Исследовательский проект Глутамат натрия причина пищевой наркомании

ГЛУТАМАТ НАТРИЯ – ПРИЧИНА ПИЩЕВОЙ НАРКОМАНИИ
Москвин Георгий Евгеньевич
Ханты – Мансийский автономный округ – Югра, г. Нефтеюганск
Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение «Лицей №1»
9 В класс

ВВЕДЕНИЕ
В силу своей психологии человек не может отказаться от того, что вредно, но вкусно. Зачастую человек не задумывается, почему ему так нравится фаст-фуд: разнообразные гамбургеры, различные снеки (чипсы, сухарики), сухие растворимые супчики и лапша быстрого приготовления.
Я обратил внимание на то, что на улицах все чаще можно увидеть людей, страдающих излишним весом. Если бы это касалось людей уже взрослых и сформировавшихся, можно было бы ссылаться на возрастные проблемы со здоровьем, но тучных людей становится все больше среди молодежи подросткового возраста. Казалось бы, что в этом такого, просто крупный человек. Но их становится все больше и больше, количество молодых людей страдающих лишним весом растет.
Мои собственные наблюдения натолкнули меня на следующий вопрос: отчего зависит рост количества полных подростков? Мне захотелось разобраться в этом вопросе, определить причины, которые оказывают непосредственное влияние на избыточный вес.
Поэтому я обратился в Центр здоровья детской городской поликлиники №1, и заведующая подтвердила мои опасения и обратила внимание на одну из причин этого явления: неправильное питание, употребление продуктов, содержащих вредные пищевые добавки.
Тогда проведя анкетирование среди подростков, получил следующие результаты, что 87% знают о вреде «вкусняшек», но при этом 72% регулярно употребляют в пищу чипсы, сухарики. Отсюда цель работы: исследование влияния на здоровье подростков продуктов, содержащих пищевую добавку - глутамат натрия Е-621.
Задачи исследования:
Составить план исследования.
Проанализировать информацию о глутамате натрия, историю его открытия.
Исследовать влияние глутамата натрия на организм подростков.
Провести анкетирование обучающихся 8 - 11-х классов и проанализировать результаты опроса по вопросу употребления продуктов, содержащих глутамат натрия.
Предложить некоторые пути формирования ценности здоровья.
Гипотеза исследования:
считаем, что незнание о глутамате натрия как причине пищевой наркомании влечет за собой рост употребления вредных продуктов, и как следствие увеличение количества подростков, страдающих лишним весом и заболеваниями желудочно-кишечного тракта
Объект: подростки, употребляющие вредные продукты
Предмет: продукты, содержащие пищевую добавку - глутамат натрия
Методы исследования:
Диагностический
- анкетирование учащихся 8- 11 классов и их родителей
- анализ статистических данных по заболеваемости желудочно-кишечного тракта подростков МБОУ «Лицей №1» и 16, 16а микрорайонов.
Теоретический
- изучение литературы по теме исследования
- анализ вопроса по теме исследования в средствах массовой информации.
Деятельностный
- беседы с представителями «Центра здоровья» и врачами детской городской поликлиники №1.
- организация и проведение встреч с учащимися 6 – х классов по теме «Эти вредные вкусняшки»
Глава 1. Характеристика глутамата натрия
Глутаминовая кислота
Глутаминовая кислота имеет молекулярную формулу: C5H9NO4, структурную
О О
\\ //
CCH2CH2CHC
/ / \
ОН NH2 ОН

и является одной из 20 «стандартных» аминокислот. Глутаминовая кислота встречается во всех организмах в свободном виде и в составе белков, причем содержание в пептидах как животного, так и растительного происхождения весьма высоко – она составляет от 10 до 25% аминокислотного состава пищевых белков.
Глутаминовая кислота играет важную роль в обмене аммиака (NH3) у животных и человека, а также в транспорте ионов К+ в центральной нервной системе. Соли кальция и магния применяют для лечения психических и нервных заболеваний. Мировое производство глутаминовой кислоты составляет около 270 тысяч тон в год [1].
Кроме того, у человека и ряда животных глутаминовая кислота служит одним из важнейших возбуждающих нейромедиаторов. Эта аминокислота, действуя на соответствующие рецепторы вкусовых сосочков языка, обеспечивает восприятие одного из пяти базовых вкусов, а именно умами («мясного»). Из-за этого она является одним из самых распространенных натуральных усилителей вкуса.

