Рабочая программа ПМ.02 Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий , яиц, творога и теста
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ БУРЯТИЯ
Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования
«БУРЯТСКИЙ РЕСПУБЛИКАНСКИЙ ИНФОРМАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
УТВЕРЖДАЮ
директор
____________ Л.Д. Александрова
«___»._________.20___ г
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА И ТЕСТА
19.01.17 Повар, кондитер
Форма обучения – очная
Срок освоения ППКРС –2 года 5 месяцев
на базе основного среднего образования
с. Тунка
2014
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта от 02.08.13г. (далее – ФГОС) и примерной программы, прошедшей экспертизу в Республиканском центре экспертиз ОПОП по профессиям среднего профессионального образования (далее СПО) 19.01.17 Повар, кондитер.
Организация-разработчик: Тункинский филиал ГБОУ СПО «Бурятский республиканский информационно-экономический техникум»
Разработчики:
Хасанова О.П.- преподаватель профессисонального цикла
Программа рассмотренана МО преподавателей
профессионального цикла и мастеров п\о
Протокол № 1 от « 28 » августа 2014 г.
Председатель МО___________Г.Н.Безотечество
Рецензенты:
Зав. столовой Тункинской МБОУ СОШ М.В. Муранская
Председатель МО преподавателей профессионального цикла и мастеров п\о Г.Н.Безотечество
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ стр.
4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 6
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля 7
4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 17
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) 25
паспорт рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 02 приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы по профессии СПО в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер, входящей в укрупненную группу 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2.Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.ПК 2.3.Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4.Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5.Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована при реализации программы профессиональной подготовки по профессиям СПО 19.01.17 Повар, кондитер, в дополнительном профессиональном образовании; при повышении квалификации и переподготовки работников организаций общественного питания. Обучение проводится на базе среднего (полного) общего образования и основного общего образования, опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
уметь:
проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров, сахара;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
Готовить блюда из творога и теста бурятской национальной кухни
знать:
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Технологию приготовления блюд из творога и теста бурятской национальной кухни
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 104 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося- 68 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающего – 46 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 22 часов
учебной практики - 36 часов
1.4. Распределение часов вариативной части
1.4.1. Вариативная часть составляет -12 часов
1.4.2. Использование часов вариативной части ПМ
№\№ Наименование ВПД (п.4.3. ФГОС)Дополнительные профессиональные компетенции Дополнительные знания, умения, практический опыт Обоснование включения в программу Темы занятий № занятия
1
2 Готовить и оформлять простые блюда из творога
Готовить и оформлять блюда из теста ПК 4, ПК 5 Знать: Технологию приготовления блюд из творога и теста бурятской национальной кухни
Уметь: Готовить блюда из творога и теста бурятской национальной кухни
ФГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер от 02.08.2013 г Раздел III: Приготовление блюд из яиц и творога
Раздел IV: Приготовление изделий из теста 2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности подготовки сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код Наименование результата обучения
ПК 2.1 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2 Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.ПК 2.3 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность своей работы.
ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций Наименования разделов профессионального модуля Всего часов
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегосяСамостоятельная работа обучающегося,
часов Учебная,
часов Производственная,
часов
Всего,
часов в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов 1 2 3 4 5 6 7 8
ПК 1, ПК 2 Раздел 1. Приготовление каш, гарниров и простых блюд из круп, риса, бобовых и кукурузы. 30 12 6 7 12 -
ПК 3 Раздел 2. Приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделий. 12 4 2 2 6 -
ПК 1, ПК 4 Раздел 3. Приготовление простых блюд из яиц и творога. 24 12 6 5 6 -
ПК 1, ПК 5 Раздел 4. Приготовление простых блюд из теста с фаршем. 38 18 8 8 12 -
Производственная практика, часов - -
Всего: 104 46 22 22 36 -
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.02 Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)№ занятия Календарные сроки выполнения Объем часов Уровень освоения
1 2 3 4 5 6
Введение в программу модуля 1.Значение ПМ для осуществления профессиональной деятельности повара. Цели и задачи изучения модуля. Требования к освоению модуля. Организация самостоятельной деятельности студента по освоению модуля 1 1 Раздел 1. Приготовление каш, гарниров и простых блюд из круп, риса, бобовых и кукурузы. 23 МДК 02. 01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста Тема 1.1. Каши и блюда из круп Содержание 3 1. Входной контроль. Общая характеристика и подготовка круп.
