Доклад на тему: Применение новых инновационных методов в создании структурированных, безопасных и конкурентоспособных продуктов.

ПРИМЕНЕНИЕ НОВЫХ ИННОВАЦИОННЫХ МЕТОДОВ В СОЗДАНИИ СТРУКТУРИРОВАННЫХ, БЕЗОПАСНЫХ
И КОНКУРЕНТОСПОСОБНЫХ ПРОДУКТОВ
Жетенова Айнур Сериковна
В статье рассматриваются актуальные проблемы, касающиеся создания новых структурированных пищевых продуктов. Принцип создания курпяных продуктов основан на безопасном соотношении структурных компонентов и мониторинге качества готовых изделий с применением новых инновационных программных средств по ограничениям основанных на принципах безопасности.
В настоящее время в потоке высоких технологий и растущем потреблении продуктов сельскохозяйственной переработки следует большое внимание уделять созданию специальных методик по определению безопасности продуктов, полученных по этим технологиям или с применением передовых методик. Особое внимание должно быть уделено современным программным средствам, обеспечивающим всесторонний научный мониторинг и предопределяющим результат по стартовым и контрольным точкам.
С ростом уровня заболеваемости населения, вызванными ухудшением структуры питания, стрессами, глобальными экологическими проблемами стоит остро вопрос о культуре питания и создан новых инновационных продуктов питания, несущих в себе положительные действие на организм. Учеными разрабатываются и внедряются новые пищевые продукты, которые обладают определенными свойствами, для этого в качестве сырья применяются новые компоненты с активной биологической основой, разрабатываются новые ресурсосберегающие технологии. Однако, следует не забывать об утверждении 190новых стандартов и методик по определению качественных характеристик, обеспечивающих безопасность новых продуктов.
Разрабатывая продукты питания свойства, которых предопределены требованиями времени и отвечают формулам сбалансированности, следует обратить большое внимание на возможность прогнозирования изменений, которые могут произойти внутри продукта с течением определенного времени в результате совместного взаимодействия компонентов внутри продукта и их изменению в процессе пищеварения. Несмотря на многочисленные исследования в данной области еще остаются не изученными процессы метаболизма отдельных пищевых компонентов, а так же роль их состава, свойств и структуры в коррекции и ликвидации патологических состояний организма. Еще Бутлеров в своей теории сформулировал, что свойства веществ зависят не только от их химической формулы, но и в большей степени от расположения молекул, составляющих это вещество,в пространстве. В связи, с чем приобретает актуальность систематизация данных по различным типам питания и разработка высокоэффективных программных пакетов по обеспечению количественно-качественных рецептурных расчетов в соответствии с требованиями безопасности, предъявляемых к пищевым продуктам.[1,с.155]
Глубокий мониторинг литературных источников позволил установить способы, которые в значительной меревлияют на качественно-структурный состав и свойства готовых круп. Основными операциями, влияющими на химический состав круп, являются операции, по удалению периферийных частей зерна и характер гидротермической обработки. Удаление плодовых, семенных оболочек и алейронового слоя облегчают беспрепятственное проникание воды вглубь эндосперма, что позволяет улучшить кулинарные свойства крупы: снижается длительность варки, увеличивается водопоглотительная способность, объемный и весовой привар, однако вместе с этим наблюдается уменьшение минеральных веществ, пектина и клетчатки. Согласно литературным данным, при проведении гидротермической обработки 191ГТО (применяемой при производстве крупы зерна), наблюдается некоторое увеличение углеводов и белков при одновременном снижении Витаминов [3,с.54—58].
Целью наших исследований является создание крупяных продуктов, обогащенных макро-микроэлементами на основе муки из структурированного зерна.
С учетом значимости исследований по созданию структурированных продуктов,на основе зернопродуктов нами проведен анализ литературных источников и определены основные направления исследований в данной области.
Первое, значимость здоровья населения и важность здорового питания на основе безопасности производства и биологической чистоты продуктов питания в цепи: получение сырья —производство
—реализация готовых изделий. Например, для растительного сырья —условий произрастания, качества почвы, характер уборки, транспортирования и условий хранения. В этой связи необходимо создать
базу данных по отраслям пищевых производств, особое внимание, уделив продуктам питания лечебно-профилактического назначения.
Второе, массовое внедрение биологически активных добавок (БАД) к пище и обоснованное на основе научно-информационных достижений в области питания и обогащение продуктов, направленное на максимальное сохранение природных свойств позволит решить проблему здорового питания и обеспечит своевременную профилактику заболеваний и позволит проводить прогноз по развитию культуры питания.
Третье, необходимость создания компьютерных программ проводимых мониторинг нового продукта по структуре, гарантированности безопасности, биологичности, особое внимание следует уделять при этом способу производства и составу.
При создании структурированных крупяных продуктов особое внимание было уделено методам обработки сырья и производства готовых изделий. В качестве сырья использовалась мука крупяных культур
—овсяная, пшеничная, 192 ячменная, кукурузная и рисовая. Разработанная нами технология получения крупяных продуктов включает две стадии-получение муки из зерна различных культур по способу, позволяющему максимально сохранить полезные вещества и получение самого крупяного продукта путем применения особого способаформообразования. Нами установлено, что на качество и свойства новых структурированных крупяных продуктов, наряду с (ГТО), в значительной мере влияет степень измельчения и соотношение составных частей. Полученные результаты подтверждают результаты исследований, проведенных ранее Валишиной Г. Л.[2, с.142].
В предлагаемой математической модели по разработке структурированных продуктов проводится глубокий анализ всех возможных вариантов количественного соотношения компонентов входящих в проектируемый продукт и выбор наиболее оптимального варианта с учетом изменений технологического характера и требований безопасности. С этой целью в модель включены уравнения не только материального баланса (1) с учетом ограничений ВОЗ по нутриентному составу, но и рассмотрены все факторы, воздействующие и изменяющие количественно-качественный состав компонентов по функции желательности Харрингтона (3, 4), а решение матриц осуществляли симплекс-методом.где:
C i — массовая доля пищевого нутриента в продукте, при этом Ci должно быть меньше или равно ограничению по ВОЗ, а именно C i y;
a ij — величина массовой доли
i-го нутриента в j -ом компоненте;
x j — массовая доля каждого компонента в рецептуре.
С учетом частных функций определений в комплексе критерий качества будет определен как (2),
Функция желательности обеспечивает независимость свойств частных показателей, обладающих различной размерностью и диапазоном варьируемых значений. Разработанная на основе математической модели программа позволяет провести не только анализ по количественному содержанию, но дает заключение по безопасности готовых изделий.
Список литературы:
1.Абатурова Н.А. Исследование технологии производства продуктов специализированного детского назначения: Дис.канд. техн.наук.: 05.18.01.
—Алматы: АТУ, 2000. —180с.
2.ВалишинаГ.Л. Разработка технологии производства крупяных продуктов, обогащенных макро-микроэлементами и пищевыми волокнами: Дис....канд. техн. наук.: 05.18.01. —Алматы: АТУ, 2007.
—167с.
3.Кривовалов Ф. Г., Синельников Л.Е., Шилова Л.И. Влияние гидро-термической обработки на некоторые свойства крахмала крупяных культур // Известия вузов. Пищевая технология. —1993. —No3. —С.54—58.