Презентация по «Французской кухне»

ПЛАН УРОКА № 4.1
Специальность 260807.01 Повар - кондитер
Предмет: «Зарубежная кухня»
Группа: ПК-3
Тема 4. «Французская кухня»
Тема 4.1. История развития, национальные особенности приготовления блюд Французской кухни.
Тип урока: Усвоения новых знаний
Метод:
Цели урока: Лекция с элементами беседы.
- образовательная
- воспитательная
- развивающая
расширение и углубление знаний учащихся об истории развития, национальных особенностях приготовления блюд Французской кухни;
формирование положительной мотивации обучения, устойчивого интереса к профессии;
создание условий для развития учебно-познавательной активности учащихся.
Межпредметные связи:
Метод обучения
Литература: «Кулинария», «Товароведение пищевых продуктов», «Организация производства предприятий общественного питания», производственное обучение.
лекционный, объяснительно – иллюстративный.
Ю.М. Новоженов, Л.Н. Сопина «Зарубежная кухня» - практическое пособие, г. Москва, «Высшая школа», 1990 г., 288 стр.;
Л.Е.Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Зарубежной кухни» - сборник технологических нормативов, Санкт-Петербург, издательство «Профессия», 2001 г., 422 стр.
Наглядные пособия: Глоссарий терминов;
Слайд - программа «История Французской кухни».
Обеспечение урока: 1.План урока.
2.Опорный конспект
План урока
Этапы урока Время Деятельность преподавателя: Деятельность учащихся
1.Организацион
ный момент
5мин.
-Проверка списочного состава учащихся;
-проверка подготовленности учащихся к занятию;
-сообщение учащимся темы и целей урока. приветствие учащихся;
доклад старосты группы об отсутствующих;
записывают тему и цели урока.
2.Изложение нового материала 65 - 70
мин. План:
1.История развития Французской кухни.
2.Национальные особенности приготовления блюд Французской кухни. слушают, смотрят презентацию;
слушают, переписывают опорный конспект
3. Закрепление нового материала методом собеседования по вопросам плана
10 - 15
мин.
Назовите основные этапы развития и формирования Французской кухни?
Как различают Французскую кухню?
Перечислите основные особенности приготовления блюд Французской кухни?
Какое влияние оказала Французская кухня на развитие Русской кухни? отвечают на вопросы
4.Заключение урока 5мин.
Подведение итогов урока и выставление оценок слушают преподавателя
5.Домашнее задание 5мин.
Пользуясь Интернет ресурсами подготовить сообщение по истории развития Французской кухни. записывают задание на дом
Материалы лекции с показом слайд - программы
«История развития французской кухни»
У знаменитой французской кухни долгая история, которая ведет свое начало со времени галлов. Любимым их блюдом был дикий поросенок, нашпигованный чесноком, зажаренный на медленном огне и гарнированный диким зайцем, каплуном, гусем или иной дичью… Французская кухня первоначально находилась под влиянием римлян и смахивала больше на... карнавал. Огромные горы мяса, рыбы и птицы тащили с кухни слуги, снующие вдоль длинных столов. В моде, например, было такое блюдо: жаворонок в курице, курица в гусе, гусь в дрофе, а все это в лебеде. К концу раннего средневековья ежедневно французы потребляли по 1,6—1,7 килограмма хлеба. Хлеб был преимущественно ржаным. Кроме того, горожане и крестьяне ели много каши, бобов под чесночным соусом и изредка — сыр и рыбу (свежую, сушеную и соленую), для овощей и фруктов рацион тоже был небольшой. Пище не хватало остроты: пряности стоили очень дорого, в обычной еде их заменяли соусами из чеснока, лука и всевозможных трав, а также уксусом и горчицей.
Кухня состоятельных людей и знати была обильнее и разнообразнее. В 1279 году судебная палата приняла даже постановление, определяющее число блюд, съедаемых за обедом (суп, два вторых и десерт), но это решение не всегда соблюдалось.
Эпоха Ренессанса: кухонных "художников" вдохновляли острые, соленые и вязкие предпочтения древнего Рима. Доктор при дворе Генриха II (1519-1559) был обеспокоен использованием грибов в качестве еды: эти "склизские отходы", предупреждал он, были древними орудиями убийства, которые могли "положить" всех участников банкета в древние времена. Хорошее вино, еще одно увлечение римлян, играло вспомогательную роль, стимулировало аппетит и помогало пищеварению.
Королевский двор "продвигал" французскую кухню. Генрих IV (1553 - 1610), который поставил целью положить "по курице в каждую кастрюлю бедняка" организовывал целые банкеты. На столе Людовика XIII (1601 - 1643) стояло 22 сорта рыбы и 28 типов фруктов. Его преемник Людовик XVI (1638 - 1715) ввел при дворе просвященное обжорство. Его невестка наблюдала, как он съедал "четыре супа, фазана, куропатку, тарелку салата, нарезанную баранину с чесноком, два куска ветчины, блюдо пирожных, фрукты и варенья" за один присест. Дворецкий совершил самоубийство, когда приготовленный лобстер принесли слишком поздно. Дом Периньон (1639 - 1715) изобрел искусство приготовления Шампанского, храня его в крепких бутылках, что они смогли перенести petillance (бурное выделение пузырьков газа). Кофе, появившееся в 1644 году, оживило интерес к экзотике, а в 1686 году появление «круассана» отметило христианскую победу в Австрии над исламом турков.
