный изготовляют из растительного саломаса, допу скается добавление саломаса из китового жира.
Белорусский жир получают из смеси саломаса растительного и китового (60%), растительного масла (20%) и говяжьего жира (20%).
Украинский жир вырабатывают из смеси пищевого саломаса (рас тительного и китового), растительного масла и свиного жира (3040%).
Восточный жир получают из смеси пищевого саломаса (расти тельного и китового), растительного масла и бараньего жира (15%).
Маргагуселин изготовляют из саломаса (4070%), свиного жира (20%) и растительного масла (1030%). Ароматизатором служит масляная вытяжка из жареного лука.
Кулинарные жиры являются заменителями животных топленых жиров.
Цвет кулинарных жиров должен быть от белого до светло-жел того. Вкус и запах должны соответствовать названию жиров. Кон систенция твердая, однородная. В расплавленном состоянии кули нарные жиры должны быть прозрачными. Кулинарные жиры содер жат не менее 99,7% жира и не более 0,3% влаги. Температура их плавления от 18 до 36°С в зависимости от вида.
Упаковывают кулинарные жиры в фанерные или картонные ящики массой до 30 кг, а также в деревянные бочки и фанерные барабаны. Выпускают их в мелкой фасовке в пакетах из жиронеп роницаемых полимерных пленок или в виде брусков, завернутых в пергамент, по 200500 г, а также в жестяных банках по 0,5 и 1 кг.
Хранят кулинарные жиры при температуре от 4 до 6°С до 12 мес, при 14°С 6 мес, при 5 10°С 3 мес, а при 1118°С до 1 мес. Относительная влажность воздуха должна быть 80%.
ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ
Пищевые концентраты представляют собой продукты, готовые к употреблению или требующие незначительной термической об работки. Отличительными особенностями их являются низкое со держание влаги (от 4 до 12%), способствующее длительному хране нию продукта без снижения качества, высокая концентрация пита тельных веществ и хорошая усвояемость. Калорийность пищевых концентратов составляет 330550 ккал на 100 г продукта. Концент раты предназначены для приготовления пищи в походных условиях (например, в экспедициях), но также и в домашних.
В последние годы происходит расширение ассортимента и увели чение выпуска концентратов, совершенствование технологии за счет более широкого внедрения сублимационной сушки, применения новых материалов для упаковки. Пищевая ценность концентратов определяется составом сырья и может быть значительно повышена за счет рационального подбора продуктов, введения в рецептуру обо гатителей, а также технологической обработки, позволяющей повы сить усвояемость концентратов. Для их изготовления используется сырье, прошедшее кулинарную обработку и сушку: варено-сушеная крупа или бобовые, сушеные овощи и картофель, макаронные изде лия, различные виды муки; из продуктов животного происхождения сушеное мясо, рыба, яичный порошок и молочные продукты (су хое молоко цельное или обезжиренное, сухая молочная сыворотка, пахта), которые обеспечивают более полноценный состав концент ратов. Для улучшения вкусовых достоинств и повышения пищевой ценности в рецептуру обеденных концентратов вводят белковые обо гатители, соль, сахар, пряности, лимонную кислоту, плодово-ягод ные экстракты и сушеный виноград, сухие грибы или порошок су хих грибов, томат-пасту и др.
Основные этапы приготовления концентратов: подготовка сы рья к производству, смешивание различных компонентов в со ответствии с рецептурой до однородной смеси, фасовка и упаковка.
Классификация и ассортимент пищевых концентратов. Концентра ты по своему назначению и технологии производства подразделяют на следующие группы: концентраты первых и вторых обеденных блюд, в том числе быстрого приготовления; полуфабрикаты мучных изде лий; соусы кулинарные порошкообразные; завтраки сухие, хлопья куку рузные, пшеничные и овсяные; сладкие блюда; сухие продукты для дет ского и диетического питания; рацион пищевой для спасательных шлю пок и плотов морских судов.
Концентрация первых и вторых обеденных блюд это наиболее разнообразная группа продуктов. К ней относятся первые обеден ные блюда (супы, борщи, свекольники, щи, бульоны); вторые обе денные блюда (каши, крупеники, блюда из макаронных изделий, пудинги, начинки мясные, картофельные), омлеты, оладьи, за пеканки.
В зависимости от технологических режимов обработки сырья производят концентраты с продолжительностью разваривания 15 25 мин, быстрого приготовления и пюреобразные.
