Презентация на тему: Организация работы холодного цеха на ПОП

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯПодготовил преподаватель: Шокурова Н.Н. ВОПРОСЫ УРОКА1. НАЗНАЧЕНИЕ ХОЛОДНОГО ЦЕХА2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ ХОЛОДНОГО ЦЕХА3. ВИДЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ ХОЛОДНОГО ЦЕХА 4. ОСОБЕННОСТИ АССОРТИМЕНТА ХОЛОДНЫХ БЛЮД, ЗАКУСОК5. ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ЦЕЛИ УРОКАОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ Систематизировать теоретические и практические знания РАЗВИВАЮЩАЯ Актуализировать знания в рамках междисциплинарных связейВ ОСПИТАТЕЛЬНАЯ Повысить профессиональный уровень и стимулировать стремление к самообразованию ХОЛОДНЫЕ ЦЕХА ПРЕДНАЗНАЧЕНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПОРЦИОНИРОВАНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК. АССОРТИМЕНТ ХОЛОДНЫХ БЛЮД ЗАВИСИТ ОТ ТИПА ПРЕДПРИЯТИЯ, ЕГО КЛАССА (1 КЛАСС - НЕ МЕНЕЕ 10БЛЮД, ВЫСШИЙ КЛАСС - 15БЛЮД). ХОЛОДНЫЕ ЦЕХА – ОРГАНИЗУЮТСЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ С ЦЕХОВОЙ СТРУКТУРОЙ ПРОИЗВОДСТВА (РЕСТОРАНЫ,КАФЕ,СТОЛОВЫЕ). 1.ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ РАСПОЛАГАЕТСЯ, КАК ПРАВИЛО, В ОДНОМ ИЗ НАИБОЛЕЕ СВЕТЛЫХ ПОМЕЩЕНИЙ С ОКНАМИ, ВЫХОДЯЩИМИ НА СЕВЕР ИЛИ СЕВЕРО-ЗАПАД. 2.ПРИ ПЛАНИРОВКЕ ЦЕХА НЕОБХОДИМО ПРЕДУСМАТРИВАТЬ УДОБНУЮ СВЯЗЬ С ГОРЯЧИМ ЦЕХОМ, ГДЕ ПРОИЗВОДИТЬСЯ ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ, НЕОБХОДИМЫХ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД, А ТАКЖЕ С РАЗДАЧЕЙ И МОЕЧНОЙ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ. САЛАТ-БАР ОСНАЩЕНИЕ ХОЛОДНОГО ЦЕХА ЗАВИСИТ ОТ АССОРТИМЕНТА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИПРОДУКЦИЯ ХОЛОДНОГО ЦЕХА ИМЕЕТ ОПРЕДЕЛЁННУЮ КЛАССИФИКАЦИЮ {22838BEF-8BB2-4498-84A7-C5851F593DF1}БУТЕРБРОДЫ САЛАТЫЗАКУСКИОВОЩНЫЕ И ГРИБНЫЕМЯСНЫЕРЫБНЫЕОТКРЫТЫЕИЗ СЫРЫХИ ВАРЁНЫХОВОЩЕЙС МОРКОВЬЮПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИРЫБНАЯ ГАСТРОНОМИЯСЛОЖНЫЕИЗ КВАШЕННЫХ И МАРИНОВАННЫХОВОЩЕЙБАКЛАЖАННАЯ ИКРАСТУДЕНЬИКРАЗЕРНИСТАЯ,ПАЮСНАЯЗАКУСОЧНЫЕ(КАНАПЕ)С МЯСОМ,С РЫБОЙ,С ПТИЦЕЙС ТЁРТОЙ РЁДКОЙОТВАРНОЕМЯСОСЕЛЬДЬРУБЛЕННАЯЗАКРЫТЫЕ(СЭНДВИЧИ)С ЯЙЦОММАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫКОПЧЁНОСТИМОРЕПРОДУКТЫ КЛАССИФИКАЦИЯ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК ХОЛОДИЛЬНАЯКАМЕРА ОСНОВНОЙ ПРОДУКЦИЕЙ ДОГОТОВОЧНОГО ХОЛОДНОГО ЦЕХА ЯВЛЯЮТСЯ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА, ЗАКУСКИ, ДЕСЕРТЫ И САЛАТЫ ИЗ ГОТОВОГО СЫРЬЯИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ БЛЮД ПОДГОТАВЛИВАЮТ В ГОРЯЧЕМ И ЗАГОТОВОЧНЫХ ЦЕХАХНЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ЦЕХА ДОЛЖНО БЫТЬ РАССТАВЛЕНО СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ПРОЦЕССУ С СОБЛЮДЕНИЕМ САНИТАРНЫХ ТРЕБОВАНИЙ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫХ К ПРИГОТОВЛЕНИЮ, ХРАНЕНИЮ И РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮДПРОДУКЦИЯ ЦЕХА ПЕРЕД ОТПУСКОМ НЕ ПОДВЕРГАЕТСЯ ПОВТОРНОЙ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ, ПОЭТОМУ ЕЁ ГОТОВЯТ НЕБОЛЬШИМИ ПОРЦИЯМИ И ДЕРЖАТ В ХОЛОДИЛЬНЫХ ШКАФАХ ИЛИ НА ОХЛАЖДАЕМЫХ СТОЛАХ ПРИ T° +6...+8°С САЛАДЕТТА ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА НЕОБХОДИМО УЧИТЫВАТЬ ЕГО ОСОБЕННОСТИ: РАЦИОНАЛЬНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА СОСТОИТ ИЗ ДВУХ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛОВ: ДЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА МОГУТ БЫТЬ ИСПОЛЬЗОВАНЫ - ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ СТОЛЫ С ОХЛАЖДАЕМОЙ ПОВЕРХНОСТЬЮ И ОХЛАЖДАЕМЫМ ШКАФОМ ИЛИ ОХЛАЖДАЕМАЯ ГОРКА, НАСТОЛЬНЫЕ ВЕСЫ, РАЗДЕЛОЧНЫЕ ДОСКИ, ПОВАРСКИЕ НОЖИ, ЛОЖКИ, ЛОПАТКИ, САЛАТНЫЕ ПРИБОРЫ, ВИЛКИ ДЛЯ РАСКЛАДЫВАНИЯ БЛЮД, САЛАТНИКИ, ЗАКУСОЧНЫЕ ТАРЕЛКИ. ПЕРЕД ОФОРМЛЕНИЕМ САЛАТОВ ПОДГОТАВЛИВАЮТ ПРОДУКТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В КАЧЕСТВЕ УКРАШЕНИЙ (ЯЙЦА, ЗЕЛЕНЬ, ОВОЩИ, ЛИМОН) СТОЛ С ОХЛАЖДАЮЩИМ ШКАФОМ ОХЛАЖДАЕМАЯВИТРИНА  В ХОЛОДНЫХ ЦЕХАХ ОРГАНИЗУЮТСЯ СЛЕДУЮЩИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЛИНИИ (УЧАСТКИ) ИЛИ РАБОЧИЕ МЕСТА.  ШКАФ-ВИТРИНА ИНСТРУМЕНТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХАВЫЕМКА ДЛЯ ФРУКТОВ источникиКрылов Е. С. Электромеханическое оборудование / Е. С. Крылов. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 160 с.Золин В. П. Технологическое оборудование общественного питания: Учебник для нач. проф. образования / В. П. Золин. – 8-е изд., перераб. и допол. – Издательский центр «Академия», 2009. – 320 с.Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для нач. проф. образования / В. В. Усов. – 6-е изд. переаб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 432 с.Сопачева Т. А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т. А. Сопачева, М. В. Володина. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 112 с.Сайт компании «Бюро проектирования»: http://www.buro-pro.ru/Гастрономъ.ru: http://www.gastronom.ru/