В середине XVII века появились вилки, однако большинство французов считало, что они пригодны только для того, чтобы «ковырять ими в зубах». Даже Людовик XIV — «король-солнце» — предпочитал есть руками в своем Версальском дворце. А его первый министр Пьер Сегье смешивал все блюда в единую кашу и, захватив горсть такого «винегрета», отправлял его в рот. При дворе короля числились пятьдесят поваров, которые упорно работали, изобретая всевозможные яства. Роскошь королевского стола получила мировую известность. Впервые здесь появилось понятие «нувель кюизин» — «новая кухня». «Король-солнце» ввел в Версале традицию— дипломатию гастрономии. В конце XVI века с легкой руки Гийома Тиреля, шеф-повара короля Карла V , появилась первая кулинарная книга на французском языке под заглавием «Поставщик провизии». В 1651 году появилась вторая французская кулинарная книга повара-аристократа Франсуа Пьера де ла Варрена, выдержавшая на родине более тридцати изданий. Кулинария достигла небывалых высот. Серьезность, с которой французы относились (и относятся) к приготовлению пищи, наглядно иллюстрирует судьба Франсуа Вателя, шеф-повара принца Конде. Узнав о том, что по его вине 2 стола из 25 оказались без приготовленных блюд, он покончил жизнь самоубийством. В 1672 году кому-то из парижан пришло в голову вынести на тротуар несколько мраморных столиков, за которыми посетители могли бы не спеша пообедать. У входа в заведение появилась надпись на латыни: «Пожалуйте ко мне, вы, у кого нет аппетита, и я восстановлю ваши силы». От латинского эквивалента слова «подкреплять, восстанавливать силы» и образовалось название «ресторан». Первый «ресторан» в Париже ознаменовал зарождение современной французской кухни.
XIX век - век французского превосходства. Антонин Карем (1784-1833), основатель "высокой" кухни, организовывал шикарные обеды в римском стиле. В 1825 году Жан-Антельм Брилля-Саварин написал книгу, которая до сих пор является лучшей в мире - "Психология вкуса". Брилья-Саварин относился к кулинарии как к искусству и науке. Он оправдал гурманство на основании того, что оно "выказывает повиновение повелению Создателя, который, приказав нам есть, чтобы жить, дал нам аппетит, вкус и вознаграждение удовольствием". В 1804 году Николас Апперт (1750-1841) начал эксперименты по консервированию: сардины стали коммерческим прорывом: к 1880-му французские консервные заводы выпускали по 50 миллионов банок в год. Ипполит Меж-Мурис (1817-1880) ответил на кризис в поставках масла в 1869 году, смешав говяжий жир с обезжиренным молоком и с небольшим количеством вымени. Он назвал свой продукт "маргарин", поскольку его бледный цвет напоминал жемчужины, известные как "маргарита".
Август Эскоффье (1846-1935) основал изысканный кулинарный стиль. Его книги стали самыми влиятельными кулинарными книгами, он создавал блюда для "звезд" новой эпохи: cuisses de nymphe Aurore (блюдо с лягушачьими лапками) для Принца Уэльского, персик Мельба, его блюда преобладали во французской кухне до 70-х годов, когда появилась легкая в приготовлении, легкая для желудка "новая кухня".
У нас давно используется французское слово гурман— это любитель и ценитель изысканных блюд. У французов имеются два слова, которые по-разному характеризуют людей, любящих вкусно поесть. Гурман — человек, любящий перенасыщаться вкусной пищей. Другое слово — гурмэ, человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи, знаток в кулинарии. Французу приятно, когда его считают гурмэ.
Одна страна не может больше преобладать ни на столах мира, ни даже на Западе, но столетия страстной любви к французской кухне невозможно забыть так просто. Французы прошли через все кризисы прошлого, ни разу не забывая о качестве. Возможно, главенство французской кухни на мировой тарелке невозможно будет удержать, но ее совершенство так и осталось непоколебимо.
2.Национальные особенности приготовления
блюд Французской кухни.
Характерная черта французской кухни состоит в:
-использовании виноградных вин, а также ликера и коньяка. Подобные напитки применяются и в гарнирах, и в жарком, и в десертах, и в других видах блюд. Своеобразен способ приготовления винных изделий: напиток долгое время вываривается до тех пор, пока спирт не испарится. Жидкость, которая останется после этого процесса, по-своему оттеняет каждое блюдо и придает ему удивительный аромат, для поджога непосредственно на пище, например, на мясе. Для этого перед подачей к столу горячее мясо поливают коньяком и поджигают. Это придает блюду специфический аромат и привкус.
-огромное количество соусов. В настоящее время их существует более трех тысяч. В их изготовлении используются самые разнообразные ароматические травы: сельдерей, розмарин, чабер и многие другие. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции – три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле считают, что во французской кухне больше 3000 соусов.