Выпускают концентраты в насыпном или брикетированном виде.
Полуфабрикаты мучных изделий представляют собой сухие сме си предварительно подготовленных продуктов: муки, сахара, моло ка, яичного порошка и др. Виды: смеси для кексов, тортов, пече нья, коврижек, блинчиков, оладий, а также блинная мука.
Соусы кулинарные порошкообразные представляют собой порош кообразные смеси пшеничной муки; сушенных овощей, мяса, мо лока, грибов; соли, сахара, пряностей и др. продуктов. В зависимо сти от рецептур сухие соусы подразделяют на белый, мясной, крас ный, томатный, луковый, любительский.
Завтраки сухие, хлопья кукурузные, пшеничные и овсяные гото вые к употреблению изделия, полученные при обжарке предвари тельно сваренных и расплющенных зерен или круп кукурузы, пше ницы, овса.
В эту группу входят хлопья, воздушные (взорванные) зерна, ку курузные палочки. Эти концентраты не требуют какой-либо допол нительной обработки перед употреблением. Хлопья пшеничные и ку курузные вырабатывают соответственно из пшеничной или кукуруз ной крупы, которую отваривают в сахаро-солевом растворе, сушат, расплющивают и обжаривают. Взорванные зерна готовят из крупы Полтавской № 1, кукурузной крупной или риса шлифованного. «Взрывание» зерен и увеличение их объема происходит за счет быс трой смены давления в автоклаве. К взорванным зернам могут до бавляться сахарная пудра или сироп, карамельная масса. Кукуруз ные палочки (сладкие и сладкие с корицей) получают из мелкой ку курузной крупы в специальных машинах, где поддерживаются температура 170190°С и высокое давление. В таких условиях кру па превращается в пастообразную массу, которую выпрессовывают в виде тонких струек теста. За счет резкого изменения давления про исходит увеличение объема заготовок, испарение влаги. Жареный хрустящий картофель (чипсы) представляет собой тонкие пластинки картофеля, обжаренные в масле до светло-золотистого цвета, хрус тящей консистенции и приятного вкуса.
Сладкие блюда сухие смеси различных предварительно подго товленных продуктов, фасованные в насыпном или брикетирован ном виде и предназначенные для быстрого приготовления готового блюда. Их вырабатывают следующих видов: на плодовых или ягод ных экстрактах (кисели, муссы, желе); концентраты молочные (ки сели, кремы, пудинги).
Сухие продукты для детского и диетического питания пред ставляют собой порошкообразные продукты, приготовленные на молочной, крупяной, овощной основе с добавлением сахара и мяса. Они должны вырабатываться из высококачественного сырья, быть сбалансированными по содержанию всех важнейших компонентов пищи, иметь высокую усвояемость. В зависимости от состава и на значения концентраты для детского питания подразделяют на не сколько групп: диетическую муку готовят из крупы как путем ее тон кого размола (рисовая, гречневая, овсяная), так и в виде их смеси (Злаковая, Мучная); крупяные отвары вырабатывают из рисовой, гречневой и овсяной круп отвариванием их до полной готовности, протиркой, гомогенизацией жидкого отвара и сушкой; молочные сме си изготовляют на основе сухого цельного молока или сливок (сме си Малютка, Малыш, Детолакт, Виталакт, Ладушка, которые по со ставу близки к составу грудного молока; молочные смеси с крупя ными отварами Крепыш; молочные смеси с диетической мукой Здоровье; сухие молочные смеси для лечебного питания Эн питы (белковый, жировой, обезжиренный, противоанемический); молочные каши готовят из сухого цельного молока с добавлением манной крупы или диетической муки (гречневой или рисовой); овощ ные супы и пюре с мясом или без него вырабатывают из предваритель но проваренных, затем смешанных в соответствии с рецептурой, тщательно протертых и высушенных овощей и мяса; сухие овоще-молочные и плодово-молочные смеси готовят смешиванием сухих пло довых или овощных порошков с сухим молоком или сливками, пше ничной или рисовой мукой, сахаром и солью.
Рацион пищевой для спасательных шлюпок и плотов морских судов предназначается для людей, терпящих бедствие на море и находя щихся на спасательных средствах коллективного пользования. В со ставе рациона 46 брикетов общей массой 240 г с энергетической ценностью 820 ккал. Аварийный запас на одного человека состоит из трех суточных рационов.
