Презентация к урокам по Товароведению пищевых продуктов — Пищевые вещества

Значение воды для организмаВода - очень важный элемент питания.Вода составляет две трети веса человеческого тела. Она - важнейшая составляющая жизнеобеспечения. Недостаток воды более опасен для жизни, чем недостаток пищи. Потеря организмом 15% воды приводит к смерти. Вода является незаменимым компонентом жизнедеятельности организма. Вода присутствует в каждой клетке организма, она участвует во всех процессах, начиная с таких, в которых ее присутствие очевидно (кровообращение), и заканчивая твердыми структурами клетки. Кровь состоит из воды на 83%, скелет - на 22%, в мозге 75% воды, в мышцах - 76%. Вода является прекрасной средой для растворения и транспорта органических и неорганических веществ, реакций метаболизма. Процесс пищеварения и всасывания в кровь питательных элементов происходит в жидкой среде. С помощью воды из организма выводятся продукты жизнедеятельности, шлаки и токсины. Благодаря воде происходит осуществление большинства функций организма. Человек имеет два основных источника воды: метаболическая вода - образуется в результате окисления в организме белков, жиров и углеводов вода, поступающая с пищей и питьем. Большая часть воды удаляется из организма через почки с мочой - примерно 48% от всего объема, а также при выделении пота - 34%. Меньшее количество воды покидает организм при дыхании - 13% и через кишечник - 5%. Вода Минеральные вещества Углеводы играют чрезвычайно важную роль в питании человека. Углеводы являются важнейшим источником энергии для организма , которая необходима для обеспечения жизнедеятельности каждой клетки человеческого организма. При биологическом окислении углеводов образуется большое количество энергии. Так, например, при окислении 1г. углеводов, образуется энергия равная 16.7 Кдж или 4 Ккал. Обеспечение организма энергией является главной функцией углеводов, однако, их роль для человека не ограничивается только этой функцией.Углеводы выполняют разнообразные регуляторные функции, так, например, они препятствуют накоплению кетонов при окислении жиров. При нарушении углеводного обмена ( сахарный диабет), у человека могут развиватьсяразличные заболевания, например, ацидоз, когда смещается кислотно-щелочной баланс  организма в кислую сторону. Это происходит, когда углеводы не выполняют свою функцию по выводу продуктов окисления органических кислот.Существуют углеводы, которые выполняют специализированные функции в организме. Например, гиалуроновая кислота препятствует проникновению болезнетворных бактерий через стенки клеток, гепарин предотвращает свертывание крови в сосудах.Велика роль углеводов для различных защитных реакций, особенно тех, которые протекают в печени. Глюкуроновая кислота может вступать в реакцию с некоторыми токсичными веществами, в результате образуются нетоксичные, растворимые в воде эфиры, которые легко удаляются из организма с мочой.В организме человека углеводы накапливаются в небольших количествах (1% от массы тела), поэтому они должны поступать с пищей постоянно.Суточная потребность в углеводах составляет 400 – 500г. Углеводы Белки - это материал для построения клеток, тканей и органов, для синтеза ферментов, пептидных гормонов, гемоглобина и т. д. Белки имеют ни с чем несравнимое значение в питании человека: прежде всего они служат "строительным материалом" для всего организма, кроме того белки отвечают за основные обменные и регуляторные функции в организме. Белки служат основой для создания тканей, например мышечных волокон. Белки выполняют транспортные функции в обменных системах организма, например гемоглобин (переносчик кислорода в крови) - сложный белок. Также белки управляют функциями организма: некоторые важнейшие гормоны - белки, например инсулин. Белки участвуют в энергетическом обмене, в процессах пищеварения, обеспечивают защиту организма (токсины, антитела - тоже белки) и выполняют многие другие функции. Белки образуют также соединения, обеспечивающие иммунитет к инфекциям, участвуют в процессе усвоения жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. В химическом смысле, белки - это очень большие молекулы, состоящие из остатков аминокислот. Наиболее важные свойства белков определяются тем, какие аминокислотные остатки (аминокислоты) его составляют. То есть белок, особенно как продукт питания, ценен не сам по себе: ценны аминокислоты, его составляющие. Белки (протеины) Функция Определение Пример 1. Строительная Материал клетки Кератин, коллагены 2. Транспортная Переносят различные вещества Гемоглобин 3. Защитная Обезвреживают защитные вещества Иммуноглобулины 4. Каталитическая Ускоряют протекание химических реакций в организме Ферменты 5. Двигательная Выполняют все виды движений Миозин, актин 6. Регуляторная Регулируют обменные процессы Гормоны Функции белков В состав белка входят следующие элементы: углерод , водород, кислород, азот Жиры или триглицериды — природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов.В живых организмах выполняют, прежде всего, структурную и энергетическую функции: они являются основным компонентом клеточной мембраны, а в жировых клетках сохраняется энергетический запас организма.Наряду с углеводами и белками, жиры — один из главных компонентов питания. Жидкие жиры растительного происхождения обычно называют маслами — так же, как и сливочное масло. Природные жиры чаще всего содержат следующие жирные кислоты:Насыщенные:Алкановые кислоты:стеариновая (C17H35COOH)маргариновая (C16H33COOH)пальмитиновая (C15H31COOH)капроновая (C5H11COOH)масляная (C3H7COOH)Ненасыщенные:Алкеновые кислоты:пальмитолеиновая (C15H29COOH, 1 двойная связь)олеиновая (C17H33COOH, 1 двойная связь)Алкадиеновые кислоты:линолевая (C17H31COOH, 2 двойные связи)Алкатриеновые кислоты:линоленовая (C17H29COOH, 3 двойные связи) Жиры Физиологическая потребность  в жирах– от 70 до 154 г/сутки для мужчин       от 60 до 102 г/сутки для женщин. Физиологическая   потребность  в жирах – для детей до года 5,5-6,5 г/кг массы тела, для детей старше года – от 40 до 97 г/сутки. В животных жирах преобладают насыщенные жирные кислоты, которые делают их твердыми и тугоплавкими. Растительные жиры, за исключением пальмового, кокосового и масла какао, жидкие благодаря содержанию мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Эти важные вещества называются незаменимыми, потому что организм не может синтезировать их сам и вынужден получать вместе с пищей.