Занятие-эксполаториум Контрольная закупка молока и сметаны.

Комитет по вопросам образования Администрации города Березники
Муниципальное автономное учреждение дополнительного образования
«Станция юных натуралистов»

Занятие-эксполаториумКонтрольная закупка молока и сметаны
Автор: Мусихина Е. П.,
педагог дополнительного образования
высшей категории
МАУ ДО СЮН
г. Березники, 2016 г.
Цель: научить учащихся методикам простых исследований молока и сметаны.
Задачи:
Повысить интерес учащихся к проблемам некачественных продуктов питания в городских магазинах.
Научить учащихся распознавать некачественные продукты питания по внешнему виду, вкусу и запаху.
Научить учащихся навыкам простейших химических анализов молока и сметаны.
Развивать у учащихся коммуникативные навыки и умение работы в группах.
Для выполнения работы требуется санитарно-пищевая мини-экспресс-лаборатория «СПЭЛ-У» и образцы молока и сметаны разных производителей.
Оборудование:, одинаковые ёмкости для образцов, штатив, чашка Петри, пробирка с пробкой, пипетки-капельницы вместимостью 3 мл, стакан полимерный, стакан стеклянный, стеклянная палочка, воронка лабораторная, фильтры бумажные «белая лента», Реактивы: спирт этиловый, калий йодистый, крахмал растворимый, раствор перекиси водорода, дистиллированная или кипяченая вода, раствор бромтимолового синего, раствор йода (раствор Люголя).
Ход мероприятия:
Раньше была популярной фраза: «Пейте дети молоко, будете здоровы». Ребята, скажите пожалуйста, почему так говорили? (Ответы учащихся) Врачи считали, что молоко и молочные продукты один из самых полезных продуктов питания. Самое ценное в молочных продуктах — кальций и белок, незаменимые для нашего организма. А еще аминокислоты, жиры, витамины и микроэлементы. Молочные продукты укрепляют кости, улучшают обменные процессы, положительно воздействуют на пищеварительную, нервную и иммунную системы.
Сегодня никого не удивишь припиской "натуральное" на пакете с молоком, срок годности которого может доходить до полугода, а хранить его при этом можно при комнатной температуре. Хорошее ли это молоко? (Ответы учащихся) Каждый решает сам. Испортившиеся молочные продукты могут стать причиной отравления. Если они не были термически обработаны либо хранятся больше срока, в них развиваются вредные микроорганизмы. Полезными можно назвать только натуральные молочные продукты. Но у современного потребителя все больше рисков купить вместо них подделки непонятного качества и состава. Ребята, а как вы считаете можно ли самим без специалистов определить подделка это или нет? (Ответы учащихся) Оказывается существуют простые анализы, позволяющие сказать можно это молоко и сметану покупать или нет.
Поэтому я предлагаю сегодня вам стать экспертами программы «Контрольная закупка». Каким должен быть продукт питания по качеству прописано в ГОСТах. Специальные государственные лаборатории определяют для каждого продукта питания требования к внешнему виду, вкусу, запаху, наличию различных добавок и т. д. То есть устанавливают качество, чтобы при их употреблении у нас с вами не было проблем со здоровьем.
Наша задача будет проверить качество, купленного вами молока и сметаны требованиям ГОСТа. Выделить производителей молочных продуктов, чью продукцию вы могли посоветовать своим друзьям и родственникам.
Дегустация
Но сначала проведём дегустацию, проверим молоко и сметану на вкус. Перед вами стоят образцы сметаны и молока в баночках разных производителей. Но где, какой производитель вы знать не будете. Мы их зашифровали с помощью цветной маркировки. Если внимательно присмотритесь, то можно увидеть, что на каждой баночке приклеен кружок определённого цвета. Сейчас вы будете подходить к столу пробовать из каждой баночки, и выбирать какая сметана и молоко вам понравилась. Вы должны проголосовать за один образец сметаны и один образец молока. Сделать это можно следующим образом, опустив жетон цвета понравившегося вам образца в коробку. После того, как все вы проголосуете, мы посчитаем жетоны каждого цвета и по их количеству выявим лидера. Это будет первый этап нашей проверки.
Определение качества молока и молочных продуктов
Предварительно в классе вы разделились на несколько экспертных групп. Каждая группа будет проводить анализы и определения по предложенным им параметрам и инструкциям. На слайде вы видите какие анализы вы будете проводить:
1 группа – проверяет качества сметаны по органолептическим показателям (цвет, вкус, запах, густота) и по наличию или отсутствию добавок, с помощью которых чаще подделывают сметану (крахмал, творог).