- приготовление мяса на огне или в жару. Для этого используются духовки либо специальные электрогрили. Перед готовкой мясо подвергается обработке: мясо опускается в кипящую воду на 20 минут, в результате чего белок на его поверхности свертывается и создает корочку, мешающую вытеканию крови из мяса;
- использование в гарнирах спаржи и артишоков. Эти овощи очень богаты витаминами и делают блюдо по-настоящему вкусным, питательным и полезным;
- использование специй: чабера, сельдерея, лука-порея, кервеля, эстрагона, розмарина и других ароматических трав. Приготовляя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый сборный «букет» из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей на стол травы извлекают;
В настоящее время французская кухня подразделяется

cuisine bourgeose cuisine regionalehaute cuisine
общераспространнаярегиональная кухня изысканная кухня
французская кухня
Условность такого деления видна, например, из того, что если мясо по-бургундски в Париже считается региональным блюдом, то в самой Бургундии оно представляет общераспространенную французскую кухню, Региональная французская кухня южных провинций (Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь) резко отличается остротой пищи, большим использованием в ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, значительным потреблением свинины, капусты. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря — рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок.
Заключение: В настоящее время французская кухня получила признание во всем мире, и хотя сейчас во многих ресторанах чаще можно встретить общенациональные блюда, чем исконно принятые во Франции, традиции ее известны всему миру и оставили след в кулинарной культуре многих стран.
Опорный конспект
Тема 4. «Французская кухня»
Тема 4.1. История развития, национальные особенности приготовления блюд Французской кухни.
История развития Французской кухни.
Эпоха Основные исторические
направления и особенности Основные этапы
Времена галлов,
средние века Любимым блюдом был дикий поросенок, нашпигованный чесноком, зажаренный на медленном огне и гарнированный диким зайцем, каплуном, гусем или иной дичью. Тем самым вкусы галлов в корне отличались от вкусов римлян. Французская кухня первоначально находилась под влиянием римлян и смахивала больше на... карнавал. Огромные горы мяса, рыбы и птицы тащили с кухни слуги, снующие вдоль длинных столов. В моде было блюдо: жаворонок в курице, курица в гусе, гусь в дрофе, а все это в лебеде. К концу раннего средневековья ежедневно французы потребляли по 1,6—1,7 килограмма хлеба. Хлеб был в основном ржаным. Горожане и крестьяне ели много каши, бобов под чесночным соусом и изредка — сыр и рыбу (свежую, сушеную и соленую), овощей и фруктов рацион тоже был небольшой. Пище не хватало остроты: пряности стоили очень дорого, в обычной еде их заменяли соусами из чеснока, лука и всевозможных трав, а также уксусом и горчицей. Особое влияние
галлов, распространение фаршированных мясных блюд
1500 н.э. Эпоха Ренессанса: кухонных "художников" вдохновляли острые, соленые и вязкие предпочтения древнего Рима. Доктор при дворе Генриха II (1519-1559) был обеспокоен использованием грибов в качестве еды: эти "склизские отходы", предупреждал он, были древними орудиями убийства, которые могли "положить" всех участников банкета в древние времена. Хорошее вино, еще одно увлечение римлян, играло вспомогательную роль, стимулировало аппетит и помогало пищеварению. Влияние Древнего Рима
1600 н.э.
Королевский двор "продвигал" французскую кухню Секреты кухни Людовика описаны в двух книгах: Франсуа Массалот (1760 - 1733) опубликовал книгу "Буржуазная королевская кухня", где указал на социальное расслоение, началось "буржуазирование" высокого кулинарного искусства. Дом Периньон (1639 - 1715) изобрел искусство приготовления Шампанского, храня его крепких бутылках, что они смогли перенести petillance (бурное выделение пузырькое газа). Кофе, появившееся в 1644 году, оживило интерес к экзотике, а в 1686 году появление круассана отметило христианскую победу в Австрии над исламом турков. Появление
«Буржуазной
Королевской
кухни",
шампанского,
круассан1700н.э. Привлекательность французской кухни увеличивалась с престижем французской культуры. В конце XVI века Гийом Тирель написал первую кулинарную книгу «Поставщик провизии». В 1651 году появилась вторая французская кулинарная книга повара-аристократа Франсуа Пьера де ла Варрена (издаваемая более 30 раз). В середине XVII века появились вилки. Империализм начал эпоху сахара, шоколада и глобальный продуктовых поставок. Изобилие вдохновляло экстремальные гастрономические изобретения для элиты. Кулинария стала философией к 1765 году, когда в "доме здоровья" началось ресторанное движение М Буланжера. Родился новый вид журналистов - ресторанные и кулинарные критики. Появление ресторанов,
кулинарных критиков
1800н.э. XIX век - век французского превосходства. Антонин Карем - основатель "высокой" кухни. В 1825 году Жан-Антельм Брилля-Саварин написал книгу - "Психология вкуса". Началась индустриализация. В 1810 году получены первые консервы из сардины; к 1880-му французские консервные заводы выпускали по 50 миллионов банок в год. Ипполит Меж-Мурис разработал новую рецептуру: смешав говяжий жир с обезжиренным молоком и с небольшим количеством вымени. Он назвал свой продукт "маргарин", поскольку его бледный цвет напоминал жемчужины, известные как "маргарита". Выход всемирно известных книг,
получение
рыбных консервов,
маргарина,
шампанского
1900 н.э. Август Эскоффье основал изысканный кулинарный стиль, его книги стали самыми влиятельными кулинарными книгами. Он создавал блюда для "звезд" новой эпохи: cuisses de nymphe Aurore (блюдо с лягушачьими лапками) для Принца Уэльского, персик Мельба. Его блюда медленные, гениальные, опьяненные ликером, приправленные сливками преобладали во французской кухне до 70-х годов, когда появилась легкая в приготовлении, легкая для желудка "новая кухня". Она вошла в моду и привела к тому, что мы едим сейчас. Разработаны всемирно известные блюда
2000 г.г. Широкое распространение блюд французской кухни в мире. До сих пор являются законодателями «Высокой» моды в кулинарии, являясь неоднократными победителями Мировых чемпионатов мира по кулинарии. Являются законодателями моды в мире кулинарии
2.Национальные особенности приготовления блюд Французской кухни.
