Арнайы технология п?нінен ашы? саба? Бисквитті торттар

БАТЫС ҚАЗАҚСТАН ОБЛЫСЫНЫҢӘКІМДІГІ БIЛIМБАСҚАРМАСЫның
«Технологиялық колледжі» МҚКК
«Бекітемін»
ОІЖ директордың орынбасары
_______Г.Г. Исмагулова
«____»_________2015ж
«Келісілді»
ОӘБЖ директордың орынбасары
________Г.К.Жусупкалиева
«____»__________2015ж
«Арнайы технология» пәнінен ашық сабақ
Тақырыбы:
«Бисквитті торттар»
Топ № 5
Мамандығы: 0508000 - «Тамақтандыруды ұйымдастыру»
05080220 - «Кондитер»
Орал 2015
Өткізген: Арнайы пән оқытушысы Д.Э. Мусина
Тамақтандыруды ұйымдастыру
ПЦК отырысында қаралды
«___» ______________ 2015 г.
ПЦК жетекшісі _______ Ж.А.Конысбаева
Ашық сабақ жоспары
Сабақтың тақырыбы: Бисквитті торттар.
Сабақтың мақсаты:
Білімділік: Студенттердің өткен сабақтарда алған білімдерін бекіту, әр түрлі тапсырмалар беру арқылы пәнге деген қызығушылығын ояту.
Дамытушылық: Студенттердің теориялық білімдерін тереңдетіп, тамақ пісіруге деген қызығушылығын , сабаққа белсенділігін арттыру.
Тәрбиелілік:Студенттерді өздігінен ізденуге, еңбектенуге, ұқыптылыққа, жауапкершілікке, ұйымшылдыққа үйрету.
Сабақтың түрі: бекіту сабағы.
Сабақтың әдісі: сұрақ-жауап, тиянақтау, топпен жұмыс.
Қолданылған технология: «сыни тұрғыдан ойлау»
Сабақтың көрнекілігі: Интерактивті тақта, презентация, үлестірмелі тапсырмалар.
Сабақтың барысы:
I.Ұйымдастыру кезеңі:
а) Оқушылармен сәлемдесу.
ә) Оқушылардың сабаққа қатысын тексеру.
б) Оқушылардың назарын сабаққа аудару.
II. Өткен сабақты еске түсіру.
Торттар пирожныйға қарағанда өзінің үлкен мөлшерімен және әрлеу жартылай фабрикатының қиындығымен ерекшеленеді.Сонымен қатар торттар жоғары дәмдік қасиетке ие және әдемі сыртқы көрінісімен ерекшеленеді.
Тортты дайындау мына операциядан тұрады:
1.Қамырдан негізі және жартылай фабрикат дайындау;
2.Әрлеу жартылай фабрикат дайындау;
3.Негізгі жартылай фабрикатты бөлу және пласттарды жабыстыру;
4.Жоғарғы беті мен жандарын тегістеу;
5.Жанын әрлеу;
6. Жоғарғы бетін әрлеу.
Пісірілген негізгі жартылай фабрикат түріне байланысты торттар топқа бөлінеді: бисквитті, үгілмелі, қатпарлы, жаңғақты, үрленген, қайнатылған, ұнтақты.
Студенттер үш топқа бөлінеді. Әр топқа үш түрлі торт беріледі, олар өздеріне берілген торт түрі арқылы тапсырмаларды орындайды.
Бекіту сабағымыз бірнеше тапсырмадан тұрады.
Миға шабуыл:
1- тапсырма. Тест сұрақтары.
1.Өнімдерді ылғалдап дәмдеу үшін қолданылатын шырынды дайындайды
А) Қант, эссенция, су, желатин
В) Қант, эссенция, су
С) Қант, эссенция, лимон қышқылы
D) Қант, эссенция, коньяк
Е) Қант, эссенция, су, коньяк
2.Бисквиттік кремдік торттарға жатады
А) «Жапырақ»
В) «Нопалеон»
С) «Күз»
D) «Ұяшық»
Е) «Ұшу»
3.«Қайың» үш қабатты тортының бір қабаты дайындалады
А) Какао қосылған қайнатылған
В) Какао қосылған үрленген
С) Какао қосылған үгілмелі
D) Какао қосылған көп қабатты
Е) Какао қосылған бисквит
4.Әйнекелеу үшін шырынды
А) Барлық жауап дұрыс
В) Өнімді ылғалдайды
С) Крем дайындау үшін пайдаланады
D) Кристалдауға қарсы зат есебінде пайдаланады
Е) Өнімнің бетіне жағылады
5.«Ертегілер» тортын дайындау үшін пайдаланады
А) Бисквит, ылғалдауға арналған сөл, крем, ұнтақ, мастика
В) Бисквит, ылғалдауға арналған сөл, крем, ұнтақ, шоколадтық әйнекей
С) Бисквит, ылғалдауға арналған сөл, крем, ұнтақ, цукат
