Методические указания к выполнению дипломной работы по специальности Технология продукции общественного питания

Государственное автономное
профессиональное образовательное учреждение Саратовской области
«Саратовский техникум строительных технологий и сферы обслуживания»
УТВЕРЖДАЮ:
заместитель директора
по учебно-методической работе
_______________ Э.Ю. Бугреева
«___»________________ 201 г.
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
К ВЫПОЛНЕНИЮ ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ
для специальности
260807 Технология продукции общественного питания
201 г

УТВЕРЖДАЮДиректор ГАПОУ СО «СТСТиСО»
______________ И.А. Алешина«___» _______________ 20 г.
Методические указания по выполнению курсовой работы разработаны в соответствии с требованиями ФГОС по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

Составитель (автор): Кружилина М.С., преподаватель 1 категории
РАССМОТРЕНА
на заседании Цикловой комиссии технологии продукции и организации общественного питания
Протокол № __ от «___» __________ 20 г.
Председатель ЦК ______________________/Т.М. Чуракова/

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
В соответствии с учебной программой студенты выполняют дипломный проект
Дипломная работа является самостоятельной и творческой работой, которая способствует закреплению, углублению и обобщению знаний, полученных во время обучения, практических умений, применения этих знаний при решении конкретных задач теоретического и практического плана. При выполнении дипломной работы необходимо широко использовать теоретические знания и материалы практической деятельности предприятий общественного питания.
Выполнение дипломной работы направлено на формирование профессиональных компетенций:
Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных
холодных соусов.
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов. ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных
горячих соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
Организация процесса приготовления и приготовление блюд национальной кухни
ВЧ. ПК 6.1 Организовывать и проводить приготовление блюд зарубежной кухни
ВЧ.ПК 6.2 Организовывать и проводить приготовление блюд русской кухни
ВЧ.ПК 6.3 Использовать традиции и культуру питания народов Поволжья в профессиональной деятельности
Организация работы структурного подразделения.
ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
ВЧ ПК 7.1 Организовывать обслуживание потребителей
ВЧ ПК 7.2 Проводить кадровую политику в организации питания
ВЧ ПК 7.3 Вести бухгалтерский учет в общественном питании
Целью итоговой аттестации является установление соответствия уровня освоенности компетенций, обеспечивающих соответствующую квалификацию и качество образования студентов Федеральному государственному образовательному стандарту среднего профессионального образования по профессии. ИА призвана способствовать систематизации и закреплению знаний и умений студентов по профессии при решении конкретных профессиональных задач, определять уровень подготовки выпускника к самостоятельной работе.
К итоговой аттестации допускаются студенты, завершившие полный курс обучения по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих среднего профессионального образования, не имеющие академической задолженности и успешно прошедшие все аттестационные испытания, предусмотренные учебным планом по всем видам теоретического и практического обучения. Допуск выпускника к ИА, в том числе к повторной аттестации, оформляется приказом директора техникума на основании решения Педагогического совета.
УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ
Требования к содержанию дипломной работы
1. Соответствие названия проекта ее содержанию, четкая целевая направленность.
2. Логическая последовательность изложения материала, базирующаяся на прочных теоретических знаниях по избранной теме.
3. Необходимая глубина исследования и убедительность аргументации.
4. Конкретность представления практических результатов работы.
5. Корректное изложение материала и грамотное оформление работы.
Дипломный проект должна состоять из пояснительной записки и презентации и иметь следующую структуру:
1. Титульный лист.
2. Содержание.
3. Введение.
4. Основная часть.
5. Вывод .
7. Список использованных источников
В содержании дипломной работы указываются вопросы, а также номера страниц, с которых начинается каждый из них.
Во введении целесообразно раскрыть актуальность выбранной темы. Основная часть должна содержать материал, раскрывающий сущность темы, располагаться в логической последовательности, отражать все этапы выполнения дипломного проекта.
В разделе «Вывод» подводят итого работы и разрабатывают предложения по соответствующей теме.
Список использованных источников должен содержать нормативные и законодательные материалы, учебные пособия, монографии авторов и другую научную литературу, а также материалы периодической печати.
2. УКАЗАНИЯ ПО ОФОРМЛЕНИЮ ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ
Объем пояснительной записки дипломной работы не должен превышать 80-100- страниц печатного текста, выполненного на одной стороне листа писчей бумаги.
Пояснительная записка содержит расчеты, таблицы, схемы, рисунки и материалы описательного характера.
Пояснения и расчеты в ней должны быть предельно краткими, технически обоснованными и ясными в соответствии с заданием. Оформляется пояснительная записка с учетом требований единой системы конструкторской документации (ЕСКД).
Построение пояснительной записки должно быть в следующем порядке: титульный лист; бланк задания на проектирование; содержание; основное содержание; список используемых источников; перечень ГОСТов; приложения.
Текст дипломной работы должен быть отпечатан на компьютере с использованием шрифта Times New Roman Cyr № 14 через полтора межстрочных интервала.
Предусмотрены следующие размеры полей:
верхнее – 20 мм;
нижнее – 20 мм;
левое – 20 мм;
правое – 10 мм.
Абзацы в тексте следует начинать с отступа, равного 1,25 мм.
Нумерация страниц работы.
Нумерация страниц в пределах всей пояснительной записки сквозная. Номера листов указываются в соответствующей графе основной надписи в правом нижнем углу листа, начиная с введения и цифры 5.
Титульный лист, задание, содержание не нумеруются. Содержание текстового материала разбивается на разделы и подразделы.
Последняя нумеруемая страница проекта – это страница, разделяющая список использованных источников и приложения (раздел «Приложения» следует располагать после списка использованных источников, страницы приложений не нумеруются).
Титульный лист является первой страницей дипломной работы и служит источником информации о теме, авторе, руководителе, месте и времени ее написания.
На титульном листе в обязательном порядке приводят следующие сведения:
наименование учебного заведения;
наименование работы (дипломной работы);
название (тема) дипломной работы;
фамилия, инициалы и название группы исполнителя работы;
фамилия и инициалы руководителя работы;
дата написания работы.