Ассортимент, товароведная характеристика, требования к качеству круп, бобовых овощей, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога. Способы минимизации отходов при подготовке продуктов. Подготовка к тепловой обработке. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления блюд и гарниров из круп, правила их безопасного использования. 2 ноябрь 1 3
2. Каши и блюда из них.
Температурный режим и правила приготовления, оформления и подачи каш различной консистенции, гарниров и блюд из них. Расчёт расхода сырья по Сборнику рецептур. Требования к качеству готовых блюд, режим хранения. Правила проведения бракеража. 3-4 ноябрь 2 3
Лабораторные работы 4 1. Лабораторная работа № 1Приготовление каш различной консистенции 5-6 ноябрь 2 Лабораторная работа № 2
Приготовление блюд из круп 7-8 2 Практические занятия не предусмотрены - Тема 1.2. Блюда из бобовых и кукурузы.
Содержание 2 1. Общая характеристика и подготовка бобовых овощей и кукурузы.
Пищевая ценность, требования к качеству сырья; виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря при приготовлении блюд и гарниров из бобовых, правила их безопасного использования.9 ноябрь 1
2
2. Блюда из бобовых овощей и кукурузы.
Температурный режим и правила приготовления, оформления и подачи гарниров и блюд из бобовых овощей и кукурузы. Расчёт расхода сырья по Сборнику рецептур. Требования к качеству готовых блюд, режим хранения. Правила проведения бракеража. 10 ноябрь 1 3
Лабораторные работы 2 1. Лабораторная работа № 3
Приготовление, оформление и подача блюд из бобовых овощей и кукурузы. 11-12 ноябрь 2 Практические занятия не предусмотрены - Самостоятельная работа при изучении раздела:
Подготовка сообщения «Из истории каш»
Составление технологической карты: каша гречневая рассыпчатая
Решение задач на расчет сырья на заданное количество порций.
6 Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
Блюда из каш.
Исторические факты происхождения каш.
Расчет сырья при приготовлении каш и выхода готовой продукции. Учебная практика 6 Виды работ
- Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря. Проверка органолептическим способом качества зерновых, круп, бобовых, молока.
- Подготовка сырья
- Приготовление, оформление и правила подачи каш различной консистенции из круп. Приготовление, оформление и правила подачи блюд и гарниров из каш.
2
2
2
Раздел 2. Приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделий. 12 МДК 02. 02 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста Тема 2.1. Блюда из макаронных изделий.
Содержание 2 1. Варка макаронных изделий.
Подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря и посуды с учётом привара. Варка макаронных изделий сливным способом и несливным способом. 13 ноябрь 1 3
2. Блюда и гарниры из макаронных изделий.
Температурный режим и правила приготовление, оформление, подача. Требования к качеству готовых блюд, режим хранения. Правила проведения бракеража. 14 ноябрь 1 3
Лабораторные работы 2 1. Лабораторная работа № 4
Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий 15-16 ноябрь 2 Практические занятия не предусмотрены - Самостоятельная работа при изучении раздела:
Составление опорного конспекта «Разновидности макаронных изделий и блюда из них».
2 Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
- Разновидности макаронных изделий.
- Итальянская технология приготовления макаронных изделий.
- Приготовление блюд из макаронных изделий. Учебная практика 6 Виды работ
- Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря. Проверка органолептическим способом качества макаронных изделий. Подготовка сырья
- Варка макаронных изделий сливным способом. Варка макаронных изделий несливным способом.
- Приготовление, оформление и правила подачи блюд и гарниров из макаронных изделий. Проведение бракеража готовой продукции. 2
2
2 Раздел 3. Приготовление простых блюд из яиц и творога. 24 МДК 02.03 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста Тема 3.1. Блюда из яиц. Содержание 5 1. Характеристика и подготовка сырья.
Требования к качеству сырья; виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря при приготовлении блюд из яиц. 17-18 декабрь 2
2
2. Варка яиц.
Способы варки яиц. Сервировка и правила подачи отварных яиц. Требования к качеству, режим хранения. Правила проведения бракеража. 19 декабрь 1 3
3.
Жареные блюда из яиц.
Яичница-глазунья. Омлеты. Их разновидности, приготовление, правила оформления и подачи. Требования к качеству, режим хранения. Правила проведения бракеража. 20 декабрь 1 3
4. Запечённые блюда из яиц.
