ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ ПО КУЛИНАРИИ

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 1
(збірка рецептур страв та кулінарних виробів 2010 р)
Риба смажена під маринадом №146
Найменуваннясировини
На 1п. (г)
Брутто Нетто
На 100п. (кг)
Брутто Нетто

Окунь морський
127
89
12,7
8,9

або новага
148
89
14,8
8,9

Борошно
5
5
0,5
0,5

Олія
5
5
0,5
0,5

Маса смаженої риби
-
75
-
7,5

Маринад № 892
--
75
-
7,5

Цибуля ріпчаста
13
10
1,3
1,0

Вихід
160
















ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 2
(збірка рецептур страв та кулінарних виробів 2010 р)
Розсольник по – ленінградські №208
Найменуваннясировини
На 2п. (г)
Брутто Нетто
На 100п. (кг)
Брутто Нетто

Картопля
400
300
20,0
15,0

Крупа (перлова, або пшенична, або рисова, або вівсяна)
30
30
1,5
1,5

Морква
50
40
2,5
2,0

Петрушка (корінь)
13
10
0,650
0,5

Цибуля ріпчаста
24
20
1,2
1,0

Цибулі порей
26
20
1,3
1,0

Огірки солені
67
60
3,350
3,0

Томатна паста
30
30
1,5
1,5

Маргарин столовий
20
20
1,0
1,0

Бульйон або вода
700
700
35,0
35,0

Вихід
1 порція
1000
500












ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 3
(збірка рецептур страв та кулінарних виробів 2010 р)
Голубці овочеві №391
Найменуваннясировини
На 1п. (г)
Брутто Нетто
На 100п. (кг)
Брутто Нетто

Капуста білоголова
190
152
19,0
15,2

Маса вареної капусти
-
140
-
14,0

Для начинки





Гриби білі свіжі
53
40
5,3
4,0

Печериці свіжі
65
50
6,5
5,0

Морква
28
22
2,8
2,2

Цибуля ріпчаста
36
30
3,6
3,0

Крупа рисова
11
11
1,1
1,1

Зелень петрушки
3
2
0,3
0,2

Маргарин столовий
15
1
·Е°5
1,5
1,5

Маса начинки
-
80
-
8,0

Маса н/ф
-
220
-
22,0

Соус № 863
-
100
-
10,0

Вихід

250










ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 4
(збірка рецептур страв та кулінарних виробів 2010 р)
Компот із свіжих плодів (абрикос) №924
Найменуваннясировини
На 5п. (г)
Брутто Нетто
На 100п. (кг)
Брутто Нетто

Абрикос
349
300
6,980
6,0

Вода
660
660
13,2
13,2

Цукор
150
150
3,0
3,0

Лимона кислота
1
1
0,020
0,020

Вихід
1 порція
1000
200
















ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 4
(збірка рецептур страв та кулінарних виробів 2010 р)
Біляші №924
Найменуваннясировини
На 1 п. (г)
Брутто Нетто
На 100п. (кг)
Брутто Нетто

Борошно
80
80
8,0
8,0

Вода або молоко
40
40
4,0
4,0

Дріжджі (пресовані)
2
2
0,2
0,2

Цукор
2
2
0,2
0,2

0,1Сіль
1
1
0,1
0,1

Маса тіста
-
120
-
12,0

Яловичина (котлетне м'ясо)
149
110
14,9
11,0

Або баранина (котлетне м'ясо)
154
110
15,4
11,0

Цибуля ріпчаста
24
20
2,4
2,0

Сіль
2
2
0,2
0,2

Перець чорний молотий
0,5
0,5
0,050
0,050

Вода
15
15
1,5
1,5

Маса фаршу
-
144
-
14,4

Маса н/ф
-
264
-
16,4

Олія для смаження
17
17
1,7
1,7

Вихід

240
(3 шт по 80 г.)




15