Рабочая программа учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте файл и откройте на своем компьютере.
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖД Е НИЕ НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №13 МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИ СЦИПЛИНЫ ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ , САНИТАРИИ И ГИГИЕН Ы В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ г. Ра менское 2013 г. 2 Программа учебной дисциплины Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве разработана на основе Федерального государственного образовательного станд арта (далее – ФГОС) для профессии начального профе с сионального обр азования (далее НПО) 260807.01 «Повар, кондитер» . Организация - разработчик: Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональный лицей №13 Московской области. Разработчик: Капин А.В . , п реподаватель химии Государственного бюджетного образовательного учреждения начального профессионального образования профессионального лицея №13 Московской области. Рассмотрено на заседании Методической комиссии Государственного бюджетного образовательного учреждения начального профессионального образования профессионального лицея №13 Московской области . «___»____________20_______ Эксперт (ы) от работодателя _____________________________________________________ _______ ________ ____________________________________________________________________ «____»____________201______ 3 СОДЕРЖАНИЕ стр. 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧ ЕБНОЙ ДИСЦИ П ЛИНЫ 4 2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАН ИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИН Ы 5 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 8 4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕ ЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕ Б НОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 9 4 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧ ЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ , САНИТАРИИ И ГИГИЕН Ы В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ 1.1. Область применения программы Программа учебной дисциплины является частью основной пр о ф ессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС для пр о фе ссии НПО 260807.01 «Повар, кондитер». 1.2.Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в обще профессиональный цикл. 1.3.Ц ели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:  соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;  проводить санитарную обработк у оборудования и инвентаря;  готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;  выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов. В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:  основн ые группы микроорганизмов;  основные пищевые инфекции и пищевые отравления;  возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;  санитарно - технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;  правила личной ги гиены работников пищевых производств;  классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;  правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации. 1.4 Количество часов на освоение рабочей программы учебной дисц и плины: максимал ьная учебная нагрузка обучающегося – 45 часов, в том числе:  обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося – 34 часа;  самостоятельная работа обучающегося – 11 часов. 5 2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 2.1. Объем учебной дисци плины и виды учебной работы 260807.01 «Повар, кондитер» Вид учебной работы Количество ч а сов Максимальная учебная нагрузка (всего) 45 Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) 34 в том числе: практические занятия Самостоятельная работа обу чающегося (всего), в том числе: 11 Составление таблиц 3 Составление схем 2 С амостоятельная работа с учебником с целью составления конспекта 2 Подготовка докладов 4 Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета 6 2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве 260807.01 «Повар, кондитер» Наименование разделов и тем Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоят ельная работа обучающихся Объем часов Уровень освоения 1 2 3 4 Раздел 1. Основы микробиологии 10 Тема 1.1. Понятие о микроорганизмах Содержание учебного материала 2 Понятие о микроорганизмах, влияние на них условий внешней среды. Мо р фология микро бов Физиология микробов Влияние условий внешней среды на микроорганизмы. Распространение микробов в природе. 1 Самостоятельная работа обучающихся: Подготовка докладов на индивидуальные темы, посвященные многообразию микроорганизмов . 2 2 Тема 1.2. Мик робиология основных пищевых продуктов. Содержание учебного материала 8 Микробиология овощей, плодов и продуктов их переработки. Микробиология пищевых жиров, зернопродуктов, яиц и яичных продуктов. Микробиология молока и молочных продуктов. Микробиологи я рыбы и рыбных продуктов Микробиология мяса и мясопродуктов. Микробиология стерилизованных баночных консервов. 2 Самостоятельная работа обучающихся: Составление схем микрофлоры основных пищевых продуктов . 2 2 Раздел 2. Основные пищевые инфекции и пищ евые отравления. 6 Тема 2.1. Пищевые инфекционные заболевания. Содержание учебного материала: 2 Пищевые инфекционные заболевания. Острые кишечные инфекции. Меры предупреждения кишечных инфекций. Зоонозы 2 7 Тема 2.2. Пищевые отравления Содержание у чебного материала: 4 Пищевые отравления бактериального происхождения . Пищевые отравления немикробного происхождения. Глистные заболевания. 2 Самостоятельная работа обучающихся: Составления конспекта «Оказание помощи при пищевых отравлениях» . Составл ения конспекта «Мероприятия по предупреждению кишечных инфекций» . 2 2 Раздел 3. Основы гигиены и санитарии в пищевом производстве. 