Методическая разработка урока по МДК 01.01 По профессии 1.01.17 Повар,кондитер. Тема урока Фигурные способы нарезки овощей. Элементы карвинга

Областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
« Ютановский агромеханический техникум»
имени Евграфа Петровича Ковалевского
Методическая разработка
плана урока теоретического обучения
по МДК 01.01.Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
Тема урока: Фигурные способы нарезки овощей. Элементы карвинга.
По профессии 19.01.17 Повар, кондитер


Разработала:
преподаватель
Курницкая Н.Н

с. Ютановка 2016 г.
Аннотация
Данная методическая разработка предназначена для проведения практической работы теоретического обучения для начального профессионального образования по теме «Фигурные способы нареки овощей. Элементы карвинга» по профессии 19.01.17.Повар, кондитер.
Урок разработан с элементами педагогической технологии - формирования профессиональных и общих компетенций.
В разработке представлены:
План урока
Презентация
вопросы по проверке знаний обучающихся по теме.
критерии оценок выполнения работы.
Вопросы для проверки теоретических знаний обучающихся составлены таким образом, что позволяют преподавателю отследить теоретический уровень подготовки обучающихся по данной теме. Вместе с тем каждый обучающийся имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний, по теоретической части урока.
В ходе урока у обучающихся формируются профессиональные компетенции:
ПК 1.1
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ
ПК 1.2
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов
Общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением
полученных профессиональных знаний (для юношей).
План урока
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов.
МДК.01.01. Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов
Тема урока: Фигурные способы нарезки овощей. Элементы карвинга.
Место и роль урока в изучаемом разделе МДК 01.01 :
Практическая работа.
Формирование элементов профессиональной компетенции
ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку традиционных видов овощей.
ПК 1.2
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов
Цели урока:
Образовательные:
Закрепить знания по механической обработке овощей;
Формировать профессиональные умения обрабатывать различными методами овощи, нарезать традиционные виды овощей.
Развивающие:
Развивать умения правильно и качественно выполнять фигурную нарезку овощей используя приемы карвинга.
Развивать способности взаимоконтроля и самоконтроля при выполнении технологических операций.
Воспитательные:
Воспитывать аккуратность, эстетический вкус
Тип урока: Выполнение простых работ, изучение трудовых приёмов и операций.
Метод урока: Комбинированный.
Учебно-производственные работы:
-изготовление цветов из моркови
-изготовление шишки из моркови
-изготовление цветов из репчатого лука
Место обучения: кулинарный цех.
Материально – техническое оснащение урока:
Овощи, ножи, разделочные доски, карбовочный овальный или треугольный нож, консервная крышка, тайский нож, ножницы, деревянные шпажки, зубочистки, миска с холодной водой.Межпредметные связи: ОП. 02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.
Прогнозируемый результат:
формирование
ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку традиционных видов овощей.
ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
- знание техники обработки овощей;
- знание способов минимизации отходов при нарезке и обработке овощей.
формирование элементов общих компетенций:
– ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.– ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
– ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
– ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
- ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением
полученных профессиональных знаний (для юношей).
Мотивация. Преподаватель говорит о значении темы в данном разделе.
КАРВИНГ - художественная резьба по овощам и фруктам, более сложная и требующая усидчивости, терпения форма нарезки овощей, предназначена для украшения выставок или дорогих банкетных столов.
Ход занятий:
Организационный момент
Приветствие
Проверка присутствующих
Проверка состояния спецодежды
Проверка готовности рабочих мест
Сообщение темы и целей урока
Добрый день ребята! Сегодня у нас с вами практическая работа на тему: Фигурная нарезка овощей с использованием элементов карвинга.
Чему бы вы хотели научиться в процессе сегодняшнего занятия? Чего ожидаете?
Обучающий этап:
2.2. Актуализация опорных знаний обучающихся
1. Какова последовательность технологических операций при механической кулинарной обработке овощей? (сортировка и калибровка, мытье, очистка и нарезка)
2.Какие действия выполняют при сортировке и калибровке овощей? (удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству)
3.Для чего нужна нарезка овощей? (способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус)
4. Назовите основные формы нарезки овощей (простая и сложная (фигурная))
5. Вспомните и перечислите виды простой формы нарезки овощей (соломка, брусочки, кружочки, ломтики, кубики, дольки)
6. Опишите способ нарезки «брусочки» (овощи нарезают на пластинки толщиной 0,7–1,0 см и разрезают на брусочки длиной 3– 4 см)
7. Вспомните виды фигурной нарезки овощей (бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку)8.Какой метод при этом используют? (обтачивания)
9.Опишите способ нарезки «чесночки» (овощ сначала обтачивают бочоночком, затем разрезают вдоль на несколько частей, у каждой части по грани делают небольшую выемку.)
10.Какими инструментами при этом пользуемся? (ножи, специальные инструменты и приспособления)
11.Где и для чего используют фигурную нарезку овощей (для оформления блюд)
2.3.Обсуждение способа резьбы по овощам
Следующей, более сложной и требующей усидчивости, терпения формой резки овощей, является карвинг. Что такое карвинг? («резная работа», «резной орнамент». Карвингом называют резьбу по дереву, льду, камням, овощам) 2.4. Инструктаж по содержанию занятий, организации рабочего места и безопасности труда.
Прежде чем приступить к трудовой деятельности - инструктаж по технике безопасности. Назовите основные требования к внешнему виду повара и технику безопасности при работе с ножом и специальными инструментами
Бригадиры проверьте готовность вашей бригады к занятию.
2.5.Показ приёмов по каждой операции (новые операции показывает преподаватель, знакомые обучающиеся)
Основной инструмент для карвинга – тайский нож, но мы воспользуемся с вами обычным ножом с острым коротким лезвием. Так же нам сегодня пригодится карбовочный овальный или треугольный нож для получения орнамента с округлыми или заостренными срезами, который мы изготовим самостоятельно, используя консервную крышку (показ новых приемов преподавателем, повторение одним из обучающихся).
2.6. Сообщение критериев оценок на уроке
-внешний вид – халат, фартук, головной убор, сменная обувь, индивидуальная салфетка
- организация рабочего места – рабочее место не загромождено, инструменты, и продукты не раскиданы
-технология выполнения работ – работы выполнены последовательно
-качество выполнения работ
- умение работать с инструментом – умение работать инструментами и приспособлениями,
- соблюдение техники безопасности во время работы
-соблюдение норм времени – обучающиеся должны закончить работу за 1 час
-умение работать в коллективе (профессиональная этика) - вежливое отношение к одногруппникам, мастерам, преподавателям.
Демонстрация результатов работы
Выдача задания обучающимся. Расстановка по рабочим местам, бригадам.
№ п/п Деятельность обучающегосяДеятельность преподавателя
1. Организация рабочего места. Целевые обходы обучающихся.
Проверка начала работы.
2. Механическая обработка овощей, подготовка заготовок для карвинга при помощи обычного ножа Анализирует работу обучающегося, указывает на ошибки, допущенные во время работы, помогает их исправить.
3. Отработка новых приёмов и способ выполнения изучаемой операции при помощи обычного ножа Контроль за правильной технологической последовательностью при выполнении цветов из овощей. Индивидуальное инструктирование обучающихся.
4. Изготовление цветов из различных овощей при помощи специального приспособления
Соблюдение обучающимися техники безопасности и ведение самоконтроля за качеством выполняемых работ. Проверка, анализ. Объяснение приёмов на рабочем месте обучающимся.
5. Сдача обучающимися выполненных работ (композиций). Приём и оценивание выполненных работ.
Итоги занятия:
4.1. Анализ выполненной работы в соответствии с критериями оценок.
4.2. Разбор приёмов устранения ошибок.
4.3. Выставление обучающимся оценок в соответствии с критериями (Подведение итогов, на основании ведомости, перевод баллов в оценку 4.4. Уборка рабочих мест.
4.5. Рефлексия.