D) Бисквит, ылғалдауға арналған сөл, крем, ұнтақ, томатка
Е) Бисквит, ылғалдауға арналған сөл, крем, ұнтақ, желе
6.Кремдерді дайындаудың ең негізгі тәсілі
А) Езгілеу
В) Пісіру
С) Ұнтақтау
D) Қайнату
Е) Шайқау
7.Сұраныспен дайындалатын торт – бұл?
А) Барлық жауаптар дұрыс
В) Сол өндірістегі кондитерлер дайындаған
С) Салмағы 0,5 кг 1 кг дейін ұнтақ себілген
D) Салмағы 1,5 килограмнан және одан жоғары жиегіне ұнтақ себілген
Е) Салмағы 2 кг жиегіне ұнтақ себілген
8. «Трюфель» торты жатады
А) Ұнтақ пен үгілмелі
В) Ұнтақ пен үрленген
С) Ұнтақ пен көп қабатты
D) Ұнтақ пен бисквит
Е) Ұнтақ пен жаңғақтық
9. Бисквитті торттарды дайындау барысында бисквитті сақтайды
А) 8-10 сағат
В) 5-6 сағат
С) 3-4 сағат
D) 1-2 сағат
Е) 20-30 минут
10. Майлы торттарды мынадай салқында сақтайды
А) 12 сағат
В) 36 сағат
С) 72 сағат
D) 18 сағат
Е) 24 сағат
11. Жұмыртқаның ақуызынан дайындалған торттарды мынадай салқында сақтайды
А) 48 сағат
В) 24 сағат
С) 36 сағат
D) 12 сағат
Е) 72 сағат
12.Марципанды пайдаланады
А) Өнімдерді жабыстыру үшін
В) Түрін өзгерту үшін
С) Дәмін жақсарту үшін
D) Қуыру үшін
Е) әшекейлеу үшін
13. Әшекей жасаушы жартылай дайын өнімдер
А) Барлық жауап дұрыс
В) Ұнтақтар
С) Сілікпе
D) Шоколад
Е) Кремдер
14.Ақуызбен және жеміс-жидекпен әшекейленген торттардың сақталу уақыты
А) 7 сағат
В) 12 сағат
С) 36 сағат
D) 72 сағат
Е) 6 сағат
15. Қайнатылған креммен дайындалған торттардың сақталу уақыты
А) 12 сағат
В) 36 сағат
С) 6 сағат
D) 72 сағат
Е) 7 сағат
2- тапсырма. Торттардың дайындалу технологиясы.
Кремді бисквит торты.
Бұл тортты дайындауда негізгі сары май кремі, сонымен қатар шарлотт және гляссе кремдерін қолдануға болады. Бисквит тұрақтанған соң екі бөлікке бөліп, төменгі бөлігін сироптың 40% - ын ылғайдайды. Өйткені ол торттың негізі болып табылады және крем жағылады.
Бисквиттің екінші бөлігін қабығын төмен қаратып орналастырып 60% сироппен ылғалдап жоғарғы беті мен жанына крем жағады. Торттың жанын қуырылған бисквит ұнтағымен әрлейді. Ал жоғарғы бетін ақ түрлі түсті креммен, жеміс – жидек немесе цукатпен әшекейлейді.
Қайың тортын дайындау.
Бұл торт үшін бисквит дөңгелек пішінде дайындалады. Пісіріп, 6-8 сағат тұрақтандырып, 3 бөлікке бөледі. Әр қабатты сироппен ылғалдап, бірінші бисквит қабатына сары май кремін жағып, оның үстіне какаомен дайындалған бисквит қабатын орналастырып, оған шоколадты кремді жағып, оның үстіне 3-ші бисквит қабатын орналастырады. Торттың үсті мен жанына құлпынай езбесін жағып, ақ помадамен глазурлейді. Помада қатпай тұрып торттың жанына какаомен араласқан бисквит ұнтағын себеді. Помада қатқан соң торттың жоғарғы бетіне креммен қайын дінгегін, жапырағын орналастырады. Сонымен қатар миндаль көмегімен жапырақ түрінде әшекейлейді.
Жемісті бисквит торты.
Екі бисквит қабатын сироппен ылғалдап, жеміс-жидек тартымымен жабыстырады. Жоғарғы беті мен жанына да жеміс - жидек тартымымен жағады. Торттың жоғарғы бетін қалбырдағы жеміс-жидек қатырылған желе бөліктерімен әшекейлеп, қатырылмаған сұйық күйінде желе құяды. Желе қатқан соң торттың жанын қуырылған бисквит ұнтағымен әрлейді.
3 – тапсырма. Технологиялық схемасын сызу.
Бисквит
Сироп
Желе
Жеміс-жидек тартымы
Қуырылған бисквитұнтағы
Қалбырдағы жеміс- жидек



