Контрольный срез знаний ПМ.05 «Приготовление мясных горячих блюд»
Рассмотрено и соласованно «Утверждаю»
Председатель МК Директор ГБПОУ РА МПТ
__________Наумова Е.Г.
________ Делок В.Х.
КОНТРОЛЬНЫЙ СРЕЗ ЗНАНИЙ
по профессиональному модулю
ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
по профессии «Повар» 2 курс
Составленный –Наумовой Е.Г.
студент _______________________________________
ВАРИАНТ1.
Уровень 1.
№
ВОПРОСЫ
ВАРИАНТЫ ОТВЕТОВ
1
Сколько способов можно использовать при размораживании мяса?
А) три
Б) два
В) один
2
В каком виде используют сливочное масло для «Котлеты по-киевски»?
А) замороженным
Б) растопленным
В) размягченном
3
Для бефстроганов мясо нарезают весом:
А) 5-7 гр.
Б) 20-30 гр.
В) 10-15 гр.
4
Для блюда «Гуляш» мясо нарезают в виде:
А) брусочков
Б) кубиков
В) соломки
5
Какому способу тепловой обработки подвергают мясо говядины 1 сорта?
А) варке
Б) жарке
В) припусканию
6
На сколько сортов делят мясо свинины?
А) три
Б) два
В) четыре
7
Из какой части говядины нарезают «Антрекот»?
А) толстого и тонкого края
Б) лопатки
В) Верхней части задней ноги
8
При жарке мяса мелкими кусками мясо укладывают на сковороде слоем:
А) 1-1,5 см
Б) 2-2,5 см
В) 2,5 – 3 см
9
При тушении крупно-кусковые п/ф заливают бульоном или водой:
А) наполовину
Б) полностью
В) на 1/3 объема
10
Какого назначение хлеба в котлетной массе?
А) удерживает влагу и придает изделию сочность
Б) для увеличения объема котлетной массы
В) для ускорения процесса тепловой обработки
УРОВЕНЬ 2
Обвалка – это
.
Процесс размораживания называется
.
В состав натурально-рубленой массы входит ..
Какие условия необходимы для перехода коллагена в глютин .
Какую форму и размер имеет котлета, приготовленная из котлетной массы ...
.
Рассмотрено и соласованно «Утверждаю»
Председатель МК Директор ГБПОУ РА МПТ
__________Наумова Е.Г.
________ Делок В.Х.
КОНТРОЛЬНЫЙ СРЕЗ ЗНАНИЙ
по профессиональному модулю
ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
по профессии «Повар» 2 курс
Составленный –Наумовой Е.Г.
студент ________________________________________________________
ВАРИАНТ2.
Уровень 1.
№
ВОПРОСЫ
ВАРИАНТЫ ОТВЕТОВ
1
Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже
А) 85 є
Б) 65 є
В) 75 є
2
Для варки 1 кг мяса берут воды:
А) 3-3,5 литра
Б) 1-1,5 литра
В) 2-2,5 литра
3
Для приготовления котлеты натуральной из свинины мясо нарезают
А) с 1 по 6 ребро
Б) с 6 по 13 ребро
В) с 1 по 13 ребро
4
Котлету натуральную из птицы панируют в
А) муке
Б) сухарях
В) не панируют
5
Для блюда «Рагу» мясо нарезают массой
А) 30-40 гр.
Б) 10-20 гр.
В) 20-30 гр.
6
При приготовлении блюда «Бефстроганов» добавляют соус
А) южный
Б) кетчуп
В) ткемали
7
Для приготовления блюда «Филе» полуфабрикат
А) не отбивают
Б) слегка отбивают
В) хорошо отбивают
8
При тушении порционных п/ф их заливают водой или бульоном
А) полностью
Б) наполовину
В) не заливают
9
Блюдо «Антрекот» отпускают на порцию
А) по одному куску
Б) по два куска
В) по три куска
10
Мясо говядина, жир животный, томатное пюре, лук репчатый, мука пшеничная, помидоры свежие, огурцы соленые, картофель, чеснок – входят в состав блюда
А) Плов
Б) Азу
В) Гуляш
УРОВЕНЬ 2
Обработка птицы состоит из следующих операций
Мясо маринуют для того, чтобы ..
Большое и малое филе птицы используют для приготовления следующих п/ф
..
Какую форму и размер имеют биточки, приготовленные из котлетной массы?
..
Натурально-панированные куски мяса жарят следующим образом ...
..
Рассмотрено и соласованно «Утверждаю «
Председатель МК Директор ГБПОУ РА МПТ
__________Наумова Е.Г.
________ Делок В.Х.
КОНТРОЛЬНЫЙ СРЕЗ ЗНАНИЙ
по профессиональному модулю
ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
по профессии «Повар» 2 курс
Составленный –Наумовой Е.Г.
студент _______________________________________________________________
ВАРИАНТ3.
Уровень 1.
