Конспект лекции по профессии Повар на тему Основы эпидемиологии

Микробы
Микробы — это мельчайшие живые существа или иначе бактерии. Среди них встречаются друзья и враги. Они самые старые жители нашей планеты. Они есть всегда и везде. К ним относятся самые различные по своей природе одноклеточные организмы. Размеры микробов так малы, что их измеряют тысячными и даже миллионными долями миллиметра. Микробы можно рассмотреть только с помощью микроскопа Микробы, невидимые даже при помощи микроскопа, называют ульрамикробами. К ним относят вирусы и фаги. Впервые микроорганизмы были открыты более 250 лет назад, в XVII веке, когда появилась возможность наблюдать их при помощи оптических приборов — луп, дававших увеличение в 160—200 раз. Одним из основоположников мировой и отечественной микробиологии был Илья Ильич Мечников (1845 —1916 гг.).
Микробы могут иметь разнообразную форму, состоят они из одной клетки, исключение составляют только некоторые грибки. Одни микроорганизмы неподвижны, у других имеются реснички или жгутики, при помощи которых они передвигаются.
Микробы широко распространены в природе. Так, например, в одном грамме загрязненной воды могут быть десятки миллионов микробов, в одном грамме унавоженной почвы — миллиарды и т. д.
В окружающей нас среде — воздухе, почве, воде — находится множество микроорганизмов, откуда они попадают на предметы, одежду, на руки, в пищу, в рот, кишечник.Как и всякие живые существа, микроорганизмы питаются и размножаются. У микробов нет специальных органов пищеварения. Питательные вещества проникают в микроорганизмы через оболочку клетки. Поэтому для развития микробов хорошей питательной средой являются продукты, содержащие много воды, — молоко, бульоны, мясо, рыба и т. д.
Для размножения микробов, кроме питательной среды, необходима благоприятная температура (37—40°). При наличии питательной среды и соответствующей температуры микробы могут очень быстро размножаться путем деления или почкования (дрожжи). Примерно через полчаса количество микробов удваивается, через час увеличивается в 4 раза, через два часа — в 16 раз и т. д.
В неблагоприятных условиях микроорганизмы быстро погибают. Большинство микробов не может существовать без доступа воздуха, из которого они поглощают необходимый им для дыхания кислород. Эти микробы называются аэробными. Имеются микробы, которые, наоборот, не могут жить и развиваться при свободном доступе воздуха. Такие микробы называются анаэробными.
Микроорганизмы делятся на несколько групп: бактерии, дрожжи, плесневые грибки, вирусы.
Вирусы- мельчайшие неклеточные частицы, состоящие из нуклеиновой кислоты (ДНК(дезоксибунуклеиновая кислота) или РНК (рибонуклеиновая кислота). Вирусы не способны размножаться вне живой клетки хозяина. Фаги- вирусы, поражающие бактерии, за короткое время способны лизировать (растворить) все клетки.
Большинство микроорганизмов полезны для человека. Так, многие бактерии и грибы разлагают трупы животных и остатки растений, возвращают в атмосферу углерод в форме углекислоты, а в почву — азот в форме доступных растениям минеральных азотистых соединений. Без осуществления этих сложных процессов микроорганизмами жизнь на земле стала бы невозможной.
Некоторые бактерии, проникая в корни растений, вступают с ними в содружество. Например, клубеньковые бактерии снабжают бобовые растения азотистой пищей за счет азота воздуха. В организме человека обитают различные микробы. В большом количестве они находятся на коже и слизистых оболочках. На коже человека обитают те же микробы, что и в окружающей среде: различные кокки, грибки, палочки. Количество микробов на коже меняется в зависимости от ее гигиенического содержания. Чем реже ее моют, тем больше на ней микробов. Учитывая это, необходимо следить за чистотой рук.
На слизистой оболочке носоглотки постоянно живут стафило-, пневмо- и стрептококки. Для жизнедеятельности микроорганизмов хорошей средой является налет на зубах, остатки пищи между ними. Обильное развитие микробов во рту ведет к быстрому разложению пищевых остатков, при этом накапливаются химические продукты этого распада, которые разрушают эмаль зубов (кариес). Поэтому так важно систематически чистить зубы, полоскать рот после каждой еды. Благодаря деятельности микроорганизмов квасится капуста, готовится кефир, сыр, масло, вино, пиво, тесто для хлеба. Широко используются плесневые грибки для приготовления антибиотиков (пенициллина, стрептомицина и др.).
В кишечнике человека также обитают микроорганизмы. Они могут быть полезными и могут оказывать вредное воздействие. Микробы молочнокислого брожения, обитающие в кишечнике, синтезируют витамины, белки, которые усваиваются организмом; разлагают углеводы с образованием молочной кислоты. Почвой для развития вредных микробов в желудке может быть недоброкачественная пища, длительный прием однообразного питания, переедание.
Микроорганизмы по характеру их взаимоотношений с животным и растительным миром подразделяются на сапрофитов и паразитов. К сапрофитам относятся микроорганизмы, не вызывающие заболеваний. Паразитирующие микроорганизмы могут жить за счет другого организма и не причинять ему вреда. Другая часть паразитирующих микробов живет за счет другого организма, нанося при этом ему вред. Именно к этой Fpyjme относятся микробы, которые вызывают инфекционные заболевания. Болезнетворные виды микроорганизмов называются патогенными. Они питаются, размножаются за счет питательных веществ человека или животного.