Общие сведения о глутамате натрия и история его открытия
Глутамат натрия - это натриевая соль глутаминовой кислоты:


Зарегистрирован в качестве пищевой добавки E621. В Европейских странах иногда обозначается как MSG (monosodium glutamate).
В чистом виде пищевая добавка E621 выглядит как твердый белый кристаллический порошок, который при растворении в воде распадается на катионы натрия и анионы глутамата. Характеристики и свойства, которыми обладает глутамат натрия:
высокая растворимость в воде;
низкая гигроскопичность;
отличная стабильность при высоких температурах и свете;
не влияет на цвет и на структуру пищевых продуктов;
внешний вид: мелкие кристаллы;
вкус: слегка соленый;
цвет: белый.
Появлению глутамата натрия, мы обязаны такому тривиальному случаю произошедшему в 1907 году. Химик Токийского Императорского Университета Икэда Кикунаэ, сидя вечером за ужином и наслаждаясь бульоном-даси и супом с тофу, приготовленными женой, вдруг проявил неожиданное любопытство. Вместо того, чтобы как всегда просто наслаждаться ужином, господин Икэда задался вопросом: почему даси (продукт на основе брожения отварных морских водорослей и сушёной рыбы) не только вкусен, но и может сочетаться с другими продуктами, обладающими солоноватым и острым вкусом? Он предположил, что секрет уникального аромата даси объясняется уникальным вкусом одного из его основных ингредиентов – гигантской ламинариевой водоросли комбу. Вскоре он выделил основной ингредиент даси морскую водоросль, ламинарию японскую. Позже он смог синтезировать это вещество искусственным путем. Вещество получило название „умами
·, что в переводе с японского означает „очень вкусный
·. Произошло это более ста лет тому назад, в 1908 году, именно благодаря природному любопытству ученого и проведенным экспериментам в кулинарии появился 5-й вкус, помимо сладкого, соленого, горького и кислого.
В 1907 г. сотрудник императорского университета Токио Кикунае Икэда впервые получил белый кристаллический порошок, который усиливал вкусовые ощущения за счет увеличения чувствительности сосочков языка. В 1909 г. он запатентовал свое изобретение и глутамат натрия начал победное шествие по всему миру.

Воздействие глутамата натрия на организм человека
В настоящее время жители земли потребляют не менее 200 тыс. тонн, не задумываясь о последствиях. Между тем в специальной медицинской литературе всё больше появляется данных о том, что глутамат натрия негативно влияет на головной мозг, ухудшает состояние больных бронхиальной астмой, приводит к разрушению сетчатки глаза и глаукоме. К сенсационному выводу пришли японские ученые из университета Хиросаки, изучавшие влияние глутамата натрия на зрение у крыс.
Именно на глутамат натрия некоторые исследователи возлагают вину за распространение синдрома "китайского ресторана". Вот уже несколько десятков лет в разных уголках мира фиксируют загадочное заболевание, природа которого до конца не ясна. У абсолютно здоровых людей ни с того ни с сего повышается температура, краснеет лицо, появляются боли в груди. Единственное что их объединяет - что незадолго до болезни они посещали китайские рестораны, повара которых склонны злоупотреблять "вкусным" веществом". По данным ВОЗ, прием более 3 грамм глутамата натрия является опасным для здоровья.
Зачастую человек не задумывается, почему ему так нравится фаст-фуд: разнообразные гамбургеры, сухие растворимые супчики и лапша быстрого приготовления: практически во всех подобных продуктах, а так же различных снеках (чипсы, сухарики) содержится глутамат натрия. Именно он оправдывает названия продуктов быстрого приготовления «со вкусом мяса», «со вкусом рыбы», «со вкусом красной икры». Сегодня можно синтезировать практически любые ароматы и вкусы с помощью глутамата натрия. Глутамат натрия добавляют почти во все продукты для улучшения вкуса. Есть достоверные проверенные данные, что Е621 вызывает привыкание к определённому виду пищи: нам кажется, что мы едим что – то потрясающе вкусное, возбуждающее сильный аппетит.
Глутамат натрия это натриевая соль глютаминовой кислоты и сама по себе является даже полезной для нашего организма. Однако после того, как человек научился синтезировать искусственный глутамат натрия, его стали использовать при производстве огромного количества продуктов питания и о его полезности стали спорить. На сегодняшний день этот вопрос является особенно актуальным для сохранения здоровья большого количества людей.
Почему же всем так полюбился глутамат натрия? В первую очередь, благодаря его способности усиливать вкусовые ощущения, которые стимулируют работу желудочно-кишечного тракта. Не являясь питательным веществом, глутамат натрия оказывает на организм физиологическое воздействие, способствующее не усвоению пищи, а созданию позывов к постоянному её потреблению. Чувство постоянного желания жевать и голода ощущают многие люди, употребляющие пищу быстрого приготовления (фаст-фуда), сушеных кальмаров и рыб, чипсы, сухарики, бульонные кубики, где содержится Е-621.
[2].  Во вторую – благодаря тому, что он позволяет сохранять натуральный цвет продуктов при их обработке. Кроме того, глутамат натрия подавляет неприятные привкусы, такие, как горечь и прогорклость.
Нормы потребление глутамата натрия с продуктами: для подростков в возрасте до 16 лет суточная норма не более 0,5 г, для взрослых – до 1,5 г или 0,5 г за один приём [3]  Для людей, которые часто употребляют глутамат натрия, естественная пища выглядит пресной, рецепторы распознавания вкуса лишаются чувствительности. Так человек попадает в зависимость от глутамата натрия. Это подтверждает опрос подростков. Из 110 респондентов, только 46 человек, что составляет 42%, предпочитают полноценному обеду снеки (чипсы, сухарики), гамбургеры, сухие растворимые супчики. И это настораживает, поскольку глутамат  стимулирует сильное чувство голода и может привести к увеличению веса. Эпидемия ожирения, бушующая по всему миру, во многом вызвана этими пищевыми добавками, применение которых сопровождается ростом числа людей с лишним весом. Причиной этой эпидемии во многом является влияние добавок на гипоталамус, который регулирует чувство голода и массу тела.