Оформление содержанияСлово «Содержание» печатается жирным шрифтом с большой буквы строчными буквами с выравниванием по центру страницы.
Названия самостоятельных структурных элементов работы: введение, главы, вывод, список литературы, приложения печатаются большими буквами, названия подразделов - строчными буквами с большой буквы.
Введение, вывод, список использованных источников, приложения не нумеруются. Нумеруются главы (разделы) основной части и их структурные элементы (подразделы, пункты).
Слово «Раздел» перед названием не печатается. Нумерация разделов производится арабскими цифрами.
Также не печатается слово «Подраздел». Подразделы нумеруются арабскими цифрами. Номер подраздела состоит из двух цифр: первая обозначает номер раздела, в которую входит подраздел, а вторая – непосредственно номер подраздела внутри главы (1.1 – подраздел 1 главы 1). Если внутри подраздела выделяются пункты, то они кодируются тремя цифрами: первая обозначает номер главы, вторая – номер подраздела, третья – номер пункта.
Оформление таблицВ состав таблицы входят: порядковый номер и тематический заголовок (название); боковая часть (перечень параметров, размещаемых по горизонтали); головная часть (заголовки вертикальных граф); сами горизонтальные и вертикальные графы.
Заголовок каждой графы в головной части таблицы должен быть по возможности кратким. Нужно следить за тем, чтобы заголовки отдельных граф не повторяли общего заглавия таблицы или его частей.
Боковая часть таблицы тоже должна быть лаконичной. Повторяющиеся слова нужно выносить в объединяющие рубрики.
После заголовков знаки препинания не ставятся. Основные заголовки внутри таблицы пишутся с прописной буквы. Подчиненные заголовки пишутся со строчной буквы, если образуют единое предложение с главным заголовком, а если не образуют, то с прописной.
Заголовки и подзаголовки граф, а также боковика в отличие от текста проекта можно выполнять через один интервал и шрифтом, меньшим чем «Times New Roman» №14. Примечания к таблице размещаются непосредственно под ней.
Каждая таблица, содержащаяся в работе, нумеруется (за исключением таблиц, приводимых в приложениях). При этом необходимо использовать сквозную нумерацию, при которой производится нумерация в рамках работы в целом. Нумерация таблиц в рамках глав, а тем более параграфов, не допускается.
Любая таблица предваряется словом «таблица», которое пишется с большой буквы и ее порядковым номером (фактически, в совокупности - это код таблицы), при этом знак «№», а также точка после него не ставятся, например: «Таблица 1» (выравнивается по правому краю страницы).
Если в основной части курсовой работы присутствует только одна таблица, то номер ей не присваивают и слово «Таблица» не пишут.
Каждая таблица должна иметь название, которое помещается над таблицей (и под ее кодом), печатается с большой буквы и выравнивается по центру страницы. Точка после названия таблицы также не ставится.
По общему правилу таблицы не разрываются. Если на странице осталось мало места, то следует продолжать текст, а таблицу перенести на следующую страницу. Разрешено разрывать таблицы лишь в том случае, если они не помещаются на целой странице. При переносе таблицы на следующую страницу головка таблицы воспроизводится на новой странице еще раз и над ней помещается надпись «Продолжение таблицы (ее номер)». Если головка громоздкая, повторять ее не следует. В этом случае пронумеровывают графы и повторяют их нумерацию на следующей странице. Заголовок таблицы не воспроизводят.
На все таблицы необходимо давать ссылки в тексте. При ссылке на таблицу указывают ее номер, а слово таблица пишут в сокращенном виде – «табл. №».
Оформление иллюстративного материала В качестве иллюстративного материала используются схемы, графики, диаграммы и т.д.
Как и таблицы, иллюстративный материал нумеруется, причем применяется сквозная нумерация.
Подпись под иллюстрацией обычно имеет четыре основных элемента: наименование графического сюжета, обозначаемое сокращенным словом «Рис.»; порядковый номер иллюстрации, который указывается без знака номера арабскими цифрами; тематический заголовок иллюстрации, содержащий текст с краткой расшифровкой принятых обозначений.
Оформление формул Наиболее важные по значению формулы, а также длинные и громоздкие формулы, содержащие знаки суммирования, произведения, дифференцирования, интегрирования, помещают каждую в отдельной строке и снабжают их сквозной нумерацией. Небольшие и несложные формулы, не имеющие самостоятельного значения, оставляют внутри строк текста.
Порядковые номера формул обозначаются арабскими цифрами. Номер каждой формулы заключается в круглые скобки и помещается у правого поля страницы на уровне соответствующей формулы.
Сами формулы размещаются посредством их выравнивания по центру.
Формула сопровождается легендой, в которой расшифровываются применяемые в ней обозначения (причем легенда является обязательной даже в том случае, если формула является общеизвестной).
В целях экономии места короткие однотипные формулы можно помещать в одной строке. Небольшие формулы, образующие единую группу, должны иметь общий номер.
Оформление сносокЛюбая цитата, а также цифра (за исключением цифр, полученных на предприятии) должны быть подтверждены ссылкой на источник информации.
Рекомендуется использовать сноски на источники информации, помещаемые в тексте в квадратных скобках. В таких сносках указываются номер источника информации, присвоенный ему в списке использованных источников, а также страница в источнике, на которой находится цитата или цифра. Образец оформления сносок: [5, с. 26], где «5» – номер источника в списке; «с. 26» – страница, на которой находится цитата или цифровой материал.
Оформление списка использованных источников Список использованных источников помещают непосредственно после вывода дипломной работы. Каждый источник, упомянутый в списке, значится под определенным порядковым номером и должен быть описан в соответствии с ГОСТом 7.1-84 (Библиографическое описание документа).
