Презентация по спецтехнологии на тему: Соусы на растительном масле

Тема: Соусы на растительном масле.Соусы на уксусе. Сладкие соусы. Преподаватель Ефременко В.В. Цель урока: 1. Повтор пройденного материала, подготовка к зачету.2. Ознакомить учащихся с: Ассортиментом соусов на растительном масле, на уксусе и их использованием; Ассортиментом сладких соусов и их подачей;Способствовать формированию специалиста умеющего связывать теоретические знания с практикой, способствовать воспитанию любви к избранной профессии;Способствовать развитию мышления, эстетического вкуса, творческой активности Какое масло используют для масляных смесей?Какие мучные пассировки используют для соусов?Кулинарное использование масляных смесей?К каким блюдам рекомендуют красные соусы? Что придает густую консистенцию соусам?Как называется концентрированный коричневый бульон?К каким блюдам подают соусы на сливочном масле?Рассказать приготовление масло селедочного.Рассказать приготовление Голландского соуса. Опрос и проверка пройденного материала: По технологической карте указать название соуса: сухари Сливочное масло соль Сок лимона Нагревают пока не выпарится влага измельчают процеживают добавляют подают 1. Густую консистенцию основным соусам придает:А) сагоВ) протертые овощиС) пассированные овощиД) крахмалЕ) мука2. Соус - это:А) гарнир В) дополнение С) основное блюдоД) оформление блюдо3. Соусы для запекания и добавления в овощные блюда должны иметь консистенцию:А) значения не имеет Д) вязкуюВ) жидкую Е) густуюС) средней густоты 4. Муку для соусов предварительно пассируют для:А) не имеет значения В) изменения цвета С) вкусД) увеличения клейкостиЕ) снижения клейкости5. Миронтон – это соус:А) голландский Д) польскийВ) пикантный Е) красный луковыйС) маринад6. Какой корнеплод не добавляют в белый соус:А) морковь Д) сельдерейВ) лук Е) пастернакС) петрушка7. Крышку кастрюли во время варки открывают:А) вверх Д) в сторону В) от себя Е) не имеет значенияС) на себя 8. К отварным курам и цыплятам подают соусы:А) сметанный с хреномВ) красный основной С) томатный Д) паровой, белый с яйцом Е) красный с экстрагоном9. Пищевые кости для коричневого бульона обжаривают до цвета:А) кремовый Д) темно-коричневыйВ) красный Е) темно-золотистыйС) желтый10. Цвет красной мучной пассировки:А) светло-коричневый Д) светло-желтыйВ) кремовый Е) белого цвета с запахом ореха С) желтый11. Жидкие соусы служат для:А) поливки блюд Д) заправки блюдВ) запекания блюд Е) все ответы верныС) в качестве фарша 12. Голубцы запекают, используя соус:А) белый с овощами Д) томатныйВ) луковый Е) сметанный с томатомС) красный с вином13. Какой консистенции можно готовить молочные соусы?А) жидкими Д) средней густоты В) более густыми Е) менее жидкимиС) жидкими, средней густоты, густыми14. Хранят основные горячие соусы при t 80C:А) 1-2 часа Д) 12-15 часовВ) 30-40 минут Е) 6-7 часовС) 3-4 часа 15. Как называется концентрированный коричневый бульон:А) фюмеВ) бешамель D) маришаль С) суспензия Е) желе16. Красные соусы имеют вкус:А) нейтральныйВ) кислый D) сладкийС) нежный Е) острый 17. Какую муку используют для соусов?А) пшеничная мука второго сортаВ) ржано-пшеничная мукаС) пшеничная мука высшего и первого сортовД) кукурузная мукаЕ) ячневая мука18. Не допускается использовать маргарин с:А) неоднородной окраскойВ) слабовыраженным вкусомС) крошливой консистенциейД) молочным привкусом19. Температура мучной пассировки при разбавлении горячим бульоном:А) 80 градусовВ) 50—60 градусовС) 30 грудасовД) 75 градусов20. К каким блюдам рекомендуют подавать красные соусы:А) диетическому мясу (птицы, кролику)В) отварным овощамС) запеканкам, отварным макаронамД) жаренному жирному мясу План урока:1. Соусы на растительном масле2. Заправки на растительном масле3. Соусы на уксусе4. Сладкие соусы5. Просмотр видеоурока «Соус маойнез» 1. Соусы на растительном маслеК этой группе соусов относятся майонезы. Растительные масла - важнейший источник биологически активных непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой и др.).При изготовлении майонезов растительное масло сохраняет биологическую ценность, хорошо усваивается.Майонез представляет собой высокодисперсную эмульсию типа «масло в воде», где дисперсной фазой является масло. Кулинария – это ключ к здоровью. Она является с одной стороны искусством, а с другой стороны – наукой, включая в себя вопросы химии, физики и естественной истории Ришардон Р. На заметку учащемуся При эмульгировании одну жидкость разбивают на мелкие капли в другой жидкости. Для этого соединяют две несмешивающиеся жидкости (масло и воду) и быстро разме­шивают их, при этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей. Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмульгаторы. Эмульгаторы бывают двух типов: порошкообразные и молекулярные. Порошкообразные эмульгаторы - это тонкие порошки горчицы, молотого перца и других продуктов, которые на границе раздела двух жидкостей создают защитный слой и мешают капелькам слипаться. Порошкообразные эмульгаторы используют при получении малостойких эмульсий (заправки на растительном масле). майонез Для получения майонеза яичные желтки растирают с солью, сахаром и горчицей. Затем постепенно малыми дозами добавляют растительное масло, энергично растирая смесь. Когда масло полностью проэмульгирует, добавляют уксус. При этом соус становится белым и разжижается. Содержание жира в соусе майонез достигает 77 %.