Омлеты, их разновидности. Драчена. Яйца, запечённые под соусом. Температурный режим и правила приготовления, оформления и подачи. Требования к качеству, режим хранения. Правила проведения бракеража. 21 декабрь 1 3
Лабораторные работы не предусмотрены - Практические занятия не предусмотрены - Тема 3.2. Блюда из творога.
Содержание 3 1. Холодные блюда из творога.
Характеристика и подготовка сырья. Ассортимент, приготовление, оформление и подача блюд. Требования к качеству, режим хранения готовых блюд. Правила проведения бракеража. 22 декабрь 1 3
2. Горячие блюда из творога.
Характеристика и подготовка сырья. Ассортимент, приготовление, оформление и подача блюд. Требования к качеству, режим хранения готовых блюд. Правила проведения бракеража. 23-24 декабрь 2 3
Лабораторные работы 2 1. Лабораторная работа № 5
Приготовление холодных и горячих блюд из творога. 25-27 декабрь 3 Промежуточный контроль. Практикоориентированное тестирование по теме : «Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога»
28 1 Самостоятельная работа при изучении раздела:
Подготовка презентации «Пасхальные блюда из яиц и творога»
Реферат «Пищевая ценность блюд их яиц и творога» 6
4
2 Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
Пищевая ценность яиц и творога.
Ассортимент яйцепродуктов и творога. Учебная практика 6 Виды работ
Приготовление, оформление и правила подачи холодных и горячих блюд из творога. Проведение бракеража готовой продукции. 6 Раздел 4. Приготовление простых блюд из теста с фаршем. 44 МДК 02. 04 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста Тема 4.1. Приготовление пресного теста и изделия из теста.
Содержание 4 1. Характеристика и подготовка сырья.
Требования к качеству муки, жиров, сахара. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря при приготовлении пресного теста и фаршей. 29-30 декабрь 2 2
2. Пресное тесто и изделия из него.
Технология приготовления и правила подачи лапши домашней, вареников, пельменей, поз, блинчиков. 33-34 январь 2 3
Лабораторные работы 4 1. Лабораторная работа № 6
Приготовление лапши домашней, вареников обычных. 31-32 январь 2 2. Лабораторная работа № 7
Приготовление пельменей, поз. 35-38 январь 4 Практические занятия не предусмотрены - Тема 4.2. Приготовление дрожжевого теста и изделия из теста.
Содержание 4 1. Характеристика и подготовка сырья.
Требования к качеству муки, жиров, сахара, дрожжей. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря при приготовлении дрожжевого теста. 39-40 январь 2 3
2. Дрожжевое тесто и изделия из него.
Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом и приготовление изделий из него. 41-42 январь 2 3
Лабораторные работы 2 1. Лабораторная работа № 8
Приготовление дрожжевого теста безопарным способом. Приготовление пирожков жареных. 43-45 январь 3 Практические занятия не предусмотрены - Дифференцированный зачет: Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста 46 1 Самостоятельная работа при изучении раздела:
Составление кроссворда «Мучные блюда и кулинарные изделия»
Составить технологическую схему приготовление дрожжевого теста
Подготовка сообщения «Праздничный стол в масленицу».
8
4
2
2 Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
Ассортимент и технология приготовления оладий, блинов. Учебная практика
Виды работ
- Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря.
- Проверка органолептическим способом качества муки, дрожжей, жиров.
- Подготовка сырья
- Приготовление пресного теста и простых изделий из него.
- Приготовление дрожжевого безопарного теста и простых изделий из него.
- Проведение бракеража готовой продукции. 18
6
6
6 Примерная тематика курсовых работ (проектов) не предусмотрена - Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе (проекту) не предусмотрена - Производственная практика не предусмотрена
Всего 104 4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Материально-техническое обеспечение
учебные кабинеты:
- Технология кулинарного и кондитерского производства;
- Учебный кулинарный цех.
- учебный кондитерский цех
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологии кулинарного и кондитерского производства»:
- посадочные места по количеству обучающихся – 25
- рабочее место преподавателя (компьютеризованное) -1
классная доска;
муляжи овощей;
наглядные пособия (комплект плакатов «Приготовление блюд из круп, бобовых макаронных изделий , яиц, творога и теста»);
комплект технологических карт «Приготовление блюд из круп, бобовых макаронных изделий , яиц, творога и теста»
Технические средства обучения:
- компьютер с лицензионным программным обеспечением и интерактивная доска
Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест в цехе:
производственные столы; демонстрационный стол; стулья; электроплиты, миксер, холодильное оборудование, весы настольные циферблатные, ванные производственные моечные; инструменты, приспособления, инвентарь (доски разделочные маркированные, лопатки, венчики, сита, дуршлаг, ножи маркированные (комплект), нож консервный, ножницы, шумовка); посуда (комплект кухонной и столовой посуды по количеству рабочих мест, противни, формы для запекания).Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику, проводимую концентрированно
4.2. Информационное обеспечение обучения
Нормативная документация:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: Издательство «Арий», 2007г. -460 с.