2 группа – проверяет качество молока по органолептическим показателям (внешний вид и консистенция, цвет, вкус, запах) и определение разбавления молока водой.
3 группа – определяет наличие соды в молоке, качество термической обработки и определение механических примесей в молоке.
Для каждой группы экспертов приготовлены карточки с инструкциями и наборы необходимых для анализа оборудования и реактивов. Вы самостоятельно внутри своей группы определяете, кто какой анализ будет проводить. Ваша задача провести анализ и написать своё заключение.
Проведение анализов согласно инструкциям.
Уважаемые эксперты, вы закончили свою работу и написали своё экспертное заключение. Сейчас предлагаю заполнить итоговую таблицу, проставив свои оценки по своим параметрам. Оценки ставим следующим образом, самый лучший образец получает 5 баллов, а самый плохой – 1 балл. Как вы уже поняли, оценки выставляются также как и вам в школе. Подсчитав общий балл, увидим распределение мест среди наших образцов. Последним этапом нашей работы, уважаемые эксперты, будет узнать какие производители, спрятались под каждым номером. И наконец-то узнаем, кто из производителей сметаны и молока самый лучший и можем его посоветовать покупателям.
Молодцы, вы с успехом справились со всеми заданиями! Научились различать качественные продукты питания от подделок. Надеюсь, полученные сегодня знания и навыки, вам пригодятся в будущем. До свидание, до новых встреч!Приложение
Карточки-инструкции
Органолептическая оценка качества молокаЦвет молока: белый; в летнее время — с желтоватым оттенком; у нежирного молока — с синеватым оттенком; у топленого и стерилизованного — кремовый.Вкус и запах определяют при комнатной температуре. Он должен быть чистый, без посторонних привкусов и запахов.
При нарушении технологии и условий хранения, консистенция молока может быть хлопьевидной, с образованием рыхлого белкового осадка.
С помощью органолептических показателей можно обнаружить признаки фальсификации молока. Самая обыкновенная и «невинная» подделка заключается в продаже снятого (обезжиренного) молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко имеет обезличенный вкус. Разведенное водой молоко тоже имеет синеватый отлив и водянистый вкус. При взбалтывании оно дает мало пены, а капля не оставляет почти никакого следа на ногте.
Ход анализа:
Определить цвет, вкус, запах и консистенцию образцов молока.
Сделать тест на наличие подделки молока по следу капли на ногте. На ноготь нанести каплю молока и посмотреть какой след она оставит (белый, водянистый или не оставит).
Определение степени разбавлености молока водой
Реактивы, посуда, принадлежности: спирт этиловый, пипетки-капельницы вместимостью 3 мл, пробирка с пробкой, чашка Петри, штатив.Выполнение определения
Налейте в пробирку при помощи пипетки-капельницы 1 мл исследуемого молока. Прилейте 2 мл этилового спирта. Закройте пробирку пробкой. Смесь взбалтывайте 1-2 мин и затем быстро перелейте в чашку Петри.
Оценка результатов
Если молоко не разбавлено водой, то не позднее 7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если молоко разбавлено водой, хлопья появятся через больший промежуток времени. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев.
Определение качества термической обработки молока
Реактивы, посуда, принадлежности: калий йодистый, крахмал растворимый, раствор перекиси водорода, дистиллированная или кипяченая вода, стакан полимерный, стакан стеклянный, стеклянная палочка, пробирка, пипетки-капельницы, штатив.Приготовление йодокрахмального реактива.
Перенесите в полимерный стакан содержимое одной капсулы с растворимым крахмалом, прилейте 20 мл прокипяченной воды и перемешайте стеклянной палочкой.
Налейте в термостойкий стеклянный стакан 30 мл прокипяченной воды, доведите до кипения и при перемешивании прилейте 20 мл разведенного крахмала. Затем при постоянном перемешивании еще раз доведите до кипения и кипятите несколько минут.
Готовый крахмальный раствор охладите до комнатной температуры. Добавьте к охлажденному раствору крахмала содержимое капсулы с йодистым калием и перемешайте стеклянной палочкой до растворения кристаллов. Перелейте готовый реактив во флакон для йодокрахмального реактива.
Храните реактив в темном прохладном месте не более 7 дней.
Выполнение определения.
Установите пробирку в штатив.
Заполните пробирку на 1/3 исследуемым молоком.
Прибавьте разными пипетками-капельницами поочередно 3-5 капель йодкрахмального реактива и 2-3 капли раствора перекиси водорода.
После добавления каждого реактива содержимое пробирки перемешайте вращательными движениями.
Наблюдайте за изменением окраски смеси.
