Методическая разработка интегрированного урока Технологический процесс приготовления котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из неё

Областное государственное автономное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Белгородский техникум общественного питания»
Технологический процесс приготовления котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из неё
Методическая разработка
интегрированного урока учебной дисциплины Техническое оснащение и организация рабочего места и МДК 05.01Технология обработки сырья и приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
2015
Рассмотрены и приняты на заседании ПЦК преподавателей
и мастеров производственного
обучения кулинарного профиля
Протокол от «__» ______ 2015г. № __
Председатель_________Н.П. Шпак
Приняты на заседании Методического Совета
Протокол от «__» ______2015 г. №___
Председатель________С.Н. Болотина
Разработчики:
Ломакин Андрей Борисович, преподаватель спецдисциплин ОГАОУ СПО «Белгородский техникум общественного питания»
Солодовник Лариса Евгеньевна, преподаватель спецдисциплин ОГАОУ СПО «Белгородский техникум общественного питания»
Методическая разработка интегрированного урока на тему: «Технологический процесс приготовления котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из неё»
разработана в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, рабочей программы учебной дисциплины Техническое оснащение и организация рабочего места и МДК 05.01Технология обработки сырья и приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
В методической разработке представлено теоретическое и практическое обоснование возможности интерактивного построения учебного процесса на основе компетентностного подхода к обучению, в рамках изучения спецдисциплины и междисциплинарного курса. Содержание методической разработки раскрывает задачи, принципы и особенности организации и проведения интегрированных уроков в системе среднего профессионального образования. Целью методической разработки является оказание помощи преподавателям в подготовке и проведении интегрированных уроков, оптимально раскрывая междисциплинарные и внутридисциплинарные связи, являющиеся средством формирования общих и профессиональных компетенций.
Данная методическая разработка была успешно апробирована на открытом учебном занятии в рамках единого методического дня на тему: «Применение интегративного подхода в преподавании учебных дисциплин на основе проектно- исследовательского метода обучения как основа формирования общих и профессиональных компетенций» и внедрена в образовательный процесс техникума преподавателями специальных дисциплин.
Методическая разработка предназначена для преподавателей, обучающихся и всех интересующихся современными технологиями и тенденциями преподавания на основе компетенностного подхода.
Содержание
Стр.
1. Введение 4
2. Аналитическая часть 6
3. Практическая часть 8
4. Заключение 12
5. Список использованных источников 13
6. Приложения 14
1.Введение
Методическая разработка актуальна для реализации ФГОС среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер. Интегрированный урок как особый тип урока, объединяет в себе обучение одновременно по учебной дисциплине Техническое оснащение и организация рабочего места и МДК 05.01Технология обработки сырья и приготовление блюд из мяса и домашней птицы. В этом уроке интегратором является МДК 05.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд из мяса и домашней птицы в рамках профессионального модуля, и вспомогательной составляющей является учебная дисциплина Техническое оснащение и организация рабочего места.
Интегрированный урок позволяет решить задачи, которые трудно реализовать в рамках традиционного урока. Это:
повышение мотивации учебной деятельности за счет нестандартной формы урока – интегрирования базовых знаний с профессиональными знаниями (это необычно, значит интересно и актуально повседневной и для профессиональной деятельности);
рассмотрение понятий, которые используются в разных предметных областях и выполнении определенных видов профессиональной детальности;
организация целенаправленной работы с мыслительными операциями: сравнение, обобщение, классификация, анализ, синтез и т.д., что составляет основу профессионального мышления;
показ межпредметных и внутрипредметных связей и их применение при решении профессиональных задач.
Содержание методической разработки направлено на освоение конкретных общих и профессиональных компетенций:
ПК1.Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК2.Производить обработку и приготовление основныхполуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК3.Готовить и оформлять простые блюда из мяса, мясных продуктов.
ПК4.Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
OK 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ДПК11. Организовывать обслуживание и оказание услуг предприятиями общественного питания с использованием технологического оборудования.