В первую очередь в нем указываются нормативные акты, использовавшиеся при написании работы. При этом нормативно-правовые акты указываются в порядке убывания их юридической силы: Конституция РФ, кодексы законов, федеральные законы, указы и распоряжения Президента, постановления и распоряжения Правительства РФ, инструкции федеральных министерств и ведомств, их письма, методические рекомендации, нормативно-правовые акты органов государственной власти субъектов РФ, нормативно-правовые акты органов местного самоуправления.
После нормативно-правовых актов в списке литературы указываются все прочие источники в алфавитном порядке.
Нумерация листов в пределах всей пояснительной записки и обозначаться арабскими цифрами. Подразделы должны иметь нумерацию в пределах каждого раздела. Номера подразделов состоят из номеров раздела и подраздела, разделенных точкой. В конце подраздела также ставится точка. Переносы слов в заголовках не допускаются. Точку в конце заголовка не ставят. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяет точка.
3. ЗАЩИТА ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ
На заседание АК должны быть представлены следующие документы:
- дипломная работа студента и презентация
-рецензия на дипломной работы от представителя работодателя
- отзыв руководителя дипломной работы
Защита дипломной работы (продолжительность защиты до 20 минут) включает доклад студента (не более 5-7 минут), представление рецензии на дипломной работы от представителя работодателя, отзыва руководителя дипломной работы, вопросы членов комиссии, ответы студента. В кратком докладе студент излагает основное содержание дипломной работы, особо останавливаясь на новых разработках и замечаниях, сделанных рецензентом (руководителем дипломной работы ).
При окончательной оценке дипломной работы каждого студента учитывается:
содержание и правильность оформления самой дипломной работы;
содержание доклада и обоснованность заключения;
содержание рецензии на дипломную работу от представителя работодателя и отзыва руководителя
правильность ответов студента на вопросы членов комиссии.
Получившим неудовлетворительную оценку при защите дипломной работы выдается вместо диплома справка об окончании обучения без присуждения квалификации
4. ПРИМЕРНЫЙ ПЛАН ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ
Содержание
Введение
1. Характеристика работы предприятия общественного питания
1.1 Характеристика места расположения предприятия
1.2 Характеристика режима работы предприятия
1.3 Характеристика системы снабжения проектируемого предприятия
1.4 Характеристика схемы технологического процесса.
2. Анализ работы структурного подразделения
2.1 Анализ схемы технологического процесса в цехе
2.2 Анализ оснащенности цеха технологическим оборудованием, инвентарем, посудой
2.3 Анализ организации труда в цеху
2.4 Анализ соблюдения санитарно-гигиенических требований в цеху
2.5 Организация производственного контроля в цеху. Контрольные точки.
3. Совершенствование технологии приготовления продукции
3.1 Анализ меню предприятия общественного питания
3.2 Совершенствование технологии приготовления продукции
3.3 Разработка технико-технологических карт и технологических схем на продукцию
3.4 Разработка калькуляционных карт на продукцию
3.5 Расчет расхода сырья и продуктов для приготовления продукции
4. Анализ организации охраны труда и охраны окружающей среды в цеху
4.1 Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей
4.2 Мероприятия по технике безопасности
4.3 Обеспечение безопасности работы технологического оборудования
4.4 Пожарная профилактика
4.5 Охрана окружающей среды
Вывод
Список использованных источников
5. СОДЕРЖАНИЕ ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ
Введение
Дается характеристика современного состояния общественного питания в России и мире. Описываются тенденции в развитии технологии и организации отрасли, новые перспективные направления.
1. Характеристика работы предприятия общественного питания
1.1 Характеристика места расположения предприятия
В этом пункте характеризуется место расположения предприятия, его рациональность с точки зрения доступности и удобства для потенциальных потребителей, наличие по близости предприятий-конкурентов.
В основу размещения сети предприятий общественного питания должны быть положены следующие требования:
наибольшее приближение производства продукции общественного питания к потребителям по месту их работы, учебы, жительства и отдыха;
возможность отпуска продукции в часы, наиболее удобные для потребителей.
Столовые и буфеты при учебных заведениях размещают непосредственно в учебных корпусах или пристройках к ним.
Общедоступные предприятия общественного питания должны размещаться с учетом равномерного расположения сети предприятий по территории жилых районов, но с концентрацией их в местах массового потока потенциальных потребителей: на основных городских магистралях, вблизи гостиниц, вокзалов, рынков, торговых, культурно-просветительных и спортивных центров, в зонах расположения крупных промышленных предприятий, административных учреждений, в местах массового отдыха.
1.2 Характеристика режима работы предприятия
В этом пункте характеризуется режим работы предприятия, его удобство для потенциальных потребителей, режим работы предприятий-конкурентов
Режим работы предприятия по месту работы и учебы устанавливается в зависимости от режима работы объекта и графиков обеденных перерывов на предприятиях и определяется администрацией завода, учреждения или учебного заведения по согласованию с местными профсоюзными организациями.
В соответствии с требованиями рационального питания прием горячей пищи (обед) должен быть организован через 3-4 часа после начала работы. Эти требования определяют начало обеденного перерыва на промышленных предприятиях и в учреждениях.
Режим работы общедоступных предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей. Следует также учитывать соблюдение режима труда и отдыха работников предприятия общественного питания.
Общедоступные предприятия общественного питания в течение рабочего дня, как правило, не должны иметь перерыва в работе. Обеденный перерыв работникам администрация предприятия предоставляет по графику, не прерывая обслуживания посетителей.
1.3 Характеристика системы снабжения проектируемого предприятия
Исходя из места расположения проектируемого предприятия и сложившихся условий в данном городе, формы снабжения предприятия (только сырьем или сырьем и полуфабрикатами, или полуфабрикатами, в том числе высокой степени готовности), способа доставки продуктов (централизованный, децентрализованный или комбинированный), дается характеристика источников снабжения.
Сведения о поставщиках рекомендуется оформлять в виде таблицы 1.
Таблица 1- Источники продовольственного снабжения
Наименование источника Наименование группы товаров Периодичность завоза Примечание
1.4 Характеристика схемы технологического процесса.
В этом пункте дается характеристика технологического процесса предприятия Данные рекомендуется оформить в виде табл. №2.
