рабочая программа профессионального модуля ПМ.03 по профессии Повар-кондитер
Министерство образования и науки Челябинской области Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования
«Профессиональное училище №136»п. Мирный
Утверждаю
Директор ГБУ НПО «ПУ-136»Суворин А.С. « » 2010 г
Рабочая программа
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление супов и соусов
По профессии «повар- кондитер»
Срок обучения- 2 года 5 месяцев.
Составитель : Дружкова С.В.
'!
Зам директора по ТО Заварухин А.В.
п. Мирный
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
стр.
4
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6
3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
7
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
15
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
19
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление супов и соусов
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по НПО профессии 260807. 01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление супов и соусов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Готовить бульоны и отвары.
2. Готовить простые супы.
3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании по профессии повар, кондитер: повышение квалификации, переподготовка и профессиональной подготовке, при наличии среднего (полного) общего образования и основного общего образования. Опыт работы не обязателен.
Возможные места работы: предприятия общественного питания (рестораны, бары, кафе, закусочные, бистро, столовые и другие предприятия питания).
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- приготовления основных супов и соусов;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
- оценивать качество готовых блюд;
- охлаждать, замораживать размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
-правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
-температурный режим и правила приготовления супов и соусов;
-правила проведения бракеража;
-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
-правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 156 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 40 часа;
самостоятельной работы обучающегося – 20 часов;
учебной и производственной практики – 96 часа..
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление супов и соусов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 3.1.
Готовить бульоны и отвары
ПК 3.2.
Готовить простые супы
ПК 3.3.
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты
ПК 3.4.
Готовить простые холодные и горячие соусы
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5.
Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК 8.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля «Приготовление супов и соусов»
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов
профессионального модуля
Всего, часов
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося,
часов
Учебная,
часов
Производственная,
часов
(рассредоточенная
Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
1
2
3
4
5
6
7
8
ПК 1 – 2
Раздел 1. Приготовление бульонов, отваров, супов в соответствии с технологическим процессом
30
18
10
18
-
ПК 3 – 4
Раздел 2. Приготовление соусов холодных и горячих в соответствии с технологическим процессом
10
4
10
6
-
Производственная практика, часов (итоговая (концентрированная))
72
72
Всего:
40
22
20
24
72
3.2.Содержание обучения по профессиональному модулю «Приготовление супов и соусов»
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся
Объем
часов
Уровень освоения
1
2
3
4
МДК Технология приготовления супов и соусов
Раздел 1.
Приготовление бульонов, отваров, супов в соответствии с технологическим процессом
Тема 1.1. Организация технологического процеса для приготовления первых блюд
Содержание
1
1
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Организация работы горячего цеха (супового отделения).
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении первых блюд.
Правила санитарии и гигиены, техники и пожарной безопасности при приготовлении первых блюд.
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к первым блюдам.
Значение первых блюд в питании, классификация, пищевая ценность, требования к качеству.
Методы приготовления первых блюд. Температура подачи.
Правила охлаждения и замораживания, разогревания готовыхбульонов, отваров, супов.
Требования к безопасности хранения приготовленных основныхотваров. бульонов, супов, предназначенных для последующего использования.
Тема 1.2.Бульоны ,отвары
Содержание
1
2
1.
2.
3.
4.
5.
Ассортимент бульонов и отваров.
Технология приготовления бульонов и отваров в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и питания (диетического, вегетарианского и прочего): бульона костного, бульона мясного, бульона из домашней птицы, бульона рыбного, отвара грибного, отвара овощного, отвара фруктового, бульонов из концентратов промышленного производства.
Органолептические способы определения степени готовности и качества.
Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении бульонов и отваров.
Методы сервировки и варианты оформления подачи бульонов и отваров в виде блюда.
Тема 1.3. Заправочные супы
Содержание
4
2
1.
2.
3.
4.
Ассортимент, пищевая ценность заправочных супов, требования к качеству.
Технологический процесс приготовления заправочных супов.
Органолептические способы определения степени готовности и качества заправочных супов и соответствия стандартным требованиям по внешнему виду, вкусу, цвету, запаху и консистенции. Способы исправления ошибок при приготовлении основных супов.
Методы сервировки, варианты оформления заправочных супов для подачи. Сроки хранения и реализации.
Лабораторная работа
12
1.
2
3.
4.
5.
6.
7.
8.
«Приготовление, порционирование, оформление, оценка качества заправочных супов» (Щи, борщи, солянки, рассольники).
Организация рабочего места в соответствии с технологическим процессом.
Оценивание органолептическим методом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления(щи, борщи, солянки, рассольники)
Приготовление жидкой основы для заправочных супов. Подготовки плотной части (гарнира) для заправочных супов.
Приготовление супов.
Сервировать и оформлять заправочные супы с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Проведение бракеража.
Тема № 1.4. Супы - пюре
Содержание
1
2
1.
2.
3.
4.
5.
Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов – пюре крупяных.
Подбор инвентаря, посуды, для приготовления супов пюре.
Технологический процесс приготовления супов с соблюдением температурного режима и санитарных норм.
Способы оформления, сервировка, отпуск. Температура подачи, правила, сроки хранения пюреобразных супов.