Инструкция - Техника безопасности при работе в горячем цехе (межотраслевые правила по охране труда в общественном питании ПОТ Р М – 011- 2000 (извлечения).
Основные источники:
Анфимова,Н.А. Кулинария: учебник /Н.А.Анфимова. – М.:Издательский центр «Академия», 2013-400 с.
Дополнительные источники:
2. Качурина Т. А., Контрольные материалы по профессии «Повар» : учеб, пособие для нач. проф. Образования/ Т.А.Качурина— М. : Издательский центр «Академия», 2011.
Электронные ресурсы:
а) локального доступа
1. Универсальный учебно-методический компьютерный комплекс для работы с мультимедийным проектором или интерактивной доской по профессии «Повар, кондитер» [Электронный ресурс]: Корпорация «Диполь», Саратов, 2012.
2. Электронный учебник: Обучающие системы по профессии Повар: холодные блюда, закуски, соусы, первые блюда. [Электронный ресурс]: Министерство труда и социального развития РФ, Москва, 2007.
3. Анфимова,Н.А. Кулинария:учебник /Н.А.Анфимова. – М.:Издательский центр «Академия», 2013-400 с. [Электронный ресурс]
б) удаленного доступа
1. Рецепты и кулинария на Поварёнок. Ру. Режим доступа: http:// www.book-cook.net
2. Общественное питание. Режим доступа http://www.twirpx.com
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Учебная практика проводится в учебном кулинарном цехе рассредоточено, в рамках профессионального модуля.
Производственная практика проводится в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся и реализовывается концентрированно.
Перечень основных социальных партнеров предоставляющих места для прохождения производственной практики: столовая курорта «Аршан», кафе «Гостиный двор», кафе «Наран», кафе «Жемчуг», кафе «Багульник»Аттестация по итогам производственной практики проводиться с учетом результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.
Консультации по профессиональному модулю проводятся во внеурочное время, индивидуально с каждым учащимся.
Обязательным условием изучения профессионального модуля является освоение учебных дисциплин: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» и «Техническое оснащение и организация рабочего места».
Профессиональный модуль «Приготовление блюд из овощей и грибов» изучается первым.
Обучение носит практико-ориентированный характер: решение задач, решение ситуационных задач. В целях реализации практико-ориентированного обучения на основе модульно-компетентностного подхода при обучении профессии Повар, кондитер используется в образовательном процессе универсальный учебно-методический компьютерный комплекс для работы в компьютерном классе с мультимедийным проектором и (или) интерактивной доской. Это готовый электронный комплекс, приобретенный техникумом для обучения профессии «Повар, кондитер. Комплекс разработан корпорацией «Диполь», деятельность которой направлена на развитие и активное внедрение в образовательную деятельность современных информационных и коммуникационных технологий.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Педагогические кадры и мастера, обеспечивающие обучение по междисциплинарному курсу и осуществляющие руководство учебной практикой:
Ф.И.О. преподавателя
(мастера) Образование Квалификация преподавателя Рабочий разряд (для преподавателей ППКРС) Дата и место прохождения стажировки
Хасанова О.П. преподаватель профессионального цикла, мастер ПОВысшее II категория V Столовая курорта «Аршан» 2011 г
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
5.1. Контроль и оценка результатов освоения МДК 02.01.
Таблица 5.1
Результаты обучения Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
ПК и ОК усвоенные знания освоенные умения Практический опыт ПК 02.01. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству
различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
Способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров, сахара;
Выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
практический опыт - Подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
1. Текущий контроль:
1.1.Входной контроль. Оценка выполнения тестовых заданий.
1.2. Оперативный контроль:
1.2.1. Оценка выполненных самостоятельноых работ
СР № 1 Ассортимент и товароведная характеристика круп
1.3. Рубежный контроль:
Практикоориентированное тестирование по теме:
Промежуточный контроль. Практикоориентированное тестирование по теме : «Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога»
1.4. Промежуточная аттестация (Выходной контроль )Дифференцированный зачет. Оценка выполнения тестовых практико-ориентированных заданий
По теме «Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»
ПК 02.02. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству
различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
Способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
Температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
Правила проведения бракеража;
Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров, сахара;
Выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
Готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
Практический опыт -Подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
1. Текущий контроль:
1.1.Входной контроль. Оценка выполнения тестовых заданий.