Суытып, 2 бөлікке бөлу

эжж

Сиропппен ылғалдау



Жеміс-жидек тартымымен жабыстырады


Торттың жоғары бетін желемен, жеміс-жидекпен әшекелеу



Торттың жанынқуырылған бисквит ұнтағымен әрлейді


III. Мағынаны тану.
4 – тапсырма. Технологиялық карта құру.
Бисквитті кремді тортты дайындаудың технологиялық картасы
№ Шикіат атауы 10 дана 9дана 8дана 7дана 6дана 5дана 4дана 3дана 2дана 1дана
1 Бисквит 3750 2 Сироп 2000 3 Сары май кремі 3600 4 Шоколадты сары май кремі 400 5 Жеміс – жидек 175 6 Бисквит ұнтағы 75 Шығымы 10 дана 1 кг 5 – тапсырма. Калькуляциялық картамен есеп шығару.
Бисквит 3750 509 190
Сироп
2000 170 34
Сары май кремі 3600 350 126
Жеміс – жидек 175 200 305
Бисквит ұнтағы 75 509 38
Шығымы 10 дана 1 кг 392 100%
Х 50% х= 196 х= 196+392=588
6 – тапсырма. Тірек сызбасы.
1-ші топ торт сөзіне тірек сызбасын сызу
2-ші топ крем сөзіне тірек сызбасын сызу.
3-ші топ сироп сөзіне тірек сызбасын сызу.
7– тапсырма. Өнімді дайындауға қажетті азық – түлік аудармасын жазу.
Қазақ тіліндегі атауы Орыс тіліндегі аудармасы Ағылшын тіліндегі аудармасы
Ұн Мука flour
Қант Сахар sugar
Жұмыртқа Яйцо egg
Су Вода water
Кілегей Сливки creams
Торт Торт cake
IY. Толғаныс.
Қорытынды, бағалау.
Ал, енді студенттер «торт», «сироп», «крем» сөздеріне синквейн жазыңдар.
Үйге тапсырма: Үгілмелі торт қамырын қайталау.