Ассортимент концентратов специального назначения постоян но расширяется исходя из конкретных потребностей человека в той или иной сфере (спорт, военные действия, работа в космосе и т. д.).
Качество пищевых концентратов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Брикеты должны быть пра вильной формы, равномерные по толщине. В рассыпных концентра тах допускаются неплотно слежавшиеся комочки. Цвет, вкус, запах, консистенцию определяют после приготовления из них соответству ющих блюд по способу, указанному на этикетках. Из физико-хими ческих показателей определяют массу нетто, влажность, кислот ность, массовую долю сахара, соли, жира, золы, наличие минераль ных и металлических примесей, зараженность вредителями хлебных запасов (не допускается), продолжительность варки.
Не подлежат реализации пищевые концентраты, имеющие де фекты: потеря сыпучести, увлажнение, прогоркание, заражение вре дителями хлебных запасов.
Для фасовки пищевых концентратов используются пакеты из термосваривающихся материалов, двойные пакеты с внутренним вкладышем из пергамента или подпергамента (концентраты с жи ром), картонные коробки с внутренним полимерным покрытием или вкладышем из пергамента, пакеты из полимерных материалов, цел лофана или бумаги. На каждую единицу упаковки красочно нано сят рисунок, маркировку и рекомендации по использованию.
Хранение концентратов должно производиться в сухих, вен тилируемых, затемненных помещениях при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хране ния зависит от состава сырья и вида упаковки и установлен в преде лах: для концентратов без жира 812 мес; для концентратов с жиром 310 мес; на молочной основе и овсяных 34 мес. Срок хранения сухих завтраков 46 мес, сладких блюд 46 мес. Раци он пищевой для спасательных шлюпок и плотов морских судов 48 мес.
III. ОБОРУДОВАНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА, СОУСНОГО ОТДЕЛЕНИЯ
Организация и оборудование соусного отделения
Соусное отделение предназначено для приготовление вторых блюд, гарниров, горячих напитков. Так же как суповое отделение, оно тесно связано с раздаточной, поэтому располагается рядом с ней и залом. Оборудуется это отделение жарочными шкафами, электросковородами, фритюрницами, плитами, пищеварочными и соусными котлами. Инвентарь и наплитная посуда должны хранится на полках производственных столов, это помогает избежать излишних передвижений по цеху.
При организации рабочих мест учитывают необходимость выполнения нескольких операций, т.е. рабочие места должны быть универсальными, пригодными для жарки, тушение, варки, припускания, запекания и д.р. Работа повара начинается с изучения меню, подсчета необходимого количества продуктов и сырья, подбора посуды. Использование технологических карт при изготовлении блюд, состоящих из нескольких видов сырья, облегчает и ускоряет этот процесс.
В ресторанах котлеты для приготовления вторых блюд не используют, так как эти блюда готовят небольшими партиями в наплитной посуде. Исключение составляют соусы и гарниры, которые устанавливают готовыми в мармитах у линии раздачи.
Наиболее длительной операцией является приготовление основных соусов – красного и белого. Варку бульонов ускоряет автоклав. Последовательность приготовление вторых блюд, соусов и гарниров определяют с учетом продолжительности тепловой обработки различных продуктов. Важно правильно подобрать необходимую посуду, так как на поверхности противней и сковород, не полностью заполненных продуктами, жир сгорает. При тесной укладки изделия деформируется и выделяю сок.
Особое внимание уделяется питанию рабочих и учащихся в столовых при промышленных предприятиях и учебных заведениях, когда за короткий срок обеденного перерыва необходимо обеспечить обедами большое количество людей. В этом случае исключается широкий выбор блюд, устанавливается специализированная линия для приготовления комплексного обеда. На крупных предприятиях используют 2 -3 такие линии. Продукты жарят в жарочной конвейерной печи и фритюрницах, супы и гарниры варят в котлах с сетчатыми вкладышами, что облегчает выемку продукции. При изготовлении картофельного пюре используют машину на передвижном основании, что дает возможность обслуживать несколько котлов одновременно. Для отпусков обедов применяют также конвейер. Обслуживание организуется в 2 – 3 потока.
На крупных предприятиях повара могут специализироваться на приготовление определенных блюд и кулинарных изделий, что также способствует повышению производительности труда.
