Терминологический словарь по Кулинарии для студентов специальности

Терминологический словарь для учащихся
Дисциплина «Кулинария»
Агар – желирующее вещество из смеси двух кислых полисахаридов, содержащихся в клеточных стенках красных водорослей.
Артишок – род многолетних трав. В утолщенных цветоложах и черешках листьев содержатся сахара, белки , витамины группы В, витамин С и различные ароматические вещества.
Бланширование (фр. Blanchir – обдавать кипятком) – заливать кипятком или подвергать воздействию пара овощи, грибы, фрукты и другие продукты перед консервированием, солением и в других случаях.
Ботвинья – жидкое холодное кушанье с квасом и вареной зеленью(щавеля, шпината, свекольной ботвы и др.)
Брезирование – комбинированный прием тепловой обработки.
Визига – плотный хрящ, заменяющий рыбам осетровых пород позвоночник. Пищевой продукт – высушенная хорда осетровых рыб.
Витамины – органические вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма; препараты, содержащие такие вещества.
Гриль (фр. Griller – жарить) – устройство для жарения птицы, кусков мяса и др.
Дефростированное мясо – мясо, медленно размороженное в камерах-дефростаторах.
Желатин (фр.gelatine , лат. Gelatos – замерзший, застывший) – желирующее вещество животного происхождения.
Жиловка – удаление грубой соединительной ткани.
Жучки – наросты на коже у осетровых и некоторых других видов рыб.
Заправка – то, чем заправляют пищу; приправа.
Кольбер – полуфабрикат рыбы, жареной с зеленой маслом.
Корнишон – (фр.cornichon – маленький рог) – мелкий, снятый вскоре после цветения огурец, предназначенный для маринования.
Обвалка – отделение мяса от костей.
Отбивка – разрыхление соединительной ткани.
Отруб – мясокостная часть туши.
Пассерование – вспомогательный прием тепловой обработки.
Ростбиф (англ.roast-beer – жареное мясо) – говядина из филейной части, жареная крупным куском.
Ростер (англ.roast ) – электроприбор для приготовления горячих бутербродов.
Соус «Мадера» - красный соус с вином.
Соус миронтон – луковый соус.
Соус робер – луковый соус с горчицей.
Спаржа (фр.usperge) – травянистое растение с тонкими чешуйчатыми листьями, молодые побеги которого употребляют в пищу.
Сульфитация – обработка картофеля 0.5-1%-ным бисульфитом натрия.
Суфле (фр.souffle – воздушный пирог) – кушанье из пюре со взбитыми белками, сливки или молоко с сахаром для приготовления мороженого.
Термостатирование - поддержание заданной температуры при раздаче кулинарных блюд.
Тесто кляр – жидкое тесто.
Фри (фр.frit – жареный) – изжаренный продукт в большом количестве жира до образования румяной корочки.
Фритюр (фр.friture от frit – жареный) – слой топленого жира, масла и других продуктов, в которых производится жарение кулинарных изделий.
Фюме – концентрированный бульон.
Меланж - смесь белков и желтков(либо одних белков или желтков), замороженную в асептических пакетах со сливным устройством , или в гофрокартонном коробе, иногда в жестяных банках при температуре -18…-25℃.
Пищевые добавки – это вещества, улучшающие цвет, вкус, запах, консистенцию и внешний вид продуктов.
Сироп – это смесь сахара-песка с водой.
Жженка – это пережженный сахар-песок, растворенный в кипятке.
Помада – продукт, используемый для отделки поверхности изделий.
Литерные торты – это бисквитные-кремовые торты массой 2…3кг, с более сложной художественной отделкой поверхности, чем торты массового производства.
Фигурные торты – торты массой не менее 1.5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в видекнтурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных , или отливных барельефов, или целых фигур из шоколада.
Фирменные торты – торты , изготовляемые на конкретных предприятиях.
Жарение – это прием тепловой обработки продуктов.
Пассерование – жарение ароматических овощей до образования золотистой корочки, внутри овощи остаются сыроватыми.
Ошпаривание (бланширование) – продукты ошпаривают кипящей водой 2-3 мин, затем промывают холодной. При этом улучшается механическая обработка рыбы, предупреждаются ферментативные процессы(потемнение яблок, картофеля и т.д).
Фламбирование – прием тепловой обработки, который придает продукту оригинальные вкусовые и ароматические качества.
Тушение – припускание пролукта в закрытой посуде с пряностями и приправами. Продукт можно предварительно обжаривать.
Запекание – жарение продукта в жарочном шкафу. Предварительно продукт варят или обжаривают, тушат с соусом или без него. В процессе тушения продукт не переворачивают.
Брезирование –припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.
Глазирование – прием тепловой обработки продуктов, при котором овощи припускают до полуготовности, а затем их обжаривают и запекают с добавлением сливочного масла.
Борщ – заправочный суп, в состав которого входит свекла , капуста и набор овощей.
Заправочные супы – это супы, которые заправляют пассерованными овощами или соусом.
Консоме – прозрачные супы.
Фюме – концентрированный бульон.