№
ВОПРОСЫ
ВАРИАНТЫ ОТВЕТОВ
1
Тушеные мясные блюда приготавливают
А) двумя способами
Б) тремя способами
В) одним способом
2
Для панирования «Тефтелей» используют
А) сухари
Б) муку
В) льезон
3
Зразы рубленые имеют форму
А) кирпичика с овальными краями
Б) овально-приплюснутую
В) приплюснуто-округлую
4
Порционные полуфабрикаты хранят при температуре
А) 12 є С
Б) 6 є С
В) 10 є С
5
При первичной обработке мозги вымачивают в холодной воде
А) 1-2 часа
Б) 2-3 часа
В) 3-4 часа
6
Для котлет «Пожарских» в котлетную массу используют мясо:
А) говядину
Б) птицу
В) свинину
7
Мясо отварное отпускают на порцию
А) 1-2 куска
Б) 3-4 куска
В) 2-3 куска
8
При отпуске «Бифштекс натуральный» поливают
А) соусом
Б) мясным соком
В) не поливают
9
Тонкий и толстый край, вырезка, верхняя и внутренняя части задней ноги относятся
А) к 1 сорту
Б) ко 2 сорту
В) к 3 сорту
10
Какой из перечисленных полуфабрикатов относят к мелко-кусковым
А) шницель
Б) антрекот
В) поджарка
УРОВЕНЬ 2
Почки вымачивают в воде для того, чтобы .
...
Обмывание туш проводят для того, чтобы .
...
Сухожилия подрезают для того, чтобы ..
..
Опаливание птицы производят для того, чтобы
...
Котлетную массу выбивают для того, чтобы .............................................................
..
Рассмотрено и соласованно «Утверждаю»
Председатель МК Директор ГБПОУ РА МПТ
__________Наумова Е.Г.
________ Делок В.Х.
КОНТРОЛЬНЫЙ СРЕЗ ЗНАНИЙ
по профессиональному модулю
ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
по профессии «Повар» 2 курс
Составленный –Наумовой Е.Г.
студент __________________________________________________________
ВАРИАНТ4.
Уровень 1.
№
ВОПРОСЫ
ВАРИАНТЫ ОТВЕТОВ
1
Для блюда шницель «Столичный» из птицы используют панировку:
А) сухари
Б) яйца, муку
В) яйца, хлеб, нарезанный соломкой
2
При разделке свиной туши шпик оставляют слоем
А) не более 2 см
Б) не более 3 см
В) не более 1 см
3
При приготовлении «Шашлыка» мясо нарезают на куски весом
А) 20-30 гр.
Б) 10-20 гр.
В) 30-40 гр.
4
На сколько сортов делят мясо говядины
А) два
Б) три
В) четыре
5
Для запекания голубцов с мясом используют соус
А) красный, основной
Б) сметанный, сметанный с томатом
В) белый основной
6
Для приготовления «Фрикадельки» разделывают в виде
А) лепешек
Б) колбаски
В) шариков
7
Для приготовления котлетной массы используют мясо:
А) 1 сорта
Б) 2 сорта
В) 3 сорта
8
Крупно-кусковые п/ф нарезают весом
А) 3-4 кг
Б) 1,5-2 кг
В) 2-3 кг
9
Для блюда «Шашлык по-карски» п/ф нарезают на порцию
А) два куска
Б) один кусок
В) три куска
10
Говядина, крупа рисовая, маргарин, лук репчатый, морковь, томатное пюре входят в состав блюда
А) Рагу
Б) Плов
В) Азу
УРОВЕНЬ 2
Панировку используют для того, чтобы .
..
При тушении мяса используют коренья, специи, зелень для того, чтобы .
Для приготовления шницеля столичного используют
Изделия из котлетной массы жарят сначала с двух сторон на ..., а затем ..
Готовность отварного мяса проверяют
Рассмотрено и согласовано «Утверждаю»
Председатель МК Директор ГБПОУ РА МПТ
__________Наумова Е.Г.
________ Делок В.Х.
Эталоны ответов к контрольному срезу знаний
по профессональному модулю
ПМ-05 « Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
по профессии «Повар» 2 курс
Составленный – Наумовой Е.Г.
Уровень 1.
Варианты
Вопросы
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1
Б
А
А
Б
Б
Б
А
А
А
А
2
Б
Б
Б
В
А
А
А
А
А
Б
3
А
Б
А
Б
А
Б
А
Б
А
В
4
Б
В
В
Б
Б
В
В
Б
Б
Б
Уровень 2.
Вариант 1
Отделение мяса от костей
дефростацией
мясо 3-го сорта, шпик-сырец, вода или молоко, соль, перец
высокая температура, большое количество жидкости, кислая среда
овально-продолговатую форму с одним заостренным концом, длиной 10-11 см, шириной 5-6 см, толщиной 1-1,5 см.
Вариант 2
оттаивания, опаливания, удаления головы, шеи и ножек, потрошения, промывания
размягчить ткань и придать особый вкус и аромат
котлеты натуральной, котлеты панированной, шницеля «Столичного», котлеты по-киевски, котлеты фаршированной
приплюснуто-округлую форму, диаметром 6 см, толщиной до 2 см
сначала с 2-х сторон обжаривают на сковороде до золотистой корочки, а затем в жарочном шкафу 5-7 минут.
Вариант 3
удалить специфический запах
удалить загрязнения, снизить микрообсемененность на 99 %
при тепловой обработке мясо не деформировалось
удалить с поверхности тушки пух (волоски)
масса насыщалась кислородом и готовые изделия были пышными
Вариант 4
придать красивый внешний вид, улучшить вкус и сохранить сочность
придать блюду особый вкус и аромат
филе птицы без косточки
сковороде, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу
проколом поварской иглы по выделению прозрачного сока.
Заголовок 1 Заголовок 2 Заголовок 3 Заголовок 4 Заголовок 5 Заголовок 615