В горячем цехе работу выполняют повара 3 и 4 разрядов под руководством бригадира цеха. Соотношение числа работников супового и соусного цехов 1; 2. Расстановка работников на рабочих местах должна соответствовать их квалификации и предусматривать возможность взаимозаменяемость в период неравномерной загрузки. Повара 5 - 4 разрядов контролируют норму вложения сырья и соблюдения правил технологии приготовления блюд.
Оборудование соусного цеха
Котел пищеварочный электрический КПЭ-60. Котел установлен на чугунной вилкообразной станине с помощью двух цапф, которые закреплены на наружном корпусе котла. Вилкообразная станина имеет подшипники, с помощью которых осуществляется вращение цапф (опрокидывание котла). Последнее происходит при вращении маховика поворотного механизма, установленного на правой стойке вилкообразной станины и соединенного с цапфой посредством шпонки. Поворотный механизм имеет червячную передачу.
Котел состоит из варочного сосуда, выполненного из нержавеющей стали, и наружного корпуса. Наружный корпус покрыт теплоизоляцией и облицован листовой сталью. Замкнутое пространство между варочным сосудом и наружным корпусом образует пароводяную рубашку, на съемном днище который смонтированы три ТЭНа и установлены электроды защиты ТЭНов от сухого хода.
Варочный котел закрывается легкосъемный крышкой, имеющей в центре ручку, а с внутренней стороны – крючок, с помощью которого крышку вешают на кронштейн. Последний, укреплен на водопроводе, подведенном к котлу. Водопровод заканчивается поворотной трубкой и имеет водозапорный вентиль.
Через правую цапфу проходит трубка, которая соединяет арматурную стойку с пароводяной рубашкой. На арматурной стойке установлены; электроконтактный манометр, двойной предохранительный клапан и наполнительная воронка. В нижней части корпуса котла имеется кран уровня. Рядом с котлом установлена станция управления. Предусмотрено также автоматическое отключение тэнов от электросети при опрокидывании котлов. В остальном устройство и принцип действия котла аналогичны устройству и принципу действия котла КЭП -160.
Электрическая плита ЭП–2м. Корпус плиты, имеющий прямоугольную форму, изготовлен из листовой стали и покрыт эмалью. Жарочная поверхность плиты состоит из шести конфорок прямоугольной формы с нагревательными элементами закрытого типа, обрамленных бортовой поверхностью, выполненной из полосовой стали шириной 180 мм. Вокруг плиты на кронштейнах подвешены поручни, создающие безопасность зону у плиты. Конфорки имеют опорные регулировочные болты, с помощью которых устанавливаются в горизонтальном положении на одном уровне. Каждая конфорка имеет свой пакетный переключатель, позволяющий осуществлять три ступени регулирования мощности в соотношении 4:2:1, что соответствует сильному, среднему и слабому нагреву. Под жарочной поверхностью установлен выдвижной поддон для сбора пролитой жидкости.
Жарочный шкаф представляет собой двухстенный металлический короб с теплоизоляцией между стенками. Размеры шкафа – 700х550х300мм. Закрывается он откидной двухстенной дверкой, плотность прилегания которой к корпусу шкафа обеспечивается пружиной. Дверка имеет вентиляционное отверстие закрываемое заслонкой. Предназначено оно для выпуска пара образующегося в шкафу во время тепловой обработки продуктов. Для установки противней с продуктами жарочный шкаф имеет съемную полку-решетку которую можно устанавливать на различной высоте. Шкаф обогревается восемью ТЭНами по четыре штуки сверху и снизу нижние тэны прикрыты металлическим листом. Рядом с дверкой шкафа расположены два пакетных переключателя для верхних и нижних тэнов и терморегулятор ТР-4К, назначение которого – поддерживает заданную температуру в автоматическом режиме в пределах от 100 до 350.
Для заземление плиты на ее корпусе установлен специальный болт. Внутри корпуса расположен вводный щиток для подключение плиты к электрической сети.
Электрическая сковорода СНЭ-0,2. Сковорода имеет непосредственный обогрев. Выполнена сковорода в виде чугунной чаши круглой формы с толщиной стенок и дна соответственно 6 и 7мм, заключенной в корпус, изготовленный из нержавеющей стали. Между стенками чаши и корпусом проложена теплоизоляция. Корпус сковороды установлен с помощью двух полых цапф на вилкообразной станине. Под дном чугунной чаши желобах уложены электрические спирали, помещенные фарфоровые бусы.