Таблица 2 Схема технологического процесса предприятия (пример)
Операции и их режимы Производственные, торговые и вспомогательные помещения Применяемое оборудование
Прием продуктов 6.00-15.00 Загрузочная Весы товарные, тележки грузовые
Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) Складские помещения Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры
Подготовка продуктов к тепловой обработке
6.00-18.00 Заготовочные цеха Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование и др.
Приготовление продукции
7.30-19.30 Доготовочные цеха Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование
Реализация продукции
8.00-20.00 Раздаточная Линия раздачи, барная стойка
Организация потребления продукции
8.00-20.00 Залы Мебель
2. Анализ работы структурного подразделения
2.1 Анализ схемы технологического процесса в цехе
Данные для анализа рекомендуется оформить в виде табл. № 3
Таблица 3 Схема технологического процесса цеха
Наименование линий, участков Выполняемые Операции Применяемое оборудование
На основании данных, полученных при прохождении преддипломной практики, студент анализирует технологические потоки в цехе, применяемые технологические процессы, организацию работы по приготовлению полуфабрикатов или готовых блюд. Студент должен дать рекомендации по оптимизации технологических потоков сырья, полуфабрикатов и готовых блюд в цехе, внедрению современных, научно обоснованных процессов.
2.2 Анализ оснащенности цеха технологическим оборудованием, инвентарем, посудой
На основании данных, полученных в ходе преддипломной практики, студент выполняет анализ оборудования, посуды, инвентаря, применяемых в цехе. Оценивает технологическую новизну, соответствие технологическим процессам и приготовляемым блюдам, коэффициент использования в течении дня. По действующим каталогам подбирает современное высокотехнологичное оборудование с необходимой производительностью. Дает рекомендации по дооснащению цеха посудой и инвентарем. Результаты рекомендуется оформить в виде табл. № 4 и табл. № 5
Таблица 4 Оснащенность оборудованием
Наименование оборудования Тип, марка Количество, шт Технические характеристики Габаритные размеры, мм Техническое состояние, год изготовления Коэффициент использования
Таблица 5 Рекомендуемое оборудование для цеха
Наименование оборудования Тип, марка Количество, шт Технические характеристики Габаритные размеры, мм
2.3 Анализ организации труда в цехе
На основании данных, полученных при прохождении производственной практики, студент анализирует организацию работы в цехе, кто осуществляет руководство цехом, порядок отчета за израсходованные сырье, продукты, полуфабрикаты, и произведенную продукцию и полуфабрикаты.
Дается оценка количества работающих в цехе поваров, их квалификации, графика работы. Студент должен дать рекомендации по улучшению организации работы, отчетности, совершенствованию графика работы, необходимости прохождения поварами повышения квалификации.
При работе над графиками студент должен руководствоваться Трудовым Кодексом РФ.
График выхода на работу поваров цеха представляют в виде табл. № 6. Рекомендуемый график выхода на работу поваров цеха представляют в виде табл. № 7.
Таблица 6 График выхода на работу поваров ( наименование цеха)
№ п/п Фамилия,
инициалы должность Числа месяца Количество отработанных за полмесяц
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 дней часов
Таблица 7 Рекомендуемый график выхода на работу поваров ( наименование цеха)
№ п/п Фамилия,
инициалы должность Числа месяца Количество отработанных за полмесяц
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 дней часов
2.4 Анализ соблюдения санитарно-гигиенических требований в цеху
В этом пункте анализируется на основании СП 2.3.6.1079-01 (в последней редакции) соблюдение санитарно-гигиенических требований к:
водоснабжению и канализации в цехе
условиям работы в цехе
устройству и содержанию цеха
оборудованию, инвентарю, посуде и таре
хранению сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции в цехе
процессу обработки сырья и производства продукции
личной гигиене поваров цеха
Студент должен дать рекомендации по улучшению санитарно-гигиенической ситуации в цехе.
2.5 Организация производственного контроля в цеху. Контрольные точки.
В этом пункте анализируется периодичность, порядок организации и проведения производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов, технологическим процессом производства, готовой продукцией или полуфабрикатами, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками. Анализ проводится на основании СП 2.3.6.1079-01, СП 1.1.1058-01
Даются рекомендации по совершенствованию производственного контроля в цеху, в том числе на основании принципов ХАССП (ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. и ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции.)
3. Совершенствование технологии приготовления продукции
3.1 Анализ меню предприятия общественного питания
На основании данных, полученных при прохождении преддипломной практики студент проводит анализ меню предприятия общественного питания и выявляет ошибки в порядке записи блюд в меню, недостаточном или избыточном присутствии той или иной группы блюд в меню. На основании выявленных ошибок студент дает конкретные рекомендации по улучшению меню предприятия.
На основании рекомендаций разрабатывается меню с указанием наименования и выхода блюда
3.2 Совершенствование технологии приготовления продукции
Проводится анализ определенный группы блюд ( по теме дипломной работы): полнота представления в меню, востребованность у целевой аудитории предприятия. Выявляются недостатки при выборе сырья и продуктов для приготовления блюд, технологических процессов и режимов приготовления, применяемого оборудования, посуды, инвентаря, условий и режимов хранения готовых блюд.
На основе анализа студент должен дать рекомендации по использованию сырья и продуктов, предложить современные, отвечающие достижениям науки и кулинарной моды, инновационные способы и приемы механической и тепловой обработки сырья, оформления и подачи готовых блюд, подобрать соответствующее высокотехнологическое оборудование, инвентарь, посуду
3.3 Разработка технико-технологических карт и технологических схем на продукцию
В дипломном проекте студент разрабатывает технико-технологические карты и схемы на блюда из меню в соответствии с темой
Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.
Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:
область применения;
требования к сырью;
рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);
технологический процесс;
-требования к оформлению, подаче, реализации и хранениюпродукции общественного питания;
-показатели качества и безопасности продукции общественногопитания;
-информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.
В разделе «Область применения» указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия). В разделе «Требования к качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации,
В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
Раздел «Технологический процесс» содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.