Характерная черта французской кухни состоит в:
- использовании виноградных вин, а также ликера и коньяка;
-огромное количество соусов: «Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции – три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов» На самом же деле считают, что во французской кухне больше 3000 соусов.
- приготовление мяса на огне или в жару;
-использование в гарнирах спаржи и артишоков;
-использование специй: чабера, сельдерея, лука-порея, кервеля, эстрагона, розмарина и других ароматических трав. Приготовляя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый сборный «букет» из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей на стол травы извлекают.
В настоящее время французская кухня подразделяется

cuisine bourgeose cuisine regionalehaute cuisine
общераспространнаярегиональная кухня изысканная кухня
французская кухня
Условность такого деления видна, например, из того, что если мясо по-бургундски в Париже считается региональным блюдом, то в самой Бургундии оно представляет общераспространенную французскую кухню, Региональная французская кухня южных провинций (Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь) резко отличается остротой пищи, большим использованием в ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, значительным потреблением свинины, капусты. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря — рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок.
Заключение: В настоящее время французская кухня получила признание во всем мире, и хотя сейчас во многих ресторанах чаще можно встретить общенациональные блюда, чем исконно принятые во Франции, традиции ее известны всему миру и оставили след в кулинарной культуре многих стран.
ПЛАН УРОКА № 4.2
Специальность 260807.01 Повар - кондитер
Предмет: «Зарубежная кухня»
Группа: ПК-3
Тема 4. «Французская кухня»
Тема 4.2. Изучение технологии приготовления холодных блюд и закусок, вторых блюд, мучных изделий французской кухни, получивших наибольшее распространение в мире и в России, особенности оформления и подачи.
Тип урока: Комбинированный комбинированный
Метод:
Цели урока: Лекция с элементами беседы. - образовательная
- воспитательная
- развивающая
изучение технологии приготовления холодных блюд и закусок, вторых блюд, мучных изделий французской кухни, получивших наибольшее распространение в мире и в России, особенности оформления и подачи;
формирование положительной мотивации обучения, устойчивого интереса к профессии;
создание условий для развития учебно-познавательной активности учащихся.
Межпредметные связи:
Метод обучения
Литература: «Кулинария», «Товароведение пищевых продуктов», «Организация производства предприятий общественного питания», производственное обучение.
репродуктивный, частично-поисковый.
Ю.М. Новоженов, Л.Н. Сопина «Зарубежная кухня» - практическое пособие, г. Москва, «Высшая школа», 1990 г., 288 стр.;
Л.Е.Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Зарубежной кухни» - сборник технологических нормативов, Санкт-Петербург, издательство «Профессия», 2001 г., 422 стр.
Наглядные пособия: Глоссарий терминов; «Гастрономические деликатесы Французской кухни», «Истории появления национальных блюд и продуктов»
Обеспечение урока: 1.План урока.
2.Опорный конспект План урока
Этапы урока Время Деятельность преподавателя: Деятельность учащихся
1.Организационный момент
5мин.
-Проверка списочного состава учащихся;
-проверка подготовленности учащихся к занятию;
-сообщение учащимся темы и целей урока. приветствие учащихся;
доклад старосты группы об отсутствующих;
записывают тему и цели урока.
2.Повторение пройденного материала по теме:
История развития, национальные особенности приготовления блюд Французской кухни. 15мин. 1.Перечислите основные этапы становления Французской кухни?
2.Особенности питания французов во времена средневековья (галлов)?
3.Этапы формирования «высокой кулинарии»?
4.Кто были авторами первых кулинарных книг?
5.Перечислите имена наиболее известных французских кулинаров? отвечают на вопросы
2.Изложение нового материала 55 - 60
мин. План:
1.Изучение технологии приготовления холодных блюд и закусок, вторых блюд, мучных изделий французской кухни, получивших наибольшее распространение в мире и в России, особенности оформления и подачи. слушают, смотрят наглядные пособия;
слушают, переписывают опорный конспект
3. Закрепление нового материала методом собеседования по вопросам плана
10 - 15
мин.
1.Назовите самые известные на весь мир блюда французской кухни?
2.Перечислите особенности приготовления блюд из морепродуктов?
3.Перечислите самые известные французские супы?
4.Назовите самые известные продукты производимые во Франции? отвечают на вопросы
4.Заключение урока 5мин.
Подведение итогов урока и выставление оценок слушают преподавателя
5.Домашнее задание 5мин.