Электронагреватель снизу защищен слоем асбеста и закрыт съемным металлическим днищем. Поворотный механизм предназначен для слива жидкости из загрузочной чаши. Состоит из червячной передачи и маховика. Кроме того, механизм поворота может удерживать сковороду в любом наклонном положении.
В нижней части вилкообразной станины находиться клеммная доска, которая подсоединена к электросети. Через левую полую стойку станины провода подводятся к пакетному переключателю, а от него через полую цапфу - к нагревательным элементам. Пакетный переключатель регулирует мощность электросковороды в соотношение 4:2:1. При максимальной мощности температура жарочной поверхности сковороды достигает 3500С, при минимальной -180-2000С .
Основной недостаток сковороды - неравномерный нагрев отдельных участков ее жарочной поверхности. Разница температур достигает 1200С.
Сверху электросковорода закрывается съемной крышкой. Производительность сковороды при жарке котлет- 200 шт./ч.
Электромармит МСЭ-3К. мармит используется в столовых и буфетах. Мармит выполнен в виде открытого прилавка. Основанием его служит рама, на которой установлены три конфорки электроплит. Мармит облицован стальными листами и покрыт белой эмалью. В верхней части облицовочных листов установлены кронштейны, к которым крепиться полка для установки тарелок с первыми блюдами, и кронштейны с горизонтально расположенными направляющими для передвижения подносов.
Мармит не имеет выдвижных поддонов, так как конфорки расположены над основанием с отверстиями и пролитая жидкость не попадает внутрь мармита. Включаются и переключается конфорки пакетными переключателями, регулирующими мощность в соотношении 4:2:1.
В настоящие время промышленность выпускает стационарные мармиты в секционном модулированном исполнении типа МСЭСМ-3 и прилавки-мармиты ЛПС-10 и ЛПС-11.
Примерный план горячего цеха ресторана на 300 мест: 1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - ^тол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина
Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.
Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.
Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.
В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.
Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-ап-паратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.
Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф. Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии (рис.).
.Рабочее место повара соусного отделения: 1 - мармит МСЭСМ-50 для соусов; 2 - плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 3 - вставка ВСМ-420; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - сковорода СЭСМ-0,2; 6 - шкаф жарочный двухкамерный ШЖЭСМ-2; 7- стол со встроенной моечной ванной СМ ВСМ; 8 - стол производственный СГИ470; 9 - весы циферблатные ВНЦ-2; 10 - стол для установки средств малой механизации СММСМ; 11 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 12 - планшет настенный для технологической карты
Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).
На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порцио-нирования и оформления блюд.
Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20. Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные - 2 ч, овощные гарниры - 2 ч; каши рассыпчатые, капуста тушеная - 6 ч; горячие напитки - 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями Санитарных правил вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа, Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.
Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха: - блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; - соусы; - омлеты; - картофельное пюре, отварные макаронные изделия. В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Из посуды в соусном отделении применяются (рис. 20): - наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями; - котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; - кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов; - сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно; - противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы; - сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов; - сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве; - сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др.
Посуда, используемая в горячем цехе: а - для варки, припускания и тушения: 1 - котлы наплитные емкостью 20-50 л; 2 ~ котел для варки рыбы и его составные части; 3 - котел для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; 4 - кастрюли емкостью 2-15 л; 5 - сотейники емкостью 2-10 л; б - для жаренья: 1 -сковородыобщего назначения чугунные диаметром 140-500 мм; 2 - сковороды для жаренья яиц в ячейках; 3 - сковороды с прессом для жаренья цыплят-табака; 4 - сковороды с ручкой стальные; 5 - сковороды для жаренья блинов чуянные; 6 - противни для жаренья порционных изделий
Инвентарь горячего цеха: 1 - сита; А - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; Б - с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; В - с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; 2 - грохот металлический; 3 - дуршлаг металлический емкостью 7 л; 4 - сито коническое металлическое; 5 - шумовки; 6 - ковши-сачки; 7 - черпак; 8 - цедилка металлическая; 9 - приспособление для процеживания бульона; 10 - лопатка поварская со сбрасывателем; 11 - вилка поварская; 12 - шпажки для жаренья шашлыков
Из инвентаря применяют: - венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); - грохот; - лопатки для блинов, котлет, рыбы; - приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.
В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе - для варки, тушения и припускания продуктов; третье - для приготовления гарниров и каш.
На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи ШР-2.
Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.
Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах.
На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологи-' ческий процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах.
Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.
Подбор наплитных котлов определенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой (табл.)