2.Аналитическая часть
Согласно классификации тенденций образовательных технологий, интегрированный урок относится к группе технологий «воспитания в процессе жизни». Проблема межпредметных связей в процессе обучения многократно поднималась, и история описывает так называемые «межпредметные движения» педагогов. Суть этих движений состояла в выдвижении идей согласования учебных предметов в трактовке тех или иных понятий и явлений, в ликвидации дублирования, снятии противоречий. Как только учебные дисциплины в образовательных учреждениях разного уровня достигали крайнего разрыва, а самих дисциплин при этом становилось больше, так в ответ на это с новой силой заявляли о себе «межпредметные движения». Так было и в нашей стране в 70-е годы XX столетия. В движение были вовлечены и ученые и практики образования.
На сегодняшний день имеется ряд специальных научных работ по педагогике, в которых современные учёные пытаются дать определение феномену педагогическая интеграция: «Понятие «интеграция» означает объединение в целое каких-либо частей и употребляется для характеристики процессов взаимосвязи ранее автономных элементов в те или иные совокупности, отсутствующие ранее, когда не было связей. Нарастание связей ведёт к новой качественной форме интеграции, когда получается хорошо организованное (органическое) множество, образующее целостное единство, которое называется системой и выступает наиболее своевременной формой синтеза объединяемых компонентов» (А.Д. Урсул).
«Интеграция – система органически связанных учебных дисциплин, построенная по аналогии с окружающим миром» (О.Т. Гилязова).
«Интеграция – процесс сближения и связи наук, происходящий наряду с процессами дифференциации, представляет собой высокую форму воплощения межпредметных связей на качественно новой ступени обучения» (Н.С. Сердюкова).
Интеграция – процесс, в ходе которого разобщенные знания по одному или нескольким разным учебным предметам объединяются в систему, обладающую свойством целостности.
Интегрированный урок-это особый тип урока, объединяющего в себе обучение одновременно по нескольким дисциплинам при изучении одного понятия, темы или явления. В таком уроке всегда выделяются: ведущая дисциплина, выступающая интегратором, и дисциплины вспомогательные, способствующие углублению, расширению, уточнению материала ведущей дисциплины. Интегрированные уроки дают знания, которые отражают связанность отдельных частей изучаемого и практически отрабатываемого материала в единое целое. Интегрированные уроки являются одним из условий организации продуктивного обучения.
во–первых, систематизация содержания способствует развитию познавательных процессов, формированию целостного представления о предмете изучения;
во-вторых, на интегрированном уроке в центре - многоплановые объекты изучаемых дисциплин и междисциплинарных курсов.
в-третьих, интегрированный урок позволяет более эффективно использовать рабочее время за счёт исключения дублирования и повторов, углубить изучение материала без дополнительных временных затрат. На интегрированном уроке решаются одновременно дидактические задачи двух и более учебных дисциплин и междисциплинарных курсов.
в-четвёртых, интегрированные уроки обеспечивают совершенно новый психологический климат в процессе обучения и создают новые условия деятельности участников учебного процесса, определяющиеся практико- ориентированной направленностью.
в-пятых, структура интегрированного урока учебной дисциплины и междисциплинарного курса отличается от обычных уроков следующими особенностями:
предельной сжатостью, компактностью и чётким структурированием учебного материала;
логической взаимосвязью материала интегрируемой учебной дисциплины и междисциплинарного курса на каждом этапе урока;
большой информативной ёмкостью учебного материала, используемого на уроке и главное практико- профессиональной направленностью.
Актуальность применения интегрированных уроков в системе профессионального образования заключается в том, что они являются мощным стимулятором мыслительной деятельности, приближают процесс обучения к жизни, профессиональной деятельности, позволяют комплексно применять теоретические знания, умения и способы профессиональной деятельности в процессе выполнения практических заданий. При этом, создаются благоприятные условия для освоения обучающимися общих и профессиональных компетенций и конкретных видов деятельности.