В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 03, а при необходимости и условия транспортирования.
В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами.
Форма технико-технологической карты прилагается.
УТВЕРЖДАЮ:
Директор "_______"
(Ф.И.О., дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
наименование блюда
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на наименование блюда вырабатываемый и реализуемый в наименование предприятия и филиалах
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления наименование блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
желателен перечень продуктов с указанием нормативных документов, по которым они изготовлены (ГОСТов, ТУ)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, гр Расход сырья и продуктов на 10 порций, кг
Брутто Нетто Брутто Нетто
ВЫХОД: 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Технология приготовления блюда описывается подробно
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Требования к оформлению блюда
Допустимый срок хранения наименование блюда до реализации - не более часа на мармите.
Срок годности наименование блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 03 ч при температуре от +2° до +6 °С.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид –
Цвет -.
Консистенция-.
Вкус и запах–.
6.2. Микробиологические показатели наименование блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01
Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются
БГКП (колиформные бактерии) E. coli Коагулазоположительные стафилококки (S.Aureus) Бактерии рода Proeus Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
наименование блюда на выход – г.
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
Ответственный за оформление ТТК ______________
Зав. производством ______________
3.4 Разработка калькуляционных карт на продукцию
В дипломном проекте студент разрабатывает калькуляционные карты на блюда из меню в соответствии с темой
Расчет отпускных цен на готовые блюда предприятий общепита производят на основе специальных калькуляционных карточек формы ОП-1
Калькуляция производится в следующем порядке:
Определяется перечень блюд, на которые составляется калькуляция.
На основании сборника рецептур и технологических карт устанавливаются нормы вложений всех ингредиентов в готовое блюдо.
Определяются закупочные цены на сырье и ингредиенты.
Производится расчет стоимости сырьевого набора блюд путем умножения количества сырья на продажную цену и суммированием по всем позициям номенклатуры ингредиентов.
Сырьевая стоимость одного блюда получается путем деления общей суммы на 100.
Цена продажи готового блюда исчисляется путем увеличения сырьевой стоимости на величину торговой наценки (в %), устанавливаемой приказом руководителя предприятия общепита.
Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка
Форма ОП-1 прилагается
3.5 Расчет расхода сырья и продуктов для приготовления продукции
В дипломном проекте производится расчет требуемого количества продуктов для приготовления блюд из меню в соответствии с темой дипломного проекта на соответствующее теме дипломного проекта количество мест
Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение количества продуктов (Q, кг), необходимых для приготовления блюд. Для расчета используют формулу
qn ,
Q = Σ 1000 (4)
где q - норма продукта определенного вида на одно блюдо, г (принимается по сборнику рецептур); п - количество блюд, в состав которых входит данный продукт.
Расчет выполняют для каждого вида продукта отдельно по соответствующим рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов (технико-технологических и технологических карт и т.п.).
Если продукт поступает в виде сырья, то норму его расхода на одну порцию принимают по колонке «брутто», если в виде полуфабриката - по колонке «нетто». В случае, если предусмотрено снабжение предприятия полуфабрикатами высокой степени готовности, рассчитывают требуемое количество каждого блюда, пользуясь сведениями, приведенными в соответствующих технических условиях.
Расчет продуктов оформляют в виде табл. № 8
Таблица 8 - Расчет расхода сырья и продуктов
№ п/п Номер по сборнику рецептур/ТТК Итого
Наименование блюд и закусок Количество
порций
Наименование продуктов Брутто Нетто на 1 порцию, г на n порций, кг на 1 порцию, г на n порций, кг Брутто Нетто
4. Анализ организации охраны труда и охраны окружающей среды в цеху
4.1 Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей
В этом пункте студент проводит анализ технологического процесса в цехе с точки зрения возможности возникновения потенциальных опасностей и вредностей. Следует проанализировать, где и при каких обстоятельствах могут возникнуть механические, тепловые, электрические и другого вида травмы, а также возможности травматизма в зависимости от степени механизации и видов применяемого ручного труда.
Проанализировать причины профессиональных заболеваний и отравлений (как следствие ненормальной микроклиматической среды, загрязненной атмосферы, производственного шума, вибрации, действия лучистой энергии и т.д.)
4.2 Мероприятия по технике безопасности
При освещении этого вопроса рекомендуется придерживаться такой последовательности. Проанализировать проводится ли на предприятии инструктаж по технике безопасности, кем и каким образом.
Проанализировать выполнение требований к санитарно-техническому оборудованию исходя, главным образом, из определения благоприятного климата в данном цехе (системам отопления, вентиляции, водоснабжения, канализации).
Естественный свет является фактором, влияющим на здоровье и работоспособность человека, поэтому необходимо оценить организацию освещения в цехе: наличие естественного освещения, соблюдаются ли требования к искусственному освещению
4.3 Обеспечение безопасности работы технологического оборудования
От качества применяемых материалов, конструкций, предохранительных устройств, контрольно-измерительных приборов, компоновки оборудования, автоматики безопасности, блокирующих устройств, защитных устройств и др. зависит во многом безопасная, безаварийная работа машин и аппаратов технологического процесса производства. Необходимо проанализировать наличие всех этих требований для различных видов технологического оборудования: механического, теплового, холодильного, немеханического, весоизмерительного. Электробезопасность должна обеспечиваеться мероприятиями технической (заземление, зануление, защитное отключение), организационной (изоляция токоведущих частей, щитки, ограждающие устройства) и индивидуальной защиты.
4.4 Пожарная профилактика
Особое внимание должно быть уделено анализу мероприятий, направленных на предотвращение пожаров: обеспечение огнетушительными средствами первой помощи; размещение не территории предприятия гидрантов, наличие пожарной сигнализации - важного средства извещения о возникновении пожара. Необходимо оценить пути эвакуации людей при пожаре.
4.5 Охрана окружающей среды
Рассматривается влияние предприятия на экологическую ситуацию;
Необходимо дать характеристику:
- источников выбросов в атмосферу;
- воды, используемой в технологическом процессе;
- сточных вод, их загрязненность;
- твёрдых отходов;
- экологической безопасности сырья и продукции.