Пользуясь Интернет ресурсами подготовить технологические карты холодных блюд и закусок, вторых блюд для приготовления на лабораторно-практических занятиях в лаборатории. записывают задание на дом
Материалы лекции с показом слайд - программы
Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Лексикон французской кухни органически вошел в терминологию многих национальных кухонь. Десятки слов (ресторан, гарнир, омлет, соус, антрекот, лангет, майонез, суфле...) являются свидетельством популярности французской кухни. Технология приготовления и характеристика блюд французской кухни, получивших наибольшее распространение в мире и в России
1.Рыба и морепродуктыФранцузы не были, безусловно, первооткрывателями устриц и мидий, но именно здесь родился культ поедания моллюсков. Сегодня их выращивают на специальных фермах, но дикие все равно считаются вкуснее. Белома — дикая устрица, мелкая, с ореховым привкусом. Маренн (также в основном дикая) отличается плоской формой и коричневым цветом, эти устрицы довольно дорогие. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено. Выращенные таким образом моллюски обладают особым вкусом. Впрочем, не меньше ценятся “дикие устрицы”, которых вылавливают в приливно-отливной зоне, близ устья рек. В течение столетий во Франции существовала примета - устриц можно есть только в те месяцы, в чьих названиях присутствует буква “р” (то есть в любое время года, кроме лета). Связана эта примета с репродуктивным периодом моллюсков - в летние месяцы устрицы размножаются, их мясо становится жестким, поэтому вывели специальный летний сорт устриц. Для неподготовленного человека дегустация устриц - рискованный гастрономический эксперимент - их едят “живьем”, подавая с лимонным соком на колотом льду. Кстати, при покупке устриц, очень важно обратить внимание на раковины: их створки должны быть плотно закрыты - это говорит о том, что устрица свежая (то есть живая). Для открывания устриц существует специальный нож.
Креветок французы предпочитают розовых, из Атлантики. Омаров (лобстеров), раков, крабов, лангустов, морских гребешков широко употребляют в пищу даже далеко от моря. Рыба используется морская и пресноводная: треска, камбала, палтус, щука, карп, скумбрия. Предпочтительно ее запекают или жарят. Во всей Франции огромным успехом пользуется густая марсельская уха — буйабесс.
2.Деликатесные блюда
Легендарное французское блюдо - улитки. Съедобными считаются только два вида улиток: крупные бургундские улитки с желтоватой раковиной и более мелкие темные улитки. Бургундские обычно готовятся и подаются в своих раковинках, приправленные сливочным маслом, чесноком, луком, петрушкой и другими травами. Из второго вида готовят чаще соусы или рагу. Кстати, улиток ни в коем случае нельзя есть без предварительной специальной обработки: они могут питаться растениями, ядовитыми для человека. Так что неопытный повар по незнанию может приготовить не лакомство, а отраву. Сначала улиток кладут в кастрюлю с небольшим количеством муки (очень важно не забыть накрыть емкость плотной крышкой, улитки, хоть и медленно, но все-таки ползают). Через 8-10 дней такой диеты улитки уже наверняка станут неядовитыми. Их следует опустить в воду и сразу выложить в емкость, наполненную крупной солью, оставить на 2 часа, чтобы улитки выпустили слизь. И, наконец, вооружившись щеточкой, вымыть их хорошенько в нескольких водах (не меньше 4-х). И только после этого можно приступать непосредственно к готовке. Улиток обычно подают в маринаде или с большим количеством пряностей, из-за которых вкус самой улитки различить трудно.
Для еды выводят специальные мясные породы лягушек с толстыми ляжками (именно эта часть считается деликатесом и идет в пищу). Во французском супермаркете можно купить уже подготовленные для жарки беленькие и чистенькие лягушачьи лапки. Окорочка полагается замариновать, обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки. Фуа-гра - блюдо сравнительно молодое - ему около двухсот лет, но за этот срок его громкая слава успела облететь весь мир. Классический рецепт фуа-гра достаточно прост: в печень гуся добавляют специи, соль, перец, заливают коньяком и оставляют на ночь на льду. Утром к печени добавляют трюфели, мадеру и растирают это все около часа в однородную массу. После чего помещают продукт на водяной бане в горячую духовку и томят его около часа. Вынув из духовки, поливают гусиным жиром. Подают к столу в охлажденном виде, разрезав на порции. Впрочем, этот рецепт не единственный: существует множество самых изысканных фантазий на тему “фуа-гра” – фуа-гра под коньячным соусом, фуа-гра с киви и виноградом, фуа-гра с карри и корицей, и даже с апельсинами и ананасами. 3.Супы Несмотря на то что русское слово «суп» является заимствованием с французского, французские супы мало походят на наши. Популярны густые супы-пюре или прозрачные бульоны (консоме). На вершине рейтинга — луковые супы (с сыром, лук-порей с картофелем).
4.Блюда из яиц
Яйца (только свежие) употребляются широко. Но самое популярное блюдо — омлет. Их обычно готовят с различными добавками — ветчиной, сыром, грибами, зеленью, помидорами и др. Известно несколько сот рецептов. Повару Эскофье, знаменитому своими омлетами, даже поставили памятник.
Приготовление хорошего омлета, считают французы, требует особого внимания. Для омлетов выбирают тяжелые сковороды с очень ровным дном. Специалисты из французской Академии гастрономов рекомендуют в сковороде, которая используется для приготовления омлетов, больше ничего не готовить; никогда не мыть эту сковороду: достаточно еще горячую сковороду протереть тампоном из чистой бумаги с небольшим количеством крупной соли и слегка промаслить для предотвращения ржавчины.