Бракераж готовой продукции.
Тема № 1.4. Молочные супы
Содержание
1
2
1.
2.
3.
4.
Ассортимент молочных супов.
Технологический процесс приготовления молочных супов с крупами, макаронными изделиями, овощами.
Способы оформления, сервировка, отпуск. Температура подачи, правила хранения.
Взаимозаменяемость продуктов.
Лабораторная работа
6
«Приготовление, порционирование, оформление, оценка качества пюреобразных крупяных, молочных супов». (Суп пюре из бобовых, перловой, рисовой крупы. Суп молочный с макаронными изделиями, с крупой).
Организация рабочего места в соответствии с технологическим процессом.
Оценивание органолептическим методом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления супов – пюре, молочных супов.
Определение последовательности технологических операций приготовления супов пюре, молочных.
Приготовление и порционирование.
Оформление, отпуск супов. Оценка качества готовой кулинарной продукции (дегустация, бракераж)
Тема 1.5. Холодные супы
Сладкие супы
Содержание
2
2
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Ассортимент холодных и сладких супов
Выбор и подготовка основных ингредиентов. Обработка, подготовка зелени.
Санитарные требования к приготовлению холодных супов.
Технологический процесс приготовления. Отличительные особенности.
Требования к качеству.
Методы сервировки, варианты оформления и подачи холодных супов.
Температура подачи холодных супов, условия и сроки хранения
Контрольная работа.
Самостоятельная работа при изучении раздела: «Приготовление супов в соответствии с технологическим процессом»
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.
Решение ситуационных задач.
Составление схем приготовления супов.
Составление алгоритма приготовления супов.
Разработка новых видов продукции: подбор рецептуры, технологических режимов приготовления, установление показателей качества.
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
Реферат «История происхождения супов» (похлебки, щи, борщи, калья, солянки и др).
Составление технологических карт по приготовлению супов.
Решение производственных задач по расчету количества сырья и взаимозаменяемости продуктов.
Реферат « Национальные супы, особенности приготовления и отпуска»
Составление конспекта « Порядок сдачи готовых горячих блюд на лабораторный анализ».
10
Учебная практика
Подбор инвентаря, оборудования, посуды для приготовления супов.
Оценивание органолептическим методом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Приготовление супов, соблюдая технологические, санитарные требования.
Проведение бракеража по оценке качества приготовленных супов.
Оформление, отпуск, требования к качеству. Условия хранения и реализации.
Виды работ:
Приготовление, порционирование оформление, оценка качества супов с крупами макаронными изделиями, бобовыми.
Приготовление, порционирование, оформление, оценка качества молочных супов с крупами, и овощами.
Приготовление, порционирование , оформление, оценка качества сладких супов.
18
Раздел 2.
Приготовление соусов в соответствии с технологическим процессом
10
Тема 2.1.Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов
.
Содержание
1
2
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Классификация соусов по виду и температуре подачи.
Технологическое оборудование, производственный инвентарь – назначение, правила безопасной эксплуатации.
Ассортимент отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов
Значение соусов в питании, классификация, пищевая ценность.
Подготовка, подбор основных и дополнительных ингредиентов для приготовления соусов.
Критерии качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов
Технология приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и технологическими требованиями к соусу: бульонов, пассерования муки, соусных основ (овощных, фруктовых, ягодных, грибных), заготовок из овощей и грибов, мясного сока.
Правила охлаждения и замораживания, размораживания отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых основных соусов.
Тема 2.2 Технологический процесс приготовления основного белого, красного соуса и их производные
Содержание
2
2
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Выбор и оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов
Для приготовления соуса белого и красного основного, а так же для производных..
Технология приготовление соуса белого, красного основного.
Приготовление производных соусов.
Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Способы подачи.
Тема № 2.2. Технологический процесс приготовления молочных сметанных соусов, производные
Содержание
1
2
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Выбор и оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов
Технология приготовление молочных и сметанных соусов.
Приготовление производных соусов.
Способы оформления, сервировка, отпуск. Температура подачи, правила хранения соусов.
Правила проведения и оформления бракеража готовой продукции.
Дефекты, способы устранения и предупреждения.
Тема № 2.3. Технологический процесс приготовления яично-масляных соусов и масляных смесей, заправок (дрессингов) и маринадов
Содержание
2
2
1.
2.
3.
4.
5.
6
Выбор и оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Охлаждение, размораживания и разогревания отдельных компонентов для соусов.
Технология приготовление яично-масляных соусов и масляных смесей. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Технология приготовление заправок (дрессингов) и маринадов. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Температура приготовления и отпуска.
Способы сервировки, оформления.
Дефекты способы предупреждения и устранения.
Практическая работа
4
«Составление технологических карт, заполнение бракеражной таблицы»
Самостоятельная работа при изучении раздела «Приготовление соусов в соответствии с технологическим процессом»
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.
Решение ситуационных задач по приготовлению соусов, взаимозаменяемости продуктов.
Составление схем приготовления блюда.
Составление алгоритма приготовления соусов.
Разработка новых видов продукции: подбор рецептуры, технологических режимов приготовления, установление показателей качества