Рекомендуемые источники
Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 № 2300-I.
ГОСТ Р 50647-2010Услуги общественного питания. Термины и определения.
ГОСТ Р 50762-2007Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
ГОСТ Р 50763-2007Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
ГОСТ Р 50764-2009Услуги общественного питания. Общие требования.
ГОСТ Р 50935-2007Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
ГОСТ Р 53105-2008Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
ГОСТ Р 53106-2008Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
ГОСТ Р 53995-2010Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.
ГОСТ Р 53996-2010Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
ГОСТ Р 54607.1-2011Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям.
ГОСТ Р 54609-2011Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания.
ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции.
СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. (Зарегистрированы в Министерстве юстиции РФ 6 июня 2003 г. Регистрационный номер 4654).
СанПиН 2.3.2.1078-01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. (С изменениями дополнениями от 06.07.2011 пост. № 90.Зарегистрированы в Минюсте РФ 22.03.2002 N 3326).
СП 2.3.6.1079-01. Организации общественного питания. Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила
СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» с дополнениями и изменениями №№ 1, 2, 3 (в редакции СанПиН 2.3.2.2364-08, СанПиН 2.3.2.2508-09, СанПиН СанПиН 2.3.2.2795-10).
ГН 1.2.2701-10 «Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды (перечень)».
СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарные правила и нормы» (при производстве данных изделий на пищеблоке).
СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Санитарные правила» (с изменениями и дополнениями № 1 в редакции СП 1.1.2193-07).
Химический состав российских продуктов питания. Под ред. проф. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна, М., 2002.
ПОТ РМ-011-2000. Межотраслевые требования по охране труда в общественном питании. Утверждены постановлением Минтруда РФ от 24.12.1999 № 52.
ПРАВИЛА ПРОТИВОПОЖАРНОГО РЕЖИМА В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ (в ред. Постановлений Правительства РФ от 17.02.2014 N 113,от 23.06.2014 N 581)
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. — К.:, ООО «Издательство Арий», М: ИКТЦ «Лада», 2014. - 680 с.: ил.
Сборник, рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технологических нормативов.- Санкт-Петербург: ПрофиКС, 2014, - 608 с.
Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий: для предприятий общественного питания/Авт.-сост.:А.В. Павлов , М: Гидрометеоиздат, 2014 – 295 с.
Каталог METOS
Каталог METRO
Мальгина С.Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания: учебник для студ. Учреждений сред. Проф. Образования/С.Ю. Мальгина, Ю.Н. Плешкова.-М.: Издательский центр «Академия», 2014.-320с.
Приложение 1
Микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой организациями общественного питания
(В соответствии с СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001 г.) (с изменениями от 1 апреля 2003 г.)) и СанПиН 2.3.2.1078-01
Наименование продукта Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются
БГКП (колиформ-ные бактерии) Е. соli Коагула-зоположи-тельные стафило-кокки (S.Aureus) Бактерии рода Proteus Патоген-ные мик-роорга-низмы, в т.ч. саль-монеллы
1 2 3 4 5 6 7
Холодные блюда
1. Салаты из сырых овощей и фруктов: без заправки 1 х 104 0,1 1,0 1,0 - 25
- с заправками (майонез, соусы и др.) 5·104 0,1 1,0 1,0 - 25
2. Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д.: без заправки и без добавки соленых овощей 1 х 105 0,01 0,1 0,1 0,1 25
- с заправками (майонез, соусы и др.) 1·105 0,01 0,1 0,1 0,1 25
3. Салаты из маринованных, квашенных, соленых овощей и фруктов - 0,01 0,1 0,1 0,1 25
4. Салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей: без добавления соленых овощей и заправки 1 х 103 0,1 - 1,0 0,1 25
- с заправками (майонез, соусы и др.) 5·104 0,1 0,1 1,0 0,1 25
5. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей: без заправки 1 х 10(4) 0,1 0,1 0,1 0,1 25
- с заправками (майонез, соусы и др.) 5·104 0,1 0,1 0,1 0,1 25
6. Студни из рыбы (заливные) 1 х 103 1,0 - 1,0 0,1 25
7. Студни из говядины, свинины, птицы (заливные) 1 х 104 0,1 - 0,1 0,1 25
8. Заливное из мясных продуктов, птицы, дичи и т.д. 1 х 104 0,1 0,1 0,1 0,1 25
9. Отварные говядина, птица, кролик, свинина (без заправки, соуса) 1 х 104 1,0 - 0,1 0,1 25
10. Рыба отварная, жареная, под маринадом 1 х 104 1,0 - 1,0 0,1 25
11. Паштет из печени, дичи, птицы и т.д.