5.Мясные блюда Используются все виды мясных продуктов: говядина, свинина, телятина, баранина, птица, дичь. Мороженое мясо почти не употребляется. Дичь обычно оставляют при небольших плюсовых температурах на несколько дней и только после этого готовят. Субпродукты используются практически полностью. На весь мир знамениты паштеты, особенно паштет из гусиной печенки фуа-гра. Мясо готовится всеми способами, то есть жарится, варится, тушится, запекается. Тушение мяса в сотейниках и горшочках является французским изобретением.
6.Соусы
Огромное количество соусов. В настоящее время их существует более трех тысяч. В их изготовлении используются самые разнообразные ароматические травы: сельдерей, розмарин, чабер и многие другие. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции – три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле считают, что во французской кухне больше 3000 соусов.
Некоторые блюда названы именами людей, например, соус бешамель назван в честь богатого финансиста Бешамеля, служившего метрдотелем у Людовика XIV и являвшегося автором рецепта соуса. Суп субиз назван по имени Шарля Субиза, французского генерала.
7.Блюда из овощей
Французы широко применяют овощи и корнеплоды. Кроме картофеля распространен топинамбур. Употребляются все виды лука, наиболее характерен шалот с его специфическим вкусом. Фасоль, в том числе зеленая, популярна больше, чем, зеленый горошек. В отварном виде используются такие деликатесные и богатые витаминами овощи, как спаржа, артишоки, лук-порей, салат-латук. Зеленные овощи также присутствуют в повседневном меню. Салаты с самыми разнообразными сочетаниями свежих и консервированных овощей подаются ко вторым мясным блюдам.
При варке овощей строго соблюдается правило: зеленые овощи для отваривания кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде; только сухие овощи предварительно опускают в холодную воду. 8.Десерты Французские кулинары разработали многочисленные виды десертов (десерт тоже французское слово) — желе, суфле, кремы и др. Вишневый пирог клафути, открытые торты с фруктами татин, мильфлеры и, конечно, мороженое присутствуют в ассортименте ресторанов и кафе любого уровня. 9.Напитки На столах обязательно присутствует минеральная вода. В споре кофе и чая французы однозначно на стороне кофе. Знаменитое пристрастие французов к вину характерно больше для южных провинций.
Наиболее известные французские продукты:
По сырам Франция — бесспорный чемпион. Завезли сюда сыроваренное мастерство римляне, но французы создали новый тип сыров — с плесенью. Широко известны рокфор, грюер, камамбер. Сыр — обычный десерт. Всемирную славу имеют спиртные напитки: вино, коньяк, бренди и ликер.
Заключение: Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами. Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждый повар может привнести что-то свое и тем самым сделать свои блюда отличными от блюд такого же названия, подаваемых в других кафе или ресторанах.

Опорный конспект
Тема 4. «Французская кухня»
Тема 4.1. Изучение технологии приготовления холодных блюд и закусок, вторых блюд, мучных изделий французской кухни, получивших наибольшее распространение в мире и в России, особенности оформления и подачи.
Наименование блюд Технология приготовления и характеристика блюд французской кухни
Рыба и морепродукты Белома — дикая устрица, мелкая, с ореховым привкусом. Маренн отличается плоской формой и коричневым цветом. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено, обладают особым вкусом- их едят “живьем”, подавая с лимонным соком на колотом льду, при покупке устриц- важно обратить внимание на раковины: их створки должны быть плотно закрыты - это говорит о том, что устрица свежая (то есть живая). Для открывания устриц существует специальный нож.
Креветок французы предпочитают розовых, из Атлантики. Омаров (лобстеров), раков, крабов, лангустов, морских гребешков широко употребляют в пищу даже далеко от моря. Рыба используется морская и пресноводная: треска, камбала, палтус, щука, карп, скумбрия. Предпочтительно ее запекают или жарят. Во всей Франции огромным успехом пользуется густая марсельская уха — буйабесс.
Деликатесные блюда
Легендарное французское блюдо - улитки. Съедобными считаются только два вида улиток: крупные бургундские улитки с желтоватой раковиной и более мелкие темные улитки. Бургундские обычно готовятся и подаются в своих раковинках, приправленные сливочным маслом, чесноком, луком, петрушкой и другими травами. Из второго вида готовят чаще соусы или рагу. Улиток ни в коем случае нельзя есть без предварительной специальной обработки: они могут питаться ядовитыми растениями. Улиток кладут в кастрюлю с небольшим количеством муки, через 8-10 дней так улитки уже станут неядовитыми. Их опускают в воду и сразу кладут в емкость, наполненную крупной солью, оставляют на 2 часа, чтобы улитки выпустили слизь и хорошо моют в нескольких водах (не меньше 4-х). И затем непосредственно готовить. Улиток подают в маринаде или с большим количеством пряностей, из-за которых вкус самой улитки различить трудно.
Для еды выводят специальные мясные породы лягушек с толстыми ляжками (эта часть считается деликатесом и идет в пищу). Окорочка полагается замариновать, обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки. Фуа-гра - блюдо сравнительно молодое - ему около двухсот лет, классический рецепт фуа-гра достаточно прост: в печень гуся добавляют специи, соль, перец, заливают коньяком и оставляют на ночь на льду. Утром к печени добавляют трюфели, мадеру и растирают это все около часа в однородную массу. После чего помещают продукт на водяной бане в горячую духовку и томят его около часа. Вынув из духовки, поливают гусиным жиром. Подают к столу в охлажденном виде, разрезав на порции.