На заметку учащемуся: уксус обесцвечивает соус. Оптимальная температура масла 16 - 18 єС. При более высокой температуре расслоение эмульсии может наступить в процессе взбивания, а при более низкой эмульгирование затруднено.Когда майонез хранится в открытой посуде, поверхность его высыхает, происходят дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием света жиры окисляются, а образование поверхностно-активных продуктов окисления приводит к расслоению эмульсии. При повышенной температуре (20 - 30 °С) эмульсия быстро разрушается. При температуре ниже - 5 °С вода желтков и уксуса замерзает, и при оттаивании эмульсия разрушается. Отслоившийся майонез можно восстановить. Для этого желтки растирают с горчицей и, добавляя к ним отслоившийся майонез, продолжают растирание до получения эмульсии.Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, а также подают к холодным закускам из рыбы, мяса и птицы. Из основного соуса готовят его производные. Производные соуса Майонез со сметанойВ майонез добавляют сметану с желеВ готовое, еще незастывшее рыбное или мясное желе добавляют майонез и взбивают смесь. В процессе взбивания добавляют уксус или лимонную кислоту. Используют для заливных блюд. с корнишонамиМелко нарубленные и отжатые от рассола Корнишоны соединяют с готовым майонезом. Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре. сЗеленьюДобавляют в майонез пюре шпината, мелко рубленную зелень петрушки, укропа, ошпаренную зелень эстрагона. Подают к холодным мясным и рыбным блюдам. с хреномХрен очищают, протирают, Ошпаривают и добавляют в майонез. 2. Заправки на растительном масле Заправки представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат горчица и молотый перец. Частицы перца и горчицы, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки, а содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение и уменьшают тенденцию эмульсий к расслаиванию.При изготовлении некоторых заправок кроме горчицы используют желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более стойкие.Хранят заправки в неокисляющейся посуде и перед употреблением взбалтывают.Заправка салатная. Растворяют в 3%-ном уксусе сахар и соль, добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо взбалтывают.Горчичная заправка. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и вареные желтки хорошо растирают, при непрерывном взбивании постепенно вводят растительное масло, а затем уксус. Горчица столовая В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Полученный отвар процеживают, охлаждают, после чего в него добавляют уксус и размешивают. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (50%) и тщательно растирают. Массу периодически перемешивают. В горчицу добавляют остальной отвар и масло растительное. Для того чтобы горчица была хорошего качества, необходимо дать ей созреть в течение суток. Допускается приготовление горчицы столовой без корицы и гвоздики. 3. Соусы на уксусе Эти соусы имеют острый вкус и используются для приготовления холодных закусок. К этой группе соусов относятся овощные маринады (с томатом и без него) и соус хрен.Маринад овощной с томатом. Морковь и белые коренья нарезают соломкой, лук - кольцами или полукольцами, пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10 - 15 мин, затем добавляют уксус, рыбный бульон, соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, корицу и проваривают 15 - 20 мин. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.Маринад овощной без томата. Он имеет более нежный вкус. Для его приготовления морковь и белые коренья шинкуют соломкой, лук нарезают кольцами или полукольцами. Приготовленные овощи пассеруют до полной готовности, затем добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и варят 15 - 20 мин. Перед окончанием варки вводят соль и сахар. К холодным закускам из отварной рыбы и мяса подают соус хрен. Для его приготовления измельченный на терке хрен ошпаривают, охлаждают, а затем заправляют сахаром, уксусом, а иногда и сметаной. 4. Характеристика сладких соусов Соусы сладкие и сиропы готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из повидла, джема. Подают их к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому. Кроме того, сиропы используются для приготовления безалкогольных коктейлей. Ассортимент сладких соусов: Соус шоколадныйСоус земляничный Соус малиновыйСоус вишневый Соус коньячныйСоус клюквенныйСоус яблочныйСоус абрикосовый Технологическая схема абрикосового соуса Соус абрикосовый Абрикосы свежие 599 или курага110. Вода для кураги 400. Сахар 600 Выход—1000Свежие абрикосы погружают на 30—40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2—3 ч, кипятят 5—8 мин.Технология приготовления:Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2—3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают. Технологическая схема «Соус абрикосовый» вода абрикосы кипятить погружают Снимают кожицу Удаляют косточку + Выдерживают 2-3ч, кипятят 5 м протирают проваривают Подача «Яблоки в тесте жареные» сахар п.о. Закрепление нового материала:К каким блюдам подают соус майонез?Перечислите производные соуса майонеза.Что необходимо сделать, чтобы восстановить обмаслившийся майонез?Для чего используют майонез?Перечислите состав салатной заправки.Какой водой разводят горчицу столовую?Перечислите ассортимент холодных соусов.Домашнее задание сделать технологическую схему «Соус майонез с чесноком»