1 х 104 0,1 1,0 0,1 0,1 25
12. Супы холодные:
- окрошки овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья - 0,01 0,1 0,1 0,1 25
- борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом (без заправки сметаной) 1 х 104 0,01 0,1 0,1 од 25
- супы сладкие и супы-пюре из плодов и ягод сушеных, консервированных, 1 х 103 1,0 - 1,0 - 25
Супы горячие и другие горячие блюда
1. Борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульоны 1 х 102 1,0 - - - 25
2. Супы с макаронными изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями 1 х 102 1,0 - 1,0 - 25
3. Супы-пюре 1 х 102 1,0 1,0 1,0 - 25
Блюда из яиц
1. Яйца вареные 1 х 102 1,0 - 1,0 - 25
2. Омлеты из яиц (меланжа, яичного порошка*) натуральные и с добавлением овощей, мясных продуктов и начинки с включением яиц 1 х 104 1,0 - 1,0 1,0 25
Блюда из творога
1. Вареники ленивые, пудинг вареный на пару 1 х 102 1,0 - 1,0 - 25
2. Сырники, творожные запеканки, пудинг запеченный, начинки из творога 1 х 103 1,0 - 1,0 0,1 25
Блюда из рыбы
1. Рыба отварная, припущенная, тушеная, жареная, запеченная 1 х 103 1,0 - 1,0 0,1 25
2. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки с томатным соусом) 1 х 103 1,0 - 1,0 0,1 25
Блюда из мяса и мясных продуктов
1. Мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из мяса, в т.ч. запеченные и т.д. 1 х 103 1,0 - 1,0 0,1 25
2. Блюда из птицы, пернатой дичи, кролика, отварные, жареные, тушеные, запеченные изделия из рубленой птицы, пельмени
1 х 103 1,0 - 1,0   0,1 25
3. Готовые кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы, упакованные под вакуумом** 1 х 103 1,0 - 1,0 0,1 25
Гарниры
1. Рис отварное, макаронные изделия отварные, пюре картофельное (без заправки) 1 х 103 1,0 1,0 1,0 0,1 25
2. Картофель отварной, жареный 1 х 103 1,0 - 1,0 0,1 25
3. Овощи тушеные 1 х 102 1,0 - 1,0 0,1 25
4. Соусы и заправки 1 х 103 1,0 - 1,0 0,1 25
Сладкие блюда
1. Компоты из плодов и ягод свежих, консервированных 1 х 102 1,0 - 1,0 - 25
2. Компоты из плодов и ягод сушеных 1 х 102 1,0 - 1,0 - 50
3. Кисели из свежих, сушеных плодов и ягод, соков, сиропов пюре плодовых и ягодных 1 х 102 1,0 - 1,0 - 50
4. желе, муссы 1 х 103 1,0 - 1,0 - 25
5. Кремы (из цитрусовых, ванильный, шоколадный) 1 х 105 1,0 1,0 - 25
6. Взбитые сливки 1 х 105 0,1 0,1 - 25 7. Шарлотка с яблоками 1 х 103 1,0 1,0 - 25 8. Мороженное мягкое 1 х 105 0,1 1,0 - 25 * Промышленного производства.
** Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются.
Кондитерские изделия с кремом
Наименование продукта Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются Дрожжи, КОЕ/г Плесни, КОЕ/г
БГКП (колиформ-ные бактерии) S.Aureus Патоген-ные мик-роорга-низмы, в т.ч. саль-монеллы 1 2 3 4 5 6 7
1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные, воздушные, крошковые с отделками:
- сливочной 1 х 104 0,01 0,01 25 100* 50*
- белково-сбивной, типа суфле 1 х 104 0,01 0,01 25 50 100
- фруктово-ягодной, помадной 1 х 104 0,01 0,1 25 50 100
- из шоколадной глазури 1 х 104 0,01 0,1 25 50 100
- типа «картошка» 1 х 104 0,01 0,1 25 50 100
- с заварным кремом 1 х 104 0,01 1,0 25 - -
- с творожно-сливочной начинкой 1 х 104 0,01 0,1 25 - -
2. Рулеты бисквитные с начинкой:
- сливочной 1 х 104 0,01 0,1 25 50 100
- фруктовой, с маком, с цукатами, орехами и др. 1 х 104 1,0 1,0 25 50 100
Кексы:
- сахарной пудрой 1 х 103 0,1 - 25 50 50
- глазурованные пралине, с орехами, цукатами, пропиткой фруктовой 1 х 103 0,1 - 25 50 100
* Определяются при использовании маргаринов.
Приложение 2
Сроки реализации готовой продукции при хранении на мармите
Наименование блюда Срок реализации, ч
1 2
Первые блюда
Щи из свежей капусты и зелени, овощные супы и картофельные 2
Щи кислые, борщи 2
Рассольники 3
Супы:
крупяные, с бобовыми 3
из макаронных изделий 2
молочные
прозрачные 4
холодные 2
Солянка 0,5
Суп-пюре 3
Овощные блюда и гарниры
Картофель отварной и жареный 1
Картофельное пюре 2
Капуста:
тушеная 6-12
отварная 2
Овощи:
запеченные 1
в молочном соусе 2
припущенные 2
фаршированные 2
Рагу из овощей 2
Запеканка овощная 2
Котлеты овощные 0,5
Голубцы, солянка овощная 3
Мясные блюда
Мясо:
отварное, жареное крупным куском 6
тушеное (в соусе) 4
жареное порционными кусками 0,5
Блюда из рубленого мяса 1
Колбаса жареная 0,5
Сосиски, сардельки 3
Мясо отварное и жареное с гарниром 2
Птица и дичь с гарниром 2
Соусы
Красные, томатные 4
Белые 6
Молочные, сметанные 2
Холодные блюда
Бутерброды 1
Салаты разные 1
Салаты из зелени 0,5
Винегреты:
заправленные 1
незаправленные 6
Сельдь с гарниром 2
Рыба:
под маринадом 2
с гарниром 2
заливная гарнированная 6
Студень (не гарнированный) 12
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
Каши: вязкие 3
рассыпчатые 4-5
Котлеты, биточки крупяные 3
Запеканка из круп 3
Блюда из бобовых изделий 3
Блюда из макаронных изделий 2
Блюда из творога и яиц
Сырники, пудинги, блинчики 1
Яичница, омлеты 0,5
Рыбные блюда
Рыба отварная, припущенная, жареная, запеченная 2
Котлеты, биточки 0,5
Сладкие блюда
Кисели 12
Компоты 24
Желе и муссы 12
Кремы 6
Приложение 3
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 2) °С*
______________________
* Кроме п. п. 39 - 42, 56.