Супы Русское слово «суп» является заимствованием с французского, французские супы мало походят на наши. Популярны густые супы-пюре или прозрачные бульоны (консоме). На вершине рейтинга — луковые супы (с сыром, лук-порей с картофелем).
Блюда из яиц
Яйца (только свежие) употребляются широко. Но самое популярное блюдо — омлет. Их обычно готовят с различными добавками — ветчиной, сыром, грибами, зеленью, помидорами и др. Известно несколько сот рецептов. Повару Эскофье, знаменитому своими омлетами, даже поставили памятник.
Приготовление хорошего омлета, считают французы, требует особого внимания. Для омлетов выбирают тяжелые сковороды с очень ровным дном.
Мясные блюда Используются все виды мясных продуктов: говядина, свинина, телятина, баранина, птица, дичь. Мороженое мясо почти не употребляется. Субпродукты используются практически полностью. Мясо готовится всеми способами, то есть жарится, варится, тушится, запекается. Тушение мяса в сотейниках и горшочках является французским изобретением.
Соусы В настоящее время их существует более трех тысяч. В их изготовлении используются самые разнообразные ароматические травы: сельдерей, розмарин, чабер и многие другие. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции – три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов.
Блюда из овощей
Французы широко применяют овощи и корнеплоды, распространен топинамбур. Употребляются все виды лука, наиболее характерен шалот с его специфическим вкусом. Фасоль, в том числе зеленая, популярна больше, чем, зеленый горошек. В отварном виде используются такие деликатесные и богатые витаминами овощи, как спаржа, артишоки, лук-порей, салат-латук. Зеленные овощи также присутствуют в повседневном меню. Салаты с самыми разнообразными сочетаниями свежих и консервированных овощей подаются ко вторым мясным блюдам.
При варке овощей строго соблюдается правило: зеленые овощи для отваривания кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде; только сухие овощи предварительно опускают в холодную воду.
Десерты Французские кулинары разработали многочисленные виды десертов (десерт тоже французское слово) — желе, суфле, кремы и др. Вишневый пирог клафути, открытые торты с фруктами татин, мильфлеры и, конечно, мороженое присутствуют в ассортименте ресторанов и кафе любого уровня
Напитки На столах обязательно присутствует минеральная вода. В споре кофе и чая французы однозначно на стороне кофе. Знаменитое пристрастие французов к вину характерно больше для южных провинций.
Заключение: Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами. Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждый повар может привнести что-то свое и тем самым сделать свои блюда отличными от блюд такого же названия, подаваемых в других кафе или ресторанах.

ПЛАН УРОКА № 4.3
Специальность 260807.01 Повар - кондитер
Предмет: «Зарубежная кухня»
Группа: ПК-3
Тема 4. «Французская кухня»
Тема 4.3. Лабораторно - практическое занятие - приготовление холодных блюд и закусок:
-«Салат из макарон с ветчиной»;
-«Помидоры по-французски»
оформление и подача.
Вид урока: Закрепление и совершенствование знаний и умений
Метод:
Цели урока: лабораторно - практический
А) дидактическая -
Б) развивающая -
В) воспитательная - закрепление теоретических знаний учащихся по приготовлению холодных блюд и закусок французской кухни и приобретение практических навыков по приготовлению «Салата из макарон с ветчиной», Помидоры по-французски», оформление и подача;
развитие познавательной деятельности учащихся, творческих навыков работы;
воспитание ответственности, самостоятельности при выполнении практических заданий.
Межпредметные связи:
Литература:
Метод обучения «Кулинария», «Товароведение пищевых продуктов», «Организация производства предприятий общественного питания», производственное обучение.
Ю.М. Новоженов, Л.Н. Сопина «Зарубежная кухня» - практическое пособие, г. Москва, «Высшая школа», 1990 г., 288 стр.;
Л.Е.Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Зарубежной кухни» - сборник технологических нормативов, Санкт-Петербург, издательство «Профессия», 2001 г., 422 стр.
Практический, частично - поисковый
Наглядные пособия: Глоссарий;
наглядные пособия;
Обеспечение урока: 1.План урока.
2.Технологические карты
Материально – техническое технологическое оборудование
оснащениепроизводственный инвентарь и столовая посуда
продовольственное сырье
План урока
Этапы урока Время Деятельность преподавателя: Деятельность учащихся
1.Организацион-
ный момент
5мин.
-Проверка списочного состава учащихся;
-проверка подготовленности учащихся к занятию;
-сообщение учащимся темы и целей урока. приветствие учащихся;
доклад старосты группы об отсутствующих;
записывают тему и цели урока.
2.Повторение пройденного материала по теме: Изучение
технологии приготовления холодных блюд и закусок французской кухни.
10мин. 1.Перечислите особенности приготовления холодных блюди закусок?
2.Назовите наиболее известные холодные закуски французской кухни?
3.Какие продукты традиционно используют для приготовления холодных блюд и закусок? отвечают на вопросы
2.Вводное инструктиро-
вание15 - 20
мин. План:
1.Повторение правил ТБ для учащихся при приготовлении холодных блюд и закусок.
2.Подготовка рабочего места повара, необходимый инвентарь и кухонная посуда.