Вкусно без Е 621 – невозможное возможно!
Глутамат натрия был выпущен на рынок без проведения соответствующих проверок его безопасности, и большинство последних исследований его влияния на здоровье было выполнено – как обычно – «учеными», связанными с гигантами пищевой промышленности. Корпорации, производящие глутамат натрия и получающие на этом громадную прибыль, знают о пагубном влиянии глутамата, но продолжают настаивать на его «безопасности».
Со слов Ольги Манренцевой, старшего научного сотрудника «НИИ питания» РАМН, доктора биологических наук, в Российской Федерации установлена норма внесения глутамата натрия в пищевые продукты - это 10 г на 1 кг. Согласно технической документации глутамат натрия не используется при изготовлении пищевой продукции для детей до 3 лет.
«К, сожалению, та маркировка продуктов, которая сейчас исполняется в Российской Федерации очень мало информативна, мало компонентов выносится на эту маркировку, и, к сожалению, написано очень мелким шрифтом», - говорит Олег Медведев, заведующий кафедрой фармакологии МГУ им. М.В. Ломоносова, доктор медицинских наук в одном из своих интервью.
Действительно, информировать потребителя о содержимом глутамата натрия в продуктах питания необходимо, ведь пока что ученые не могут снять все вопросы, которые накопились к этому веществу.
Сколько же должно быть глутамата натрия в продуктах питания? Нисколько! А как можно привлечь к ответственности производителей, которые добавляют глутамат натрия и не указывают на этикетках? Никак! Глутамат натрия не запрещен на законодательном уровне. Однако, сегодня мы понимаем, что пищевая промышленность – очень мощная промышленность, а усилитель вкуса необходим не только для пищевой промышленности, но и государству: население должно быть сыто. Скажете, это парадоксально? Проведите маленький эксперимент: растолките смоченный водой картон, добавьте 1/10 часть мяса и немного порошка глутамата натрия. Получится колбаса «пальчики оближешь».
Вкусно без Е 621 – невозможное возможно!  Вкус умами действительно нельзя почувствовать без присутствия глутаминовой кислоты и ее производных. Однако не нужно забывать, что глутамат содержится во многих натуральных продуктах питания, при добавлении которых в пищу мы сможем насладиться изысканным пятым вкусом. 
Натуральный глутамат натрия содержится в следующих продуктах питания:
водоросли комбу – 3190 мг в 100г
сыр пармезан – 1680 мг на 100г
спелые помидоры – 246 мг на 100г
скумбрия – 215 мг на 100г
моллюски – 140 мг на 100г
кукуруза и зеленый горошек – 106 мг на 100г
камчатские крабы – 72 мг на 100г
лук – 51 мг на 100г
капуста – 50 мг на 100г
спаржа – 49 мг на 100г
шпинат – 48 мг на 100г
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]– 42 мг на 100г
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]– 22 мг на 100г
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]– 10 мг на 100г
Приготовив блюдо с использованием ингредиентов, содержащих большое количество глутамата – сыров, мясо, спелых томатов – вы получите натуральный продукт без пищевых добавок с настоящим вкусом умами.