Литература:
Нормативные документы
1.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.
02.01.2000 ФЗ-29
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий дляприятий общественного питания. - М., Экономика, 2007
4.ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
5.ГОСТ Р 50763-07 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
6.ГОСТ Р 50762-07 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий»
Основные источники
1.Анфимова Н.А., Кулинария. Академия, Москва, 2011.
2.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.- М.: АСАДЕМА,2012
3.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов-на- Дону Феникс,2007
4.Дубцов Г. Г. Товароведение продовольственных товаров, М., Академия,2012
5.ДубровскаяН. И. Кулинария Лабораторный практикум, М., Академия,2011
6.Мартинчик А. Н. Микробиология, физиология питания, санитария, М., Академия,2012
7.Шильман Л. 3. Технологические процессы предприятий питания, М., Академия,2012
Дополнительные источники
1.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Деловая культура, Москва, 2007
2.Матюхина З.П. Физиология питания, санитария и гигиена.- .- М.: Мастерство,2002
3.Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. – М., Академия, 2010
4.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров.- Ростов – на- Дону.: Феникс,2003
8.Перетятко Т.И. Организация учета и учета и калькуляции.- Ростов-на- Дону Феникс,2005
9. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания.- М.: ИНФРА,2007
10.Первичная обработка- овощей и грибов Электронное учебное пособие.- М.: ООО «МОНЦ Профессиональное образование,2009
1. «Питание и общество»;
2. «Гастроном».
Интернет-ресурсы:
1. http://www.millionmenu.ru/rus/recipes/collection/tdish115/
2. http://cooking.niv.ru/povar/eda/17/ovoschej/blyuda.htm
3. http://kylinariya.dljavseh.ru/Bljuda_iz_ovowej/Bljuda_iz_ovowej1.html
4. http://vitameal.ru/cook.php?t=c2 http ://one-umnik.ru/?p= 176
5. http://www.gotovim.ru/recepts/garnish/bean/
6. http://www.rus-culinar.ru/krupi_bobov_view.html?id=bobovie
7. http://www.eda-server.ru/cook-book/osnovnye/makaron/
8. http://www.millionmenu.ru/rus/recipes/collection/tdish68/
9. http://recept.by/articles/egg
10. http://gotovim-doma.ru/view.php?g=32
11. http://vitameal.ru/cook.php?t=c2 http ://one-umnik.ru/?p= 176