3.Изучение технологии приготовления холодных блюд «Салата из макарон с ветчиной», «Помидоры по - французски», особенности оформления и подачи.
4.Выдача заданий учащимся, заполнение бракеражных таблиц. отвечают на вопросы, расписываются в Журнале инструктажа
отвечают на вопросы
слушают, переписывают
последовательность выполнения работы
2.Текущее
инструктирование учащихся
15 - 20
мин.
1.Повторный показ приемов выполнения работы.
2.Ответы на вопросы учащихся.
3.Проверка соблюдения технологии приготовления блюд.
4.Контроль организации и содержания рабочих мест, соблюдения правил ТБ. Учащиеся осуществляют приготовление
-«Салата из макарон с ветчиной»;
«Помидоры по - французски»
4.Заключительный инструктаж 10мин.
1.Оценка выполненных работ учащихся и заполнение бракеражных таблиц.
2.Анализ выполненных работ группы и выявление типичных ошибок и недостатков.
2.Уборка рабочих мест. бракераж блюд
заполнение таблиц
участвуют в проведении анализа
убирают рабочее место
5.Домашнее задание 5мин.
Пользуясь Интернет ресурсами подготовить сообщение по видам холодных блюд и закусок французской кухни. записывают задание на дом
ПЛАН УРОКА № 4.4
Специальность 260807.01 Повар - кондитер
Предмет: «Зарубежная кухня»
Группа: ПК-3
Тема 4. «Французская кухня»
Тема 4.4. Практическое занятие - приготовление вторых блюд, мучных изделий:
-«Рыба по – парижски»;
-«Фрикасе по - парижски из курицы с белым вином»;
-«Саварен»
оформление и подача.
Вид урока: Закрепление и совершенствование знаний и умений
Метод:
Цели урока: лабораторно - практический
А) дидактическая -
Б) развивающая -
В) воспитательная - закрепление теоретических знаний учащихся по приготовлению вторых блюд, мучных изделий
французской кухни и приобретение практических навыков по приготовлению «Рыбы по – парижски», «Фрикасе по - парижски из курицы с белым вином»; «Саварена» оформление и подача;
развитие познавательной деятельности учащихся, творческих навыков работы;
воспитание ответственности, самостоятельности при выполнении практических заданий.
Межпредметные связи:
Литература:
Метод обучения «Кулинария», «Товароведение пищевых продуктов», «Организация производства предприятий общественного питания», производственное обучение.
Ю.М. Новоженов, Л.Н. Сопина «Зарубежная кухня» - практическое пособие, г. Москва, «Высшая школа», 1990 г., 288 стр.;
Л.Е.Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Зарубежной кухни» - сборник технологических нормативов, Санкт-Петербург, издательство «Профессия», 2001 г., 422 стр.
Практический, частично - поисковый
Наглядные пособия: Глоссарий;
наглядные пособия;
Обеспечение урока: 1.План урока.
2.Технологические карты
Материально – техническое технологическое оборудование
оснащениепроизводственный инвентарь и столовая посуда
продовольственное сырье
План урока
Этапы урока Время Деятельность преподавателя: Деятельность учащихся
1.Организацион-
ный момент
5мин.
-Проверка списочного состава учащихся;
-проверка подготовленности учащихся к занятию;
-сообщение учащимся темы и целей урока. приветствие учащихся;
доклад старосты группы об отсутствующих;
записывают тему и цели урока.
2.Повторение пройденного материала по теме: Изучение
технологии приготовления вторых блюд, мучных изделий французской кухни.
10мин. 1.Перечислите особенности приготовления вторых блюд, мучных изделий?
2.Назовите наиболее известные вторые блюда, мучные изделия французской кухни?
3.Какие продукты традиционно используют для приготовления вторых блюд, мучных изделий? отвечают на вопросы
2.Вводное инструктиро-
вание15 - 20
мин. План:
1.Повторение правил ТБ для учащихся при приготовлении вторых блюд, мучных изделий.
2.Подготовка рабочего места повара, необходимый инвентарь и кухонная посуда.
3.Изучение технологии приготовления вторых блюд, мучных изделий «Рыбы по – парижски», «Фрикасе по - парижски из курицы с белым вином»; «Саварена» особенности оформления и подачи.
4.Выдача заданий учащимся, заполнение бракеражных таблиц. отвечают на вопросы, расписываются в Журнале инструктажа
отвечают на вопросы
слушают, переписывают
последовательность выполнения работы
2.Текущее
инструктирование учащихся
15 - 20
мин.
1.Повторный показ приемов выполнения работы.
2.Ответы на вопросы учащихся.
3.Проверка соблюдения технологии приготовления блюд.
4.Контроль организации и содержания рабочих мест, соблюдения правил ТБ. Учащиеся осуществляют приготовление
-«Рыбы по – парижски», -«Фрикасе по - парижски из курицы с белым вином»;
-«Саварена»
4.Заключительный инструктаж 10мин.
1.Оценка выполненных работ учащихся и заполнение бракеражных таблиц.
2.Анализ выполненных работ группы и выявление типичных ошибок и недостатков.
2.Уборка рабочих мест. бракераж блюд
заполнение таблиц
участвуют в проведении анализа
убирают рабочее место
5.Домашнее задание 5мин.
Пользуясь Интернет ресурсами подготовить сообщение по видам холодных блюд и закусок французской кухни. записывают задание на дом