Наименование продукции Срок годности Часов/ суток
1 2 3
Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки
Полуфабрикаты мясные бескостные
1. Полуфабрикаты крупнокусковые: - мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки 48 часов
- полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке 36 - " -
2. Полуфабрикаты мелкокусковые: - бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй) 36 - " -
- маринованные, с соусами 24 - " -
3. Полуфабрикаты мясные рубленые: - формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки) 24 - " -
- комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка) 24 - " -
4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный): - вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями 24 - " -
- вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания 12 - " -
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) 36 - " -
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) 24 - " -
Полуфабрикаты из мяса птицы 7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: - мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки) 48 - " -
- мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные 24 - " -
8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее 18 - " -
9. Фарш куриный 12 - " -
10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы 24 - " -
11. Наборы для студня, рагу, суповой 12 - " -
Кулинарные изделия - блюда готовые из мяса и мясопродуктов
12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) 24 - " -
13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) 36 - " -
14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.) 24 - " -
15. Блюда из мяса 16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги 24 - " -
17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая 24 - " -
18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы 12 - " -
19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные 24 - " -
20. Паштеты из печени и/или мяса 24 - " -
Кулинарные изделия из мяса птицы
21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные 72 - " -
22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные 48 - " -
23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром 12 - " -
24. Пельмени, пироги из мяса птицы 24 - " -
25. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных 12 - " -
26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов 24 - " -
27. Яйца вареные 36 - " -
Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы
28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ: - высшего и первого сорта 72 - " -
- второго сорта 48 - " -
29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках: - высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов 10 суток
- первого сорта 8 суток
- второго сорта 7 суток
30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ 72 часов
31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках 7 суток
32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы 5 суток
33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме) 72 часов
34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы 5 суток
35. Колбасы ливерные, кровяные 48 часов
36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов 48 часов
37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.): - высшего сорта 72 - " -
- первого сорта 48 - " -
38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы 5 суток
Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них
Полуфабрикаты рыбные
39. Рыба всех наименований охлажденная 48 часов при температуре 0 - (-2) °С
40. Филе рыбное 24 - " -
0 - (-2) °С
41. Рыба специальной разделки 24 - " -
от -2 до +2 °С
42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом 24 - " -
от -2 до +2 °С
43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные 12 часов
Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой
44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная 36 - " -
45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги 24 - " -
46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения 48 - " -
47. Многокомпонентные изделия - солянки, пловы, закуски 24 - " -
48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная) 24 - " -
Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки
49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты) 24 - " -
50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки 12 - " -
51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др. 24 - " -
52. Масло икорное, крилевое и др. 24 - " -
53. Раки и креветки вареные 12 - " -
54. Изделия структурированные ("крабовые палочки" и др.) 48 - " -
Кулинарные икорные продукты
55. Кулинарные изделия с термической обработкой 48 - " -
56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания 12 часов при температуре от -2 до +2 °С
57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре 48 часов
Молоко и молочные продукты *, сыры
58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные: - в потребительской таре 36 часов
- во флягах и цистернах 36 часов
59. Молоко топленое 5 суток
60. Жидкие кисломолочные продукты * 72 часов
61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями 72 - " -
62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока 48 - " -
63. Ряженка 72 - " -
64. Сметана и продукты на ее основе 72 - " -
65. Творог и творожные изделия 72 - " -
66. Творог и творожные изделия термически обработанные 5 суток
67. Продукты пастообразные молочные белковые 72 часов
68. Блюда из творога - вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги 24 - " -
69. Запеканки, пудинги из творога 48 - " -
70. Сыр домашний 72 - " -
71. Сыры сливочные 5 суток
72. Сыры мягкие и рассольные без созревания 5 суток
73. Масло сырное 48 часов
Продукция детских молочных кухонь **
74. Кисломолочные продукты: 74.1. Кефир: - в бутылках 36 часов
- в полимерной таре 72 - " -
- другие кисломолочные продукты 36 - " -
75. Творог детский 36 - " -
76. Творожные изделия 24 - " -
77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное): - в бутылках 48 - " -
- в герметичной таре 10 суток
78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе 36 часов
Овощные продукты
Полуфабрикаты из овощей и зелени
79. Картофель сырой очищенный сульфитированный 48 - " -
80. Капуста свежая зачищенная 12 - " -
81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные 24 - " -
82. Редис, редька обработанные, нарезанные 12 - " -
83. Петрушка, сельдерей обработанные 24 - " -
84. Лук зеленый обработанный 18 - " -
85. Укроп обработанный 18 - " -
Кулинарные изделия
86. Салаты из сырых овощей и фруктов: - без заправки 18 - " -
- с заправками (майонез, соусы) 12 - " -
87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.: - без заправки 18 - " -
- с заправками (майонез, соусы) 6 - " -
88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей 36 - " -
89. Салаты и винегреты из вареных овощей: - без заправки и добавления соленых овощей 18 - " -
- с заправками (майонез, соусы) 24 - " -
90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей 24 - " -
91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей: - без заправки 18 - " -
- с заправками (майонез, соусы) 12 - " -
92. Гарниры: - рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное 12 - " -
- овощи тушеные 18 - " -
- картофель отварной, жареный 18 - " -
93. Соусы и заправки для вторых блюд 48 - " -
Кондитерские и хлебобулочные изделия
Полуфабрикаты тестовые
94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий 9 - " -
95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий 24 - " -
96. Тесто песочное для тортов и пирожных 36 - " -
Кулинарные изделия
97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста: - с творогом 24 - " -
- с повидлом и фруктовыми начинками 24 - " -
98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками) 24 - " -
99. Биточки (котлеты) манные, пшенные 18 - " -
Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки
100. Торты и пирожные: - без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной 72 - " -
- пирожное "Картошка" 36 - " -
- с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой 18 - " -
101. Рулеты бисквитные: - с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком 36 - " -
- с творогом 24 - " -
102. Желе, муссы 24 - " -
103. Кремы 24 - " -
104. Сливки взбитые 6 - " -
105. Квасы, вырабатываемые промышленностью: - квас хлебный непастеризованный 48 - " -
- квас "Московский" 72 - " -
106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые 48 - " -
_________________
* Сроки годности и условия хранения стерилизованных, ультровысокотемпературно обработанных (УВТ) и термизированных после фасовки продуктов данных групп указываются в документах на конкретные виды продукции.
** Сроки годности конкретных видов продукции определяются в соответствии с установленным порядком.