3. Практическая часть
Профессиональный модуль - ПМ 05 Технология обработки сырья и приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Учебная дисциплина – Техническое оснащение и организация рабочего места
Тема урока: Технологический процесс приготовления котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из неё
Цель урока: организация продуктивной деятельности обучающихся, направленной на освоение и первичное закрепление знаний и умений по приготовлению котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
Тип урока: изучение и первичное закрепление новых знаний и способов профессиональной деятельности.
Форма урока: урок-практикум
Обучающий компонент:
расширить представления обучающихся о приготовлении котлетной массы и полуфабрикатов из неё;
рассмотреть классификацию полуфабрикатов;
рассмотреть состав котлетной массы;
изучить технологию приготовления полуфабрикатов;
создать условия для формирования у обучающихся представления о
приготовлении котлетной массы и полуфабрикатов из неё.
Развивающий компонент:
развитие у обучающихся творческих способностей, профессиональных
навыков, логического, наглядно-образного мышления, внимательности;
развитие умения самокритично относиться к выполненной работе;
приобретение навыков самоконтроля в процессе ее выполнения;
развитие навыков правильной организации рабочего места.
Воспитательный компонент:
понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
умение организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами.
брать на себя ответственность за работу членов команды, результат выполнения заданий.
Методы обучения: объяснительно-иллюстративный, репродуктивный, практический.
Педагогические технологии: личностно-деятельностные технологии профессиональной направленности.
Формы работы: фронтальный опрос, беседа, демонстрация, практическая работа, работа с наглядным материалом.
Междисциплинарные и внутридисциплинарные связи: химия, технология, биология, техническое оснащение, санитария.
Ресурсное обеспечение урока:
Наглядные пособия: котлетная масса, полуфабрикаты из котлетной массы, мясорубка, весы, производственные столы, инвентарь.
Технические средства: компьютер, мультимедийная установка, презентация «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё»;
раздаточный материал: схемы, таблицы.
Анфимова Н.А., Кулинария, М., Издательство центр «Академия», 2013 г.,
Богушева В.И., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, Ростов-на-Дону «Феникс», 2008 г.
Прогнозируемый результат:
По итогам урока обучающиеся должны освоить следующие общие и профессиональные компетенции:
ПК 1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса.
OK 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ДПК11. Организовывать обслуживание и оказание услуг предприятиями общественного питания с использованием технологического оборудования.
Ход урока:
I. Организационный момент:
проверка готовности к уроку;
приветствие;
ознакомление с критериями оценивания
II. Этап актуализация субъектного опыта.
мультфильм про котлеты (Слайд2).
?! Почему большинство людей предпочитают готовить котлеты?
III. Изучение нового материала:
Тема: «Технологический процесс приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из неё» (Слайд1).
План
1. Оборудование и инвентарь, используемые при приготовлении котлетной массы (Слайды3-15).
2. Технология приготовления котлетной массы (Слайды16-18).
3.Технология приготовления полуфабрикатов из котлетной массы (Слайды19-25).
4.Требования к качеству полуфабрикатов (Слайды20-25).
5. Условия и сроки хранения полуфабрикатов (Слайды19).
IV. Этап закрепления:
Задание 1. Подберите продуктовую корзину для приготовления тефтелей (Электронный ресурс).
Задание 2. Ознакомьтесь с особенностями приготовления полуфабриката и определите его название (Электронный ресурс).
Задание 3. Подставьте к описаниям особенностей приготовления полуфабрикатов из котлетной массы их названия (Электронный ресурс).
Задание 4. Восстановите последовательность приготовления биточков (Электронный ресурс).
Задание 5. Установите соответствие: какую форму имеют полуфабрикаты из котлетной массы (Электронный ресурс)?
Задание 6. Заполнить схему приготовления котлетной массы (Приложение №3)
V.Практическая часть учебного занятия.