1.2. Оперативный контроль:
1.2.1. Оценка выполненных лабораторных работ
Лабораторная работа № 1
Приготовление каш различной консистенции
Лабораторная работа № 2
Приготовление блюд из круп
Лабораторная работа № 3
Приготовление, оформление и подача блюд из бобовых овощей и кукурузы.
1.2.2. Оценка выполненных самостоятельных работ:
СР № 2 Подготовка сообщения «Из истории каш»
СР № 3 Составление технологической карты: каша гречневая рассыпчатая
СР №4 Решение задач на расчет сырья на заданное количество порций.
1.3. Рубежный контроль:
Практикоориентированное тестирование по теме:
Промежуточный контроль. Практикоориентированное тестирование по теме : «Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога»
1.4. Промежуточная аттестация (Выходной контроль )Дифференцированный зачет. Оценка выполнения тестовых практико-ориентированных заданий
По теме «Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»
ПК 02.03. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству
различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
Способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
Температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
Правила проведения бракеража;
Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров, сахара;
Выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
Готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
Подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста 1. Текущий контроль:
1.1.Входной контроль. Оценка выполнения тестовых заданий.
1.2. Оперативный контроль:
1.2.1. Оценка выполненных лабораторных работ
Лабораторная работа № 4
Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий
1.2.2.Оценка выполненных самостоятельных работ:
СР № 5 Составление опорного конспекта «Разновидности макаронных изделий и блюда из них».
1.3. Рубежный контроль:
Промежуточный контроль. Практикоориентированное тестирование по теме: «Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога»
1.4. Промежуточная аттестация (Выходной контроль )Дифференцированный зачет. Оценка выполнения тестовых практикоориентированных заданий.
По теме «Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»
ПК 02.04. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству
различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
Способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
Температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
Правила проведения бракеража;
Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного Проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров, сахара;
Выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
Готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
Подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста 1. Текущий контроль:
1.1.Входной контроль. Оценка выполнения тестовых заданий.
1.2. Оперативный контроль:
1.2.1. Оценка выполненных лабораторных работ
Лабораторная работа № 5
Приготовление холодных и горячих блюд из творога.
1.2.2. Оценка выполненных самостоятельных работ:
СР № 6 Подготовка презентации «Пасхальные блюда из яиц и творога»
СЧР № 7 Реферат «Пищевая ценность блюд их яиц и творога»
1.3. Рубежный контроль:
Практикоориентированное тестирование по пройденной теме
Промежуточный контроль. Практикоориентированное тестирование по теме: «Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога»
1.4. Промежуточная аттестация (Выходной контроль )Дифференцированный зачет. Оценка выполнения тестовых практикоориентированных заданий.
По теме «Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»
ПК 02.05. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству
различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
Способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
Температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
Правила проведения бракеража;
Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного Проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров, сахара;
Выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
Готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
Подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; 1. Текущий контроль:
1.1.Входной контроль. Оценка выполнения тестовых заданий.
1.2. Оперативный контроль:
1.2.1. Оценка выполненных лабораторных работ
Лабораторная работа № 6
Приготовление лапши домашней, вареников обычных.
Лабораторная работа № 7
Приготовление пельменей, поз.
1.2.2. Оценка выполненных самостоятельных работ:
СР № 8 Составление кроссворда «Мучные блюда и кулинарные изделия»
СР № 9 Составить технологическую схему приготовление дрожжевого теста
СР № 10 Подготовка сообщения «Праздничный стол в масленицу».
1.3. Рубежный контроль:
Практикоориентированное тестирование по пройденной теме теме
Промежуточный контроль. Практикоориентированное тестирование по теме: «Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»
1.4. Промежуточная аттестация (Выходной контроль )Дифференцированный зачет. Оценка выполнения тестовых практикоориентированных заданий.
По теме «Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»
5.2. Контроль и оценка результатов учебной практики.
Контроль и оценка учебной практики проходит в форме дифференцированного зачета, который предусматривает выполнение самостоятельной работы в виде приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста.
5.3. Контроль и оценка результатов производственной практики.