Первоначальный объем (в литрах) воды с 1 кг крупы при варке каш различной консистенции
Наименование каш
Рассыпчатая
Вязкая
Жидкая
Гречневая
2,3
4,0
-
Пшенная
2,6
4,0
5,0
Перловая
3,0
4,5
-
Пшеничная
2,7
4,5
5,0
Рисовая
3,0
4,5
6,0
Овсяная
3,0
4,6
6,0
Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости - при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки.
Основные соусы (красный и белый), как правило,. готовят на целый день, а производные соусы на 2-3 ч реализации блюд в торговом зале.
IV. ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ
ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ
Охрана труда – система законодательных актов обеспечивающих безопасные условия труда.
Техника безопасности – система организационных и технических мероприятий по безопасности труда.
Ответственный за состояние ОТ на предприятиях – директор.
Ответственный за организации ОТ на предприятиях – главный инженер.
Изменение, расторжение договора-уведомления обеими сторонами до 10 дней.
Срок рассмотрения – не более 3суток.
Увольнение по инициативе руководства:
Невыполнение требований ТБ и ОТ или грубое нарушение.
Алкогольное состояние.
Не прошел медосмотр.
Прогулы в течении 3 часов за рабочий день сразу или частями.
Не сдачу экзамена ТБ и ОТ.
Права работника:
На безопасный труд.
На своевременную оплату труда.
На возмещение здоровья при несчастном случае.
Заключение договора.
На обязательное социальное страхование.
На оплату за труд без дискриминаций.
На оплачиваемый отпуск 30 дней.
Право работодателя:
Прием ,перемещение, увольнение рабочих.
Издание актов связанных с условиями труда не противоречащих ОТ и ТБ.
Составить работнику испытательный срок не более 1 месяца.
Требовать возмещения нанесенного ущерба, по вине работника.
Квалификационный разряд-уровень квалификации работника, отражающий сложность работы.
Заработная плата-вознаграждение за труд в соответствии с его сложностями, количеством, качеством.
Рабочее время- время, в течение которого работник в соответствии с актом договора выполняет трудовые обязанности.
ИТД - двухстороннее соглашение между работником и работодателем, заключенный в письменной форме о выполнении определенной работы по специальности работника, и оплаты в полный объем работодателем и обеспечения им безопасных условий труда.
Вредные условия труда-условия труда, при которых воздействие определенных производственных факторов приводит к снижению работоспособности или относительному влиянию на здоровье и его потомство.
Срок заключения трудового договора:
На неопределенный срок.
На определенный срок(не менее года).
Инструктаж по ТБ:
Вводный - проводится со всеми вновь принятыми на работу.
Проводит инженер по ОТ.
Первичный на рабочем месте- в течении 2-5 рабочих смен на рабочем месте c последующим приемом зачета на знание ТБ и ОТ.
Проводит руководитель участка.
Повторный- ежеквартально .Цель проверка знаний по ТБ и ОТ .При не сдачи отстраняют от работы до 10 суток, без оплаты труда при повторной не сдаче увольнение.
Внеочередной - при изменении технологий, оборудовании, аварии, сложных заданий связанных с особым риском здоровья и ТБ.
Целевой (текущий)- при работе по наряду заданий и требующий повышенных знаний ТБ и ОТ.
Акты о несчастном случае- составляют по форме Н-11 в 3 экземплярах.
Срок хранения 45 лет.
Время оформления акта о несчастном случае:
В течении 3 часов, но не позднее 10 часов с момента аварии.
Несчастный случай связан с производством, если:
Работа выполнялась не связанная с производством.
В состоянии алкогольного опьянения.
При хищении материальных ценностей.
Глубокое нарушение ТБ, по вине работника.
Рабочее время возраст до 16 лет (4 часа в смену)-24 часа в неделю.
Возраст с 16-18 лет(6 часов в смену) 36 часов в неделю.
Остальные категории(7-8 часов в зависимости от рабочей недели)-40 часов в неделю
Ночная смена от 2000 до 6 часов утра .Не допускается подростки до 18 лет, беременные, кормящие женщины( только с их согласия могут работать).
Вечерняя смена с 1700 до 2400
Сверхурочные работы не более 2 часов в сутки, при опасных условиях час, в месяц не более 12 часов,120 часов в год.
Электробезопасность
Виды напряжений термические, химические, электрические.
По степени поражения ожог делится:
1 степени-покраснения, отек
2 степени-водяные пузыри.