Микроорганизмы под влиянием различных факторов окружающей среды могут видоизменяться. Так, при действии температурного фактора, раствора некоторых солей, сульфамидных препаратов, антибиотиков, ультрафиолетовых лучей микробы изменяют свою форму, способность к окраске, образованию жгутиков, спор, капсул; изменяется структура ядерного аппарата, ферментативная активность микробов. Таким образом, внешние факторы воздействия на микроорганизмы могут привести к мутации, т. е. стойкому наследственному изменению свойств.
Способность микробов изменяться позволяет ученым получать высокоэффективные живые вакцины из ослабленных микробов.
Общая характеристика инфекционных заболеваний 
Пища должна приготовляться только из доброкачественных продуктов. Однако, если не соблюдаются санитарно-гигиенические требования, пища, приготовленная из доброкачественных продуктов, может стать источником заражения и вызвать желудочно-кишечное заболевание. Это объясняется тем, что при невыполнении требований гигиены и санитарии на продукты или в готовую пищу могут попадать болезнетворные микробы.
Болезнь начинается с проникновения микробов в организм человека. Если защитная система (антитела и иммунитет) не в состоянии подавить болезнетворные бактерии, то развивается инфекционное заболевание. 
Инфекционные заболевания - это группа заболеваний, которые могут передаваться между людьми через предметы от животных и насекомых. Поскольку ИЗ способны переноситься от одного человека к другому, то это может грозить широким распространением инфекции, если не принять соответствующие защитные меры. Пути передачи инфекции. 
Чтобы оказаться зараженным, не обязательно вступать в прямой контакт с больным человеком. 
Способы передачи ИЗ: 
-   прямой контакт - непосредственный контакт с источником инфекции; 
-   непрямой контакт - соприкосновение с предметом, которым пользовался больной человек; 
-   через переносчика - инфицирование через другой источник; 
-   воздушно-капельный путь - вдыхание мельчайших капель мокроты инфицированного человека. 
Наиболее распространенные инфекционные болезни 
Ботулизм – пищевая токсикоинфекция, вызванная токсином ботулиновой палочки, протекающая с поражением центральной нервной системы. Профилактика ботулизма.
Соблюдение технологии переработки пищевых продуктов, исключающей возможность накопления в них ботулинических токсинов. Туберкулез (бактериальное) - чувство общей усталости, потливость в ночное время, незначительное повышение температуры, боль в груди, чихание, кашель без мокроты, возможно появление мокроты с кровью, если не проводить лечение. Гепатит В (вирусное) — слабость, вялость, высокая температура, тошнота, рвота, пожелтение кожи. Может протекать бессимптомно. Может привести к серьезному повреждению печени. Профилактика Дезинфекция: контроль над водоснабжением, санитарным состоянием и содержанием пищевых объектов и детских учреждений; санитарная очистка населенных мест, санэпидрежим в ЛПУ
Грипп (вирусное) - острое инфекционное заболевание, характеризующееся симптомами специфической интоксикации, катаром верхних дыхательных путей, наклонностью к эпидемическому и пандемическому распространению, часто вызывает раздражение глаз, носоглотки, кашель, головную боль, повышение температуры, слабость, умеренную мышечную боль. Дизентерия – инфекционное заболевание ЖКТ, вызываемое микробами рода Shigella, при котором преимущественно поражается слизистая оболочка толстого кишечника, проявляющееся колитическим синдромом. 
Сальмонеллез – острое инфекционное заболевание, вызываемое микробами рода Salmonella, протекающее преимущественно с поражением ЖКТ, реже в виде генерализованных форм. 
Герпес (вирусное) - ощущение покалывания- или жжения а пораженной области, появление небольших пузырьков, которые затем- лопаются и образуют неглубокие болезненные язвочки. 
Профилактика заболеваний 
Меры личной профилактики: 
-        работа в спецодежде, использование перчаток. 
В случае загрязнения рук кровью (сывороткой крови) необходимо очистить кожу ватным шариком, смоченным в дезинфицирующем средстве (хлорамин, хлорная известь, спирт), после чего вымыть руки с мылом. 
Также существует целый ряд простейших приемов, которые могут уменьшить или предотвратить возможность заражения ИЗ. Они могут быть достаточно эффективными при правильном понимании механизма передачи ИЗ. 
Питьевая вода 
Перед употреблением воды необходимо убедиться в ее пригодности для питья. Прежде всего, ее надо очистить от плавающих на поверхности частиц. Если есть сомнение в ее качестве, то воду следует прокипятить или добавить в нее химические вещества. Здоровая иммунная система 
Чем крепче защитная система человека, тем больше вероятности, что она встанет на пути проникновения инфекции в организм. Поддерживать иммунную систему в хорошем состоянии можно через правильное питание и своевременную иммунизацию. Говоря об инфекционных заболеваниях также необходимо помнить о простейших правилах личной гигиены