I. Вводный инструктаж
1. Организационная часть:
- инструктаж по технике безопасности;
- проверка внешнего вида обучающихся;
- готовность обучающихся к практической работе.
2. Целевая установка урока: сообщается задание и правила его выполнения.
Ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы:
- Котлеты;
- Биточки;
- Тефтели;
- Зразы;
- Шницель;
- Рулет.
II. Основная часть урока: самостоятельная работа обучающихся.
- Распределение инструкционных карт в соответствии с полученным заданием (Приложение №2).
- Выполнение обучающимися видов работ.
В процессе выполнения задания преподаватели координируют работу обучающихся.
- Определение качества приготовленных полуфабрикатов.
VI. Этап подведение итогов:
оценивание работы каждого студента;
выставление оценок;
домашние задание: заполнить таблицу «Характеристика полуфабрикатов из котлетной массы» (Слайды28).
VII. Рефлексия: Технология «Незаконченное предложение»:
самым полезным для меня на уроке было…………….
мне больше всего на уроке не понравилось …………
самым интересным для меня было ……. …………….
мне было скучно на уроке, потому что……………….
4.Заключение
Опыт работы по данной теме позволяет сделать выводы о результатах и значении интегрированного обучения, которые сводятся к следующему.
Интегрированное обучение:
формирует комплексный подход к изучению учебных дисциплин и междисциплинарных курсов на модульно-компетентностной основе;
повышает качество знаний, профессиональных умений и навыков обучающихся;
повышает интерес обучающихся к процессу познания и освоения ими профессиональных и общих компетенций;
повышает учебную и познавательную мотивацию, приобщает обучающихся к исследовательской деятельности.
Таким образом, интегрированные уроки способствуют тесной связи теории и практики, развитию у обучающихся аналитических способностей, умения находить и эффективно использовать необходимую информации, вырабатывать самостоятельность и инициативность в решениях конкретных профессиональных ситуациях. Что в свою очередь, обогащает субъектный опыт обучающихся в сфере профессиональной деятельности, способствует формированию профессиональных компетенций, способности к творческой самостоятельности, повышению познавательной и учебной мотивации, а это - залог эффективности процесса познания и качества профессиональной подготовки.
5. Список использованных источников
Л. Куклин, Методика разработки интегрированных уроков.
Луцкане Л. И., Кандидат педагогических наук, Роль и место интегрированных уроков в развитии творческих способностей, учащихся в современных общеобразовательных школах.3. Анфимова Н.А., Кулинария. М.: «Академия», 2013.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: АСАДЕМА, 2006.
Богушева В.И., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, Ростов-на-Дону «Феникс», 2008 г.
Матюхина З.П. Физиология питания, санитария и гигиена.– М.: Мастерство, 2011
6. Приложения
Приложение №1
Лист оценивания
№п/п ФИО студента Работа с интерактивной доской
5 б Домашнее задание
5б Схема приготовления
5б Характеристика п/ф из котлет. массы 5 б Практическая часть
5б Оценка за урок
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Приложение №2
Инструкционные карточки
Котлеты
Масса п/ф – 93 г
Условия и сроки хранения – t +2+6ºС, 12 ч.
Биточки
Масса п/ф – 93 г
Условия и сроки хранения – t +2+6ºС, 12 ч.
Зразы
Масса п/ф – 165 г
Условия и сроки хранения – t +2+6ºС, 12 ч.
Шницель
Масса п/ф – 93 г
Условия и сроки хранения – t +2+6ºС, 12 ч.
Тефтели
Масса п/ф – 135 г
Условия и сроки хранения – t +2+6ºС, 12 ч.
Рулет
Масса п/ф – 313 г
Условия и сроки хранения – t +2+6ºС, 12 ч.
Приложение №3
Схема приготовления котлетной массы

Приложение №4
Характеристика полуфабрикатов из котлетной массы