2 Тема 3.1. Основные сведения о гигиене и санитарии труда. Содержание учебного материала: 2 Предупреждение производ ственного травматизма и оказание доврачебной помощи. Инфекционные заболевания персонала предприятий общественного питания и их предупреждения. 2 Самостоятельная работа обучающихся: Подготовка докладов на индивидуальные темы, посвященные оказанию первой помощи в различных производственных ситуациях . 2 2 Раздел 4. Ли чная гигиена работников пищевых производств. 3 Тема 4.1. Личная гигиена работников пищевых производств. Содержание учебного материала: 3 Медицинские обследования, и х цель и виды. Предохранительные прививки, их значение . Личная гигиена работников, требования к санитарной одежде и санитарному режиму. 2 Самостоятельная работа обучающихся: Составление таблицы «Санитарный режим предприятия» . 2 3 Раздел 5. Санитарные требования к содержанию пищевых предприятий. 13 8 Тема 5.1. Требования к санитарному содержанию пищевых предприятий. Содержание учебного материала: 10 Требования к санитарному содержанию пищевых предприятий. Правила проведения дезинфекции, дезинсекции , дератизации Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре . Классификация моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения; Способы приготовления дезинфицирующих средств. Санитарный контроль качества пищи. Санитарно - бакт ериологический контроль на пищевом предприятии. 2 Самостоятельная работа обучающихся: Составление таблицы «Приготовление дезинфицирующих веществ» . 1 3 Дифференцированный зачет 3 3 ВСЕГО 34 Для характеристики уровня освоения учебного материала исп ользуются следующие обозначения: 1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств); 2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством) 3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельн ости, решение проблемных задач) 9 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИ И УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 3.1. Требования к минимальному материально - техническому обеспеч е нию 3.1.1. Оборудование учебного кабинета:  посадочные места по количеству обучающихся;  рабочее место преподавателя;  наглядные пособия (учебники, карточки, раздаточный материал). 3.1.2. Технические средства обучения:  мультимедийный проектор;  проекционный экран;  весы ;  микроскоп ;  микробиологические препараты ;  электрическая плита . 3.2. Действующая нормативно - техническая и технологическая докуме н тация:  правила техники безопасности и производственной санитарии;  инструкции по эксплуатации микроскопа . 3. 3 . Информационное обеспечение обучения 3. 3 .1. Основная литература: 1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гиги ены и санитарии: Учеб.для нач. проф. образования: Учеб. Пособие для сред. Проф. образования/ З.П. Матюхина. – 7 - е изд., стер . – М.: Издательский центр «Академия»; Образовательно - издательский центр «Академия», 20 13 . – 256 с 2. Мармузова Л.В. Основы микробио логии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности . – 7 - е изд. , испр. – М.: Издательский центр «Академия», 20 13 . – 160 с. 3. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания . – 2 - е изд. , перераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 20 11 . – 272 с. 4 . Потапова И.И., Корнеева Н.В., Основы технологии производства общественного питания. – М:«Академия», 2008г. - 62 стр. – Серия : НПО. 5 . Ермакова И.В. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. – М: «Просвещение». учебное пособие, 2009 год 6 . Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: рабочая тетрадь: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ Т.А. Качурина – 1 - е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 90 с. 3. 3 .2. Дополнительная 1. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. – М.: Академия, 2001 2. Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: рабочая тетрадь: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ Т.А. Качурина – 1 - е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 90 с. 10 3. 3 .3. Интернет - ресурсы: 1. http://www.edu.ru/index.php?page_id=6 Федеральный портал Росси й ское образование 2. edu - "Российское образование" Федеральный портал 3. edu.ru - ресурсы портала для общего образования 4. school . edu - "Российский общеобразовательный портал" 11 4. КО НТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУ ЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕ БНОЙ ДИСЦИПЛ И НЫ Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения опроса учащихся, проведения контрольной работы, а также выполнения обучающимися самос тоятельных работ. Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) Формы и методы контроля и оценки результатов обучения Умения: - соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования пр и приготовлении пищи; - проводить санитарную обработку оборудования и инвентаря; - готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств; - выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов. - устная проверка; - оценка результа тов выполнения лабораторных работ; - письменная проверка; - оценка результатов лабораторной работы Знания: - основные группы микроорганизмов; - основные пищевые инфекции и пищевые отравления; - возможные источники микробиологического за грязнения в пищевом производстве; - санитарно - технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде; - правила личной гигиены работников пищевых производств; - классификацию моющих средств, правила их применения, услов ия и сроки их хранения; - правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации. - тестовый контроль; - устная проверка; - письменная проверка; - проведение анализа докладов, оценка реферата; - устная проверка; - фронтальный опрос; - оце нка результато в выполнения лабораторных работ.