Оценка результатов.
Если смесь сразу же окрашивается в темно-синий цвет, молоко непастеризованное или подвергалось нагреванию ниже 80ºС. Если смесь в течение 2 минут цвета не меняет, молоко пастеризованное или подвергалось нагреванию выше 80ºС.
Примечание. Изменение окраски смеси более чем через 2 мин после добавления йодкрахмального реактива и перекиси водорода не указывает на отсутствие пастеризации, так как она может быть вызвана разложением реактивов на свету.
Определение примеси соды в молоке
Соду могут добавлять в молоко для того, чтобы скрыть его повышенную кислотность. Нейтрализуя молочную кислоту, сода не задерживает развитие гнилостных микроорганизмов и способствует разрушению витамина С. 
Определение проводится с помощью индикатора бромтимолового синего. Метод определения основан на свойстве индикатора бромтимолового синего изменять окраску при различных значениях рН среды: рН 5,3-6,0 - лимонная, рН 6,9-7,0 - зелёная, рН 7,2-7,4 - сине-зеленая, рН более 7,6 - синяя. Данный метод соответствует ГОСТ 24065-80.
Минимальное значение определяемой массовой доли соды составляет 0,05%.
Реактивы, посуда, принадлежности: раствор бромтимолового синего, пипетка полимерная, пробирка стеклянная.
Выполнение определения.
Налейте в пробирку 5 мл молока. Добавьте осторожно по стенке пробирки 7-8 капель раствора бромтимолового синего.
Через 10 минут наблюдайте за изменением окраски образовавшегося на поверхности молока кольцевого слоя.
Оценка результатов.
Жёлтая окраска кольцевого слоя указывает на отсутствие соды в молоке. Окраска кольцевого слоя от зелёного до тёмно-зелёного или синего свидетельствует о присутствии соды в молоке.Определение механических примесей в молоке (степень чистоты молока)
В молоко при его получении, транспортировке, хранении могут попасть покровный волос с животного, частицы корма, подстилки, пыли, а с ними и микроорганизмы. Загрязненное молоко быстро портится.
Для определения в молоке механических примесей (чистоты) нужно пропустить 50-100 мл молока через фильтр.
Посуда, материалы, принадлежности: стакан полимерный, стакан стеклянный, воронка лабораторная, фильтры бумажные, «белая лента», стеклянная палочка.Выполнение определения
Поместите бумажный фильтр в воронку.
Опустите воронку с фильтром в стеклянный стакан.
Отфильтруйте 50-100 мл исследуемого молока, тщательно перемешивая стеклянной палочкой.
Осторожно извлеките фильтр из воронки и положите на лист бумаги для просушки (на воздухе), предохраняя от попадания пыли.
После высыхания визуально проанализируйте загрязненность фильтра.
Оценка результатов
Выделяют три группы чистоты молока:
I – молоко не оставляет на фильтре даже следов грязи (механических примесей меньше 3 мг на 1 л);
II – на фильтре заметен сероватый осадок (механических примесей от 4 до 6 мг на 1 л.);
III – на фильтре остались механические примеси, цвет фильтра грязно-серый (механических примесей 7 мг и больше на 1 л).
Определение примеси крахмала в сметане
Крахмал или муку добавляют в сметану, чтобы придать ей более густую консистенцию после разбавления водой, для увеличения плотности и содержания сухих веществ.
Метод основан на поглощении йода амилозой, входящей в состав крахмала, с образованием адсорбционного соединения синего цвета.
Реактивы, принадлежности: раствор йода ( раствор Люголя), чашка Петри, пипетка-капельница, стеклянная палочка.
Выполнение определения.
Поместите в чашку Петри чайную ложку исследуемой сметаны.
Добавьте пипеткой-капельницей 2-3 капли раствора йода или Люголя. Слегка перемешайте стеклянной палочкой.
Оценка результатов.
Если появляется синее окрашивание, в сметану добавлен крахмал.
Определение примеси творога в сметане
Сметану вырабатывают сквашиванием нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим созреванием. Творог представляет собой концентрированный белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим частичным удалением сыворотки. Наличие творога в сметане недопустимо. Творог в данном случае является фальсифицирующей добавкой.
Посуда, принадлежности: стакан стеклянный, стеклянная палочка, вода дистиллированная или кипяченая.
Выполнение определения. 
Налейте в стакан 50 мл горячей (65-70ºС) воды. Добавьте одну чайную ложку исследуемой сметаны. Смесь перемешайте стеклянной палочкой.
Оценка результатов.
Если к сметане добавлен творог, он оседает на дно стакана.