Контроль и оценка производственной практики проходит в форме дифференцированного зачета, который предусматривает защиту результатов ПП: наличие аттестационного листа, характеристики от работодателей, дневника, договора, отчета по практике.
5.4. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене.
1.В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:
Таблица 5.4.1. Профессиональные и общие компетенции, сформированность которых можно определить в ходе выполнения экзаменационного задания
Профессиональные и общие компетенции подлежащие проверке Показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ПК 2.1.Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров Соответствие произведенной подготовки технологическим требованиям и требованиям СанПИН
Наблюдение и оценка выполнения экзаменационного практического задания и оценка качества выполненного задания в соответствии с технологическими требованиями и требованиями Сан ПИН
ПК 2.2.Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузыСоответствие приготовленных блюд технологическим требованиям и требованиям СанПИН.
Оформление блюд в соответствии с правилами оформления.
Наблюдение и оценка выполнения экзаменационного практического задания и оценка качества выполненного задания в соответствии с технологическими требованиями и требованиями Сан ПИН
ПК 2.3.Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий Соответствие приготовленных блюд технологическим требованиям и требованиям СанПИН.
Оформление блюд в соответствии с правилами оформления. Наблюдение и оценка выполнения экзаменационного практического задания и оценка качества выполненного задания в соответствии с технологическими требованиями и требованиями Сан ПИН
ПК 2.4.Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога Соответствие приготовленных блюд технологическим требованиям и требованиям СанПИН.
Оформление блюд в соответствии с правилами оформления. Наблюдение и оценка выполнения экзаменационного практического задания и оценка качества выполненного задания в соответствии с технологическими требованиями и требованиями Сан ПИН
ПК 2.5.Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. Соответствие приготовленных блюд технологическим требованиям и требованиям СанПИН.
Оформление блюд в соответствии с правилами оформления.
Наблюдение и оценка выполнения экзаменационного практического задания и оценка качества выполненного задания в соответствии с технологическими требованиями и требованиями Сан ПИН
ОК 02 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. Подготовка рабочего места, соблюдение последовательности технологического процесса в соответствии с экзаменационным заданием
Оценка подготовленного рабочего места
ОК 03 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность своей работы. Принятие правильных решений при возникновении нестандартных производственных ситуаций, приводящих к браку, предупреждение и устранение причины брака в соответствии с технологическими требованиями при выполнении практического экзаменационного задания
Наблюдение и оценка выполнения практического экзаменационного задания
ОК 04 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. Эффективное использование сборника рецептур и технологических карт и других информационных источников, разрешенных использовать в ходе выполнения задания
Наблюдение и оценка выполнения практического экзаменационного задания
ОК 07 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние Соблюдение в чистоте рабочего места, производственного помещения на всех этапах технологического процесса при выполнении практического задания в соответствии с правилами САНПиНа. Наблюдение и оценка выполнения практического экзаменационного задания
Таблица 5.4.2. Профессиональные и общие компетенции сформированность которых определяется по материалам портфолио.
Результаты
(освоенные общие компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ОК 01 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Участии в проф.конкурсах, научно-практических конференциях, творческих проектах, выполнение практических и самостоятельных работ и т.д. Оценка материалов портфолио свидетельствующих о проявлении интереса к будущей профессии: сертификаты, грамоты и дипломы об участии в проф.конкурсах, научно-практических конференциях, творческих проектах, выполнение практических и самостоятельных работ
ОК 05 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. Использование средств Интернет и ПК при освоении ПМ. Применение прикладных компьютерных программ «Повар. База кулинарных рецептов»,«Калькуляция блюд» .
Оценка материалов портфолио: Диск с работами обучающегося, выполненных с использованием ИКТ. Составление слайдовой презентации СР № 6 Подготовка презентации «Пасхальные блюда из яиц и творога»
ОК 06 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. Наличие материалов портфолио, свидетельствующих об эффективном общении с обучающимися, преподавателями и мастерами с коллегами и руководством, в ходе обучения. Оценка материалов портфолио: характеристика классного руководителя, характеристика с производственной практики.
ОК 08 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) Выполнение установленных требований по исполнению воинской обязанностей. Приготовление блюд в условиях полевой кухни, составление меню и рациона для питания военнослужащих. Оценка материалов портфолио, свидетельствующих о выполнении установленных требований по исполнению воинской обязанности: характеристика классного руководителя, куратора, СРС(практическая работа) «Приготовление блюд в условиях полевой кухни, составление меню и рациона для питания военнослужащих.»)