Глава 2. Практическая часть исследования
2.1.Содержание глутамата натрия в составе продуктов питания.
В ходе своей работы я изучил состав некоторых продуктов питания по этикеткам на содержание глутамата натрия. (Приложение I). И обнаружил его в следующих продуктах:
в чипсах и сухариках
в лапше Доширак;
в корейских салатах;
в сосисках (Сургутский мясокомбинат):
в сушеных кальмарах;
в бульонных кубиках.
Вся сложность заключается в том, что на упаковках никогда не указано точное количество глутамата, а зачастую и наличие самого усилителя вкуса. В недавнем эксперименте японских ученых выяснилось, что глютамат натрия в больших дозах вызывает слепоту. Эксперимент проводился на крысах, но учёные не отрицают вероятность, что глютамат может повлиять на человеческое зрение, особенно если употреблять его сравнительно большими дозами в течение многих лет.

2.2. Информированность учащихся Лицея о глутамате натрия.
Для изучения вопроса нами были разработаны анкеты для учащихся и родителей,
В данном анкетировании приняли участие учащиеся 8 - 11-х классов МБОУ «Лицей «1» и родителей, всего было опрошено 110 учащихся и 48 родителей.
Так результаты опроса помогли нам собрать данные, которые были отображены в диаграммах (Приложение II, III):
Анализ анкет показал, что 80% опрошенных не обращает внимания на состав употребляемых продуктов питания; большинство респондентов (учеников) 67 % не имеют представления о глутамате натрия, пищевой добавке Е 621 и о его влиянии на организм человека. И наоборот, 65 % родителей знают о пищевой добавке Е 621. 72 % из опрошенных учеников не купили бы продукт, зная, что в нем содержатся глутамат натрия и только 31% родителей ответили также.
Всё это говорит о том, что дети зачастую не информированны о вреде усилителя вкуса, а родители знают и позволяют детям употреблять такие продукты.
А 70% респондентов хотели бы больше узнать о пищевой добавке и его влиянии на организм человека и это подвело нас к необходимости проведения бесед о ценности здоровья, о здоровом питании.
В рамках исследования я встретился с главным врачом детской городской поликлиники №1 Брюхановой Галиной Антоновной. Из беседы мы узнали, что в нашем городе количество подростков, стоящих на учете по заболеваниям желудочно-кишечного тракта к августу 2014 года значительно возросло по сравнению с 2012 годом. 6 человек страдают язвиной болезнью желудка, все мальчики старше 18 лет, перешли на учет во взрослые поликлиники (Приложение IV).


Заключение.
Данное исследование посвящено актуальной, сложной и недостаточно разработанной проблеме здорового питания подростков.
Провести данное исследование нам помогло теоретическое изучение вопроса. Этому посвящена первая глава, в которой мы рассмотрели характеристику глутамата натрия и его влияния на организм человека. А также мы изучили разное отношение к глутамату натрия химиков, врачей, токсикологов.
Во второй главе нами предпринята попытка экспериментального изучения влияния на здоровье подростков продуктов, содержащих пищевую добавку - глутамат натрия Е-621.
В ходе исследования была подтверждена гипотеза нашей работы. Незнание о глутамате натрия как причине пищевой наркомании действительно влечет за собой рост употребления вредных продуктов, и как следствие увеличение количества подростков, страдающих лишним весом и заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Результаты нашего исследования, подтвердили, что многие подростки не подозревают об уровне опасности здоровья, который они наносят своей не информированностью в области пищевых добавок. Поэтому полное представление о знании, о глутамате натрия как причине пищевой наркомании можно получить, только выявив о сформированности у
подростков ценности здоровья.
Цель и задачи исследования, нами были также достигнуты. Но данное исследование, ни в коей мере не претендует на заключение о завершенности в области исследования влияния употребления вредных продуктов на увеличение количества подростков, страдающих лишним весом и заболеваниями желудочно-кишечного тракта. А является лишь попыткой исследовать этот вопрос среди подростков, и, несомненно, исследования других возрастных групп школы, должны стать предметом дальнейших исследований. Однако, данные полученные в ходе нашего исследования, могут уже использоваться классными руководителями для работы с учащимися по формированию ценности здоровья.
Практическая значимость нашей работы выражена в разработке рекомендаций «Вредные вкусняшки» и представлены учащимся 6 –х классов и их родителям. Кроме того дальнейшая работа в данном направлении могла бы образовывать школьников, учить читать этикетки, поднимать культуру потребления, учить выбирать правильные продукты.



ЛИТЕРАТУРА


Химическая энциклопедия //издательство «Советская энциклопедия», Москва 1988 том 1 стр. 1151.
Пища с точки зрения химика, Ахметов М.А// Химия – 2001, № 38, с. 1-2. 
Потребитель и окружающая среда, Голованова Ф.И.// Химия – 2011, № 07(821), с. 42-45. 
Интернет ресурсы:
 [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
http:www.convert-mw.ru
http://inosmi.ru/world/


























13 PAGE \* MERGEFORMAT 14115




Рисунок 115