3 степени-омертвления поверхности и глубоких слоев кожи.
4 степени-обугливания кожи, мышц, костей.
СОДЕРЖАНИЕ ИНСТРУКТАЖА ПО ОХРАНЕ ТРУДА ПОВАРА
Общие требования
Инструкция о мерах безопасности при работе повара нахо дится на рабочем месте.
Требования инструкции являются обязательными для работников, невыполнение этих требований рассматривается как на рушение рабочей дисциплины.
О каждом несчастном случае необходимо сообщить руково дителю учреждения.
При каждом несчастном случае необходимо обеспечить ока зание первой доврачебной помощи пострадавшему с последую щим направлением его в медпункт.
К работе допускаются только лица, полностью ознакомленные с инструментами, оборудованием, приспособлениями, обученные правильному обращению с ними и безопасным приемам работы.
Запрещается работать на неисправном оборудовании и с не исправным инструментом.
До начала и в процессе работы:
Не работать на машинах и аппаратах, устройство которых незнакомо.
Не выполнять работу, которая не поручалась.
Работать на мясорубке только со специальными приспособ лениями.
При использовании универсального привода насадку и креп ления менять, очищать, мыть и т.п. только при отключении от электросети.
При работе с ножом соблюдать осторожность, правильно держать руку при обработке продуктов.
Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты ос торожно, без рывков.
Следить за тем, чтобы поставленный на плиту жир не вспых нул от высокой температуры.
При обжаривании полуфабрикатов класть их на сковороду с наклоном «от себя».
Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горя чей пищей открывать осторожно, «от себя».
Использовать прихватки не брать горячую посуду руками.
Сразу же убирать пролитую на пол жидкость, жир, упавшие продукты.
Не переносить груз массой выше установленной нормы: женщины 10 кг,
мужчины 20 кг.
Во время работы не отвлекаться и не отвлекать других.
По окончании работы:
Выключить оборудование.
Привести в порядок рабочее место.
Убрать инструменты, приспособления.
Закрыть фрамуги, форточки.
Выключить свет.
САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ ПОМЕЩЕНИЯМ
Уборка цехов
Существует три вида уборки: текущая, основная и генераль ная.
Текущая уборка проводится в начале рабочего дня. Подоконники и ручки дверей протирают чистой влажной ве тошью. Другой чистой влажной ветошью протирают производствен ные столы.
Полы моют горячей водой (температура 50 °С) с применением моющих средств или с 3%-ного раствора хлорной извести либо хлорамина.
В течение дня за чистотой полов следит техперсонал.
Основная уборка проводится в конце рабочего дня.
Все производственное оборудование моют щеткой или мочал кой моющим средством: столы слабощелочным, жарочные шкафы, плиты высокощелочным.
Часть стены около технологического оборудования, подокон ники, часть дверей и пол моют моющим средством или 3%-ным раствором хлорной извести либо хлорамина.
Генеральная уборка проводится 1 раз в неделю.
С потолка стирают пыль; стены, окна, батареи отопления, две ри, производственное оборудование и полы моют с применением моющих и дезинфицирующих средств горячей водой (температу ра 50 °С).
Личная гигиена участников производственного процесса
Личная гигиена участников производственного процесса долж на соблюдаться на всех его этапах.
1. Подготовка к работе
В производственные цеха входят в санитарной одежде и сменной обуви.
В начале рабочего дня руки моют до локтя жидким мылом с помощью щетки теплой водой (температура 30 °С).
Работники холодного и кондитерского цехов после мытья опо ласкивают руки 2%-ным раствором хлорной извести либо хлора мина. Вытирают руки после мытья насухо индивидуальным бу мажным полотенцем.
2. Процесс работы
В течение рабочего времени мытье рук повторяют:
после каждой производственной операции;
после работы с тарой;
после работы с яйцом;
в случае, если работник что-либо поднимал с пола.
после посещения туалета.
Во время работы запрещается:
работать без сменной обуви и санитарной одежды;
выходить на улицу и туалет в санитарной одежде;
жевать жевательную резину.
включать музыку.
не покидать без причин рабочее место.
Бак для пищевых отходов должен освобождаться через каждые 47 ч в зависимости от времени года.
3. Завершение работы
Дежурная бригада принимает рабочие места, убирает производственные цеха и сдает старшему повару, который делает запись о состоянии производственных помещений в санитарном журнале.
V. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
Место и роль предприятий общественного питания в современной экономике
Общественное питание является динамично развивающейся отраслью экономики. В связи с тем, что она затрагивает интересы практически всего населения (как проживающего на данной территории, так и приезжих), общественное питание быстро реагирует на потребности рынка.
Общественное питание является отраслью социальной сферы, качество функционирования которой во многом определяет не только уровень удовлетворенного спроса совокупного потребителя, но и характер решения многих социальных проблем в рамках социальной политики государства.
Общественное питание становится все более инвестиционно привлекательным для зарубежных партнеров, заинтересованных в развитии ресторанного бизнеса в нашей стране.
В настоящее время большинство предприятий сферы питания следует относить к многопрофильным предприятиям, поскольку они удовлетворяют не только базовые, физиологические потребности посетителей, но и коммуникативные потребности, потребности в проведении тех или иных форм досуга, а также в получении определенных культурных благ.
В последние десятилетия многие предприятия питания включают в содержание своей хозяйственной деятельности культурно-развлекательные программы, поставку определенного вида культурно-досуговых услуг. В то же время хозяйствующие субъекты общественного питания выступают своего рода структурными подразделениями крупных развлекательных комплексов, казино, клубов так называемой «досугово-развлекательной» специализации. Поэтому в этом контексте речь идет о взаимодействии сферы питания с культурно-развлекательным комплексом.
Сфера общественного питания тесно взаимодействует с лечебно-оздоровительным (рекреационным) комплексом. Пропаганда и реализация на практике идеи здорового образа жизни предполагают организацию диетического питания, «специальных столов» для посетителей, страдающих теми или иными формами заболеваний, вегетарианского питания и т.п.
Услуги предприятий общественного питания формируют соответствующий спрос в рамках широкой туристской инфраструктуры. Общественное питание тесно взаимодействует с туристско-экскурсионным комплексом и одновременно выступает важным фактором формирования туров. При этом речь идет о туристах, пользующихся услугами общественного питания. Это, в свою очередь, создает условия для комплексного территориального развития посредством эффекта мультипликатора через повышение деловой активности региона и его инвестиционной привлекательности. Создавая в отрасли новые рабочие места, расширяя туристскую инфраструктуру и повышая эффективность ее функционирования, общественное питание решает как экономические, так и социальные функции.
Таким образом, современные предприятия общественного питания могут тесно взаимодействовать с различными отраслевыми комплексами:
продовольственным, торгово-сбытовым, туристско-экскурсионным, рекреационным, культурно-развлекательным, комплексом социальной защиты населения.
В то же время общественное питание может выполнять функции как коллективно организованного питания, так и индивидуально организованного питания. Под коллективно организованным питанием понимается обслуживание сферой ресторанного бизнеса широких социальных слоев потребителей, которые имеют общее место потребления других услуг или (и) коллективно выполняют строго определенные социальные функции.
Велика роль отрасли общественного питания и в процессах взаимопроникновения национальных культур. Предприятия питания выступают своеобразными проводниками национального кулинарного искусства, национальной кухни, национальных традиций приготовления и потребления пищи. Речь идет о решении строго определенных глобальных социальных задач на планетарном уровне. Изначально, формируясь вне отраслевой экономики, эти задачи переносятся на уровень конкретных предприятий.
Таким образом, подводя итоги, следует сделать вывод: сфера общественного питания играет важнейшую роль в решении многих глобальных социально-экономических задач страны и региона в целом.
СПИСОК УЧЕБНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
«Кулинария» - Н.А. Анфимова. М.1987 г.
«Товароведение пищевых продуктов» - А.Б. Парпура. М.1985 г.
«Пищевые продукты» - З.П. Матюхина. М.1987 г.
«Оборудование общественного питания» - М.А. Богданова. М.1986 г.
Инструкции по технике безопасности, санитарии и гигиены
«Основы физиологии питания, санитарии и гигиены» - З.П. Матюхина. М.1984 г.
«Обслуживание на предприятиях общественного питания» - М.Н. Захарченко. М.1986 г.
«Организация производства предприятий питания» - В. Смолкина. Астана, 2011 г.
«Организация и обслуживание в сфере питания» - Т. Назаренко. Астана,2011 г.
«Рыночная экономика» - Р.Е. Елемесова. Алматы, 2001 г.
Инвентарь горячего цехаРисунок 43Инвентарь горячего цеха Заголовок 1 Заголовок 2 Заголовок 315